KR100565989B1

KR100565989B1 - 울금 발효방법 및 울금을 주재료로 하는 식품조성물제조방법

Info

Publication number: KR100565989B1
Application number: KR1020030075366A
Authority: KR
Inventors: 박경준
Original assignee: 박경준
Priority date: 2003-10-28
Filing date: 2003-10-28
Publication date: 2006-03-30
Also published as: KR20050040223A

Abstract

본 발명은 울금 발효방법 및 울금을 주재료로 하는 식품조성물 제조방법에 관한 것으로, 울금의 이물질을 제거한 후 분쇄하여 분말화하는 분말단계와; 상기 분말단계에서 분말화된 울금분말을 1kg/cm²(15lb/in²)의 증기압(121℃)에서 15-20분간 처리하여 멸균하는 멸균단계와; 멸균단계에 의해 멸균된 울금분말에 물을 0%~80% 비율로 혼합하고, 상대습도 50%이상 / 섭씨 25℃∼40℃를 유지하는 배양기에서 순수 배양된 황국(Aspergillus oryzae, Aspergillus soyzae)을 접종하여 24시간 이상 배양하는 배양단계와; 배양단계에서 배양된 혼합물을 수분(물) 10%이하로 건조하는 건조단계를 포함한다.

따라서, 황국을 배양시키는 과정에서 울금 특유의 쓴맛과 냄새는 제거하고,울금의 유효성분은 그대로 유지될 수 있도록 함으로써, 울금 특유의 쓴맛과 냄새에 의한 소비자의 음용 거부반응을 해소함과 동시에 음용시에는 울금의 약리작용에 따른 기대도 효과적으로 얻을 수 있게 하여 울금의 대중화를 이룰 수 있도록 하는 울금 발효방법 및 울금을 주재료로 하는 식품조성물 제조방법을 제공한다.

울금, 황국, 황국균, 발효

Description

울금 발효방법 및 울금을 주재료로 하는 식품조성물 제조방법{Method for fermenting tumeric and method for making eatable composition having main material for tumeric}

도 1은 본 발명 울금 발효방법을 도시한 순서도.

도 2는 본 발명 울금을 주재료로 하는 식품조성물 제조방법을 도시한 순서도.

본 발명은 울금 발효방법 및 울금을 주재료로 하는 식품조성물 제조방법에 관한 것으로, 특히, 울금이 가지고 있는 특유의 쓴맛과 냄새를 제거함에 있어 울금의 유효성분은 그대로 유지되도록 함으로써, 음용을 편리하게 하여 대중적인 보급이 가능하게 하며, 울금의 약리작용에 따른 기대효과도 얻을 수 있게 하는 울금 발효방법 및 울금을 주재료로 하는 식품조성물 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 울금은 생강과에 속한 다년생 숙근성 초본 식물로서 울금을 구성하고 있는 부분인 괴근에는 정유 6.1%, d-캄펜 0.8%, d-캄포르 2.5%, 세스퀴테르펜(L-α커큐멘 및 L-β-커큐멘) 65.5%, 세스퀴테르펜 알콜 22%, 커큐민, 데메톡시 커큐민, 비스메톡시커큐민, 투르메론, 아르투르메론, 전분 30% 내지 40%, 지방유 3%, 고무, 황색 색소, 카르본 및 펠란드렌이 포함되어 있으며, 항자궁경암 효과가 있는 근경에는 쿠르쿠몰, 쿠르디온, 테트라메틸피라딘, 캄포르, 보르네올, 이소보르네올, 쿠르제렌 등이 포함되어 있으며, 기타 20 여종의 성분이 주성분으로 포함되어 있는 것으로 알려져 있다.

상기한 울금의 약리작용으로는 지질 대사에 영향을 주며, 탕제나 가루로 복용시 혈중 콜레스테롤 수치의 증가에 영향을 주는 것으로 알려져 있으며, 토끼나 쥐에 투여시 주동맥 및 관상 동맥의 반괴를 형성하고, 지질의 침적을 감소시키며, 동속 식물인 커큐마 아마다(curcuma amada)의 에틸에테르 추출물은 투여시 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시키는 것으로 알려져 있다.

그리고, 이 울금의 근경(뿌리줄기)은 주성분인 커커민(curcumin)과 함께 항산화제와 세포보호 역할을 가진다고 알려져 있으며, 울금에서 항산화 활성성분은 커커민(curcumin)과 그것의 유사물로서 알려져 왔었다.

울금은 식품계에서 뿐만 아니라 생체계에서도 강한 항산화활성을 가지는 것으로, 최근에 생체계에서의 항산화 활성은 과산화-관련 질환을 방어하는 것으로도 주목을 받아왔다.

그러나, 상기한 울금은 특유의 맛과 냄새로 그 음용이 매우 어렵다는 문제점 때문에 울금으로부터 유효성분을 추출하여 울금의 유효성분을 활용하였던 바, 그 방법으로는, 커큐민을 아세톤에 용해하고 셀라이트(celite)를 가한 후, 얻어진 분말을 소결된 유리 깔때기에서 디하이드로겐 포스페이트가 포화된 실리카 겔 상에 위치시키고 이를 에틸 아세테이트 - 헵탄의 1:1 혼합물로 부터 재결정하는 방법과 그 외의 다른 방법들에 의하여 울금의 유효성분을 추출하여 사람이 음용하기 편리한 또 다른 재료로 가공하여 왔다.

그러나, 상기한 바와 같이 울금의 유효성분을 추출하는 방법은 매우 많은 공정을 필요로 하고, 또한 이렇게 추출된 유효성분으로 가공되는 재료는 고가에 판매되고 있어 대중적으로 널리 보급되지 못한다는 단점을 갖고 있으며, 유효성분을 추출하지 않고 울금 자체를 음용하고자 할 경우에는 울금 특유의 쓴맛과 냄새 때문에 소비자로부터 거부반응을 야기시키는 문제점이 있었다.

상기한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 본 발명은 울금의 유효성분은 그대로 유지되도록 함과 동시에 복잡한 여러 가지의 공정을 거치지 않고도 울금 특유의 쓴맛과 냄새를 제거함으로써, 울금의 음용을 편리하게 하여 보다 많은 사람들에게 양질의 울금이 보급될 수 있도록 하는 목적을 제공한다.

상기한 목적은, 울금 발효방법에 있어서, 울금의 이물질을 제거한 후 분쇄하여 분말화하는 분말단계(S1)와; 상기 분말단계(S1)에서 분말화된 울금분말을 1kg/cm²(15lb/in²)의 증기압(121℃)에서 15-20분간 처리하여 멸균하는 멸균단계(S2)와; 상기 멸균단계(S2)에 의해 멸균된 울금분말에 물을 0%~80% 비율로 혼합하고 상대습도 50%이상 / 섭씨 25℃∼40℃를 유지하는 배양기에서 순수 배양된 황국(Aspergillus oryzae, Aspergillus soyzae)을 접종하여 24시간 이상 배양하는 배양단계(S3)와; 상기 배양단계(S3)에서 배양된 혼합물을 수분 10%이하로 건조하는 건조단계(S4)를 포함하는 울금 발효방법에 의해 달성된다.

그리고, 상기 배양단계(S3)에서 울금분말에 접종되는 황국은 울금분말의 중량%에 대하여 0.5 중량% ~ 2 중량% 범위내의 황국 균주로 접종배양하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 황국 균주는 (Aspergillus oryzae : Aspergillus soyzae = 2 : 1) 과 (Aspergillus oryzae : Aspergillus soyzae = 1 : 2) 중 어느 하나의 비율로 접종하는 것이 바람직하다.

삭제

이하, 본 발명 울금 발효방법을 첨부된 도면 도 1을 참조하여 설명하면 다음과 같다.

먼저, 분말단계(S1)에 의해 울금의 이물질이 제거되고 분쇄기(도시하지 않음)에서 분쇄된 후 분말화된 울금분말을 고압증기멸균기(autoclave)(도시하지 않음)에 넣고, 1kg/cm²(15lb/in²)의 증기압(121℃)에서 15-20분간 처리하여 울금분말에 포함된 필요 없는 균들을 멸균시키는 멸균단계(S2)를 수행한다.

상기 멸균단계(S2)에서 멸균처리된 울금분말은 물을 0%~80% 비율로 혼합하고, 상대습도 50%이상 / 섭씨 25℃∼40℃를 유지하는 배양기에서 순수 배양된 황국(Aspergillus oryzae, Aspergillus soyzae)을 접종하여 24시간이상 배양하는 배양단계(S3)를 수행하게 되는데, 이때, 황국이 배양되는 과정에서 울금분말 특유의 냄새 및 쓴맛이 제거되며, 이 배양단계(S3)에서는 황국 균주를 Aspergillus oryzae : Aspergillus soyzae = 2 : 1 과 Aspergillus oryzae : Aspergillus soyzae = 1 : 2 중 어느 하나의 비율로 선택적으로 접종하여 배양할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

여기서, Aspergillus oryzae는 전분 분해능이 우수한 효소이며, Aspergillus soyzae는 단백질 분해능이 우수한 효소로서 선택적으로 접종배양이 가능하다.

또한, 상기 배양단계(S3)에서 울금분말에 접종되는 황국균은 울금분말 중량%에 대하여 0.5중량% ∼ 2.0 중량% 범위내에서 황국균을 접종배양하도록 하는 것이 바람직하다.

삭제

상기한 바와 같이 본 발명은 울금 특유의 쓴맛 및 냄새는 황국을 발효시키는 과정에서 간단하게 제거함과 동시에 울금의 유효성분은 그대로 유지되도록 함으로써, 울금의 쓴맛과 냄새로 인해 소비자가 느끼는 음용 거부반응을 간단하게 해소할 수 있게 되었으며, 이에 따라, 생산원가를 절감할 수 있게 되어 울금을 저가에 널리 보급할 수 있으므로 경쟁력을 향상시킬 수 있는 효과를 가진다.

Claims

울금 발효방법에 있어서,

울금의 이물질을 제거한 후 분쇄하여 분말화하는 분말단계와;

상기 분말단계에서 분말화된 울금분말을 1kg/cm²(15lb/in²)의 증기압(121℃)에서 15-20분간 처리하여 멸균하는 멸균단계와;

상기 멸균단계에 의해 멸균된 울금분말에 물을 0%~80% 비율로 혼합하고, 상대습도 50%이상 / 섭씨 25℃∼40℃를 유지하는 배양기에서 순수 배양된 황국(Aspergillus oryzae, Aspergillus soyzae)을 접종하여 24시간 이상 배양하는 배양단계와;

상기 배양단계에서 배양된 혼합물을 수분(물) 10%이하로 건조하는 건조단계를 포함하는 울금 발효방법.
제1항에 있어서,

상기 배양단계에서 울금분말에 접종되는 황국은 울금분말의 중량%에 대하여 0.5 중량% ~ 2 중량% 범위내의 황국 균주로 접종배양함을 특징으로 하는 울금 발효방법.
제2항에 있어서,

상기 황국 균주는 (Aspergillus oryzae : Aspergillus soyzae = 2 : 1) 과 (Aspergillus oryzae : Aspergillus soyzae = 1 : 2) 중 어느 하나의 비율로 접종됨을 특징으로 하는 울금 발효방법.
삭제
삭제
삭제
삭제