KR20160006322A - 동충하초 갈비탕 제조방법 - Google Patents

동충하초 갈비탕 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 갈비를 용액에 담가 핏물을 제거하는 단계, 상기 핏물이 제거된 갈비를 삶는 단계, 상기 삶아진 갈비와 상기 삶아진 갈비에 의해 생성된 농축액을 분리하고, 상기 분리된 농축액에서 기름성분을 제거하는 단계, 상기 삶아진 갈비와 찜 양념재료를 혼합하여 쪄서 갈비찜을 제조하는 단계, 상기 기름성분이 제거된 농축액, 동충하초 배아 및 육수 양념재료를 혼합한 후 끓여서 육수를 제조하는 단계 및 상기 갈비찜, 상기 육수 및 동충하초를 혼합하여 갈비탕을 완성하는 단계를 포함하는 동충하초 갈비탕 제조방법을 개시한다.

Description

동충하초 갈비탕 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING CORDYCEPS GALBITANG}
본 발명은 동충하초 갈비탕 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 동충하초를 사용하여 맛과 향기를 내고 건강에 도움을 줄 수 있는 동충하초 갈비탕 제조방법에 대한 것이다.
갈비탕은 한국의 대중적 음식 중의 하나로, 갈비는 척추를 제외한 지방이 적고 단백질(근육)이 많은 등뼈 부분, 또는 그 등뼈의 재료를 5cm 내지 6cm로 토막내서 맹물에 붙은 고기가 떨어질 정도로 연하고 흐물흐물해지도록 푹 곤다. 이것을 곰국과 같은 방법으로 조미하여 간장으로 끓이는 경우가 있고, 그대로 국물과 함께 떠서 파 다진 것을 넣고 소금으로 간을 하여 먹기도 한다. 모든 뼈의 성분이 함께 우러나서 국물이 맑으면서도 다른 맑은장국과는 색다른 별미가 있다.
그러나, 갈비는 뛰어난 맛으로 인해 현대인이 많이 선호하고는 있지만, 그에 반해 과도한 육류의 섭취로 인해 건강에 해로운 작용을 끼칠 수 있으며, 갈비 고유의 냄새를 제거하지 못할 수 있다.
대한민국 등록특허 제101175665호(2012.08.14), "소갈비탕 및 그 제조방법" 대한민국 등록특허 제101087826호(2011.11.22), "돼지 족탕의 제조방법"
본 발명은 상술한 바와 같은 문제를 해결하기 위하여 안출한 것으로써, 약리 성분이 많이 포함된 동충하초 및 동충하초 배아를 갈비탕에 첨가하여 맛, 식감, 냄새제거 및 영양 보충의 효과를 누릴 수 있는 동충하초 갈비탕 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일실시예에 따른 동충하초 갈비탕 제조방법은 갈비를 용액에 담가 핏물을 제거하는 단계; 상기 핏물이 제거된 갈비를 삶는 단계; 상기 삶아진 갈비와 상기 삶아진 갈비에 의해 생성된 농축액을 분리하고, 상기 분리된 농축액에서 기름성분을 제거하는 단계; 상기 삶아진 갈비와 찜 양념재료를 혼합하여 쪄서 갈비찜을 제조하는 단계; 상기 기름성분이 제거된 농축액, 동충하초 배아 및 육수 양념재료를 혼합한 후 끓여서 육수를 제조하는 단계 및 상기 갈비찜, 상기 육수 및 동충하초를 혼합하여 갈비탕을 완성하는 단계를 포함한다.
상기 용액은 물이고, 상기 삶는 단계는 물 100 중량부에 대해 상기 갈비 70 중량부 내지 90 중량부를 혼합하여 80분 내지 100분 동안 삶는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 일측에 따른 동충하초 갈비탕 제조방법은 상기 삶는 단계 이전에 상기 핏물이 제거된 갈비를 데치는 단계를 더 포함하고, 상기 데치는 단계는 물 100 중량부 및 핏물이 제거된 갈비 70 중량부 내지 90 중량부를 혼합하여 5분 내지 10분 동안 데치는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 갈비찜을 제조하는 단계는 상기 삶아진 갈비 100 중량부, 물 100 중량부 및 상기 찜 양념재료에 포함되는 무 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 양파 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 대파 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 마늘 0.5 중량부 내지 0.7 중량부 및 생강 0.2 중량부 내지 0.4 중량부 중 어느 하나 이상을 혼합하여 70℃ 내지 90℃에서 80분 내지 100분 동안 찌는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 육수를 제조하는 단계는 상기 농축액 100 중량부, 동충하초 배아 1 중량부 내지 2 중량부 및 상기 육수 양념재료에 포함되는 무 1 중량부 내지 2 중량부, 양파 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 대파뿌리 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 마늘 0.5 중량부 내지 1.5 중량부 및 생강 0.25 중량부 내지 0.75 중량부 중 어느 하나 이상을 혼합하여 70℃ 내지 90℃에서 20분 내지 40분 동안 끓이는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 갈비탕을 완성하는 단계에서, 인삼, 대추, 버섯, 밤 및 파 중 어느 하나 이상이 더 첨가되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 동충하초 갈비탕 제조방법에 따르면 초벌 삶기가 이루어진 상태의 갈비를 사용하여 갈비찜과 갈비 육수를 따로 제조하므로, 갈비 고유의 냄새를 제거하고 갈비 및 육수의 식감을 좋게 한다.
또한, 동충하초 및 동충하초 배아가 갈비탕 육수에 혼합되어 항암작용, 면역력 상승, 심혈관 강하, 인체의 콜레스테롤 배출 및 피로회복 작용 등 인체의 건강을 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 동충하초 갈비탕 제조방법을 도시한 흐름도이다.
이하 첨부 도면들 및 첨부 도면들에 기재된 내용들을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세하게 설명하지만, 본 발명이 실시예에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다.
한편, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는, 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고, 본 명세서에서 사용되는 용어(terminology)들은 본 발명의 실시예를 적절히 표현하기 위해 사용된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 본 발명이 속하는 분야의 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서, 본 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
본 발명에서는 통상의 갈비탕 제조방법과 다르게 동충하초 및 동충하초 배아를 주재료로서 사용하므로, 사용된 재료의 약효가 본 발명의 갈비탕 제조방법을 통해서 어떻게 발현되는지 먼저 상술한다.
예로부터 동충하초는 폐와 신을 보하고, 기침을 멈추며, 출혈을 멈추고 담을 없애며, 허손을 보하며, 정기를 더하는 효능이 있다고 하였다. 따라서 가래가 끓는 기침, 허약하여 생기는 기침, 노쇠하여 생기는 기침, 각혈, 자한, 도한, 양위, 유정, 허리나 무릎이 시리고 아픈 경우, 질병 후에 오래도록 허약하며 회복되지 않는 경우에 사용되어 왔다.
현대의 과학적인 연구의 결과로, 동충하초에는 동맥경화의 원인이 되는 고지혈증, 혈소판 집성, 혈액 응고 등을 억제시키는 성분이 대부분을 차지하고 있다. 또한 항산화 작용을 하는 글루타티온(GLUTATHIONE)의 구성분이 다른 아미노산보다 현저하게 많이 함유하고 있고, 고혈압을 억제시키는 성분도 함유되어 있다. 여기서 동충하초는 동충하초의 줄기 부위일 수 있고, 동충하초 배아는 동충하초의 종자 속에 있는 식물체를 형성하는 부위일 수 있다.
동충하초 배아는 동충하초 줄기에 비해 약리 성분이 더 많을 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 동충하초 갈비탕 제조방법을 도시한 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 일실시예에 따른 동충하초 갈비탕 제조방법은 단계 110에서, 갈비를 용액에 담가 핏물을 제거한다. 보다 상세하게는 단계 110은 소갈비, 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살 및 마구리 중 적어도 어느 하나를 포함하는 갈비를 용액에 담가 핏물을 제거할 수 있다.
소갈비, 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살 및 마구리는 갈비의 종류 중 살집이 많은 부분으로, 근내지방 침착이 뛰어나며, 근육조직과 지방조직이 층을 형성하여 갈비뼈와 함께 요리할 경우 풍미가 높아진다.
용액은 갈비의 핏물을 효율적으로 제거할 수 있는 물 및 알코올(Alcohol) 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다. 알코올은 소주, 정종, 청주, 와인 및 기타 술 종류를 포함할 수 있다.
물은 소갈비가 질겨지는 것을 방지할 수 있으며, 알코올은 갈비 고유의 잡냄새를 제거할 수 있다.
또한, 용액을 흘려 보내면서 핏물을 제거할 수 있으며, 물의 온도는 20℃ 내지 25℃가 바람직할 수 있다. 이는 물의 온도가 이 범위를 벗어나는 경우 추후 갈비탕 제조 시 삶아지는 갈비의 색상이 갈변화 되고, 식감이 떨어질 수 있기 때문이다.
이와 같이 갈비에서 핏물을 제거하지 않으면 이후 진행되는 과정에서 다른 물질과 혼합되어 갈비탕에 들어가게 되므로, 전처리 단계로서 핏물을 제거하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 일측에 따르면, 단계 110은 용액 100 중량부에 갈비 70 중량부 내지 100 중량부를 담가 8시간 내지 15시간 동안 진행될 수 있다.
핏물을 제거하는 단계에서 갈비를 8시간 이내로 물에 담가두는 경우 갈비에 다량의 핏물이 존재할 수 있고, 15시간 초과하여 물에 담가두는 경우에는 갈비에 포함되는 각종 영양성분이 물에 용출되어 나오거나 영양성분이 파괴될 수 있다.
일실시예에 따른 동충하초 갈비탕 제조방법은 단계 120에서, 핏물이 제거된 갈비를 삶는다.
실시예에 따라서는, 동충하초 갈비탕 제조방법은 삶은 단계(120) 이전에 물 100 중량부 및 핏물이 제거된 갈비 70 중량부 내지 90 중량부를 혼합하여 5분 내지 10분 동안 데치는 단계를 더 포함할 수 있다.
데치는 것은 끓는 물에 내용물을 짧은 시간 동안 넣었다 꺼내는 것을 말하며, 핏물이 제거된 갈비를 데치는 이유는 찜을 할 때 기름기가 적게 나오게 하고 갈비의 잡냄새를 한번 더 제거할 수 있기 때문이다.
본 발명의 일측에 따르면, 단계 120은 물 100 중량부에 대해 갈비 70 중량부 내지 90 중량부를 70℃ 내지 90℃에서 80분 내지 100분 동안 진행될 수 있다.
삶는 것은 내용물을 물에 넣고 끓이는 것을 말하며, 70℃ 내지 90℃에서 80분 내지 100분 동안 삶는 경우에는 삶지 않았을 경우에 비해 갈비가 연해지고, 갈비 고유의 감칠맛이 증가될 수 있다. 또한, 갈비를 80분 내지 100분 동안 삶을 경우에는 삶아진 갈비 및 삶아진 갈비에 의해 생성된 농축액의 맛과 향이 우수하고, 영양성분이 충분히 용출될 수 있다.
일실시예에 따른 동충하초 갈비탕 제조방법은 단계 130에서, 삶아진 갈비와 삶아진 갈비에 의해 생성된 농축액을 분리하고, 분리된 농축액에서 기름성분을 제거한다. 생성된 농축액은 핏물이 제거된 갈비를 삶는 단계(120)에서 삶아진 갈비를 제거하고 남은 액체 상태의 물질을 의미한다.
본 발명의 일측에 따르면, 단계 130에서 생성된 농축액으로부터 거품, 불순물 및 부유된 기름 중 적어도 어느 하나를 포함하는 기름성분이 제거될 수 있으며, 기름성분이 제거된 농축액의 맛은 더 담백해질 수 있다.
일실시예에 따른 동충하초 갈비탕 제조방법은 단계 140에서, 삶아진 갈비에 찜 양념재료를 첨가하여 찐다. 보다 상세하게는, 단계 140은 삶아진 갈비 100 중량부, 물 100 중량부 및 찜 양념재료를 혼합하여 70℃ 내지 90℃에서 80분 내지 100분 동안 찔 수 있다.
실시예에 따라, 찜 양념재료는 무 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 양파 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 대파 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 마늘 0.5 중량부 내지 0.7 중량부 및 생강 0.2 중량부 내지 0.4 중량부 중 적어도 어느 하나 이상이 혼합된 것일 수 있다.
단계 140에서, 70℃ 내지 90℃에서 80분 내지 100분 동안 찌는 경우, 갈비의 육질을 부드럽게 할 수 있다.
또한, 찌는 것은 식재료가 물에 직접적으로 닿지 않는 것을 말한다.
실시예에 따라서는, 찜 양념재료가 갈비에 잘 스며들게 하기 위하여 갈비 살을 포를 떠서 찔 수 있다.
일실시예에 따른 동충하초 갈비탕 제조방법은 단계 150에서, 기름성분이 제거된 농축액에 동충하초 배아 및 육수 양념재료를 첨가한 후 끓여서 육수를 제조한다. 보다 상세하게는, 단계 150은 농축액 100 중량부, 동충하초 배아 1 중량부 내지 2 중량부 및 육수 양념재료를 혼합하여 70℃ 내지 90℃에서 20분 내지 40분 동안 끓일 수 있다.
실시예에 따라서, 육수 양념재료는 무 1 중량부 내지 2 중량부, 양파 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 대파뿌리 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 마늘 0.5 중량부 내지 1.5 중량부 및 생강 0.25 중량부 내지 0.75 중량부 중 적어도 어느 하나 이상이 혼합된 것일 수 있다.
본 발명의 일측에 따른 동충하초 갈비탕 제조방법은 단계 150에서, 기름이 제거된 농축액에 동충하초 배아 및 육수 양념재료를 첨가한 후 70℃ 내지 90℃에서 20분 내지 40분 동안 끓이는 경우, 육수의 본연의 맛을 잃지 않으면서 동충하초 배아의 약리 성분이 배어나와 육수에 추가된다.
단계 150에서 기름이 제거된 농축액에 동충하초 배아를 첨가하면, 갈비의 특유의 냄새를 제거 및 육수의 색을 연한 노란색으로 바꾸어 육수의 맛과 식감을 향상시키며, 기름진 갈비의 지방을 분해하는 동충하초 및 동충하초 배아로 인해 과도한 육류의 섭취로 인한 부작용을 방지할 수 있다.
또한, 재료들이 충분히 익은 상태에서 육수 양념재료 및 부유물 등을 제거할 수 있으며, 이들 재료를 제거하기 편하도록 육수 양념재료는 무명베나 망 속에 넣어 조리할 수 있다.
실시예에 따라서는, 단계 140 및 단계 150은 시계열적 순서에 의하지 않고, 병렬적으로 수행될 수 있으며, 독립적으로도 수행될 수 있다.
일실시예에 따른 동충하초 갈비탕 제조방법은 단계 160에서, 갈비찜, 육수 및 동충하초를 혼합하여 갈비탕을 완성한다. 단계 160에서 인삼, 대추, 버섯, 밤 및 파 중 적어도 어느 하나 이상이 더 첨가될 수 있다.
동충하초는 갈비의 특유의 냄새를 제거 및 육수의 색을 연한 노란색으로 바꾸어 갈비탕의 맛과 식감을 향상시킬 수 있으며, 면역력 상승, 항암 작용, 심혈관 강화, 콜레스테롤 제거 기능 및 피로회복 증진하는 약리 성분이 포함된 것일 수 있다.
또한, 동충하초를 마지막에 넣어 시각적으로 먹음직스런 갈비탕을 완성할 수 있다.
본 발명의 일측에 따르면, 생성된 육수, 찐 갈비 및 갈비탕 중 어느 하나에 선정된 조미료를 첨가할 수 있다. 선정된 조미료는, 다시다, 소금, 새우젓, 다대기, 간장, 고춧가루 및 기타 간을 낼 수 있는 조미료 중 적어도 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
<실시예 1 : 동충하초 갈비탕 제조>
물 100L에 갈비 80Kg를 8시간 동안 담가 갈비의 핏물을 제거하였고, 끓는 물 100L에 핏물이 제거된 갈비 80Kg를 10분 동안 데친다.
데친 갈비를 건져내어 물 100L에 혼합하여 끓는 물에서 90분 동안 삶고, 삶아진 갈비 및 삶아진 갈비를 제거하여 생성된 농축액을 분리하였으며, 생성된 농축액의 기름성분을 제거하였다.
삶아진 갈비, 삶아진 갈비와의 동량의 물 및 찜 양념재료에 포함되는 무 1Kg, 양파 1Kg, 대파 1Kg, 마늘 0.6Kg 및 생강 0.3Kg을 첨가하여 70℃에서 90분 동안 찜 하였다.
생성된 농축액에 동충하초 배아 1.5Kg 및 육수 양념재료에 포함되는 무 1.5Kg, 양파 1Kg, 대파뿌리 1Kg, 마늘 1Kg 및 생강 0.5Kg를 첨가하고, 70℃에서 30분 동안 끓여 육수를 제조하였다.
갈비찜, 육수, 동충하초 및 인삼, 대추, 밤, 파를 혼합하여 갈비탕을 완성하였다.
<실험예 1 : 기호도 검사>
실시예 1에 따라 제조된 본 발명의 동충하초 갈비탕의 기호도를 측정하기 위하여, 맛, 냄새, 외관 및 전반적인 기호성을 구분하여 40명(어린이 10명, 성인 여성 15명 및 남성 15명)에게 관능 검사를 실시하였다.
이 때, 비교예로 일반 갈비탕을 사용하였고, 아래 표 1은 관능검사 결과에 관한 것이며, 10점 평점법을 사용하였다.
* 맛, 냄새, 외관 및 전반적인 기호성
(1 ------------------------- 5 ----------------------- 10)
매우싫다 싫다 보통 좋다 매우좋다
[표 1]
Figure pat00001
관능검사 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 동충하초 갈비탕은 냄새, 외관 및 전반적인 기호성 면에서 일반 갈비탕에 비해 더 높게 평가되는 것으로 나타났다.
이상과 같이 실시예들이 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 상기의 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 예를 들어, 설명된 기술들이 설명된 방법과 다른 순서로 수행, 다른 형태로 결합 또는 조합 및 다른 구성요소 또는 균등물에 의하여 대치되거나 치환되더라도 적절한 결과가 달성될 수 있다.
그러므로, 다른 구현들, 다른 실시예들 및 특허청구범위와 균등한 것들도 후술하는 특허청구범위의 범위에 속한다.

Claims (7)

  1. 갈비를 용액에 담가 핏물을 제거하는 단계;
    상기 핏물이 제거된 갈비를 삶는 단계;
    상기 삶아진 갈비와 상기 삶아진 갈비에 의해 생성된 농축액을 분리하고, 상기 분리된 농축액에서 기름성분을 제거하는 단계;
    상기 삶아진 갈비와 찜 양념재료를 혼합하여 쪄서 갈비찜을 제조하는 단계;
    상기 기름성분이 제거된 농축액, 동충하초 배아 및 육수 양념재료를 혼합한 후 끓여서 육수를 제조하는 단계; 및
    상기 갈비찜, 상기 육수 및 동충하초를 혼합하여 갈비탕을 완성하는 단계
    를 포함하는 동충하초 갈비탕 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 용액은 물이고,
    상기 삶는 단계는, 물 100 중량부에 대해 상기 갈비 70 중량부 내지 90 중량부를 혼합하여 80분 내지 100분 동안 끓이는 것을 특징으로 하는 동충하초 갈비탕 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 삶는 단계 이전에 상기 핏물이 제거된 갈비를 데치는 단계를 더 포함하고,
    상기 데치는 단계는
    물 100 중량부 및 핏물이 제거된 갈비 70 중량부 내지 90 중량부를 혼합하여 5분 내지 10분 동안 진행되는 동충하초 갈비탕 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 갈비찜을 제조하는 단계는
    상기 삶아진 갈비 100 중량부, 물 100 중량부 및 상기 찜 양념재료에 포함되는 무 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 양파 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 대파 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 마늘 0.5 중량부 내지 0.7 중량부 및 생강 0.2 중량부 내지 0.4 중량부 중 어느 하나 이상을 혼합하여 70℃ 내지 90℃에서 80분 내지 100분 동안 찌는 것을 특징으로 하는 동충하초 갈비탕 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 육수를 제조하는 단계는
    상기 농축액 100 중량부, 동충하초 배아 1 중량부 내지 2 중량부 및 상기 육수 양념재료에 포함되는 무 1 중량부 내지 2 중량부, 양파 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 대파뿌리 0.5 중량부 내지 1.5 중량부, 마늘 0.5 중량부 내지 1.5 중량부 및 생강 0.25 중량부 내지 0.75 중량부 중 어느 하나 이상을 혼합하여 70℃ 내지 90℃에서 20분 내지 40분 동안 끓이는 것을 특징으로 하는 동충하초 갈비탕 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 갈비탕을 완성하는 단계에서,
    인삼, 대추, 버섯, 밤 및 파 중 어느 하나 이상이 더 첨가되는 것을 특징으로 하는 동충하초 갈비탕 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 동충하초 갈비탕.
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