WO2013031571A9 - 呈味増強効果のある酵母エキス - Google Patents

呈味増強効果のある酵母エキス Download PDF

Info

Publication number
WO2013031571A9
WO2013031571A9 PCT/JP2012/071023 JP2012071023W WO2013031571A9 WO 2013031571 A9 WO2013031571 A9 WO 2013031571A9 JP 2012071023 W JP2012071023 W JP 2012071023W WO 2013031571 A9 WO2013031571 A9 WO 2013031571A9
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
yeast extract
content
weight
taste
sample
Prior art date
Application number
PCT/JP2012/071023
Other languages
English (en)
French (fr)
Other versions
WO2013031571A1 (ja
Inventor
良恵 安松
寛子 小寺
健一 阿孫
Original Assignee
興人ライフサイエンス株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 興人ライフサイエンス株式会社 filed Critical 興人ライフサイエンス株式会社
Priority to DK12827062.6T priority Critical patent/DK2749179T3/da
Priority to BR112014004430-9A priority patent/BR112014004430B1/pt
Priority to EP12827062.6A priority patent/EP2749179B1/en
Priority to CN201280038773.8A priority patent/CN103717093B/zh
Priority to US14/240,834 priority patent/US11096408B2/en
Priority to JP2013531220A priority patent/JP6080214B2/ja
Publication of WO2013031571A1 publication Critical patent/WO2013031571A1/ja
Publication of WO2013031571A9 publication Critical patent/WO2013031571A9/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/42—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
    • A23G1/423—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins containing microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/48—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds or extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
    • A23L31/10—Yeasts or derivatives thereof
    • A23L31/15—Extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/125—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols; containing starch hydrolysates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/14—Yeasts or derivatives thereof
    • A23L33/145—Extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a yeast extract that enhances the taste of the food when added to the food.
  • saccharide sweeteners such as naturally derived sugar and fructose and high sweetness sweeteners such as aspartame and stevia. Due to the high calorie content, there is a tendency to refrain from the addition for the needs of low calories and non-calories in recent health orientation. Reducing the amount of saccharide sweetener will reduce calories, but will lower taste satisfaction.
  • high-intensity sweeteners can be used in small amounts, so they are desirable for low-calorie and non-calorie needs, but generally have problems with taste such as bitterness and irritating tastes. Often not a substitute for fees.
  • salt sodium chloride
  • salt-reduced foods and drinks have the disadvantage that the satisfaction in terms of taste is also reduced due to the lack of salt.
  • dairy products such as cheese and cream, which are characterized by their unique richness and richness, are used for savory processed products such as sauces prepared from cheese and cream, and confectionery such as cheesecake.
  • the richness and richness peculiar to milk greatly contribute to the deliciousness.
  • the richness and richness peculiar to milk are considered to be mainly derived from milk fat, and dairy products with a strong richness and richness are generally high in satisfaction but high in calories.
  • the salt substitute substance is a substance that itself has a salty taste
  • potassium salts, ammonium salts, magnesium salts, basic amino acids, peptides composed of basic amino acids, and the like are known.
  • potassium salts and magnesium salts have the disadvantage of having a bitter taste in addition to a salty taste and providing a characteristic aftertaste.
  • the salty taste enhancing substance is a substance that cannot substitute for salt, but can reduce the amount of salt used by enhancing the salty taste of salt to reduce salt.
  • Patent Document 2 peptides obtained by hydrolyzing collagen having a molecular weight of 50,000 daltons or less
  • Patent Document 3 protein hydrolysates of various protein materials
  • the salt-reducing technology that meets the needs of consumers is also available here because of the low salty strength and the possibility of producing chloropropanols, which are carcinogenic substances, by hydrolyzing proteins. It has been demanded.
  • many methods of using a salt substitute substance and a method of using a salty taste enhancing substance have been proposed as a salt reduction method, but they are still satisfactory in terms of taste, effect, economy, safety, and the like.
  • a salt reduction method has not been developed, and a salt reduction method that solves the above problems is strongly desired.
  • Patent Document 4 reports that dextrin and yeast extract heated and dried have an effect of imparting a milky feeling.
  • Patent Document 5 reports a method for obtaining a seasoning for dairy products by heating and reacting fruit juice and yeast extract. However, these require a complicated process in which dextrin, fruit juice, etc. and yeast extract are heated and reacted.
  • Patent Document 6 reports a method for imparting richness to foods using a yeast extract.
  • the yeast extract described in the same literature cannot be said to have a sufficient effect for imparting richness to dairy products. There is a problem that is.
  • obtaining the yeast extract requires a step of further protease treatment after extraction from the yeast cells. *
  • Patent Document 7 describes a method for enhancing fruit juice feeling and acidity by using prenyl ethyl ether to enhance the top note of food.
  • Patent Document 8 describes a method of enhancing fruit flavor using yeast extract.
  • the fragrance which is an active ingredient for enhancing sourness, is obtained by highly purifying from a chemically synthesized product or a natural product as a food additive, and is expensive.
  • the method of patent document 8 is a method of enhancing a citrus fruit flavor using a yeast extract, it is not described about enhancing a sour taste.
  • Yeast extracts such as Patent Document 9 and Patent Document 10 are known as one of materials having a richness-imparting effect.
  • these are methods for imparting richness to food using the taste of the yeast extract itself, and depending on the amount of food to be added and the amount of yeast extract to be added, the taste of the yeast extract is often perceived as having a different taste. There was a problem.
  • JP 2009-44978 A Japanese Patent Laid-Open No. 63-3766 JP-A-7-28918 JP 2011-4673 A JP 2006-61066 A Japanese Patent No. 4115453 JP-A-2005-204617 JP-A-6-335362 JP 2009-44978 A JP 2005-245438 A
  • the problem to be solved is to enhance the taste by enhancing the taste naturally without imparting an unpleasant taste to the general processed food and drink, and without increasing the calorie and the salt content.
  • what is added to the general processed food or drink is a general food, and a highly safe one is desirable.
  • the inventors have added a yeast extract having a specific composition, so that the taste is hardly affected, and the sweetness, It has been found that there is an effect of enhancing the salty, sour, rich, and milky feeling.
  • the present invention (1) A yeast extract having a peptide content of 5% by weight or more, an RNA content of 5% by weight or more, and a free amino acid content of 4% by weight or less, (2) The yeast extract according to (1) above, wherein the dietary fiber content in the yeast extract is 15% by weight or more, (3) A method for enhancing the taste of a food, comprising adding the yeast extract according to (1) or (2) to the food, (4) A yeast extract for enhancing the taste of food, which is the yeast extract according to (1) or (2) above, (5) The present invention relates to a food taste enhancer comprising the yeast extract according to (1) or (2) as an active ingredient.
  • yeast extract which is a general food
  • a general processed food or drink it is possible to enhance various flavors according to the food without adding a different flavor by adding a small amount of yeast extract, which is a general food, to a general processed food or drink. That is, for sweet foods, it is possible to enhance the sweetness derived from saccharide sweeteners such as sugar and fructose, sugar alcohols such as xylitol, and high-sweetness sweeteners such as aspartame and stevia.
  • saccharide sweeteners such as sugar and fructose, sugar alcohols such as xylitol
  • high-sweetness sweeteners such as aspartame and stevia.
  • the richness and richness of milk can be enhanced.
  • foodstuffs with sourness the sourness can be enhanced.
  • the richness in general processed foods and drinks can be enhanced.
  • Yeast extract is a general food, and has a low allergenicity, so it becomes a highly safe taste enhancer.
  • the yeast extract of the present invention contains 5% by weight or more, preferably 10% by weight or more, more preferably 16% by weight or more of peptide, and 5% by weight or more, preferably 10% by weight or more, more preferably 25% by weight or more of RNA.
  • the free amino acid content is 4% by weight or less, desirably 2% by weight or less.
  • a yeast extract having a composition other than the above is not preferable because the effect of enhancing the taste of processed foods or drinks is poor or the taste quality is affected. More desirably, it is a yeast extract having a dietary fiber content of 15% by weight or more in addition to the above conditions.
  • the yeast extract used in the present invention is desirably extracted from yeast cells having an RNA content of 6.5% or more.
  • Methods for increasing the RNA content in yeast cells are known, and are described, for example, in JP-A 52-90684, JP-A 11-196859, JP-A 2009-207464, and the like. After culturing, collecting and washing such yeast cells, the enzyme in the yeast cells is inactivated with hot water, and then the extract obtained by adding cell wall lytic enzyme is concentrated, sterilized and dried. Can be manufactured. When a nucleolytic enzyme or a proteolytic enzyme is allowed to act on the extract, the RNA content and the peptide content are difficult to reach a specified content, which is not desirable.
  • RNA content or peptide content in the yeast extract is less than the prescribed content, it may be concentrated by a known method, and if there are too many free amino acids in the yeast extract, it may be removed by a known purification method. .
  • the yeast extract thus obtained enhances the taste when added to food and drink, and the yeast extract itself does not have sweetness, salty taste, sourness, umami, richness of milk, and richness.
  • yeast used in the production of such yeast extract examples include baker's yeast, brewer's yeast (Saccharomyces cerevisiae), torula yeast (Candida utilis), etc.
  • the RNA content is generally high. It is desirable to use Torula yeast.
  • the peptide referred to in the present invention means a peptide in which two or more amino acids are peptide-bonded, and the peptide content is calculated by subtracting the free amino acid amount from the total amino acid amount.
  • General processed foods and drinks that can be used in the present invention include sweet foods such as chocolate, ice cream, pudding, syrup, custard cream, cream and cookies, seasonings such as miso, soy sauce, soy sauce, sauce, sauce, dressing and mayonnaise , Low-fat milk, fresh cream, skimmed milk powder, processed cheese, butter, gratin, white sauce and other processed milk products, ham, sausage and other processed meat products, kamaboko and chikuwa processed fishery products, pickles, boiled and other agricultural products Various foods such as processed products, soups, livestock meat extracts, seafood extracts, fruit juice drinks and the like can be mentioned.
  • the amount of yeast extract added to processed foods and drinks is generally 0.01 to 5% by weight, preferably 0.03 to 1% by weight, more preferably 0.05 to 0.3% by weight. If it is this range, the taste of processed food / beverage products can be strengthened naturally. When the addition amount is less than 0.01%, it is difficult to recognize the effect of enhancing the taste. When the addition amount is more than 5%, the flavor of the yeast extract itself becomes conspicuous and the cost is not preferable.
  • a part of this sample was diluted with 0.02N-HCl to obtain a sample for measuring all amino acids.
  • the sample was measured using an amino acid analyzer (Hitachi High Speed Amino Acid Analyzer L-8900).
  • ⁇ Method for measuring peptide content> The peptide content was calculated by subtracting the free amino acid content from the total amino acid content.
  • ⁇ Method for measuring RNA content> A solution obtained by dissolving a yeast extract sample in ultrapure water was used as a measurement sample, and measurement was performed by HPLC. Asahipak HPLC column GS-320H was used as the column, and 0.1 M sodium phosphate buffer was used as the eluent.
  • the detection wavelength was 260 nm.
  • ⁇ Method for measuring dietary fiber content It was measured by the enzyme-gravimetric method at the Japan Food Analysis Center.
  • Unicase manufactured by Daiwa Kasei
  • yeast extract 1 The obtained yeast extract (hereinafter referred to as “yeast extract 1”) had a peptide content of 18.7 wt%, an RNA content of 30.4 wt%, a free amino acid content of 0.5 wt%, and a dietary fiber content of 22.7 wt%. %Met.
  • Example 1 Effect on chocolate Yeast extract 1 (peptide content 18.7% by weight, RNA content 30.4% by weight, free amino acid content 0.5% by weight, dietary fiber content) in a beaker with the mixing ratio shown in Table 1 22.7% by weight) and a commercially available chocolate bar were added, dissolved in a hot water bath and re-hardened to obtain a sample for evaluation.
  • Example 1 ⁇ Comparative Example 1>
  • yeast extract 2 peptide content 22.09% by weight, RNA content 0.00% by weight, free amino acid content 1.26%, dietary fiber content 33.3% by weight
  • yeast extract 2 peptide content 22.09% by weight, RNA content 0.00% by weight, free amino acid content 1.26%, dietary fiber content 33.3% by weight
  • Example 1 is different from Example 1 except that yeast extract 3 (peptide content: 24.41% by weight, RNA content: 11.23% by weight, free amino acid content: 4.9% by weight) is used instead of yeast extract 1. The same was done.
  • yeast extract 3 peptide content: 24.41% by weight, RNA content: 11.23% by weight, free amino acid content: 4.9% by weight
  • Example 1 A control chocolate sample was produced in the same manner as in Example 1 except that yeast extract 1 was not blended in Example 1.
  • Example 1 As a result of performing sensory evaluation, as a result of comparing each evaluation sample with a control sample, in Example 1, the sweetness of chocolate was felt to be enhanced, and the milk feeling was also improved. In addition, it became a crisp feel and felt a rich feeling to the aftertaste.
  • Comparative Example 1 umami was felt in the aftertaste, which was not preferable.
  • Comparative Example 2 umami was imparted, and a flavor peculiar to yeast was also felt, which was not preferable.
  • Example 2 Effect of addition to custard cream
  • Various materials were weighed on a stainless steel jug at the blending ratio shown in Table 2. The mixture was heated to 60 ° C. while mixing, and then stirred and mixed at 5000 rpm for 5 minutes with a homomixer (Laboratory homomixer MARK II2.5 type manufactured by Primemix). This was stirred and heated in a boiling bath for 10 minutes and then cooled with stirring until it reached 60 ° C. with ice cooling. This was filled in a cup and cooled to make a control custard cream.
  • a homomixer Laboratory homomixer MARK II2.5 type manufactured by Primemix
  • yeast extract 1 (peptide content 18.7% by weight, RNA content 30.4% by weight, free amino acid content 0.5% by weight, dietary fiber content 22.7% by weight) was added to 100 g of control custard cream. The mixture was used as an evaluation sample of Example 2.
  • Example 3 ⁇ Comparative Example 3>
  • yeast extract 2 peptide content 22.09% by weight, RNA content 0.00% by weight, free amino acid content 1.26%, dietary fiber content 33.3% by weight
  • yeast extract 1 peptide content 22.09% by weight, RNA content 0.00% by weight, free amino acid content 1.26%, dietary fiber content 33.3% by weight
  • Example 2 yeast extract 3 (peptide content 24.41% by weight, RNA content 11.23% by weight, free amino acid content 4.9% by weight) was used instead of yeast extract 1, and Example 2 was used. The same was done.
  • Example 2 As a result of sensory evaluation, in Example 2, the sweetness of the custard cream was felt to be enhanced, and the flavor of the eggs was also felt strongly. Moreover, a rich feeling was felt until aftertaste. In Comparative Examples 3 and 4, umami was imparted, and a flavor peculiar to yeast was also felt, which was not preferable.
  • Example 3 Effect of addition to milk pudding Various ingredients and yeast extract 1 (peptide content 18.7% by weight, RNA content 30.4% by weight, free amino acid content 0.5% by weight, in the mixing ratio shown in Table 3 Dietary fiber content 22.7% by weight) was weighed into a beaker. The sample was heated to 80 ° C. with mixing and then filled into a cup and cooled to obtain a sample for evaluation.
  • ingredients and yeast extract 1 peptide content 18.7% by weight, RNA content 30.4% by weight, free amino acid content 0.5% by weight, in the mixing ratio shown in Table 3 Dietary fiber content 22.7% by weight
  • Example 3 yeast extract 2 (peptide content 22.09% by weight, RNA content 0.00% by weight, free amino acid content 1.26%, dietary fiber content 33.3% by weight) was used instead of yeast extract 1. The same procedure as in Example 3 was performed except that.
  • Example 6 [Correction based on Rule 91 21.10.2013] ⁇ Comparative Example 6> In Example 3, yeast extract 3 (peptide content 24.41 wt%, RNA content 11.23 wt%, free amino acid content 4.9 wt%) was used in place of yeast extract 1 and Example 3 The same was done.
  • Example 3 felt that sweetness was enhanced and milk flavor was also felt strong.
  • Comparative Examples 5 and 6 umami was imparted and a flavor peculiar to yeast was also felt, which was not preferable.
  • Example 4 Effect of addition to Worcester sauce Commercial Worcester sauce (manufacturer: AEON Co., Ltd.) was used as a control. To 100.0 g of this Worcester sauce, yeast extract 1 obtained in Production Example 1 (peptide content 18.7% by weight, RNA content 30.4% by weight, free amino acid content 0.5% by weight, dietary fiber content 22.7% by weight) %) was added and dissolved, and this was used as an evaluation sample of Example 4.
  • the raw materials for the commercially available Worcester sauce are vegetables, fruits (tomatoes, onions, apples, carrots), brewed vinegar, sugar, salt, amino acid solution (including soybeans), spices, yeast extract, caramel pigment, seasonings (amino acids, etc.), spices It was an extract.
  • Example 7 ⁇ Comparative Example 7>
  • yeast extract 2 peptide content 22.09% by weight, RNA content 0.00% by weight, free amino acid content 1.26%, dietary fiber content 33.3% by weight
  • a sample for evaluation of Comparative Example 7 was prepared in the same manner as in Example 4 except that.
  • Example 8 ⁇ Comparative Example 8>
  • yeast extract 3 peptide content 24.41% by weight, RNA content 11.23% by weight, free amino acid content 4.9% by weight
  • Example 1 was used. It carried out similarly and it was set as the sample for evaluation of the comparative example 8.
  • Table 4 shows the blending ratios of Example 4, Comparative Example 7, and Comparative Example 8.
  • Example 4 felt that saltiness and sourness were enhanced compared to the control. It was. In Comparative Examples 7 and 8, the salty and sour enhancing effects were weak compared to Example 4, and the umami was felt enhanced compared to the control. Comparative Example 8 was not preferable.
  • Example 5 Effect of addition to carbonara sauce
  • Carbonara sauce was prepared at a blending ratio shown in Table 5.
  • the flour was added and mixed, and the remaining ingredients were added and allowed to stand to prepare a carbonara sauce, which was used as a control.
  • 0.3 g of yeast extract 1 (peptide content 18.7 wt%, RNA content 30.4 wt%, free amino acid content 0.5 wt%, dietary fiber content 22.7 wt%) was added to 100 g of carbonara sauce as a control. The mixture was used as an evaluation sample of Example 5.
  • Example 9 ⁇ Comparative Example 9>
  • yeast extract 2 peptide content 22.09% by weight, RNA content 0.00% by weight, free amino acid content 1.26%, dietary fiber content 33.3% by weight
  • a sample for evaluation of Comparative Example 9 was obtained in the same manner as in Example 5 except that.
  • Example 5 In Example 5, instead of yeast extract 1, yeast extract 3 (peptide content 24.41 wt%, RNA content 11.23 wt%, free amino acid content 4.9 wt%) was used. It carried out similarly and it was set as the sample for evaluation of the comparative example 10.
  • Example 5 As a result of performing sensory evaluation and comparing each sample for evaluation of Example 5, Comparative Example 9 and Comparative Example 10 with the sample for control, Example 5 has enhanced salty taste and richness of milk compared to the control. I felt it. In Comparative Examples 9 and 10, the salty taste enhancing effect was weaker than that in Example 5, and the taste was enhanced. Moreover, in the comparative example 10, the flavor peculiar to yeast was felt as an unpleasant taste, which was not preferable.
  • Example 6 Effect of addition to Kabosu ponzu
  • Kabosu Ponzu commercially available Kabosu Ponzu (manufacturer: Fundokin Co., Ltd.) was used as a control.
  • Yeast extract 1 peptide content: 18.7% by weight, RNA content: 30.4% by weight, free amino acid content: 0.5% by weight, dietary fiber content: 22.7% by weight
  • 100.0 g of this commercially available kabosu ponzu 1 dissolved and used as an evaluation sample of Example 6.
  • the raw materials of the commercially available kabosu ponzu were soy sauce, sugar, isomerized liquid sugar, brewed vinegar, kabosu fruit juice, protein hydrolyzate, salt, shiitake extract, acidulant, flavor and caramel color.
  • Example 6 yeast extract 2 (peptide content 22.09% by weight, RNA content 0.00% by weight, free amino acid content 1.26%, dietary fiber content 33.3% by weight) was used instead of yeast extract 1. A sample for evaluation of Comparative Example 11 was obtained in the same manner as in Example 6 except that.
  • Example 6 instead of yeast extract 1, yeast extract 3 (peptide content 24.41% by weight, RNA content 11.23% by weight, free amino acid content 4.9% by weight) was used. It carried out similarly and it was set as the sample for evaluation of the comparative example 12. Table 6 shows the blending ratios of Example 6, Comparative Example 11, and Comparative Example 12.
  • Example 6 Comparative Example 11 and Comparative Example 12 were compared to the control It felt enhanced and added thickness to the taste.
  • umami was imparted compared to the control, but the salty and sour taste enhancing effects were felt stronger in Example 6.
  • Comparative Example 12 the flavor peculiar to yeast was felt as an unpleasant taste, which was not preferable.
  • Example 7 Effect of addition to processed cheese Yeast extract 1 (peptide content 18.7% by weight, RNA content 30.4% by weight, free amino acid content 0.5% by weight, food in the mixing ratio shown in Table 7 Fiber 22.7% by weight) and commercially available process cheese (“Cheddar Slice” manufactured by MK Cheese Co., Ltd.) were added and heated and melted in a home microwave oven. This was cooled and hardened to obtain a sample for evaluation.
  • the raw materials for processed cheese were natural cheese, whey powder, emulsifier, and carotenoid pigment.
  • Example 7 yeast extract 2 (peptide content 22.09% by weight, RNA content 0.00% by weight, free amino acid content 1.26% by weight, dietary fiber 33.3% by weight) was used instead of yeast extract 1. Except that, the same procedure as in Example 7 was performed.
  • Example 7 except that yeast extract 3 (peptide content: 24.41% by weight, RNA content: 11.23% by weight, free amino acid content: 4.9% by weight) was used instead of yeast extract 1 in Example 7. As well as.
  • Example 7 A sample of processed cheese for control was produced in the same manner as in Example 7 except that yeast extract 1 was not blended in Example 7.
  • Example 7 As a result of performing sensory evaluation and comparing each sample for evaluation with the sample for control, in Example 7, it was felt that the richness of cheese was improved as compared with the control. In Comparative Examples 13 and 14, umami and nasty taste were imparted, and the taste quality of the material itself was changed, which was not preferable.
  • Example 8 Effect of addition to noodle soup Noodle soup was prepared at the blending ratio shown in Table 8. The material was weighed into a beaker and heated to 80 ° C. to prepare a control noodle soup stock solution. 0.05 g of yeast extract 1 (peptide content 18.7 wt%, RNA content 30.4 wt%, free amino acid content 0.5 wt%, dietary fiber content 22.7 wt%) was added to 100 g of control noodle soup and mixed. This was used as the sample of Example 8.
  • Example 15 ⁇ Comparative Example 15>
  • yeast extract 2 peptide content 22.09% by weight, RNA content 0.00% by weight, free amino acid content 1.26%, dietary fiber content 33.3% by weight
  • a sample of Comparative Example 15 was obtained in the same manner as in Example 8 except that.
  • Example 16 ⁇ Comparative Example 16>
  • yeast extract 3 peptide content 24.41 wt%, RNA content 11.23 wt%, free amino acid content 4.9 wt% was used in place of yeast extract 1 and Example 8 It carried out similarly and it was set as the sample of the comparative example 16.
  • Tonkotsu ramen soup was prepared at a blending ratio shown in Table 9. The ingredients were weighed and dissolved in 100 ml of hot water to prepare a control ramen soup. Add 0.05 g of yeast extract 1 (peptide content 18.7 wt%, RNA content 30.4 wt%, free amino acid content 0.5 wt%, dietary fiber content 22.7 wt%) to 100 ml of control ramen soup. The mixture was used as an evaluation sample of Example 9.
  • Example 9 yeast extract 2 (peptide content 22.09% by weight, RNA content 0.00% by weight, free amino acid content 1.26%, dietary fiber content 33.3% by weight) was used instead of yeast extract 1. A sample for evaluation of Comparative Example 17 was obtained in the same manner as in Example 9 except that.
  • Example 9 yeast extract 3 (peptide content 24.41 wt%, RNA content 11.23 wt%, free amino acid content 4.9 wt%) was used instead of yeast extract 1 and Example 9 In the same manner, a sample for evaluation of Comparative Example 18 was obtained.
  • Example 9 The sensory evaluation of the taste was carried out, and as a result of comparing each evaluation sample of Example 9, Comparative Example 17 and Comparative Example 18 with the control sample, the richness of the soup was enhanced in Example 9 compared to the control.
  • the extract boiled out.
  • Comparative Examples 17 and 18 the effect of imparting richness was felt stronger in Example 9 than in Example 9, although the effect of imparting richness was felt.
  • Example 10 Effect of addition to mayonnaise Mayonnaise was prepared at the blending ratio shown in Table 10. Ingredients other than salad oil were weighed in a stainless steel jug, and this was stirred at 5000 rpm with a homomixer (Laborith homomixer MARK II2.5 type, manufactured by Primemix), and salad oil was added in small portions to prepare a control mayonnaise. 0.05 g of yeast extract 1 (peptide content 18.7 wt%, RNA content 30.4 wt%, free amino acid content 0.5 wt%, dietary fiber content 22.7 wt%) was added to 100 g of control mayonnaise and mixed. This was used as an evaluation sample of Example 10.
  • Example 19 In Example 10, yeast extract 2 (peptide content 22.09% by weight, RNA content 0.00% by weight, free amino acid content 1.26%, dietary fiber content 33.3% by weight) was used instead of yeast extract 1. A sample for evaluation of Comparative Example 19 was prepared in the same manner as in Example 10 except for the above.
  • Example 10 yeast extract 3 (peptide content 24.41% by weight, RNA content 11.23% by weight, free amino acid content 4.9% by weight) was used instead of yeast extract 1, and Example 10 was used. In the same manner, a sample for evaluation of Comparative Example 20 was obtained.
  • Example 10 The sensory evaluation of the taste was carried out, and as a result of comparing the evaluation samples of Example 10, Comparative Example 19 and Comparative Example 20 with the control sample, the richness of mayonnaise was enhanced in Example 10 compared to the control. I felt that. In Comparative Examples 19 and 20, umami was imparted compared to the control, but the rich enhancement effect was felt more strongly in Example 10.
  • Example 11 Effect of addition to corn cream soup
  • the ingredients shown in Table 11 were weighed and dissolved in 100 ml of hot water to prepare a control corn cream soup.
  • yeast extract 1 obtained in Production Example 1 (peptide content 18.7% by weight, RNA content 30.4% by weight, free amino acid content 0.5% by weight, dietary fiber content 22 0.7 wt%) was dissolved by adding 0.1 g, and this was used as an evaluation sample of Example 11.
  • Example 21 ⁇ Comparative Example 21>
  • yeast extract 2 peptide content 22.09% by weight, RNA content 0.00% by weight, free amino acid content 1.26%, dietary fiber content 33.3% by weight
  • a sample for evaluation of Comparative Example 21 was prepared in the same manner as in Example 11 except that.
  • Example 11 yeast extract 3 (peptide content 24.41 wt%, RNA content 11.23 wt%, free amino acid content 4.9 wt%) was used in place of yeast extract 1 and Example 11 It carried out similarly and it was set as the sample for evaluation of the comparative example 22.
  • Table 11 shows the blending ratios of Example 11, Comparative Example 21, and Comparative Example 22.
  • Example 11 As a result of performing sensory evaluation of taste and comparing each evaluation sample of Example 11, Comparative Example 21 and Comparative Example 22 with the control sample, the richness of the soup was improved in Example 11 compared to the control. In particular, the sweetness of corn was felt to be enhanced. In Comparative Examples 21 and 22, the umami was felt enhanced compared to the control, but the effect of improving the taste of the whole soup was inferior compared to Example 11. *
  • Example 12 Effect of addition to demiglace sauce
  • a control demiglace sauce was prepared according to the formulation shown in Table 12. First, put butter and flour in a pan and fry well over medium heat. The remaining ingredients were put here and simmered until thick. To 100.0 g of this demiglace sauce, yeast extract 1 obtained in Production Example 1 (peptide content 18.7% by weight, RNA content 30.4% by weight, free amino acid content 0.5% by weight, dietary fiber content 22.7% by weight) %) was added and dissolved, and this was used as an evaluation sample of Example 12.
  • Example 12 yeast extract 2 (peptide content 22.09% by weight, RNA content 0.00% by weight, free amino acid content 1.26%, dietary fiber content 33.3% by weight) was used instead of yeast extract 1. A sample for evaluation of Comparative Example 23 was obtained in the same manner as in Example 12 except that.
  • Example 12 except that yeast extract 3 (peptide content 24.41% by weight, RNA content 11.23% by weight, free amino acid content 4.9% by weight) was used in place of yeast extract 1. In the same manner, a sample for evaluation of Comparative Example 24 was obtained. Table 12 shows the blending ratios of Example 12, Comparative Example 23, and Comparative Example 24.
  • Example 13 Effect of Addition to White Sauce
  • a control white sauce was prepared according to the formulation shown in Table 13. First, put butter and flour in a pan and fry well over medium heat. The remaining ingredients were put here and simmered until thick. To 100.0 g of this white sauce, 0.1 g of yeast extract 1 (peptide content 18.7% by weight, RNA content 30.4% by weight, free amino acid content 0.5% by weight, dietary fiber content 22.7% by weight) The sample was dissolved and used as an evaluation sample of Example 13.
  • Example 13 yeast extract 2 (peptide content 22.09% by weight, RNA content 0.00% by weight, free amino acid content 1.26%, dietary fiber content 33.3% by weight) was used instead of yeast extract 1. A sample for evaluation of Comparative Example 25 was obtained in the same manner as in Example 13 except that.
  • Example 13 is different from Example 13 except that yeast extract 3 (peptide content: 24.41% by weight, RNA content: 11.23% by weight, free amino acid content: 4.9% by weight) was used instead of yeast extract 1. It carried out similarly and it was set as the sample for evaluation of the comparative example 26. Table 13 shows the blending ratios of Example 13, Comparative Example 25, and Comparative Example 26.
  • Example 13 The sensory evaluation of the taste was carried out, and as a result of comparing each evaluation sample of Example 13, Comparative Example 25, and Comparative Example 26 with the control sample, in Example 13, the salty taste was enhanced compared to the control. And a rich feeling of milk. In Comparative Examples 25 and 26, umami was imparted compared to the control, but Example 13 felt stronger in the sourness enhancing effect and the milk thickening effect.
  • the yeast extract by adding the yeast extract to general processed foods and drinks of all flavors, sweet taste is added according to the processed foods and drinks to be added without giving an unpleasant flavor. , Sour, salty, richness and richness of milk can be enhanced, and the volume of the whole taste can be improved. Therefore, it can be suitably used not only for general processed foods and drinks but also for health foods that appeal for low calories, low salinity, and low fat.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Abstract

異味を付与することなく、またカロリーや塩分を上げることなく、一般加工飲食品の呈味を増強することを課題とする。その際に添加するものは、一般の食品であって、安全性の高いものが望ましい。一般加工飲食品に対し、ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、遊離アミノ酸含量が４重量％以下、望ましくはさらに食物繊維含量が１５重量％以上である酵母エキスを適量添加する。

Description

呈味増強効果のある酵母エキス
　本発明は、食品に添加することにより該食品の呈味を増強する酵母エキスに関するものである。
　味覚には、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の基本五味がある。食品のおいしさは、これにコクや、香り、テクスチャー等様々な要因が複雑に絡み合い、これらのバランスによって決まる。また、食品によって嗜好性を高める要因は異なり、バターやクリーム等の乳製品は特有の濃厚感、めんつゆやラーメンスープ等は素材由来のコクがおいしさを向上させる。そのため、加工飲食品においては嗜好性を高めるために上記味の要素をバランス良く取り入れる必要があるが、しばしば問題が生じる。
 例えば、食品に用いる甘味剤には、天然由来の砂糖、果糖などの糖質甘味剤とアスパルテーム、ステビアなどの高甘味度甘味剤があるが、糖質甘味剤は、好ましい味質を有するものの、高カロリーであるため、近年の健康志向において、低カロリー、ノンカロリーのニーズにおいて添加が控えられる傾向がある。糖質甘味剤の量を減らすとカロリーは低減されるものの、味の満足度は劣ってしまう。一方、高甘味度甘味剤はその使用量が少なくて済むので、低カロリー、ノンカロリーのニーズにおいては望ましいものの、一般に苦渋味や刺激味を伴うなど味質に問題があり、直ぐには糖質甘味料の代替にならないことが多い。
  また、食塩(塩化ナトリウム)は食品を調味する際の基本調味料として幅広く使用されているが、食塩の過剰摂取は高血圧、脳卒中、心筋梗塞などの成人病に繋がることが知られており、近年の健康志向により、減塩加工飲食品が多く提案され、商品化されている。しかしながら、食塩は味の骨格であるため、食塩の量を低減した食品いわゆる減塩加工飲食品は食塩の不足により食味の点での満足度も低減されてしまう欠点がある。
 さらに、特有のコクや濃厚感が特徴的なチーズやクリームなどの乳製品は、これ自体を食すると共に、チーズ、クリームから調製されたソース等のセイボリー加工品やチーズケーキ等の菓子類に利用されている。これら加工品においても乳由来の特有のコクや濃厚感がおいしさに大きく寄与している。乳特有のコクや濃厚感は主に乳脂肪に由来していると考えられ、コクや濃厚感の強い乳製品は、概して満足度が高い代わりに、カロリーも高い。
このように、食品の味質を向上させようと糖質甘味剤、食塩、乳製品を多量に使用すると、コスト面や健康面での問題が生じ、逆にこれらの添加量を少なくしたり、代替品で補おうとしたりすると満足のいく味質が得られない問題が生じる。近年の健康志向により、低カロリー、低塩食品への関心が高まってきており、これら食品の味を増強させて消費者の満足度を高める方法が求められてきた。
これらの問題を解決するために、様々な方法が検討されており、甘味については特許文献１に甘味系食品に酵母エキスを添加して甘味を増強する方法が報告されている。しかしながら、この酵母エキスには５’－ヌクレオチド等の旨味成分が含有されており、添加量や添加する素材によっては旨味が付与され、これが異味と感じられることがあるため、さらに、自然に甘味を増強させることのできる素材が求められていた。
また、減塩食品についても、これを補うために様々な食塩代替物質や塩味増強物質がこれまでに提案されている。食塩代替物質とはそれ自身が食塩味を呈する物質の事であり、カリウム塩、アンモニウム塩、マグネシウム塩、塩基性アミノ酸、塩基性アミノ酸からなるペプチド等が知られている。しかしながら、カリウム塩やマグネシウム塩は、食塩味の他に苦味を有し、特有の後味をもたらすという欠点を有する。食塩味増強物質は、食塩を代替することはできないが、食塩の食塩味を増強することにより食塩の使用量を減少させ、減塩を可能とする物質である。分子量５０，０００ダルトン以下のコラーゲンを加水分解して得られるペプチド（特許文献２）、各種蛋白素材の蛋白加水分解物(特許文献３)などが挙げられる。しかしながら、こちらにおいても塩味強度が低い事や、蛋白を加水分解することによって発がん性物質であるクロロプロパノール類が産生される恐れがある事などから、さらに消費者のニーズにあった減塩技術が求められている。このように、減塩方法として食塩代替物質を使用する方法や、食塩味増強物質を使用する方法が数多く提案されているが、嗜好性、効果、経済性、安全性等の点から未だ満足できる減塩方法は開発されておらず、上記の問題点を解決した減塩方法が強く望まれている。
乳製品についても、酵母エキスを用いた様々な調味料が開発されている。特許文献４には、デキストリンと酵母エキスを加熱して乾燥させたものに、ミルク感を付与する効果があると報告されている。また、特許文献５には、果汁と酵母エキスを加熱反応させることで乳製品用調味料を得る方法が報告されている。しかしながら、これらはデキストリンや果汁などと酵母エキスを加熱反応させるという煩雑な工程が必要である。特許文献６には、酵母エキスを用いて食品にコクを付与する方法が報告されている。しかしながら、同文献に記載されている酵母エキスは乳製品へのコク付与効果は十分と言えず、コク付与に十分な量を添加すると、遊離アミノ酸を多く含有するため、うま味が目立ち、異味として感じられるという問題がある。加えて、該酵母エキスを取得するには、酵母菌体からの抽出の後にさらにプロテアーゼ処理を行う工程を必要とする。　
  一方で、酸味がその食品の美味しさを決定する場合もある。酸味を有する食品は世界中で一般的に広く存在し、そのおいしさは酸味の質に大きく影響する。特に、ドレッシングやポン酢は鋭く強い酸味が求められる傾向にあり、レモンやカボスなど果汁を使用した食品においてはその果汁感も美味しさの要素である。これまでに、酸味を有する食品の酸味や、果汁感を増強させる方法が検討されてきた。特許文献７には、プレニルエチルエーテルを使用して食品のトップノートを増強させることで果汁感や酸味を増強する方法が記載されている。特許文献８には酵母エキスを用いて果実風味を増強させる方法が記載されている。しかしながら、特許文献７の方法において、酸味増強の有効成分である香料は、食品添加物である化学合成品か又は天然物から高度に精製して得られるものであり、高価である。特許文献８の方法は、酵母エキスを用いて柑橘系の果実風味を増強する方法であるが、酸味を増強することについては記載されていない。
さらに、基本五味に分類されないコクも、食品の美味しさを左右する重要な要素であるため、食品中のコクを増強するための様々な方法が検討されている。コク付与効果のある素材の一つとして特許文献９や特許文献１０のような酵母エキスが知られている。しかしながら、これらは酵母エキス自体の呈味性を利用して食品にコクを付与する方法であり、添加する食品や添加する酵母エキスの量によっては、しばしば酵母エキスの味が異味と感じられてしまう問題点があった。
このように、食品の様々な呈味を増強する方法について検討がなされてきているものの、さらに消費者の満足度を向上させる呈味増強方法が望まれていた。
特開２００９－４４９７８号公報 特開昭６３－３７６６号公報 特開平７－２８９１８号公報 特開２０１１－４６７３号公報 特開２００６－６１０６６号公報 特許第４１１５４５３号公報 特開２００５－２０４６１７号公報 特開平６－３３５３６２号公報 特開２００９－４４９７８号公報 特開２００５－２４５４３８号公報
解決しようとする課題は、一般加工飲食品について異味を付与することなく、またカロリーや塩分を上げることなく、自然に呈味を増強して満足度を向上させることである。その際に該一般加工飲食品に添加するものは、一般の食品であって、安全性の高いものが望ましい。
本発明者らは、上記課題の解決のために鋭意研究の結果、特定の組成を有する酵母エキスを添加することで、味質にほとんど影響を与えることなく、添加する食品に応じて、甘味、塩味、酸味、コク、乳の濃厚感を増強させる効果があることを見出した。
すなわち本発明は、
（１）ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、かつ遊離アミノ酸含量が４重量％以下である酵母エキス、
（２）前記酵母エキス中の食物繊維含量が１５重量％以上であることを特徴とする上記（１）に記載の酵母エキス、
（３）上記（１）または（２）に記載の酵母エキスを食品に添加することを特徴とする食品の呈味増強方法、
（４）上記（１）または（２）に記載の酵母エキスである、食品の呈味増強用の酵母エキス、
（５）上記（１）または（２）に記載の酵母エキスを有効成分とする食品の呈味増強剤
に係るものである。
　本発明によると、一般の食品である酵母エキスを一般加工飲食品に少量添加するだけで、異質な風味を付与することなく、その食品に応じて、各種呈味を増強することができる。すなわち、甘味系食品については、砂糖、果糖などの糖質甘味材やキシリトール等の糖アルコール、アスパルテーム、ステビア等の高甘味度甘味材由来の甘味を増強することができる。減塩加工飲食品を含む一般加工飲食品については塩味を増強することができる。乳製品については、乳のコクや濃厚感を増強することができる。酸味を有する食品については、酸味を増強することができる。さらに、一般加工飲食品中のコクを増強することができる。このようにして呈味を増強された一般加工飲食品は、低糖分、低脂肪、低塩分でも十分な満足感のある風味を呈するため、摂食する人の健康に寄与し、またコスト削減にもなる。
酵母エキスは一般の食品であり、またアレルゲン性が低いため、安全性の高い呈味増強剤となる。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の酵母エキスは、ペプチドを５重量％以上望ましくは１０重量％以上さらに望ましくは１６重量％以上含有し、かつＲＮＡを５重量％以上望ましくは１０重量％以上さらに望ましくは２５重量％以上含有し、かつ遊離アミノ酸の含有量が４重量％以下望ましくは２重量％以下のものである。これ以外の組成の酵母エキスでは、加工飲食品への呈味増強の効果が乏しいか、あるいは味質に影響を及ぼすため好ましくない。さらに望ましくは、上記の条件に加え、食物繊維含量が１５重量％以上である酵母エキスである。
本発明に用いる酵母エキスは、望ましくはＲＮＡ含量が６．５％以上である酵母菌体から抽出する。
酵母菌体中のＲＮＡ含量を高める方法は公知であり、たとえば特開昭５２－９０６８４号公報、特開１１－１９６８５９号公報、特開２００９－２０７４６４号公報などに、記載されている。
このような酵母菌体を培養、集菌、洗浄した後、熱水で酵母菌体内の酵素を失活させ、その後、細胞壁溶解酵素を添加して得られる抽出物を濃縮、殺菌、乾燥することにより製造することができる。前記抽出物に核酸分解酵素や蛋白分解酵素を作用させると、ＲＮＡ含量やペプチド含量が規定の含量になりにくいため、望ましくない。
酵母エキス中のＲＮＡ含量やペプチド含量が規定の含量に満たない場合は、公知の方法で濃縮を行なえばよく、酵母エキス中の遊離アミノ酸が多すぎる場合は、公知の精製方法で除去すればよい。
　このようにして得られた酵母エキスは、飲食品に添加したときに呈味を増強するのであって、酵母エキス自体に甘味、塩味、酸味、旨味、乳の濃厚感、コクはない。
このような酵母エキスの製造に用いられる酵母としては、パン酵母、ビール酵母（サッカロマイセス・セレビシエ）、トルラ酵母（キャンディダ・ユティリス）などを挙げることができ、中でもRNA含量が一般的に高いとされるトルラ酵母を用いることが望ましい。
なお、本発明でいうペプチドとは、アミノ酸が２個以上ペプチド結合したものをいい、ペプチド含量は全アミノ酸量より遊離アミノ酸量を引くことにより算出する。
　本発明で使用できる一般加工飲食品としては、チョコレート、アイスクリーム、プリン、シロップ、カスタードクリーム、クリーム、クッキーなどの甘味系食品、味噌、醤油、つゆ、たれ、ソース、ドレッシング、マヨネーズなどの調味料、低脂肪乳、生クリーム、脱脂粉乳、プロセスチーズ、バター、グラタン、ホワイトソースなどの乳加工品、ハム、ソーセージなどの畜肉加工品、かまぼこ、ちくわなどの水産加工品、漬物、佃煮などの農産加工品、スープ、畜肉エキス、魚介エキス、果汁飲料、等様々な食品が挙げられる。
　加工飲食品に対する酵母エキスの添加量は、一般的に０．０１～５重量％であり、好ましくは０．０３～１重量％、更に好ましくは０．０５～０．３重量％である。この範囲であれば、加工飲食品の呈味を自然に増強することができる。０．０１％より少ない添加量では呈味増強の効果を認めにくく、また、５％より多く含有させると、酵母エキス自体の風味が目立つようになり、また、コスト的にも好ましくない。
[規則91に基づく訂正 21.10.2013]　
　以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。但し、本発明は、以下の様態に限定されるものではない。
実施例における各測定方法、試験方法は次の通りとした。
＜遊離アミノ酸含量測定方法＞
酵母エキスサンプルを0.02N-HClに溶解したものを測定サンプルとした。サンプルはアミノ酸分析計(日立高速アミノ酸分析計L-8900)を用いて測定した。
＜全アミノ酸含量測定方法＞
酵母エキスサンプルを6N-HClに溶解し、110℃24時間静置して加水分解した。このサンプルの一部を0.02N-HClにて希釈して全アミノ酸測定サンプルとした。サンプルはアミノ酸分析計(日立高速アミノ酸分析計L-8900)を用いて測定した。
＜ペプチド含量測定方法＞
ペプチド含量は全アミノ酸含量より遊離アミノ酸含量を引くことにより算出した。
＜RNA含量測定方法＞
酵母エキスサンプルを超純水に溶解したものを測定サンプルとし、HPLC法にて測定した。カラムはAsahipak HPLC column GS-320Hを用い、溶離液は0.1Mリン酸ナトリウムバッファーを用いた。検出波長は260nmとした。
＜食物繊維含量測定方法＞
財団法人日本食品分析センターにおいて、酵素-重量法にて測定された。
＜官能試験実施方法＞
5名のパネラーで、実施例サンプル、比較例サンプルについて食味の官能試験を行い、対照用サンプルの味と比較して甘味、塩味、酸味、コク、乳の濃厚感の強度を評価した。
＜製造例１＞　酵母エキスの取得方法
キャンディダ・ユティリスＣｓ７５２９株（ＦＥＲＭ　ＢＰ－１６５６株）の１０％菌体懸濁液１０００ｍｌを１０Ｎ-硫酸でｐH３．５に調整し、６０℃、３０分間加熱処理した後、遠心分離で菌体を回収し、菌体を水で洗浄し硫酸や余分な抽出物を除去した。本菌体を水で菌体濃度１０％に調整、懸濁した後、９０℃、３０分間加熱し、菌体内酵素を完全に失活させ、４０℃、ｐH７．０に調整し、細胞壁溶解酵素（「ツニカーゼ」大和化成製）０．５ｇを加え４時間反応し、エキスを抽出した。遠心分離により菌体残渣を除去し、得られた上澄液を濃縮、スプレードライし、酵母エキス粉末３０gを得た。得られた酵母エキス（以下「酵母エキス１」と言う。）は、ペプチド含量１８．７重量％、ＲＮＡ含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％であった。得られた酵母エキスを一般加工食品に添加することで、食品の呈味を増強できる。
[規則91に基づく訂正 21.10.2013]　
＜実施例１＞　チョコレートへの効果
表1に示す配合割合でビーカーに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）と市販板チョコレートを入れ、湯せんにて溶解して再度固めたものを評価用サンプルとした。
　＜比較例１＞
実施例１において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例１と同様に行った。
　＜比較例２＞
　実施例１において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３(ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％)を使用したこと以外は実施例１と同様に行った。
＜対照＞
実施例１において酵母エキス１を配合しない以外は実施例１と同様にして対照用のチョコレートサンプルを製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
官能評価を実施した結果、各評価用サンプルを対照用のサンプルを比較した結果、実施例１ではチョコレートの甘味が増強して感じられ、ミルク感も向上していた。また、まったりとした舌触りとなり、後味まで濃厚感を感じた。比較例１では後味に旨味が感じられて好ましくなかった。比較例２では旨味が付与され、酵母特有の風味も感じられ好ましくなかった。
[規則91に基づく訂正 21.10.2013]　
＜実施例２＞カスタードクリームへの添加効果
　表２に示す配合割合で各種材料をステンレスジョッキにはかりとった。これを混合しながら６０℃まで加熱した後にホモミキサー(プライムミクス社製　ラボリューション　ホモミクサＭＡＲＫII２．５型)によって５０００ｒｐｍで５分間攪拌混合した。これを沸騰浴中で１０分間攪拌加熱した後に氷冷しながら６０℃になるまで攪拌冷却した。これをカップに充填して冷やしたものを対照のカスタードクリームとした。対照のカスタードクリーム１００ｇに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．３ｇ添加し混合したものを実施例２の評価サンプルとした。
＜比較例３＞
　実施例２において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２(ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％)を使用したこと以外は実施例２と同様に行った。
＜比較例４＞
実施例２において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３(ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％)を使用したこと以外は実施例２と同様に行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
官能評価を実施した結果、実施例２ではカスタードクリームの甘味が増強して感じられ、卵の風味も強く感じられた。また、後味まで濃厚感を感じた。比較例３、４では旨味が付与されるとともに、酵母特有の風味も感じられ好ましくなかった。
＜実施例３＞ミルクプリンへの添加効果
表３に示す配合割合で各種材料と酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）をビーカーにはかりとった。これを混合しながら８０℃まで加熱した後にカップに充填して冷やしたものを評価用サンプルとした。
[規則91に基づく訂正 21.10.2013]　
＜比較例５＞
　実施例３において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２(ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％)を使用したこと以外は実施例３と同様に行った。
[規則91に基づく訂正 21.10.2013]　
＜比較例６＞
実施例３において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３(ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％)を使用したこと以外は実施例３と同様に行った。
＜対照＞
実施例３において酵母エキス１を配合しない以外は実施例３と同様にして対照用のミルクプリンサンプルを製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
官能評価を実施して各評価用サンプルを対照用のサンプルと比較した結果、実施例３では甘味が増強して感じられ、ミルク風味も強く感じられた。比較例５、６では旨味が付与されるとともに、酵母特有の風味も感じられ好ましくなかった。
[規則91に基づく訂正 21.10.2013]　
＜実施例４＞　ウスターソースへの添加効果
市販ウスターソース（製造者：イオン株式会社）を対照とした。このウスターソース１００．０ｇに、製造例１で得られた酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．１ｇ入れて溶解し、これを実施例４の評価用サンプルとした。該市販ウスターソースの原材料は、野菜、果実（トマト、玉ねぎ、りんご、にんじん）、醸造酢、砂糖、食塩、アミノ酸液(大豆含む)、香辛料、酵母エキス、カラメル色素、調味料(アミノ酸等)、香辛料抽出物であった。
＜比較例７＞
実施例４において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例４と同様に行い、比較例７の評価用サンプルとした。
＜比較例８＞
　実施例４において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例１と同様に行い、比較例８の評価用サンプルとした。実施例４、比較例７、比較例８の配合割合を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
官能評価を実施して、実施例４、比較例７、比較例８の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例４では対照と比べて塩味、酸味が増強して感じられた。比較例７、８では実施例４と比べると塩味、酸味増強効果は弱く、対照と比べて旨味が増強して感じられた。　比較例８では好ましくなかった。
＜実施例５＞　カルボナーラソースへの添加効果
表５に示す配合割合でカルボナーラソースを作製した。
フライパンにサラダ油を入れベーコンを炒めたところに小麦粉を加えて混ぜ、ここに残りの材料を加えて一煮立ちさせてカルボナーラソースを作製し、これを対照とした。
対照のカルボナーラソース１００ｇに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．３ｇ添加し混合したものを実施例５の評価用サンプルとした。
＜比較例９＞
実施例５において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例５と同様に行って、比較例９の評価用サンプルとした。
　＜比較例１０＞
　実施例５において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例５と同様に行って、比較例１０の評価用サンプルとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
官能評価を実施して、実施例５、比較例９、比較例１０の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例５では対照と比べて塩味や乳の濃厚感が増強して感じられた。比較例９、１０では実施例５に比べると塩味増強効果が弱く、旨味が増強されて感じられた。また、比較例１０では酵母特有の風味が異味として感じられ好ましくなかった。
＜実施例６＞かぼすポン酢への添加効果
市販かぼすポン酢（製造者：フンドーキン株式会社）を対照とした。この市販かぼすポン酢１００．０ｇに、酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．１ｇ入れて溶解し、これを実施例６の評価用サンプルとした。該市販かぼすポン酢の原材料は、しょうゆ、砂糖、異性化液糖、醸造酢、かぼす果汁、たんぱく加水分解物、食塩、しいたけエキス、酸味料、香料、カラメル色素であった。
＜比較例１１＞
　実施例６において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例６と同様に行い、比較例１１の評価用サンプルとした。
＜比較例１２＞
実施例６において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例３と同様に行い、比較例１２の評価用サンプルとした。実施例６、比較例１１、比較例１２の配合割合を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
食味の官能評価を実施して、実施例６、比較例１１、比較例１２の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例６では対照と比べてぽん酢の塩味、酸味が増強して感じられ、味に厚みも付与された。比較例１１、１２では対照と比べて旨味が付与されたが、塩味、酸味増強効果は実施例６の方が強く感じられた。比較例１２では酵母特有の風味が異味として　感じられ好ましくなかった。
＜実施例７＞　プロセスチーズへの添加効果
表７に示す配合割合でビーカーに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維２２．７重量％）と市販のプロセスチーズ(「チェダースライス」エムケーチーズ社製　)を入れ、家庭用電子レンジにて加熱融解した。これを冷やし固めて評価用サンプルとした。プロセスチーズの原材料はナチュラルチーズ、ホエイパウダー、乳化剤、カロチノイド色素であった。
　＜比較例１３＞
実施例７において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２(ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６重量％、食物繊維３３．３重量％)を使用したこと以外は実施例７と同様に行った。
＜比較例１４＞
　実施例７において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３(ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％、) を使用したこと以外は実施例７と同様に行った。
＜対照＞
実施例７において酵母エキス１を配合しない以外は実施例７と同様にして、対照用のプロセスチーズのサンプルを製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
官能評価を実施して各評価用サンプルを対照用のサンプルと比較した結果、実施例７では対照と比較してチーズの濃厚感が向上して感じられた。比較例１３、１４では旨味や異味が付与されて、素材そのものの味質に変化を与えており、あまり好ましくなかった。
＜実施例８＞　めんつゆへの添加効果
表８に示す配合割合でめんつゆを作製した。
材料をビーカーにはかりとり、８０℃まで加熱し、対照のめんつゆ原液を作製した。対照のめんつゆ１００ｇに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．０５ｇ添加し混合したものを実施例８のサンプルとした。
＜比較例１５＞
実施例８において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例８と同様に行って、比較例１５のサンプルとした。
＜比較例１６＞
　実施例８において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例８と同様に行って、比較例１６のサンプルとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
[規則91に基づく訂正 21.10.2013]　
上記方法で作製したサンプルを水にて６倍希釈した後、食味の官能評価を実施した。実施例８、比較例１５、比較例１６の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例８では対照と比べて全体的にコクが増強して感じられたのに対し、比較例１５、１６では実施例８に比べるとコク増強効果が弱く、旨味が増強されて感じられた。
＜実施例９＞　とんこつラーメンスープへの添加効果
表９に示す配合割合でとんこつラーメンスープを作製した。材料をはかりとり１００mlのお湯で溶解して対照のラーメンスープを作製した。対照のラーメンスープ１００mlに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．０５ｇ添加し混合したものを実施例９の評価用サンプルとした。
＜比較例１７＞
実施例９において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例９と同様に行って、比較例１７の評価用サンプルとした。
　＜比較例１８＞
　実施例９において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例９と同様に行って、比較例１８の評価用サンプルとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
食味の官能評価を実施して、実施例９、比較例１７、比較例１８の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例９では対照と比べてスープのコクが増強して感じられ、エキスの煮出し感も向上していた。比較例１７、１８では実施例９に比べると旨み付与効果はあるものの、コク付与効果は実施例９の方が強く感じられた。
＜実施例１０＞マヨネーズへの添加効果
表１０に示す配合割合でマヨネーズを作製した。
サラダ油以外の材料をステンレスジョッキにはかりとり、これをホモミキサー(プライムミクス社製　ラボリューション　ホモミクサＭＡＲＫ　II２．５型）によって５０００ｒｐｍで攪拌しながら、サラダ油を少量ずつ添加して対照のマヨネーズを作製した。対照のマヨネーズ１００ｇに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．０５ｇ添加し混合したものを実施例１０の評価用サンプルとした。
＜比較例１９＞
実施例１０において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例１０と同様に行って、比較例１９の評価用サンプルとした。
　＜比較例２０＞
　実施例１０において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例１０と同様に行って、比較例２０の評価用サンプルとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
食味の官能評価を実施して、実施例１０、比較例１９、比較例２０の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例１０では対照と比べてマヨネーズのコクが増強して感じられた。比較例１９、２０では対照と比べて旨味が付与されたが、コク増強効果は実施例１０の方が強く感じられた。
[規則91に基づく訂正 21.10.2013]　
＜実施例１１＞　コーンクリームスープへの添加効果
表１１に示す処方で材料を量りとり、これを１００ｍｌのお湯で溶解して対照のコーンクリームスープを作成した。対照のコーンクリームスープ１００．０ｇに、製造例１で得られた酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．１ｇ入れて溶解し、これを実施例１１の評価用サンプルとした。
＜比較例２１＞
実施例１１において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例１１と同様に行い、比較例２１の評価用サンプルとした。
＜比較例２２＞
　実施例１１において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例１１と同様に行い、比較例２２の評価用サンプルとした。実施例１１、比較例２１、比較例２２の配合割合を表１１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
食味の官能評価を実施して、実施例１１、比較例２１、比較例２２の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例１１では対照と比べてスープのコクが向上し、特にコーンの甘味が増強して感じられた。比較例２１、２２では対照と比べて旨味は増強して感じられたものの、実施例１１と比べるとスープ全体の味の向上効果は劣っていた。　
＜実施例１２＞　デミグラスソースへの添加効果
表１２に示す処方で対照のデミグラスソースを作成した。先ず、鍋にバターと小麦粉を入れ、中火で良く炒めた。ここに残りの材料を入れてとろみが付くまで煮込んだ。このデミグラスソース１００．０ｇに、製造例１で得られた酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．１ｇ入れて溶解し、これを実施例１２の評価用サンプルとした。
＜比較例２３＞
実施例１２において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例１２と同様に行って、比較例２３の評価用サンプルとした。
　＜比較例２４＞
　実施例１２において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例１２と同様に行って、比較例２４の評価用サンプルとした。実施例１２、比較例２３、比較例２４の配合割合を表１２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
食味の官能評価を実施して、実施例１２、比較例２３、比較例２４の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例１２では対照と比べてソースの酸味、塩味が増強して感じられ、全体的なインパクト向上した。比較例２３、２４では実施例１２に比べるとうま味付与効果はあるものの、酸味、塩味増強効果は弱かった。
[規則91に基づく訂正 21.10.2013]　
＜実施例１３＞ホワイトソースへの添加効果
表１３に示す処方で対照のホワイトソースを作成した。先ず、鍋にバターと小麦粉を入れ、中火で良く炒めた。ここに残りの材料を入れてとろみが付くまで煮込んだ。このホワイトソース１００．０ｇに、酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．１ｇ入れて溶解し、これを実施例１３の評価用サンプルとした。
＜比較例２５＞
　実施例１３において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例１３と同様に行い、比較例２５の評価用サンプルとした。
＜比較例２６＞
実施例１３において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例１３と同様に行い、比較例２６の評価用サンプルとした。実施例１３、比較例２５、比較例２６の配合割合を表１３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
食味の官能評価を実施して、実施例１３、比較例２５、比較例２６の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例１３では対照と比べて塩味が増強して感じられ、乳の濃厚感も付与された。比較例２５、２６では対照と比べて旨味が付与されたが、酸味増強効果、乳の濃厚感付与効果は実施例１３の方が強く感じられた。
以上説明してきたように、本発明によると、あらゆる風味の一般加工飲食品に対し当該酵母エキスを添加することにより、違和感のある風味を付与することなく、添加する加工飲食品に応じて、甘味、酸味、塩味、乳の濃厚感やコクを増強し、味全体のボリュームを向上させる事ができる。このことから、一般の加工飲食品だけでなく、低カロリー、低塩分、低脂肪を訴求する健康食品などにも好適に用いることができる。
 

Claims (5)

  1. ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、かつ遊離アミノ酸含量が４重量％以下である酵母エキス。
  2. 前記酵母エキス中の食物繊維含量が１５重量％以上であることを特徴とする請求項１に記載の酵母エキス。
  3. 請求項１または２に記載の酵母エキスを食品に添加することを特徴とする食品の呈味増強方法。
  4. 請求項１または２に記載の酵母エキスである、食品の呈味増強用の酵母エキス。
  5. 請求項１または２に記載の酵母エキスを有効成分とする食品の呈味増強剤。
     
PCT/JP2012/071023 2011-08-26 2012-08-21 呈味増強効果のある酵母エキス WO2013031571A1 (ja)

Priority Applications (6)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DK12827062.6T DK2749179T3 (da) 2011-08-26 2012-08-21 Gærekstrakt med smagsforstærkende virkning
BR112014004430-9A BR112014004430B1 (pt) 2011-08-26 2012-08-21 método para intensificar um sabor de alimento empregando um extrato de levedura com rna não degradado
EP12827062.6A EP2749179B1 (en) 2011-08-26 2012-08-21 Yeast extract having taste-enhancing effect
CN201280038773.8A CN103717093B (zh) 2011-08-26 2012-08-21 具有味道增强效果的酵母抽提物
US14/240,834 US11096408B2 (en) 2011-08-26 2012-08-21 Yeast extract having taste-enhancing effect
JP2013531220A JP6080214B2 (ja) 2011-08-26 2012-08-21 呈味増強効果のある酵母エキス

Applications Claiming Priority (10)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2011-184989 2011-08-26
JP2011184989 2011-08-26
JP2011-199527 2011-09-13
JP2011199527 2011-09-13
JP2011-273616 2011-12-14
JP2011273616 2011-12-14
JP2012-005886 2012-01-16
JP2012005886 2012-01-16
JP2012-046950 2012-03-02
JP2012046950 2012-03-02

Publications (2)

Publication Number Publication Date
WO2013031571A1 WO2013031571A1 (ja) 2013-03-07
WO2013031571A9 true WO2013031571A9 (ja) 2014-01-09

Family

ID=47756065

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2012/071023 WO2013031571A1 (ja) 2011-08-26 2012-08-21 呈味増強効果のある酵母エキス

Country Status (8)

Country Link
US (1) US11096408B2 (ja)
EP (1) EP2749179B1 (ja)
JP (1) JP6080214B2 (ja)
CN (1) CN103717093B (ja)
BR (1) BR112014004430B1 (ja)
DK (1) DK2749179T3 (ja)
TW (1) TWI592097B (ja)
WO (1) WO2013031571A1 (ja)

Families Citing this family (22)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP6077233B2 (ja) * 2012-07-13 2017-02-08 三菱商事フードテック株式会社 味の奥行き及びまろみを強める方法及びその方法を用いた飲食物
WO2014014020A1 (ja) * 2012-07-20 2014-01-23 興人ライフサイエンス株式会社 アントシアニン系色素発色剤
BR112015018948A2 (pt) 2013-02-08 2017-07-18 Gen Mills Inc produtos alimentícios com sódio reduzido
WO2014208536A1 (ja) * 2013-06-25 2014-12-31 興人ライフサイエンス株式会社 粉臭さをマスキングする酵母エキス
JP6774159B2 (ja) * 2013-07-24 2020-10-21 学校法人日本医科大学 苦味マスキング剤
WO2015170714A1 (ja) * 2014-05-08 2015-11-12 興人ライフサイエンス株式会社 食品及び飲料で生じる凝集・沈殿を抑制する酵母抽出物
BR112016028851A8 (pt) * 2014-07-16 2021-03-16 Kohjin Life Sciences Co Ltd agente de inibição de turvação para bebida de chá
JP6774335B2 (ja) * 2014-09-08 2020-10-21 三菱商事ライフサイエンス株式会社 冷凍パン生地改良剤
CN104489605A (zh) * 2014-11-28 2015-04-08 淮阴工学院 一种蚬精香精基料的制备方法
WO2016148193A1 (ja) * 2015-03-19 2016-09-22 興人ライフサイエンス株式会社 植物の生長促進や根伸長促進効果且つ付加価値向上効果を有する酵母抽出物
FR3034101B1 (fr) * 2015-03-24 2019-07-12 Lesaffre Et Compagnie Extrait de levure et son utilisation pour le collage de mouts et de boissons
JP2017000125A (ja) * 2015-06-16 2017-01-05 長谷川香料株式会社 乳風味改善剤
WO2017018236A1 (ja) * 2015-07-28 2017-02-02 興人ライフサイエンス株式会社 炒め米用改質剤
CN105802864A (zh) * 2016-03-03 2016-07-27 内蒙古科沁万佳食品有限公司 一种高盐稀态酱油发酵用酵母菌培养基及其制备方法
JP6674308B2 (ja) * 2016-04-01 2020-04-01 小川香料株式会社 酵母エキス含有ペースト
TWI723161B (zh) * 2016-05-16 2021-04-01 日商興人生命科學股份有限公司 鹽味增強方法
TWI732029B (zh) * 2016-09-02 2021-07-01 日商興人生命科學股份有限公司 增強濃郁感及柔滑細膩感之酵母萃取物
JPWO2018147326A1 (ja) * 2017-02-08 2019-12-12 三菱商事ライフサイエンス株式会社 香味油脂
JP2019000008A (ja) * 2017-06-13 2019-01-10 Ｍｃフードスペシャリティーズ株式会社 酸味マスキング剤および酸味マスキング方法
WO2022014508A1 (ja) * 2020-07-17 2022-01-20 フォーデイズ株式会社 癌細胞増殖抑制剤及び健康食品
JPWO2022163663A1 (ja) * 2021-01-26 2022-08-04
CN118318984A (zh) * 2024-04-16 2024-07-12 安琪酵母股份有限公司 一种减盐专用酵母抽提物及其制备方法和应用

Family Cites Families (24)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3914450A (en) * 1973-04-09 1975-10-21 Anheuser Busch Concentrated extract of yeast and processes of making same
JPS5290684A (en) 1976-01-19 1977-07-30 Kohjin Co Ltd Preparation of ribonucleic acid-rich yeast
DE3620150C2 (de) 1986-06-14 1995-06-08 Stoess & Co Gelatine Nahrungsmittel mit einem Gehalt an Kochsalz, Verfahren zur Reduzierung der Kochsalzmenge in einem Nahrungsmittel sowie Verwendung von Kollagenhydrolysat als Kochsalzersatz
JPH0279954A (ja) 1988-06-15 1990-03-20 Kohjin Co Ltd イーストエキスの製造方法
US5085883A (en) * 1991-06-27 1992-02-04 Abbott Laboratories Blend of dietary fiber for nutritional products
JPH05292916A (ja) 1992-04-24 1993-11-09 Nippon Paper Ind Co Ltd 酵母エキス組成物及びその用途並びにその製法
JP2604306B2 (ja) * 1992-10-05 1997-04-30 日本製紙株式会社 呈味性ヌクレオチド高含有酵母エキス及びその製造法
JP2615345B2 (ja) 1992-12-28 1997-05-28 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 呈味改善剤及び呈味改善方法
JPH0728918A (ja) 1993-07-14 1995-01-31 Hitachi Ltd 複数口座カードの投入による自動取引装置の制御方法
DE69520975T2 (de) 1994-04-15 2001-11-15 Societe Des Produits Nestle S.A., Vevey Durch Salz verbesserte Lebensmittel
JPH11196859A (ja) 1998-01-20 1999-07-27 Kohjin Co Ltd 変異株
WO2003055333A1 (fr) * 2001-12-26 2003-07-10 Sapporo Breweries Limited Procede de production d'un extrait de levure riche en acides nucleiques et extrait de levure riche en acides nucleiques
KR101177144B1 (ko) * 2004-01-09 2012-08-24 디에스엠 아이피 어셋츠 비.브이. 리보뉴클레오티드를 함유하는 조성물의 제조 방법 및향미제로서의 용도
JP4224625B2 (ja) 2004-01-26 2009-02-18 塩野香料株式会社 香料組成物
JP4115453B2 (ja) 2004-02-04 2008-07-09 日本製紙ケミカル株式会社 酵母エキスおよびその製造法
JP2006061066A (ja) 2004-08-26 2006-03-09 Asahi Breweries Ltd 加熱反応調味料の製造方法
WO2006121803A1 (en) * 2005-05-05 2006-11-16 Sensient Flavors Inc. Production of beta-glucans and mannans
JP4543018B2 (ja) * 2005-07-20 2010-09-15 日本製紙ケミカル株式会社 酵母エキスの製造方法
JP2009044978A (ja) 2007-08-16 2009-03-05 Japan Tobacco Inc 食品の甘味及びコク味増強方法、食品の製造方法、食品、及び調味料組成物
JP5102076B2 (ja) 2008-03-06 2012-12-19 アサヒグループホールディングス株式会社 サッカロマイセス・セレビシエ変異株、及び該変異株を用いたｒｎａ高含有酵母の製造方法。
JP5637507B2 (ja) * 2008-03-31 2014-12-10 興人ライフサイエンス株式会社 酵母変異株と酵母エキス
JP5424471B2 (ja) 2009-06-26 2014-02-26 興人ライフサイエンス株式会社 飲食品のミルク感を増強する調味料
JP5665039B2 (ja) * 2010-05-07 2015-02-04 興人ライフサイエンス株式会社 気泡含有食品改質剤
WO2014014020A1 (ja) * 2012-07-20 2014-01-23 興人ライフサイエンス株式会社 アントシアニン系色素発色剤

Also Published As

Publication number Publication date
US11096408B2 (en) 2021-08-24
CN103717093A (zh) 2014-04-09
BR112014004430A2 (pt) 2017-03-28
JP6080214B2 (ja) 2017-02-15
WO2013031571A1 (ja) 2013-03-07
EP2749179B1 (en) 2019-05-08
TW201315392A (zh) 2013-04-16
DK2749179T3 (da) 2019-07-15
EP2749179A4 (en) 2015-03-11
EP2749179A1 (en) 2014-07-02
TWI592097B (zh) 2017-07-21
BR112014004430B1 (pt) 2021-03-16
US20140234526A1 (en) 2014-08-21
JPWO2013031571A1 (ja) 2015-03-23
CN103717093B (zh) 2016-03-30
BR112014004430A8 (pt) 2019-10-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6080214B2 (ja) 呈味増強効果のある酵母エキス
CN109310129B (zh) 新型发酵调味料组合物
US20120201945A1 (en) Food composition with reinforced or enhanced salty taste and composition containing potassium chloride with suppressed offensive taste
KR20130094816A (ko) 음식물의 염미 개선 방법 및 염미 개선제
KR20120029405A (ko) 감염 음식품용 조성물
JP4115453B2 (ja) 酵母エキスおよびその製造法
JPWO2018043632A1 (ja) コクとクリーミー感を増強する酵母エキス
JP4986731B2 (ja) 塩味強化剤
JP4965348B2 (ja) 塩味強化剤
JP4986732B2 (ja) 調味剤
WO2007148743A1 (ja) 風味改善剤
CN106749516B (zh) 新型呈味肽及其制备方法和应用
JP5101727B2 (ja) 醤油様調味料
JPWO2010050429A1 (ja) 野菜煮込み感増強剤
JP2007111046A (ja) 調味料素材及びその製造方法
JP5354520B2 (ja) コク味付与機能を有する新規ペプチド組成物
WO2013073249A1 (ja) 醤油様調味料
CN101355884B (zh) 风味改善剂
JP2022538418A (ja) ジペプチドの塩味増強剤としての使用
EP1827134B1 (en) Flavour enhancer
JP6553408B2 (ja) 風味改善剤
Hashimoto et al. Japanese Food and Soy Processing Technology
JP2017184732A (ja) コク味付与機能を有する組成物

Legal Events

Date Code Title Description
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 201280038773.8

Country of ref document: CN

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 12827062

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2012827062

Country of ref document: EP

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2013531220

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 14240834

Country of ref document: US

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

REG Reference to national code

Ref country code: BR

Ref legal event code: B01A

Ref document number: 112014004430

Country of ref document: BR

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 112014004430

Country of ref document: BR

Kind code of ref document: A2

Effective date: 20140225