JPH0279954A

JPH0279954A - イーストエキスの製造方法

Info

Publication number: JPH0279954A
Application number: JP63145821A
Authority: JP
Inventors: Yoshinori Aoyanagi; 青柳　吉紀; Mokichi Harada; 原田　茂吉
Original assignee: Kohjin Holdings Co Ltd; Kohjin Co
Current assignee: Kohjin Holdings Co Ltd; Kohjin Co
Priority date: 1988-06-15
Filing date: 1988-06-15
Publication date: 1990-03-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は酵母菌体内のりボ核酸（以下、ＲＮＡと略称す
る）を含むエキス成分から製造される天然の５’　−Ｉ
ＭＰ　（５’−イノシンモノフォスフェート）及び５’
　−ＧＭＰ　（５’−グアノシンモノフォスフェート）
と、更に天然のグルタミン酸塩とを含有する天然イース
トエキスの製造方法に間するものである。

（従来の技術）現在、市販されている天然調味料のうち、イーストエキ
スには多種多様な物が存在し、その原料としではパン酵
母及びビール酵母が一般に用いられている。

また、食用タンパク質を酸により加水分解した天然のア
ミノ酸系調味料が知られている。

一方、調味料をアミノ酸系、核酸系等に分類した場合、
アミノ酸系調味料としては精製グルタミン酸塩が著名で
ある。

また、核酸系調味料としては、ＲＮＡ含有量が高いトル
ラ酵母より抽出精製したＲＮＡを化学的及び酵素的に分
解し、その分解物である５′−ヌクレオチド混合物のな
かから５’−ＩＭＰ及び５′−ＧＭＰが分画精製されて
いる。

これらのグルタミン酸塩、５’−ＩＭＰ及び５−ＧＭＰ
は、それぞれ単独で用いられることは少なく、これらの
相乗効果を利用して、複合的に利用されている。

更に、近年は天然物指向が進んでおり、調味料としても
、天然調味料が望まれている。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、イーストエキスには独特の酵母臭があり
、又、いや味、苦味等があるため風味が悪いという欠点
を有していた。

また、天然イーストエキスはグルタミン酸塩含有量が充
分ではないため、うま味が充分満足のいくものではなか
った。

グルタミン酸塩を天然イーストエキスに添加すれば、う
ま味の増強には有効であるが、酵母臭や、いや味、苦味
等の風味の欠点を充分に解決するには至っていないのが
実情であった。

本発明は以上のような問題点を解決し、酵母臭が改善さ
れ、風味も良い天然イーストエキスを提供することを目
的とする。

（課題を解決するための手段）本発明者等は、鋭意検討した結果、酵母菌体を含有する
水溶液をアルカリ処理し、タンパク質を酸加水分解して
得られるグルタミン酸塩を含むアミノ酸系溶液を添加し
て、更に酵素を作用させた後、糖成分を加えて加熱処理
することにより、酵母臭が少なく、風味も良好であり、
更に、うま味の強い天然イーストエキスが得られること
を見いだし、本発明に到達したものである。

即ち、本発明は酵母菌体を含有する水系溶滴をアルカリ
処理した後、タンパク質の酸加水分解液を添加してｐＨ
６〜７とし、５′−ホスホジエステラーゼ、次いでデア
ミナーゼを連続的に作用させて酵素処理液とした後、更
に、糖成分を酵素処理液に対して１Ｗ／Ｗ％以上添加し
て加熱処理することを特徴とする天然イーストエキスの
製造方法及び得られる天然イーストエキスに間するもの
である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いられる酵母菌体としては、特に限定するも
のではないが、ＲＮＡ高含有株が好ましい。

例えば、ＲＮＡ含有量が１０％以上のものとしては、　
Ｃａｎｄｉｄａ　　ｔＪｔｉｌｉｓ　　Ｃｓ７５２９株
（微工研条寄第１６５６号）、Ｃａｎｄ　ｉ　ｄａ　　
Ｕｔｉｌｉｓ　　ＣＢ５６３１６株（微工研条寄第１６
５７号）等が例示される。ＲＮＡ含有量が低いものは得
られるイーストエキス中に含まれる５’−ＩＭＰ及び５
’　−ＧＭＰ等のうま味成分が少ないものとなり、調味
料として用いる場合味のうすいものとなる。

本発明の製造方法は、まず、前記の酵母菌体を培地に植
菌して培養し、得られた培養液から遠心分離等で菌体を
分離する。

この分離した菌体をよく洗浄した後、菌体に乾燥重量の
２〜３０倍程度の水を加えて懸濁液とし、次ぎにアルカ
リを加えてｐＨ９〜１２に調整した後、更に４０〜７０
℃にて１〜３時閏時第熱処理以後、アルカリ処理と称す
）、ＲＮＡを含むイーストエキスを実質的に抽出する。

アルカリ処理する際には、前記の懸濁液をあらかじめ６
０〜１５０℃、更に好ましくは８０〜１００℃に加熱し
、菌体内のＲＮＡ分解酵素を失活させる方がより好まし
い。加熱温度が６０℃未満ではＲＮＡ分解酵素の失活が
不充分であり、後工程においてＲＮＡが２′−または３
′−ヌクレオチド、或は、２′−または３′−ヌクレオ
サイドに変化し、うま味成分として好まれる５′−ヌク
レオチドの生成が阻害されるため好ましくない。また、
１５０℃を越えると加熱コゲ臭が生じるので好ましくな
い。

アルカリ処理に用いられるアルカリとしては、例えばカ
セイソーダ、カセイカリ等が使用できる。

この時ｐＨが９未満であるとＲＮＡの抽出が充分でなく
、又、１２以上であるとＲＮＡのアルカリ分解が起こる
可能性があるので上記範囲のｐＨが好ましい。

更に、アルカリ処理後、作業性の点より酵母菌体残渣を
遠心分離などの方法により適宜除去しても良い。

次に、これに別途調製した食用タンパク質の酸加水分解
液を添加してｐ）ｌを６〜７にする。

アルカリ処理したイーストエキスを塩酸で中和してｐＨ
６〜７とし、食用タンパク質の酸加水分解液をアルカリ
で中和したものとを混合した場合は、中和により生じる
塩が多量になり、風味が悪くなるため好ましくない。

また、アルカリ処理したイーストエキスを塩酸で中和し
てｐＨ６〜７とし、精製グルタミン酸塩を添加しても、
酵母臭と風味の改良は十分満足のいくものではない。

前記の食用タンパク質の酸加水分解液は、例えば１７〜
２０Ｗ／Ｗ％の塩酸を食用タンパク質に対して１．２〜
１．５倍程度使用し１０５〜１１５℃で１０−１５時間
反応して調製することができる。これ以上の分解条件で
は、アミノ酸が分解するため好ましくない。

尚、ここに用いられる食用タンパク質は特に限定される
ものではなく、小麦グルテン、綿実、胡櫂、落花生また
はひまわりの実等の植物起源のタンパク質、或は、水産
物または動物起源のタンパク質等が例示される。

更に好ましくは、うま味の点で、アミノ酸絹成の内、グ
ルタミン酸含有率が高い物が望ましく、グルタミン酸含
有率８．０Ｗ／Ｗ％以上の食用タンパク質の酸加水分解
液が好適に用いられる。

また、上記の食用タンパク質を２種以上混合して用いて
もよい。

次に、５′−ホスホジエステラーゼを作用させ、更にデ
アミナーゼを作用させて、菌体中のＲＮＡを５′−ヌク
レオチドに分解し、更にＲＮＡ分解生成物の５’　−Ａ
ＭＰ　（５’−アデノシンモノフォスフェート）を５’
−ＩＭＰへ変換して酵素処理液とする。

本発明に用いられる５′−ホスホジエステラーゼおよび
デアミナーゼは特に限定するものではなく、市販のもの
を適用できる。

５′−ホスホジエステラーゼを添加する際には、あらか
じめ５０〜８０℃、好ましくは６０〜７０℃に昇温した
後、添加するほうがより好ましい。

５０℃未満で添加すると、５′−ホスホジエステラーゼ
製剤中にしばしば微量混在するホスファターゼが作用し
、ヌクレオシド等の不純物を副生じやすいので好ましく
ない。

５′−ホスホジエステラーゼおよびデアミナーゼの添加
量、作用温度、時間は各々の目的を達成出来るよう適宜
設定すれば良いが、通常５′−ホスホジエステラーゼは
０．　１〜０．５ｇ／ｌ添加し、５０〜８０℃で３０分
〜３時間作用させる。

また、デアミナーゼは０．　１〜０．５ｇ／ｌ添加し、
３５〜４５℃で３０分〜２時作用させる。

次に、糖成分を酵素処理液に対して１Ｗ／Ｗ％以上、更
に好ましくは１〜５Ｗ／Ｗ％程度添加し、攪拌しながら
８０〜１００℃、４〜６時閏加熱反応（加熱処理）させ
る。

本発明に用いられる糖成分としては特に限定されるもの
ではなく、グルコース、フラクトース、シュクロース、
マルトース、廃糖蜜等が例示される。

これらの糖成分は２種以上を併用しても差し支えない。

糖成分の添加量が１Ｗ／Ｗ％未満だと酵母臭が残るため
好ましくない。

また、糖成分の添加量は１Ｗ／Ｗ％以上であり、溶解し
ていれば本発明の目的を達しうるが、５Ｗ／Ｗ％を超え
ると、イーストエキスを粉末調味量にした場合、イース
トエキス中の５’−ＩＭＰ、５’　−ＧＭＰ及びグルタ
ミン酸塩の含有量が低下し、うま味の弱い調味料となる
ため、１〜５Ｗ／Ｗ％の範囲がより好ましい。

加熱処理温度が８０℃未満であると酵母臭が残り、また
１００℃を超えると焦げ臭が生じるので好ましくない。

また、加熱処理時間が４時閏未満であると酵母臭が残り
、６時閏を超える時は焦げ臭が生じるので好ましくない
。

反応終了後、室温に冷却してイーストエキスを得、必要
に応じて、遠心分離などの方法により不溶性固形分を除
去した後に上澄液を濃縮してペーストにするか、または
更に乾燥して粉末に加工される。

（作　用）本発明によって、優れた天然イーストエキスが得られる
機構については明らかでないが、タンパク質の酸加水分
解液を添加することにより、単にグルタミン酸塩を増加
させるだけでなく、グルタミン酸塩と共にグルタミン酸
塩以外のアミノ酸が添加されるためと考えられる。この
添加されたアミノ酸が、糖成分を添加して加熱する際に
、糖成分をはじめとするカルボニル化合物と、いわゆる
メイラード反応やその他の複雑な化学反応を起こし、好
ましい香りが生成し酵母臭を消滅すると共に、いや味や
苦味等のない風味の優れたイーストエキスに転換される
ものと推察される。

（実施例）以下に実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。

尚、実施例における５′−ヌクレオチドの定量、および
グルタミン酸塩の定量はそれぞれ下記の方法を用いた。

（１）高速液体クロマトグラフィーによる５′ヌクレオ
チドの定量（測定機器）ＪＡＳＣＯ製スペクトロフォトメーター（ＵＶ　Ｉ　Ｄ
ＥＣ−１００Ｖ）ＪＡＳＣＯＵＨＰＬＣ用ポンプ（ＦＡＭＩＬＩ　Ｃ−３
０Ｏ８）（測定条件）充填剤：　ＴＳＫ−ＧＥＬ、０ＤＳ−８０ＴＩ’４カラ
ム：　　１５ｃ＋＋＋Ｘ＠４．　６ｃｓ＋溶出溶媒ニア
、０％メタノールを含む０．０５Ｍ　　ＫＨ２ＰＯ４溶出速度：　０．５ｎ＋ｌ／１ｌｉｎ。

サンプル注入量：２０μ１（２）アミノ酸アナライザーによるＭＳＧの定量（測定
機器）日立！１８３５型高速アミノ酸分析計（１１定条件）充填剤：イオン交換樹脂＝２６１９カラム：　　１５ｃ＋ａＸ　ｔ　４ｍｓ溶出溶媒：　　
ＩＰＨ−１，２，３，４溶出速度：　０．２２５ｍ１／
ｓｉｎ。

サンプル注入量：５０μｌ検　出：ニンヒドリン発色（０，Ｄ、５７０ｎａｐ、　
４４０　ｎｍ）実施例１３０リツトル容ジャーファーメンタ−を用い培地１５リ
ツトルにＣａｎｄｉａ　　　　Ｕｔｉｌｉｓ　　　　Ｃ
ｓ７５２９株（微工研条寄第１６５７号）の前培養液１
５０　ｍ　ｌを植菌し３０℃で１８８時閏気培養して酵
母菌体を得た。

培地組成はグルコース、５Ｗ／Ｗ％：　　（ＮＨ４）２
ｓＯａ０．２Ｗ／Ｗ％；　　（ＮＨ４）２）ＩｒＯ２，
０，２Ｗ／Ｗ％；　ＭｇＳＯ４・７）１２０．　Ｏ，１
Ｗ／Ｗ％；ＫＣＩ、０゜１７Ｗ／Ｗ％を添加した水溶液
をｐＨ４，５に調整したものを用いた。

培養終了後、シャープレス型遠心分離機にて集菌して湿
潤酵母を得た。

これを水に再懸濁して遠心分離することを二回繰り返し
た。

以上のようにして、乾燥重量として約３００ｇの菌体が
得られた。

ここに得られた酵母に水を加え全量を２０００ｍ１とし
、次いで湯浴中で加熱して液温が８０℃を超えてから８
０〜１００’Ｃの範囲で３０分閏加熱保持した後、液温
を５０’Ｃに冷却した。

次にこれを攪拌しながら６Ｎカセイソーダ水溶液を滴下
しｐＨを１０とし、更に３時閉攪拌をっずけた。

次に遠心分離により菌体を除去し、得られた清澄液に小
麦グルテンの塩酸加水分解液（グルタミン酸含有率２５
Ｗ／Ｗ％）３４ｍｌを添加しｐＨを６とした。

小麦グルテンの塩酸加水分解液は２０Ｗ／Ｗ％塩酸２０
６ｍ１にＡ−グル（グリコ栄養食品株式会社製グルテン
）１５０ｇを加え１１０℃±２℃で１０時部間熱した後
、水で２倍に希釈して調製した。

次に、前記の小麦グルテンの塩酸加水分解液を加えた液
にリボヌクレアーゼＰＩ（天野製薬株式会社製、５′−
ホスホジエステラーゼ製剤）０゜４ｇを少量の水に溶解
して加え、この温度下で緩やかに３時間攪拌した。

次に液温を４５℃となしデアミザイム（天野製薬株式会
社製、デアミナーゼ製剤）の０．２ｇを少量の水に溶解
して添加し、攪拌しながらこの温度下に２時間保持した
。

次いで液温が８０℃以上で３０分閏加熱した後、室温ま
で冷却し、遠心分離を行い上澄液１７００ｍ１を得た。

この上澄液にグルコース２１ｇを添加し、９０〜９５℃
で５時閏攪拌しながら加熱した。

次いで放置放冷後、不溶性固形分を遠心分離により除去
し清澄液を得た。

この清澄液をスプレードライヤーにより粉末化し、粉末
イーストエキス約７１ｇを得た。

この粉末イーストエキス中の５’−ＩＭＰの含有率は８
．８９Ｗ／Ｗ％、５’−ＧＭＰは６．９４Ｗ／Ｗ％であ
り、又、グルタミン酸塩は１０．００Ｗ／Ｗ％であった
。

比較例１市販イーストエキス（商品名ギステックス、イワキ製）
２２ｇを１０１００Ｏの水に溶解したものに、グルコー
ス１２．３ｇを加え、９０〜９５℃で５時閏攪拌しなが
ら加熱した。

次いで、放冷後、実施例１と同じＡ−グルの塩酸加水分
解液１７ｍ１を２．５Ｎカセイソーダ１３゜６ｍｌによ
り中和した中和液３０．６ｍｌを加えた後、水不溶性固
形分を遠心分離により除去し、清澄液を得た。

この清澄液をスプレードライヤーにより粉末化し、粉末
イーストエキス約４０ｇを得た。

この粉末イーストエキス中の５’−ＩＭＰの含有率は０
．３１Ｗ／Ｗ％、５’−ＧＭＰは０．２２Ｗ／Ｗ％であ
り、又、グルタミン酸塩は９．９０Ｗ／Ｗ％であった。

比較例２実施例１と同様にして得た乾燥重量として約３００ｇの
酵母菌体に水を加え、全量を２０００ｍ１とした。

次いで湯浴中で加熱して、液温か８０℃を超えてから８
０〜１００℃の範囲で３０分間加熱保持した後、冷却し
て液温を５０℃とした。

次に、これを攪拌しながら６Ｎカセイソーダ水溶液を滴
下しｐａｌを１０とし、更に３時間攪拌を続けた。

次に、遠心分離により菌体を除去して得られた清澄液に
、６Ｎ塩酸を加えてｐＨ６とした。

次いで、実施例１と同様にしてリボヌクレアーゼＰ−１
とデアミザイムによる酵素反応を行った後、実施例１と
同じＡ−グルの塩酸加水分解液を２．５Ｎカセイソーダ
により中和した中和液５１ｍ１とグルコース２１ｇを加
え、９０〜９５℃で５時間攪拌しながら加熱した。

次いで、放冷後、不溶性固形分を遠心分離により除去し
て得られた清澄液を、スプレードライヤーにより粉末化
し、粉末イーストエキス約７７ｇを得た。

この粉末イーストエキス中の５’−ＩＭＰの含有率は８
．Ｏ１Ｗ／Ｗ％、５’−ＧＭＰは６．２５Ｗ／Ｗ％であ
り、又、グルタミン酸塩は１Ｏ０１０Ｗ／Ｗ％であった
。

実施例１及び比較例１．２で得られた粉末イーストエキ
スを、それぞれ１％水溶液に調製して、そのうま味、臭
い、風味を官能試験により比較した。

官能試験の評価は１０人の官能検査パネルにより行った
。

その結果は第１表の通りであった。

第　　１表備考二表中数値はよいと判定したパネルの人数である。

　　尚、備考は以下の表についても同様である。

第１表の結果に示されるように、アルカリ処理液にタン
パク質の酸加水分解液を加え酵素反応させた後、グルコ
ースを加えて加熱処理した本発明の天然イーストエキス
（実施例１）は、従来のイーストエキスの欠点とされて
いた独特の酵母臭や風味が共に著しく改善され、調味料
として極めて良好なものであるとの評価が得られた。

実施例２糖成分としてグルコースの代わりにフラクトース６８ｇ
を用いた以外は実施例１と同様にして、粉末イーストエ
キス約１１８ｇを得た。

この粉末イーストエキス中の５’−ＩＭＰの含有率は４
．９０Ｗ／Ｗ％、５’−ＧＭＰは４．１０Ｗ／Ｗ％であ
り、又、グルタミン酸塩は６．１０Ｗ／Ｗ％であった。

比較例３グルコースの代わりにフラクトース４０ｇを用いた以外
は、比較例１と同様にして、粉末イーストエキス約６７
ｇを得た。

この粉末イーストエキス中の５’−ＩＭＦの含有率は０
．２０Ｗ／Ｗ％、５’　−ＧＭＰは０．１３Ｗ／Ｗ％で
あり、又、グルタミン酸塩は６．００Ｗ／Ｗ％であった
。

比較例４グルコースの代わりにフラクトース６８ｇを用いた以外
は、比較例２と同様の方法で調製し、粉末イーストエキ
ス約１２４ｇを得た。

この粉末イーストエキス中の５’−ＩＭＰの含有率は５
．ＩＯＷ／Ｗ％、５’　−ＧＭＰは４．１０Ｗ／Ｗ％で
あり、又、グルタミン酸塩は５．８０Ｗ／Ｗ％であった
。

実施例２及び比較例３．４て得られた粉末イーストエキ
スを、それぞれ１％水溶液に調製して、実施例１及び比
較例１．２と同様にして、そのうま味、臭い、風味を官
能試験により比較した。

その結果は第２表の通りであった。

［以下、余白］第　　２　　表第２表の結果に示されるように、アルカリ処理液にタン
パク質の酸加水分解液を加え酵素反応させた後、フラク
トースを加えて加熱処理した本発明のエキス（実施例２
）は、従来のイーストエキスの欠点とされていた独特の
酵母臭や風味が共に著しく改善され、調味料として極め
て良好なものであるとの評価が得られた。

（発明の効果）本発明の製造方法により、酵母臭、及び、いや味、苦味
等のない風味の改善された天然イーストエキスを得るこ
とができる。

また、５’−ＩＭＰおよび５’　−ＧＭＰの含有率が高
く、且つ、天然のグルタミン酸塩の含有率も高い、うま
味の強い優れた天然調味料を提供できる。

Claims

【特許請求の範囲】１）酵母菌体を含有する水系溶液をアルカリ処理した後
、タンパク質の酸加水分解液を添加してｐＨ６〜７とし
、５′−ホスホジエステラーゼ、次いでデアミナーゼを
連続的に作用させて酵素処理液とした後、更に、糖成分
を酵素処理液に対して１Ｗ／Ｗ％以上添加して加熱処理
することを特徴とする天然イーストエキスの製造方法。２）糖成分を酵素処理液に対して１〜５Ｗ／Ｗ％添加し
て加熱処理することを特徴とする特許請求の範囲第１項
記載の天然イーストエキスの製造方法。３）酵母菌体を含有する水系溶液をアルカリ処理する際
に、あらかじめ６０〜１５０℃に加熱することを特徴と
する特許請求の範囲第１項または第２項記載の天然イー
ストエキスの製造方法。４）５′−ホスホジエステラーゼを作用させる際に、液
温を５０〜８０℃に昇温した状態で該酵素を添加するこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項、第２項または第
３項記載の天然イーストエキスの製造方法。５）５′−ＩＭＰ及び５′−ＧＭＰの含有量が固形分換
算で４Ｗ／Ｗ％以上、且つグルタミン酸塩の含有量が固
形分換算で４Ｗ／Ｗ％以上であることを特徴とする天然
イーストエキス。