TWI399180B

TWI399180B - Can give strong flavor of the use of the peptide

Info

Publication number: TWI399180B
Application number: TW099110169A
Authority: TW
Inventors: Fumie Futaki; Reiko Yasuda; Seiichi Sato; Naohiro Miyamura; Yuzuru Eto
Original assignee: Ajinomoto Kk
Priority date: 2009-04-01
Filing date: 2010-04-01
Publication date: 2013-06-21
Also published as: TW201100021A; AU2010232296A1; EP2415359A4; MX2011010407A; CA2756888A1; CA2756888C; BRPI1013680B1; AU2010232296B2; EP2415359A1; BRPI1013680A2; NZ595939A; KR20110132474A; CN102481006B; MY158503A; EP2415359B1; KR101402639B1; SG175000A1; CN102481006A; JP5688687B2; US20120034364A1

Description

可賦予濃郁香味用途之胜肽

本發明係有關具有CaSR激動劑活性之胜肽所成可賦予濃郁香味劑及複合可賦予濃郁香味劑者。又，本發明係有關含有一定濃度以上之具CaSR激動劑活性之胜肽的調味料者。

近年來，由於食生活上之多樣化等消費者對味覺之要求日漸增高，隨著針對以甜味、鹽味、酸味、苦味、高湯佳味所表示五種基本味無法充分表達之深度、擴張、持續性、協調等，可以增強上述基本味之周邊味亦可增強之味覺的可賦予「濃郁香味」之優異賦予濃郁香味劑的需要乃日漸增加。

另一方面，鈣感應受體(Calcium Sensing Receptor：CaSR)係亦被稱為鈣受體者，惟該受體之訊息係可調節各種活體內功能，具有CaSR激動劑活性之物質係可做為賦予濃郁香味劑而被使用(專利文獻1、3、非專利文獻4)。

上述「濃郁香味」係含有各種呈味型式者，尤其呈味型式為初味型之可賦予濃郁香味之賦予濃郁香味劑的需要極高。可賦予濃郁香味之物質通常被使用於食品等，所以要求具優異之安定性。又，產業上極希望可賦予濃郁香味之物質係最好可更簡便，且在低成本下生產。

因此極需要探索具有CaSR激動劑活性的更多變異化合物，更具有優異之可賦予濃郁香味之作用，尤其具有初味型之可賦予濃郁香味作用，且安定性優，可簡單地且在低成本下生產之可賦予濃郁香味之物質，以提供自該物質所成賦予濃郁香味劑，及與其他具有CaSR激動劑活性之物質併用所成複合可賦予濃郁香味劑。

另一方面，在N末端具有幾個γ-麩胺酸之幾個γ-麩胺醯肽則有酵素活性之研究等做為基質被合成之例為人所知(專利文獻2、非專利文獻1～3)，但並沒有做為γ-Glu-Abu被做為可賦予濃郁香味劑或調味料之食品用途使用之例。又，專利文獻1及3之內容係包含於本發明說明書所記載者。

[先行技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]國際公開第2007/055393號

[專利文獻2]國際公開第2007/066430號

[專利文獻3]國際公開第2008/139945號

[非專利文獻]

[非專利文獻1]Molecular Pharmacology(1982),21(3),629-36

[非專利文獻2]Agricultural and Biological Chemistry(1981),45(12),2839-45

[非專利文獻3]Journal of Biological Chemistry(1979),254(12),5184-90

[非專利文獻4]Journal of Biological Chemistry,(2010),285(2),1016-22

發明欲解決之課題

本發明係探索具有CaSR激動劑活性之極多變異化合物，發現具更優之可賦予濃郁香味作用，尤其具有初味型之可賦予濃郁香味作用，且可安定性優且簡便，低成本下生產之可賦予濃郁香味之物質，乃以提供由該物質所成之可賦予濃郁香味劑，及由該物質與具有其他之CaSR激動劑活性之物質併用所成的複合之可賦予濃郁香味劑為課題者。另外，亦以提供含有一定濃度以上之該物質所成調味料為課題者。

本發明人係針對各種化合物探索之結果，驚人地發現γ-Glu-Abu(L-γ-麩胺醯肽-L-2-胺基丁酸)具有高度之CaSR激動劑活性與極優之可賦予濃郁香味效果，尤其發現其呈味型式為可賦予初味型之濃郁香味者。更發現所發現之γ-Glu-Abu係與同樣為二肽的γ-Glu-Cys相比較，更具優異安定性，且可呈現其初味為更強之極優呈味型式。另外，又發現所發現之γ-Glu-Abu可以單獨即成為可賦予濃郁香味劑，更可以將該物質與其他具有CaSR激動劑活性之物質併用而成為複合之可賦予濃郁香味劑，遂而完成本發明。

即，本發明係可提供由γ-Glu-Abu所成可賦予濃郁香味劑者。又，本發明係還可提供在(a)γ-Glu-Abu中併用一種或二種以上選自(b)γ-Glu-X-Gly(X示胺基酸或胺基酸衍生物)，γ-Glu-Val-Y(Y示胺基酸或胺基酸衍生物)，γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH₂ 、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu及γ-Glu-Cys(S-Me)所成群之胺基酸或胜肽所成複合之可賦予濃郁香味劑者。

又，本發明係可提供在(a)γ-Glu-Abu中，併用一種或二種以上選自(b)γ-Glu-X-OCH(Z)CO₂ H(X係示胺基酸或胺基酸衍生物，Z示H(氫原子)或CH₃ (甲基))，或上述式γ-Glu-Val-Y(Y係GlyA或LacA)所成胜肽的複合之可賦予濃郁香味劑者。

另外，本發明係可提供含有1000重量ppm以上，較佳為2000重量ppm以上，更佳為2500重量ppm以上之γ-Glu-Abu之調味料(以下亦稱為「本發明之調味料」)者。

又，本發明還可提供將含有1000重量ppm以上，較佳為含有2000重量ppm以上，更佳為含有2500重量ppm以上之γ-Glu-Abu的飲食品原料添加於其他飲食品原料之步驟，及視其需要含有再調理所得飲食品原料混合物之步驟所成的飲食品或飲食品之製造中間品的製造方法，以及由該製造方法所得飲食品或飲食品之製造中間品者。

又，本發明係可提供一種飲食品或製造飲食品之中間品者，在該飲食品或製造飲食品之中間品基準下，含有20～200重量ppm γ-Glu-Abu，0.005~0.1重量%選自一種乳酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸之有機酸或其鹽，以及0.01～0.5重量%食鹽，以及飲食品中可被容許之載體，及/或一種或二種以上調味原料所成飲食品或飲食品之製造中間品者。

又，本發明可提供具有可將含有400重量ppm以上，較佳為1000重量ppm以上，更佳為2000重量ppm以上，最佳為2500重量ppm以上之γ-Glu-Abu之組成物添加於飲食品之步驟所成的飲食品之呈味增強方法者。

發明之效果

依本發明時可提供具有極優異可賦予濃郁香味作用，尤其呈味型式為具有例如圖1所示輪廓之極佳，優雅初味型之可賦予濃郁香味作用，且安定性極優，可簡便且低成本下生產的可賦予濃郁香味劑，以及複合賦予濃郁香味劑者。又，依本發明時可提供含有一定濃度以上之具優異可賦予濃郁香味作用之物質所成優異調味料者。

使用本發明之可賦予濃郁香味劑時，因其呈味型式類似食鹽之呈味型式，所以對減鹽食品之呈味上亦可感到有鹽味樣濃厚感及初味‧感覺，可以減少食品中之食鹽含量，可以保有原食品一樣之鹽味感可以得對健康上極佳之食品。這類食品可為各種湯料或各種沾料等。尤其食用含有本發明之可賦予濃郁香味劑之食品時，可以立即感到鹹味濃厚感及初味‧立即感受，係為極有利之處。

本發明之可賦予濃郁香味劑雖係由γ-Glu-Abu所成，惟就其口味之觀點而言，雖本質上係可由γ-Glu-Abu所成即可，但就口味而言含有實質上不影響之程度的其他成份仍可容許其含有。

本發明之可賦予濃郁香味劑，即γ-Glu-Abu係可以與至少一種選自其他調味原料之麩胺酸鈉(MSG)等胺基酸類、肌苷一磷酸(IMP)等核酸類、氯化鈉等無機鹽類、檸檬酸等有機酸類，各種酵母萃取物等組合使用，而可以比單獨使用其他調味原料更可以提供增加其濃郁香味的更佳調味料。將γ-Glu-Abu與上述其他調味原料組合使用時之濃度係只要為斯業者即可以經由評估其官能性等檢討適當地設定。

本發明之調味料，即含γ-Glu-Abu 1000重量ppm以上之調味料亦同樣可以與其他調味原料組合使用，予以提供更佳之另一種調味料。

本發明中所指「濃郁香味」係以甜味(sweet taste)、鹹味(salty taste)、酸味(sour taste)、苦味(bitter taste)、高湯佳味所示五種基本味無法表示之一種味道，不只有基本味，還增強了其深度(thickness)‧擴張(growth(mounthfulness))‧持續性(continuity)‧協調(harmony)等基本味之周邊味(marginal tastes)之味道。又，「賦予濃郁香味」係指賦予增強甜味、鹹味、酸味、苦味、高湯佳味所示五種基本味，以及隨著可以深度‧擴張‧持續性‧協調等基本味之周邊味而言者。又，此亦可表現為一種呈味增強作用。因此本發明之可賦予濃郁香味劑之γ-Glu-Abu亦可做為呈味增強劑(Flavor Enhancer)予以表達。本發明之賦予濃郁香味劑的γ-Glu-Abu係亦可做為甜味增強劑、鹹味增強劑、酸味增強劑、苦味增強劑或高湯佳味增強劑使用。又，味覺係通常在食用後經過一段時間會隨著變化，飲食後依序可稱為初味(initial taste)、中間味(middle taste)及後味(after taste)。此等僅為一種相對性之概念而已，通常初味、中間味及後味係分別從吃食後0至2秒為止，2秒至5秒為止，及5秒以後所感覺之呈味。另外，自0至5秒為止係稱為「初中味」，2秒以後約30秒之前後為止為「中後味」(參照圖1)。分成3區分別評估時對食用者之評估無法集中進行，通常係用分為2區分予以評估。

對濃郁香味及呈味型式之具有CaSR活性之物質的效果，可以藉由人之味覺試驗等方法確認。做為這種藉由人之味覺官能試驗有例如本案說明書之實施例所示試驗可以進行，惟並不限定於此等。

本說明書中「CaSR」係指一種鈣感應受體(Calcium Sensing Receptor)者，屬於7回膜貫通型受體之C組者，亦稱為鈣受體。此說明書中「CaSR激動劑」係指結合有上述CaSR，可使CaSR活性化之物質。又，此說明書中所稱「活性化CaSR」係指在CaSR中結合有配合基，活性化烏嘌呤核苷酸結合蛋白質，以傳達指令者。又，結合於CaSR，活性化CaSR之性質在此稱其為「CaSR激動劑活性」。

在此具體表示篩選具有CaSR激動劑活性之化合物的方法，惟並不限於此等步驟者。

(1)　將被檢物質添加於測定CaSR活性用之CaSR活性測定系，以測定CaSR活性。

(2)　比較添加有被檢物質時之CaSR活性，與未添加有被檢物質時CaSR活性。

(3)　選擇在添加被檢物質時顯示有CaSR激動劑活性之被檢物質。

測定CaSR活性時可以使用例如表現CaSR之細胞使用的測定系予以進行。上述細胞可為內在性地表現CaSR之細胞，亦可為自外來導入CaSR遺傳基因之重組細胞。上述CaSR活性測定系係在上述表現CaSR之細胞中加入對CaSR特異性之細胞外配體(活性化物質)時，可以檢驗出活性物質與CaSR之結合(反應)，或響應活性化物質與CaSR之結合(反應)，可以檢出之信息傳達至細胞內者，均可以不限制予以使用。與被檢物質反應而檢驗出有CaSR活性時，即可判定該被檢物質係具有CaSR刺激活性。

做為上述CaSR有GenBank Accession No. NM_000388所登記之人CaSR遺傳基因所索引之人CaSR為最佳之例示。又，CaSR並不必限定於可藉由上述序列之遺傳基因所索引之蛋白質，只要具有CaSR功能之索引蛋白質者，與上述序列有60%以上，較佳為具有80%以上，更佳為具有90%以上相同性之基因所索引之蛋白質亦可。又，CaSR功能係可使此等遺傳基因表現於細胞，可測定藉由添加鈣時的電流變化或細胞內鈣離子濃度之變化即可調查得知。

上述CaSR並不特別限定其由來，不但可為上述人之CaSR，還可為包含小鼠、老鼠、犬等各種動物由來之CaSR。

如上述，CaSR活性係可利用CaSR或其切片所表現之活細胞，表現CaSR或其切片之細胞膜，包含CaSR或其切片之蛋白質的體外系等予以確認。

以下示使用活細胞之一例，惟並不限定於此者。

CaSR係使其表現於非洲青蛙卵母細胞或Hamster卵巢細胞或人胎兒腎臟細胞等之培養細胞。此可以在保持有外來遺傳基因之質體中導入洗淨之CaSR基因，使其成為質體狀態或導入以其為模型之cRNA。反應之檢出可以使用電生理學上手法或細胞內鈣上昇之螢光顯示試藥進行。

CaSR之表現係首先藉由鈣或特異性活化劑之反應予以確認。使用對5mM左右濃度的鈣，被觀察到細胞內電流之卵母細胞或被觀察到螢光指示試藥之螢光的培養細胞。改變鈣之濃度以測定其濃度依賴性。其次，調製被檢物質為1μM～1mM左右，添加卵母細胞或培養細胞，測定上述被檢物質存在下之CaSR活性，以測定上述被檢物質之CaSR激動劑活性。

又，更具體而言，做為CaSR激動劑活性試驗還可以有例如本案說明書之試驗例所示之試驗，惟並不限定於此等。

本發明之複合可賦予濃郁香味劑中與γ-Glu-Abu所併用之胺基酸或胜肽係為γ-Glu-Abu與一種或二種以上選自γ-Glu-X-Gly(X係示胺基酸或胺基酸衍生物)、γ-Glu-Val-Y(Y係胺基酸或胺基酸衍生物)、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH₂ 、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu及γ-Glu-Cys(S-Me)所成群之胺基酸或胜肽，在此胺基酸亦可含Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Ser、Thr、Cys、Met、Asn、Gln、Pro、Hyp、t-Leu等中性胺基酸，Asp、Glu等酸性胺基酸，Lys、Arg、His等鹼性胺基酸，Phe、Tyr、Trp等芳香族胺基酸，或高絲胺酸、瓜胺酸、烏胺酸、α-胺基丁酸、戊胺酸、己胺酸、牛磺酸等。又，可為特白胺酸、環白胺酸、α-胺基異丁酸、L-青霉胺、別蘇胺酸、別異白胺酸等非天然(非蛋白質構成)胺基酸。又，胜肽γ-Glu-X-Gly中，X係可為如上述之任一胺基酸或其衍生物，惟以Cys以外之胺基酸或其衍生物為宜。

又，本發明之複合可賦予濃郁香味劑中與γ-Glu-Abu併用之胺基酸或胜肽亦可為具有γ-Glu-x-OCH(Z)CO₂ H構造之胜肽衍生物。在此，式中x係表示胺基酸或胺基酸衍生物，Z係示H(氫原子)或CH₃ (甲基)。又，上述式γ-Glu-Val-Y中，Y亦可為GlyA或LacA之化合物。具體言可為γ-Glu-Val-GlyA、γ-Glu-tLeu-GlyA、γ-Glu-Abu-GlyA、γ-Glu-Val-LacA、γ-Glu-tLeu-LacA、及γ-Glu-Abu-LacA等較適宜。又，GlyA係表示乙醇酸，LacA係示丁酸。丁酸可為S體或R體之任一，較佳係S體。此等化合物之構造式係如以下所示者。

尤其本發明之可賦予濃郁香味劑係由γ-Glu-Abu所成，具有如圖1所示輪廓之初味型極優之可賦予濃郁香味作用，所以可以與具有與此等輪廓不同之輪廓的胜肽，例如γ-Glu-Val-Gly組合使用最佳。

本說明書中胺基酸基之代號係具以下之胺基酸意義者。

(1)Gly：甘胺酸

(2)Ala：丙胺酸

(3)Val：纈胺酸

(4)Leu：白胺酸

(5)Ile：異白胺酸

(6)Met：甲硫胺酸

(7)Phe：苯基丙胺酸

(8)Tyr：酪胺酸

(9)Trp：色胺酸

(10)His：組織胺酸

(11)Lys：賴胺酸

(12)Arg：精胺酸

(13)Ser：絲胺酸

(14)Thr：蘇胺酸

(15)Asp：天冬胺酸

(16)Glu：麩胺酸

(17)Asn：天冬醯胺

(18)Gln：麩醯胺酸

(19)Cys：半胱胺酸

(20)Pro：脯胺酸

(21)Orn：烏胺酸

(22)Sar：肌胺酸

(23)Cit：瓜胺酸

(24)N-Val(或Nva)：正纈胺酸(2-胺基吉草酸)

(25)N-Leu(或Nle)：正白胺酸

(26)Abu：α-胺基丁酸

(27)Tau：牛磺酸

(28)Hyp：羥基脯胺

(29)t-Leu：第三白胺酸

(30)Cle：環白胺酸

(31)Aib：α-胺基異丁酸(α-aminoisobutyric acid)、2-甲基丙胺酸)

(32)Pen：L-青黴胺(penicillamine)青黴胺

(33)allo-Thr：別異蘇胺酸

(34)allo-Ile：別異白胺酸

又，胺基酸衍生物係上述胺基酸之各種衍生物，例如特殊胺基酸或非天然胺基酸、胺基醇、或末端羰基或胺基、半光胺酸之硫醇基的胺基酸側鏈為被各種取代基所取代者。取代者可為烷基、醯基、羥基、胺基、烷胺基、硝基、磺醯基或各種保護基等，例如包含Arg(NO₂ )：N-γ-硝基精胺酸、Cys(SNO)：S-硝基半胱胺酸、Cys(S-Me)：S-甲基半胱胺酸、Cys(S-丙烯胺)：S-丙烯胺基半胱胺酸、Val-NH₂ ：纈醯胺、Val-ol：纈胺醇(2-胺基-3-甲基-1-丁醇)等。又，本說明書中γ-Glu-Cys(SNO)-Gly係具有以下結構式者，上述γ-Glu-Met(O)及γ-Glu-Cys(S-Me)(O)式中之(O)係表示其為亞碸構造者。γ-Glu之(γ)係表示介由麩胺酸之γ位的羧基有其他胺基酸結合之意義。

本發明中所用γ-Glu-Abu係指其為L-γ-麩胺醯基-L-2-胺基丁酸者。本發明之γ-Glu-Abu及與其併用之胺基酸或胜肽若有市販者時亦可用該市販品，除此外，還可適當地使用(1)化學上合成之方法，或(2)藉由酵素上之反應合成之方法等公知之手法予以取得，惟以化學上合成較為簡便。本發明中所用之γ-Glu-Abu係所含胺基酸之殘基數只有2殘基，較為短，所以化學上合成之方法較為簡便，與含有3殘基之胺基酸殘基數的三肽相比，可以更簡便且低成本下生產，產業上極有利。又，要化學上合成本發明之γ-Glu-Abu及與其併用之胺基酸或胜肽時，可以使用胜肽合成機合成或半合成該低聚胜肽。化學上合成之方法有例如胜肽固相合成法等。經由此合成之胜肽係可藉由一般之手法，例如離子交換層析法、逆相高速液體層析法、親和層析法等予以精製。此等胜肽固相合成方法，以及所接續之胜肽精製係此技術領域中被人所熟知者。

又，若欲藉由酵素性之反應以生產本發明中所用γ-Glu-Abu及與其所併用之胺基酸或胜肽時，亦可使用例如國際公開文獻WO2004/011653號所記載之方法。即，將一邊之胺基酸或二胜肽之羧基末端予以酯化或醯胺化之胺基酸或二胜肽，以及胺基酸為游離狀態的胺基酸(例如羧基為被保護之胺基酸)，使其在胜肽生成酶之存在下反應，藉由生成之二肽或三肽即可生產。做為胜肽生成酶可為具有生成胜肽能力之微生物培養物，自該培養物分離之微生物菌體，或該微生物之菌體處理物，或該微生物由來之胜肽生成酶。另外，WO2004/011653號所記載之事項，在此做為包含於本說明書之記載者。

另外，如上述之酵素性之方法或化學上合成方法以外，本發明中所用胜肽亦有時可存在於蔬菜或水果等植物、酵母等微生物，其他天然物中。天然存在時亦可自此等萃取予以使用。

本發明之可賦予濃郁香味劑或複合可賦予濃郁香味劑係可直接，或與可做為飲食品被容許之載劑或其他調味原料混合，做為調味料。其他調味原料有例如香料、糖類、甘味料、食物纖維類、維生素類、麩胺酸鈉(MSG)等胺基酸類、肌苷一磷酸(IMP)等核酸類、氯化鈉等無機鹽類、檸檬酸等有機酸或其鹽類，更可為各種酵母萃取物。

又，做為含有本發明之可賦予濃郁香味劑或複合可賦予濃郁香味劑之食品組成物較佳之低鹽食品係原來含有食鹽之食品，尤其其食鹽含量被減量之食品。低鹽食品並不限於固體狀食品亦包含飲料，係與低鹽飲食品同一意義者。

這類低鹽食品有奶油、起士等乳製品、人造奶油、沾料、配料等含動物油脂及/或植物油脂之食品，調味佐料、美奶滋等乳化食品等，各種咖哩或炖煨品，各種點心、含肉萃取物‧奶油之各種湯等。又，味噌‧醬油等釀造食品或使用釀造食品之湯類‧加味類、醃漬物、醋醃漬等蔬菜加工食品、火腿、洋火腿等畜肉加工食品、魚肉板、乾物、醃菜等水產加工食品、已煮過之肉包、漢堡、炸物、烤雞等亦包含在內。此等中，做為低鹽食品係吃時之食鹽含量為以0.01～0.5質量%為宜。另外，還以併用0.005～0.1重量%選自乳酸、檸檬酸、蘋果酸及琥珀酸之至少一種有機酸或其鹽為更佳，藉由併用可以更提高γ-Glu-Abu之鹽味增強效果。

本發明又可提供含有20～200重量ppm之γ-Glu-Abu與0.01～0.5重量%食鹽之飲食品。此飲食品中以更含有0.005～0.1重量%至少一種選自乳酸、檸檬酸、蘋果酸及琥珀酸的有機酸或其鹽為宜。

將本發明之可賦予濃郁香味劑含於上述低鹽食品時，可以在食用此等食品時，首先即會感到鹽味樣之濃厚感覺及初味‧衝勁。

本發明中所用γ-Glu-Abu及所併用之胺基酸或胜肽係亦包含其為鹽之形態者。本發明之γ-Glu-Abu及所併用之胺基酸或胜肽若可形成為鹽時，只要其鹽為藥理學上可被容許者即可，例如對羧基等酸性基而言，可為銨鹽、鈉鹽、鉀鹽等鹼金屬之鹽、鈣、鎂等鹼土類金屬之鹽、鋁鹽、鋅鹽、三乙胺、乙醇胺、嗎啉、吡啶、哌啶、六氫吡、二環己基胺等與有機胺之鹽、精胺酸、賴胺酸等與鹼性胺之鹽。又，對鹼性基則有鹽酸、硫酸、磷酸、硝酸、溴化氫酸等之無機酸之鹽、乙酸、檸檬酸、苯甲酸、順丁烯二酸、反丁烯二酸、酒石酸、琥珀酸、鞣酸、丁酸、2-(4-羥基苯甲醯)苯甲酸(Hibenzic acid)、扑酸(Pamoic acid)、庚酸、癸酸、茶氯酸(teoclate acid)、水楊酸、乳酸、草酸、扁桃酸、蘋果酸等有機羧酸之鹽、甲磺酸、苯磺酸、對甲苯磺酸等有機磺酸之鹽。

本發明之可賦予濃郁香味劑，或複合可賦予濃郁香味劑係可以不限於其為乾燥粉末、麵糊、溶液等之物性，可以做為各種形態賦予使用。

本發明之可賦予濃郁香味劑或複合可賦予濃郁香味劑係可配合予食品、飲料、調味料等使用者。

將本發明之可賦予濃郁香味劑，或複合可賦予濃郁香味劑的配合予食品、飲料、調味料等使用時之最後γ-Glu-Abu量及所併用之胺基酸或胜肽之量係只要可得所希望之效果的量，即不必特別予以限制，惟以食品、飲料或調味料等之全質量為基準，做為γ-Glu-Abu之量及/或胺基酸或胜肽之量而言，分別為1質量ppb～99.9質量%，較佳為10質量ppb～10質量%，更佳為1質量ppm～1質量%程度者。

本發明係可提供包含將本發明之可賦予濃郁香味劑混合予其他調味原料或做為飲食品上可被容許之載體的步驟所成之調味料的製造方法者。在此所製造之調味料的γ-Glu-Abu濃度最好為400至500000重量ppm。尤其以包含將本發明之可賦予濃郁香味劑與其他調味原料混合之步驟，及使所製造之調味料的γ-Glu-Abu濃度為400～500000重量ppm之步驟所成調味料的製造方法為宜。

本發明係又可提供包含將本發明之可賦予濃郁香味劑添加於其他飲食品原料之步驟所成飲食品之製造方法者。在此所製造飲食品之γ-Glu-Abu濃度係以20～200重量ppm為最佳。所以最好係將本發明之可賦予濃郁香味劑添加於其他飲食品原料之步驟為包含使所製造飲食品之γ-Glu-Abu濃度為20～200重量ppm之步驟的飲食品製造方法。

配合有本發明之可賦予濃郁香味劑，或複合可賦予濃郁香味劑之食品、飲料、調味料等中，還可以再配合飲食品上可被容許之任何固體或液體之載體，適當之調味原料等。

做為上述載體有例如葡萄糖、乳糖、蔗糖、澱粉、甘露糖醇、糊精、脂肪酸甘油酸、聚乙烯甘醇、羥乙基澱粉、乙二醇、聚氧化乙烯山梨聚糖脂肪酸酯、明膠、蛋清、胺基酸、水、生理食鹽水等。

上述調味原料亦可為斯業界被使用之任何調味原料，並不特別限制，惟更具體而言仍如上述者。

上述載體，其他調味原料等係對其含量均不予特別限制。

本發明之調味料係以含有γ-Glu-Abu為1000重量ppm以上，較佳為2000重量ppm以上，更佳為2500重量ppm以上時，尤其最適於發揮γ-Glu-Abu所具有之呈味效果。本發明之調味料中γ-Glu-Abu所佔的比率係較佳為3000重量ppm以上，更佳係5000重量ppm以上，更佳係1重量%以上，最佳係3重量%以上者，又，為99.9重量%以下亦可。做為本發明之調味料的γ-Glu-Abu以外之成份，雖不予特別限定，但可為例如上述做為飲食品可被容許之載體或調味原料。

更具體之本發明的調味料有含有2500重量ppm以上之γ-Glu-Abu之酵母萃取物者。酵母萃取物可使用不特別被限定其由來之菌體‧其培養條件‧萃取處理方法之任一的酵母萃取物，還可以為再施予加熱處理、酵素處理、濃縮、粉末化處理等所成者。含有2500重量ppm以上γ-Glu-Abu之酵母萃取物的製造方法並不特別限定，例如可在酵母萃取物中添加γ-Glu-Abu成為上述濃度即可得。

本發明之調味料係對其物性而言可為乾燥粉末、糊料、溶液等，可在其形態並不予受任何限制之下使用。

本發明之調味料可配合予食品、飲料等以使用。

本發明可提供包含將本發明之調味料添加於其他調味原料或飲食品上可被容許之載體的步驟所成另一種調味料之製造方法。在此所製造之調味料的γ-Glu-Abu濃度係最佳為400至500000重量ppm。尤其以包含將本發明之調味料添加於其他調味原料之步驟，及使所製造之另一種調味料之γ-Glu-Abu濃度為400至500000重量ppm之步驟的調味料製造方法為較佳。

本發明可提供包含將本發明之調味料添加於別之飲食品原料之步驟的飲食品製造方法。在此所製造之飲食品的γ-Glu-Abu濃度係以20～200重量ppm為最佳。尤其添加本發明之調味料予別的飲食品原料之步驟為包含使所製造之飲食品的γ-Glu-Abu濃度為20～200重量ppm的步驟之飲食品製造方法為宜。

本發明又可以提供在食品、飲料或調味料等之製造中間品中，添加γ-Glu-Abu使其可成為含有1質量ppb～99.9質量%為特徵之食品、飲料、調味料等之製造方法。在此所指之食品、飲料、調味料等係以低鹽食品較為適宜。

本發明又可以提供在食品或飲料之製造中間品中添加本發明之調味料做為特徵之食品或飲料之製造方法。在此，該食品或飲料係最好為低鹽食品。

本發明之飲食品或飲食品之製造中間品的製造方法中，做為添加於別的飲食品原料中之含有1000重量ppm以上γ-Glu-Abu的飲食品原料，亦可使用例如含有高濃度之γ-Glu-Abu之上述酵母萃取物，又，可以使用藉由化學上或酵素上合成方法所得被單離之γ-Glu-Abu，或被單離之γ-Glu-Abu之稀釋倍數品。做為稀釋倍數品可為以上述飲食品所容許之任何固體或液體載體稀釋γ-Glu-Abu之原粉末。

本發明中所稱「別的飲食品原料」亦可為做為「含有1000重量ppm以上之γ-Glu-Abu之飲食品原料」以外之飲食品原料通常被使用之任何飲食品原料，例如上述飲食品上可被容許之載體或其他調味原料等以外，還有可為以下做為飲食品或飲食品之製造中間品被列舉者。

本發明之飲食品或飲食品之製造中間品的製造方法可為將含有1000重量ppm以上之γ-Glu-Abu之飲食品原料添加於別的飲食品原料中之步驟所得飲食品原料混合物，再具有調理之步驟者，惟本發明中所稱之「調理」係為包含斯業界中通常所用之各種調理步驟在內者。例如其調理步驟有燒、煮、炸、蒸、切、打碎、磨、擠碎、磨碎、磨碎、混合、篩選及打碎等。

依本發明方法所製造之飲食品或飲食品之製造中間品係有上述之奶油、起士等乳製品、人造奶油、調味醬、湯料等含動物油脂及/或植物油脂之食品、佐料、美奶滋等乳化食品等，各種咖哩或燉菜，各種點心、含肉萃取物‧奶油之各種湯類等，又如味噌、醬油等釀造食品其相關之湯、沾漿類、醬菜、洋式醃菜等蔬菜加工食品、香腸‧臘腸等畜肉加工食品、魚板、乾物、蒸煮等水產加工食品，經調理過之肉丸、漢堡、炸物、烤鴨等。

本發明中之飲食品係包含通常被流通，可吃食形態之最後製品所成食品或飲料者，又，飲食品之製造中間品係指成為最後製品前之任一種形態的製造中間品而言者。食品或飲料之製造中間品若使用含有γ-Glu-Abu做為調味原料時，該製造中間品係較佳為含400～500000重量ppm，較佳為4000～40000重量ppm之γ-Glu-Abu為宜，此種製造中間品，可將例如含有1000重量ppm以上之γ-Glu-Abu之飲食品原料添加使其成為該濃度予以製造。又，最後製品係吃食時，即，最後製品之飲食品中濃度最好為含有20～200重量ppm程度之γ-Glu-Abu為宜，這種最後製品可以添加含1000重量ppm以上之γ-Glu-Abu之飲食品原料，使其成為如上述之濃度予以製造。

本發明之飲食品或飲食品之製造中間品的製造方法中，添加含γ-Glu-Abu之飲食品原料予別的飲食品原料的步驟係較佳為包含使飲食品之製造中間品的γ-Glu-Abu濃度成為400～500000重量ppm的步驟，更佳如本發明之飲食品的製造方法係將飲食品的製造中間品添加於別的飲食品原料，再包含使飲食品之γ-Glu-Abu濃度為20～200重量ppm之步驟。

本發明之飲食品的製造方法中，將含有γ-Glu-Abu之飲食品原料添加於別的飲食原料之步驟係較佳為包含使飲食品之γ-Glu-Abu濃度為20～200重量ppm之步驟在內。

本發明之飲食品的製造方法係極適於例如飲食品為低鹽食品者。這時最好係包含在飲食品原料中添加至少一種選自乳酸、檸檬酸、蘋果酸或琥珀酸，較佳係乳酸及蘋果酸的有機酸或其鹽，使飲食品中之濃度為0.005～0.1重量%的步驟，又，最好係包含以較相對應之已存飲食品製造時更少之食鹽添加於飲食品原料的步驟為宜。在此所稱之較少量食鹽係例如對該已存在食品中之食鹽濃度，低鹽食品中之食鹽為至少減少5%，較佳為減少10%之量。

本發明之飲食品係可以用飲食品業界通常使用之形態被提供者，例如以高壓加熱容器、罐頭、裝瓶等，或乾燥品等提供。

以下舉實施例詳細說明本發明，惟本發明並不被此等所限制。

[實施例] 各種試料之調製

購入以下四種用品使用。

γ-L-Glu-L-Abu(Abu：α-胺基丁酸、Bachem Feinche mikalien AG)、γ-L-Glu-L-Ala(Bachem Feinche mikalien AG)、γ-L-Glu-L-Cys(Sigma-Aldich日本股份公司)、γ-L-Glu-L-Thr(國產化學股份公司)

γ-L-Glu-L-Val之合成

(步驟1)將7.619g，20.51毫莫爾)Z-L-Glu-OBzl(N-α-苄氧羰基-L-麩胺酸α-苄酯與5g(20.51毫莫爾)Val-OBzl‧HCl(L-纈胺酸苄酯氫氯化物)溶解於100ml二氯甲烷，保持溶液於0℃。將3.2ml(22.57毫莫爾)三乙胺、3.053g(22.57毫莫爾)HOBt(1-羥基苯并三唑)及4.326g(22.57毫莫爾)WSC‧HCl(1-乙基-3-(3-二甲胺基丙基)碳化二亞胺氫氯化物)加入予溶液中，於室溫攪拌一晚。減壓濃縮反應液，溶解殘渣於220ml乙酸乙酯，以100ml 5%檸檬酸水溶液分液該溶液，水層係更以60ml乙酸乙酯萃取。將有機層合起來以80ml飽和食鹽水，80ml 5%碳酸氫鈉水溶液，80ml飽和食鹽水洗淨。有機層以無水硫酸鎂乾燥，過濾硫酸鎂予以除去，減壓濃縮濾液。殘渣以乙酸乙酯正己烷(1：1)生料洗淨，經過濾，得10.0273g Z-L-Glu-L-Val-OBzl。又在乙酸乙酯-正己烷餾份中加入正己烷使析出之結晶自乙酸乙酯-正己烷再結晶，得1.0399g Z-L-Glu-L-Val-OBzl。收率94.25%。

(步驟2)在11.71g(20.86毫莫爾)Z-L-Glu-L-Val-OBzl中加入160ml乙醇後，加入2.3g 10%碳化鈀，繼而加入10ml水，於氫氣氛下室溫中攪拌一晚。反應中逐以少量加入100ml水。過濾碳化鈀，將其除去，減壓濃縮濾液，自少量之水與乙醇再結晶殘渣，得5.0g γ-L-Glu-L-Val。

收率：97.23%

其特性值如以下所示。

ESI-MS：(M+H)⁺ =247.2

¹ H-NMR(400MHz，D₂ O)δ(ppm)：0.86(3H，d，J=6.8Hz)，0.88(3H，d，J=6.8Hz)，2.04-2.13(3H，m)，2.42-2.46(2H，m)，3.74(1H，t，J=6.3Hz)，4.13(1H，d，J=5.8Hz)。

合成γ-L-Glu-L-Ser

依γ-L-Glu-L-Val之合成方法，使用Z-L-Glu-OBzl與L-Ser-OBzl做為原料，合成γ-L-Glu-L-Ser。其特性值如以下所示。

ESI-MS：(M+H)⁺ =235.1

¹ H-NMR(400MHz，D₂ O)δ(ppm)：1.98-2.09(2H，m)，2.40(2H，t，J=8.0Hz)，3.71-3.81(3H，m)，4.33(1H，t，J=8.0Hz)。

合成γ-L-Glu-L-t-Leu

依γ-L-Glu-L-Val之合成方法，使用Z-L-Glu-OBzl與L-t-Leu-OBzl做為原料，合成γ-L-Glu-L-t-Leu。其特性如以下所示。

ESI-MS：(M+H)⁺ =261.3

合成γ-L-Glu-Aib

依照與合成γ-L-Glu-L-Val類似之方法，使用Z-L-Glu-OBzl與Aib-Ot-Bu做為原料，合成γ-L-Glu-Aib。其特性值如以下所示。

ESI-MS：(M+H)⁺ =233.3

¹ H-NMR(400MHz，D₂ O)δ(ppm)：1.36(6H，s)，2.00-2.06(2H，m)，2.30-2.34(2H，m)，3.69(1H，t，J=6.2Hz)。

(試驗例1)調製CaSR表現質體

如以下調製CaSR表現質體。

以NCBI所登記之DNA序列(CaSR(鈣受體)：NM_000388、序列號碼1、2)為基礎，合成PCR使用之合成寡DNA(正向引物(序列號碼3：ACTAATACGACTCACTATAGGGACCATGGCATTTTATAGCTGCTGCTGG)、及逆向引物(序列號碼4：TTATGAATTCACTACGTTTTCTGTAACAG)。

以人腎臟由來之cDNA(Clontech公司製)做為材料，使用上述引物，及Pfu Ultra DNA Polymerase(Stratagene公司製)，以如下之條件實施PCR。於94℃經3分鐘後，以94℃ 30秒鐘，55℃ 30秒鐘，72℃ 2分鐘重覆35次後，於72℃反應7分鐘。進行瓊脂糖電泳，以DNA染色試藥染色後，藉由紫外線照射，檢查有無藉由PCR被放大。又，同時與電泳之大小為已知之DNA標記相比較以確認PCR產物之鏈長。

以限制酶EcoRV(Takara公司製)切斷質體載體-pBR322，使用Ligation kit(Promega公司製)將藉由PCR所放大之基因斷片連結於此切斷部位。以此反應溶液轉形大腸桿菌DH5α株，選出可保持PCR放大產物被選殖之質體的形質轉換體，再藉由DNA鹼序列解析確認PCR放大產物。

使用此重組質體製作人CaSR表現質體hCaSR/pcDNA3.1。

(試驗例2)評估CaSR激動劑活性

在200μg/ml之G418(Geneticin)存在下，於含有10%牛胎兒血清之DMEM/Ham’s-F12(含3.15/ml葡萄糖之Dulbecco’s modified Eagle medium、Nacalci特克公司)中培養293E細胞(EBNA1表現HEK293細胞，ATCC No.CRL-10852)。將其撒在3×10⁶ ceells/10ml F25燒瓶中，靜置於CO₂ 保溫箱(5%CO₂ 、37℃)24小時後，以轉移感染試藥Fugene6(Roche)將人CaSR表現質體hCaSR/pcDNA3.1予以轉移感染。放置於CO₂ 保溫箱經6～7小時後，細胞以含10%牛胎兒血清之DMEM/Ham’s-F12予以回收，以70,000 cells/well播種於poly-D-lysine coat 96 well plate(BD-Biocoat)。

靜置於CO₂ 保溫箱24小時後，自播種此細胞之96 well plate除去培養基，添加200μl/well溶解於Assay Buffer(146mM NaCl、5mM KCl、1mM MgSO₄ 、1mg/ml Glucose、20mM HEPES(pH 7.2)、0.75～1.25mM CaCl₂ )的Ca²⁺ 螢光指示藥Calcium 4 Assay Kit(Molecular Devices)，於37℃靜置1小時，繼而於室溫靜置10分鐘使其充分地吸入指示藥。

在此96 well plate中添加50μl/well於含有0.1%BSA之Assay Buffer中溶解之被驗化合物，以FLEX Station(Molecular Devices)測定3分鐘之螢光強度變化。

(算出EC₅₀ 方法)

以FLEX Station之自動計算求得化合物添加前後之螢光強度的最大值與最小值之差(RFU(Max-Min))。定義添加最大濃度之化合物時的RFU(Max-Min)為100%，對使用不含被驗化合物，含有0.1%BSA之Assay Buffer，定義使用時之RFU(Max-Min)為0%，計算其活性率，以表計算軟體Xfit或於graph pad prism予以曲線配合，求得活性率50%時之化合物濃度的EC₅₀ 值，結果示於表1。

[表1]

與其他二肽相比，γ-Glu-Abu係示有γ-Glu-Cys程度之強烈CaSR作用活性。已知具有CaSR作用活性之低分子胜肽係做為可賦予濃郁香味用劑係有用者(專利文獻1)，表示γ-Glu-Abu係其為極優異之可賦予濃郁香味劑。

實施例1　評估可賦予濃郁香味活性

針對γ-Glu-Abu，藉由定量性的官能評估試驗調查其可賦予濃郁香味活性的強度。

定量地官能評估試驗係如以下實施。在含有0.05g/dl麩胺酸鈉，0.05g/dl肌苷酸一磷酸，0.5g/dl氯化鈉之蒸餾水中，以0.001～0.5g/dl被驗化合物加以混合，測定這時之可賦予濃郁香味活性的強度。試料溶解後對無添加之對照液示酸性的試料係於NaOH對無添加對照而言，以pH±0.2之寬度使用。對官能性之評估，以對照：0分、強烈：3分、非常強：5分，以n=4予以實施。為使其尺度更為明確，以0.001g/dl之γ-Glu-Val-Gly之初味、中後味分別為3.0分。所謂「中後味」係指一種將中味至後味合起來之時間所感覺之呈味者。所記分數係使用直線尺度法，針對表示-5～0～5分之位置的直線，將其相當之分數做為記入其位置之方法。又，以對於食品之調味開發有1年以上經驗，可以將添加於調味鹹味溶液之γ-Glu-Cys-Gly與γ-Glu-Val-Gly之力價差可以判定為10倍左右的人(可定期性地確認)做為可評味者。上述添加濃度示有廣幅度之可賦予濃郁香味活性，惟代表性之濃度的結果則示於表2。

又，對於γ-Glu-Abu亦同樣評估，其結果一併示於表2。兩者均為示有初味評分高之初味類型，惟可知γ-Glu-Abu係為具有極強力價之胜肽。

[表2]

另外，針對γ-Glu-Cys或其他二肽亦與上述一樣，藉由定量性之官能性評估試驗調查可賦予濃郁香味活性之強度，其結果如表3所示。

[表3]

由上述可知γ-Glu-Abu係具有優異之可賦予濃郁香味活性者，更可知其呈味型式係初味增強性極優者。此初味可逐漸增強係與γ-Glu-Cys相比為極優異之一點。又，γ-Glu-Abu係安定性優，此係比γ-Glu-Cys更優之處。又，γ-Glu-Abu所含胺基酸之殘數只為較短之2殘基，所以與含有胺基酸之殘基數3殘基之三肽相比可以更簡單且低成本下生產，產業上極有利。

實施例2　測定可賦予濃郁香味活性之強度

對於γ-Glu-Abu，使用主觀性等價值(PSE：Point of Subjective Equality)依極限法求得之試驗法(「統計性官能檢查法」佐藤信(筆)、日本科學技術連盟)，調查可賦予濃郁香味活性之強度。

官能性評估係如以下實施。做為官能性評估用溶液使用含有0.05 g/dl麩胺酸鈉、0.05g/dl肌苷酸一磷酸、0.5 g/dl氯化鈉之蒸餾水。做為比較之以往被認為具有可賦予濃郁香味效果者則用二胜肽的γ-Glu-Val。γ-Glu-Cys亦具有與γ-Glu-Val同樣程度的強烈效果，惟初味並不特別強，味道性質不同。γ-Glu-Ala係比γ-Glu-Val之強度弱且酸味強，必須調整pH值所以較難處理。γ-Glu-Ser亦比γ-Glu-Val之強度為弱，同時會發生不同風味，所以較難處理。

針對官能評估用之溶液對於含有0.005 g/dl γ-Glu-Abu的溶液，為求得具有同等強度呈味之γ-Glu-Val濃度起見，以官能評估用溶液中含有0.01 g/dl γ-Glu-Val的溶液為基準，調製以50%之對數尺度予以變化濃度之γ-Glu-Val溶液。γ-Glu-Val之濃度係為0.0030～0.0337 g/dl，為7階段。對於試料溶解後對無添加之對照呈現酸性之樣本則以NaOH對無添加對比者，配合pH±0.2之寬度予以使用。針對18名品評員，從γ-Glu-Val濃度之溶液依序提示，與γ-Glu-Abu之0.005 g/dl溶液相比較感覺到強度比較強為止進行評估。隔一些時間，其次則對18名測試者，自濃度高之γ-Glu-Val溶液依順序提示，至與0.005 g/dl γ-Glu-Abu溶液相比感覺其強度已比較弱為止進行評估。

有關此官能評估係以食品開發有經驗之人做為測試者。評價結果示如表4。

[表4]

[表5]

(1)下臨界值與上臨界值同數值時係表示沒有被判斷為弱、強之間差異不確定之γ-Glu-Val濃度。例如品評員No.1係評估為44ppm γ-Glu-Val(0.0044 g/dl)係弱，67ppm(0.0067 g/dl)係強，所以下限臨界值55.5ppm與上限臨界值55.5ppm係同值。

(2)可信賴臨界值(平均)係下限臨界值與上限臨界值之平均。

對50ppm(0.0050 g/dl)γ-Glu-Abu之γ-Glu-Val的PSE(主觀性等價值)係下限臨界值之信賴臨界值與上限臨界值之信賴臨界值之和÷2者。

可以與0.0050 g/dl之γ-Glu-Abu同等強度之γ-Glu-Val之濃度(PSE)係由表4之品評員人數推算應在0.0100 g/dl左右。自每一個人評估為同等之γ-Glu-Val上限臨界值，下限臨界值濃度算出PSE時係0.0122 g/dl。γ-Glu-Abu之強度係大約γ-Glu-Val的約2.4倍，係極高強度之二肽。γ-Glu-Abu係近年來極為廉價，可在廣範圍之食品中發揮其初味至濃郁香味之極貴重二肽。

實施例3　增強鹹味的評估

經由定量性之官能評估試驗針對γ-Glu-Abu調查鹹味之增強。

官能評估試驗係如以下實施者。在含0.5 g/dl氯化鈉之蒸餾水中添加做為被試驗化合物極適當之量，測定鹹味強度。針對溶解試料後對無添加之對比物呈酸性的測試物係使用以NaOH為對無添加之對比為pH±0.2的範圍者。

官能評估分數係以0分為無添加對比，即0.5 g/dl氯化鈉溶液，5分為0.75 g/dl氯化鈉溶液，於-5分～0分～5分之尺度中以n=5實施。初味係指開始吃食至2秒後為止，「中後味」係指2秒鐘後之中味與後味合起來的時間所感覺呈味。打分數時係使用直線尺度法，針對表示-5分～0～5分位置之直線，以其相當之分數位置記入之方法。又，測試者係採用對食品之調味開發累積有1年以上經驗，對於做為美味鹹味溶液添加之γ-Glu-Cys-Gly與γ-Glu-Val-Gly之力價值差可以判斷為10倍前後者(定期性地確認)選為品評員。評估之結果示如表6。

[表6]

可賦予濃郁香味力為高力價之三肽的γ-Glu-Val-Gly與二肽之本發明的γ-Glu-Abu，就鹹味增強力做比較。由評估濃度與評分而言，γ-Glu-Val-Gly係比γ-Glu-Abu在賦予呈味之強度較高。惟在官能評估描述中亦曾記載，γ-Glu-Val-Gly係在鹹味均衡性極為低。另一方面，γ-Glu-Abu則示有極均衡之鹹味增強，做為鹹味噌強用之胜肽極為適宜。

實施例4　評估與有機酸併用之效果

經由定量性之官能評估試驗，檢討併用有機酸加以提高γ-Glu-Abu之鹹位增強效果。

官能性評估試驗係如以下實施者。將市販之味之素公司製減少鹽分之「整隻雞骨湯」溶解於熱水中使其食鹽濃度為0.48 g/dl，適當量溶解被驗化合物，測定其鹹味強度。試料溶解後與無添加之對照物係關於pH值並沒有降低之差異，所以並沒有調整其pH值。官能評估中亦未見會因酸味等而有所影響。評估官能性時，為使其尺度更為明確，以對照物之鹹味：3點，對於對照物增鹽1.25倍之湯的鹹位：4度，對照物增鹽為1.5倍之湯的鹹味：5點，以n=6實施。記分係使用直線尺度法，對於表示1～3～5點之位置之直線，將相當於得分之位置記入之方法。另外，以累積開發食品調味有一年以上經驗，可以判斷添加佳味鹽味溶液之γ-Glu-Cys-Gly與γ-Glu-Val-Gly之力價差為10倍左右者(定期性地確認)做為測試者，將評估結果示於表7。

[表7]

有機酸之乳酸或蘋果酸係與γ-Glu-Abu之親合性極佳者，獲知可以併用有機酸之乳酸或蘋果酸可以經由γ-Glu-Abu更提高發揮增強鹹味之效果。

即，針對可以很均衡地增強鹹味之γ-Glu-Abu的效果，可以併用有機酸而可以更加強。所以γ-Glu-Abu係可藉由廉價且可被常用之材料，更強化其效果之極有用化合物。

圖1係表示初味型之可賦予濃郁香味劑的味覺輪廓圖(呈味型式)。

<110>　Ajinomoto Co.,Inc.

<120>　CaSR agonist

<130>　Y1R-0006

<160>　4

<170>　PatentIn version 3.1

<210>　1

<211>　4924

<212>　DNA

<213>　Homo sapiens

<220>

<221>　CDS

<222>　(373)..(3609)

<223>

<400>　1

<210>　2

<211>　1078

<212>　PRT

<213>　Homo sapiens

<400>　2

<210>　3

<211>　49

<212>　DNA

<213>　Artificial

<220>　

<223>　primer

<400>　3

<210>　4

<211>　29

<212>　DNA

<213>　Artificial

<220>　

<223>　primer

<400>　4

Claims

一種可賦予濃郁香味劑，其特徵係由400重量ppm以上之γ-Glu-Abu所成。
一種複合之可賦予濃郁香味劑，其特徵係在(a)γ-Glu-Abu中，併用(b)由γ-Glu-X-Gly(X係表示胺基酸或胺基酸衍生物)，γ-Glu-Val-Y(Y係表示胺基酸或胺基酸衍生物)，γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH₂ 、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu及γ-Glu-Cys(S-Me)所成之群選出的一種或二種以上之胺基酸或胜肽所成，其中，在食品、飲料、調味料等中配合複合之可賦予濃郁香味劑使用時，以食品、飲料或調味料等之全質量為基準，(a)成分之含量為400重量ppm以上，且(b)成分之含量為1質量ppb~99.9質量%。
一種調味料，其特徵係含有1000重量ppm以上之γ-Glu-Abu。
如申請專利範圍第3項之調味料，其係含2500重量ppm以上之γ-Glu-Abu者。
一種飲食品或製造飲食品之中間品的製造方法，其特徵係包含將含有1000重量ppm以上之γ-Glu-Abu的飲食品原料添加於其他飲食品原料中之步驟，以及視其需要進一步調理所得飲食品原料混合物之步驟。
如申請專利範圍第5項之飲食品或製造飲食品之中間品的製造方法，其中將含有γ-Glu-Abu之飲食品原料添加於其他飲食品原料中之步驟係包含使製造飲食品之中間品的γ-Glu-Abu濃度為400~500000重量ppm之步驟。
如申請專利範圍第6項之飲食品的製造方法，其中更包含將製造飲食品之中間品添加於其他飲食品原料中，使飲食品之γ-Glu-Abu濃度為20~200重量ppm之步驟。
如申請專利範圍第5項之飲食品的製造方法，其中將含有γ-Glu-Abu之飲食品原料添加於其他飲食品原料中之步驟係包含使飲食品之γ-Glu-Abu濃度為20~200重量ppm之步驟。
如申請專利範圍第5項至第8項中任一項之飲食品的製造方法，其中飲食品係含鹽量0.01~0.5質量%之低鹽食品。
如申請專利範圍第9項之製造方法，其中更包含將至少一種選自乳酸、檸檬酸、蘋果酸及琥珀酸的有機酸或其鹽添加於飲食品原料中使其在飲食品中的濃度可成為0.005~0.1重量%之步驟。
一種飲食品或製造飲食品之中間品，其特徵係由如申請專利範圍第5項至第10項中任一項之方法所得。
一種飲食品或製造飲食品之中間品，其特徵係以該飲食品或製造飲食品之中間品基準，含有20~200重量ppm之γ-Glu-Abu、0.005~0.1重量%之至少一種選自乳酸、檸檬酸、蘋果酸及琥珀酸的有機酸或其鹽及0.01~0.5重量%之食鹽，以及飲食品上可容許之載體，及/或1或2種以上的調味原料。
一種飲食品之呈味增強方法，其特徵係包含添加含有400重量ppm以上之γ-Glu-Abu的組成物於飲食品中之步驟。
如申請專利範圍第13項之方法，其中該呈味增強係賦予濃郁香味。