JPWO2018147326A1 - 香味油脂 - Google Patents

Abstract

【課題】油脂の酸化臭を抑制し、より原料油脂の風味や味を増強・持続させること、または、畜肉油脂風味を付与または増強すること、または、畜肉油脂風味を付与または増強した油脂を提供する。【解決手段】食用油脂に、酵母由来の水溶性成分及び酵母由来の不溶成分及び酵母由来の脂質を含み、酵母の可溶化後の水溶性成分が６５％以上であり、ＲＮＡが４重量％以上及びペプチドが１５％重量以上含有する酵母自己消化物、酵母酵素分解物である酵母消化物を添加し、加熱することで、香味油脂を製造することで得られる。【選択図】なし

Description

本発明は、食用油脂を主成分とする、肉の風味とコクと調理香を有する香味油脂に関するものである。

従来、油脂の風味を改良する方法として、油脂中で糖類、アミノ酸類を加熱撹拌してメイラード反応を起こし、その風味を油脂へ移行させる。加熱後、油脂部分のみを分離してシーズニングオイルとして利用することが行われている。しかし、油脂部分のみを分離する方法は、油脂風味を増強させる力価が弱い。さらに、香りの質が、原料油脂の持つ風味とは異なる風味なる等の弱点があった。

この問題を解決するために、特許文献１において、油脂中に糖とアミノ酸、水不溶性物を添加してを加熱撹拌することにより、メイラード反応物が水不溶性物と一体となり、さらにこれにペプタイドを混合することにより得られる香味油脂は、高い香りの力価、本物感のある風味を有することを報告されている。この方法は、力価が十分で本物感のある風味を得るためには、原料として水不溶性物とペプタイドを添加しなければならない。そのため、工程が煩雑な上に、形成された粉粒体が食品の舌触りに影響しうるという問題があった。

特許文献２には、還元糖と酵母エキスをメイラード反応させた酵母エキス加工調味料と、ビタミンEを実質的に含まない固形油脂と水とを加熱反応させることで、肉の風味とこく味と調理香とを有する固形または半固形の香味油を得ている。事前に還元糖と酵母エキスとをメイラード反応させた酵母エキス加工調味料を使う点に特徴がある。

また、課題は異なるが、特許文献３には、油脂の動物的な香りを抑制するために酵母エキスが使われている。特許文献４には、ベタツキのない油脂を作る方法として、糖類と、アミノ酸および水とを過熱混合処理することを特徴とする固形香味油の製造が記載されている。

特開平１０−２６２５９５号公報 特開２００６−１６６８７３号公報 特開２０１０−８１８８６号公報 特開平３−１８３４４１号公報

本発明の解決しようとする課題は、油脂の酸化臭を抑制し、原料油脂の風味や味を原料油脂より増強・持続させる香味油脂を得ることである。さらに、当該酵味油脂畜肉油脂風味を付与または増強する香味油脂を提供することを課題とする。

本発明は、食用油脂に、酵母消化物を添加し、加熱して得られる香味油脂を製することを主要な特徴とする。その加熱温度は８５℃以上、加熱温度保持時間が１分以上とすることが好ましい。

具体的には、以下のような発明である。
（１）食用油脂に、酵母消化物を添加し、加熱して得られる香味油脂、
（２）酵母消化物が、酵母由来の水溶性成分及び酵母由来の不溶成分及び酵母由来の脂質を含み、酵母の可溶化後の水溶性成分が６５％以上であり、ＲＮＡを４重量％以上且つペプチドを１５％重量以上含有する、前記（１）の香味油脂、
（３）食用油脂１００重量部に前記（２）記載の酵母消化物０．０５〜１０重量部を添加し、加熱して得られる前記（１）又は（２）記載の香味油脂
（４）加熱する温度が８５℃以上、その温度保持時間が１分以上である前記（１）又は（２）に記載の香味油脂、
（５）食用油脂１００重量部に前記（２）記載の酵母消化物０．０５〜１０重量部を添加し、８５℃以上、その保持時間が１分以上で加熱する工程を有する香味油脂の製造方法。

本発明の香味油脂は、従来、香味油脂の製造に使用されていなかった酵母消化物を使用することで、酸化臭が少なく、また、チキンオイルはチキン風味が高く、ポークオイルはポーク風味が高く、ビーフオイルはビーフ風味が高いものであり、植物油であれば、肉を調理したような調理香を有するものである。
本発明の香味油脂は、油脂以外の原料として肉類を使用していないにもかかわらず、肉の風味、コク、調理香を十分に有するため、食品の加工に幅広く利用できる。また、原料の酵母消化物は肉類と比較して安定して得られる上、安価であるという利点を有する。

本発明の香味油脂は、食用油脂に、酵母消化物を添加し、加熱することにより、製するものである。

本発明で使用する食用油脂の種類は、特に限定されない。動物性油脂、植物性油脂を用いることができる。具体的な例としては、ナタネ油、キャノーラ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、又はラード（ポークオイル）や牛脂（ビーフオイル）、鶏油（チキンオイル）などの動物性油脂である。さらに、本発明では、動物性油脂類又は植物性油脂類の単独使用だけでなく、混合油を使用することもできる。さらに、分別、硬化、エステル交換等を施した加工油脂などを使用することができる。

本発明で使用する酵母消化物とは、酵母を酵素分解して得られたものであり、酵素分解は、酵母自己消化法又は酵素添加によるものである。さらに、本発明では、自己消化法と酵素添加による分解の両方を行ったものでもよいし、酵母を自己消化した酵母自己消化物と酵母に酵素を添加して得られた酵母酵素分解物とを、混合して用いてもよいし、一方のみを用いてもよい。酵母消化物の酵母原料としては、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母など食品用の酵母を挙げることができ、中でもトルラ酵母が望ましい。酵母の培養方法に特に制限はなく、公知の方法を用いて培養する。

酵母原料を酵素分解する方法は特に限定されないので、一般的な方法を用いることができる。例えば、酵母原料をグルカナーゼ、プロテアーゼなどの酵素を用いる方法の場合には、後述の可溶成分比率になるよう酵素反応を行う。自己消化法による場合も、公知の方法で良く、特に制限はない。さらに、酵素を用いる方法と自己消化法の両方を行って、可溶化させることもできる。この可溶化により、水可溶成分の比率を６５％以上に上げることが望ましく、より望ましくは８０％以上である。水可溶成分の比率とは、全体の乾燥重量当たりの、水溶性成分の比率である。水可溶成分の測定方法は、次の通りである。試料に１０倍量の水を加えて懸濁した後、５０００ｒｐｍで１０分遠心分離して上澄み液を取得し、それを乾燥して得られた固形物を水可溶成分とする。試料の乾燥重量に対する水可溶成分の重量の比率（％）を水可溶成分の比率とする。
本発明では、自己消化法や酵素添加による分解の過程において、プロテアーゼ、ヌクレアーゼが作用する場合には、完全に反応させてしまうよりも、反応後にＲＮＡ（モノヌクレオチドまで分解されていないもの）が４重量％以上、ペプチドが１５重量％以上残存することが望ましい。
なお、本発明で用いる酵母消化物は、水溶性成分だけを抽出した酵母エキスとは異なり、酵母由来の不溶成分及び脂質をも含む構成物である。

酵母を自己消化や酵素反応等で部分的に可溶化させた後、乾燥して固形、粉末にする。乾燥する際には、賦形剤を用いてもよい。たとえば賦形剤として酵母エキスの抽出残渣を添加して、乾燥機で乾燥を行ってもよい。酵母エキス抽出残渣の例としては、興人ライフサイエンス社の「ＫＲ酵母」などがあげられる。

本発明の酵母消化物のペプチド含有量は、１５重量％以上であることが好ましく、２０重量％以上であることがより好ましく、３０重量％以上であることがさらに好ましい。本発明の酵母消化物のモノヌクレオチドまで分解されていないＲＮＡ含有量は、４重量％以上であることが好ましく、６重量％以上であることがより好ましく、６．５重量％以上であることがさらに好ましく、７重量％以上であることが最も好ましい。本発明の酵母消化物の遊離アミノ酸の含有量は、８重量％以上が好ましく、１０重量％以上がより好ましく、１２重量％以上がさらに好ましい。本発明の酵母消化物の食物繊維の含有量は、１０重量％以上であることが好ましく、１２重量％以上であることがより好ましく、１５重量％以上であることがさらに好ましい。本発明の酵母消化物のリン脂質の含有量は、１重量％であることが好ましく、１．５重量％以上であることがより好ましく、２重量％以上であることがさらに好ましい。本発明の酵母消化物のグアニル酸とイノシン酸との合計含有量は、１０重量％以下であることが好ましく、８重量％以下であることがより好ましく、５重量％以下であることがさらに好ましい。上記調味料中の物質の含有量は、実施例に記載の方法で測定する。

本発明の、食用油脂に添加する酵母消化物の添加比率は、使用する食用油脂、酵母消化物により異なり、適宜、調整することができる。通常は、食用油脂１００重量部に対して、酵母消化物０．０５〜１０重量部であり、より好ましくは、０．１〜５重量部、さらに好ましくは、０．１〜１重量部である。

本発明の香味油脂は、食用油脂に酵母消化物を添加して、加熱することにより、製することができる。その加熱温度は、８５℃以上が好ましく、９１℃以上がより好ましく、９５℃以上がさらに好ましい。また、温度の上限としては、１３０℃未満で行うことが好ましく、１２５℃未満がより好ましく、１２１℃未満がさらに好ましく、１０５℃未満で行うことが最も好ましい。

上記温度での加熱時間は、１分以上が好ましく、５分以上がより好ましく、１０分以上がさらに好ましい。また、時間の上限としては、１８時間以内が好ましく、１０時間以内がより好ましく、１時間未満がより好ましく、３０分未満がさらに好ましく、２０分未満が最も好ましい。

本発明の加熱時に、その反応を阻害しない限りにおいて、その他の物質を含んでもよい。

本発明の香味油脂は、調製した後に、各種調味料や賦形剤、あるいはビタミンＥ等の酸化防止剤などを混合することができる。また、デキストリンなどの粉末化原料に混合するなどして粉末化、固形化等を行ってもよい。

本発明の香味油脂は、フライ油などに使用することができ、マーガリンやショートニングなどの油中水型乳化油脂組成物の原料としても用いることもできる。使用方法としては、一般の食用油脂と同様、炒め油、混和、噴霧、浸漬等が挙げられる。また、一般の食用油脂と混合または併用することもできる。また、各種調味料や食品の原料として用いることができる。例えば、ソースやドレッシングなど調味料、ハムやソーセージなどの畜肉製品、ラーメン、惣菜、冷凍食品等の加工食品などがあげられる。

本発明の香味油脂は、加熱反応により、成分分析等で具体的な差異を見極めるのが困難な複雑な組成物を形成することで、酸化臭を軽減することや、香ばしい香りや獣臭を増加あるいは付加すること、ができる。

以下、実施例および比較例を用いて、本発明を具体的に説明する。
なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

＜遊離アミノ酸含量の測定方法＞
酵母エキスサンプルを０．０２Ｎ−ＨＣｌに溶解したものを測定サンプルとした。サンプルはアミノ酸分析計（日立高速アミノ酸分析計Ｌ−８９００）を用いて測定した。
＜全アミノ酸含量の測定方法＞
酵母エキスサンプルを６Ｎ−ＨＣｌに溶解し、１１０℃２４時間静置して加水分解した。このサンプルの一部を０．０２Ｎ−ＨＣｌにて希釈して全アミノ酸測定サンプルとした。サンプルはアミノ酸分析計（日立高速アミノ酸分析計Ｌ−８９００）を用いて測定した。
＜ペプチド含量の測定方法＞
ペプチド含量は全アミノ酸含量より遊離アミノ酸含量を引くことにより算出した。
＜ＲＮＡ含量の測定方法＞
酵母エキスサンプルを超純水に溶解したものを測定サンプルとし、ＨＰＬＣ法にて測定した。カラムはＡｓａｈｉｐａｋ ＨＰＬＣ ｃｏｌｕｍｎ ＧＳ−３２０Ｈを用い、溶離液は０．１Ｍリン酸ナトリウムバッファーを用いた。検出波長は２６０ｎｍとした。
＜５'−モノヌクレオチドの測定方法＞
酵母エキスサンプルを超純水に溶解したものを測定サンプルとし、ＨＰＬＣ法にて測定した。カラム：ＭＣＩ ＧＥＬ ＣＤＲ１０（４．６×２５０）（三菱化学社製）を用い、移動相：２Ｍ 酢酸アンモニウム緩衝液（ｐＨ３．３）を用いた、検出波長は、２６０ｎｍとした。
＜リン脂質含量の測定方法＞
試料をＦｏｌｃｈ法で抽出後、２次元展開による薄層クロマトグラフィーに供した。条件は、薄層板にシリカゲルを使用し、１次元展開溶媒として、テトラヒドロフラン：アセトン：メタノール及び水（５０：２０：４０：８）、２次元展開溶媒として、クロロホルム：アセトン：メタノール：酢酸及び水（５０：２０：１０：１５：５）を用いた。発色方法はディトマー試薬噴霧を行った。展開後、各リン脂質に相当する部分を個別にかきとり、湿式分解し、モリブテンブルー吸光光度法により比色定量した。

＜酵母消化物１の準備＞
トルラ酵母の培養菌体１００重量部（乾燥重量換算）の１０重量％水懸濁液に対して、デナチームＧＥＬ（長瀬産業製）を４重量部、アルカラーゼ２．４ＬＦＧ（ノボザイムズ社製）を４重量部添加し、酵母菌体の可溶化処理を実施した。この時の可溶化率は８０％であった。ここに、賦形剤として、４２．８６重量部の酵母エキス残渣「ＫＲ酵母」（興人ライフサイエンス社製）を添加し、濃縮した。これをダブルドラムドライヤー（伝熱面積 ２８．３ｍ^２、ドラム表面温度１５５℃、ドラム回転数２．０ｒｐｍ、給液速度 ６００Ｌ／ｈｒ）で乾燥し、酵母消化物１とした。当該酵母消化物１の、水可溶成分の比率は５６重量％、ペプチド含有量は３３．６重量％、ＲＮＡ含有量は７％、遊離アミノ酸含有量は１２．５重量％、食物繊維１７．５％、リン脂質含有量２．２％、グアニル酸とイノシン酸との合計含有量は、３％であった。

＜酵母消化物２の準備＞
パン酵母の培養菌体１００重量部（乾燥重量換算）の１０重量％水懸濁液を２０時間インキュベートし、自己消化処理を実施し、これを乾燥して、酵母消化物２とした。当該酵母消化物２の、ペプチド含有量は１７．４重量％、ＲＮＡ含有量は４．４％、遊離アミノ酸含有量は８．５重量％、食物繊維２６．２％、グアニル酸とイノシン酸との合計含有量は、２％であった。

＜実施例１＞
ローストチキンオイル（丸善食品工業社製）１００重量部を９５℃達温まで加熱後、上記で準備した酵母消化物１を０．２重量部、添加した。その後、９５℃で１５分間、保持した後、冷却し、試験区１のチキンオイルを得た。

＜比較例１−１＞
実施例１において酵母消化物１を添加しないこと以外は同様にして、比較区１−１のチキンオイルを得た。

＜比較例１−２＞
実施例１において用いたローストチキンオイルに酵母消化物１を０．２重量部添加し、加熱はしないで、比較区１−２のチキンオイルを得た。

＜比較例１−３＞
実施例１において用いた酵母消化物１の代わりに、細胞壁画分を含まない酵母エキスである「アロマイルド」（興人ライフサイエンス社製：ペプチド含有量は７．７重量％、ＲＮＡ含有量は０％、遊離アミノ酸含有量は７．６重量％、食物繊維１．６％、リン脂質含有量０％、グアニル酸とイノシン酸との合計含有量は、２０％）を用いること以外は同様にして、比較区１−３のチキンオイルを得た。

比較区１−１、比較区１−２、比較区１−３および試験区１のチキンオイルを、湯煎により融解した後、８０℃における、その香りを評価した。試験区１は、比較区１−１や比較区１−２、比較区１−３に比べて、酸化臭が軽減し、香ばしさや畜肉感が増強されていた。

＜実施例２＞
実施例１のローストチキンオイルの代わりに、ローストポークオイル（丸善食品工業社製：以下同様）を用いること以外は、同様にして、試験区２のポークオイルを得た。

＜比較例２＞
比較例１のローストチキンオイルの代わりに、ローストポークオイルを用いること以外は、同様にして、比較区２のポークオイルを得た。

比較区２および試験区２のポークオイルを、湯煎により融解した後、８０℃における、その香りを評価した。試験区２は、比較区２に比べて、酸化臭が軽減し、香ばしさや畜肉感が増強され、また味の重厚感も増強されていた。

＜実施例３＞
実施例１のローストチキンオイルの代わりに、キャノーラオイル（花正（ハナマサ）社販売）を用いること以外は、同様にして、試験区３のオイルを得た。

＜比較例３＞
比較例１のローストチキンオイルの代わりに、キャノーラオイルを用いること以外は、同様にして、比較区３のオイルを得た。

比較区３および試験区３のオイルを、湯煎により温めた後、８０℃における、その香りを評価した。試験区３は、比較区３に比べて、酸化臭が軽減し、畜肉オイル様の風味が付与されていた。

＜実施例４＞
実施例１の酵母消化物１の代わりに、酵母消化物２を用いること以外は、同様にして、試験区４のポークオイルを得た。

＜比較例４−１＞
実施例４において酵母消化物２を添加しないこと以外は同様にして、比較区４−１のチキンオイルを得た。

比較区４−１、および試験区４のチキンオイルを、湯煎により融解した後、８０℃における、その香りを評価した。試験区４は、酵母消化物１よりは効果が弱いが、比較区４−１に比べて、酸化臭が軽減し、香ばしさや畜肉感が増強されていた。

本発明の香味油脂は、畜肉製品、ラーメン、惣菜、冷凍食品等の加工食品、あるいは、各種調味料に利用することができる。

Claims (5)

1. 食用油脂に、酵母消化物を添加し、加熱して得られる香味油脂。
2. 酵母消化物が、酵母由来の水溶性成分及び酵母由来の不溶成分及び酵母由来の脂質を含み、酵母の可溶化後の水溶性成分が６５％以上であり、ＲＮＡを４重量％以上且つペプチドを１５％重量以上含有する、請求項１の香味油脂。
3. 食用油脂１００重量部に請求項２記載の酵母消化物０．０５〜１０重量部を添加し、加熱して得られる請求項１又は２記載の香味油脂。
4. 加熱する温度が８５℃以上、その温度保持時間が１分以上である請求項１又は２に記載の香味油脂。
5. 食用油脂１００重量部に請求項２記載の酵母消化物０．０５〜１０重量部を添加し、８５℃以上、その保持時間が１分以上で加熱する工程を有する香味油脂の製造方法。