KR101175665B1 - 소갈비탕 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 소갈비탕 및 그 제조방법에 대한 것으로서, 통상적으로 약재로 알려져 있는 울금, 황기, 구기자, 복분자 등의 인체의 건강에 유익한 재료를 첨가제로서 부가하는 방법을 통해 소갈비탕에 첨가된 소갈비의 상태를 부드럽게 하여 질기지 않은 상태를 유지하면서도 건강 보양식으로서 기능을 수행할 수 있는 소갈비탕 및 그 제조방법에 대한 것이다.
특히 본 발명에 따른 소갈비탕의 제조방법의 경우에는 아마를 부가하였을 때 아마에 대하여 항암 작용과 항산화 작용이 보고된 바 있으므로 소 갈비탕으로부터 오는 육류 섭취에 따른 부담감 등의 부작용을 줄이고 건강보양식으로서의 활용이 가능한 특징을 갖는다.
뿐만 아니라, 울금에 대한 황국을 접종하여 전처리하는 공정을 거치기 때문에 울금 특유의 맛과 향기를 제거할 수 있으면서도 울금의 향료 보신 효과를 달성할 수 있는 장점을 갖는다.

Description

소갈비탕 및 그 제조방법{RIB SOUP AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}
본 발명은 소갈비탕 및 그 제조방법에 대한 것으로서, 더욱 상세하게는 울금과 황기를 사용해서 맛과 향기를 내고 건강에 도움을 줄 수 있는 소갈비탕 및 그 제조방법에 대한 것이다.
일반적으로 갈비라 함은 척추를 제외한 지방이 적고 단백질(근육)이 많은 등뼈 부분 또는 그 등뼈로 만든 요리를 말하는 것으로, 그 특유의 뛰어난 맛과 영양으로 인해 김치 및 불고기와 더불어 한국인은 물론 외국인에게도 선호도가 가장 높은 음식 중의 하나이다. 한편, 갈비는 돼지고기를 이용한 돼지갈비와 소고기를 이용한 소갈비가 있으며, 이러한 갈비를 이용한 음식에는 갈비를 육수와 함께 끓인 소 갈비탕과, 갈비를 양념과 함께 졸인 소?돼지 갈비찜 및 갈비를 구운 소?돼지 갈비 구이 등이 있다.
그러나, 이상과 같이 갈비를 이용하여 갈비탕이나, 갈비찜이나, 혹은 갈비구이를 조리함에 있어서 적정한 성분을 혼합하지 않으면, 갈비가 너무 질겨 음식을 씹거나 삼키기가 어렵고, 또한 갈비 고유의 냄새(누린내)를 제거하지 못하여 심한 거부감을 느끼게 하는 등 식감이 좋지 못하다는 등의 문제점이 있었다.
또한, 갈비는 그 뛰어난 맛으로 인해 현대인이 많이 선호하고는 있지만, 그에 반해 과도한 육류의 섭취로 인해 건강에 해로운 작용을 끼침은 물론, 당뇨병이나 고혈압을 예방 및 치료하고, 간기능을 개선하는 등 건강에 이로운 상승작용을 기대하기는 어렵다는 문제점이 있었다.
등록 특허 10-565989 (울금 발효방법 및 울금을 주재료로 하는 식품 조성물 제조방법)
본 발명은 상술한 바와 같은 문제를 해결하기 위하여 안출한 것으로써, 통상적으로 약재로 알려져 있는 울금이나 황기를 소갈비탕에 첨가하는 방법으로 소갈비탕이 본래 가지고 있는 영양분의 파괴에 대한 대응수단으로서의 소갈비탕 및 그 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명은, 갈비를 물 90~95중량%와 20% 에틸알코올 5~10중량%의 비율로 혼합된 용액에 담그어 1~20시간 동안 유지하는 단계(S110)와, 상기 혼합용액에 담근 갈비를 꺼내어 끓는 물에 넣어 삶은 초벌 삶기 단계(S120)와, 주재료(물 60~80중량%에 대하여 초벌 삶기된 소갈비 18~35중량%, 울금 0.1~3중량%, 황기 0.1~3중량%, 구기자 0.1~3중량% 및 복분자 0.1~3중량%)를 넣고, 상기 주재료 이외에 다양한 부재료(대추 0.1~3중량%, 마늘 0.1~3중량% 및 고추가루 0.1~3중량% 중에서 선택된 어느 하나 이상)를 준비하여 상기 재료 들을 물에 함께 넣어 끓이는 육수 생성 단계(S130) 및 간장 0.1~0.5중량%, 설탕 0.1~0.5중량% 및 양파즙 0.1~0.5중량%를 상기 육수에 더 혼합하고, 상기 육수 생성 단계에서 끓여진 갈비를 혼합하여 갈비탕을 완성하는 단계(S140)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 소갈비탕 제조방법을 제공한다.
상기 울금은 울금을 분쇄하여 분말화하는 단계(S10)와, 상기 분말화된 울금을 증기압에서 10~40분간 처리하여 멸균하는 단계(S20) 및 황국을 접종하여 10~30시간 배양하는 단계(S30)로 만들어진 것일 수 있다.
상기 소갈비탕의 제조방법은 육수 생성단계(S130)에서 아마 0.1~3중량%를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 소갈비탕의 제조방법에 의해 제조되고, 물 60~80중량%에 대하여 초벌 삶기된 소갈비 18~35중량%, 울금 0.1~3중량%, 황기 0.1~3중량%, 구기자 0.1~3중량% 및 복분자 0.1~3중량%와 대추 0.1~3중량%, 마늘 0.1~3중량% 및 고추가루 0.1~3중량% 중에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 소갈비탕을 제공한다.
본 발명에 따른 소갈비탕 및 그 제조방법에 따르면 소갈비로서 초벌 삶기가 이루어진 상태의 소갈비를 사용하기 때문에 연하면서도 소갈비 특유의 맛을 상실하지 않은 소갈비탕의 제공이 가능하다.
또한 본 발명인 소갈비탕의 제조방법에 사용되는 울금의 경우에도 통상적으로 특유의 향기와 맛으로 말미암아 어떤 음식에 적용하더라도 울금 특유의 맛 또는 향기 때문에 몸에 이로운 음식임에도 불구하고 음식물에 적용하기 어려운 문제점이 있었으나 본 발명에 따른 소갈비탕의 경우에는 울금에 대하여 전처리 공정인 멸균단계와 황국을 접종하여 배양처리하는 단계를 거치기 때문에 울금에 들어있는 커큐민의 효과를 극대화하는 것이 가능하다.
커큐민은 이담작용, 간염 치료제, 위액 분비촉진작용, 이뇨작용, 해독기능, 항암 작용, 갈락토오스 처리 능력의 항상 효과는 물론, 우로 빌린 뇨를 줄이며, 간세포의 재생 촉진 효과가 탁월하고, 강한 항균 작용을 하는 것으로 알려져 있으므로 본 발명에 따른 소갈비탕의 경우에도 울금의 사용으로 소갈비탕 자체가 가지고 있는 육식이라는 한계를 넘어서 보양식으로 활용이 가능한 장점을 갖는다.
도 1은 울금의 전처리 과정을 보여주는 절차도이다.
도 2는 본 발명에 따라 소갈비탕을 제조하는 단계를 보여주는 절차도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 다음에 기술되는 실시예에 한정되는 것은 아니다.
이하에서 본 발명에 따른 소갈비탕의 제조방법은 소갈비를 물 95중량%와 20% 에틸알코올 5중량%의 비율로 혼합된 용액에 담그어 1~20시간 동안 유지하는 단계(S110);와, 상기 혼합용액에 담근 갈비를 꺼내어 끓는 물에 넣어 삶은 초벌 삶기 단계(S120);와, 주재료(물 60~80중량%에 대하여 초벌 삶기된 소갈비 18~35중량%, 울금 0.1~3중량%, 황기 0.1~3중량%, 구기자 0.1~3중량% 및 복분자 0.1~3중량%)를 넣고, 상기 주재료 이외에 다양한 부재료(대추 0.1~3중량%, 마늘 0.1~3중량% 및 고추가루 0.1~3중량% 중에서 선택된 어느 하나 이상)를 준비하여 상기 재료 들을 물에 함께 넣어 끓이는 육수 생성 단계(S130) 및 간장 0.1~0.5중량%, 설탕 0.1~0.5중량% 및 양파즙 0.1~0.5중량%를 상기 육수에 더 혼합하고, 상기 육수 생성 단계에서 끓여진 갈비를 혼합하여 갈비탕을 완성하는 단계(S140);로 이루어지는 소갈비탕의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서는 통상의 소갈비탕 제조방법과 다르게 약재료 사용되는 울금, 황기, 구기자 및 복분자 등을 주재료로서 사용하므로 먼저 상술한 재료들이 가지고 있는 약효가 소갈비탕의 제조방법을 통해서 어떻게 발현되는지 먼저 상술한다.
울금은 기원전 600년경부터 기록되어 있는 앗 시리아 식물지 중에 착색성의 물질로 기재되어 있고, 생강 과에 속하는 다년생 초목으로, 근경(根莖)은 등황색의 장타원형이며, 이 근경의 분말을 울금 또는 천옥금이라고 한다.
현대인들은 과거에 비해 각종 만성 퇴행성 질환 일명 성인병에 노출되는 연령이 짧아지고 있으며, 환경 오염, 즉석식품의 섭취량 증가와 정신적 육체적 스트레스에 의해 건강에 대해 많은 위험에 노출되어 있다. 최근 인류의 건강 증진을 위하여 의학 분야에서는 신약 개발에 힘을 기울이고 있으며, 천연물질에서 각종 난치병을 다스릴 수 있는 물질을 찾는데 많은 노력을 기울이고 있다.
그러나 종래의 각종 식품 첨가제들은 화학적인 약물의 오남용으로 인해 인체 기관들이 정상적으로 작용하는 것을 방해하는 역할을 하게 되고, 이로 인해 오히려 건강을 해치는 폐단을 갖는 것이다.
반면 자연에서 얻어지는 천연물질은 화학물질과 비교하여 거부 반응없이 몸에 쉽게 흡수되어 건강 기능성을 촉진하고 화학 물질보다도 부작용이 적어 약리제거 효용성이 크게 평가받고 있으며, 따라서 천연물질로 이루어진 건강기능성 식품 조성물이 그 어느 때보다 절실한 실정이라고 할 수 있다.
상술한 울금(鬱金, Curcuma longa, L)은 커큐민(curcumin)을 주성분으로 하는 노란 색소 1~3중량%와, 투르메론, 데히드로투르메론, 진기베렌, 씨네올, 알파사비넬 및 보르네올이 주성분인 정유 1~5중량%와, 불휘발성유 약 2.4중량%, 전분 50중량%, 조섬유 5중량%, 회분 4중량%, 수분 16중량% 등으로 이루어져 있으며, 그 약리작용으로는 커큐민 유사물질과 정유의 작용에 의해 이담작용, 간염 치료제, 위액 분비촉진작용, 이뇨작용, 해독기능, 항암 작용, 갈락토오스 처리 능력의 항상 효과는 물론, 우로 빌린 뇨를 줄이며, 간세포의 재생 촉진 효과가 탁월하고, 강한 항균 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
특히, 커큐민은 미국의 국립 암 실험소(NCI)에서 항암물질로서 기능성에 대한 실험 결과가 널리 알려져 있는데, 미국 휴스턴에 있는 텍사스 주립대 실험원들은 울금의 커큐민이 남아 있는 종양세포를 사멸하고 복제된 종양세포에 의한 복합 골수종 암세포를 차단하는 것에 대한 실험 결과를 발표한 바 있으며, 국내에서도 암, 당뇨, 건선, 루마티즘, 치매 등의 난치성 질환의 원인으로 알려져 있는 혈관신생(angiogenesis)을 저해할 수 있는 기능성 생리 활성 물질로 보고되고 있다.
울금의 분포는 아시아 남부 원산, 중국 등이며, 원산지는 인도, 중국, 오키나오 등인데, 인도를 중심으로 한 자마이카, 대만, 페루 등 열대 및 아열대 지방에서 많이 재배되고 있다. 우리나라에서는 북부의 산악지대를 제외한 각지에서 재배한다.
울금은 인도, 동남아, 중국에서는 옛날부터 견, 면의 염색용과 식용 착색에 많이 사용되어 카레를 만드는데 사용되는 향신료로 이용되어 왔다. 울금의 기능성 성분인 커큐민이 간을 강화하는 효과 및 체내에서 강력한 항산화 물질로 변하며, 향산화 물질로 변하는 것 외에 이뇨, 이담 효과와 간장의 해독 기능을 촉진시키는 작용도 있다고 알려져 있다. 일본에서는 단무지의 착색에 울금 색소를 많이 이용하고 있다.
한편, 한방에서는 뿌리줄기를 강황, 덩이뿌리를 울금이라고 한다. 특히 강황을 건위 약, 통경 약으로 사용해왔고, 코피, 피오줌, 토혈에 사용한다고 알려졌다. 약리작용은 콜레스테린(cholesterin)을 용해하고 담즙 분비와 담능수축을 촉진하며, 급?만성 담낭염, 담석증, 황달의 치료에 쓰인다. 또 이뇨작용과 가벼운 진통작용도 있으며 창만 동통, 월경통, 폐경 등을 시호, 백작약, 당귀와 같이 처방하여 치료약에 쓴다. 최근에는 암치료의 보조제, 간장염, 담석증, 요혈 등에 쓰인다.
상기한 바와 같은 효능 및 작용을 하는 울금을 이용하여 소갈비탕을 제조하기 위해서는 울금에 대한 전처리 공정이 필요하다. 울금의 경우 특이한 냄새가 있고, 씹으면 침을 누렇게 물들이며, 자극성이 있다. 맛은 맵고 쓰며, 성질은 서늘하다. 울금은 기를 소통시키고, 혈액순환을 도와 생리통, 생리불순, 옆구리 통증을 치료하고, 정신을 맑게 하며 흉복부가 그득한 것을 없애준다.
도 1은 본 발명에 사용되는 울금의 전처리 과정을 보여주는 절차도이다.
도 1을 참조하면, 울금의 전처리 공정은 분말로 만들어서 배양하는 단계로 구성되어 있다. 이하에서 울금의 전처리 공정에 대해서 약술한다.
상기한 바와 같이 울금은 특유의 맛과 냄새로 그 음용이 매우 어렵다는 문제점 때문에 울금으로부터 유효성분을 추출하여 울금의 유효 성분을 활용하는 것이 바람직하다. 울금의 유효성분을 활용하기 위해서는 울금의 이물질을 제거한 후, 분쇄하여 분말화하는 분말단계(S10)와, 상기 분말 단계에서 분말화된 울금 분말을 1kgf/㎠의 증기압(121℃)에서 10~40분간 처리하여 멸균하는 멸균단계(S20)와 상기 멸균단계에 의해 멸균된 울금 분말에 물을 10~80중량%로 혼합하고 상대습도 50% 이상 섭씨 25~40℃를 유지하는 배양기에서 순수 배양된 황국(Aspergillus oryzae, Aspergillus soyzae)을 접종하여 24시간 이상 배양하는 배양단계(S30)를 수행하게 되는데, 이때 황국이 배양되는 과정에서 울금 분말 특유의 냄새 및 쓴맛이 제거되며, 상기 배양단계(S30)에서는 황국 균주를 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae):아스퍼질러스 소이제(Aspergillus soyzae) = 2: 1과 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) :아스퍼질러스 소이제(Aspergillus soyzae)를 1: 2로 포함하는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같은 울금은 소갈비탕 전체 중량에 대하여 0.1~3중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
여기에 부가되는 황기(Astragali Radix ; Astragalus membranaceus)는 콩과에 속하는 다년생의 초본 식물로 2-5년 생의 뿌리를 캐서 겉껍질을 벗기고, 건조하여 약용으로 사용되는 식물로, 주로 한국, 중국 등 아시아 지역뿐만 아니라, 러시아, 불가리아 등 유럽까지 분포하여 다양한 용도의 민간 치료용으로 사용되어지고 있다. 황기는 주로 식품보다는 한방에서 주로 사용되어지는데, 지산, 이뇨, 강장, 혈압강하 등의 목적으로 사용되며, 약리실험에서도 이뇨작용, 강장 작용, 혈압 강하작용, 면역 증강작용, 항종양작용, 항바이러스 적용 등의 다양한 생리적 기능성이 확인되고 있으며, 황기에 존재하는 생리활성 물질로는 이소플라본(isoflavone) 배당체 중의 하나인 포르모노네틴(formononetin)과 트리터퍼노이드 글리코사이드(triterpenoide glycoside) 및 β-시토스테롤(β-sitosterol), 스티마스트-4-언-6β-오브-3-원(stimast-4-en-6β-of-3-one) 등의 물질과 사포닌(saponin) 류로서 아스트로갈로사이드(astragaloside) 류 및 당이 주성분으로 알려져 있다.
소갈비탕 제조시에 사용되는 황기는 소갈비탕 전체 중량에 대하여 0.1~3중량% 부가하는 것이 바람직하다.
여기에 부가되는 구기자는 간기능이 허약하거나, 간세포 내의 지방 침착을 억제하며, 간세포의 신생을 촉진한다. 지방간, 간염 등과 같은 질환 등으로 늘 피곤하고 성욕이 일어나지 않을 때 노화로 인해 정기가 쇠한 경우 등에 효능이 뛰어나다고 알려져 있다.
구기자의 중요한 유효성분은 다당으로, 다당은 백혈구의 수를 증가시켜 면역력을 강화하는 데 탁월한 효능을 발휘한다고 알려져 있다.
특히 노년층에게는 뇌기능과 체력을 보하는데 도움을 준다. 구기자에 함유된 베타인은 몸안에서 콜린 대사 산물의 하나이며, 따라서 총 콜레스테롤을 줄이고, 눈을 밝게 하고, 피로를 빨리 회복시키는 효과가 있다.
보통 인체의 세포 주기가 3년이라고 할 때 구기자 성분들이 들어가 3년의 주기 이상 꾸준히 몸 안에서 작용을 해주면, 몸의 기질이 바뀐다고 한다.
본 발명에 따른 소갈비탕에 사용되는 구기자는 0.1~3중량% 포함되도록 하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 소갈비탕에 첨가되는 복분자는 이하와 같은 성질을 가진다. 복분자를 먹으면 요강이 소변 줄기에 뒤집어진다고 하여 붙여진 이름이 복분자이다. 또한 음력 5월에 익은 열매가 검붉은 색을 띠므로 오표자(烏飇子), 대맥매, 삽전표, 재앙표라고도 불린다.
옛날의 전해오는 이야기에 따르면, 복분자를 먹은 경우, 소변 줄기의 힘이 강해져서 뒤집어진다는 뜻의 복(覆)과 '항아리'인 분(盆)을 합쳐서 복분자가 되었다고 한다.
복분자는 냄새가 없고, 맛은 시고, 달며 성질은 따듯하다.
복분자는 신(腎)기능을 북돋아 유정(遺精), 몽정(夢精), 유뇨(遺尿) 등에 사용하며, 시력약화에 쓰이고, 몸을 가볍게 하며, 머리를 검게 한다. 또한 살결을 부드럽고 아름답게 하기도 한다.
약리작용으로는 항염작용, 항산화 작용, 항 헬리코박터, 파이로리 작용이 보고되었다. 생김새는 작은 단과가 여러 개 모여서 덩어리를 이룬 것으로 원추형이나 눌려진 구형을 이루고 있다. 바깥면은 황록색 또는 엷은 갈색을 띠고, 끝쪽은 둥근 원형을 이루고 꽃받침의 중심부는 함몰되어 있는 특징을 가진다.
현대 과학에 의하면, 복분자 과육의 붉은 색이 안토시안 게통으로 다양한 긴능성 성분을 함유하고 있는 것으로 알려지고 있는 등 건강 지향적인 식품소재로 각광을 받고 있다. 복분자는 냉동과일, 복분자 과즙, 복분자 잼형태로 가공유통되고 있으며, 건강식품으로 인식되면서 과즙인 액상 주스 또는 술 제조에 이용되고 있으나, 복분자를 이용한 가공식품은 일반화되지 않고 있다. 일반화 되지 않은 이유는 복분자 자체의 열에 의해 붉은색이 갈변에 의해 암갈색으로 변색되는 단점이 있어 상품화에 어려움을 겪는 것이다. 또한 현재 유통되고 있는 복분자 과즙은 복분자 냉동 또는 생과를 이용하여 제조하고 있으며, 과즙의 경우 생과를 미세하게 마쇄한 후에 씨앗과 과육을 함께 여과포대(부직포)에 넣고서 압착하여 과즙을 제조하고 있다. 이 방법으로 가공된 복분자 과즙은 진한 붉은 색을 가지고 있으며, 복분자를 이용해 많든 아이스 생과와 한과, 음료, 고추장, 청국장, 떡, 제과 등 다양한 식품으로 가공되고 있는 실정이다.
또한 복분자의 열매, 잎, 뿌리에 항염, 항산화 작용 및 여러 가지 기능성 성분들이 있는 것으로 나타나 복분자 잎과 줄기, 복분자 제조과정의 부산물을 첨가하여 종합사료로 이용되고 있다. 또한 이러한 복분자를 섭취한 한우, 돼지고기가 생산중에 있다.
아직까지 출시되지 않았지만, 복분자 우유, 치즈 상품화도 계획중에 있는 것으로 알려져 있다. 복분자의 유기산 성분과 노화방지효과를 화장품에서 활용하여 유기산이 풍부한 복분자 추출물과 와인 추출물이 화장품 소재로 이용되고 있다.
복분자의 생리활성으로는 줄기로부터 2종의 flavan-3-o1과 1종의 proanthocyanidin 및 1종의 ellagitanin의 분리와 잎으로부터 4종의 가스분해성 tamin과 4종의 flavonoid 등의 phenol 성 화합물의 분리가 있었다. 또한 복분자 열매의 생리활성은 항산화, 항고혈압, SOD 유사활성, 면역세포 활성, 항암활성 등이 생리활성을 나타낸다.
본 발명에 따른 소갈비탕의 제조시에 사용되는 복분자는 0.1~3중량% 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 소갈비탕의 제조시에 아마를 더 첨가하는 것도 가능하다.
아마는 서구 사회에서는 성스러운 씨앗으로 알려져 있으며 중앙아시아 고산지대가 원산지인 아마과(linacede) 식물의 종자로 자생력이 강하며 높은 함량의 α-리놀레닉산(linolenic acid)을 함유하고 있는 채종유이다. 이외에도 식이섬유, 리그난, 토코페롤, 엽산 및 미네랄 등 수많은 필수성분이 집약되어 있는 식물이다.
유럽과 북미에서는 아마씨를 오래 접해왔기 때문에 전통식품으로 인정하여 특별한 규제가 없었다. 하지만, 우리나라의 경우 아마에 대한 인식이 서구에 비해 늦었기 때문에 현재까지도 대중화는 되고 있지 않은 실정이다.
그러나 동의보감에 의하면, 아마는 약재로 사용되어왔으며, 뼈와 피부를 건강하게 하고, 부인병과 대변장애, 결장의 염증 치료에 응용되었다.
아마와 암발생율과이 연관관계에 대한 문헌 조사를 하여보면, 이하와 같다.
즉 지방의 섭취와 암발생간의 역상관관계가 알려져 있으며, 현대인의 건강한 삶을 위해 포화지방산의 섭취량을 늘려야 한다고 권장되고 있다. 상기한 바와 같은 의견에는 특히 n-6계 다가불포화지방산은 변화시키지 않으면서 n-3계 다가 불포화지방산의 섭취량을 현재 수준보다 2배 이상 늘리는 것이 바람직한 것으로 알려졌다. 옥수수 기름, 참기름 및 해바라기 유 등에 함유된 포화지방산과 n-6계 리노레익 산(linoleic acid)의 과도한 섭취는암, 특히 유방암과 대장암의 발생이 촉진되는 반면, 어유나 들기름 및 아마인유에 함유된 α-리노레닉 산, 아이코사펜타에노익 산(Eicosapentaenoic acid;EPA)와 도코사헥사노익 산(docosahexaenoic acid; DHA) 등 n-3 계 다가 불포화지방산에 의해서는 대장암의 발생 및 암세포의 증식이 억제된다고 하였다. 예를 들면 왕등은 아마씨의 섭취는 유방암의 증식과 전이를 감소시킨다고 보고하였고, 얀(Yan) 등은 마우스 모델에서 아마씨의 공급은 멜라노마(melanoma) 세포가 폐로 전이되는 것을 저해했다고 보고 하였다. 또한 옥수수 식이군과 비교했을 때, 아마씨 식이군은 오메가-3 지방산, 리그난(lignan)의 함량을 증가시키고, 사이클로옥시제나아제(cyclooxygenase-1)과 사이클로옥시나아제(cyclooxygenase-2)의 활성을 저하시켜 소장 및 대장의 종양 생성을 감소시켰다. α-리놀레닉(linolenic acid)와 면역계 기능과 관련하여 들기름과 잇꽃유를 이용하여 α-리놀레닉(linolenic acid)산과 리놀레닉산의 비율을 달리 하여 쥐에 투여하였을 때, n-6에 대한 n-3의 지방산의 비율이 증가함에 따라 지방에 의해 유발되는 알레르기성 매개물의 형성을 억제하여 심각하면서도 즉각적인 알레르기성 과민증을 감소시키는 효과가 보고되었다.
림프구의 증식과 관련된 연구에서는 α-리놀레닉 산을 함유한 아마인유는 토끼의 미토겐(mitogen) 유도에 의한 스플레노사이트(splenocyte)의 증식을 촉진하는데, EPA 보다 효과적이었다고 보고된 바 있다. 아마씨는 지질의 함량이 약 40%이며, 지질의 함량이 약40중량% 라는 사실로부터 착유한 기름에는 다가불포화지방산 함량이 40~60중량% 이상이므로 산패에 대해 불안정하다고 할 수 있으나, 종실상태에서는 상당기간 산패없이 저장이 가능한 것으로 보아 아마는 강력한 항산화물질을 함유하는 것으로 추정된다.
상기한 바와 같은 효능을 가지고 있는 아마를 본 발명에 따른 소갈비탕에 첨가할 경우 항암효과와 항산화 효과를 동시에 이룰 수 있을 것이라고 판단된다.
상술한 바와 같은 아마(亞麻)는 본 발명에 따라 소갈비탕을 제조하는 경우에 0.1~3중량% 부가하는 것이 바람직하다.
이하에서, 본 발명에 따른 소갈비탕의 제조방법에 대한 실시예들을 더욱 구체적으로 제시하며, 다음에 제시하는 실시예들에 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예 >
도 2는 본 발명에 따라 소갈비탕을 제조하는 단계를 보여주는 절차도이다.
도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 소갈비탕의 제조방법은 갈비를 물 90~95중량%와 20% 에틸알코올 5~10중량%의 비율로 혼합된 용액에 담그어 1~20시간 동안 유지하는 단계(S110)와 상기 혼합용액에 담근 갈비를 꺼내어 끓는 물에 넣어 삶은 초벌 삶기 단계(S120)와, 주재료(초벌 삶기된 소갈비, 황국이 접종된 울금, 황기, 구기자 및 복분자)를 넣고, 그 외에 다양한 부재료(아마, 대추, 마늘, 양파, 대파, 고추가루 및 생강 등)을 함께 넣고 끓여 육수를 만드는 육수생성단계(S130) 및 육수를 만드는 데 사용된 소갈비는 따로 꺼내어 보관함과 동시에 육수는 채를 이용하여 거르기와 그릇에 상기 보관된 갈비 및 육수를 비롯하여 그외의 재료(예를 들면 수삼 등)를 넣고, 끓이는 단계 및 간장 등 각종 간을 맞추어 소갈비탕을 완성하는 단계(S140)를 포함한다.
여기서, 갈비를 물 90~95중량%와 20% 에틸알코올 5~10중량%의 비율로 혼합된 용액에 담그어 1~20시간 동안 유지하는 단계(S110)는 갈비에 배어 있는 핏물을 제거하는 단계로, 찬물 95중량%, 대비 20% 에틸알코올 5중량%의 비율로 서로 혼합한 물에 약 10시간 동안 갈비를 담그어 두며, 약 10시간 뒤 갈비의 핏물이 제거된 다음에는 물을 버리는 과정으로 이루어져 있다. 상술한 바와 같이 갈비에서 핏물을 제거하지 않으면 이후 진행되는 과정에서 다른 물질과 혼합되어 소갈비탕에 들어가게 되므로 전처리 단계로서 물과 20% 에틸알코올의 혼합물에 담가서 제거하는 것이 바람직하다.
따라서, 갈비의 핏물을 제거함은 물론, 찬물에 의해 소갈비가 질겨지는 것을 방지하고 20% 에틸알코올에 의해 갈비 고유의 빗한 잡냄새를 제거할 수 있게 된다.
상기 초벌 삶기 단계(S120)는 소갈비를 삶아 미리 익혀두는 단계로, 초벌 끓일 물에 생강, 20% 에틸알코올 및 갈비를 넣고 중불에 1시간 내지 1시간 30분간 끓여 갈비를 삶는다.
따라서 소갈비에 배인 생강의 효능에 의해 후술할 울금, 황기, 구기자 및 복분자의 약효과 인체에 빠르게 전달될 수 있다. 또한 20% 에틸알코올과 함께 소갈비의 잡냄새를 다시 한번 제거할 수 있다.
또한 중불에서 적절한 시간 동안 초벌삶기를 함으로써 초벌삶기를 하지 않았을 경우에 비해 갈비를 연하게 하고, 1시간 30분을 초과하여 과도하게 삶아서 갈비 고유의 감칠맛이 떨어지는 것을 방지하며, 미리 익혀 차후 갈비탕 양념이 고르게 밸 수 있도록 한다.
상기 육수 생성단계(S130)는 갈비탕에 들어갈 육수를 생성하는 단계로, 주재료로서 상기 초벌 삶기를 마친 물 70중량%에 대하여 소갈비,25중량% 울금 0.3중량%, 황기 0.3중량%, 구기자 0.3중량% 및 복분자 0.3중량%를 넣고 부재료로서 아마 0.2중량%, 대추 0.2중량%, 마늘0.2 중량%, 양파 0.2중량%, 대파 0.2중량%, 고추가루 0.2중량% 및 생강0.5중량%을 준비하여 상기 재료들을 물에 함께 넣어 끓인다.
상기 부재료는 대추 0.1~3중량%, 마늘 0.1~3중량% 및 고추가루 0.1~3중량% 중에서 선택된 어느 하나 이상을 부가하는 것이 바람직하다.
그리고 육수와 부재료를 혼합한 혼합물을 중불에 2시간 동안 끓인 후, 불크기를 조절하여 다시 약한 불에 1시간 동안 끓인다.
상기 육수 생성시 첨가된 울금, 황기, 구기자 및 복분자를 통해서 당뇨병 예방, 고혈압 예방 및 간기능 개선 등 인체에 이로운 각종 상승 작용을 발생시킬 수 있으며, 과도한 육류의 섭취로 인한 부작용을 방지할 수 있는 효과가 있다.
상기한 바와 같이 육수가 만들어지고 나면 상기 육수와 그외의 재료를 넣고 끓이는 단계를 진행한다. 이렇게 첨가되는 부재료로는 아마0.1~3중량%, 대추0.1~3중량%, 마늘 0.1~3중량%, 양파 0.1~3중량%, 대파 0.1~3중량% 및 고추가루 0.1~3중량%를 첨가할 수 있음은 전술한 바와 같다.
한편 상기 갈비탕 조리완성단계(S140)는 간장 등 간을 맞추어 완성하는 단계이므로 사람의 취향에 따라 달라질 수 있다. 상기와 같이 소갈비의 핏기를 제거하고 소갈비에 대한 초벌 삶기, 육수 생성하기, 부재료를 첨가하여 끓이기와 최종적으로 기타 양념 등을 첨가하면, 소갈비탕은 완성된다.
상기 간장 등 간을 맞추는 재료로서 간장 0.1~0.5중량%, 설탕 0.1~0.5중량% 및 양파즙 0.1~0.5중량% 포함하는 것이 바람직하다.
다만 여기서 간장이라는 것은 음식의 간을 맞추는 데 쓰는 짠맛이 나는 흑갈색 액체로서 메주를 소금물에 담가 우려낸 뒤 그 국물을 떠내어 솥에 물을 붓고 달여서 만든다. 따라서 메주로부터 만들어진 혼합물을 의미한다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (5)

  1. 소갈비를 물 90~95중량%와 20% 에틸알코올 5~10중량%의 비율로 혼합된 용액에 담그어 1~20시간 동안 유지하는 단계(S110);
    상기 혼합용액에 담근 소갈비를 꺼내어 끓는 물에 넣어 삶은 초벌 삶기 단계(S120);
    물 60~80중량%과,
    초벌 삶기된 소갈비 18~35중량%, 울금 0.1~3중량%, 황기 0.1~3중량%, 구기자 0.1~3중량% 및 복분자 0.1~3중량%와,
    대추 0.1~3중량%, 마늘 0.1~3중량% 및 고추가루 0.1~3중량% 중에서 선택된 어느 하나 이상을 혼합하여 상기 물에 함께 넣어 끓이는 육수 생성 단계(S130); 및
    간장 0.1~0.5중량%, 설탕 0.1~0.5중량% 및 양파즙 0.1~0.5중량%를 상기 육수에 더 혼합하고, 상기 육수 생성 단계에서 끓여진 소갈비를 혼합하여 갈비탕을 완성하는 단계(S140);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 소갈비탕 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 울금은,
    울금을 분쇄하여 분말화하는 단계(S10);
    상기 분말화된 울금을 증기압에서 10~40분간 처리하여 멸균하는 단계(S20); 및
    상기 멸균처리된 울금에 황국을 접종하여 10~30시간 배양하는 단계(S30);로 만들어진 울금인 것을 특징으로 하는 소갈비탕 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 소갈비탕의 제조방법은 육수 생성단계(S130)에서 아마(亞麻) 0.1~3중량%를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 소갈비탕의 제조방법.
  4. 제1항 또는 제2항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 소갈비탕.
  5. 제3항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 소갈비탕.
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