CN109007753A - 一种低钠风味增强肽盐 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低钠风味增强肽盐，涉及食品安全技术领域，由以下组分制成：氯化钠、美拉德风味肽、氯化钾、鸟苷酸、肌苷酸、天然植物油脂、天然香辛料提取物、增鲜剂、稳定剂。本发明中美拉德风味肽作为纯天然产物添加在食盐中，不仅降低了食盐中的钠含量，还保证了食品的安全，天然植物油脂本身具有很高的营养价值和抗氧化性，同时又对鸟苷酸和肌苷酸有着很好的溶解性，把它们组合加入到食盐中，不仅能显著提升食盐的风味，更能增强食盐的营养价值。
Description
技术领域：
本发明涉及食品安全技术领域，具体涉及一种低钠风味增强肽盐。
背景技术：
盐是人类生产和生活的必需品之一，我们每天都要与盐打交道。食盐作为一种调味剂，广泛的应用于食品加工中，同时食盐不仅具有调味作用，还能调节细胞与血液之间的渗透平衡和正常的水盐代谢，对人体正常的生理活动起着至关重要的作用。但食盐的主要成分是氯化钠，过多的食盐摄入容易产生钠的滞留，从而大大增加肾脏病、心血管疾病以及骨质疏松等疾病的发病率。
随着消费者健康理念的逐步提升，食盐市场上低钠盐、绿色低钠盐等品种的销量逐年增加。市场上的低钠盐大多是通过增加氯化钾的含量，来降低钠的含量，但是由于氯化钾为苦涩，直接用作咸味剂代替食盐味道不佳，这在一定程度上影响了低钠盐的推广食用。
美拉德风味肽具有抗氧化及风味增强作用，能显著增强食品的鲜味、醇厚味和持续感，提升食品的营养价值，减少实验摄取量，能够在一定程度上预防慢性疾病，在食品风味及品质调节方面发挥越来越重要的作用。该物质为天然产物，不产生任何毒副作用，在保证食品安全的同时，满足消费者对风味、口感、营养及功能性的多元化需求。此外风味肽来源于豆粕中的植物蛋白——大豆蛋白，是具有抑菌、防腐效果的植物源肽类防腐剂，该产品在系列复合调味盐中的应用，大大减少了产品中其他食品添加剂(如防腐剂)的使用，满足人们对安全、健康食品的需求。但目前市场上美拉德风味肽盐的品种比较单一，缺乏多种风味的肽盐，无法满足人们的需求，同时也限制了肽盐的推广。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题在于针对市场上肽盐品种单一，风味较少的现状，提供一种增鲜、抗氧化的低钠风味增强肽盐。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种低钠风味增强肽盐，由以下重量份数的组分制成：
氯化钠60-70份、美拉德风味肽10-15份、氯化钾5-10份、鸟苷酸1-5份、肌苷酸1-5份、天然植物油脂1-5份、天然香辛料提取物1-5份、增鲜剂1-5份、稳定剂1-5份。
美拉德风味肽为天然物质，来源于植物蛋白，能显著增强食品的鲜味、醇厚味和持续感，同时具有一定的抗氧化作用。
鸟苷酸和肌苷酸都是具有鲜味的食品添加剂，二者共同使用时，具有显著的协同作用，能够明显的增强食盐的鲜味。
所述天然植物油脂选自玉米油、花生油、菜子油、向日葵油中的一种，天然植物油脂富含不饱和脂肪酸，具有一定的抗氧化作用，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。此外，还含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。天然植物油脂对鸟苷酸和肌苷酸有着很好的溶解性，所以它除了可以当做食盐辅料，还可以起到溶剂的作用。
所述天然植物油脂优选玉米油。
迷迭香和鼠尾草都是天然的香辛料，它们的主要成分为萜类化合物和醛酮类化合物，有很好的抗氧化作用。香辛料在食物烹饪中有着广泛的应用，但其作为一种食盐辅料，在国内却很少有过报道。天然香辛料用作食盐添加剂，不仅能提高食盐的风味，还能增加食盐的抗氧化作用。
所述天然香辛料提取物制备方法如下：
(1)取迷迭香和鼠尾草经粉碎处理后，得到混合粉末；
(2)以90％乙醇为溶剂，对步骤1中的混合粉末进行微波提取，微波功率设置为300-500W，提取温度为40-60℃，提取时间为20-40min，经过滤，得到提取液；
(3)将提取液依次进行浓缩、干燥、粉碎，即得天然香辛料提取物。
所述迷迭香、鼠尾草、90％乙醇的质量比为1:1:10。
所述增鲜剂制备方法如下：
(1)把增鲜原料洗净、切块，加入纯净水，保持水温80℃反应5-10min,趁热过滤，滤块冷却至室温备用；
(2)把滤块放进粉碎机中，粉碎成肉末，加入纯净水，保持水温90℃反应5-10min，趁热过滤，得到肉末；
(3)把肉末放入烘干机中，100-110℃烘干至肉末中水分剩余10-20％，加入山梨酸钾，研磨均匀后，再次放入烘干机中，60-70℃烘干2-6h至肉末呈干燥粉末状。
所述增鲜原料选自牛肉、鸡肉、猪肉、海鲜中的一种，根据增鲜原料的不同，从而制成不同风味的肽盐。
所述稳定剂为壳聚糖、海藻酸钠、羟甲基纤维素的混合物，质量比为1:1-2:1-3。羟甲基纤维素、海藻酸钠、壳聚糖混合可以形成一层食用膜，该膜包裹在食盐颗粒的表面，可以防止食盐吸潮。同时该膜中还存在纤维素的结构，可以阻止食盐凝结成块，从而起到稳定剂的作用。
低钠风味增强肽盐的制备方法如下：
(1)将氯化钠加入到纯净水中，升温至70℃，以300r/min的转速，搅拌至完全溶解；
(2)将鸟苷酸、肌苷酸添加到天然植物油脂中，搅拌均匀，经过滤、蒸发、浓缩、结晶，得到结晶混合物；
(3)向步骤1中溶液加入美拉德风味肽、天然香辛料提取物、增鲜剂、稳定剂，70℃条件下搅拌使其混合均匀，经减压浓缩制成含水量30-40wt％的膏体，再将膏体放入烘干机中，100-110℃烘干至膏体中水分完全消失，研磨成粉；
(4)向步骤3中的粉状物中加入氯化钾和步骤2中的结晶混合物，搅拌均匀，得到预混料，将预混料放入V型混合机中，充分混合均匀，即得到低钠风味增强肽盐。
本发明的有益效果是：
(1)采用了以上的技术方案，添加了美拉德风味肽作为食盐的原料，从而降低食盐中的钠含量，同时也能对食盐起到增鲜和抗氧化的作用；
(2)天然植物油脂不仅具有很好的抗氧化效果，还能起到溶剂作用，溶解鸟苷酸和肌苷酸；
(3)天然香辛料提取物不仅能提高食盐的风味更能起到抗氧化的作用；
(4)采用V型混合机混合物料，操作简单，混合效率高。
具体实施方式：
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
天然香辛料提取物采用如下方法制备：
(1)取20g迷迭香和20g鼠尾草经粉碎处理后，得到混合粉末；
(2)以200g 90％乙醇为溶剂，对步骤1中的混合粉末进行微波提取，微波功率设置为500W，提取温度为50℃，提取时间为30min，经过滤，得到提取液；
(3)将提取液依次进行浓缩、干燥、粉碎，即得天然香辛料提取物。
增鲜剂采用如下方法制备：
(1)把30g牛肉洗净、切块，加入纯净水，保持水温80℃蒸煮8min,趁热过滤，滤块冷却至室温备用；
(2)把滤块放进粉碎机中，粉碎成肉末，加入纯净水，保持水温90℃蒸煮8min，趁热过滤，得到肉末；
(3)把肉末放入烘干机中，100-110℃烘干至肉末中水分剩余10-20％，加入1g山梨酸钾，研磨均匀后，再次放入烘干机中，60-70℃烘干3h至肉末呈干燥粉末状。
稳定剂为壳聚糖、海藻酸钠、羟甲基纤维素的混合物，质量比为1:1-2:1-3。
低钠风味增强肽盐的制备方法如下：
(1)将65g氯化钠加入到纯净水中，升温至70℃，以300r/min的转速，搅拌至完全溶解；
(2)将2g鸟苷酸、2g肌苷酸添加到4g玉米油中，搅拌均匀，经过滤、蒸发、浓缩、结晶，得到结晶混合物；
(3)向步骤1中溶液加入10g美拉德风味肽、2g天然香辛料提取物、5g增鲜剂、2g稳定剂，70℃条件下搅拌使其混合均匀，经减压浓缩制成含水量30-40wt％的膏体，再将膏体放入烘干机中，100-110℃烘干至膏体中水分完全消失，研磨成粉；
(4)向步骤3中的粉状物中加入8g氯化钾和步骤2中的结晶混合物，搅拌均匀，得到预混料，将预混料放入V型混合机中，充分混合均匀，即得到低钠风味增强肽盐。
实施例2
天然香辛料提取物采用如下方法制备：
(1)取20g迷迭香和20g鼠尾草经粉碎处理后，得到混合粉末；
(2)以200g 90％乙醇为溶剂，对步骤1中的混合粉末进行微波提取，微波功率设置为500W，提取温度为50℃，提取时间为30min，经过滤，得到提取液；
(3)将提取液依次进行浓缩、干燥、粉碎，即得天然香辛料提取物。
增鲜剂采用如下方法制备：
(1)把30g牛肉洗净、切块，加入纯净水，保持水温80℃蒸煮8min,趁热过滤，滤块冷却至室温备用；
(2)把滤块放进粉碎机中，粉碎成肉末，加入纯净水，保持水温90℃蒸煮8min，趁热过滤，得到肉末；
(3)把肉末放入烘干机中，100-110℃烘干至肉末中水分剩余10-20％，加入1g山梨酸钾，研磨均匀后，再次放入烘干机中，60-70℃烘干3h至肉末呈干燥粉末状。
稳定剂为壳聚糖、海藻酸钠、羟甲基纤维素的混合物，质量比为1:1-2:1-3。
低钠风味增强肽盐的制备方法如下：
(1)将65g氯化钠加入到纯净水中，升温至70℃，以300r/min的转速，搅拌至完全溶解；
(2)将2g鸟苷酸、2g肌苷酸添加到6g玉米油中，搅拌均匀，经过滤、蒸发、浓缩、结晶，得到结晶混合物；
(3)向步骤1中溶液加入8g美拉德风味肽、2g天然香辛料提取物、5g增鲜剂、2g稳定剂，70℃条件下搅拌使其混合均匀，经减压浓缩制成含水量30-40wt％的膏体，再将膏体放入烘干机中，100-110℃烘干至膏体中水分完全消失，研磨成粉；
(4)向步骤3中的粉状物中加入8g氯化钾和步骤2中的结晶混合物，搅拌均匀，得到预混料，将预混料放入V型混合机中，充分混合均匀，即得到低钠风味增强肽盐。
对照例1
增鲜剂采用如下方法制备：
(1)把30g牛肉洗净、切块，加入纯净水，保持水温80℃蒸煮8min,趁热过滤，滤块冷却至室温备用；
(2)把滤块放进粉碎机中，粉碎成肉末，加入纯净水，保持水温90℃蒸煮8min，趁热过滤，得到肉末；
(3)把肉末放入烘干机中，100-110℃烘干至肉末中水分剩余10-20％，加入1g山梨酸钾，研磨均匀后，再次放入烘干机中，60-70℃烘干3h至肉末呈干燥粉末状。
稳定剂为壳聚糖、海藻酸钠、羟甲基纤维素的混合物，质量比为1:1-2:1-3。
低钠风味增强肽盐的制备方法如下：
(1)将65g氯化钠加入到纯净水中，升温至70℃，以300r/min的转速，搅拌至完全溶解；
(2)将2g鸟苷酸、2g肌苷酸添加到4g玉米油中，搅拌均匀，经过滤、蒸发、浓缩、结晶，得到结晶混合物；
(3)向步骤1中溶液加入10g美拉德风味肽、5g增鲜剂、2g稳定剂，70℃条件下搅拌使其混合均匀，经减压浓缩制成含水量30-40wt％的膏体，再将膏体放入烘干机中，100-110℃烘干至膏体中水分完全消失，研磨成粉；
(4)向步骤3中的粉状物中加入8g氯化钾和步骤2中的结晶混合物，搅拌均匀，得到预混料，将预混料放入V型混合机中，充分混合均匀，即得到低钠风味增强肽盐。
对照例2
天然香辛料提取物采用如下方法制备：
(1)取20g迷迭香和20g鼠尾草经粉碎处理后，得到混合粉末；
(2)以200g 90％乙醇为溶剂，对步骤1中的混合粉末进行微波提取，微波功率设置为500W，提取温度为50℃，提取时间为30min，经过滤，得到提取液；
(3)将提取液依次进行浓缩、干燥、粉碎，即得天然香辛料提取物。
增鲜剂采用如下方法制备：
(1)把30g牛肉洗净、切块，加入纯净水，保持水温80℃蒸煮8min,趁热过滤，滤块冷却至室温备用；
(2)把滤块放进粉碎机中，粉碎成肉末，加入纯净水，保持水温90℃蒸煮8min，趁热过滤，得到肉末；
(3)把肉末放入烘干机中，100-110℃烘干至肉末中水分剩余10-20％，加入1g山梨酸钾，研磨均匀后，再次放入烘干机中，60-70℃烘干3h至肉末呈干燥粉末状。
稳定剂为壳聚糖、海藻酸钠、羟甲基纤维素的混合物，质量比为1:1-2:1-3。
低钠风味增强肽盐的制备方法如下：
(1)将65g氯化钠加入到纯净水中，升温至70℃，以300r/min的转速，搅拌至完全溶解；
(2)将2g鸟苷酸、2g肌苷酸混合搅拌均匀，经过滤、蒸发、浓缩、结晶，得到结晶混合物；
(3)向步骤1中溶液加入10g美拉德风味肽、2g天然香辛料提取物、5g增鲜剂、2g稳定剂，70℃条件下搅拌使其混合均匀，经减压浓缩制成含水量30-40wt％的膏体，再将膏体放入烘干机中，100-110℃烘干至膏体中水分完全消失，研磨成粉；
(4)向步骤3中的粉状物中加入8g氯化钾和步骤2中的结晶混合物，搅拌均匀，得到预混料，将预混料放入V型混合机中，充分混合均匀，即得到低钠风味增强肽盐。
对照例3
天然香辛料提取物采用如下方法制备：
(1)取20g迷迭香和20g鼠尾草经粉碎处理后，得到混合粉末；
(2)以200g 90％乙醇为溶剂，对步骤1中的混合粉末进行微波提取，微波功率设置为500W，提取温度为50℃，提取时间为30min，经过滤，得到提取液；
(3)将提取液依次进行浓缩、干燥、粉碎，即得天然香辛料提取物。
增鲜剂采用如下方法制备：
(1)把30g牛肉洗净、切块，加入纯净水，保持水温80℃蒸煮8min,趁热过滤，滤块冷却至室温备用；
(2)把滤块放进粉碎机中，粉碎成肉末，加入纯净水，保持水温90℃蒸煮8min，趁热过滤，得到肉末；
(3)把肉末放入烘干机中，100-110℃烘干至肉末中水分剩余10-20％，加入1g山梨酸钾，研磨均匀后，再次放入烘干机中，60-70℃烘干3h至肉末呈干燥粉末状。
低钠风味增强肽盐的制备方法如下：
(1)将65g氯化钠加入到纯净水中，升温至70℃，以300r/min的转速，搅拌至完全溶解；
(2)将2g鸟苷酸、2g肌苷酸添加到4g玉米油中，搅拌均匀，经过滤、蒸发、浓缩、结晶，得到结晶混合物；
(3)向步骤1中溶液加入10g美拉德风味肽、2g天然香辛料提取物、5g增鲜剂，70℃条件下搅拌使其混合均匀，经减压浓缩制成含水量30-40wt％的膏体，再将膏体放入烘干机中，100-110℃烘干至膏体中水分完全消失，研磨成粉；
(4)向步骤3中的粉状物中加入8g氯化钾和步骤2中的结晶混合物，搅拌均匀，得到预混料，将预混料放入V型混合机中，充分混合均匀，即得到低钠风味增强肽盐。
对照例4为市面上出售的普通食盐。
实施例3
利用实施例1、实施例2加工制成低钠风味增强肽盐，并设置不添加天然香辛料的对照例1、不添加玉米油的对照例2、不添加稳定剂的对照例3、市售普通食盐的对照例4。
对实施例1-2、对照例1-4进行性能测定，结果如表1所示。
表1食盐中各组分的百分含量和吸光度数值
表1采用铁氰化钾还原法来测定食盐样品的抗氧化性能，在波长700nm的条件下，测量吸光度A，A越大则样品的还原能力越强，对应的抗氧化能力也就越强。通过对比1L水中所溶解的食盐质量，发现玉米油能够增强食盐的溶解性。通过食盐的含水量可以侧面反映出食盐的防吸潮性能。本发明产品符合调味盐国标(QB2020-2003)，产品中氯化钠含量60％-70％，含水量≤3％，风味肽含量≥3％，其他辅料≥3％。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (9)
1.一种低钠风味增强肽盐，其特征在于，由以下重量份数的组分制成：氯化钠60-70份、美拉德风味肽10-15份、氯化钾5-10份、鸟苷酸1-5份、肌苷酸1-5份、天然植物油脂1-5份、天然香辛料提取物1-5份、增鲜剂1-5份、稳定剂1-5份。
2.根据权利要求1所述的低钠风味增强肽盐，其特征在于：所述天然植物油脂选自玉米油、花生油、菜籽油、向日葵油中的一种。
3.根据权利要求2所述的低钠风味增强肽盐，其特征在于：所述的天然植物油脂优选玉米油。
4.根据权利要求1所述的低钠风味增强肽盐，其特征在于，所述天然香辛料提取物制备方法如下：
(1)取迷迭香和鼠尾草经粉碎处理后，得到混合粉末；
(2)以90％乙醇为溶剂，对步骤1中的混合粉末进行微波提取，微波功率设置为300-500W，提取温度为40-60℃，提取时间为20-40min，经过滤，得到提取液；
(3)将提取液依次进行浓缩、干燥、粉碎，即得天然香辛料提取物。
5.根据权利要求4所述的低钠风味增强肽盐，其特征在于：所述迷迭香、鼠尾草、90％乙醇的质量比为1:1:10。
6.根据权利要求1所述的低钠风味增强肽盐，其特征在于，所述增鲜剂制备方法如下：
(1)把增鲜原料洗净、切块，加入纯净水，保持水温80℃反应5-10min,趁热过滤，滤块冷却至室温备用；
(2)把滤块放进粉碎机中，粉碎成肉末，加入纯净水，保持水温90℃反应5-10min，趁热过滤，得到肉末；
(3)把肉末放入烘干机中，100-110℃烘干至肉末中水分剩余10-20％，加入山梨酸钾，研磨均匀后，再次放入烘干机中，60-70℃烘干2-6h至肉末呈干燥粉末状。
7.根据权利要求6所述的低钠风味增强肽盐，其特征在于：所述增鲜原料选自牛肉、鸡肉、猪肉、海鲜中的一种。
8.根据权利要求1所述的低钠风味增强肽盐，其特征在于：所述稳定剂为壳聚糖、海藻酸钠、羟甲基纤维素的混合物，质量比为1:1-2:1-3。
9.根据权利要求1所述的低钠风味增强肽盐，其特征在于，所述低钠风味增强肽盐的制备方法如下：
(1)将氯化钠加入到纯净水中，升温至70℃，以300r/min的转速，搅拌至完全溶解；
(2)将鸟甘酸、肌苷酸添加到天然植物油脂中，搅拌均匀，经过滤、蒸发、浓缩、结晶，得到结晶混合物；
(3)向步骤1中溶液加入美拉德风味肽、天然香辛料提取物、增鲜剂、稳定剂，70℃条件下搅拌使其混合均匀，经减压浓缩制成含水量30-40wt％的膏体，再将膏体放入烘干机中，100-110℃烘干至膏体中水分完全消失，研磨成粉；
(4)向步骤3中的粉状物中加入氯化钾和步骤2中的结晶混合物，搅拌均匀，得到预混料，将预混料放入V型混合机中，充分混合均匀，即得到低钠风味增强肽盐。
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Effective date of registration: 20200716 Address after: 236500 Anhui city of Fuyang Province Jieshou City Industrial Park Applicant after: ANHUI QIANGWANG BIOLOGICAL ENGINEERING Co.,Ltd. Address before: 236500 Anhui city of Fuyang Province Jieshou City Ren Zhai Xiang Zhang Xu Xing Zheng Cun Zhou Qiao No. 28 Applicant before: Chen Yuhai |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181218 |
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