BR112014004430B1 - método para intensificar um sabor de alimento empregando um extrato de levedura com rna não degradado - Google Patents

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Abstract

EXTRATO DE LEVEDURA, MÉTODO PARA INTENSIFICAR UM SABOR DE ALIMENTO, E, AGENTE INTENSIFICADOR DE SABOR DE ALIMENTO. A presente invenção diz respeito a intensificar um sabor de alimento processado comun e bebida sem transmitir um sabor externo e sem aumentar as calorias ou teor de sódio. Em tal um caso, uma substância adicionada ao alimento processado comum e bebida é preferencialmente um alimento comum, e preferencialmente tem um alto grau de segurança. Um extrato de levedura tendo um teor de peptídeo de 5% em peso ou mais, em teor de RNA de 5% ou mais, e um teor de aminoácido livre de 4% ou menos, e mais preferencialmente tendo um teor de fibra de dieta de 15% ou mais é adicionado em uma quantidade apropriada ao alimento processado comum e bebida

Description

CAMPO DA INVENÇÃO
[0001] A presente invenção diz respeito a um extrato de levedura que, através da adição a um alimento, intensifica um sabor do alimento.
FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO
[0002] O sentido do paladar inclui cinco sabores básicos: doce, azedo, salgado, amargo e umami (saboroso). Quão bom um sabor de alimento é determinado por uma ação combinada complexa de fatores adicionais tais como riqueza, aroma, textura, e o balanço entre eles. Além disso, fatores de palatabilidade aumentando variam para alimentos diferentes. Nos produtos diários tais como manteiga e creme, uma sensação característica de corpo melhora quão bom o sabor do alimento, e quanto em molho de macarrão, sopa instantânea, e semelhantes, a riqueza dos ingredientes melhora quão bom seu sabor. Assim, de modo a aumentar palatabilidade no alimento processado e bebida, os elementos notados acima de sabor podem ser incorporados em um balanço apropriado. Entretanto, problemas de vez em quando aparecem.
[0003] Por exemplo, adoçantes usados em alimentos incluem adoçantes de carboidrato (tais como glicose e frutose naturalmente derivados) e adoçantes de alta intensidade (tais como aspartame e stévia). Entretanto, embora adoçantes de carboidrato tenham qualidade de sabor preferenciais, eles possuem muitas calorias. Existe uma tendência na consciência da saúde recente a evitar adicionar tais adoçantes em situações requerendo baixas calorias ou nenhuma caloria. Quando uma quantidade de adoçante de carboidrato é reduzida, as calorias diminuem, mas um nível de satisfação com o sabor sofre. Desta forma, adoçantes de alta intensidade necessitam apenas ser usados em pequenas quantidades, e assim são preferíveis em situações requerendo baixas calorias ou nenhuma caloria. Entretanto, adoçantes de alta intensidade geralmente tem problemas na qualidade do sabor, tais como associados à adstringência ou agudeza, e geralmente não são imediatamente substituídos por adoçantes de carboidrato.
[0004] Sal de mesa (cloreto de sódio) é amplamente usado como um tempero básico quando temperando alimento. Entretanto, consumo excessivo de sal é conhecido a ser ligado a doenças de adulto tais como alta pressão sanguínea, derrame e ataque do coração. Devido à consciência de saúde nos anos recentes, muitos alimentos processados de baixo sódio e bebidas têm sido propostos e comercializados. Entretanto, porque o sal de mesa é o principal do sabor, alimentos com uma quantidade reduzida de sal (tão chamados alimentos processados com sódio reduzido e bebidas) são danificados por um nível de satisfação com sabor de alimento sendo reduzido também, devido ao sal insuficiente.
[0005] Mais adicionalmente, produtos de dieta tais como queijo e creme, que tem uma riqueza característica e corpo específico, são consumidos por eles e usados em itens processados saborosos tais como molhos feitos de queijo ou creme, ou em doces tais como cheesecake. Até em tais itens processados, a riqueza característica e corpo derivados do leite contribuem bastante para quão bom os itens processados tem paladar. A riqueza e corpo característicos do leite são acreditados a derivar principalmente da gordura do leite, e produtos dietéticos tendo riqueza e corpo intensos são tipicamente altamente satisfatórios, mas também têm muitas calorias.
[0006] Assim, usando uma grande quantidade de adoçante de carboidrato, sal de mesa, ou produto dietético em uma tentativa de melhorar o sabor de um alimento causa problemas em uma frente de custo e em uma frente de saúde. E quando ao invés de uma pequena quantidade destes aditivos ser usada ou uma tentativa é feita de suplementar com alternativas, uma qualidade de sabor satisfatória não pode ser obtida. Devido à consciência com saúde dos anos recentes, interesse em alimentos com baixa caloria, baixo sódio têm aumentado e um método tem sido buscado para intensificar um sabor destes alimentos e aumentar um nível de satisfação do consumidor.
[0007] De modo a resolver estes problemas, vários métodos têm sido considerados. Com respeito a adoçantes, um método tem sido publicado na Literatura de Patente 1 para intensificar adoçantes adicionando um extrato de levedura a alimentos doces. Entretanto, extrato de levedura contém um elemento de sabor tal como um 5’-nucleotídeo e pode atrapalhar o sabor, que pode ser detectado como sabor externo, dependendo da quantidade de aditivo e uma substância a qual o extrato de levedura é adicionado. Entretanto, uma substância capaz de naturalmente intensificar doçura continua a ser buscada.
[0008] Atualmente, vários substitutos do sódio e substâncias intensificadoras de sal têm sido propostas de modo a suplementar alimentos com sódio reduzido. Os substitutos de sódio são substâncias que, por sua vez, fornecem um sabor salgado. Exemplos conhecidos incluem sal de potássio, sal de amônio, sal de magnésio, aminoácido básico, e um peptídeo configurado com um aminoácido básico. Entretanto, sal de potássio e magnésio são defeituosos por ter um sabor amargo em adição ao sabor do sal, e têm um ressaibo característico. Uma substância intensificadora de sabor de sal é uma substância que não pode ser substituída por sal de mesa, mas que reduz uma quantidade de sal usado e permite redução de sódio intensificando o sabor de sal do sal de mesa. Exemplos incluem um peptídeo obtido hidrolisando um colágeno tendo um peso molecular de 50.000 dáltons ou menos (Literatura de Patente 2), um hidrolisado de proteína de várias substâncias (Literatura de Patente 3), e semelhantes. Entretanto, até estes têm uma baixa intensidade de salinidade, podem produzir cloropropanóis (que são substâncias carcinogênicas) devido à hidrólise proteica, e semelhante, e assim uma técnica de sódio reduzido junto com necessidade do consumidor continua a ser buscada. Desta forma, métodos usando um substituto de sal de mesa e métodos usando um intensificador de sabor de sal têm sido propostos em grandes números como um método para sódio reduzido. Entretanto, nenhum método para sódio reduzido foi ainda descoberto e pode ir de encontro aos critérios de palatabilidade, efeito, economia, segurança e semelhante. Um método para sódio reduzido resolvendo os problemas acima notificados continua a ser fortemente desejado.
[0009] Com respeito aos produtos dietéticos, vários temperos têm sido descobertos que usam um extrato de levedura. Literatura de Patente 4 divulga que aquecendo e então secando dextrina e um extrato de levedura tem um efeito de transmitir característica leitosa. Adicionalmente, Literatura de Patente 5 divulga um método para obter um tempero para um produto dietético induzindo uma reação térmica em um suco de fruta e um extrato de levedura. Entretanto, estes métodos requerem uma etapa complexa de induzir uma reação térmica em dextrina, suco de fruta ou semelhante e o extrato de levedura. Literatura de Patente 6 divulga um método para transferir riqueza a um alimento usando um extrato de levedura. Entretanto, o extrato de levedura divulgado na referência não pode ser ditto a ter um efeito satisfatório de transmitir riqueza a um produto dietético e, quando adicionado em uma quantidade suficiente para transmitir riqueza, o extrato de levedura contém uma grande quantidade de aminoácidos livres. Existe então um problema de um sabor salgado impressionante que é detectado como um sabor externo. Além disso, de modo a obter o extrato de levedura, uma etapa é requerida na qual processamento de protease é ainda realizado seguindo extração dos corpos de célula de levedura.
[0010] Entretanto, existem casos onde estar azedo determina quão bom o sabor do alimento. Alimentos tendo um sabor azedo estão tipicamente espalhados através do mundo, e quão bom esses alimentos são é muito influenciado pela qualidade do azedo. Em particular, um sabor azedo intenso, forte tende a ser solicitado para molhos e ponzu, e em alimentos usando suco de fruta como suco de um limão ou kabosu, um paladar do suco de fruta usado é outro elemento em quão bom o alimento é. Atualmente, métodos têm sido investigados para intensificar o paladar de um suco de fruta, ou o sabor azedo de um alimento tendo um sabor azedo. Literatura de Patente 7 divulga um método para intensificar sabor azedo e o paladar de um suco de fruta intensificando uma nota alta de um alimento usando prenil etil éter. Literatura de Patente 8 divulga um método para intensificar um sabor de um suco de fruta usando um extrato de levedura. Entretanto, no método de acordo com a Literatura de Patente 7, uma fragrância (um ingrediente ativo na intensificação da azedo) é obtida sendo altamente purificada de um método de acordo com a Literatura de Patente 8 é um método para intensificar o sabor de um suco de fruta cítrica usando extrato de levedura. Entretanto, nenhuma descrição é dada do intensificador de azedo.
[0011] Mais adicionalmente, riqueza, que não é classificada nos cinco sabores básicos, é um elemento importante influenciando quão bom um alimento é. Então, vários métodos têm sido considerados para intensificar a riqueza dentro de um alimento. Um exemplo conhecido de uma substância tendo um efeito de transmissão de riqueza é um extrato de levedura, tal como na Literatura de Patente 9 e Literatura de Patente 10. Entretanto, estes métodos usam um sabor do extrato de levedura para transmitir riqueza ao alimento e têm o problema que, dependendo do alimento no qual o extrato de levedura é adicionado ou em uma quantidade do extrato de levedura adicionado, o sabor do extrato de levedura é geralmente detectado como um sabor externo.
[0012] Desta maneira, embora investigações tenham sido conduzidas em métodos para intensificar vários sabores de alimento, um método de intensificação de sabor que melhora um nível de satisfação do consumidor é ainda desejado.
TÉCNICA RELACIONADA Literatura de Patente
[0013] Literatura de Patente 1: Pedido de Patente Japonesa em Aberto N° 2009-44978
[0014] Literatura de Patente 2: Pedido de Patente Japonesa em Aberto N° S63- 3766
[0015] Literatura de Patente 3: Pedido de Patente Japonesa em Aberto N° H7- 28918
[0016] Literatura de Patente 4: Pedido de Patente Japonesa em Aberto N° 20114673
[0017] Literatura de Patente 5: Pedido de Patente Japonesa em Aberto N° 2006-61066
[0018] Literatura de Patente 6: Pedido de Patente Japonesa N° 4115453
[0019] Literatura de Patente 7: Pedido de Patente Japonesa em Aberto N° 2005204617
[0020] Literatura de Patente 8: Pedido de Patente Japonesa em Aberto N° H6- 335362
[0021] Literatura de Patente 9: Pedido de Patente Japonesa em Aberto N° 2009-44978
[0022] Literatura de Patente 10: Pedido de Patente Japonesa em Aberto N° 2005-245438
RESUMO DA INVENÇÃO
[0023] Problemas a serem resolvidos pela invenção
[0024] Um problema a ser resolvido é a naturalmente intensificar um sabor e melhorar um nível de satisfação sem transferir um sabor externo a alimento processado comum e bebida, e sem aumentar calorias ou teor de sódio. Em tal caso, uma substância adicionada ao alimento processado comum e bebida é preferencialmente um gênero alimentício comum, e preferencialmente tem um alto grau de segurança.
[0025] Meios para Resolver os Problemas
[0026] Como um resultado através da pesquisa para resolver os problemas notados acima, os inventores da presente invenção descobriram que adicionando um extrato de levedura tendo uma composição específica tem um efeito de intensificar doçura, sal, azedo, riqueza, e corpo leitoso, dependendo de um alimento no qual o extrato de levedura é adicionado, sem afetar muito qualidade de sabor. Especificamente, a presente invenção diz respeito a:(1) Um extrato de levedura contendo 5% em peso ou mais de peptídeos, 5% em peso ou mais de RNA, e 4% em peso ou menos de aminoácidos livres;(2) Um extrato de levedura de acordo com (1), em que o extrato contém 15% em peso ou mais de fibra de dieta;(3) Um método de intensificar um sabor de alimento, em que o extrato de levedura de acordo com (1) ou (2) é adicionado a um alimento;(4) Um extrato de levedura para intensificar um sabor de alimento, em que o extrato de levedura é o extrato de levedura de acordo com (1) ou (2); e(5) Um agente de intensificação de sabor de alimento, em que o extrato de levedura de acordo com (1) ou (2) é um ingrediente ativo.
Efeito da Invenção
[0027] De acordo com a presente invenção, simplesmente adicionando uma pequena quantidade de extrato de levedura, que é um gênero alimentício comum, ao alimento processado comum e bebida, vários tipos de sabores podem ser intensificados, dependendo do alimento, sem transmitir um sabor externo. Especificamente, com respeito ao alimento doce, doçura derivada dos adoçantes de carboidrato (tais como glicose e frutose), açúcar de álcoois (tais como xilitol), e adoçantes de alta intensidade (tais como aspartame e stévia) podem ser intensificados. Sal pode ser intensificado para alimento processado comum e bebida, incluindo alimento processado de sódio reduzido e bebida. Com respeito aos produtos diários, a riqueza e corpo leitoso podem ser intensificados. Com respeito aos alimentos azedos, sabor azedo pode ser intensificado. Mais adicionalmente, a riqueza em alimentos processados comuns e bebidas pode ser intensificada. Alimento processado comum e bebida tendo sabor intensificado desta forma exibem um sabor totalmente satisfatório até com açúcar reduzido, gordura reduzida, e sódio reduzido, e então contribui para a saúde de uma pessoa consumindo o alimento e bebida, e também para reduzir custos.
[0028] O extrato de levedura é gênero alimentício comum e tem uma baixa qualidade alergênica, e é então um agente intensificador de sabor altamente seguro.
MODO PARA REALIZAR A INVENÇÃO
[0029] Uma descrição detalhada da presente invenção é dada abaixo.
[0030] Um extrato de levedura de acordo com a presente invenção contém 5% em peso ou mais de um peptídeo, preferencialmente 10% em peso ou mais de um peptídeo, e mais preferencialmente 16% ou mais do peptídeo; contém 5% ou mais de RNA, preferencialmente 10% ou mais de RNA, e mais preferencialmente 25% ou mais de RNA; e contém 4% ou menos de aminoácidos livres, e mais preferencialmente 2% ou menos de aminoácidos livres. Um extrato de levedura tendo uma composição que não esta tanto tem um efeito intensificador deficiente em alimentos processados e bebida ou afeta qualidade de sabor, e não é assim preferido. Mais preferencialmente, em adição às condições acima notadas, o extrato de levedura contém 15% ou mais de fibra de dieta.
[0031] O extrato de levedura usado na presente invenção é extraído de corpos de célula de levedura preferencialmente contendo 6,5% em peso ou mais de RNA.
[0032] Um método de aumentar uma quantidade de RNA contido nos corpos de célula de levedura é publicamente conhecido e é, por exemplo, descrito no Pedido em aberto de Patente Japonesa N° S52-90684, Pedido em aberto de Patente Japonesa N° 11-196859, e Pedido em aberto de Patente Japonesa N° 2009-207464.
[0033] Após cultura, colheita, e limpeza de tais corpos de célula de levedura, um extrato obtido desativando enzimas dentro dos corpos de célula de levedura usando água quente e, assim, adicionando uma enzima lítica de parede celular pode ser produzida através de condensação, pasteurização, e secagem. Quando uma enzima de nucleotídeo ou uma protease agem em um extrato, teor de RNA e teor de peptídeo não são prováveis de alcançar uma quantidade especificada, e então não são preferidos.
[0034] No caso onde o teor de RNA e teor de peptídeo no extrato de levedura não alcance a quantidade especificada, concentração pode ser realizada com um método conhecido, enquanto em um caso onde existem aminoácidos livres em excesso no extrato de levedura, os aminoácidos livres podem ser removidos com um método de purificação conhecido.
[0035] Ó extrato de levedura obtido desta maneira intensifica sabor quando adicionado a um alimento e bebida, e o extrato de levedura não possui adoçantes, salinidade, azedo, saborizantes, corpo leitoso ou enriquecedor intrínseco.
[0036] Exemplos da levedura usada na produção do extrato de levedura deste tipo incluem levedura de padaria, levedura de cervejaria (Saccharomyces cerevisiae) e levedura de Torula (Candida utilis). Uso da levedura de Torula é preferido, a levedura de Torula geralmente contém a maior quantidade de RNA dentre estas leveduras.
[0037] Mais adicionalmente, o peptídeo da presente invenção diz respeito a dois ou mais aminoácidos tendo uma ligação de peptídeo. O teor de peptídeo é calculado subtraindo a quantidade de aminoácidos livres da quantidade total de aminoácidos.
[0038] Exemplos do alimento processado comum e bebida que podem ser usados com a presente invenção incluem adoçantes tais como chocolate, sorvete, pudim, xarope, creme de pastelaria, creme, e biscoitos; condimentos tais como misso, molho de soja, caldo, molho de carne, molho, condimento, e maionese; produtos de dieta tais como leite com baixa gordura, creme de dieta, leite livre de gordura em pó, queijo processado, manteiga, gratinado, e molho branco; produtos de carne tais como presunto e salsicha, frutos do mar tais como torta de peixe kamaboko e salsicha de peixe; produtos agrícolas tais como picles e picles com molho de soja; e vários alimentos tais como sopa, extrato de carne, extrato de frutos do mar, e suco de fruta.
[0039] Uma quantidade de extrato de levedura adicionado ao alimento processado e bebida é comumente de 0,01 a 5% em peso, é preferencialmente 0,03 a 1% em peso e é mais preferencialmente 0,05 a 0,3% em peso. Quando nesta faixa, o sabor do alimento processado e bebida pode ser naturalmente intensificado. Quando uma quantidade de aditivo é menor que 0,01%, o efeito intensificador de sabor é difícil de distinguir, e quando o alimento processado e bebida contém mais que 5%, o sabor inerente do extrato de levedura se torna notável e não é também preferido em termos de custo.
Exemplos de trabalho
[0040] A presente invenção é descrita em detalhe nos exemplos de trabalho abaixo. A presente invenção, entretanto, não é limitada às seguintes modalidades.
[0041] Vários métodos de medição e métodos de teste nos exemplos de trabalho são como seguem:
Método para medir teor de aminoácido livre
[0042] Uma amostra de extrato de levedura dissolvida em 0,02N de HCl usada como uma amostra de medição. A amostra foi medida usando um analisador de aminoácido (analisador L-8900 de aminoácido de alta velocidade Hitachi).
Método para medir teor de aminoácido total
[0043] Uma amostra de extrato de levedura foi dissolvida em 6N de HCl então deixada a repousar a 110°C por 24 horas para hidrolisar. Uma porção da amostra foi diluída em 0,02N de HCl e usada como uma amostra de medição de aminoácido total. A amostra foi medida usando um analisador de aminoácido (analisador L-8900 de aminoácido de alta velocidade Hitachi).
Método para medir teor de peptídeo
[0044] Um teor de peptídeo é calculado subtraindo o teor de aminoácido livre do teor de aminoácido total
Método para medir teor de RNA
[0045] Uma amostra de extrato de levedura dissolvida em água super pura foi usada como uma amostra de medição, então uma medição foi realizada usando um método de HPLC. Uma coluna de HPLC Asahipak GS-320H foi usada como uma coluna, e 0,1M de um tampão de fosfato de sódio foi usado como um eluente. Um comprimento onda de detecção foi ajustado a 260 nm.
Método para medir teor de fibra de dieta
[0046] Medição foi realizada nos Laboratórios de Pesquisa de Alimento Japonês usando um método gravimétrico-enzimático.
Método para análise sensorial
[0047] Uma análise sensorial de sabor de alimento foi realizada com cinco especialistas para uma amostra de exemplo de trabalho e uma amostra de exemplo comparativa. Intensidade de adoçante, salinidade, azedo, riqueza, e corpo leitoso foi avaliada em comparação com o sabor de uma amostra de controle.
Exemplo de Produção 1: Método de Obter Extrato de Levedura
[0048] Usando um ácido sulfúrico 10N, 1000 mL de uma suspensão de corpo celular 10% de Candida utilis cepa CS 7529 (FERM BP-1656) foi ajustada a um pH de 3,5, então foi sujeita a um tratamento térmico a 60°C por 30 minutos, após os quais os corpos celulares foram coletados através de separação centrífuga e limpos com água para remover ácido sulfúrico e extratos supérfluos. Após os corpos celulares serem ajustados a uma concentração de corpo de célula de 10% e suspensos usando água, um tratamento térmico foi realizado a 90°C por 30 minutos; enzimas dentro dos corpos celulares foram completamente desativadas; a suspensão foi ajustada a 40°C e um pH de 7,0; 0,5g de uma enzima lítica de parede celular (“Tunicase”, fabricada por Daiwa kasei) foi adicionada também ao reator por quatro horas; e o extrato foi extraído. Resíduo de corpo celular foi removido por separação centrífuga, então um fluido sobrenadante assim obtido foi condensado e seco por pulverização para obter 30g de pó de extrato de levedura. O extrato de levedura obtido (aqui referido como “extrato de levedura 1”) continha 18,7% em peso de peptídeo, 30,4% em peso de RNA, 0,5% em peso de aminoácido livre, e 22,7% em peso de fibra de dieta. Adicionando o extrato de levedura obtido no alimento processado comum, o sabor do alimento pode ser intensificado.
Exemplo de trabalho 1: Efeito no Chocolate
[0049] O extrato de levedura 1 (teor de peptídeo 18,7% em peso, teor de RNA 30,4% em peso, teor de aminoácido livre 0,5% em peso, teor de fibra de dieta 22,7% em peso) e chocolate comercialmente disponível foram adicionados a composição frações mostradas na Tabela 1, então foram dissolvidos em um refervedor duplo e re-endurecidos. Isto foi então usado como uma amostra para avaliação.
Exemplo Comparativo 1
[0050] Exemplo comparativo 1 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 1, exceto que o extrato de levedura 2 (teor de peptídeo 22,09% em peso, teor de RNA 0,00% em peso, teor de aminoácido livre 1,26% em peso, teor de fibra de dieta 33,3% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 1.
Exemplo Comparativo 2
[0051] Exemplo comparativo 2 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 1, exceto que um extrato de levedura 3 (teor de peptídeo 24,41% em peso, teor de RNA 11,23% em peso, teor de aminoácido livre 4,9% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 1.
Controle
[0052] Uma amostra de chocolate de controle foi produzida da mesma maneira que exemplo de trabalho 1, exceto que o extrato de levedura 1 não foi adicionado à composição do exemplo de trabalho 1. Tabela 1
Figure img0001
[0053] Os resultados de condução da análise sensorial foram que, como um resultado da comparação de cada amostra de avaliação com a amostra de controle, o adoçante do chocolate foi sentido a ser intensificado e cremosidade foi melhorada no exemplo de trabalho 1. Em adição, o chocolate foi totalmente sentido na língua e um ressaibo retido na sensação do corpo. No exemplo comparativo 1, saborosidade foi detectada no ressaibo, que não foi preferido. No exemplo comparativo 2, saborosidade foi aplicada e um sabor característico de levedura foi detectado, que não foi preferido.
Exemplo de Trabalho 2: Efeito da Adição ao creme de Pastelaria
[0054] Vários ingredientes foram pesados em uma balança de aço inoxidável nas frações de composição mostradas na Tabela 2. Após aquecer os ingredientes a 60°C enquanto misturando os ingredientes juntos, os ingredientes foram agitados juntos por 5 minutos a 5000 rpm por um misturador de homogeneização (Misturador de Homogeneização Labolution Mark II Modelo 2,5, fabricado por Primix Corporation). Após ser agitado e aquecido por dez minutos em uma solução em ebulição, os ingredientes foram colocados em gelo enquanto agitando e resfriando a 60°C. Um copo foi enchido e os ingredientes nele resfriados para servir como um creme de pastelaria de controle. O extrato de levedura 1 (teor de peptídeo 18,7% em peso, teor de RNA 30,4% em peso, teor de aminoácido livre de 0,5% em peso, teor de fibra de dieta 22,7% em peso) foi adicionado a 0,3g e misturado junto com 100g do creme de pastelaria de controle. Isto foi então usado como uma amostra de avaliação para exemplo de trabalho 2.
Exemplo Comparativo 3
[0055] Exemplo comparativo 3 foi realizado da mesma maneira que exemplo comparativo 2, exceto que o extrato de levedura 2 (teor de peptídeo 22,09% em peso, teor de RNA 0,00% em peso, teor de aminoácido livre de 1,26% em peso, teor de fibra de dieta 33,3% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 2.
Exemplo Comparativo 4
[0056] Exemplo comparativo 4 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 2, exceto que o extrato de levedura 3 (teor de peptídeo 22,41% em peso, teor de RNA 11,23% em peso, teor de aminoácido livre de 4,9% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 2.Tabela 2
Figure img0002
[0057] Os resultados de condução da análise sensorial foram que os adoçantes do creme de pastelaria foi sentido intensificado e um sabor de forte de ovo foi também detectado no exemplo de trabalho 2. Em adição, o ressaibo reteve a sensação de corpo. Nos exemplos comparativos 3 e 4, sabor foi transmitido e um sabor característico de levedura foi detectado, que não foi preferido.
Exemplo de Trabalho 3: Efeito da Adição no Pudim de leite
[0058] O extrato de levedura (teor de peptídeo de 18,7 % em peso, teor de RNA de 30,4% em peso, teor de aminoácido livre de 0,5% em peso, teor de fibra de dieta de 22,7% em peso) e vários ingredientes foram pesados em um béquer nas frações de composição mostardas na Tabela 3. Após aquecimento dos ingredientes a 80°C enquanto misturando os ingredientes juntos, um copo foi enchido com os ingredientes e resfriado para servir como a amostra de avaliação.
Exemplo Comparativo 5
[0059] Exemplo comparativo 5 foi realizado da mesma maneira que exemplo de trabalho 3, exceto que o extrato de levedura 2 (teor de peptídeo de 22,09% em peso, teor de RNA 0,00% em peso, teor de aminoácido livre de 1,26% em peso, teor de fibra de dieta de 33,3% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 3.
Exemplo Comparativo 6
[0060] Exemplo comparativo 6 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 3, exceto que o extrato de levedura 3 (teor de peptídeo de 24,41% em peso, teor de RNA de 11,23% em peso, teor de aminoácido livre de 4,9% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 3.
Controle
[0061] Uma amostra de pudim de leite de controle foi produzida da mesma maneira que o exemplo de trabalho 3, exceto que o extrato de levedura 1 não foi adicionado à composição do exemplo de trabalho 3. Tabela 3
Figure img0003
[0062] Os resultados da condução da análise sensorial e comparação de cadaamostra de avaliação com a amostra de controle foram que os adoçantes foram intensificados e um sabor leitoso forte foi detectado no exemplo de trabalho 3. Nos exemplos comparativos 5 e 6, o sabor foi transmitido e um sabor característico de levedura foi detectado, que não foi preferido.
Exemplo de Trabalho 4: Efeito da Adição ao Molho Worcestershire
[0063] Molho Worcestershire disponível comercialmente (fabricante: AEON Co., Ltda) foi usado como o controle. O extrato de levedura 1 (teor de peptídeo de 18,7% em peso, teor de RNA de 30,4% em peso, teor de aminoácido livre de 0,5% em peso, teor de fibra de dieta de 22,7% em peso) obtido com exemplo de produção 1 foi adicionado a 0,1g e dissolvido em 100,0 g do molho Worcestershire. Isto foi usado como uma amostra de avaliação para exemplo de trabalho 4. Ingredientes do molho Worcestershire comercialmente disponível foram vegetais, frutas (tomate, cebola, maçã, cenouras), vinagre fermentado, açúcar, sal de mesa, proteínas vegetais hidrolisadas (incluindo soja), pimentas, extrato de levedura, corante caramelo, temperos (tais como aminoácidos), e extratos de pimenta.
Exemplo Comparativo 7
[0064] Exemplo comparativo 7 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 4, exceto que o extrato de levedura 2 (teor de peptídeo de 22,09% em peso, teor de RNA de 0,00% em peso, teor de aminoácido livre de 1,26% em peso, teor de fibra de dieta de 33,3% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 4. Isto foi usado como uma amostra de avaliação para exemplo comparativo 7.
Exemplo Comparativo 8
[0065] Exemplo comparativo 8 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 4, exceto que o extrato de levedura 3 (teor de peptídeo de 24,41% em peso, teor de RNA de 11,23% em peso, teor de aminoácido livre de 4,9% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 4. Isto foi usado então como uma amostra de avaliação para exemplo comparativo 8. Frações da composição do exemplo de trabalho 4, exemplo comparativo 7, e exemplo comparativo 8 são mostradas na Tabela 4. Tabela 4
Figure img0004
[0066] Os resultados da condução da análise sensorial e comparação das amostras de avaliação do exemplo de trabalho 4, exemplo comparativo 7, e exemplo comparativo 8, respectivamente, com a amostra de controle foram que, no exemplo de trabalho 4, salinidade e azedo foram sentidos intensificados em comparação com o controle. Quando comparado ao exemplo de trabalho 4, exemplos comparativos 7 e 8 tinham efeitos de intensificação de salinidade e azedo pobres, e sabor foi intensificado em comparação com o controle. No exemplo comparativo 8, isto não foi preferido.
Exemplo de Trabalho 5: Efeito de Adição ao Molho Carbonara
[0067] Um molho carbonara foi feito com as frações de composição mostradas na Tabela 5.
[0068] Óleo vegetal foi vertido em uma frigideira e bacon foi frito, então farinha de trigo foi adicionada e os ingredientes misturados juntos. Os ingredientes remanescentes foram então adicionados e levados à fervura para fazer um molho carbonara, que foi usado como o controle.
[0069] O extrato de levedura 1 (teor de peptídeo de 18,7% em peso, teor de RNA de 30,4% em peso, teor de aminoácido livre de 0,5% em peso, teor de fibra de dieta de 22,7% em peso) foi adicionado a 0,3g e misturado junto com 100g do molho carbonara de controle. Isto foi então usado como uma amostra de avaliação para exemplo de trabalho 5.
Exemplo Comparativo 9
[0070] Exemplo comparativo 9 foi realizado da mesma maneira que exemplo de trabalho 5, exceto que o extrato de levedura 2 (teor de peptídeo de 22,09% em peso, teor de RNA de 0,00% em peso, teor de aminoácido livre de 1,26% em peso, teor de fibra de dieta de 33,3% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 5. Isto foi usado como uma amostra de avaliação para exemplo comparativo 9.
Exemplo Comparativo 10
[0071] Exemplo comparativo 10 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 5, exceto que extrato de levedura 3 (teor de peptídeo de 24,41% em peso, teor de RNA de 11,23% em peso, teor de aminoácido livre de 4,9% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 5. Isto foi usado então como uma amostra de avaliação para exemplo comparativo 10. Tabela 5
Figure img0005
[0072] Os resultados da condução da análise sensorial e comparação dasamostras de avaliação do exemplo de trabalho 5, exemplo comparativo 9, e exemplo comparativo 10, respectivamente, com a amostra de controle foram que, no exemplo de trabalho 5, salinidade e corpo leitoso foram intensificados em comparação ao controle. Quando comparado com o exemplo de trabalho 5, exemplos comparativos 9 e 10 tinham um efeito de intensificação de salinidade pobre, e sabor foi intensificado. No exemplo comparativo 10, um sabor característico de levedura foi detectado como um sabor externo e não foi preferido.
Exemplo de Trabalho 6: Efeito da Adição ao Ponzu Kabosu
[0073] Ponzu kabosu comercialmente disponível (fabricante: Fundokin Co., Ltda) foi usado como o controle. O extrato de levedura 1 (teor de peptídeo de 18,7% em peso, teor de RNA de 30,4% em peso, teor de aminoácido livre de 0,5% em peso, teor de fibra de dieta de 22,7% em peso) foi adicionado a 0,1g e dissolvido em 100,0g do ponzu kabosu comercialmente disponível. Isto foi usado como uma amostra de avaliação para exemplo de trabalho 6. Ingredientes do ponzu kabosu comercialmente disponível foram soja, açúcar, açúcar líquido isomerizado, vinagre fermentado, suco de kabosu, hidrolisado de proteína, sal de mesa, shiitake, extrato de cogumelo, acidificante, pimentas, e corante caramelo.
Exemplo Comparativo 11
[0074] Exemplo comparativo 11 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 6, exceto que o extrato de levedura 2 (teor de peptídeo de 22,09% em peso, teor de RNA de 0,00% em peso, teor de aminoácido livre de 1,26% em peso, teor de fibra de dieta de 33,3% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 6. Isto foi usado então como uma amostra de avaliação para exemplo comparativo 11.
Exemplo Comparativo 12
[0075] Exemplo comparativo 12 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 6, exceto que o extrato de levedura 3 (teor de peptídeo de 24,41% em peso, teor de RNA de 11,23% em peso, teor de aminoácido livre de 4,9% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 6. Isto foi usado então como uma amostra de avaliação para exemplo comparativo 12. Frações de composição do exemplo de trabalho 6, exemplo comparativo 11, e exemplo comparativo 12 são mostrados na Tabela 6. Tabela 6
Figure img0006
[0076] Os resultados da cond ução da análise sensorial do sabor do alimento ecomparação das amostras de avaliação do exemplo de trabalho 6, exemplo comparativo 11, e exemplo comparativo 12, respectivamente, com a amostra de controle foram que, no exemplo de trabalho 6, salinidade e azedo do ponzu foram intensificados em comparação com o controle e a profundidade foi transmitida ao sabor. Nos exemplos comparativos 11 e 12, azedo foi transmitido quando comparado ao controle, mas exemplo de trabalho 6 foi sentido a ter uma salinidade mais forte e efeito intensificado de azedo. No exemplo comparativo 12, um sabor característico de levedura foi detectado como um sabor externo e não foi preferido.
Exemplo de Trabalho 7: Efeito da Adição ao Queijo Processado
[0077] O extrato de levedura 1 (teor de peptídeo de 18,7% em peso, teor de RNA de 30,4% em peso, teor de aminoácido livre de 0,5% em peso, teor de fibra de dieta de 22,7% em peso) e queijo processado disponível comercialmente (“Fatias de Cheddar”, fabricado por MK Cheese Co., Ltd.) foram adicionados a um béquer nas frações de composição mostradas na Tabela 7, então foram aquecidos e fundidos em um forno de microondas caseiro. Isto foi então resfriado e solidificado a ser usado como a amostra de avaliação. Ingredientes do queijo processado foram queijo natural, pó de soro de leite coalhado, emulsificantes, e corante carotenoide.
Exemplo Comparativo 13
[0078] Exemplo comparativo 13 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 7, exceto que o extrato de levedura 2 (teor de peptídeo de 22,09% em peso, teor de RNA de 0,00% em peso, teor de aminoácido livre de 1,26% em peso, teor de fibra de dieta de 33,3% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 7.
Exemplo Comparativo 14
[0079] Exemplo comparativo 14 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 7, exceto que o extrato de levedura 3 (teor de peptídeo de 24,41% em peso, teor de RNA de 11,23% em peso, teor de aminoácido livre de 4,9% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 7.
Controle
[0080] Uma amostra de queijo processado de controle foi produzida da mesma maneira que o exemplo de trabalho 7, exceto que o extrato de levedura 1 não foi adicionado à composição do exemplo de trabalho 7. Tabela 7
Figure img0007
[0081] Os resultados da condução das análises sensoriais e comparação com cada das amostras de avaliação com a amostra de controle foram que, no exemplo de trabalho 7, o corpo do queijo sentiu a ter melhorado em comparação com o controle. Nos exemplos comparativos 13 e 14, o azedo e um sabor externo foram transmitidos, causando uma mudança em uma qualidade de sabor inerente dos ingredientes, e então exemplos comparativos 13 e 14 não foram particularmente preferidos.
Exemplo de Trabalho 8: Efeito da Adição ao Molho de Noodle
[0082] Um molho de noodle foi feito com as frações de composição mostradas na Tabela 8.
[0083] Ingredientes foram pesados em um béquer e aquecidos a 80°C para produzir um concentrado líquido de controle do molho de noodle. O extrato de levedura 1 (teor de peptídeo de 18,7% em peso, teor de RNA de 30,4% em peso, teor de aminoácido livre de 0,5% em peso, teor de fibra de dieta de 22,7% em peso) foi adicionado a 0,05g e misturado junto com 100g do molho de noodle de controle. Isto foi então usado como uma amostra para exemplo de trabalho 8.
Exemplo Comparativo 15
[0084] Exemplo comparativo 15 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 8, exceto que o extrato de levedura 2 (teor de peptídeo de 22,09% em peso, teor de RNA de 0,00% em peso, teor de aminoácido livre de 1,26% em peso, teor de fibra de dieta de 33,3% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 8. Isto foi usado então como uma amostra para exemplo comparativo 15.
Exemplo Comparativo 16
[0085] Exemplo comparativo 16 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 8, exceto que o extrato de levedura 3 (teor de peptídeo de 24,41% em peso, teor de RNA de 11,23% em peso, teor de aminoácido livre de 4,9% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 8. Isto foi usado então como uma amostra para exemplo comparativo 16.Tabela 8
Figure img0008
Figure img0009
[0086] A amostra produzida com o método acima notado foi diluída a um sexto com água, após a qual a análise sensorial do sabor do alimento foi realizada. Os resultados da comparação das amostras de avaliação do exemplo de trabalho 8, exemplo comparativo 15, e exemplo comparativo 16, respectivamente, com a amostra de controle foram que, no exemplo de trabalho 8, riqueza global foi sentida a ser intensificada em comparação com o controle, enquanto nos exemplos comparativos 15 e 16, um efeito intensificador de riqueza foi pobre em comparação com o exemplo de trabalho 8 e o azedo foi sentido a ser intensificado.
Exemplo de Trabalho 9: Efeito da Adição à Sopa Ramen de Costela de Porco
[0087] Uma sopa ramen de costela de porco foi feita com as frações de composição mostradas na Tabela 9. Ingredientes foram pesados, então dissolvidos em 100 mL de água quente para produzir uma sopa ramen de controle. O extrato de levedura 1 (teor de peptídeo de 18,7% em peso, teor de RNA de 30,4% em peso, teor de aminoácido livre de 0,5% em peso, teor de fibra de dieta de 22,7% em peso) foi adicionado a 0,05g e misturado junto com 100g da sopa ramen de controle. Isto foi então usado como uma amostra para exemplo de trabalho 9.
Exemplo Comparativo 17
[0088] Exemplo comparativo 17 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 9, exceto que o extrato de levedura 2 (teor de peptídeo de 22,09% em peso, teor de RNA de 0,00% em peso, teor de aminoácido livre de 1,26% em peso, teor de fibra de dieta de 33,3% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 9. Isto foi usado então como uma amostra para exemplo comparativo 17.
Exemplo Comparativo 18
[0089] Exemplo comparativo 18 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 9, exceto que o extrato de levedura 3 (teor de peptídeo de 24,41% em peso, teor de RNA de 11,23% em peso, teor de aminoácido livre de 4,9% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 9. Isto foi usado então como uma amostra para exemplo comparativo 18. Tabela 9
Figure img0010
[0090] Os resultados da condução das análises sensoriais e comparação com asamostras de avaliação do exemplo de trabalho 9, exemplo comparativo 17, e exemplo comparativo 18, respectivamente, com a amostra de controle foram que, no exemplo de trabalho 9, riqueza da sopa foi sentida intensificada em comparação com o controle, e uma impressão da concentração de extrato foi melhorada. Embora exemplos comparativos 17 e 18 tivessem um efeito de transmissão de azedo quando comparado ao exemplo de trabalho 9, exemplo de trabalho 9 foi sentido a ter um efeito de transmissão de riqueza mais forte.
Exemplo de Trabalho 10: Efeito da Adição à Maionese
[0091] Uma maionese foi feita com as frações de composição mostradas na Tabela 10.
[0092] Todos os ingredientes que não o óleo vegetal foram medidos em uma caneca de aço inoxidável, então foram misturados a 500 rpm por um misturador homogeneizador (Labolution Homogenizing Mixer Mark II Modelo 2.5, fabricado por Primix Corporation). Enquanto misturando, uma pequena quantidade do óleo vegetal em um tempo foi adicionado para fazer uma maionese de controle. O extrato de levedura 1 (teor de peptídeo de 18,7% em peso, teor de RNA de 30,4% em peso, teor de aminoácido livre de 0,5% em peso, teor de fibra de dieta de 22,7% em peso) foi adicionado a 0,05g e misturado junto com 100g da maionese de controle. Isto foi então usado como uma amostra para exemplo de trabalho 10.
Exemplo Comparativo 19
[0093] Exemplo comparativo 19 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 10, exceto que o extrato de levedura 2 (teor de peptídeo de 22,09% em peso, teor de RNA de 0,00% em peso, teor de aminoácido livre de 1,26% em peso, teor de fibra de dieta de 33,3% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 10. Isto foi usado então como uma amostra para exemplo comparativo 19.
Exemplo Comparativo 20
[0094] Exemplo comparativo 20 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 10, exceto que o extrato de levedura 3 (teor de peptídeo de 24,41% em peso, teor de RNA de 11,23% em peso, teor de aminoácido livre de 4,9% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 10. Isto foi usado então como uma amostra para exemplo comparativo 20. Tabela 10
Figure img0011
[0095] Os resultados da condução das análises sensoriais e comparação com as amostras de avaliação do exemplo de trabalho 10, exemplo comparativo 19, e exemplo comparativo 20,respectivamente, com a amostra de controle foram que, no exemplo de trabalho 10, riqueza da maionese foi sentida intensificada em comparação com o controle. Nos exemplos comparativos 19 e 20, o azedo foi transmitido quando comparado com o controle, mas exemplo de trabalho 10 foi sentido a ter um efeito intensificador de riqueza.
Exemplo de Trabalho 11: Efeito da Adição à Sopa Creme de Milho
[0096] Ingredientes foram pesados com uma formulação mostrada na Tabela 11, então foram dissolvidos em 100 mL de água quente para fazer a sopa creme de milho de controle. O extrato de levedura 1 (teor de peptídeo de 18,7% em peso, teor de RNA de 30,4% em peso, teor de aminoácido livre de 0,5% em peso, teor de fibra de dieta de 22,7% em peso) obtido com exemplo de produção 1 foi adicionado a 0,1g a 100g da sopa creme de milho de controle e dissolvido na mesma. Isto foi então usado como uma amostra para exemplo de trabalho 11.
Exemplo Comparativo 21
[0097] Exemplo comparativo 21 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 11, exceto que o extrato de levedura 2 (teor de peptídeo de 22,09% em peso, teor de RNA de 0,00% em peso, teor de aminoácido livre de 1,26% em peso, teor de fibra de dieta de 33,3% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 11. Isto foi usado então como uma amostra para exemplo comparativo 21.
Exemplo Comparativo 22
[0098] Exemplo comparativo 22 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 11, exceto que o extrato de levedura 3 (teor de peptídeo de 24,41% em peso, teor de RNA de 11,23% em peso, teor de aminoácido livre de 4,9% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 11. Isto foi usado então como uma amostra para exemplo comparativo 22. Frações de composição do exemplo de trabalho 11, exemplo comparativo 21, e exemplo comparativo 22 são mostradas na Tabela 11. Tabela 11
Figure img0012
[0099] Os resultados da condução das análises sensoriais de sabor de alimentoe comparação com as amostras de avaliação do exemplo de trabalho 11, exemplo comparativo 21, e exemplo comparativo 22, respectivamente, com a amostra de controle foram que, no exemplo de trabalho 11, riqueza da sopa foi melhorada e doçura do molho foi sentida a ser particularmente intensificada em comparação com o controle. Nos exemplos comparativos 21 e 22, embora o azedo tenha sido sentido a estar intensificado quando comparado com o controle, um efeito de melhora no sabor global da sopa foi inferior quando comparado com o exemplo de trabalho 11.
Exemplo de Trabalho 12: Efeito da Adição ao Molho demi-glacê
[00100] Um molho demi-glacê de controle foi feito com a formulação mostrada na Tabela 12. Primeiro, manteiga e farinha de trigo foram adicionados a um pote e bem refogados com aquecimento médio. Os ingredientes remanescentes foram então adicionados e foram cozidos até espessamento. O extrato de levedura 1 (teor de peptídeo de 18,7% em peso, teor de RNA de 30,4% em peso, teor de aminoácido livre de 0,5% em peso, teor de fibra de dieta de 22,7% em peso) obtido com exemplo de produção 1 foi adicionado a 0,1g a 100g do molho demi-glacê de controle e dissolvido no mesmo. Isto foi então usado como uma amostra para exemplo de trabalho 12.
Exemplo Comparativo 23
[00101] Exemplo comparativo 23 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 12, exceto que o extrato de levedura 2 (teor de peptídeo de 22,09% em peso, teor de RNA de 0,00% em peso, teor de aminoácido livre de 1,26% em peso, teor de fibra de dieta de 33,3% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 12. Isto foi usado então como uma amostra para exemplo comparativo 23.
Exemplo Comparativo 24
[00102] Exemplo comparativo 24 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 12 exceto que o extrato de levedura 3 (teor de peptídeo de 24,41% em peso, teor de RNA de 11,23% em peso, teor de aminoácido livre de 4,9% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 12 Isto foi usado então como uma amostra para exemplo comparativo 24. Frações de composição do exemplo de trabalho 12, exemplo comparativo 23, e exemplo comparativo 24 são mostradas na Tabela 12. Tabela 12
Figure img0013
[00103] Os resultados da condução das análises sensoriais de sabor de alimentoe comparação com as amostras de avaliação do exemplo de trabalho 12, exemplo comparativo 23, e exemplo comparativo 24, respectivamente, com a amostra de controle foram que, no exemplo de trabalho 12, o azedo e salinidade do molho foram sentidos a serem intensificados e um impacto global foi melhorado em comparação ao controle. Embora exemplos comparativos 23 e 24 tivessem um efeito de transmissão de sabor como comparado ao exemplo de trabalho 12, os efeitos de intensificação de azedo e salinidade foram pobres.
Exemplo de Trabalho 13: Efeito da Adição ao Molho Branco
[00104] Um molho branco de controle foi feito com a formulação mostrada na Tabela 13. Primeiro, manteiga e farinha de trigo foram adicionados a um pote e bem refogados com aquecimento médio. Os ingredientes remanescentes foram então adicionados e foram cozidos até espessamento. O extrato de levedura 1 (teor de peptídeo de 18,7% em peso, teor de RNA de 30,4% em peso, teor de aminoácido livre de 0,5% em peso, teor de fibra de dieta de 22,7% em peso) foi adicionado a 0,1g a 100g do molho branco de controle e dissolvido no mesmo. Isto foi então usado como uma amostra para exemplo de trabalho 13.
Exemplo Comparativo 25
[00105] Exemplo comparativo 25 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 13, exceto que o extrato de levedura 2 (teor de peptídeo de 22,09% em peso, teor de RNA de 0,00% em peso, teor de aminoácido livre de 1,26% em peso, teor de fibra de dieta de 33,3% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 13. Isto foi usado então como uma amostra para exemplo comparativo 25.
Exemplo Comparativo 26
[00106] Exemplo comparativo 26 foi realizado da mesma maneira que o exemplo de trabalho 13 exceto que o extrato de levedura 3 (teor de peptídeo de 24,41% em peso, teor de RNA de 11,23% em peso, teor de aminoácido livre de 4,9% em peso) foi usado ao invés do extrato de levedura 1 no exemplo de trabalho 13. Isto foi usado então como uma amostra para exemplo comparativo 26. Frações de composição do exemplo de trabalho 13, exemplo comparativo 25, e exemplo comparativo 26 são mostradas na Tabela 13. Tabela 13
Figure img0014
Figure img0015
[00107] Os resultados da condução das análises sensoriais de sabor de alimento e comparação com as amostras de avaliação do exemplo de trabalho 13, exemplo comparativo 25, e exemplo comparativo 26, respectivamente, com a amostra de controle foram que, no exemplo de trabalho 13, salinidade foi sentida a ser intensificada em comparação com o controle e uma sensação de corpo leitoso foi transmitida. Nos exemplos comparativos 25 e 26, o azedo foi transmitido quando comparado ao controle, mas um efeito de intensificação de azedo e um efeito de transmissão de corpo leitoso foram mais fortemente detectados no exemplo de trabalho 13.
APLICABILIDADE INDUSTRIAL
[00108] Como descrito acima, de acordo com a presente invenção, adicionando o extrato de levedura ao alimento processado comum e bebida de qualquer sabor, doçura, o azedo, salinidade, e corpo leitoso e riqueza podem ser intensificados, dependendo do alimento processado e bebida ao qual o extrato de levedura é adicionado, sem transmitir um sabor que está fora de lugar, e um volume de sabor global pode ser melhorado. Entretanto, a presente invenção pode ser favoravelmente usada não apenas nos alimentos processados comuns e bebidas, mas também, por exemplo, em alimentos saudáveis requisitando serem baixos em caloria, sódio, e gordura.

Claims (1)

1. Método para intensificar um sabor de alimento, caracterizadopelo fato de que é adicionado a um alimento 0,01 a 5% em peso de um extrato de levedura contendo 5% em peso ou mais peptídeos, 5% em peso ou mais de RNA que não foi degradado, e 4% em peso ou menos de aminoácidos livres.
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