KR20190014858A

KR20190014858A - 발효곡물 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20190014858A
Application number: KR1020170098899A
Authority: KR
Inventors: 김진원; 맹숙정
Original assignee: 농업회사법인 (주) 행복한밥상
Priority date: 2017-08-04
Filing date: 2017-08-04
Publication date: 2019-02-13
Also published as: KR102089045B1

Abstract

본 발명은 발효곡물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 곡물피에 크랙이 형성된 곡물에 효모와 유산균을 접종한 후 30 내지 40℃에서 15 내지 30시간 동안 발효하는 1차 고온 교반 발효 단계; 상기 1차 고온 교반 발효물을 20 내지 28℃에서 5 내지 15시간 동안 정치 상태로 발효하는 2차 저온 정치 발효 단계; 및 상기 2차 저온 정치 발효물을 2 내지 10℃에서 140 내지 240시간 동안 정치 상태로 발효하는 3차 초저온 정치 발효 단계;를 포함하는 발효곡물의 제조 방법 및 그에 따라 제조된 발효곡물에 관한 것이다. 본 발명에 따른 발효 곡물은 곡물피가 있음에도 곡물피가 미생물에 의해 분해되어 단단하지 않고 부드럽게 저작을 할 수 있으며, 밥을 제조시 밥맛 및 냄새가 좋고 이질감이 매우 적은 우수한 발효곡물을 제공할 수 있다.

Description

발효곡물 및 그 제조방법{A fermented grain and method fot preparing thereof}

본 발명은 발효곡물 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 곡물에 크랙을 형성한 후 1차 고온 교반 발효, 2차 저온 정치 발효, 및 3차 저온 정치 발효로 발효곡물을 제조하는 발효곡물의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 제조된 발효곡물에 관한 것이다.

곡물은 벼와 맥류(보리, 밀, 호밀, 귀리 등) 및 이를 제외한 잡곡(메밀, 수수, 기장, 조, 콩류 등)으로 대별되는데, 다양한 영양소가 풍부하게 포함되어 있어서 오래전부터 인류의 주식으로 자리 잡게 되었다.

특히 잡곡에는 성인병 예방에 필요한 식이섬유, 비타민, 미네랄이 풍부한 영양식품으로 알려져 있다. 척박한 토양과 열악한 자연환경에서도 잘 자라는 강한 내성을 지니고 있어 다량의 생리활성 물질을 함유하게 되는 것이다. 그 결과 잡곡은 종류별로 혈압강하, 당뇨병 질환 및 고혈압 예방, 면역성 증가, 혈당강하, 항산화 및 항염증 효과, 항암 효과 등 효능이 매우 다양하고, 이러한 사실은 전통적으로 본초강목이나 동의보감 같은 전통의학서적을 통해서도 잘 알려져 있다. 이는 현대 각종 연구를 통해서도 확인되고 있다.

곡물은 각종 가공식품의 원료가 될 뿐만 아니라 그 자체로도 훌륭한 식품이 된다. 특히나 과거에는 단순한 끼니 대용의 구황작물이었던 잡곡이 앞서 살펴본 바와 같이 인체에 유익한 성분이 다양하게 함유되어 다양한 효능을 발휘함에 따라 현대 들어 인체에 유익한 먹거리의 소재로 각광을 받게 되었다.

대부분의 곡물은 껍질에 주요 영양소가 집중되어 있는 것이 확인되고 있다. 그러나 껍질은 딱딱하고 껄끄러워 그대로 취식하기가 어렵고 소화도 잘 되지 않기 때문에 통상적으로는 벗겨낸 상태로 식재료로 사용하고 있다.

따라서 껍질과 함께 인체에 유익한 성분과 주요 영양소가 그대로 버려지고 있는 실정이다.

한편, 곡물을 발효하는 경우 인체에 유익한 새로운 성분이 생성된다고 알려져 있다. 이에 따라 다양한 곡물을 이용해 발효곡물을 제조하자 하는 시도가 있었다. 그런데, 상기와 같이 껍질이 버려지고 있는 실정은 곡물을 발효하여 발효곡물을 제조하는 경우에도 마찬가지이다. 껍질이 있는 경우, 예를 들어 현미와 같이 껍질이 있는 상태에서는 발효균의 착상과 증식을 껍질이 방해하기 때문에 발효가 잘 이루어 지지 않게 되므로 발효곡물을 제조하기 위해서는 어쩔 수 없이 껍질을 벗겨내고 발효를 하였던 것이다.

이러한 문제를 해결하기 위해서는 껍질까지 온전하게 발효시켜 식재료로 이용할 수 있도록 함으로써 껍질에 포함되어 있는 유익한 성분을 온전히 섭취할 수 있도록 할 뿐만 아니라 발효과정에서 추가적으로 생성되는 이로운 성분들을 섭취할 수 있도록 곡물을 가공하는 방법이 필요하게 되었다.

이와 관련하여 대한민국 등록특허 제 10-1662226호에는 현미의 표면이 항산화 물질을 포함하는 추출액, 프로폴리스 및 미생물 발효액으로 구성되는 코팅액으로 코팅하는 항산화 물질을 이용한 발효현미 및 그 제조기술이 공지되어, 기존의 현미의 표면을 코팅하여 흡수율, 탄성도, 기능성 및 기호도가 우수한 발효현미를 제공하려는 시도가 있었다. 그러나 상기 기술은 발효현미의 겉부분을 코팅하였기에 밥을 지을 경우 코팅액이 배출되어 현미가 서로 부착할 염려가 있고 현미의 맛이 변질될 우려가 있다.

이에 본 발명자는 곡물의 껍질에 포함된 유익한 성분을 온전히 섭취하고 관능이 우수한 발효곡물을 제조하고자 수많은 노력을 행한 결과, 본 발명에서와 같은 방법에 의하여 발효곡물을 제조할 수 있음을 밝히고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 하나의 목적은 곡물에 크랙을 형성한 후 1차 고온 교반 발효, 2차 저온 정치 발효, 및 3차 저온 정치 발효로 발효곡물을 제조하는 발효곡물의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 발효 곡물의 제조 방법에 의하여 제조된 발효 곡물을 제공하는 것이다.

하나의 양태로서, 본 발명은 곡물을 발효하여 발효곡물을 제조하는 방법을 제공하다.

구체적인 양태로서, 본 발명의 발효곡물 제조 방법은, 곡물피에 크랙을 형성한 후 크랙이 형성된 곡물에 효모와 유산균을 접종한 후 30 내지 40℃에서 15 내지 30시간 동안 발효하는 1차 고온 교반 발효 단계; 상기 1차 고온 교반 발효물을 20 내지 28℃에서 5 내지 15시간 동안 정치 상태로 발효하는 2차 저온 정치 발효 단계; 및 상기 2차 저온 정치 발효물을 2 내지 10℃에서 140 내지 240시간 동안 정치 상태로 발효하는 3차 초저온 정치 발효 단계;를 포함한다.

본 발명에 있어서, 상기 곡물은 반드시 이로 제한되는 것은 아니지만, 현미, 찰현미, 검정찰현미, 녹미, 홍미, 흑미, 찹쌀, 멥쌀, 보리, 찰보리, 밀, 녹두, 서리태, 이집트콩, 약콩, 렌틸콩, 귀리쌀, 율무, 적두, 강낭콩, 수수, 기장쌀, 조 또는 메밀을 말한다.

이하, 본 발명의 발효곡물 제조 방법을 도 1을 참고로 하여 구체적으로 설명한다.

먼저, S100 단계로서, 본 발명의 발효곡물 제조 방법은 곡물피에 크랙을 형성하는 공정이다.

보다 구체적으로, 상기 곡물피에 크랙을 형성하는 공정은 곡물을 물에 침지하고 초음파 진동 처리하여 곡물피(穀物皮)에 미세한 크랙을 형성하는 공정이다.

상기 침지는 곡물의 총 중량 대비 1.5 내지 2배의 물에 곡물이 완전히 잠기도록 하는 것을 말한다. 여기서, 상기 물은 통상의 음용수 또는 정제수이다. 상기 물의 양이 곡물의 총 중량 대비 1.5배 미만인 경우 곡물이 충분히 잠기지 않아 초음파 진동에 의한 크랙의 발생이 미미한 문제가 있으며, 물의 양이 곡물 총 중량 대비 2배 초과하는 경우 곡물피의 크랙 발생이 과하게 발생하고 그 발생된 크랙 사이로 물이 곡물에 과하게 흡수되는 문제점이 있다.

상기 초음파 진동은 감압력과 축력이 교대로 곡물에 전달되어 곡물피(穀物皮)에 크랙을 발생시키기 위함이다. 이러한 크랙 발생에 의해 하기 서술하는 발효 미생물이 크랙에 침투하여 곡물피의 조직을 분해시켜 저작감을 향상시키는 결과를 가져온다. 또한 초음파 진동에 의해 발생하는 미세기포에 의해 곡물의 세척 공정에 의해서도 제거되지 않은 미세한 이물질 및 오염균 등을 제거할 수 있는 효과를 얻을 수 있다. 한편, 크랙을 발생하는 방법으로 마이크로웨이브 등을 이용할 수 있으나 과도한 시설 투자가 필요하다는 점 및 마이크로웨이브에 의하여 곡물 내부가 가열되어 경도가 증가할 수 있는 등의 문제가 있다.

상기 곡물의 침지는 15분 이상, 바람직하게는 15분 내지 30분, 보다 바람직하게는 20분 내지 30분 동안 이루어지며, 상기 침지 중의 초음파 진동은 침지 후 5분 내지 10분 경과된 시점부터 5분 내지 15분 동안, 바람직하게는 6분 내지 14분, 보다 바람직하게는 8분 내지 12분, 보다 더 바람직하게는 9분 내지 11분 동안 수행된다. 상술한 범위에서 곡물의 침지 및 초음파 진동이 수행되어야만 적절한 크랙이 형성될 수 있고, 이물질 및 오염균 등의 제거가 효과적으로 이루어질 수 있다.

여기서, 크랙(crack)은 곡물피(穀物皮)에 미세하게 틈새가 발생하는 것으로 그 틈새가 500㎛ 이하의 크기, 바람직하게는 100㎛ 내지 500㎛의 크기를 가진다. 상기 크랙의 크기가 500㎛를 초과할 경우 이후의 곡물발효 제조 공정 중 크랙의 크기가 눈으로 확인할 수 있을 정도로 커지게 되어 외관상 좋지 않은 문제가 있으며, 100㎛ 미만의 크기를 가지는 경우 발효 미생물이나 추출물이 충분히 곡물 속으로 침투하지 못하는 문제가 발생하여 발효곡물의 효과를 충분히 얻을 수 없는 문제가 있다.

한편, 상기 S100 단계 이전에 곡물의 이물질을 제거하는 공정을 추가할 수 있다(S10 단계). 상기 이물질 제거 공정은 당업계에 공지된 방법에 의해 이루어질 수 있으나, 바람직하게는 상온의 에어(air)를 곡물에 분사하여 제거할 수 있다.

또한, 상기 S100 단계 이후 및 하기 S300 단계 이전에 상기 S100 단계에서 크랙이 형성된 곡물의 수분 함량을 조절하는 공정을 추가할 수 있다(S200 단계).

상기 S200 단계는 곡물의 함수량, 즉 곡물의 수분 함량이 5 내지 20%, 보다 바람직하게는 5 내지 15%, 보다 바람직하게는 5 내지 10%가 되도록 조절하는 단계이다. 상술한 범위 내로 곡물이 수분을 함유하는 경우 이하의 공정, 특히 발효 미생물의 배양에 필요한 환경이 조성되며, 약용 식물 추출물을 사용할 경우 약용 식물 추출물이 곡물피의 크랙을 통하여 곡물 내부에까지 잘 침투할 수 있는 이점이 있다.

상기 곡물의 수분 함량 조절은 저온 건조기, 특히 10 내지 20℃의 저온 건조기에서 이루어지는 것이 바람직하다. 만일 고온 건조기, 예를 들어 30℃ 이상의 고온 건조기에서 수분 함량의 조절이 이루어지는 경우 곡물 껍질의 크랙과 크랙 사이의 간격이 증가되어 최종 제조되는 발효곡물의 외관이 나빠질 뿐만 아니라 곡물 껍질 및 크랙에 의해 도출된 층이 열변성되어 최종 제조되는 발효곡물의 저작감을 감소시키는 문제가 발생한다.

다음으로, S300 단계로서, 상기 크랙이 형성된 곡물에 발효 미생물을 접종하고 발효하는 단계이다.

상기 발효 미생물은 곡물피와 곡물, 또는 곡물피와 곡물과 하기에서 서술하는 추출물을 섭취하여 자신이 가지고 있는 분해효소로 분해하고 유용 물질을 생성함으로써 곡물피 및 곡물을 부드럽게 할 뿐만 아니라 유용 물질이 곡물에 흡수될 수 있도혹 하는 발효용 미생물이라면 어느 것이나 사용 가능하다. 바람직하게는 효모 및 유산균이다. 예를 들어, 상기 효모는 사카로마이세스(Saccharomyces sp.), 스키조사카로마이세스(Schizosaccharomyces sp.), 토룰로프시스(Torulopsis sp.), 로도토룰라(Rhodotorula sp.) 및 칸디다(Candida sp.) 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 효모를 사용할 수 있으며, 상기 유산균은 락토바실러스(Lactobacillus sp.), 스트렙토코쿠스(Streptococcus sp.), 류코노스톡(Leuconostoc sp.) 및 비피도박테리아(Bifidobacteria sp.) 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유산균을 사용할 수 있다.

상기 발효는 통상의 단일 발효 공정이 아닌 3단계의 발효, 즉 1차 고온 교반 발효 단계(S310 단계), 2차 저온 정치 발효 단계(S330 단계), 및 3차 저온 정치 발효 단계(S350 단계)로 이루어진다.

보다 구체적으로, 상기 발효는 크랙이 형성된 곡물에 발효 미생물을 접종한 후 30 내지 40℃에서 15 내지 30시간 동안 발효하는 1차 고온 교반 발효 단계(S310 단계); 및 상기 1차 고온 교반 발효물을 20 내지 28℃에서 5 내지 15시간 동안 정치 상태로 발효하는 2차 저온 정치 발효 단계(S330 단계); 및 상기 2차 저온 정치 발효물을 2 내지 10℃에서 140 내지 240시간 동안 정치 상태로 발효하는 3차 초저온 정치 발효 단계(S350 단계)로 이루어진다.

상기 1차 고온 교반 발효 단계(S310 단계)는 상기 크랙이 형성된 곡물에 발효 미생물을 접종한 후 30 내지 40℃, 바람직하게는 32 내지 38℃의 온도에서 15 내지 30시간, 바람직하게는 15 내지 20시간 동안 교반하면서 이루어지는 것이 바람직하다. 여기서, 교반은 50 내지 300 rpm의 교반 속도, 바람직하게는 50 내지 200rpm의 교반속도로 이루어진다.

상기 1차 고온 교반 발효 시 통기조건은 0.5 내지 2.0 vvm, 바람직하게는 0.8 내지 1.5vvm이며, pH는 5.5 내지 6.5, 바람직하게는 pH 5.8 내지 6.2인 상태를 유지하는 것이 바람직하다.

상기 발효 미생물은 약 10³ 내지 10⁵ cell/ml 농도의 배양액을 상기 혼합물의 총 중량에 대하여 1 내지 8 중량%, 바람직하게는 2 내지 6 중량%의 함량으로 접종하는 것이 좋다.

이러한 1차 고온 교반발효단계는 단시간 내에 발효 미생물, 특히 효모와 유산균의 균체량을 증가시키면서 효모 또는 유산균의 세포벽이 파괴되는 현상을 감소시킬 수 있다.

한편, 상기 1차 고온 교반 발효 단계(S310 단계)에서 발효 미생물의 발효 배지로서 약용 식물 추출물을 상기 크랙이 형성된 곡물에 도포할 수 있는 공정을 추가로 할 수 있다(S320 단계).

상기 약용 식물 추출물은 곡물에 기능성을 부여하면서 발효 미생물의 생육을 활성화하는 물질이면 어느 것이나 족하다.

하나의 구체적 예로서, 상기 약용 식물 추출물은 양파 추출물일 수 있다. 상기 양파는 백합과(Liliaceae)에 속하는 것으로 주요 성분은 100g 중 수분이 90%, 단백질이 1.1g, 탄수화물이 약 7.2g 함유되어 있다. 양파에는 각종 비타민과 칼슘, 인산 등의 무기질이 들어 있어 혈액 중의 유해 물질을 제거하는 작용을 하며, 양파의 성분 중 퀘르세틴은 항산화 작용을 하고, 페쿠친은 콜레스테롤을 분해한다고 알려져 있다. 이 외에도, 양파는 항암 효과, 항균 효과, 혈당 저하 효과 등 다양한 작용을 가지는 것으로 알려져 있으며, 양파는 혈액순환을 촉진시켜 위장기능을 강화시키며 체력을 보강하는 효과가 있다.

상기 약용 식물 추출물로 양파를 사용할 경우 양파 속 이외에 양파 식물의 껍질, 뿌리, 줄기 및 잎 중의 어느 하나 이상, 바람직하게는 껍질 및 뿌리, 보다 바람직하게는 껍질을 함께 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 양파는 반드시 이로 제한되는 것은 아니지만 전라남도 무안군에서 생산하는 자색 양파를 사용할 수 있다.

본 발명의 하나의 구체적 실시에서, 상기 약용 식물 추출물로 양파 추출물을 사용한 경우 최종 제조되는 발효곡물에서 양파의 유용성분인 퀘르세틴의 함량이 높게 측정되었다. 따라서 본 발명에 의할 경우 양파의 유용성분이 증가된 발효곡물을 얻을 수 있는 이점이 있다.

다른 하나의 구체적 예로서, 상기 약용 식물 추출물은 헛개나무 추출물일 수 있다. 상기 헛개나무(Hovenia dulcis Thunb)는 갈매나무과 낙엽활엽교목으로 경기, 강원 이남의 표고 50-800m에 분포하고 있으며, 일본, 중국에도 분포하고 있는 식물로, 숙취해소 및 간기능 개선에 효과적인 식물로 알려져 있다.

상기 약용 식물 추출물로 헛개나무를 사용할 경우 헛개나무의 껍질, 뿌리, 줄기, 열매, 꽃, 및 잎 중의 어느 하나 이상, 바람직하게는 줄기, 껍질, 꽃, 또는 열매, 보다 바람직하게는 줄기 및/또는 껍질을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 하나의 구체적 실시에서, 상기 약용 식물 추출물로 헛개나무 추출물을 사용한 경우 최종 제조되는 발효곡물에 의한 간기능이 개선됨을 확인할 수 있었다. 따라서 본 발명에 의할 경우 헛개나무의 유용성분이 증가되고 흡착된 발효곡물을 얻을 수 있는 이점이 있다.

또 다른 하나의 구체적 예로서, 상기 약용 식물 추출물은 야관문 추출물일 수 있다. 상기 야관문은 비수리(Lespedeza cuneata)의 이명(異名)으로서, 여러 가지 남성 질병, 양기부족, 조루, 유정, 음위증 등을 치료하는데 뛰어난 효력이 있으며, 특히 신장기능이 허약한 노인들의 양기 부족에 탁월한 효과가 있다. 야관문의 잎, 뿌리, 줄기에는 플라보노이드, 피니톨, 페놀, 탄닌, 시토스테롤 등이 들어 있는데, 이들 성분은 염증을 없애고 가래를 삭이며 황색포도상구균, 폐렴상구균, 연쇄상구균, 카타르구균 등을 죽이거나 억제하는 효과(김태정, 한국의 자원식물, 서울대학교 출판부, 1996; 최진규, 약이 되는 우리 풀, 꽃, 나무, 한문화, 2001)가 있는 것으로 알려져 있다.

상기 약용 식물 추출물로 야관문을 사용할 경우 야관문의 껍질, 뿌리, 줄기, 열매, 꽃, 및 잎 중의 어느 하나 이상, 바람직하게는 줄기, 꽃, 잎, 또는 열매, 보다 바람직하게는 잎 및/또는 열매를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 하나의 구체적 실시에서, 상기 약용 식물 추출물로 야관문 추출물을 사용한 경우 최종 제조되는 발효곡물의 폴리페놀 함량을 확인한 결과 대조군 및 비교군에 비하여 가장 높은 폴리페놀 함량이 있음을 확인할 수 있었다. 따라서 본 발명에 의할 경우 야관문의 유용성분이 증가되고 흡착된 발효곡물을 얻을 수 있는 이점이 있다.

본 발명에 있어서, 상기 약용 식물 추출물은 당업계에 공지된 통상적인 추출 과정에 의해 얻을 수 있는 추출물을 포함한다. 예를 들어, (a) 물, (b) 탄소수1-4의 무수 또는 함수 저급 알코올(메탄올, 에탄올, 프로판올, 부탄올 등), (c) 상기 저급 알코올과 물과의 혼합용매, (d) 아세톤, (e) 에틸 아세테이트, (f) 클로로포름 또는(g) 1,3-부틸렌글리콜을 추출용매로 하여 얻은 추출물이 본 발명의 상기 약용 식물 추출물로 사용할 수 있다. 바람직하게는 본 발명의 약용 식물 추출물은 물 또는 저급 알코올, 보다 바람직하게는 물, 에탄올 또는 에탄올과 물의 혼합용매를 추출용매로 하여 얻은 것이며, 가장 바람직하게는 물을 추출용매로 하여 얻은 것이다.

한편, 본 발명의 상기 약용 식물 추출물은 상기한 추출 용매뿐만 아니라, 다른 추출 용매를 이용하여도 실질적으로 동일한 효과를 나타내는 본 발명의 추출물이 얻어질 수 있다는 것은 당업자에게 자명한 것이다. 또한, 본 발명의 상기 약용 식물 추출물은 상술한 추출 용매에 의한 추출물뿐만 아니라, 통상적인 정제 과정을 거친 추출물도 포함한다. 예컨대, 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외여과막을 이용한 분리, 다양한 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)에 의한 분리 등, 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 분획도 본 발명의 상기 약용 식물 추출물에 포함되는 것이다.

또한, 본 발명의 상기 약용 식물 추출물은 감압 증류 및 동결 건조 또는 분무 건조 등과 같은 추가적인 과정에 의해 분말 상태로 제조될 수 있다.

본 발명의 상기 1차 고온 교반 발효 단계(S310 단계)에서 상술한 약용 식물 추출물을 곡물에 도포하는 공정을 추가로 할 경우(S320 단계) 약용 식물 추출물은 곡물의 전체 중량 대비 0.01 내지 0.5 중량비, 바람직하게는 0.05 내지 0.4 중량비, 보다 바람직하게는 0.08 내지 0.2 중량비, 가장 바람직하게는 0.1 내지 0.2 중량비로 곡물에 도포한다. 약용 식물 추출물을 0.01 중량비 미만으로 사용할 경우 약용 식물 추출물이 충분하게 곡물에 침투하지 못하여 발효 곡물의 기능성 향상 효과를 얻을 수 없으며, 약용 식물 추출물이 0.5 중량비를 초과하는 경우 함량의 증가에 따른 효과의 증가가 매우 미약하고, 최종 제조되는 발효 곡물에 약용 식물의 맛과 향이 잔존하여 제품 품질이 감소되는 문제가 있다.

상기 2차 저온 정치 발효 단계(S330 단계)는 상기 1차 고온 교반 발효단계(S310 단계)와 달리 발효 조건이 20 내지 28℃, 바람직하게는 22 내지 26℃에서 5 내지 15시간, 바람직하게는 5 내지 10시간이며, 교반이 아닌 정치상태에서 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 2차 저온발효 시 통기조건은 0 내지 0.3 vvm, 바람직하게는 1 내지 0.1 vvm이며, pH는 5 내지 6, 바람직하게는 pH 5.3 내지 5.8인 상태를 유지하는 것이 바람직하다.

이러한 2차 저온 정치 발효 단계는 혐기성 발효로 인한 추가적인 발효 배양물을 생성함과 더불어 1차 고온 교반 발효 단계에서 급격한 기질(곡물피, 또는 곡물피와 약용 식물 추출물) 고갈 및 균체 가수분해를 통해 기질 저해 현상으로 인한 발효 배양물 내 유효성분의 생성 저하를 방지하기 위함이다.

상기 3차 초저온 정치 발효 단계(S350 단계)는 2 내지 10℃, 바람직하게는 3 내지 8℃에서 140 내지 240시간, 바람직하게는 150 내지 200시간 동안 정치하면서 이루어지는 것을 특징으로 한다. 이때, 통기조건과 pH는 상기 (b) 단계의 2차 저온 정치 발효 단계와 동일하다.

이러한 3차 초저온 정치 발효 단계는 가수분해된 효소들의 효소간 대사회로의 간섭을 최소화하며, 장기간 배양을 통해 발효배지 중에 남아 있는 잔여 기질(곡물피, 또는 곡물피와 약용 식물 추출물)을 완전히 대사하여 유효성분인 생리활성물질의 생산량을 향상시킬 수 있는 이점이 있다.

상술한 공정에 의하여 발효곡물은 곡물피가 단단하지 않고 부드러워 쉽게 저작을 할 수 있어 치아가 불편한 사람을 포함한 누구든지 곡물을 쉽게 섭취 가능하며, 발효에 의하여 유용 성분이 증가되어 기능성이 부여된 발효곡물을 제공할 수 있다.

한편, 본 발명의 상술한 공정에 의하여 제조된 발효곡물의 저장 시 발효곡물에 잔존하는 발효 미생물의 지속적인 발효 공정의 진행으로 인한 과발효를 방지하기 위하여 발효곡물로부터 발효 미생물 균체를 제거하기 위한 공정을 추가할 수 있다.

상기 추가되는 공정은 상기 (S350) 단계의 발효곡물을 건조하는 공정이다(S400 단계).

상기 건조는 당업계에 공지된 방법에 의해 이루어질 수 있으나, 발효곡물에 기생된 발효 미생물을 불활성화시켜 저장 중에 발효 미생물에 의한 추가 발효를 억제하기 위하여 고온, 바람직하게는 50 내지 70℃의 열풍으로 10분 내지 1시간, 바람직하게는 10분 내지 30분 동안 발효곡물을 교반하면서 건조하는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 하나의 양태는 상기 발효곡물의 제조 방법에 의하여 제조된 발효곡물을 제공한다.

본 발명의 발효곡물은 곡물피가 있음에도 곡물피가 발효 미생물에 의해 분해되어 곡물피 및 곡물이 단단하지 않고 부드럽게 저작을 할 수 있으며, 발효 미생물의 발효에 의해 유용 성분이 증가된 발효 곡물을 제공할 수 있다. 또한, 약용 식물 추출물을 발효 공정에 사용할 경우 약용 식물의 유용성분이 발효와 함께 곡물에 함유되므로 약용 식물의 유용 성분에 의한 효과, 예로 항산화 효과 및 간기능 개선 효과 등이 있는 기능성 발효곡물을 제공할 수 있다. 이외에도, 발효곡물의 제조시 사용된 발효 미생물이 완전히 제거되어 발효곡물의 저장 중에 발효미생물에 의한 발효가 발생하지 않아 저장이 용이한 장점이 있다.

상술한 바와 같이 본 발명의 발효 곡물 제조 방법은 곡물피에 크랙이 발생함으로써 발효 미생물에 의한 발효가 용이하도록 하여 곡물피가 단단하지 않고 부드러워 쉽게 저작을 할 수 있도록 하며, 발효 미생물의 발효에 의한 유용 성분이나 발효 시 사용하는 약용 식물 추출물의 유용 성분이 함유되어 그 유용 성분에 의한 기능성 효과를 가지는 발효곡물을 제공할 수 있다. 이외에도, 발효곡물의 제조시 사용된 발효 미생물이 세척 및 건조에 의해 완전히 제거되어 발효곡물의 저장 중에 발효미생물에 의한 발효가 발생하지 않아 저장이 용이한 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 발효현미의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 발효곡물의 전단력을 실험한 결과를 나타낸 그림이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 퀘르세틴의 HPLC 분석결과를 나타낸 그림이다.

이하, 제조예 및 실시예 등을 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 제조예 및 실시예 등은 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 제조예 및 실시예 등에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

제조예 1: 본 발명에 따른 발효 곡물의 제조

1-1. 곡물피의 크랙 형성 및 수분 함량 조절

전라남도 무안군에서 생산된 현미(대덕미곡처리장)를 교반하면서 에어(air)로 이물질을 제거한 후, 초음파 진동기가 설치된 통에 상기 이물질이 제거된 현미 1kg과 정제수 1.6ℓ를 넣고 10분 정치를 시킨 다음 10분 동안 초음파 진동을 수행한 후 5분간 정치를 시킨 다음 현미의 물기를 제거하였다. 그 다음 15℃의 저온건조기(신코L&B, 한국)에 넣고 12시간 동안 건조하여 수분함량이 10ㅁ1.0%가 되도록 하였다.

1-2. 양파 추출물의 제조

전라남도 무안군에서 생산된 자색양파(무안시장 구매) 1kg을 세척한 후 양파 속 및 껍질을 통째로 물 3ℓ에 넣고 1일 동안 가열한 후 양파 속 및 껍질을 제거하고 양파 물 추출액만을 수거하였다.

1-3. 헛개나무 추출물의 제조

전라남도 무안군에서 생산된 헛개나무의 줄기 및 껍질(무안시장 구매) 1kg을 세척한 후 물 3ℓ에 넣고 1일 동안 가열한 다음 헛개나무의 줄기 및 껍질을 제거하고 헛개나무 물 추출액만을 수거하였다.

1-4. 야관문 추출물의 제조

전라남도 무안군에서 생산된 야관문의 열매(무안시장 구매) 1kg을 세척한 후 물 3ℓ에 넣고 1일 동안 가열한 다음 야관문의 열매를 제거하고 야관문 물 추출액만을 수거하였다.

실시예 1: 본 발명에 따른 발효 곡물의 제조

상기 제조예 1-1에 의해 크랙이 형성되고 수분 함량이 조절된 곡물 1kg에 약 10³~10⁵ cell/ml 농도의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)와 스트렙토코쿠스 아우레스(Streptococcus aureus)를 각각 4 중량% 접종한 뒤, 35℃의 온도에서 17시간 동안 150rpm의 교반속도로 1차 교반배양 하여 1차 발효하였다. 이때 통기조건은 1vvm이었고, pH는 6.0이었다.

다음으로, 상기 1차 발효물을 25℃의 온도에서 7시간 동안 2차 정치배양 하여 2차 발효물을 제조하였다. 이때 통기조건은 혐기조건으로 0~0.1vvm이었고 pH는 5.6이었다.

다음으로, 상기 2차 발효물을 4℃의 온도에서 168시간 동안 초저온 장기 정치배양하여 3차 발효물을 제조하였다. 이때 통기조건은 혐기조건으로 0~0.1vvm이었고, pH는 5.5이었다.

이후, 상기 3차 발효물을 60℃ 열풍 건조기에서 교반하면서 20분 동안 건조하여 최종 발효 곡물을 제조하였다.

실시예 2: 양파 추출물을 사용한 본 발명에 따른 발효 곡물의 제조

상기 제조예 1-1에 의해 크랙이 형성되고 수분 함량이 조절된 곡물 1kg에 상기 제조예 1-2의 양파 추출물 0.2kg을 스프레이로 도포한 후 약 10³~10⁵ cell/ml 농도의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)와 스트렙토코쿠스 아우레스(Streptococcus aureus)를 각각 4 중량% 접종한 뒤 실시예 1과 동일한 방법으로 발효곡물을 제조하였다.

실시예 3: 헛개나무 추출물을 사용한 본 발명에 따른 발효 곡물의 제조

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 본 발명에 따른 발효 곡물을 제조하되, 상기 제조예 1-2의 양파 추출물 대신에 제조예 1-3의 헛개나무 추출물을 곡물에 도포하고 발효곡물을 제조하였다.

실시예 4: 야관문 추출물을 사용한 본 발명에 따른 발효 곡물의 제조

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 본 발명에 따른 발효 곡물을 제조하되, 상기 제조예 1-2의 양파 추출물 대신에 제조예 1-4의 야관문 추출물을 곡물에 도포하고 발효곡물을 제조하였다.

비교예 1: 초음파 진동 무처리를 한 발효 곡물

실시예 1과 동일한 방법으로 발효곡물을 제조하되, 상기 제조예 1-1에서 초음파 진동을 수행하지 않고 발효곡물을 제조하였다.

비교예 2: 1차 발효만을 한 발효 곡물

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 발효곡물을 제조하되, 실시예 1의 발효 공정에서 2차 및 3차 발효 공정을 수행하지 않고 1차 발효 공정만을 수행하여 발효곡물을 제조하였다.

비교예 3: 1차 및 2차 발효만을 한 발효 곡물

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 발효 현미를 제조하되, 실시예 1의 발효 공정에서 및 3차 발효 공정을 수행하지 않고 1차 및 2차 발효 공정만을 수행하여 발효곡물을 제조하였다.

비교예 4: 3차 발효물을 건조 처리하지 않은 발효 곡물

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 발효 현미를 제조하되, 실시예 1의 3차 발효물을 건조하지 않고 발효곡물을 제조하였다.

실험예 1: 발효곡물의 전단력 측정

실시예 1 내지 4의 본 발명에 따른 발효곡물(현미)와 비교예 1 내지 7의 발효곡물(현미)에 대한 전단력(shear force)을 측정하였다. 대조군은 본 출원인이 판매하고 있는 현미(행복味^TM)를 사용하였다. 상기 전단력은 Texture analyzer(TA-XT Express Texture analyser, Stable Micro System, England)을 이용하였으며, 피크의 최고 높이를 계산하여 측정하였다. 시료 중심부를 절단하였을 때 얻어지는 값을 산출하였으며, 각 시료별 전단력은 3회 반복하여 측정하고 그 평균과 표준편차를 구하였고 측정 조건은 하기 표 1과 같다.

Measurement	Condition
Probe	Blade set
Sample size	1×0.5
Pre-test speed	1.00mm/sec
Test speed	0.50mm/sec
Post-test speed	5.00mm/sec
Target Mode	Distance
Force	N/mm
Distance	10.00mm

도 2에서 볼 수 있는 바와 같이, 전단력 측정 결과는 대조군에서 6,174.58로 가장 높았고, 실시예 1 내지 4의 본 발명에 따른 발효곡물이 유사한 값으로 가장 낮았다(p<0.001). 따라서 본 발명에 따른 발효곡물이 대조군 및 비교예에 비하여 부드럽게 저작될 수 있음을 알 수 있었다.

실험예 2: 본 발명에 따른 발효 곡물의 관능 평가

실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4의 발효곡물에 대한 관능 평가를 실시하였다. 대조군은 본 출원인이 판매하고 있는 현미(행복味^TM)를 사용하였다. 구체적으로, 상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4, 그리고 대조군을 대상으로 동일조건에서 압력밥솥으로 밥을 지은 후 1시간 경과 후 건장한 성인 남자 10명과 성인 여자 10명에게 직접 시식하게 하여 밥맛과 냄새 및 이질감에 대한 평가를 하였다. 그에 대한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

구분	밥맛	냄새	이질감
대조군	7.5	8.0	7.6
실시예 1	9.2	8.9	9.0
실시예 2	9.1	8.8	9.0
실시예 3	8.8	8.6	8.8
실시예 4	8.9	8.6	8.8
비교예 1	8.1	8.2	8.0
비교예 2	6.5	5.2	6.8
비교예 3	6.8	6.0	6.9
비교예 4	8.7	6.8	7.2
(관능검사 기준) - 밥맛 : 매우 좋음 10, 좋음 7, 보통 5, 좋지 않음 3, 아주 좋지 않음 0 - 냄새 : 매우 좋음 10, 좋음 7, 보통 5, 좋지 않음 3, 아주 좋지 않음 0 - 이질감 : 없음 10, 약간 있음 5, 있음 0

상기한 표 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 발효 곡물이 밥맛아 가장 좋았고, 냄새도 가장 좋았으며, 이질감이 가장 없어 가장 우수한 것임을 알 수 있었다.

실험예 3: 본 발명에 따른 발효곡물의 퀘르세틴의 농도 측정

상기 실시예 1 내지 4, 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 발효곡물에 포함되어 있는 퀘르세틴 농도의 측정은 HPLC법(High Performance Liquid Chromatography method)을 이용하여 측정하였다. 대조군은 본 출원인이 판매하고 있는 현미(행복味^TM)를 사용하였다.

상기 HPLC법을 수행하기 위하여, 상기 발효곡물 및 대조군에 대하여 전처리를 수행하였다. 보다 상세하게는, 상기 전처리는 상기 실시예 1 내지 4, 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 발효곡물과 대조군을 각각 미분쇄시킨 후 약 40g을 300 mL 용량의 분액여두에 넣고 동량의 에틸 아세테이트(ethyl acetate)를 가한 후, 250rpm에서 3분간 흔들고 방치하여 상분리를 시켰다. 상기 상분리 후, 아래 수층을 다른 분액여두로 따라내고 위 에틸 아세테이트층을 증류 플라스크(evaporate flask)로 따라내어 옮겼다. 상기 분액여두로 분리한 수층은 상기 방법을 총 3회가 되도록 반복하였다.

상기 반복과정에 의해 합쳐진 에틸 아세테이트층은 55℃ 수욕상에서 감압 농축하여 용매를 완전히 증발시켜 잔사를 수득하였다. 상기 수득된 잔사에 메탄올 3mL를 넣어 완전히 용해하여 세척한 후, 피펫(Pasteur pipette)을 사용하여 10 mL 크기 플라스크로 옮기고, 상기 플라스크를 다시 메탄올로 세척한 후 세척액을 모두 합치는 과정을 총 3회 반복 후, 메탄올로 표선을 맞추어 10 mL로 하여 검액을 실시하였다. 마지막으로 13 mm PVDF syringe filter(Whatman, 0.45㎛)로 필터링(filtering)을 수행하여 HPLC 시료로 사용하였다.

상기 퀘르세틴 농도 측정을 위한 HPLC system(YOUNGLIN INSTRUMENT, 대한민국)은 Solvent Delivery Pump(Model M930D); Absorbance Detector(Model M730D); Column Oven(Model CTS30) 및 Solvent Degassor & Valve Module(Model SDB30 plus)으로 구성되어 있으며, 상기 HPLC 시스템에 의해 분리된 퀘르세틴의 검출은 자외부흡광광도계를 이용하여 측정파장 370 nm에서 수행하였다. 또한, 상기 HPLC를 이용한 분석을 위해, 분석컬럼은 ODSHYPERSIL(Thermo ELECTRON CO., Model 30105-154630)을 사용하였고, 구체적인 사양으로 분석 안지름 약 5mm, 길이 약 15cm인 스테인레스 강관에 5㎛ 의 C18로 충전하였으며, 컬럼의 온도는 상온으로 설정하였고, 이동상은 증류수(Milli-Q water)와 메탄올 혼합액(60:40)에 TFA (trifloroacetic acid)를 0.04% 농도로 첨가한 용액을 사용하였으며, 이동상의 solvent flow rate는 1 mL/min이고, 이동시간은 30분으로 설정하였다. 또한, 상기 HPLC를 수행하기 위한 시료(sample)의 injection volumn은 10㎕이었다. 상기 방법에 의해 측정된 퀘르세틴 표준 물질의 HPLC 분석결과는 도 3과 같다.

상기 퀘르세틴 농도 측정을 위한 표준 퀘르세틴(quercetin standard)는 Quercetin dehydrate(minimum 98% HPLC, SIGMA, USA)를 사용하였다. 보다 상세하게는, 상기 표준 퀘르세틴 50, 100, 200, 5000, 10000 및 20000 ppm의 농도로 HPLC 분석을 실시하여, 일차방정식(y = ax + b)으로 표준곡선(standard curve)을 작성하였다.

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4, 그리고 대조군에서 제조된 추출물의 퀘르세틴 농도(함량)의 측정 및 계산은 상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4, 그리고 대조군에서 제조된 추출물을 시료(sample)로 HPLC 분석을 실시한 후, 상기 분석결과에 의해 측정된 퀘르세틴 영역(quercetin peak area)을 하기 계산식에 대입하는 방법으로 수행하였으며, 상기 계산식에 곱하는 값은 시료의 전처리 과정에서 있었던 메탄올 희석배수(10배)를 의미한다.

[계산식 1]

퀘르세틴 농도(ppm) = (a × 퀘르세틴 영역 + b) × 10(희석배수)

이에 대한 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 하기 표 3에서 볼 수 있는 바와 같이, 곡물에 크랙을 준 후 양파 추출물을 곡물에 도포하고 3차 발효를 한 경우(실시예 2)가 퀘르세틴의 농도가 가장 높았으며, 양파 추출물을 사용하지 않은 발효 곡물로서 1차 발효 및 2차 발효만을 한 경우(비교예 2 및 3)은 퀘르세틴이 거의 검출되지 않았다. 그 외의 경우는 거의 유사한 농도를 나타내었다.

구분	Quercetin concentration (mg/g)
대조군	1.21±0.98
실시예 1	8.78±0.64
실시예 2	16.29±0.75
실시예 3	9.03±0.32
실시예 4	9.09±0.38
비교예 1	7.03±0.05
비교예 2	1.25±0.46
비교예 3	2.21±0.54
비교예 4	9.41±0.22

실험예 4: 본 발명에 따른 발효 곡물의 총 폴리페놀 함량 측정

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4에서 제조한 발효 곡물의 총 폴리페놀 함량을 측정하기 위하여, 탄산나트륨 2㎖에 상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 5의 발효 곡물의 물 추출물 100㎕을 각각 첨가한 다음, 50%의 폴린-시오칼토 시약(Folin-Ciocalteu reagent) 100㎕를 첨가하였다. 그 후, 분광광도계를 이용하여 720nm에서 흡광도를 측정하고 갈산(gallic acid)의 검량선을 기준으로 각각의 추출물의 총 폴리페놀 함량을 측정하고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 대조군은 본 출원인이 판매하고 있는 현미(행복味^TM)를 사용하였다.

구분	총 폴리페놀(mg GAE/gDM)
대조군	6.873
실시예 1	15.826
실시예 2	16.781
실시예 3	17.213
실시예 4	18.115
비교예 1	13.164
비교예 2	8.473
비교예 3	11.571
비교예 4	14.174

실험 결과, 본 발명에 따른 발효 현미의 총 폴리페놀 함량은 15.826 내지 18.115 mg GAE/gDM으로 대조군 및 비교예 1 내지 4에 비하여 높은 것으로 확인 되었다.

실험예 5: 본 발명에 따른 발효 곡물의 간기능 개선 효과 측정

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4에서 제조한 발효 곡물의 간의 해독작용 정도를 측정하기 위하여 간의 중요 해독기전 중의 하나인 GST의 활성을 측정하였다. 구체적으로, 상기 실험예 3에서 전처리된 시료를 농도별로 조제된 반응시약에 첨가하여 37℃에서 5분간 반응시킨 다음 기질로서 1-클로로-2,4디니트로벤젠을 첨가한 후 다시 37℃에서 2분간 반응시켰다. 반응후 20% TCA를 가하여 반응을 종결시키고 원심분리한 후 상등액을 340nm에서 흡광도를 측정한 뒤 다음과 같이 GST의 비활성과 활성율을 계산하여 하기의 표 5에 나타냈다. 대조군은 본 출원인이 판매하고 있는 현미(행복味^TM)를 사용하였다.

[계산식 2]

총활성(units) = (A₃₄₀ / 9.6) × 희석배수 × (3ml / 0.1) × 추출물(㎖)

비활성(units/㎖ protein) = 총활성 /총단백

활성율(%) = 비활성 실험구 /비활성 대조군 × 100

_구분	_{간 기능 개선 효과(%/mg/㎖)} _{(효과 기준 100% 이상)}
_구분	_0.2	_0.4	_0.6	_0.8	_1.0
_{실시예 1}	₁₄₈	₁₅₀	₁₆₁	₁₆₆	₁₇₀
_{실시예 2}	₁₅₁	₁₅₆	₁₆₈	₁₇₁	₁₇₈
_{실시예 3}	₁₈₀	₂₀₁	₂₄₁	₂₈₅	₃₀₉
_{실시예 4}	₁₆₈	₁₇₈	₁₉₃	₂₃₀	₂₇₅
_{비교예 1}	₁₃₃	₁₃₈	₁₅₁	₁₅₅	₁₆₂
_{비교예 2}	₁₀₂	₁₀₅	₁₀₈	₁₁₀	₁₁₂
_{비교예 3}	₁₂₁	₁₂₂	₁₂₈	₁₃₃	₁₄₀
_{비교예 4}	₁₄₉	₁₅₅	₁₆₂	₁₆₈	₁₇₃

실험예 6: 본 발명에 따른 발효 곡물의 저장성 효과 측정

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4의 발효곡물을 각각 밀봉 포장한 후 상온(25℃)에서 10일 동안 방치하여 발효곡물의 표면에 곰팡이가 최초로 발생하기 시작한 날을 측정함으로써 발효곡물의 저장성을 측정하였다. 이의 실험은 5회 반복하고 이를 평균하였다. 이에 대한 결과를 하기 표 6에 나타내었다. 대조군은 본 출원인이 판매하고 있는 현미(행복味^TM)를 사용하였다.

구분	곰팡이 최초 관찰 일
대조군	5.5일
실시예 1	8.2일
실시예 2	7.8일
실시예 3	7.5일
실시예 4	7.2일
비교예 1	7.8일
비교예 2	6.2일
비교예 3	6.8일
비교예 4	5.1일

상기 표 6에서 볼 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 발효곡물의 저장성이 가장 우수한 것임을 알 수 있었고, 발효 곡물 제조 후 열풍 건조하지 않은 발효곡물(비교예 4)이 가장 저장성이 낮음을 알 수 있었다.

Claims

곡물피에 크랙이 형성된 곡물에 효모와 유산균을 접종한 후 30 내지 40℃에서 15 내지 30시간 동안 발효하는 1차 고온 교반 발효 단계; 상기 1차 고온 교반 발효물을 20 내지 28℃에서 5 내지 15시간 동안 정치 상태로 발효하는 2차 저온 정치 발효 단계; 및 상기 2차 저온 정치 발효물을 2 내지 10℃에서 140 내지 240시간 동안 정치 상태로 발효하는 3차 초저온 정치 발효 단계;를 포함하는 발효곡물의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 곡물은 현미, 찰현미, 검정찰현미, 녹미, 홍미, 흑미, 찹쌀, 멥쌀, 보리, 찰보리, 밀, 녹두, 서리태, 이집트콩, 약콩, 렌틸콩, 귀리쌀, 율무, 적두, 강낭콩, 수수, 기장쌀, 조 및 메밀로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택되는 하나 이상의 곡물인 것을 특징으로 하는 발효곡물의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 곡물피의 크랙은 초음파 진동 처리에 의한 것을 특징으로 하는 발효곡물의 제조 방법.
제1항에 있어서, 곡물에 크랙을 형성한 후 효모와 유산균 접종 전에 곡물의 수분함량을 5 내지 20%로 조절하는 공정이 추가로 포함된 것을 특징으로 하는 발효곡물의 제조 방법.
제4항에 있어서, 상기 수분함량 조절은 10 내지 20℃의 저온에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효곡물의 제조 방법.
제4항에 있어서, 상기 곡물의 수분함량을 조절한 후 효모와 유산균 접종 전 곡물에 양파 추출물, 헛개나무 추출물, 및 야관문 추출물로 이루어진 군으로부터 1 이상 선택되는 추출물을 곡물에 도포하는 것을 특징으로 하는 발효곡물의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 3차 초저온 정치 발효 후 발효된 곡물을 50 내지 70℃의 고온에서 건조하는 공정을 추가로 포함하는 발효곡물의 제조 방법.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의하여 제조된 발효곡물.