JP3759472B2 - 炒め用調味油 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、炒め物を調理するのに適した炒め用調味油に関する。
【０００２】
【従来の技術】
卵黄油（卵黄レシチン又は卵黄リン脂質組成物とも称せられる）は、卵黄独特のコク味のある風味を有するので、従来より特開２００１―２４５５９０にも提案されているように、調味油を風味付けするために用いられている。
しかしながら、上記提案の卵黄油入り調味油は、これを用いて炒め物を調理すると高温加熱により急激な化学変化が生じるためか、炒め物に焦げ臭や褐変が生じるばかりでなく、せっかく調味油に付与した卵黄風味が消失して風味のよくない炒め物になってしまうので、炒め用には不適であることがわかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況下、本発明は、焦げ臭や褐変を起さず、しかも卵黄風味の付与されたおいしい炒め物を調理することができる炒め用調味油を提供することを目的としてなされたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記の目的を達成しようと種々検討を重ねたところ、卵黄油中に含まれているグルコースが悪影響を及ぼしていることを突き止め、更に研究をした結果、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、
（１）含有リン脂質の質量に対する含有グルコースの割合が０．１％以下である卵黄油を配合してなる炒め用調味油、
（２）炒め用調味油全量に対して含有リン脂質の質量に対する含有グルコースの割合が０．１％以下である卵黄油を４〜３２％配合してなる炒め用調味油、
からなるものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
本発明において「炒め用調味油」とは、ご飯、うどん、ソバ、茹でたパスタ、野菜等を炒めて炒め物に調理するために用いる食用油をいう。
この調味油の配合形態は、後述の実施例にも示すように、卵黄油を食用油脂に配合したもの、卵黄油を調味料に配合したもの、卵黄油を調味料と食用油脂に配合したものの他、卵黄油を食用油脂、調味料及び清水等に配合して乳化させたもの等がある。
【０００６】
本発明において「卵黄油」とは、卵黄液、乾燥卵黄又はこれらの加熱処理物等から抽出して得られるトリグリセリドを主成分とする卵黄由来の脂質であって、リン脂質を５〜５０％程度含有したものをいう。
本発明の炒め用調味油に配合する卵黄油は、その含有リン脂質の質量に対する含有グルコースの割合が０．１％以下である必要がある。その理由は、後述の試験例にも示すように、含有グルコースの割合が０．１％を越えた卵黄油を使用すると、炒め物の焦げ臭や変色の発生を防止できず、しかも卵黄風味が消失してしまう炒め用調味油しか得られず、本発明の目的を達成できないからである。
上記条件を満たす卵黄油としては、例えば、「卵黄レシチンPL―３０S」（商品名、キユーピー株式会社製）のように脱糖卵黄レシチン又は脱糖卵黄油として市販されているので、これを用いればよい。
【０００７】
なお、この卵黄油を工業的規模で生産するには、卵黄液を酵母処理（パン酵母使用）又は酵素処理（グルコースオキシダ―ゼ使用）して卵黄油中のグルコース含量が目的とする量になるように脱糖し、脱糖卵黄液を常法により乾燥し、さらに乾燥卵黄から常法により溶媒抽出すればよい。このような処理により、含有リン脂質の質量に対する含有グルコースの割合が０．１％以下、具体的には例えば、０．０２％、０．０６％、０．０８％、０．１％などの卵黄油を得ることができる。
【０００８】
本発明において、リン脂質の含有率並びに含有リン脂質の質量に対する含有グルコースの割合の測定は、以下の方法に準じて行なうものとする。
【０００９】
（イ）リン脂質含有率（％）
TLC-FID 法により脂質成分を分析し、リン脂質（ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、これらのリゾ化物およびスフィンゴミエリンの主要成分）の合計含有率として求める。
【００１０】
（ロ）グルコース含有率（％）
尿糖検査用試験紙（〔テステープＡ〕塩野義製薬（株）製）を使用し、以下の通りに行う。
(a) 卵黄油を蒸留水に５０％の濃度で懸濁させた液を、テステープＡにつけ、余分な液を拭き取り、緑色に発色する色（緑色）の深さを読み取る。
(b) これを、グルコース標準液（０〜１００mg／dl）での緑色への呈色の程度と比較し、グルコース含有率（％）を算出する。
【００１１】
（ハ）含有リン脂質の質量に対する含有グルコースの割合（％）
（イ）のリン脂質含有率（％）と（ロ）のグルコース含有率（％）とから次式の計算によって求める。
グルコース含有率（％） ／ リン脂質含有率（％） × 100
【００１２】
本発明の炒め用調味油は、上記卵黄油を食用油脂、調味料等に配合したものであり、常温（２０℃）で液状乃至ペースト状をしたものである。
食用油脂としては大豆油、コーン油、ナタネ油、綿実油などの植物性油脂並びに鶏油、豚脂、牛脂、乳脂などの動物性油脂、更には、これらの油脂を硬化、エステル交換等の処理を施したものの他、MCT（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等が使用できる。
【００１３】
また、調味料としては、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ等の化学調味料、砂糖、トレハロース、糖アルコール等の甘味料、かつおだし、コンブだし等のだし類、チキンエキス、野菜エキス等のエキス類、更には香辛料、粉末アルコール、粉末酢等を使用できる。
なお、上記食用油脂や調味料の他に、キサンタンガム、アラビアガム、タマリンドガム等のガム質、アップルファイバー、コーンファイバー、CMC（カルボキシメチルセルロース）等の食物繊維等の好みの添加物を加えることができる。
【００１４】
上記卵黄油の炒め用調味油全体に対する配合割合は、４〜３２％が望ましい。これは、後述の試験例に示すように４％以上の卵黄油を配合しなければ卵黄風味のするおいしい炒め物が得られないので、本発明の目的が達成できず、また３２％を越えて配合すると卵黄の風味が強くなり過ぎて得られる炒め物の本来の風味が損なわれるようになるからである。
本発明の炒め用調味油は、通常の炒め油と同様、ご飯や野菜等の食材１００部に対して、２〜８部を加えて炒めれば、卵黄風味のするおいしい炒め物を調理することができる。
【００１５】
本発明の炒め用調味油を製造するには、常法によればよく、例えば主原料の卵黄油と副原料の油脂や調味料をミキサー等に入れ攪拌混合すれば目的の製品を得ることができる。
【００１６】
このようにして得られた炒め用調味油は、これを用いて炒め物を調理すると、焦げ臭や変色がなく、卵黄風味の付与された炒め物とすることができる。これは炒め用調味油に配合した卵黄油に含まれるグルコースを含有リン脂質の質量に対し０．１％以下にしたため、調理に当って高温加熱しても悪変化が生じないからだと推察される。
【００１７】
次に実施例と試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
実施例
実施例１
卵黄油として「卵黄レシチンPL―３０S」（商品名：キユーピー株式会社製、リン脂質含量３５％、含有リン脂質の質量に対する含有グルコース割合０．０６％）１０部を用意し、これを大豆サラダ油９０部中に加え、攪拌混合して大豆サラダ油に卵黄油を溶解させ、炒め用調味油を得た。
【００１８】
実施例２
卵黄油として「卵黄レシチンPL―３０S」（実施例１のものと同じ）２０部と、調味料として食塩３０部、グルタミン酸ソーダ２０部及びトレハロース３０部を用意し、これらを攪拌混合して各原料を均一に分散させ、炒め用調味油を得た。
【００１９】
実施例３
卵黄油として「卵黄レシチンPL―３０S」（実施例１のものと同じ）１０部、大豆サラダ油５０部、調味料として食塩１５部、グルタミン酸ソーダ１０部及びトレハロース１５部を用意し、これらを混合攪拌して各原料を均一に分散させ、炒め用調味油を得た。
【００２０】
実施例４
卵黄油として「卵黄レシチンPL―３０S」（実施例１のものと同じ）１０部、大豆サラダ油６５部及びキサンタンガム０．１部を用意し、これらを混合攪拌して各原料を均一に分散させた後、これをミキサー内で攪拌中の清水２４．９部中に注加して乳化させ、炒め用調味油を得た。
【００２１】
試験例
試験例１
割卵して卵白液を分離して得られた卵黄液にパン酵母を０．１％〜０．５％添加し、２０℃〜２５℃で２〜５時間作用させて脱糖した卵黄液を凍結乾燥し、得られた乾燥卵黄から濃度９８％の含水エチルアルコール（水分濃度２％）を用いて油分を抽出し、抽出液からアルコールを除去して、リン脂質の含有量がほぼ３５％前後で、グルコース含有割合が含有リン脂質に対して０．０２％、０．０６％、０．０８％、０．１０％、０．１２％、０．１６％（パン酵母処理をせず、未脱糖）の６種類の卵黄油を得た。
次に得られた各卵黄油を用いて実施例１と同じ配合（卵黄油１０部、大豆サラダ油９０部）で６種類の炒め用調味油を試作した。そして、各炒め用調味油１０gを用いて冷や飯２５０gをそれぞれフライパンで炒めて（２００℃に達温後２００℃に保持して５分間）炒め飯を調理した。
得られた各炒め飯について焦げ臭の有無、色調を観察すると共に試食して卵黄風味の有無を調べた。また色調については より具体的な状況を把握するため、炒飯の各サンプルからクロロホルムを用いてそれぞれ油分５％溶液を調整し、その吸光度（波長３５０nm、BECKMAN DU−600、石英セル使用）を測定した。その結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】

【００２３】
表１より、含有リン脂質の質量に対する含有グルコースの割合が０．１０％以下の卵黄油を配合した炒め用調味油は、焦げ臭がなく、色調もよく、卵黄風味がしておいしい炒め物ができることが理解できる。
なお、実施例２、実施例３及び実施例４と同じ配合の炒め用調味油についても同様のテストをしたが、表１とほぼ同じ結果が得られた。
【００２４】
試験例２
テスト品として、「卵黄レシチンPL―３０S」（実施例１と同じもの）を表２に示す量、大豆サラダ油に配合した炒め用調味油５種類を試作した。
また、比較品として「卵黄レシチンPL―３０」（商品名：キユーピー株式会社製、リン脂質含量３５％、含有リン脂質の質量に対する含有グルコース割合０．１６％）を表２に示す量、大豆サラダ油に配合した炒め用調味油５種類を試作した。なお、この試作品は、特開２００１−２４５５９０の調理用油脂組成物に該当する。
次に、上記各炒め用調味油について試験例１と同じテストをしたところ、表２の結果が得られた。
【００２５】
【表２】

【００２６】
表２より、炒め用調味油全量に対して、含有リン脂質の質量に対する含有グルコースの割合が０．１％以下である卵黄油を４％〜３２％配合した炒め用調味油は、焦げ臭がなく、色調もよく、卵黄風味のするおいしい炒め物ができることが理解できる。
なお、テスト品として実施例２、実施例３及び実施例４と同じ配合の炒め用調味油についても同様のテストをしたが、表２とほぼ同じ結果が得られた。
【００２７】
【発明の効果】
本発明により、焦げ臭や褐変がなく、卵黄風味が付与されたおいしい炒め物を調理できる炒め用調味油を提供できる。

Claims (1)

1. 炒め用調味油全量に対して含有リン脂質の質量に対する含有グルコースの割合が０．１％以下である卵黄油を４〜３２％配合してなる炒め用調味油。