MX2011010407A - Uso de peptico para impartir gusto corporal. - Google Patents

Abstract

Se divulgan: un agente para impartir gusto corporal que comprende una sustancia, que se obtiene al buscar un número de compuestos de variación que tienen actividad agonística CaSR y al encontrar una sustancia que tiene un efecto mejorado para impartir gusto corporal, en particular, un efecto para impartir gusto corporal del primer tipo de gusto, y alta estabilidad y se puede producir convenientemente en un bajo costo; y un agente compuesto para impartir gusto corporal que comprende la sustancia junto con otra sustancia que tiene actividad agonística CaSR. Específicamente se divulgan: un agente para impartir gusto corporal que comprende y-Glu--Abu (ácido L-y-glutamil-L-2- aminobutírico); y un agente compuesto para impartir gusto corporal que comprende una combinación de la sustancia con otra sustancia que tiene actividad agonística CaSR.

Description

USO DE PÉPTIDO PARA IMPARTIR GUSTO CORPORAL Campo Técnico La presente invención se relaciona a un agente para impartir gusto corporal (kokumi) y un agente para impartir gusto corporal complejo, gue consiste de un péptido que muestra una actividad agonista CaSR. Por otra parte, la presente invención también se relaciona a una composición de condimentación que comprenden un péptido que muestra una actividad agonista CaSR en una concentración de no menor que un nivel predeterminado.

Técnica Antecedente Se han incrementado recientemente las' demandas del consumidor en el gusto y palatabilidad de los alimentos debido a, por ejemplo, la diversidad de los hábitos alimenticios humanos. En esta conexión, el gusto y la palatabilidad de un alimento se han expresado convencionalmente por los cinco gustos básicos, en otras palabras, un gusto dulce, un gusto salado, un gusto agrio, un gusto amargo y umami (delicia), pero se han incrementado correspondientemente las necesidades por el desarrollo de un agente para impartir gusto corporal excelente capaz de impartir, a un alimento, un "gusto corporal" que puede impartir, a un alimento, gustos mejorados adicionales intensificados aun en, por ejemplo, el espesor, el crecimiento (o llenura de boca) , la continuidad y la armonía como los gustos marginales de los cinco gustos básicos anteriores, que no se pueden expresar solamente por estos cinco gustos básicos.

Por otra parte, el receptor detector de calcio (CaSR) también es referido como el receptor de calcio, las señales enviadas desde el receptor pueden controlar una variedad de funciones biológicas dentro de los cuerpos vivientes y las sustancias que poseen tal actividad agonista CaSR se pueden usar como un agente para impartir gusto corporal (ver los Documentos de Patente 1, 3 y el Documento No de Patente 4 como se especificarán a continuación) .

Habría una variedad de patrones para desarrollar gusto en el "gusto corporal" anterior. En este aspecto, ha habido una necesidad intensiva, en particular, para el desarrollo de un agente para impartir gusto corporal capaz de impartir el gusto corporal, a un alimento, y que tenga tal patrón para desarrollar gusto que se puede desarrollar o presentar en el gusto corporal del tipo de gusto inicial. Por otra parte, la sustancia para impartir el gusto corporal se usaría en general en, por ejemplo, alimentos y por consiguiente, debe ser excelente en su estabilidad. Además, la sustancia para impartir el gusto corporal debe ser capaz de ser producida fácilmente a un bajo costo desde el punto de vista industrial.

Por consiguiente, se ha deseado para la investigación una variedad de compuestos que poseen la actividad agonista CaSR deseada para encontrar de esta manera una sustancia capaz de impartir un gusto corporal a otra sustancia, (alimentos o bebidas), que muestre un efecto para impartir gusto corporal más excelente, en particular, un efecto para impartir gusto corporal del tipo para impartir gusto inicial, que es excelente en la estabilidad en que se puede producir fácilmente a un bajo costo y proporciona en consecuencia un agente para impartir gusto corporal que consiste de tal sustancia asi como también un agente para impartir gusto corporal complejo que comprende la sustancia y otras sustancias que poseen las actividades agonistas CaSR en combinación .

Por otra parte, considerando algunos péptidos de ?-glutamilo que lleva cada uno un residuo de ?-glutamina en la N-terminal del mismo, se han conocidos aquellos sintetizados como sustratos, por ejemplo, en los estudios de las actividades enzimáticas (ver Documento de Patente 2 y Documentos No de Patente 1 a 3, especificados posteriormente) , pero todavía no se ha sabido en ningún caso en el cual se usa el ?-Glu-Abu como un agente para impartir el gusto corporal o un sazonador o además como un ingrediente de un alimento. En este aspecto, los contenidos totales de los documentos de patente 1 y 3 se incorporan en la presente como referencias como si se divulgaran, de hecho, expresamente en esta especificación.

Literatura Previa Documento de Patente: Documento de Patente 1 : Patente .Internacional Abierta al Público No. 2007/055393, Folíete- Documento de Patente 2 : Patente Internacional Abierta al Público No. 2007/066430, Folleto; Documento de Patente 3: Patente Internacional Abierta al Público No. 2008/139945, Folleto; Documentos No de Patente Documento No de Patente 1: Molecular Pharmacology (1982), 21(3), 629-36; Documento No de Patente 2: Agricultural and Biological Chemistry (1981), 45(12), 2839-45; Documento No de Patente 3: Journal of Biological Chemistry, (1979), 254 (12), 5184-90.

Documento No de Patente 4 : Journal of Biological Chemistry , (2010), 285 (2), 1016-22.

Breve Descripción de la Invención Problemas que la invención resuelve Es un objetivo de la presente invención investigar una variedad de compuestos que poseen la actividad agonista CaSR deseada para descubrir¦ de esta manera una sustancia capaz de impartir un gusto corporal, que muestra un efecto para impartir gusto corporal más excelente, en particular, un efecto para impartir gusto corporal del tipo para impartir gusto inicial, que es excelente en la estabilidad y que se puede producir fácilmente con un bajo costo y proporcionar en consecuencia un agente para impartir gusto corporal que consiste de tal sustancia asi como también un agente para impartir gusto corporal complejo que comprende la sustancia y otras sustancias que poseen las actividades agonistas CaSR en combinación. Es un objetivo adicional de la presente invención proporcionar una composición de condimentación que comprende la sustancial anterior en una concentración de no menor que el nivel predeterminado.

Medios para la Solución de los Problemas Como resultado de la investigación para una •variedad de compuestos, los inventores de esta invención han descubierto sorprendentemente que ?-Glu-Abu (ácido L-?-glutamil-L-2-aminoláctico) posee una alta actividad agonista CaSR y un efecto para impartir gusto corporal muy excelente y, en particular, el patrón para desarrollar gusto del mismo impartiría la impartición de un gusto corporal del tipo para impartir gusto inicial a un sujeto. Adicionalmente, los inventores han descubierto que el ?-Glu-Abu descubierto de esta manera es excelente en la estabilidad y tiene tal patrón para desarrollar gusto favorable que tiene una mayor habilidad para impartir gusto inicial, como es comparado con aquellas observadas para ?-Glu-Cys como un dipéptido similar al primero. Por otra parte, el ?-Glu-Abu descubierto de esta manera puede servir, por si mismo, como un agente para impartir gusto corporal útil y un agente para impartir gusto corporal útil y un agente para impartir gusto corporal complejo al combinar la sustancia con otras sustancias que muestran cada una, una actividad agonista CaSR y han completado de esta manera la presente invención.

Más específicamente, la presente invención proporciona aquí un agente para impartir gusto corporal que consiste en ?-Glu-Abu. De acuerdo con la presente invención, se proporciona además un agente para impartir gusto corporal complejo que comprende, en combinación, (a) ?-Glu-Abu y (b) uno o por lo menos dos aminoácidos o péptidos seleccionados del grupo que consiste de ?-Glu-X-Gly en donde X representa un aminoácidos o un derivado de aminoácido, ?-Glu-Val-Y en donde Y representa un aminoácido o un derivado de aminoácido, ?-Glu-Ala, ?-Glu-Gly, ?-Glu-Cys, ?-Glu-Met, ?-Glu-Thr, y-Glu-Val, y-Glu-Orn, Asp-Gly, Cys-Gly, Cys-Met, Glu-Cys, Gly-Cys, Leu-Asp, D-Cys, ?-Glu-Met (0) , y-Glu-y-Glu-Val , y-Glu-Val-NH2 , Glu-Val-ol, ?-Glu-Ser, y-Glu-Tau, ?-Glu-Cys (S-Me) (0), y-Glu-Leu, ?-Glu-Ile, ?-Glu-t-Leu y ?-Glu-Cys (S-Me) .

De acuerdo con la presente invención también se proporciona un agente para impartir gusto corporal complejo que comprende, en combinación, (a) ?-Glu-Abu y (b) uno o por lo menos dos péptidos seleccionados del grupo que consiste de aquellos representados por la siguiente fórmula general ?-Glu-X-OCH (Z ) -C02H (en donde X representa un aminoácido o un derivado de aminoácido y Z representa H (un átomo de hidrógeno) o un grupo CH3 (un grupo metilo) ) ; y aquellos representados por la fórmula general anterior: ?-Glu-Val-Y (en donde Y representa GlyA o LacA) .

Además, la presente invención proporciona aquí una composición de condimentación (a continuación referida como "composición de condimentación de la presente invención") que comprende ?-Glu-Abu en una cantidad de no menor que 1 , 000 ppm en masa, preferiblemente no menor que 2 , 00 ppm en masa y más preferiblemente no menor que 2 , 500 ppm en masa.

De acuerdo con un aspecto adicional de la presente invención, también se proporciona un método para la preparación de un alimento y una bebida que comprenden las etapas de adicionar un ingrediente para un alimento o una bebida, que contiene ?-Glu-Abu en una cantidad de no menor que 1 , 000 ppm en masa, preferiblemente no menor que 2 , 00 ppm en masa y más preferiblemente no menor que 2 , 500 ppm en masa a un ingrediente para otros alimentos y bebidas y tratar o cocer opcionalmente la mezcla resultante de estos ingredientes. La presente invención también proporciona el alimento o la bebida o un producto intermedio usado para la producción de un alimento o una bebida preparada de acuerdo con el método de preparación.

Además, la presente invención proporciona adicionalmente un alimento o una bebida o un producto intermedio para la preparación de un alimento o una bebida que comprende ?-Glu-Abu en una cantidad que varia de 20 a 200 ppm en masa; por lo menos un ácido orgánico o sal del mismo seleccionado del grupo que consiste de ácido láctico, ácido cítrico, ácido mélico y ácido succínico y sales del mismo en una cantidad que varía de 0.0005 a 0.1% en masa y sal común en una cantidad que varía de 0.01 a 0.5% en masa; así como también un portador aceptable para alimentos y bebidas, y/o uno o por lo menos dos de ingredientes para condimentación.

De acuerdo con un aspecto adicional de la presente invención, también se proporciona un método para aumentar el sabor y/o el gusto de un alimento o una bebida, que comprend la etapa de incorporar, en una bebida o un alimento, una composición que contiene ?-Glu-Abu en una cantidad no menor que 400 ppm en masa, preferiblemente no menor que 1,000 ppm en masa, más preferiblemente no menor que 2,000ppm en masa y preferiblemente además no menor que 2,500 ppm en masa.

Efectos de la Invención La presente invención sería capaz de proporcionar un agente para impartir gusto corporal que es muy excelente en su efecto para impartir gusto corporal y, en particular, tiene un efecto para impartir gusto corporal excelente y único de tipo para impartir gusto inicial representado por, por ejemplo, tal patrón para desarrollar gusto que muestra un perfil como se muestra en, por ejemplo, Fig. 1, que también es excelente en la estabilidad y que se puede preparar fácilmente en un bajo costo, asi como también un agente para impartir gusto corporal complejo que contiene lo mismo. Además, la presente invención del mismo modo puede proporcionar una composición de condimentación excelente que comprende una sustancia que posee un efecto para impartir gusto corporal excelente en una concentración de no menor que un nivel predeterminado.

El agente para impartir gusto corporal de acuerdo con la presente invención muestra el patrón para desarrollar sabor y/o gusto muy similar a aquel observado para la sal común y por lo tanto, cuando se usa el agente para impartir gusto corporal, el último puede impartir, a un alimento con bajo contenido de sal o similar, una impresión espesa similar a gusto salado y un golpe de gusto inicial (o impacto) al alimento con bajo contenido de sal. Por consiguiente, el alimento resultante que contiene el agente de la presente invención puede mantener su impresión de gusto salado similar a aquella antes de la reducción del contenido de sal aun cuando el contenido de sal del alimento se reduce y por lo tanto, el agente de acuerdo con la presente invención permite la producción de un alimento altamente benéfico a la salud. Ejemplos de tales alimentos incluyen una variedad de sopas y varias clases de saldas. Especialmente, si se come un alimento que contiene el agente para impartir gusto corporal de acuerdo con la presente invención, el consumidor puede sentir la impresión espesa similar a gusto salado y un golpe de gusto inicial (o impacto) inmediatamente después de comer el mismo.

Breve Descripción de los Dibujos La Fig. 1 muestra el perfil de gusto y palatabilidad (patrón para desarrollar gusto) observado por un agente para impartir gusto corporal del tipo uno de gusto inicial .

Modo para Llevar A Cabo la Invención El agente para impartir gusto corporal de la presente invención consiste de ?-Glu-Abu y es suficiente que el agente consiste esencialmente de ?-Glu-Abu desde el punto de vista del gusto y por consiguiente, el agente puede comprender además otros componentes tal como un grado que no ejerzan ninguna influencia sustancial sobre el agente de la invención con respecto al gusto del mismo.

El agente para impartir gusto corporal de la presente invención o ?-Glu-Abu también se puede usar en combinación con por lo menos un ingrediente adicional para condimentaciones seleccionadas del grupo que consisten de aminoácidos tal como glutamato de sodio (MSG) , ácidos nucleicos tal como monofosfato de inosina (IMP), sales inorgánicas tal como cloruro de sodio, ácidos orgánicos tal como ácido cítrico, y varias clases de extractos de levadura para proporcionar de esta manera una composición de condimentación favorable que se mejora en su gusto corporal, como es comparado con aquellos obtenidos por el uso de tales ingredientes adicionales para condimentaciones individuales. Al usar ?-Glu-Abu en combinación con los ingredientes adicionales anteriores para condimentaciones, la concentración del último se puede determinar o establecer fácil o apropiadamente por una persona de experiencia ordinaria en la técnica después de conducir investigaciones a través, por ejemplo, del gusto sensorial.

La composición de condimentación de la presente invención o una que contiene no menor que 1,000 ppm en masa de ?-Glu-Abu del mismo modo se puede combinar con otros ingredientes para condimentaciones para proporcionar de esta manera más condimentaciones separadas favorables.

En la presente invención, el término "gusto corporal (kokumi)" significa el gusto que no se puede expresar por los cinco gustos básicos o el gusto dulce, el gusto salado, el gusto agrio, el gusto amargo y el umami y más específicamente significa el gusto en que los gustos marginales de los básicos tal como espesor, el crecimiento (llenura de boca), la continuidad y la armonía se aumentan además de los gustos básicos. Además, el término "impartición de gusto corporal" usado en la presente significa que los cinco gustos básicos expresados por el gusto dulce, el gusto salado, el gusto agrio, el gusto amargo y el umami se aumentan, mientras que los gustos marginales de los gustos básicos tal como el espesor, el crecimiento (llanura de boca) , la continuidad y la armonía asociados con el primero se imparten simultáneamente a un sujeto. Por otra parte, esto también se puede referir como la acción para aumentar el sabor. Por lo tanto, ?-Glu-Abu que sirve como el agente para impartir gusto corporal de la presente invención. Del mismo modo se puede referir como un "potenciador de sabor". El agente para impartir gusto corporal de acuerdo con la presente invención o ?-Glu-Abu también se puede usar como un potenciador de gusto dulce, un potenciador de gusto saldado, un potenciador de gusto amargo, un potenciador de gusto agrio o un potenciador de umami. Por otra parte, el gusto de un alimento puede variar con el transcurso del tiempo después de comer el mismo y el gusto de un alimento después de comer el mismo es referido en general como el gusto inicial, el gusto medio y el gusto posterior, en orden, inmediatamente después de comer el alimento. Aunque de hecho son el concepto relativo, pero el gusto inicial, el gusto medio y el gusto posterior de un sujeto son, como un conjunto, definidos par ser el gusto observado dentro del término que se extiende de 0 a 2 segundos, 2 a 5 segundos y no menor que 5 segundos después de comer el mismo, respectivamente. El gusto observado durante el término que se extiende de 0 a 5 segundos es referido en la presente como el "gusto inicial/medio" y aquel observado durante el término que se extiende de 2 a aproximadamente 30 segundos es referido como el "gusto medio/posterior" (ver la gráfica representada en la Fig. 1). Con respecto a la evaluación del gusto en caso donde el gusto se divide en tres subdivisiones, es difícil para los panelistas (personas quienes comen el alimento ser examinados) concentrar su atención en la evaluación y la prueba habitualmente usada comprende la evaluación del gusto mientras que se divide en dos subdivisiones.

Los efectos de una sustancia que muestra una actividad CaSR en el gusto corporal y el patrón para desarrollar gusto se puede confirmar por un método, por ejemplo, una prueba sensorial humana para la evaluación del gusto. Un ejemplo de tal prueba sensorial humana para la evaluación del gusto es una ilustrada en los ejemplos de esta solicitud de patente, pero el gusto sensorial para la evaluación del gusto utilizable en la presente no se restringe a esta específica.

El término "CaSR" usado en esta especificación significa el receptor detector de calcio que pertenece a la clase C del receptor transmembrana de 7 veces y que también es referido de esta manera como "el receptor de calcio". El término "agonista CaSR" usado en esta especificación significa una sustancia que se enlaza con el CaSR anterior para activar de esta manera el receptor. Además, el término "CaSR activado" usado en la presente significa que un ligando se enlaza con el CaSR para activar de esta manera una proteina enlazada con nucleótido de guanina y para transmitir señales enviadas del mismo. Por otra parte, la capacidad de una sustancia para formar un enlace con CaSR para activar de esta manera el mismo es referida como "actividad agonista CaSR".

Ahora, un método para clasificar un compuesto que tiene una actividad agonista CaSR se presentará específicamente a continuación, pero la etapa para clasificar el compuesto no se limita a aquellas especificadas posteriormente en lo absoluto. 1) Una etapa para adicionar una sustancia de prueba a un sistema para medir la actividad CaSR usado para determinar la actividad CaSR y una etapa para determinación para la actividad CaSR; 2) Una etapa para comparar la actividad CaSR observada cuando se adiciona a la sustancia de prueba al sistema de medición de actividad con aquella observada entes de la adición de la sustancia; y 3) Una etapa para seleccionar una sustancia que muestra la actividad agonista CaSR cuando se adiciona al sistema de medición de la actividad CaSR.

La determinación de la actividad CaSR del mismo modo se puede llevar a cabo al utilizar, por ejemplo, un sistema de medición que hace uso de células que tienen una capacidad de expresión de CaSR. Las células anteriores pueden ser aquellas que expresan endógenamente CaSR o células genéticamente recombinantes en las cuales se introduce exógenamente un gen de expresión CaSR. El sistema para medir la actividad CaSR mencionado en lo anterior no se restringe a ningún especifico en la medida que permite la detección del enlace (o una reacción) entre la sustancia de activación CaSR y CaSR, o puede emitir o enviar una señal detectable en respuesta a la formación del enlace (o una reacción) entre la sustancia de activación CaSR y CaSR dentro de las células, cuando se adiciona un ligando extracelular (sustancia de activación) específico a CaSR a las células anteriores que tienen una capacidad de expresar CaSR. Si la actividad CaSR se detecta a través de la reacción con una sustancia de prueba, se juzgaría que la sustancia de prueba muestra la actividad de estimulación CaSR deseada.

Un ejemplo de CaSR anterior usado preferiblemente en la presente es el CaSR humano codificado por el gen de CaSR humano registrado bajo el Número de Acceso de gen GenBank de NM_000388. En este aspecto, sin embargo, el CaSR no se restringe a la proteína codificada por el gen que tiene la secuencia anterior del CaSR registrado y puede ser cualquier proteina capaz de ser codificada por un gen que tiene no menor que 60%, preferiblemente no menor que 80% y más preferiblemente no menor que 90% de la homología de secuencia con la secuencia de genes anterior, en la medida que la proteína codificada por tal gen posee la función CaSR. En esta conexión, la función de CaSR se puede examinar al hacer que las células expresen estos genes y luego al determinar cualquier cambio de una corriente eléctrica y/o cualquier cambio en la concentración de iones de calcio dentro de las células observadas cuando el calcio se adiciona al sistema que contiene las células.

Con respecto al CaSR anterior, la fuente del mismo no se restringe a ninguna particular y puede ser aquella derivada de todo tipo de animales incluyendo ratones, ratas y caninos, además del CaSR humano anterior.

Como se ha planteado anteriormente, la actividad CaSR se puede confirmar a través del uso de las células vivientes capaces de expresar CaSR o un fragmento del mismo, las membranas celulares que pueden expresar CaSR o un fragmento del mismo, o un sistema in vitro que incluye CaSR o una proteína como un fragmento del mismo.

Se proporcionará a continuación un ejemplo que hace uso de células vivientes, pero la presente invención no se limita de ninguna manera a este ejemplo en lo absoluto.

El CaSR se expresa en células cultivadas tales como ovocitos de xenopus, células del ovario derivadas de hámster y células renales fetales humanas. Esta expresión de CaSR se puede llevar a cabo al introducir, en un plásmido que posee un gen exógeno, el gen CaSR que se ha sometido al tratamiento de clonación en la forma de un plásmido o cRNA obtenido usando el mismo como una plantilla. Utilizable para la detección de tal reacción puede ser un medio electrofisiológico o un indicador fluorescente para la detección de cualquier incremento de la concentración de calcio dentro de las células.

La expresión de CaSR se confirma inicialmente por la presencia de cualquier respuesta observada cuando se adiciona calcio o un activador que tiene la especificidad al mismo. Más específicamente, utilizables en la presente como las células deseadas son aquellas en las cuales una corriente eléctrica intracelular se detecta cuando se adiciona calcio en una concentración de aproximadamente 5 mM o aquella en la cual la emisión de rayos fluorescentes se observa en la adición de un indicador fluorescente. En esta conexión, la concentración de calcio adicionado a las células se cambia diversamente para determinar cualquier dependencia de concentración de calcio de la intensidad de la corriente eléctrica intracelular. Luego se diluye una sustancia de prueba a una concentración que varía de aproximadamente 1 pMa 1 mM, la dispersión resultante se adiciona a los ovocitos o a las células cultivadas y subsecuentemente la actividad de CaSR en presencia de la sustancia de prueba anterior se mide para determinar de esta manera la actividad agonista CaSR de la sustancia de prueba.

Más específicamente, utilizable en la presente como tal prueba para determinación de la actividad agonista CaSR es, por ejemplo, la prueba ilustrada en los ejemplos de prueba divulgados en esta especificación, pero la prueba de determinación de actividad no se limita a la específica en lo absoluto .

Los aminoácidos o péptidos usados en el agente para impartir gusto corporal de acuerdo con la presente invención en combinación con ?-Glu-Abu incluye, por ejemplo, uno o por lo menos dos aminoácidos o péptidos seleccionados del grupo que consiste de ?-Glu-Abu y ?-Glu-X-Gly (en donde X representa un aminoácido o un derivado de aminoácidos) , ?-Glu-Val-Y (en donde Y representa un aminoácido o un derivado de aminoácido) , ?-Glu-Ala, ?-Glu-Gly, ?-Glu-Cys, ?-Glu-Met, ?-Glu-Thr, ?-Glu-Val, ?-Glu-Orn, Asp-Gly, Cys-Gly, Cys-Met, Glu-Cys, Gly-Cys, Leu-Asp, D-Cys, ?-Glu-Met (O) , y-Glu-y-Glu-Val, y-Glu-Val-NH2, Glu-Val-ol, ?-Glu-Ser, ?-Glu-Tau, ?-Glu-Cys (S-Me) (0), ?-Glu-Leu, ?-Glu-Ile, ?-Glu-t-Leu y ?-Glu-Cys (S-Me) . En este aspecto, los aminoácidos del mismo modo pueden incluir, por ejemplo, aminoácidos neutros tales como, Gly, Ala, Val, Leu, lie, Ser, Thr, Cys, Met, Asn, Gln, Pro, Hyp, t-Leu; aminoácidos acidicos tales como Asp, Glu; aminoácidos básicos tales como Lys, Arg, His; aminoácidos aromáticos tales como Phe, Tyr, Trp; asi como también homoserina, citrulina, ornitina, ácido a-aminobutirico, norvalina, norleucina, y taurina. Por otra parte, los aminoácidos usados en la presente también pueden ser aminoácidos artificiales (que tienen construcción no proteinica) tal como ter-leucina, ciclo-leucina , ácido a-aminoiso-butírico, L-penicilamina , alotreonina, y alo-isoleucina. En esta conexión, en el péptido: ?-Glu-X-Gly, X puede ser el aminoácido o derivado del mismo mencionado en lo anterior, pero se usan preferiblemente en la presente aminoácidos o derivados de los mismos diferentes al Cys.

Además, los aminoácidos o péptidos usados en combinación con ?-Glu-Abu en el agente para impartir gusto corporal de la presente invención pueden ser derivados de péptido que tiene cada uno una estructura representada por la fórmula: yy-Glu-X-OCH, (Z)C02H, en donde X representa un aminoácido o un derivado de aminoácido y Z representa H (átomo de hidrógeno) o CH3 (grupo metilo) . Por otra parte, los aminoácidos o péptidos usados en la presente del mismo modo pueden ser los compuestos representados por la siguiente fórmula general: ?-Glu-Val-Y en que Y representa GlyA o LacA. Ejemplos específicos de los mismos usados preferiblemente en la presente son ?-Glu-Val-GlyA, ?-Glu-t-Leu-GlyA, ?-Glu-Abu-GlyA, ?-Glu-Val-LacA, ?-Glu-t-Leu-LacA y ?-Glu-Abu-LacA . En este aspecto, el término "GlyA" en la presente usado significa ácido glicólico y LacA significa ácido butírico. El ácido butírico puede ser ya sea su S-isómero o su R-isómero, pero es preferiblemente el S-isómero del mismo. Lo siguiente son las fórmulas estructurales de estos compuestos: [Fórmula Química 1] NH2 0 [Fórmula Química 2] NH2 0 [Fórmula Química [Fórmula Química 4] En particular, el agente para impartir gusto corporal de acuerdo con la presente invención, consiste de ?-Glu-Abu y este agente tiene un efecto para impartir gusto corporal de tipo de gusto inicial único y excelente y el perfil para desarrollar gusto como se muestra en la Fig. 1. Por consiguiente, se prefiere que ?-Glu-Abu se use en combinación con un péptido tal como ?-Glu-Val-Gly, que muestra .un perfil para desarrollar gusto diferente de aquel del primero.

En la especificación de esta solicitud de patente, cada aminoácido (residuo) se expresa en términos de la siguiente forma abreviada: (1) Gly: glicina; (2) Ala: alanina; (3) Val: valina; (4) Leu: leucina; (5) lie: isoleucina ; (6) Met : metionina ; (7) Phe: fenilalanina ; (8) Tyr : tirosina; (9) Trp: triptófanc¬ (10) His histidina,· (11) Lys : lisina ; (12) Arg : arginina; (13) Ser: serina ; (14) Thr: treonina; (15) Asp: ácido aspártico; (16) Glu: ácido glutámico; (17) Asn: asparagina ; (18) Gln: glutamina ; (19) Cys: cisteina; (20; Pro: prolina ; (21 Orn: ornitina ; (22 Sar : sarcosina ; (23 Cit : citrulina ; (24 N-Val: (o Nva) : norvalina (ácido 2-aminovalérico (25 N-Leu (o Nle) : norleucina; (26 Abu: ácido a-aminobutírico; (27 Tau: taurina; (28 Hyp: hidroxi-prolina ; (29) t-Leu: ter-leucina; (30) Cle: ciclo-leucina ; (31) Aib: ácido a-amino-isobutírico (2-metil-alanina) ; (32) Pen : L-penicilamina ; (33) allo-Thr: alotreonina; (34) allo-Ile: alo-isoleucina .

Adicionalmente , el término "derivado de aminoácido" usado en la presente significa una variedad de derivados de los aminoácidos anteriores y ejemplos específicos de los mismos incluyen aminoácidos especiales y aminoácidos artificiales, aminoalcoholes , o aminoácidos cuyas cadenas laterales tales como grupos carboxilo terminales, grupos amino y/o grupo tiol de cisteína se sustituyente con una variedad de sustituyentes . Ejemplos de tales sustituyentes incluyen un grupo alquilo, un grupo acilo, un grupo hidroxilo, un grupo amino, un grupo alquilamino, un grupo nitro, un grupo sulfonilo o una variedad de grupos protectores. De esta manera, ejemplos de tales derivados de aminoácido incluyen Arg (N02) : ?-?-nitro-arginina , Cys (SNO) : S-nitro-cisteína, Cys (S-Me) : S-metil cisteína, Cys S-alilo cisteína, Val-NH2: valina-amida, y Val-ol: valin-ol (2-amino-3-metil- 1-butanol) . Mientras tanto, el péptido: ?-Glu- Cys(SNO)-Gly usado en la presente es uno representado por la siguiente fórmula estructural y el símbolo: (O) " que se presenta en las fórmulas anteriores: ?-Glu-Met (0) y ?-Glu-Cys (S-Me) (0) significa que estos péptidos tienen cada uno una estructura de sulfóxido. El símbolo " (?) " de ?-Glu significa que otro aminoácido se enlaza con el ácido glutámico a través del grupo carboxilo que se sitúa en la ?-posición del último.

[Fórmula Química 7] S-Nitrosoglutationa (GNSO) El ?-Glu-Abu usado en esta especificación significa ácido L- ? -glutamil-L-2-aminobutírico . El ?-Glu-Abu y los aminoácidos y péptidos usados en combinación en la presente invención pueden ser comercialmente disponibles si se pueden comprar en el mercado, o se pueden obtener de acuerdo con cualquier técnica conocida tal como (1) métodos sintéticos químicos o (2) un método que hace uso de una reacción enzimática, pero sería más conveniente usar una técnica sintética química. El ?-Glu-Abu usado en la presente invención es muy corto en su longitud puesto que incluye solamente dos residuos de aminoácido y por lo tanto, es más conveniente adoptar una técnica sintética química. Más específicamente, se puede producir simplemente y en un bajo costo como es comparado con cualquier tripéptido que comprende tres residuos de aminoácidos y por consiguiente, el uso de este dipéptido es muy ventajoso desde el punto de vista industrial. Además, cuando se sintetiza químicamente el ?-Glu-Abu usado en la presente invención y los aminoácidos y péptidos usados en combinación con el mismo, la preparación del mismo se puede llevar a cabo al sintetizar o semi-sintetizar estos oligopéptidos mientras que se usa un dispositivo de síntesis de péptido. Como tal método para sintetizar químicamente estos péptidos, puede ser utilizable en la presente, por ejemplo, la técnica de síntesis de péptido de fase sólida. El péptido producido de esta manera se puede purificar subsecuentemente de acuerdo con las técnicas usuales tales como la técnica de cromatografía de intercambio iónico, la técnica de cromatografía líquida de alto desempeño de fase inversa o la técnica de cromatografía por afinidad. Tal técnica de síntesis de péptido de fase sólida y la técnica de purificación de péptido subsecuentemente usadas son bien conocidas en el campo de esta técnica.

Alternativamente, cuando se produce el ?-Glu-Abu usado en la presente invención y los aminoácidos y péptidos usados en combinación con los mismos, mientras que se hace uso de una reacción enzimática, la preparación del mismo se puede llevar a cabo mediante el uso del método divulgado en el folleto de la patente internacional abierta al público WO 2004/ 011653. Más específicamente, se pueden preparar al hacer reaccionar un aminoácido o un péptido, en los cuales uno del grupo carboxilo terminal de los mismos se esterifica o se amina, con otro aminoácido cuyo grupo amino está en su estado libre (por ejemplo, un aminoácido cuyo grupo carboxilo está protegido) en presencia de una enzima formadora de péptidos y luego purificar el dipéptido o tripéptido resultante. Ejemplos de tales enzimas formadoras de péptidos son cultivos de microorganismos que muestran la capacidad de producir un péptido; los cuerpos celulares del microorganismo aislados del cultivo; o un producto obtenido mediante el procesamiento de los cuerpos celulares de los microorganismos, o una enzima formadora de péptido originada de los microorganismos. Mientras tanto, se considera en la presente que la descripción del documento WO 2004/011653 se incluyen a descripción de esta especificación.

Además de los métodos de producción enzimática y métodos de síntesis química anteriores, los péptidos usados en la presente invención se incluyen frecuentemente en los productos de origen natural, por ejemplo, plantas tales como vegetales y frutas, microorganismos tales como levadurá y otros recursos naturales. Cuando están presentes en sustancias de origen natural, se pueden aislar de las mismas y los productos aislados resultantes se pueden usar del mismo modo en la presente invención.

El agente para impartir gusto corporal o el agente para impartir gusto corporal complejo de acuerdo con la presente invención se pueden usar como un condimento sin ningún pos-tratamiento particular o se pueden mezclar con portadores aceptables para alimentos y bebidas o ingredientes para otros condimentos para proporcionar de esta manera varios condimentos. Ejemplos de tales otros ingredientes para condimentos incluyen especies, sacáridos, edulcorantes, fibras comestibles, vitaminas, aminoácidos tal como glutamato de sodio (MSG) , ácidos nucleicos tal como monofosfato de inosina (IMP), sales inorgánicas tal como cloruro de sodio, y ácidos orgánicos tal como ácido cítrico o sales del mismo así como también varias clases de extractos de levadura.

Casualmente, los alimentos con bajo contenido de sal preferidos como composiciones alimenticias comprenden cada uno el agente para impartir gusto corporal o el agente para impartir gusto corporal complejo de acuerdo a la presente invención son, por naturaleza, aquellos que contienen sal común y, en particular, alimentos cuyo contenido de sal común es reducido. Los alimentos con bajo contenido de sal incluyen no solamente aquellos en la forma sólida, sino también aquellos en la forma liquida, y el término "alimento con bajo contenido de sal" es sinónimo con el "alimento y bebida con bajo contenido de sal".

Ejemplos de tales alimentos con bajo contenido de sal incluyen productos lácteos tales como mantequilla y queso; aceites de origen animal y aceites que contienen grasas y/o vegetales y alimentos que contienen grasas tales como margarina, salsas y salsa de mantequilla; alimentos emulsionados tales como aderezos y mayonesas; varias clases de arrurruz y estofado; varias clases de bocadillos; y una variedad de sopas que contienen extractos de carne o esencias de carne y/o crema. Por otra parte, tales alimentos con bajo contenido de sal incluyen probablemente, por ejemplo, alimentos fermentados o elaborados tal como miso y salsa de soya; sopas o caldos y salsas que hacen uso de tales alimentos fermentados o elaborados; elementos de vegetales procesados tales como vegetales salados y pepinillos; productos procesados de carne tales como jamones y salchichas; productos marinos procesados tales como pastas de pescado hervida, productos marinos secos y alimentos hervidos en soya; alboigas cocidas, bistec de hamburguesa; alimentos fritos y pollo a la parrilla. Entre estos, los alimentos con bajo contenido de sal preferidos son aquellos que tienen una concentración de sal común, al comer el mismo, que varían de 0.01 a 0.5% en masa. Por otra parte, también se prefiere usar por lo menos un miembro seleccionado del grupo que consiste de ácido orgánico tal como ácido láctico, ácido cítrico, ácido málico y ácido succínico, y sales de los mismos en combinación con sal común, en una cantidad que varía de 0.005 a 0.1% en masa. El uso de estos ingredientes en combinación permitiría la mejora adicional del efecto potenciador de gusto salado del agente para impartir gusto corporal o ?-Glu-Abu de la presente invención.

De acuerdo con la presente invención, también se proporciona un alimento o bebida que comprende 20 a 200 ppm en masa de ?-Glu-Abu y 0.01 a 0.5% en masa de sal común. En este aspecto, se prefiere que el alimento o bebida comprendan adicionalmente por lo menos un miembro seleccionado del grupo que consiste de ácido orgánico tal como ácido láctico, ácido cítrico, ácido málico y ácido succínico, y sales de los mismos en una concentración que varía de 0.005 a 0.1% en masa .

Si el agente para impartir gusto corporal de la presente invención se incorpora en los alimentos con bajo contenido de sal anteriores, los alimentos serían capaces de proporcionar, al consumidor, una impresión espesa similar a gusto salado y un golpe de gusto inicial (o impacto) en la etapa inicial, cuando comen estos alimentos con bajo contenido de sal.

El ?-Glu-Abu usado en la presente invención y los aminoácidos o péptidos usados en combinación con el mismo del mismo modo pueden incluir aquellos en su forma de sal. Si el ?-Glu-Abu usados en la presente invención y los aminoácidos o péptidos usados en combinación con el mismo están presentes en su forma de sal, las sales no se restringen a las especificas hasta el punto que son farmacológicamente aceptables y ejemplos específicos de las mismas incluyen sales de amonio, sales con metales alcalinos tales como sodio y potasio, sales con metales alcalinotérreos tales como sales de calcio, magnesio y aluminio, sales de zinc, sales con aminas orgánicas tales como trietilamina , etanolamina, morfolina, pirrolidina, piperidina, piperazina y diciclo-hexilamina, y sales con aminoácidos básicos tales como arginina y lisina, para los grupos ácidos tales como grupos carboxilo. Por otra parte, ejemplos de los compuestos anteriores incluyen del mismo modo sales con ácidos inorgánicos tales como ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido fosfórico, ácido nítrico y ácido bromhídrico; sales con ácidos orgánicos tales como ácido acético, ácido cítrico, ácido benzoico, ácido maleico, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido succínico, ácido tánico, ácido butírico, ácido ibenzoico, ácido pamoico, ácido entánico, ácido decanoico, ácido teoclico, ácido salicílico, ácido láctico, ácido oxálico, ácido mandélico, y ácido mélico; y sales con ácidos sulfónicos orgánicos tales como ácido metanosulfónico, ácido bencenosulfónico y ácido p-toluenosulfónico, para los grupos básicos de los compuestos.

El agente para impartir gusto corporal o el agente para impartir gusto corporal complejo de acuerdo con la presente invención se pueden usar en cualquier forma tales como polvos secos, pasta, y soluciones, sin ninguna restricción en las propiedades físicas de los mismos.

El agente para impartir gusto corporal o el agente para impartir gusto corporal complejo de acuerdo con la presente invención se pueden usar para incorporarlos en, por ejemplo, alimentos, bebidas y condimentos.

Si el agente para impartir gusto corporal o el agente para impartir gusto corporal complejo de acuerdo con la presente invención se usa para la incorporación en, por ejemplo, alimentos, bebidas y condimentos, la cantidad final del ?-Glu-Abu y aquel del aminoácido o péptido usados en combinación con el mismo no se restringen a ninguna específica en la medida en que aseguren el logro de los efectos deseados de la presente invención, pero la cantidad de ?-Glu-Abu y/o aquella del aminoácido o péptido se encontrarán cada uno dentro del intervalo de aproximadamente lppb en masa 99.9% en masa y preferiblemente de manera aproximada 10 ppb en masa a 10% y preferiblemente más de aproximadamente 1 ppm en masa a 1% en masa sobre la base de la masa total de cada alimento, bebida, condimento correspondiente o similares.

De acuerdo con un aspecto adicional de la presente invención, también se proporciona un método para la preparación de una composición de condimentación que comprende la etapa de mezclar el agente para impartir gusto corporal de la presente invención con un portador aceptable para los ingredientes para otros condimentos y alimentos y bebidas. La concentración de ?-Glu-Abu en la composición de condimentación preparada de esta manera varia particularmente de manera preferible de 400 a 500,000 ppm en masa. En particular, el método para la preparación de una composición de condimentación de acuerdo con la presente invención comprende preferiblemente las etapas de mezclar el agente para impartir gusto corporal con los ingredientes de otro condimento y al controlar la concentración de ?-Glu-Abu en la composición de condimentación preparada de esa manera a un nivel que varia de 400 a 5 500,000 ppm en masa.

La presente invención proporciona además un método para la preparación de una bebida o alimento que comprende la etapa de incorporar el agente para impartir al gusto corporal de la presente invención en un ingrediente para otros alimentos o bebidas. La concentración de ?-Glu-Abu en el alimento o bebida preparado de esta manera varía de manera particular preferiblemente de 20 a 200 ppm en masa. Por consiguiente, se prefiere en la presente que la etapa para la incorporación del agente para impartir gusto corporal de la presente invención en un alimento o bebida comprenda la etapa de ajustar la concentración de ?-Glu-Abu en el alimento o bebida preparado de esta manera a un nivel que varia de 20 a 200 ppm en masa.

El alimento, bebida, condimento o similar, que comprende el agente para impartir el gusto corporal incorporado o agente para impartir gusto corporal complejo de acuerdo con la presente invención, pueden comprender además, por ejemplo, cualquier portador sólido o liquido y/o ingredientes de condimentación apropiados, que son aceptables para alimentos y bebidas.

Ya que los portadores anteriores, se pueden listar, por ejemplo, glucosa, lactosa, sacarosa, almidón, manitol, dextrina, glicéridos de ácidos grasos, polietilenglicol , almidón de etilenglicol , ésteres de 'ácidos grasos de sorbitan de polioxietileno, gelatina, albúmina, aminoácidos, agua y solución salina fisiológica.

Los ingredientes mencionados en lo anterior para condimentación no se restringen a ninguno particular y pueden ser cualquiera usado actualmente en este campo, pero ejemplos específicos de los mismos son aquellos ya descritos en lo anterior .

Los contenidos de los portadores anteriores, otros ingredientes de condimentación o similares no se restringen a los específicos.

La composición de condimentación de la presente invención comprende ?-Glu-Abu en una cantidad de no menor que 1,000 ppm en masa, preferiblemente 2,000 ppm en masa y más preferiblemente 2,500 ppm en masa. Estos condimentos muestran particularmente de manera adecuada el efecto pata impartir gusto de ?-Glu-Abu. La proporción de ?-Glu-Abu que ocupa la composición de condimentación de la presente invención es preferiblemente no menor que 3,000 ppm en masa, más preferiblemente 5,000 ppm en masa, preferiblemente de manera adicional no menor que 1% en masa, particularmente de manera preferible no menor que 3% en masa. Además, también preferidos incluyen aquellos que tienen un contenido de ?-Glu-Abu de no más que 99.9% en masa. Los componentes de la composición de condimentación de acuerdo con la presente invención diferentes a ?-Glu-Abu no se restringen a los específicos y ejemplos específicos de los mismos incluyen portadores e ingredientes de condimentación, que son aceptables para alimentos y bebidas.

Ejemplos más específicos de los condimentos de la presente invención son extractos de levadura que contienen cada uno ?-Glu-Abu en una cantidad de no menor que 2,500 ppm en masa. El extracto de levadura no se restringe particularmente en ninguno de los cuerpos celulares de los microorganismos, de los cuales se origina el extracto, las condiciones de cultivo de los microorganismos y los métodos para la extracción de los mismos por consiguiente, cualquier extracto de levadura se puede usar en la composición de condimentación de la presente invención. Adicionalmente, estos extractos de levadura pueden ser los que se han sometido a, por ejemplo, un tratamiento con calor, un tratamiento con una enzima, un tratamiento de concentración y/o un tratamiento para convertir el mismo en polvo. El método para la preparación de tal. extracto de levadura que contiene no menor que 2,500 ppm en masa de ?-Glu-Abu no se limita a ninguno particular, pero tal producto de extracto de levadura se puede obtener al, por ejemplo, adicional ?-Glu-Abu a un extracto de levadura de tal manera que la concentración del primero desciende dentro del intervalo especificado en lo anterior.

La composición de condimentación de la presente invención se puede usar en cualquier forma y puede estar en la forma de, por ejemplo, un polvo seco, una pasta y una solución, sin ninguna restricción en las propiedades físicas de los mismos.

La composición de condimentación de la presente invención se puede usar para la incorporación de la misma en, por ejemplo, alimentos y bebidas.

La presente invención proporciona además un método para la preparación de otro tipo de composición de condimentación, que comprende la etapa de adicionar el condimento de la presente invención a otros ingredientes de condimentación o a un portador aceptable para alimentos y bebidas. La concentración de ?-Glu-Abu en la composición de condimentación preparada de acuerdo con este método varia particularmente de manera preferible de 400.a 500,000 ppm en masa. En particular, el método para la preparación de ese tipo de una composición de condimentación de acuerdo con la presente invención comprende preferiblemente la etapa de mezclar la composición de condimentación de la presente invención con otros ingredientes de condimentación y luego controlar la concentración de ?-Glu-Abu en este tipo de una composición de condimentación preparada de esta manera a un nivel que varia de 400 a 500,000 ppm en masa.

La presente invención proporciona además un método para la preparación de una bebida o alimento, que comprende la etapa de incorporar la composición de condimentación de la presente invención en otros ingredientes usados para preparar un alimento o bebida. La concentración de ?-Glu-Abu en el alimento o bebida preparado de esta manera varia particularmente de manera preferible de 20 a 200 ppm en masa. En particular, se prefiere en la presente que la etapa para la incorporación de la composición de condimentación de la presente invención en otros ingredientes usados para preparar un alimento o bebida comprenda la etapa de ajustar la concentración de ?-Glu-Abu en el alimento o bebida preparado de esta manera en un nivel que varia de 20 a 200 ppm en masa.

De acuerdo con la presente invención, también se proporciona un método para la preparación de, por ejemplo, un alimento, una bebida o un condimento, que comprende la etapa de adicionar, a un intermediario usado para la producción de, por ejemplo, un alimento, una bebida o un condimento, ?-Glu-Abu de tal manera que el alimento resultante, bebida o condimento contenga ?-Glu-Abu en una cantidad que varíe de 1 ppb en masa a 99.9% en masa. En este aspecto, el alimento, bebida, condimento o similar es preferiblemente un alimento con bajo contenido de sal.

La presente invención proporciona un método para la preparación de un alimento o una bebida, que comprende la etapa de incorporar la composición de condimentación de la presente invención en un intermediario usado para la preparación de tal alimento o bebida. En esta conexión, el alimento o bebida es preferiblemente un alimento con bajo contenido de sal.

En el método para prepara un alimento o bebida, o un intermediario usado para la preparación de un alimento o bebida de acuerdo con la presente invención, también es posible de usar, por ejemplo, el extracto de levadura mencionado en lo anterior que contiene en una alta concentración, como un ingrediente usado para la preparación de un alimento o bebida, que comprende no menor que 1,000 ppm en masa de ?-Glu-Abu y se usa para la preparación de otro alimento o bebida. Por otra parte, utilizable en la presente como tales ingredientes incluyen del mismo modo, por ejemplo, productos ?-Glu-Abu preparados de acuerdo con un método químico o sintético enzimático y luego aislarlos; o el producto diluido y/o dispersado de los productos y-Glu-Abu resultantes se aislan de esta manera. Ejemplos de tales productos diluidos y/o dispersados que contienen ?-Glu-Abu incluyen aquellos obtenidos al diluir el producto en polvo de ?-Glu-Abu con cualquiera portador sólido o líquido aceptable para alimentos y bebidas, que ya se han listado en lo anterior .

En la presente invención, la frase "ingredientes usados pata preparar otros alimentos o bebidas" se propone en la presente incluir todas las clases de ingredientes para alimentos y bebidas actualmente usados como materias primas como alimentos y bebidas excepto para los "ingredientes para alimentos y bebidas que contienen no menor que 1,000 ppm en masa de ?-Glu-Abu" y ejemplos específicos de los mismos incluyen aquellos listados a continuación como alimentos y bebidas intermediarios para prepararlos, además de los portadores e ingredientes mencionados en lo anterior para condimentación, que son aceptables para alimentos y bebidas.

El método para preparar un alimento o una bebida o un intermediario usado para la preparación de los mismos de acuerdo con la presente invención puede comprender la etapa para procesar o cocer adicionalmente la mezcla de ingredientes para alimentos y bebidas, que se obtiene a través de la etapa de incorporar un ingrediente para alimentos y bebidas que contienen no menor que 1,000 ppm en masa de ?-Glu-Abu en otros ingredientes para alimentos y bebidas. En este aspecto, el término "procesar o cocer" usados en la presente incluyen cualquier etapa de cocción comúnmente usada en este campo. Ejemplos de tales etapas de cocción incluyen etapa de rostizado, horneado o asado a la parrilla, hervido, freír, cocer al vapor, cortado, machacado o triturado, rallado, untado y rallado, machacado, molido y machacado, picado, mezclado, cribado y maceado, per la presente invención no se restringe a esas etapas de cocción específicas .

Ejemplos de los alimentos y bebidas o los intermediarios usados para la preparación de los mismos, que se pueden preparar de acuerdo con el método de la presente invención, incluyen aquellos ya listados e lo anterior, es decir, productos lácteos, tales como mantequilla y queso; aceites de origen animal y aceites que contienen grasas y/o vegetales y alimentos que contienen grasas tales como margarinas, salsas y salsa de mantequilla; alimentos emulsionados tales como aderezos y mayonesas; varias clases de arrurruz y estofado; varias clases de bocadillos; y varias clases de sopas que contienen extractos de carne o esencias de carne y/o crema. Por otra parte, tales alimentos y bebidas o intermediarios usados para la preparación de los mismos incluyen del mismo modo, por ejemplo, alimentos fermentados o elaborados tales como miso y salsa de soja; sopas o caldos y salsas que hacen uso de tales alimentos fermentados o elaborados; alimentos vegetales procesados tales como vegetales salados y pepinillos; productos procesados de carne tales como jamones y salchichas; productos marinos procesados tales como pasta de pescado hervida, productos marinos secos y alimentos hervidos en soja; albóndigas cocidas y bistec de hamburguesa; alimentos fritos; y se pollo a la parrilla.

Las bebidas y alimentos de la presente invención también incluyen alimentos o bebidas como los productos terminados en tales formas que se colocan actualmente en el mercado y se pueden comer y el término "intermediario usados para la preparación de alimentos y bebidas" se propone en la presente para dar a entender todos aquellos que tienen cualquier forma antes del procesamiento del mismo en los productos terminados. Al usar el intermediario utilizado para la preparación de un alimento o una bebida como un ingrediente de condimentación que contiene ?-Glu-Abu, se prefiere que el intermediario comprenda ?-Glu-Abu en una cantidad que varíe de aproximadamente 400 a 500,000 ppm en masa, y preferiblemente de manera aproximada 4,000 a 40,000 ppm en masa y tal intermediario se puede preparar al adicionar un ingrediente para alimentos y bebidas que contiene, por ejemplo, no menor que 1, 000 ppm en masa de ?-Glu-Abu de tal manera que el intermediario resultante tenga una concentración del mismo que se encuentra dentro del intervalo especificado en lo anterior. Alternativamente, el producto final o terminado comprende preferiblemente de manera aproximada 20 a 200 ppm en masa de ?-Glu-Abu como se expresa en términos de la concentración en el momento de comer el mismo o aquella del mismo en el alimento o bebida como el producto final y tal producto final se puede preparar al adicionar un ingrediente para alimentos y bebidas que contiene, por ejemplo, no menor que 1,000 ppm en masa de ?-Glu-Abu de tal manera que el producto final resultante tenga una concentración del mismo que se encuentre dentro del intervalo especificado en lo anterior.

En el método para la preparación de un alimento o una bebida o un intermediario usado para la preparación del mismo, de acuerdo con la presente invención, la etapa de adicionar, a un ingrediente para la preparación de otros alimentos y bebidas, el ingrediente usado para la preparación de un alimento o bebida, que comprende ?-Glu-Abu, comprende preferiblemente la etapa de controlar la concentración de ?-Glu-Abu en el intermediario resultante a un nivel de 400 a 500,000 ppm en masa y el método de la presente invención comprende más preferiblemente una etapa adicional de adicionar el intermediario usado para la preparación de alimentos y bebidas a un ingrediente usado para la preparación de otros alimentos y bebidas para ajustar de esta manera la concentración de ?-Glu-Abu en el alimento o bebida resultante a un nivel que varia de 20 a 200 ppm en masa.

En el método para la preparación de un alimento o una bebida de acuerdo con la presente invención, la etapa para adicionar un ingrediente usado para la preparación de un alimento o una bebida, que comprende ?-Glu-Abu, a un ingrediente para la preparación de otros alimentos o bebidas comprende preferiblemente la etapa de controlar la concentración de ?-Glu-Abu en el alimento o bebida resultante a un nivel de 20 ato 200 ppm en masa.

El método para la preparación de un alimento o una bebida de acuerdo con la presente invención es adecuado para los casos en los cuales el alimento o bebida es uno con bajo contenido de sal. En este caso, se prefiere que el método comprenda una etapa adicional de adicionar, a un ingrediente para alimentos o bebidas, por lo menos un miembro seleccionado del grupo que consiste de ácidos orgánicos tales como ácido láctico, ácido cítrico, ácido málico y ácido succinico, y sales de los mismos, y preferiblemente ácido láctico y ácido málico de tal manera que la concentración del mismo en el alimento o bebida resultante se encuentre dentro del intervalo de 0.005 a 0.1% en masa, y se prefiere del mismo modo que el método incluya además la etapa de adicionar sal común al ingrediente para alimentos o bebidas en una cantidad más pequeña que aquella observada al preparar el alimento o bebida correspondiente y existente. En este aspecto, el término "pequeña cantidad de sal común en un alimento con bajo contenido de sal" usado en la presente significa, por ejemplo, la concentración de sal común en el alimento con bajo contenido de sal, de por lo menos 5% y preferiblemente por lo menos 10% más pequeña que aquella observada para el alimento o bebida correspondiente y existente .

El alimento y bebida de la presente invención se puede presentar o proporcionar en cualquier forma usualmente usada en el campo de alimentos y bebidas, por ejemplo, productos empaquetados y contenedores para retorta, formas enlatadas y embotelladlas, o en la forma de productos secos.

La presente invención se describirá a continuación con más detalle con referencia a los siguientes ejemplos, pero la presente invención no se restringe a estos ejemplos específicos en lo absoluto.

Ejemplo Preparación de Varias Muestras: Las siguientes cuatro sustancias se compraron en el mercado: ?-Glu-L-Abu (Abu: ácido -arainobutirico ; disponible de Bachem Feinchemikalien AG) ; ?-L-Glu-L-Ala (disponible de Bachem Feinchemikalien AG) ; ?-L-Glu-L-Cys (disponible de Sigma Aldrich Japan Co . , Ltd.); y ?-L-Glu-L-Thr (disponible de KOKUSAN Chemical Co . , Ltd) .

Síntesis de L-Glu-L-Val: (Etapa 1): Se disolvieron, en el cloruro de metileno (100 mL) , Z-L-Glu-OBzP (éster a-bencílico de ácido N-a-carbobenzoxi-L-glutámico, 7.619 g, 20.51 mM) y Val-OBzl · HC1 (clorhidrato de éster bencílico de L-valina, 5 g, 20.51 mM) y la solución resultante se mantuvo a 0°C. Luego se adicionaron, a la solución, trietilamina (3.2 mL, 22.57 mM) , HOBt (1-hidroxibenzo-triazol, 3.053 g, 22.57 mM) y SC · HC1 (clorhidrato de l-etil-3- ( 3-dimetilaminopropil ) carbodiimida, 4.326 g, 22.57 mM) y la mezcla resultante se agitó a temperatura ambiente durante toda la noche. El líquido de reacción luego se concentró bajo presión reducida y el residuo resultante se disolvió en acetato de' etilo (220 mL) . La solución se fraccionó con una solución acuosa de ácido cítrico al 5% (100 mL) y la fase acuosa obtenida de esta manera se extrajo adicionalmente con acetato de etilo (60 mL) . Las fases orgánicas se combinaron y luego se lavaron en orden con una solución de sal común saturada (80 mL) , una solución acuosa al 5% de carbonato de hidrógeno de sodio (80 mL) y una solución de sal común saturada (80 mL) . La fase orgánica obtenida de esta manera se secó sobre sulfato de magnesio anhidro, el último luego se removió a través de filtración y el material filtrado obtenido se concentró bajo presión reducida. El residuo se lavó con mezcla de acetato de et ilo/n-hexano (1:1) mientras que se mantiene el primero en un estado de suspensión y luego se filtró para dar Z-L-Glu-L-Val-OBzl (10.0273 g) . Por otra parte, los cristales precipitados de la fracción de acetato de etilo/n-hexano por la adición de n-hexano se recolectaron y luego se recristalizaron de acetato de etilo/n-hexano para recuperar de esta manera Z-L-Glu-L-Val-OBzl (1.0399 g) .

Rendimiento: 94.25%.

(Etapa 2) Al etanol (160 mL) , se adicionó Z-L-Glu-L-Val-OBzl (11.71 g, 20.86 m ) subsecuentemente se adicionaron, a la mezcla, paladio sobre carbono al 10% (2.3 g) y luego agua (10 mL) y el sistema de reacción resultante se agitó a temperatura ambiente durante toda la noche en una atmósfera de gas hidrógeno. Se adicionó agua (100 mL) al sistema en pequeñas porciones durante la reacción. El paladio sobre carbono se removió a través de filtración, el material filtrado resultante se concentró bajo presión reducida, el residuo obtenido de esta manera se recristalizó de una pequeña cantidad de agua y etanol para dar de esta manera ?-L-Glu-L-Val (5.0 g) .

Rendimiento: 97.23%.

Las propiedades características del producto resultante son como sigue: ESI-MS : m/z 247.2 (M+H)+ 1H-NMR(400MHz, D20) : d (ppm) : 0.86 (3H, d, J = 6.8 Hz), 0.88 (3H, d, J = 6.8 Hz), 2.04-2.13 (3H, m) , 2.42-2.46 (211, m) , 3.74 (111, t, J=6.3 Hz) , 4.13 (111, d, J=5.8Hz) .

Preparación de ?-L-Glu-L-Ser : De acuerdo con los mismos procedimientos usados en la preparación anterior de ?-L-Glu-L-Val , ?-L-Glu-L-Ser se sintetizó mientras que se usa Z-L-Glu-OBzl y L-Ser-OBzl como materiales de partida. Las propiedades características del producto resultante son como sigue: ESI-MS : m/z 235.1 (M+H) + 1H-NMR (400 MHz, D20) : d (ppm) : 1.98-2.09 (2H, m) , 2.40 (211, t, J=8.0 Hz), 3.71-3.81 <311, m) , 4.33 (111, t, J=8.0 Hz) . Preparación de ?-L-Glu-L-t-Leu : De acuerdo con los mismos procedimientos usados en la preparación anterior de yL-Glu-L-Val, ?-L-Glu-L-t-Leu se sintetizó mientras que se usa Z-L-Glu-OBzl y L-t-Leu- OBzl como materiales de partida. Las propiedades características del producto resultante son como sigue: ESI-MS : m/z 261.3 (M+H)+ Preparación de ?-L-Glu-Aib: De acuerdo con los mismos procedimientos usados en la preparación de ?-L-Glu-L-Val , ?-L-Glu-Aib se sintetizó mientras que se usa Z-L-Glu-OBzl y Aib-Ot-Bu como materiales de partida. Las propiedades características del prodcuto resultante son como sigue: 25 ESI-MS : m/z 233.3 (M+H)+ ¦"¦H-NMR (400 MHz , D20) : d (ppm) : 1.36 (6H, s), 2.00-2.06 (2H, m) , 2.30-2.34 (2H, m) , 3.69 (111, t, J=6.2 Hz) .

(Ejemplo de Prueba 1): Preparación de Plásmido de Expresión CaSR Se preparó un plásmido de expresión CaSR de acuerdo con los siguientes procedimientos: Se sintetizaron de oligo DNA sintético usado para los procedimientos PCR (es decir, cebador delantero (Secuencia No. Secuencia 3: ACTAATACGACTCACTATAGGGACCATGGCA-TTTTATAGCTGCTGCTGG) y cebador inverso (Secuencia No. 4: TTATGAATT- CACTACGTTTTCTGTAACAG) sobre la base de la secuencia de DNA registrada en NCBI (CaSR (receptor de calcio): NM_000388, Secuencia Nos. 1 y 2).

Los procedimientos PCR se llevaron a cabo bajo las condiciones especificadas a continuación usando cDNA (disponible de Clontech Company) derivado de riñon humano como un material, mientras que se usan los cebadores anteriores y DNA polimerasa Pfu Ultra (disponible de Stratagene Company) : El sistema de reacción se procesó a 94 °C durante 3 minutos y luego a 94°C durante 30 segundos, a 55°C durante 30 segundos y a 72°C durante 2 minutos, en donde las etapas se repitieron más de 35 veces y el sistema se hizo reaccionar finalmente a 72°C durante 7 minutos. El sistema de reacción luego se sometió a tratamiento de electroforesis a través de agarosa como un soporte, la agarosa se tiñó con un agente de tinción de DNA y luego se irradió con rayos de luz UV para detectar si el cDNA se amplificó con seguridad por los procedimientos PCR o no. Al mismo tiempo, el patrón de electroforesis se comparó con el marcador de DNA cuyo tamaño electroforático había sido conocido para confirmar de esta manera las longitudes de cadena de los productos PCR.

El vector de plásmido pBR322 se escisó con una enzima de restricción EcoRV (disponible de Takara Co., Ltd) y el fragmento de gen amplificado por los procedimientos PCR se ligó con el vector de plásmido en el sitio escisado, usando el Eguipo de Ligación (disponible de Promega Company) . Las células de la cepa Escherichia coli DH5 a se transformaron con esta solución de reacción, seguido por la selección de los transformantes que contienen el plásmido en el cual el producto amplificado por PCR había sido clonado y además el producto amplificado por PCR se confirmó por el análisis de secuencia de base de DNA.

Este plásmido recombinante se usó para el establecimiento de un plásmido de expresión CaSR hCaSR/pcDNA3.1.

(Ejemplo de Prueba 2) : Evaluación de la actividad del Agonista CaSR Células 293E (células HEK293 de expresión EBNA1, ATCC No. CRL-10852) se cultivaron en DMEN/Ham' S-F12 (3.15/mL de medio Eagle modificado de Dulbecco que contiene glucosa, disponible de Nakaraitesk Company) suplementado con 10% de suero fetal bovino, en presencia de 200 µ?/mL de G418 (disponible de Genetisin) . Las células cultivadas se inocularon en un matraz F25 en una densidad de 3xl06 células/10 mL, el matraz se dejó asentar durante 24 horas en una incubadora de C02 (C02, 5%, 37°C), y luego el plásmido de expresión CaSR humano hCaSR/pcDNA3.1 se transformó o se transfectó con un reactivo para la transfección Fugene6 (disponible de Roche Company) . EL plásmido transfectado se mantuvo en una incubadora de CO2 durante 6 a 7 horas, luego las células se recuperaron usando DMEM que contiene suero fetal bovino al 10%/Ham' S-F12 y las células se inocularon en cada cavidad de una placa de 96 cavidades recubierta de poli-D-lisina (BD-Biocoat) en una densidad de 70,000 células /cavidad.

La placa de 96 cavidades se dejó asentar durante 24 horas en una incubadora de C02, luego el medio de cultivo se removió de cada cavidad de la placa de 96 cavidades en las cuales las células se inocularon, seguido por la adición, a cada cavidad, de un Kit de Ensayo 4 de calcio indicador fluorescente de Ca2+ (disponible de Molecular Devices Company) disuelto en solución amortiguadora de ensayo (que contiene 146 mM de NaCl, 5 mM de KC1, 1 mM de MgS04, 1 mg/mL de glucosa, 20 mM de HEPES (pH 7.2) y 0.75 a 1.25 mM de CaCl2) en una cantidad de 200 µ?/cavidad, y la placa de 96 cavidades se dejó asentar subsecuentemente a 37°C durante una hora y luego a temperatura ambiente durante 10 minutos para que el indicador se incorporara en las células.

Para cada cavidad de la placa de 96 cavidades, se adicionó cada compuesto de prueba disuelto en una Solución Amortiguadora de Ensayo que contiene BSA al 0.1% en una cantidad de 50 µ?/cavidad y luego cualquier cambio de la intensidad de la fluorescencia se supervisó durante 3 minutos usando la estación FLEX (disponible de Molecular Devices Company) .

(Método para la Determinación de EC50) : La diferencia (RFU (Max-Min) ) entre las intensidades fluorescentes máximas y mínimas observadas para cada cavidad antes y después de la adición de cada compuesto de prueba específico se determinó por el cálculo automático usando la estación FLEX. Se calculó la tasa de actividad mientras que el valor RFU (Max-Min) observado al adicionar el compuesto en la concentración máxima se definió para ser 100% y el valor RFU (Max-Min) observado al usar la Solución Amortiguadora de Ensayo que contiene BSA al 0.1% libre de cualquier compuesto de pruebas se definió para ser 0%, seguido al someter los datos resultantes a los procedimientos de ajuste de curva usando el software de hoja de cálculo Xfit o Graph-Pad-Prism para determinar de esta manera la EC50 que fue la concentración del compuesto en la tasa de actividad de 50%. Los resultados obtenidos de esta- manera se resumen en la siguiente Tabla 1.

[Tabla 1] Compuesto EC50, µ? ?-Glu-Abu 0.21 ?-Glu -Ala 1.24 ?-Glu -Val 1.03 ?-Glu -t-Leu 3.06 ?-Glu -Cys 0.16 ?-Glu -Ser 11 ?-Glu-Thr 6.97 15.4 ?-Glu -Aib Cuando se compara con otros dipéptidos, se descubrió que el ?-Glu-Abu tiene una fuerte actividad agonista CaSR comparable para aquella observada para ?-Glu-Abu. Se ha sabido que un péptido de peso molecular bajo que posee una actividad agonista CaSR es útil como un agente para impartir gusto corporal (ver documento de patente 1 especificado en lo anterior) y por consiguiente, se sugiere que el ?-Glu-Abu seria capaz de servir como un agente para impartir gusto corporal particularmente excelente.

Ejemplo 1; Evaluación de la Actividad para Impartir Gusto Corporal En este ejemplo, el ?-Glu-Abu se inspeccionó para la intensidad de su actividad para impartir gusto corporal de acuerdo con una prueba de evaluación sensorial cuantitativa.

Esta prueba de evaluación sensorial cuantitativa se llevó a cabo de acuerdo con los siguientes procedimientos; la intensidad de la actividad para impartir gusto corporal observada para cada compuesto de prueba se determinó como un valor .observado cuando se mezclan 0.001 a 0.5 g/dL del compuesto de prueba correspondiente al glutamato de sodio que contiene agua destiladas (0.05 g/dL), monofosfato de inosina (0.05 g/dL), y cloruro de sodio (0.5 g/dL). En esta conexión, cuando una muestra mostró una naturaleza ácida en la disolución del compuesto de prueba como es comparado con el-control sin compuesto de prueba, se ajustó el valor pH de la muestra, usando NaOH, a un nivel del valor pH (observado para el control) ± 0.2 antes del uso práctico en la muestra en evaluación. Los criterios de evaluación se asumen para ser como sigue: control: 0 puntos; fuerte: 3 puntos; muy fuerte: 5 puntos, mientras que la prueba se llevó a cabo usando un panel de n (el número de panelistas) = 4. Por otra parte, para ser más claro los criterios, la prueba inicial y la prueba media/posterior de ?-Glu-Abu en una concentración de 0.001 g/dL se ajustaron a 3.0 puntos, respectivamente. En este aspecto, el término "gusto medio/posterior" significa el gusto detectado durante el periodo combinado de tiempo que se extiende desde el periodo de detección de gusto medio y el periodo de detección de gusto posterior. Se llevó a cabo el registro o clasificación usando el método de escala de lineas y más especificanente, se llevó a cabo al escribir cada registro correspondiente en una linea recta en la cual los puntos que corresponden a -5 ~ 0 ~ 5 se habían indicado. Los panelistas .usados en esta prueba se definieron por ser personas quienes se habían contratado en el desarrollo de condimentos para alimentos durante no menos de un año del período de tiempo acumulativo y quienes evaluaron que la diferencia en el título entre ?-Glu-Cys-Gly y ?-Glu-Val-Gly adicionados a una solución que tiene gusto umami/salado es de aproximadamente 10 veces (mientas que se confirma la capacidad de esta personas en intervalos regulares) . El agente para impartir gusto corporal de la presente invención mostró acertadamente la actividad para impartir gusto corporal sobre la proporción anterior de concentración del mismo adicionado. Los resultados observados de esta manera para las concentraciones típicas del mismo se resumen en la siguiente Tabla 2.

Además, el ?-Glu-Abu se inspeccionó del mismo modo para su efecto para impartir gusto corporal de acuerdo con los mismos procedimiento usados en lo anterior y los resultados también se listan en la Tabla 2. Ambos de estos agentes para impartir gusto corporal son los de tipo de gusto inicial que muestran altos registros para el gusto inicial, pero ?-Glu-Abu se descubrió que es un dipéptido que posee un titulo extremadamente alto entre los otros.

[Tabla 2] Comp . Conc . Resistencia de Perfil de Evaluación (g/dL) la Impartición Sensorial de Gusto Corporal Gusto Gusto Inicial Medio/ Posterior ?-Glu 0.005 3.8 3.2 El espesor se aumentó de la - Abu etapa de gusto inicial (dando una impresión armonizada con el gusto completo ) ?-Glu 0.2 4.5 4.3 Principalmente, los gustos agrios y dulces se aumentan Ala empezando desde la etapa de gusto inicial Alternativamente, ?-Glu-Abu y otros dipéptidos también se inspeccionaron para la intensidad de la actividad para impartir gusto corporal de acuerdo con las mismas pruebas de evaluación sensoriales cuantitativas como aquellas usadas en lo anterior. Los resultados obtenidos de esta manera se resumen en la siguiente Tabla 3.

[Tabla 3] Comp . Conc . Resistencia de Perfil de Evaluación (g/dL) la Impartición Sensorial de Gusto Corporal Gusto Gusto Inicial Medio/ Posterior ?-Glu 0.01 3.1 3.1 Esto muestra principalmente Cys los gustos medios y posteriores y emite un olor sulfuroso ligero. y- 0.2 3.6 3.0 Esto muestra un gusto Glu- inicial fuerte, pero emite Cys algunos gustos extraños. y- 0.01 3.1 2.4 Esto muestra un gusto Glu- posterior muy débil.

Val esta manera, se descubrió que ?-Glu-Abu posee una actividad para impartir gusto corporal excelente y que también es excelente en la elevación de gusto inicial con respecto al patrón para desarrollar gusto o de condimentación. Esta elevación excelente del gusto inicial observada para ?-Glu-Abu es uno de los puntos extremadamente ventajosos del mismo como es comparado con aquellos observados para ?-Glu-Abu. Por otra parte, ?-Glu-Abu también es excelente en su estabilidad y también es un punto ventajoso como es comparado con el ?-Glu-Cys. Además, el ?-Glu-Abu tiene una longitud de cadena corta puesto que comprende solamente dos residuos de aminoácido. Por consiguiente, se puede preparar relativamente fácil en un bajo costo como es comparado con la preparación de cualquier tripéptido que comprende tres residuos de aminoácido y por consiguiente, el agente de la presente invención del mismo modo es muy ventajoso desde el punto de vista industrial.

Ejemplo 2: Determinación de la Intensidad de la Actividad para Impartir Gusto Corporal: La intensidad de ?-Glu-Abu se examinó usando un método de prueba para la determinación del Punto de Igualdad Subjetiva (PSE) de acuerdo con la técnica de determinación del limite ( "Statistical Sensory Examination techniques", written by SATO Shin, published by Japan Federation of Science and Technology) .

En este ejemplo, la evaluación sensorial se llevó a cabo como sigue: se usó, como la solución para la evaluación sensorial, glutamato de sodio que contiene agua destilada (0.05 g/dL) , monofosfato de inosina (0.05 g/dL) y cloruro de sodio (0.5 g/dL) . Como un dipéptido existente que posee un efecto para impartir gusto corporal, se usó ?-Glu-Val. El mismo nivel de tal efecto también se puede observar para ?-Glu-Cys y ?-Glu-Val, pero no muestran ningún gusto inicial particularmente intensivo y muestran la calidad de gusto diferente de aquel de ?-Glu-Abu. El ?-Glu-Ala muestra la intensidad del efecto para impartir gusto corporal más débil que aquel de ?-Glu-Val, tiene un gusto agrio fuerte y es difícil de manejar puesto que requiere el control del valor de pH del mismo. Similarmente, el ?-Glu-Ser muestra la intensidad del efecto para impartir gusto corporal más débil que aquel de ?-Glu-Val, del mismo modo emite gustos extraños y por consiguiente, es difícil de manejar el mismo.

Para determinar la concentración de ?-Glu-Val que muestra el efecto para desarrollar gusto o condimentación cuya intensidad es idéntica a aquella de la solución anterior usada para la prueba de evaluación sensorial, a la cual se adicionó 0.005 g/dL de ?-Glu-Abu, se prepararon soluciones de ?-Glu-Val cuya concentración se varió en una escala logarítmica de 50% mientras que se usa, como estándar, la solución usada para la prueba de evaluación sensorial, a la cual se adicionó 0.01 g/dL de ?-Glu-Val . La concentración de ?-Glu-Val se cambió en 7 etapas dentro del intervalo de 0.0030 a 0.0337 g/dL. Cuando una muestra mostró una naturaleza ácida después de que se disolvió cada compuesto de prueba en la solución para la prueba sensorial, como es comparado con el valor de pH del control sin ningún compuesto de prueba, se ajustó el valor pH de la muestra usando NaOH, a un nivel del valor de pH (observado para el control) -±0.2, antes del uso práctico de la muestra en la evaluación. Se presentaron dieciocho panelistas, estas soluciones en el orden ascendente de la concentración de ?-Glu-Val y las pruebas de evaluación se continuaron hasta que cada panelista juzgó que la solución de prueba que tiene una concentración especifica mostró el efecto para impartir gusto corporal más fuerte que aquel observado para la solución que contiene 0 005 g/dL de ?-Glu-Abu. Después de hacer una cierta pausa, ahora se presentaron, a los dieciocho panelistas, las soluciones anteriores en el orden descendente de la concentración de ?-Glu-Val y las pruebas de evaluación se continuaron hasta que cada panelista juzgó que la solución de prueba que tiene una concentración especifica mostró el efecto para impartir gusto corporal más débil que aquel observado para la solución que contiene 0.005 g/dL de ? -Glu-Abu.

En estas pruebas de evaluación sensorial, las personas quienes habían experimentado suficientemente en el desarrollo de los productos alimenticios se usaron como los panelistas. Los resultados obtenidos de esta manera en estas pruebas de evaluación se resumen en la siguiente Tabla 4.

[Tabla 4]: Número de Panelistas usados para Cada Concentración de ?-Glu-Val Examinada: Cambio en No . de No . de No . de la Estim. Panelistas Panelistas Panelistas Conc. de quienes juzgaron quienes quienes juzgaron ?-Glu-Val que el efecto de juzgaron que la que el efecto de (g/dL) ?-Glu-Val es diferencia en ?-Glu-Val es más mayor que aquel el efecto entre débil que aquel observado para ?-Glu-Val y de observado para ?-Glu-Abu ?-Glu-Abu ?-Glu-Abu (0.0050 g/dL) (0.0050 g/dL) (0.0050 g/dL) (No. de es incierto (No. de panelistas) (No. de panelistas) panelistas ) 0.0030 0 0 36 0.0044 1 0 35 0.0067 3 13 20 0.0100 11 13 12 0.0150 25 6 5 0.0225 28 7 1 0.0337 36 0 0 [Tabla 5] : El umbral inferior y el umbral superior en los cuales los panelistas juzgaron que las muestras comparadas a otras tenían concentraciones idénticas entre si.

No . de Método de Umbra 1 Umbral Panelista . Presentación* Inferior (ppm) Superior (ppm) 1 55.5 55.5 2 † 83.5 83.5 3 f 55.5 125.0 4 t 55.5 125.0 5 t 55.5 125.0 6 † 125.0 187.5 7 † 37.0 37.0 8 55.5 125.0 9 55.5 125.0 10 † 125.0 281.0 11 T 55.5 55.5 12 T 55.5 83.5 13 † 83.5 125.0 14 T 83.5 83.5 15 T 125.0 125.0 16 † 187.5 281.0 17 T 55.5 281.0 18 † 83.5 83.5 19 125.0 125.0 20 83.5 125.0 21 187.5 281.0 22 l 83.5 187.5 23 83.5 83.5 24 l 55.5 83.5 25 A 83.5 125.0 26 A 55.5 281.0 27 i 55.5 125.0 28 i 187.5 281.0 29 l 187.5 187.5 30 A 55.5 125.0 31 A 125.0 125.0 32 83.5 125.0 33 ; 56.0 83.5 34 A 281.0 281.0 35 55.5 83.5 36 125.0 281.0 Región de 94.5 149.3 Confidencia (promedio) PSE 121.9 *: Con respecto al método de presentación, † significa el orden ascendente de la concentración, y -l significa el orden descendente de la concentración. 1) Los casos, en los cuales los valores de umbral inferior y superior son idénticos entre si, corresponden a los casos en los cuales se juzgó que la diferencia entre los juicios de "más fuerte" y "más débil" no fue determinable o en los cuales ninguna concentración de ?-Glu-Val no se especificó claramente. Por ejemplo, el panelista No. 1 juzgó que el efecto propuesto de ?-Glu-Val fue más débil para aquel observado para ?-Glu-Abu en la concentración de ?-Glu-Val de 44 ppm (0.0044 g/dL), mientras que juzgó que el efecto fue más fuerte para aquel observado para ?-Glu-Abu en la concentración de ?-Glu-Val de 67 ppm (0.0067 g/dL) y por consiguiente, el valor de umbral inferior (55.5 ppm) y el valor de umbral superior (55.5 ppm) son idénticos entre si. 2) La "región de confidencia (o valor)" se define en la presente por ser el promedio del valor de umbral inferior y el valor de umbral superior.

El punto de la igualdad subjetiva (PSE) de y-Glu-Val relativo con los 50 ppm (0.0050 g/dL) de ?-Glu-Abu se define por ser como sigue: (Suma del valor de confidencia del valor de umbral inferior y aquel del valor de umbral superior) ÷2.

La concentración de ?-Glu-Val (PSE) que muestra el efecto deseado cuya intensidad es idéntica a aquella observada para 0.0050 g/dL de ?-Glu-Abu se asumiría que es de aproximadamente 0.0100 g/dL mientras al tomar en cuenta el número de panelistas mostrados en la Tabla 4. Si PSE se calcula sobre la base de los valores de umbral superior e inferior de ?-Glu-Val, en los cuales cada panelista individual juzga que los efectos observados por estos dos dipéptidos son equivalentes entre sí, se descubrió que es 0.0122 g/dL. En esta concentración, la intensidad del efecto para impartir gusto corporal deseado de ?-Glu-Abu se descubrió que es de aproximadamente 2.4 veces para aquel observado para ?-Glu-Val y por consiguiente, se podría concluir de esta manera que el primero es un dipéptido que tiene intensidad extremadamente alta del efecto. De esta manera, ?-Glu-Abu se puede decir que es un dipéptido valioso que se puede preparar fácilmente como es comparado con las sustancias convencionalmente conocidas y que pueden mostrar el gusto corporal aun en la etapa de prueba inicial cuando se aplica a una amplia variedad de alimentos.

Ejemplo 3: Evaluación del Efecto de ?-Glu-Abu en el Aumento del Gusto Salado En este ejemplo, ?-Glu-Abu se inspeccionó para su efecto para aumentar el gusto salado de acuerdo con las pruebas de evaluación sensoriales cuantitativas.

Se llevaron a cabo las pruebas de evaluación sensoriales de acuerdo con el siguiente método: Un compuesto de prueba en una cantidad, que se consideró que es óptima, se adicionó a agua destilada que contiene cloruro de sodio (0.5 g/dL) y se determinó la intensidad del efecto para aumentar el gusto salado del mismo. Cuando una muestra mostró una naturaleza ácida después de que cada compuesto de prueba se disolvió en la solución para la prueba sensorial, como es comparado con el valor de pH de control sin ningún compuesto de prueba, se ajustó el pH de la muestra, usando NaOH, a un nivel el valor de pH (observado para el control ) ±0.2 , antes del uso práctico de la muestra en la evaluación.

Con respecto al registro de la evaluación sensorial, se evaluó el efecto dentro del intervalo que se extiende de -5 a 0 a 5, suponiendo que el control sin ningún compuesto o la solución acuosa del cloruro de sodio que tiene una concentración de 0.5 g/dL se evaluó para tener un registro de 0 y que la solución acuosa de cloruro de sodio que tiene una concentración de 0.75 g/dL se evaluó para tener un registro de 5, mientras que el número de panelistas (n) que constituye cada panel se ajustó a 5. El término "gusto inicial" en la presente significa la impresión de gusto detectada por cada panelista durante el término que se extiende desde el tiempo de comer la muestra hasta 2 segundos después, mientras que el término "gusto medio/posterior" significa que se detectó por cada panelista durante el término de 2 segundos, después de comer el mismo, o durante el término que combina el periodo de detección de gusto medio y el periodo de detección de gusto posterior. Se llevó a cabo el registro o clasificación usando la técnica estándar lineal y más específicamente, se llevó a cabo al escribir cada registro correspondiente sobre una línea recta en la cual los puntos que corresponden a -5 ~ 0 ~ 5 habían sido indicados. Los panelistas usados en esta prueba se definieron por ser personas quien habían sido contratadas en el desarrollo de condimentos para alimentos por no menos de un año del período de tiempo acumulativo y quienes podrían juzgar que la diferencia en el título entre ?-Glu-Cys-Gly y ?-Glu-Val-Gly es de aproximadamente 10 veces (mientras que se confirma la capacidad de estas personas en intervalos regulares). Los resultados obtenidos de esta manera se resumen en la siguiente Tabla 6.

[Tabla 6] Comp . Conc . Resistencia de la Perfil de Evaluación (g/dL) Impartición de Sensorial Gusto Corporal Gusto Gusto Inicial Medio/ Posterior y-Glu- 0.004 1.6 1.5 El gusto salado se aumentó Abu aun desde el periodo de gusto inicial y la agudeza del gusto salado también se impartió . y-Glu- 0.002 0.8 1.8 La muestra pierde las Val- características como un Gly tipo de gusto inicial.

En este Ejemplo, ?-Glu-Val-Gly como un tripéptido que tiene un título alto con respecto a la capacidad para impartir gusto corporal se comparó con ?-Glu-Abu como un dipéptido de acuerdo con la presente invención. Como resultado, se concluiría que ?-Glu-Val-Gly muestra una intensidad de actividad para impartir gusto mayor que aquella observada para ?-Glu-Abu, mientras que se toma en consideración la concentración usada para la evaluación y los registros resultantes. También como se muestra en el perfil de evaluación sensorial, sin embargo, el balance del gusto salado es considerablemente inferior en caso de ?-Glu-Val-Gly. Por otra parte, el ?-Glu-Abu puede aumentar el gusto salado de una manera considerablemente bien balanceada y por consiguiente, ?-Glu-Abu puede ser particularmente adecuado como un péptido para aumentar el gusto salado.

Ejemplo 4: Evaluación del Efecto de Ácido Orgánico Usado en Combinación : En este ejemplo, el efecto del uso de un ácido orgánico en combinación en el efecto para aumentar el gusto salado de ?-Glu-Abu se investigó de acuerdo con la prueba de evaluación sensorial cuantitativa.

Las pruebas de evaluación sensoriales se llevaron a cabo de acuerdo con los siguientes procedimientos. "Whole Chicken Stock" con bajo contenido de sal comercialmente disponible de Ajinomoto Co . , Ltd. se disolvió en agua caliente para que la solución resultante tuviera una concentración de sal común de 0.48 g/dL, luego una cantidad apropiada de cada compuesto de prueba se disolvió en la solución y se determinó la intensidad del gusto salado. El valor de pH de la solución de muestra obtenido después de la disolución de cada compuesto de prueba no fue diferente de aquel del control sin ningún compuesto adicionado y por consiguiente, no se requirió ningún control del valor de pH . En la evaluación sensorial, no se reconoció ninguna influencia de, por ejemplo, el gusto agrio. Con respecto al registro de la evaluación sensorial, para hacer más claros los criterios para la evaluación, los criterios de evaluación para el sabor salado se asumen que son como sigue: el control: 3 puntos; el gusto salado observado para una sopa preparada al incrementar la concentración de sal a 1.25 veces que del control: 4 puntos; y el gusto salado para una sopa preparada al incrementar la concentración de sal a 1.5 veces que del control: 5 puntos, mientras quela prueba se llevó a cabo usando un panel de n (el número de panelistas) = 6. Se llevó a cabo el registro o clasificación usando la técnica estándar lineal y más específicamente, se llevó a cabo al escribir cada registro correspondiente sobre una linea recta en la cual los puntos que corresponden a 1 ~ 3 ~ 5 se habían especificado. Los panelistas usados en esta prueba se definieron por ser personas quienes habían sido contratadas en el desarrollo de condimentos para alimentos por no más de un año del tiempo del período de tiempo acumulativo y quienes podrían juzgar que la diferencia en el título entre y-Glu-Cys-Gly y ?-Glu-Val-Gly es de aproximadamente 10 veces (mientras que se confirma la capacidad de esta personas en intervalos regulares). Los resultados obtenidos de esta manera se resumen en la siguiente Tabla 7.

[Tabla 7] Compuesto Conc . Str. del Perfil de Evaluación (g/dL) Gusto Sensorial Salado ( registro) ? -Glu-Abu 0.0040 3.56 Se aumentó el gusto salado como el gusto inicial Uso ?- Glu- 0.0040 3.92 Se aumentó la Combinado Abu impresión de gusto 1 Ácido 0.0300 salado como el gusto láctico inicial y se mejoró el espesor total de la sopa .

Uso ? - Glu- 0.0040 3.76 Se aumentó el gusto Combinado Abu salado observado 2 durante el periodo que Ácido 300 se prolonga desde la málico etapa de gusto inicial a la etapa de gusto posterior y se mejoró el espesor total de la sopa .

Se descubrió de esta manera que el ácido láctico y el ácido málico como ácidos orgánicos fueron muy compatibles con ?-Glu-Abu y que el efecto para aumentar el gusto salado de ?-Glu-Abu se mejoró adicionalmente mediante el uso de ácido láctico y ácido málico, como ácidos orgánicos, en combinación con el primero.

En otras palabras, tal efecto de ?-Glu-Abu que el gusto saldado se aumenta de una manera bien balanceada puede ser mejorado adicionalmente mediante el uso de un ácido orgánico en combinación con el dipéptido. Por consiguiente, el ?-Glu-Abu se puede preparar a partir de materiales económicos y actualmente y ampliamente usados y es un compuesto que puede mejorar adicionalmente los efectos para impartir gusto de las sustancias convencionalmente conocidas.

Claims (14)

REIVINDICACIONES

1. Un agente para impartir gusto corporal, caracterizado porque comprende ?-Glu-Abu.

2. Un agente para impartir gusto corporal complejo, caracterizado porque comprende, en combinación, (a) ?-Glu-Abu; y (b) uno o por lo menos dos aminoácidos o péptidos seleccionados del grupo que consiste de ?-Glu-X-Gly en donde X representa un aminoácido o un derivado de aminoácido, ?-Glu-Val-Y en donde Y representa un aminoácido o un derivado de aminoácido, ?-Glu-Ala, ?-Glu-Gly, ?-Glu-Cys, ?-Glu-Met, ?-Glu-Thr, ?-Glu-Val, ?-Glu-Orn, Asp-Gly, Cys-Gly, Cys-Met, Glu-Cys, Gly-Cys, Leu-Asp, D-Cys, ?-Glu- et (O) , ?-Glu-y-Glu-Val, y-Glu-Val-NH2, Glu-Val-ol, ?-Glu-Ser, ?-Glu-Tau, y-Glu-Cys (S-Me) (O), ?-Glu-Leu, ?-Glu-Ile, ?-Glu-t-Leu y ?-Glu-Cys (S-Me) .

3. Una composición de condimentación, caracterizada porque comprende no menor que 1,000 ppm en masa de ?-Glu-Abu.

4. La composición de condimentación de conformidad con la reivindicación 3, caracterizada porque comprende no menor que 2,500 ppm en masa de ?-Glu-Abu.

5. Un método para preparar un intermediario usado para la preparación de un alimento o bebida, caracterizado porque comprende las etapas de: adicionar un ingrediente para alimentos o bebidas, que contiene no menor que 1000 ppm en masa de ?-Glu-Abu, al otro ingrediente para alimentos o bebidas; y cocer adicionalmente, en necesidad, la mezcla resultante de los ingredientes para alimentos o bebidas.

6. El método para preparar un intermediario usado para la preparación de un alimento o bebida de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque la etapa de adicionar un ingrediente para alimentos o bebidas contiene ?-Glu-Abu al otro ingrediente para alimentos o bebidas comprende además la etapa de controlar la concentración de ?-Glu-Abu en el intermediario usado para la preparación de un alimento o bebida a un nivel que varia de 400 a 500,000 ppm en masa.

7. El método para preparar un intermediario usado para la preparación de un alimento o bebida de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque comprende además la etapa de adicionar el intermediario usado para la preparación de un alimento o bebida al otro ingrediente para alimentos o bebidas para controlar de esta manera la concentración de ?-Glu-Abu a un nivel que varia de 20 a 200 ppm en masa.

8. El método para preparar un intermediario usado para la preparación de un alimento o bebida de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque la etapa de adicionar un ingrediente para alimentos o bebidas que contiene ?-Glu-Abu al otro ingrediente para alimentos o bebidas comprende además la etapa de controlar la concentración de ?-Glu-Abu en los alimentos o bebidas a un nivel que varia de 20 a 200 ppm en masa.

9. El método para preparar un alimento o bebida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 5 a 8, caracterizado porque el alimento o bebida es un alimento o bebida con bajo contenido de sal.

10. El método de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque comprende además la etapa de adicionar, a un ingrediente para un alimento o bebida, por lo menos un ácido orgánico o sal del mismo seleccionados del grupo que consiste de ácido láctico, ácido cítrico, ácido málico, y ácido succínico y sales de los mismos, en la concentración del mismo en el alimento o bebida resultantes que varían de 0.005 a 0.1% en masa.

11. Un alimento, una bebida o un intermediario usados para la preparación de un alimento o bebida, caracterizado porque es obtenible mediante el método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 5 a 10.

12. Un alimento, una bebida o un intermediario usados para la preparación de un alimento o bebida, caracterizado porque comprende, la masa total del alimento, la bebida o el intermediario para alimentos o bebidas, 20 a 200 ppm en masa de ?-Glu-Abu; 0.005 a 0.1% en masa de por lo menos un ácido orgánico o una sal del mismo seleccionado del grupo que consiste de ácido láctico, ácido cítrico, ácido málico y ácido succínico; y 0.01 a 0.5% en masa de sal común, así como también un portador aceptable para alimentos y bebidas y/o uno o por lo menos dos ingredientes de condimentación .

13. Un método para aumentar el gusto de un alimento o bebida, caracterizado porque comprende la etapa de incorporar, en un alimento o una bebida, una composición que comprende no menor que 400 ppm en masa de ?-Glu-Abu.

14. El método de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque el aumento de gusto es la impartición de gusto corporal al alimento o bebida.