KR101347912B1 - 전복과 김의 효소적 가수분해물을 이용한 소스의 제조 방법 - Google Patents
전복과 김의 효소적 가수분해물을 이용한 소스의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 전복과 김의 효소적 가수분해물을 이용한 소스의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 전복과 김을 효소적으로 가수분해하여 기호도가 좋으면서 전복과 김이 함유하는 각종 영양성분을 최대한 이용할 수 있는 전복과 김의 효소적 가수분해물을 이용한 소스의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 전복과 김의 효소적 가수분해물을 이용한 소스의 제조 방법은, (a)전복과 김의 효소적 가수분해물을 제조하는 제1단계와, (b)상기 제1단계에서 제조된 효소분해물을 여과, 원심분리 후 농축하는 제2단계와, (c)상기 제2단계에서 수득한 농축물에 향신료와 감미료를 가하여 혼합하여 가열하는 제3단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 전복과 김의 효소적 가수분해물을 이용한 소스의 제조 방법은, (a)전복과 김의 효소적 가수분해물을 제조하는 제1단계와, (b)상기 제1단계에서 제조된 효소분해물을 여과, 원심분리 후 농축하는 제2단계와, (c)상기 제2단계에서 수득한 농축물에 향신료와 감미료를 가하여 혼합하여 가열하는 제3단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 전복과 김의 효소적 가수분해물을 이용한 소스의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 전복과 김을 효소적으로 가수분해하여 기호도가 좋으면서 전복과 김이 함유하는 각종 영양성분을 최대한 이용할 수 있는 전복과 김의 효소적 가수분해물을 이용한 소스의 제조 방법에 관한 것이다.
해조류는 예로부터 아시아 지역에서 널리 섭취해 왔으며, 영양학적으로 열량은 매우 낮으면서 비타민과 무기질, 식이섬유소가 풍부하고, 육지식물에는 비소화성의 점질성 다당류를 다량 함유하고 있으며, 채소류와 비교해서 필수아미노산과 불포화지방산이 많다는 것이 특징이다.
우리나라의 김의 소비동향을 살펴보면 거의 국내 소비에 치중되고 있으며, 국내에서 김에 대한 소비형태를 살펴보면 주로 김밥, 초밥 그리고 조미 대용품 등 단순한 부식용으로 이용되고 있다. 이들 해조류는 1970년대 이후 양식기술의 발달로 생산량은 꾸준히 증가하고 있지만 소비는 정체되어 해조산업의 장애요인이 되고 있다.
김은 독특한 맛과 향을 가지고 있으며 이러한 맛과 향에는 엑스성분이 크게 좌우한다. 이러한 해조류 중의 엑스성분은 아미노산, oligopeptide, amine, betanie, aminosulfonic acid, 핵산관련화합물 등의 저분자 화합물로 알려져 있으며, 이러한 성분들은 그 종류와 양이 영양염류와 해수의 물리화학적 요인은 물론 일조량, 계절, 생육장소, 일기, 조체의 부위 등 여러 가지 요인에 따라 변동이 심하다고 한다.
김에 존재하는 주요 유리아미노산 중 Ala, Glu, Asp은 김의 정미에 중요한 영향을 주며, 담석의 예방, 혈장 콜레스테롤 수준 조정, 백내장 및 당뇨병에 유효한 것으로 알려진 함황아미노산인 것으로 보고되었다.
전복은 유용연체동물류의 원시복족목 전복과에 속하며, 해조류를 먹이로 생육하고 칼슘, 인 등의 무기질, 비타민 B1, B2 및 단백질이 풍부하며, 특히 타우린 성분이 풍부하여 간장보호, 피로회복, 심근경색 등에 대한 예방효과를 가지고 있는 고급 어패류로 우리나라에서는 예로부터 강장과 신장을 보호하며 문(입술)을 맑게 하고, 위를 열어주며, 해수(咳嗽)를 다스리고, 피로회복, 자양강장 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있어 건강식으로 애용되고 있다. 또한 전복은 눈의 시신경 피로 증세에 탁월한 효능이 있다고 알려져 있으며, 전복의 껍질은 한방에서도 석결명(石決明)이라 하여 결막염과 백내장 등에 요긴하게 쓰이고 있다. 전복은 그 희소성으로 인하여 가공식품 관련기술은 거의 없으나 양식기술의 발달로 인하여 그 생산량이 급격하게 증가하고 있다. 저장성이 확보되고 한방약재로 활용하고자 가장 기본적인 가공방법으로 마른 전복을 가공하는 방법, 전복죽, 고추장 전복, 전복 내장 젓갈 등으로 소비가 점차 확대되고 있는 실정이다.
식품공전상 소스류라 함은 동식물성 원료에 향신료, 장류, 당류, 식염, 식초 등을 가하여 혼합한 것이거나 또는 이를 발효숙성시킨 것으로서 식품의 조리 전후에 풍미증진을 목적으로 사용되는 것을 말한다. 소스(Sauce)는 냉장기술이 없었을 때 음식이 약간 변질되었을 때의 맛을 감추기 위하여 만들었다는 설과 품질이 좋지 않은 고기 맛을 돋구기 위하여 조리사들이 만들어 낸 것이라고도 한다. 그 어원은 “소금을 기본으로 한 조미용액”을 의미하는 라틴어의 “Salsa"에서부터 유래 되었으며, 프랑스, 영국, 일본에서는 ”Sauce", 이탈리아, 스페인에서는 “Salsa", 독일의 경우 ”Sosse", 중국과 인도에서는 각각 “Zhi", "Chatni"로 알려져 있다.
식품의 기능과 중요성이 시대흐름에 변해서 색깔, 풍미, 맛 등의 관능적 요소는 점차 중요시되어 가고 있다. 이러한 관점에서 볼 때 소스는 요리에 첨가되어 음식의 맛을 향상시키며 색상을 부여하여 식욕을 증진시키고 재료의 첨가로 영양가를 높이며 음식이 요리되는 동안 재료들이 상호작용하여 풍미를 더해줄 뿐 아니라 소화를 도와주는 등 요리에서 없어서는 안 될 중요한 역할을 한다.
본 발명은 상기와 같은 점을 인식하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 전복과 김을 효소적 가수분해하여 가수분해물을 수득하고, 이 가수분해물에 원부재료를 혼합하여 영양성분과 기호도가 우수하고 규격화가 가능한 전복과 김의 효소적 가수분해물을 이용한 소스의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 전복과 김의 효소적 가수분해물을 이용한 소스의 제조 방법은, (a)전복과 김의 효소적 가수분해물을 제조하는 제1단계와, (b)상기 제1단계에서 제조된 효소분해물을 여과, 원심분리 후 농축하는 제2단계와, (c)상기 제2단계에서 수득한 농축물에 향신료와 감미료를 가하여 혼합하여 가열하는 제3단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 전복과 김의 효소적 가수분해물을 이용한 소스의 제조 방법은, 상기 제1단계는, 전복의 효소적 가수분해물은 전복을 탈각하고 가식부위에 5배(w/v)의 증류수를 가하고 분쇄기(Blender)로 1분간 마쇄한 다음, 단백질분해효소 알카레이즈(Alcalase)와, 프로타멕스(Protamex)를 전복 중량의 1%(w/w) 사용하여 효소적 가수분해하고, 효소추출 후, 90~100℃에서 15분간 열처리하여 효소를 불활성화시켜 얻고, 김의 효소적 가수분해물은 김 분말에 50배(w/v)의 증류수를 가하고 고속호모게나이져를 이용한 균질화하고 단백질분해효소 알카레이즈(Alcalase)를 김 분말 무게의 1%(w/v)를 가하여 60℃로 항온수조에 넣고 4시간 동안 효소적 가수분해시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 전복과 김의 효소적 가수분해물을 이용한 소스의 제조 방법은, 상기 제2단계는, 상기 제1단계에서 얻은 전복과 김의 효소분해물을 여과하고 고속원심분리기를 이용하여 5℃에서 9,000 rpm으로 30분간 원심분리하여 추출액을 수득하고 진공농축기로 감압농축하여 전복 효소분해물은 14브릭스, 김 효소분해물은 10브릭스로 농축하며, 상기 제3단계는, 상기 제2단계에서 얻은 전복 효소분해물과 김 효소분해물의 농축물에 향신료와 감미료를 가하여 전체 원료 중량에 대하여 전복 효소분해물 8~20중량%, 김 효소분해물 12~24중량%, 향신료와 감미료로 양조간장, 유자과즙, 올리고당, 주정, 마늘엑기스, 설탕, 구연산, 정제염 중 선택된 2이상의 혼합물 56~80중량%를 혼합한 것을 90℃, 25~30분 가열, 살균포장하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 전복과 김의 효소적 가수분해물을 이용한 소스의 제조 방법은 전복과 김을 효소적 가수분해하여 얻은 가수분해물에 원부재료를 혼합하여 영양성분과 기호도가 우수하고 규격화가 가능한 장점을 갖는다.
도 1은 본 발명에 따른 전복과 김의 효소적 가수분해물을 이용한 소스의 제조 방법에서 전복과 김의 효소적 가수분해물의 전자공여능을 나타낸 도면
전복은 바닷물이 깨끗한 암초 주변에 서식하며, 해조류를 먹이로 이용하는 수산생물로서 칼슘, 인 등의 무기질, 비타민 B1, B2 및 단백질이 풍부하다. 최근에는 양식기술의 발달로 대규모의 양식이 이루어져 수출 품목으로도 인기가 높다. 특히, 타우린 성분이 풍부하여 간장보호, 피로회복, 심근경색 등에 대한 예방효과를 가지고 있는 고급 어패류로 건강식으로 애용되고 있다. 전복은 예로부터 간장과 신장을 보호하며 문을 맑게하고, 위를 열어주며, 해수를 다스리고, 피로회복, 자양강장 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
김은 홍조식물로 홍조강 원시홍조아강, 김목 김과에 속하는 해조류로서 해태(海苔) 또는 해의(海衣)라고도 불리는데 미역 및 다시마와 함께 국내의 대표적인 해조류 중의 하나이다. 김의 영양성분은 30%이상의 단백질과 1%이하의 지방 함량을 가지는 무기질이 풍부한 알칼리성 식품으로써 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 류신(leucine), 이소류신(isoleucine), 리신(lysine), 발린(valine) 등과 같은 필수아미노산이 많이 함유되어 있는 건강식품이다. 특히, 비타민 A, B, D, E가 풍부하며, 두뇌 발달과 밀접한 관계가 있는 것으로 알려진 비타민 B2는 다른 식물성 식품에 비해 월등히 높다. 김에는 식이섬유 함유량이 높고 동맥경화의 원인이 되는 콜레스테롤 개선효과가 우수한 다당류와 타우린이 다량 함유되어 있어 영양소와 기능성을 두루 갖춘 식품이다.
본 발명의 일실시예에 따른 전복과 김의 가수분해물을 이용한 소스의 제조방법은 다음과 같다.
(a) 전복과 김의 효소적 가수분해물을 제조하는 제1단계.
(b) 제1단계에서 제조된 효소분해물을 여과, 원심분리 후 농축하는 제2단계.
(c) 제2단계에서 수득한 농축물에 향신료와 감미료를 가하여 혼합하여 25~30분 가열하는 제3단계
(d) 제3단계에서 제조한 액상소스를 포장하여 살균하는 제4단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
전복의 효소적 가수분해물은 전복을 먼저 탈각하고 가식부위에 5배(w/v)의 증류수를 가하고 분쇄기(Blender)로 1분간 마쇄한 다음 하고, 단백질분해효소 알카레이즈(Alcalase)와, 프로타멕스(Protamex)를 전복 중량의 1%(w/w) 사용하여 효소적 가수분해하고, 효소추출 후, 90~100℃에서 15분간 열처리하여 효소를 불활성화시켜 얻는다.
또한, 김의 효소적 가수분해물은 김 분말에 50배(w/v)의 증류수를 가하고 고속호모게나이져를 이용한 균질화하고 단백질분해효소 알카레이즈(Alcalase)를 김 분말 무게의 1%(w/v)를 가하여 60℃로 항온 수조에 넣고 4시간 동안 반응시켜 얻는다.
상기와 같이 얻어진 전복과 김 효소분해물을 여과, 원심분리 후 농축하는 단계는 불용성 물질 제거를 위해 여과공정을 거친 다음 고속원심분리기를 이용하여 5℃에서 9,000rpm으로 30분간 원심분리하여 수득한 효소분해물을 초고속진공저온농축추출기를 이용하여 전복 효소분해물은 14브릭스, 김 효소분해물은 10브릭스의 농축물을 제조한다.
상기 농축물에 향신료와 감미료를 가하여 혼합하여 25~30분 가열하는 단계는 전체 원료 중량에 대하여 김 효소추출농축물 12~24중량%, 전복 효소추출농축물 8~20중량%, 양조간장, 유자과즙, 올리고당, 주정, 마늘엑기스, 설탕, 구연산, 정제염 중에서 선택된 어느 하나 이상의 혼합물인 향신료와 감미료 56~80중량%를 혼합한 혼합물을 90℃, 25~30분 가열하는 단계이다.
이하에서는 실시예를 참조하여 전복과 김의 효소적 가수분해물의 제조하는 방법 및 이를 이용한 소스의 제조방법을 상세하게 설명한다.
<실시예 1> : 전복 효소적 가수분해물 제조 및 성분분석
전복의 효소적 가수분해물은 전복을 먼저 탈각하고 가식부위에 5배(w/v)의 증류수를 가하고 분쇄기(Blender)로 1분간 마쇄한 다음, 단백질분해효소 알카레이즈(Alcalase)와, 프로타멕스(Protamex)를 전복 중량의 1%(w/w) 사용하여 효소적 가수분해하고, 효소추출 후, 90~100℃에서 15분간 열처리하여 효소를 불활성화시켜 얻는다.
전복 효소분해물의 고형분 수율은 추출액을 예비건조시킨 다음 105℃에서 건조하여 측정한 고형분 값을 사용한 원료의 건물량 무게로 나누어 백분율로 계산하였으며, 색도는 색차계로 측정하였고, 감칠맛과 비린맛에 대한 관능검사(5점 채점법) 실시하여 효소 사용에 대한 최적조건을 설정하였다.
그 결과, 전복 효소분해물의 특성 분석은 표1과 같다. 단백질분해효소 알카레이즈(Alcalase), 프로타멕스(Protamex) 효소처리에 의해 고형분의 수율 상승효과가 나타났다. 전복추출액의 경우, 알카레이즈(Alcalase) 농도에 따라 29.25%에서 35.49%로 증가하였고, 프로타멕스(Protamex) 농도에 따라 35.78%에서 39.34%로 증가하였다. 또한, 관능평가(+ 약함, +++ 보통, +++++강하다)결과 감칠맛이 상승함을 알 수 있었다. 색도 측정값의 변화는 있지만 상호간의 유의적인 차이라고는 볼 수 없었다. 효소의 사용은 알카레이즈(Alcalase)와 프로타멕스(Protamex)를 각각 1.0%씩 사용하는 것이 좋은 결과를 보였다.
| 효소첨가농도 (%) |
고형분 수율 (%) | 색도 | 관능평가 | ||||
| L | a | b | 감칠맛 | 비린맛 | |||
| 알카레이즈 (Alcalase) |
0.1 | 29.25 | 49.65 | 2.86 | 13.48 | ++ | +++ |
| 0.5 | 33.19 | 49.88 | 2.96 | 14.41 | ++ | +++ | |
| 1.0 | 35.49 | 52.25 | 1.26 | 14.83 | ++ | ++ | |
| 프로타멕스 (Protamex) |
0.1 | 35.78 | 51.27 | 2.39 | 16.53 | ++ | ++ |
| 0.5 | 38.92 | 54.87 | 2.76 | 16.19 | ++ | ++ | |
| 1.0 | 39.34 | 56.29 | 3.52 | 17.78 | +++ | ++ | |
<실시예 2> : 김 효소적 가수분해물의 제조 및 성분분석
김의 효소적 가수분해물의 제조방법은 김 분말에 50배(w/v)의 증류수를 가하고 고속호모게나이져를 이용한 균질화하고 단백질분해효소 알카레이즈(Alcalase)를 김 분말 무게의 1%(w/v)를 가하여 60℃로 항온수조에 넣고 4시간 동안 반응하는 것을 특징으로 한다.
(1) 추출율
추출된 김 추출액의 추출율은 최초 김 분말의 무게를 측정하고, 상기 과정에 의해 제조된 김 추출액을 고속원심분리기를 이용하여 5℃에서 9,000rpm으로 30분간 원심분리시켜 침전물과 상등액을 분리하였다. 이때 침전물을 항량이 구해진 수기에 취해 105℃로 조절된 건조기에서 12시간 동안 건조 후 항량을 측정하여 최초 김 분말의 무게와 감소율로 나타내었다.
(2) 고형분
추출된 김 추출액의 고형분 함량은 항량이 구해진 수기에 김 추출액 10mL를 각각 취해 105℃로 조절된 건조기에서 12시간 동안 건조 후 항량을 측정하여 수기 무게의 증가를 시료액의 무게로 나누어 백분율로 나타내었다.
(3) 유리아미노산
유리아미노산의 분석은 환류플라스크에 김 추출액 20mL 및 70% ethanol 50mL를 취해 환류냉각장치에 연결하여 100℃에서 1시간 동안 가열환류 시켰다. 이를 냉각 후 와트만 No.3 여과지가 장착된 흡입여과장치에서 여과하였다. 이 여액을 모아 진공감압농축기를 이용하여 40℃이하에서 2~3mL까지 감압농축시키고 농축액과 농축수기는 소량의 증류수로 세척하여 분액깔대기로 옮겼다. 이에 디에틸에테르(diethyl ether) 20mL를 가해 2회 탈지시킨 후 하층을 농축수기로 옮겨 농축, 건고(乾固)시켰다. 건고시킨 시료용액을 구리산 리튬(lithium citrate) 완충용액(pH2.2)으로 용해하고 25mL로 정용한 것을 아미노산자동분석기로 표 2의 분석조건에 따라 분석하였다.
| Instrument | Biochrom 30 Amino acid analyser |
| Integrator | EZ Chrom Elite |
| Column | Lithium Column |
| Column temperature | 31~74℃ |
| Flow rate | Buffer 20mL/hr, ninhydrin 20mL/hr |
| pH range | 2.80~3.55 |
| Buffer solution | Lithium citrate buffer |
| Detection | 440nm, 570nm |
(4) 전자공여능
전자공여능(Electron-donating activity, EDA)은 시료 0.2mL에 1×10-4M 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)용액(99.9% methanol에 용해) 3mL를 가한 후 10초간 진탕한 다음 10분간 반응시켜 525nm에서 분광광도계로 흡광도의 감소치를 측정하고, 이때 전자공여능은 비첨가구(A)와 시료첨가구(B)의 흡광도 차이를 백분율로 나타냈다.
전자공여능(%) = {(비첨가구 흡광도-시료첨가구 흡광도)/비첨가구 흡광도}×100
김 단백질 가수분해효소를 이용한 효소적 가수분해물은 알카레이즈(Alcalase)에 의해 추출율은 81.7%정도, 고형분 함량은 18.26%정도 결과를 얻었다. 김 효소분해물의 유리아미노산 결과를 표 3에 나타내었다. 효소분해물 중의 99.76mg/100mL을 함유하였는데, 아스파라틱산(Asparatic acid) 14.58 mg/100mL, 알라닌(Alanine) 9.66 mg/100mL, 타우린(Taurine) 8.74mg/100mL로 전체중 33.1%(32.98mg/100mL)을 차지하였다. 김에 많이 들어있는 Alanine은 특유한 단맛을 가진 아미노산으로서 킬레이트(chelate) 효과도 있어서 금속을 보호하는 작용도 가지므로 이러한 성질을 이용하여 각종식품에 조미료로 첨가하고 있는 성분이다.
| 아미노산 종류 | 함량(mg/100mL) |
| 하이드록시-L-프롤린(Hydroxy-L-proline) | 0.01 |
| 프롤린(Proline) | 1.85 |
| O-포스포-L-세린(O-Phospho-L-serine) | 0.00 |
| 타우린(Taurine) | 8.74 |
| O-포스포에탄올아민(O-Phosphoethanolamine) | 0.00 |
| 우레아(Urea) | 4.88 |
| 아스파라틱산(Asparatic acid) | 14.58 |
| 트레오니(Threonine) | 2.30 |
| 세린(Serine) | 1.89 |
| 아스파라긴(Asparagine) | 0.00 |
| 글루타민산(Glutamic acid) | 7.74 |
| 글루타민(Glutamine) | 3.71 |
| 사르코신(Sarcosine) | 2.60 |
| α-아미노아디픽산(α-aminoadipic acid) | 0.85 |
| 글리신(Glysine) | 2.03 |
| 알라닌(Alanine) | 9.66 |
| 시트룰린(Citrulline) | 0.00 |
| L-α-아미노-n-부트르산 (L-α-amino-n-butyric acid) |
0.40 |
| 발린(Valine) | 2.47 |
| 시스테인(Cysteine) | 1.79 |
| 메티오닌(Methionine) | 0.78 |
| 시스타티오닌(Cystathionine) | 3.62 |
| 이소류신(Isoleucine) | 1.27 |
| 류신(Leucine) | 2.90 |
| 타이로신(Tyrosine) | 2.51 |
| β-알라닌(β-Alanine) | 1.41 |
| 페닐알라닌(Phenylalanine) | 2.00 |
| β-아미토이소부트르산 (β-Aminoisobutyric acid) |
0.00 |
| 호모시스틴(Homocystine) | 2.35 |
| γ-아미노-n-부트르산 (γ-amino-n-butyric acid) |
0.92 |
| 에탄올아민(Ethanolamine) | 0.45 |
| 암모니아(Ammonia) | 5.16 |
| 히드록시리신(Hydroxylysine) | 1.22 |
| 오르니틴(Ornitine) | 0.48 |
| 리신(Lysine) | 3.04 |
| 1-메틸히스티딘(1-Methylhistidine) | 0.36 |
| 히스티딘(Histidine) | 0.75 |
| 3-메틸히스티딘(3-Methylhistidine) | 0.00 |
| 엔서라인(Anserine) | 0.98 |
| 카르노신(Carnosine ) | 0.45 |
| 아르기닌(Arginine) | 3.61 |
| Total | 196.15 |
Taurine은 생체내에서 담즙분비 촉진, 지방의 흡수촉진, 심근보호 등의 생리작용이 알려져 있다. 또한 조미료로서 수산가공 식품 등의 맛의 향상, 풍미 개선 등에 사용되고 있다. 그리고 영양학적으로도 중요하므로 강화제로서 조제분유에 사용되는 외에 각종식품, 영양 드링크, 건강음료에도 사용 된다. Asparatic acid는 약간 신맛이 있으면서 상쾌한 감칠맛을 가지고 있어 조미료로 신맛의 개선, 미질의 조정 및 짙은 맛을 붙이는데 사용되며, 다른 아미노산과 결합하여 체내에서 생성된 여러 독소를 흡수, 제거한다고 알려져 있다. 감칠맛계 유리아미노산의 총량은 추출액 100mL 당 22.52mg으로 유리아미노산 전체중에 22.6%를, 단맛계 유리아미노산은 24.48mg으로 전체의 24.5%를 나타내었다. 쓴맛계 유리아미노산은 13.78mg으로 전체의 13.8%를 차지하였다. 감칠맛과 단맛계 유리아미노산이 차지하는 비율이 높은 반면 쓴맛계 유리아미노산의 비율이 낮았다. 이로 인해 단백질분해에 따른 정미성분과의 밀접한 관계가 있을 것으로 사료된다.
전자공여능은 인체에 유해한 활성유리기에 전자를 공여해 안정화 시키는 능력 조사하는 항목이다. 김 효소 최적추출액에 대한 전자공여능 실험 결과는 도 1과 같다. 기존 대표적인 천연 항산화제로 사용중인 α-토코레롤(α-tocopherol) 50ppm과 100ppm과 김 효소분해물 1,000ppm상당의 희석액을 조제하여 전자공여능의 항산화능 비교하였다. 김 효소분해물의 경우 57.4%로 α-tocopherol 50ppm과 100ppm의 34.5%와 63.4%범위내로 전자공여능 효과를 나타내었다.
<실시예 3> : 전복과 김의 효소적 가수분해물의 여과, 원심분리 후 농축
전복과 김의 효소분해물의 여과, 원심분리 후 농축하는 단계는 상기 추출물 중의 불용성물질을 1차적으로 여과하고, 고속원심분리기를 이용하여 5℃에서 9,000 rpm으로 30분간 원심분리하여 추출액을 얻어 초고속진공저온농축추출기를 이용하여 김 효소분해물은 10브릭스, 전복 효소분해물은 14브릭스 농축물을 제조한다.
<실시예 4> 전복과 김 효소적 가수분해물을 이용한 소스의 제조
상기 효소적 가수분해물을 이용하여 향신료와 감미료를 가하여 혼합하여 25~30분 가열하는 단계는 전체 원료 중량에 대하여 전복 효소추출농축물 8~20중량%, 김 효소추출농축물 12~24중량%를 포함하고, 향신료와 감미료로 양조간장, 유자과즙, 올리고당, 주정, 마늘엑기스, 설탕, 구연산, 정제염 중 선택된 1성분 또는 2이상의 혼합물 56~80중량%를 혼합한 배합비는 표 4와 같다.
| 원료 | 제조예 1 | 제조예 2 | 제조예 3 | 제조예 4 |
| 전복추출농축액(14Brix) | 8 | 12 | 16 | 20 |
| 김효소추출농축액(10Brix) | 24 | 20 | 16 | 12 |
| 양조간장 | 17 | 17 | 17 | 17 |
| 유자과즙 | 18 | 21 | 18 | 21 |
| 올리고당 | 16 | 13 | 16 | 13 |
| 주정 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 마늘엑기스 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 설탕 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 구연산 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 정제염 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 |
<실시예 5> 제조한 소스의 품질특성 분석
상기의 배합비로 제조된 제조예 1~제조예 4의 소스 4종의 품질특성분석에 따른 품질특성을 조사하였다.
점도 측정은 제조된 소스를 실온에서 Brookfield 점도계로 측정조건은 spindle RV3을 이용하여 20℃를 유지하면서 60 rpm으로 측정하였다. 색도 측정은 색차계로 측정하였다. 소스를 액체용 셀에 일정량을 담아 3회 반복 측정하였고, Hunter값은 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 나타내었으며 표준백색판의 L값은 99.94, a값은 0.01, b값은 0.03이었다. 관능검사는 5명의 관능검사원을 대상으로 색, 맛, 향, 전반적인 기호도를 5점 채점법으로 하였다.
해조액상소스의 배합비에 따른 4종에 대해 점도, 색도, 관능검사를 실시한 결과 표 5와 같다. 점도는 제조예 3이 351.1cps로 가장 높았고, 제조예 2는 275.4cps로 가장 낮았는데 이는 올리고당 함량의 변화에서 오는 것으로 보인다. 색도의 결과, 모두 값이 유의적인 차이는 보이지 않았다. L값은 제조예 2가 26.02로 높았고 제조예 4가 22.86으로 낮았으며, a값은 제조예 3, 제조예 4가 1.54, 1.49로 높았고 제조예 1, 제조예 2가 1.22, 1.18로 낮았는데 이는 양조간장의 함유량 변화에 기인한 것으로 사료되고, b값은 제조예 1, 제조예 3이 0.31과 0.27로 높았고, 제조예 2, 제조예 4가 낮았는데 이는 올리고당의 가열에 의한 갈색의 증가로 인한 것을 보인다. 관능검사는 전체적으로 제조예 1이 전복 특유의 향보다는 김 고유의 향미를 좋아하는 경향에서 높은 평가를 받았다.
| 점도(cps) | 색도 | 관능검사 | ||||||
| L | a | b | 색 | 맛 | 향 | 총평 | ||
| 제조예 1 | 326.7 | 25.14 | 1.22 | 0.31 | 3.7 | 4.1 | 3.9 | 3.8 |
| 제조예 2 | 275.4 | 26.02 | 1.18 | 0.19 | 3.4 | 3.2 | 3.0 | 3.2 |
| 제조예 3 | 351.1 | 23.56 | 1.54 | 0.27 | 3.6 | 2.9 | 3.4 | 3.3 |
| 제조예 4 | 316.5 | 22.86 | 1.49 | 0.12 | 3.1 | 2.8 | 2.7 | 2.8 |
Claims (3)
- (a)전복과 김의 효소적 가수분해물을 제조하는 제1단계와,
(b)상기 제1단계에서 제조된 효소분해물을 여과, 원심분리 후 농축하는 제2단계와,
(c)상기 제2단계에서 수득한 농축물에 향신료와 감미료를 가하여 혼합하여 가열하는 제3단계를 포함하는 것을 특징으로 하되,
상기 제1단계는, 전복의 효소적 가수분해물은 전복을 탈각하고 가식부위에 5배(w/v)의 증류수를 가하고 분쇄기(Blender)로 1분간 마쇄한 다음, 단백질분해효소 알카레이즈(Alcalase)와, 프로타멕스(Protamex)를 전복 중량의 1%(w/w) 사용하여 효소적 가수분해하고, 효소추출 후, 90~100℃에서 15분간 열처리하여 효소를 불활성화시켜 얻고,
김의 효소적 가수분해물은 김 분말에 50배(w/v)의 증류수를 가하고 고속호모게나이져를 이용한 균질화하고 단백질분해효소 알카레이즈(Alcalase)를 김 분말 무게의 1%(w/v)를 가하여 60℃로 항온수조에 넣고 4시간 동안 효소적 가수분해시키고,
상기 제2단계는, 상기 제1단계에서 얻은 전복과 김의 효소분해물을 여과하고 고속원심분리기를 이용하여 5℃에서 9,000 rpm으로 30분간 원심분리하여 추출액을 수득하고 진공농축기로 감압농축하여 전복 효소분해물은 14브릭스, 김 효소분해물은 10브릭스로 농축하며,
상기 제3단계는, 상기 제2단계에서 얻은 전복 효소분해물과 김 효소분해물의 농축물에 향신료와 감미료를 가하여 전체 원료 중량에 대하여 전복 효소분해물 8~20중량%, 김 효소분해물 12~24중량%, 향신료와 감미료로 양조간장, 유자과즙, 올리고당, 주정, 마늘엑기스, 설탕, 구연산, 정제염 중 선택된 2이상의 혼합물 56~80중량%를 혼합한 것을 90℃, 25~30분 가열, 살균포장하는 것을 특징으로 하는 전복과 김의 효소분해물을 이용한 소스의 제조방법. - 삭제
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