KR102187334B1 - 김 드레싱 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김의 가수분해물을 주재료로 하고 여기에 다시마 성분을 혼합하여 드레싱을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 유리 아미노산이 증가하여 감칠맛이 증가하고 영양학적으로 우수하여 식품요리에 폭넓게 사용할 수 있는 김 드레싱 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 김 드레싱은 홍조류인 김과 갈조류인 다시마를 함유하고 있어서 홍조류 및 갈조류가 가지는 각각의 효능을 모두 얻을 수 있고 칼로리와 콜레스테롤 함량이 낮아서 인체 건강에 유익하며 각 해조류의 적색과 갈색이 어우러져서 드레싱이 적용될 요리에 맞추어 여러 색상을 연출할 수 있고, 또한 가수분해에 의해 김의 생리활성이 증가하고 비린내가 감소하며 유리 아미노산이 증가하여 감칠맛이 우수한 장점을 갖는다.

Description

김 드레싱 및 이의 제조방법{Dressing Made from Laver, and Method for Manufacturing the Same}

본 발명은 김의 가수분해물을 주재료로 하고 여기에 다시마 성분을 혼합하여 드레싱을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 유리 아미노산이 증가하여 감칠맛이 증가하고 영양학적으로 우수하여 식품요리에 폭넓게 사용할 수 있는 김 드레싱 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

드레싱(dressing)은 요리에 끼얹는 소스로서, 음식에 맛과 색상을 부여하여 식욕을 증진시키고 요리의 풍미를 더해주며 영양가를 높이고 소화작용을 도와주는 윤활유 역할을 한다.

드레싱 소스는 과거에는 음식의 변질이나 질 낮은 고기의 맛을 감추기 위한 용도로 사용되어 왔으나 현재는 요리의 맛과 외형 및 수분을 돋우어주며, 샐러드의 섭취 증가와 다양한 요리 개발로 인하여 미각적, 영양학적, 시각적인 부분까지 그 범위가 확대되고 있어서 드레싱 소스의 중요성이 더욱 강조되고 있다.

드레싱은 일반적으로 재료를 끓이지 않고 혼합하여 만드는 차가운 소스로 분류되고 제조방법에 따라 색, 향, 맛 등이 달라지는데, 식용유와 식초의 혼합 드레싱, 마요네즈가 들어간 드레싱, 과일을 첨가한 드레싱 등 여러 가지가 있으며, 주재료로 기름과 식초가 사용되고 기타 맛과 유화작용을 돕는 부재료가 사용되며 사용하는 재료의 질에 따라 그 풍미와 물성이 좌우된다.

이러한 드레싱 제품은 마요네즈 또는 기름을 베이스로 제조되기 때문에 칼로리와 콜레스테롤 함량이 높아서 웰빙을 추구하는 소비자들의 욕구를 만족시키지 못하고 있으며, 이를 개선하기 위해 최근에는 칼로리를 낮춘 무지방 또는 저지방 제품들이 많이 출시되고 있으나 마요네즈의 함량을 줄이는 대신 과육 및 액상 설탕의 함량을 높여 맛을 내기 때문에 당분 함량이 높아서 실질적으로 칼로리가 감소하는 효과가 크지 않다.

또한, 최근에는 토마토 드레싱 소스, 간장 드레싱 소스, 겨자 드레싱 소스 등 각종 견과류와 과일을 이용한 드레싱 소스도 출시되고 있으나, 주로 고기나 샐러드에 제한적으로 사용되므로 개인별 취향과 음식의 다양성을 위해 그 응용범위를 넓힐 필요가 있다.

이를 위하여, 한국등록특허공보 제1840733호는 전통발효식품인 청국장, 된장, 고추장을 이용하여 드레싱 소스를 제조하는 방안을 제안하였는데, 청국장, 된장, 고추장에 다진마늘을 혼합하고 여기에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtillis)로 발효시킨 미나리 발효액, 대파, 다시마, 멸치, 무, 양파 및 사과의 열수추출액, 배즙, 양파즙 및 마늘즙을 혼합한 후 가열하여 된장 드레싱 소스를 제조한다,

상기 발명은 전통발효식품인 장류를 드레싱 소스에 적용하므로 한국 소비자들의 입맛에 익숙하고 바실러스 서브틸리스 균주의 발효를 이용하므로 아미노태 질소와 아미노산 함량이 높아서 드레싱 소스의 다양화를 꾀하는 장점이 있으나, 한국 전통발효식품인 장류에 익숙치 않은 서양인과 서구화된 식단에 익숙한 청소년의 입맛에 부합하지 못하는 단점이 있다.

또한, 한국등록특허공보 제1176158호는 탈염한 해양 심층수를 이용하여 제조된 콩물을 가열 및 냉각하고 젖산균을 접종하여 발효시킨 다음 건조하여 분말로 제조하며, 상기 분말을 간장을 포함하는 드레싱 원료와 혼합하여 가열처리하는 간장 드레싱 제조방법을 제안하였다.

상기 발명은 발효방법을 이용하여 콩 이소플라본을 아글리콘(aglycon) 형태로 전환시켜 인체흡수율을 높이는 효과가 있으나, 젖산균 발효취로 인해 드레싱의 풍미를 떨어뜨리고 콩물 자체의 담백하고 고소한 맛이 저하되며 해양 심층수를 이용하여 콩물을 제조하므로 짠맛으로 인하여 드레싱 요리와 맛의 조화를 이루기 어렵다.

또한, 한국공개특허공보 제2015-0083209호는 미역 또는 다시마에 물을 혼합하고 110~130℃ 및 1.2~1.8 기압으로 10~20분 동안 추출한 후 유산균으로 발효시켜 발효유를 제조하고 이를 드레싱으로 이용함으로써 드레싱에 해조류의 풍미와 생리활성 효과를 부가하고자 하였다.

그러나 해조류에는 항균활성이 있고 특히 미역, 다시마와 같은 갈조류의 항균활성은 홍조류보다 강하여 유산균으로 잘 발효되지 않고 발효에 의해서도 해조류 특유의 비린내를 제거하지 못하여 상기 드레싱은 섭취시 거부감을 주는 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 칼로리와 콜레스테롤 함량이 낮은 해조류를 이용하여 드레싱 소스를 제조하면서 해조류 특유의 비린내를 제거할 수 있는 김 드레싱의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 김 드레싱을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 물 100 중량부에 김 45~55 중량부 및 알칼라아제 효소 0.1~1.0 중량부를 혼합한 후 45~65 ℃에서 1.5~4.0 시간 가수분해하는 단계; 끓는 물 100 중량부에 상기 가수분해된 김 7~15 중량부를 혼합하여 김 가수분해물을 준비하는 단계; 물 100 중량부에 다시마 80~120 중량부를 혼합하고 45~65 ℃에서 10~15 시간 추출한 후 고형물을 제거하고 농축한 다시마 진액과, 상기 다시마 진액을 건조한 다시마 분말을 준비하는 단계; 및 상기 김 가수분해물 100 중량부에 다시마 진액, 다시마 분말 또는 이들의 혼합물 25~50 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 김 드레싱의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 가수분해하는 단계에 사용되는 김은 김 원초를 판상으로 건조한 후 구워서 파쇄한 것이 바람직하고, 상기 가수분해하는 단계의 물과 다시마 진액을 준비하는 단계의 물은 무의 뿌리를 압착하여 얻은 무즙인 것이 바람직하다.

또한, 상기 혼합하는 단계에서, 김 가수분해물 100 중량부 기준 연어 가수분해물 65~80 중량부가 추가되며, 상기 연어 가수분해물은 연어의 비가식 부위를 제거하는 단계; 물 100 중량부에 상기 비가식 부위가 제거된 연어 180~220 중량부 및 알칼라아제 효소 0.5~1.5 중량부를 혼합한 후 45~65 ℃의 온도로 3~5 시간 가수분해하는 단계; 및 끓는 물 100 중량부에 상기 가수분해된 연어 7~15 중량부를 혼합하는 단계;를 통하여 제조되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 다시마 진액의 가용성 고형분 함량은 60~80 brix이고, 상기 가수분해된 연어의 가용성 고형분 함량은 8.5~10.0 brix인 것이 바람직하다.

또한, 상기 혼합하는 단계에서, 김 가수분해물 100 중량부 기준 증점제 3~7 중량부, 비타민 B1 0.01~0.05 중량부, 올리브 오일 25~55 중량부, 향신료 10~25 중량부, 양념 10~30 중량부 중에서 1종 또는 2종 이상을 추가하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 김 드레싱을 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조되는 김 드레싱은 홍조류인 김과 갈조류인 다시마를 함유하고 있어서 홍조류와 갈조류가 가지는 각각의 효능을 모두 얻을 수 있고 칼로리와 콜레스테롤 함량이 낮아서 인체 건강에 유익하며 각 해조류의 적색과 갈색이 어우러져서 드레싱이 적용될 요리에 맞추어 여러 색상을 연출할 수 있다.

또한, 가수분해에 의해 김의 생리활성이 증가하고 비린내가 감소하며 유리 아미노산이 증가하여 감칠맛이 우수한 장점을 갖는다.

본 발명은 홍조류인 김을 알칼라아제(alcalase) 효소로 가수분해하여 김 가수분해물을 준비하고 여기에 갈조류인 다시마 진액 및/또는 다시마 분말을 혼합하여 드레싱을 제조한다.

김은 미역이나 다시마 등과 함께 가장 많이 생산되는 해조류로서, 항산화 활성을 가지고 있고 칼슘, 칼륨, 철, 인 등의 무기질과 건강 유지에 필요한 여러 가지 미량원소도 많이 함유하고 있으며, 단백질, 비타민 A·B1·B2·B6·B12·C 등이 함유되어 있는 우수한 식품으로 알려져 있다.

김의 독특한 맛과 향은 아미노산, 올리고펩타이드(oligopeptide), 아민(amine), 베타인(betaine), 아미노술폰산(aminosulfonic acid), 핵산 관련 화합물 등의 저분자 화합물에서 기인하는 것으로 알려져 있으며, 김에 존재하는 주요 유리아미노산 중 알라닌(alanine), 글루탐산(glutamic acid), 아스파트산(aspartic acid)은 김의 정미에 중요한 영향을 주고 함황 아미노산은 담석의 예방, 혈장 콜레스테롤 수준 조정, 백내장 및 당뇨병에 유효한 것으로 알려져 있다.

또한, 김의 다당류는 위장의 연동운동을 촉진하여 정장작용을 나타낼 뿐만 아니라 변비를 방지하고 독성이나 중금속 등의 유해성분의 체외 배출을 도우며, 비만을 방지하고 혈중 중성지질이나 콜레스테롤을 억제하여 성인병을 예방하며, 지질대사 조절, 동맥경화 예방 및 비타민 B군 합성 촉진 등의 생리효과를 지니고 있다.

본 발명이 김 드레싱은 이러한 김을 가수분해하여 주재료로 사용하며, 물 100 중량부에 김 45~55 중량부 및 알칼라아제 효소 0.1~1.0 중량부를 혼합한 후 45~65 ℃의 온도로 1.5~4.0 시간 가수분해한다.

알칼라아제는 단백질 분해효소 중에서 단백질 분해능이 높고 분해된 단백질 조각인 펩타이드의 사슬 길이를 짧게 함으로써 물에 대한 용해도를 높여 김에 함유된 유용성분의 인체흡수율을 향상시킬 수 있다.

상기 가수분해 온도에서 알칼라아제 효소 활성이 최적화되며, 직화로 상기 온도를 유지하면 김 단백질이 가열용기에 붙어서 타버릴 우려가 있고 급격한 온도 변화로 인하여 김의 유효성분과 효소가 파괴될 우려가 있으므로, 상기 가수분해는 중탕에서 이루어지는 것이 바람직하고 뚜껑을 덮어 항온을 유지하는 것이 바람직하다.

상기 가수분해 시간이 1.5 시간 미만이면 가수분해가 완전히 진행되지 못하고 4.0 시간을 초과하면 잡균이 증식할 가능성이 있으며, 가수분해가 완료되면 가수분해물을 살균하면서 농도를 조절하기 위하여 끓는 물 100 중량부에 상기 가수분해된 김 7~15 중량부를 혼합하여 김 가수분해물을 준비한다.

가수분해에 사용되는 김은 채취한 상태의 김 원초 또는 김 원초를 판상으로 건조한 건조 김을 사용할 수 있으나, 김 원초는 해조류로서 비린내가 나므로 건조 김을 통상 180~200 ℃에서 3~30 초간 구워서 비린내를 감소시킨 구운 김을 사용하는 것이 바람직하고 구운 김을 잘게 부수어 사용하는 것이 더욱 바람직하다.

구운 김은 건조 김에 비하여 클로로필(chlorophyll), 카로티노이드(carotenoid) 등의 색소와 피코빌린(phycobilin)과 같은 색소 단백질이 파괴되나 맛과 향에 대한 기호도가 증가하며, 구운 김의 향미는 주로 아미노산과 당의 가열반응에 의해 발생하는 카르보닐(carbonyl), 피라진(pyrazine) 및 감마-부티롤-아세톤(γ-butyrol-acetone) 등의 생성과 열처리로 인한 김 조직의 변화로 각종 정미성분의 유출이 용이해짐에 따라 향이 강해지는 것으로 알려져 있다.

또한, 김을 구워줌으로써 항균 효과, 항종양 효과 등 다양한 기능성을 나타내는 황산기 함유 수용성 다당류의 추출이 증가하고 상기 다당류는 소화되지 않는 식이섬유로서의 가치가 높으며 점성이 높아서 김 드레싱의 고형물이 침전되는 것을 억제한다.

상기와 같이 김을 가수분해하면 식이 단백질의 아미노산 조성 및 비율, 즉 시스테인(cysteine), 글리신(glycine), 아르기닌(arginine) 및 리신(lysine) 등의 조성비, 혈청지질대사에 관여하는 효과, 효소 활성 등을 통하여 김의 생리활성이 증가하고, 상기의 효소적 가수분해에 의해 해조류 특유의 비린내가 감소하는 효과도 얻을 수 있다.

그런데 김은 해초류 특유의 이취(異臭)가 있어서 김 드레싱의 풍미를 저해할 우려가 있으며, 또한 김이 서식하는 연안해역은 강으로부터의 유입과 쓰레기의 해양투기 등으로 의해 중금속의 오염이 일어나기 쉽고 최근에는 생활하수와 산업폐수의 유입이 점점 증가하는 추세에 있으며, 연안해역에 유입된 중금속 성분은 김에 함유된 알긴산 등의 점질성 고분자 다당류에 흡착되어 흡수 축적될 가능성이 크므로, 이를 섭취하는 인체 건강에 치명적인 질병을 유발할 수 있다.

따라서 김의 이취와 김에 흡수된 중금속을 제거할 필요가 있는데, 이를 위하여 상기 김의 가수분해시 각종 효소가 다량 함유된 무즙과 혼합한 후 가수분해하는 것이 바람직하다.

무의 뿌리에는 포도당, 자당, 과당의 당분 및 각종의 유기산과 아미노산이 함유되어 있고 녹말을 분해하여 소화흡수를 촉진하는 디아스타아제, 발암물질을 분해ㆍ해독하고 위벽을 보호하는 오게시타제, 전분 분해효소인 아밀라아제 등의 효소 및 아스코르빈산이 다량 함유되어 있다.

무즙은 무의 뿌리를 압착하여 얻은 착즙액으로서 상기 김의 가수분해시 혼합하는 것이 바람직하며, 무즙이 혼합됨으로 인해 김과 알칼라아제 효소의 배합비가 달라져 가수분해가 비효율적으로 진행되므로 무즙 혼합시에는 물 대신에 무즙을 사용하는 것이 바람직하며, 따라서 무즙의 혼합량은 물과 동일한 양, 즉 무즙 100 중량부에 김 45~55 중량부 및 알칼라아제 효소 0.1~1.0 중량부를 혼합한다.

김이 가수분해되는 동안 김에 함유된 중금속과 무즙의 효소들이 반응하여 중금속의 독성이 법제되고 무즙에 함유된 아스코르빈산(ascorbic acid)은 항산화 특성을 가지고 있어서 김 가수분해물 또는 김 드레싱의 저장성을 증가시킨다.

또한, 무에는 매운맛을 내는 휘발성 유황 성분이 함유되어 있고 이 성분은 무즙에 포함되어 김이 가수분해되는 동안 김의 이취를 마스킹하면서 이취를 동반하여 휘발하므로, 김에 무즙을 혼합하여 가수분해시키면 김의 이취가 제거되는 효과도 얻을 수 있다.

다음은 다시마 진액을 준비한다.

다시마는 수산자원 중 가장 풍부한 해조류 중 하나로서 갈조류에 속하며, 항산화 특성을 가지고 있고 글루탐산, 알라닌, 아스파라긴산 등 감칠맛을 내는 아미노산 함량이 전체 유리아미노산의 대부분을 차지하며, 칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 요오드 등 신체의 생리대사에 관여하는 무기질을 다량 함유하고 우론산(uronic acid)의 복합체인 알긴산(alginic acid), 황산기를 함유한 산성 다당인 후코이단(fucoidan), 라미나란(laminaran), 당 알코올의 일종인 만니톨(mannitol)과 같은 유용성분이 풍부하게 함유되어 있다.

또한, 다시마는 현대인에게 결핍되기 쉬운 칼슘, 칼륨, 나트륨, 마그네슘 등 50여 종의 각종 미네랄을 풍부하게 함유하고 있으며, 다시마의 섬유질은 소화기관 및 장내에서 영양분의 흡수를 조절하고, 장내의 지방, 콜레스테롤, 과다한 염분, 중금속 및 발암물질이나 숙변 등의 노폐물을 신속히 몸 밖으로 배출하는 작용을 한다.

이러한 다시마를 온수에서 추출한 후 농축하여 드레싱 혼합재료로 사용하는데, 물 100 중량부에 다시마 80~120 중량부를 혼합하고 45~65 ℃의 온도에서 10~15 시간 추출한 후 고형물을 제거하며, 물과 다시마를 반죽기에 넣고 다시마를 파쇄하면서 온수 추출하는 것이 바람직하다.

다시마를 끓는 물의 열수로 추출하면 다시마의 쓴맛 성분까지 물에 용출되어 김 드레싱의 풍미를 저해하므로, 상기와 같이 다시마를 끓는 물이 아닌 온수로 추출하여 다시마 진액의 점도를 낮추고 유용성분 파괴를 줄이는 것이 바람직하다.

온수 추출 후의 가용성 고형분 함량은 5~10 brix이고 이를 농축하여 60~80 brix가 되도록 한 후 드레싱 재료로 사용한다.

상기 다시마 또한 해조류의 이취가 있고 연안해역에서 서식하므로 육상으로부터 유입되는 오염물질에 의해 중금속 오염이 일어나기 쉬우며, 따라서 상기 김과 같은 방식으로 다시마를 추출하는 물 대신에 무즙을 이용하여 다시마의 이취와 중금속을 제거하는 것이 바람직하며, 무즙의 혼합량은 물과 동일한 양, 즉 무즙 100 중량부에 다시마 80~120 중량부를 혼합하고 상기와 같이 온수 온도로 추출한 후 농축하여 다시마 진액을 준비하는 것이 바람직하다.

상기 다시마 진액을 건조한 다시마 분말을 다시마 진액과 함께 드레싱 재료로 사용할 수 있으며, 제조되는 김 드레싱이 소스로서 사용될 요리에 맞추어 다시마 진액과 다시마 분말을 적절히 배합하여 김 드레싱의 농도를 조절할 수 있다.

김 가수분해물과 다시마 진액/분말에 더하여 연어를 가수분해한 연어 가수분해물을 추가하여 김 드레싱의 풍미를 더할 수도 있다.

연어는 하천에서 부화하여 바다로 나가 살다가 다시 태어난 하천으로 돌아와 산란하는 모천 회귀성 어류로서, 대략 단백질 21 %, 지방 8.4 %로 구성되고 비타민 A, B, D, E 등이 풍부하게 함유되어 있으며, 연어의 단백질에는 아미노산인 라이신(lysine), 아르기닌(arginine)과 감칠맛을 주는 글루타민산(glutamic acid)이 많이 들어 있고 지방에는 동맥경화나 혈전을 예방하는 EPA와 뇌의 활동을 좋게 하는 DHA 등 오메가-3 지방산이 함유되어 있다.

연어의 비가식 부위와 지방질을 제거한 필렛(fielet) 부위를 준비한 후, 물 100 중량부에 연어 필렛 180~220 중량부 및 알칼라아제 효소 0.5~1.5 중량부를 혼합하고 45~65 ℃의 온도로 3~5 시간 가수분해하며, 가수분해된 연어의 가용성 고형분 함량은 8.5~10.0 brix이다.

상기 가수분해 또한 김의 가수분해와 같은 이유로 중탕에서 이루어지는 것이 바람직하고 가수분해 시간은 연어가 충분히 가수분해되는 최소 시간이며, 가수분해가 완료되면 김 가수분해물과 같이 끓는 물 100 중량부에 가수분해된 연어 7~15 중량부를 혼합하여 살균 및 농도 조절된 연어 가수분해물을 준비한다.

상기 가수분해에 의해 연어의 고분자 단백질이 저분자의 펩타이드로 분해되어 인체흡수율이 향상되며, 이러한 효소적 가수분해에 의해 연어의 비린내가 감소된다.

상기와 같이, 김 가수분해물, 다시마 진액, 다시마 분말 및 연어 가수분해물이 준비되면, 김 가수분해물 100 중량부에 다시마 진액, 다시마 분말 또는 이들 다시마 혼합물 25~50 중량부를 혼합하여 김 드레싱을 제조하며, 여기에 연어 가수분해물 65~80 중량부를 추가할 수 있다.

또한, 상기 김 드레싱에, 고형분이 가라앉지 않도록 하는 증점제; 김 드레싱의 맛을 증진하는 비타민 B1; 샐러드용 드레싱에 기본적으로 추가되는 올리브 오일; 김, 다시마, 연어의 비린내를 제거하기 위한 향신료; 맛을 보완하는 양념; 등을 추가할 수 있으며, 김 가수분해물 100 중량부 기준 증점제 3~7 중량부, 비타민 B1 0.01~0.05 중량부, 올리브 오일 25~55 중량부, 향신료 10~25 중량부, 양념 10~30 중량부 중에서 1종 또는 2종 이상을 추가할 수도 있다.

상기 증점제로서 잔탄검(xanthan gum)을 사용할 수 있고, 향신료는 매실액, 레몬액 등 향이 강한 과일의 과즙이나 상기 과일의 당침액, 또는 상기 과즙 및 당침액의 농축액을 사용할 수 있으며, 양념으로서 식초, 식염, 해물분말, 마늘, 설탕, 양파즙, 산미료 등을 사용할 수 있다.

상기와 같이, 본 발명의 드레싱은 해조류로 구성되어 이들 해조류에 함유된 단백질, 당질, 비타민, 무기질 등 많은 영양소를 고루 섭취할 수 있고 변비예방, 고혈압, 동맥경화 등 각종 성인병을 예방할 수 있으며 열량이 낮아서 식사량을 조절하는데 도움을 주며, 홍조류인 김과 갈조류인 다시마가 함유되어 홍조류 및 갈조류 각각의 효능을 모두 얻을 수 있고 각 해조류의 적색과 갈색이 어우러져 드레싱이 적용될 요리에 맞추어 여러 색상을 연출할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

시중에 판매되는 건조 김을 불에 살짝 굽고 잘게 부순 다음, 중탕기에 음용수 10 ㎏, 상기 부순 김 5 ㎏ 및 알칼라아제 효소 40 g을 넣고 뚜껑을 덮은 후 외부 수조의 온도를 60 ℃로 맞추고 내부 수조의 온도를 55 ℃의 온도로 유지하여 3 시간 가수분해하였으며, 끓는 물 90 ㎏에 상기 가수분해된 김 10 ㎏을 혼합하여 김 가수분해물을 준비하였다.

반죽기(hot kneader)에 음용수 10 ㎏과 다시마 10 ㎏을 넣고 반죽기를 가동하여 55 ℃에서 12 시간 추출한 다음 고형물을 제거하여 8 brix의 다시마 추출액을 얻었으며, 이를 감압농축하여 70 brix의 다시마 진액을 준비하였고 상기 다시마 진액을 분무건조하여 다시마 분말을 준비하였다.

상기 김 가수분해물 6 ㎏에 다시마 진액 1.5 ㎏ 및 다시마 분말 200 g을 혼합하여 김 드레싱을 제조하였다.

<실시예 2>

무의 뿌리를 깨끗이 세척한 후 착즙하여 무즙을 얻은 다음, 상기 실시예 1의 김 가수분해시 사용된 음용수와 다시마를 추출할 때 사용된 음용수 대신에 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김 드레싱을 제조하였다.

<실시예 3>

연어의 비가식 부위와 지방질을 제거하여 연어 필렛을 준비한 후, 중탕기에 음용수 10 ㎏, 상기 연어 필렛 20 ㎏ 및 알칼라아제 효소 130 g을 넣고 뚜껑을 덮은 후 외부 수조의 온도를 60 ℃로 맞추고 내부 수조의 온도를 55 ℃의 온도로 유지하여 4 시간 가수분해하였으며(가용성 고형분 함량 9.5 brix), 끓는 물 90 ㎏에 상기 가수분해된 연어 10 ㎏을 혼합하여 연어 가수분해물을 준비하였다.

상기 실시예 1의 김 가수분해물, 다시마 진액 및 다시마 분말 혼합시, 김 가수분해물 3.5 ㎏, 다시마 진액 1.5 ㎏, 다시마 분말 200 g 및 상기 연어 가수분해물 2.5 ㎏을 혼합하여 김 드레싱을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 김 드레싱을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 3에서, 김 가수분해물 다시마 진액, 다시마 분말 및 연어 가수분해물에 더하여 증점제, 비타민 B1, 올리브 오일, 향신료 및 양념을 추가하였으며, 이때의 혼합비는 김 가수분해물 3 ㎏, 다시마 진액 1.3 ㎏, 다시마 분말 170 g, 연어 가수분해물 2.1 ㎏, 잔탄검 170 g, 비타민 B1 1 g, 올리브 오일 1.5 ㎏, 향신료 595 g(매실 당침액 255 g, 매실 과즙 255 g, 레몬 과즙 농축액 85 g) 및 양념 765 g(식초 85 g, 식염 170 g, 멸치가루 85 g, 다진 마늘 45 g, 설탕 125 g, 양파즙 170 g, 구연산 85 g)을 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 김 드레싱을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 3에서, 다시마 진액과 다시마 분말을 혼합하지 않고 김 가수분해물과 연어 가수분해물만을 혼합하여 김 드레싱을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 3에서, 김 가수분해물을 혼합하지 않고 다시마 진액, 다시마 분말 및 연어 가수분해물만을 혼합하여 연어 드레싱을 제조하였다.

<시험예 1> 전자공여능 측정

전자공여능(Electron-donating activity, EDA)은 인체에 유해한 활성유리기에 전자를 공여하여 안정화시키는 능력으로서, 대표적인 천연 항산화제인 α-토코레롤(50 ppm, 100 ppm)을 대조군으로 하여 상기 실시예 1, 2, 3 및 비교예 1, 2에서 제조된 드레싱의 전자공여능을 측정하였다.

측정은 시료 0.2 ㎖에 1×10^-4 M DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 용액(99.9 %의 메탄올에 용해) 3 ㎖를 가하고 10 초간 진탕한 후 10 분간 반응시키고 525 ㎚에서 분광광도계로 흡광도의 감소치를 측정하였으며, 하기의 식에 의거 전자공여능을 계산하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

* 전자공여능(%)=(1-시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100

전자공여능 측정결과

	측정값(%)
실시예 1	48.3
실시예 2	52.7
실시예 3	43.7
비교예 1	38.4
비교예 2	40.8
대조군 1(α-tocopherol 50 ppm)	36.5
대조군 2(α-tocopherol 100 ppm)	63.8

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 김 가수분해물, 다시마 진액 및 다시마 분말을 혼합한 실시예 1의 전자공여능이 48.3 %이고 무즙을 첨가하여 가수분해한 실시예 2는 52.7 %이며, 연어를 혼합한 실시예 3은 43.7 %로서, 대표적인 항산화제인 α-토코레롤 50ppm의 36.5 %보다 높고 α-토코레롤 100ppm의 63.8 %보다 낮은 수치를 보였다.

즉, 김, 다시마, 무즙은 항산화 활성을 가지고 있어서 α-토코레롤과 비교될 수 있는 황산화 활성을 나타내며, 무즙의 항산화 활성이 높고(실시예 2) 연어를 첨가하면 상대적으로 다른 성분의 함량이 줄어들어 항산화 활성이 낮아진 것으로 판단된다(실시예 3).

비교예의 경우에는 다시마 또는 김 가수분해물이 혼합되지 않아서 그만큼 항산화 활성이 낮아진 것을 알 수 있으며, 따라서 드레싱 제조시 김과 다시마 성분을 함유하는 것이 드레싱의 항산화 활성을 증가시켜 인체에 유용한 효과를 제공하고 무즙을 첨가하여 가수분해하는 것이 좀 더 효과적임을 알 수 있다.

<시험예 2> 저장성 평가

상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 드레싱을 실온에서 공기와 접촉된 상태로 정치한 다음, 3 일 간격으로 층 분리, 변색 및 변취의 외관 성상 변화를 육안관찰하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

저장성 평가결과

	제조 직후	3 일 후	6 일 후	9 일 후	12 일 후	15 일 후
실시예 1	○	○	◈	◈	◆◑	◆◑▣
실시예 2	○	○	◈	◈	◆	◆◑▣
실시예 3	○	◈	◈	◈◑▣	◆◑■	◆●■
실시예 4	○	○	○	◑	◈◑▣	◈●▣
비교예 1	○	◈	◈◑	◈◑▣	◆●▣	◆●■
비교예 2	○	◈	◈	◈◑▣	◆◑▣	◆●▣
○:변화 없음, ◈:약한 층 분리, ◑:약한 변색, ▣:약한 변취, ◆:층 분리, ●:변색, ■:변취

상기 표 2를 보면, 고형분이 가라앉아 층이 분리되는 현상은 연어 가수분해물이 포함된 실시예 3과 비교예 1, 2에서 가장 빨리 발생하고 증점제가 첨가된 실시예 4에서 가장 늦게 발생하였는데, 드레싱 조성물 중 연어 성분이 침전되기 쉽고 증점제가 첨가되면 드레싱의 고형분이 가라앉는 것을 억제하여 층 분리 현상을 늦출 수 있음을 알 수 있다.

변색은 다시마 성분이 혼합되지 않은 비교예 1에서 빠르고 무즙이 함유된 실시예 2가 가장 느리게 나타나, 드레싱 조성물 중 김 가수분해물에 비하여 다시마 성분의 항산화 활성이 크고 무즙의 항산화 활성이 가장 큰 것으로 판단된다.

변취는 변색에 이어서 발생하고 층 분리 현상과 같이 연어 가수분해물이 포함된 실시예 3과 비교예 1, 2에서 가장 빨리 발생하여 드레싱 조성물 중 연어 성분이 변취를 유발하는 주요 원인으로 추정되며, 실시예 4의 경우 연어 가수분해물이 포함되었으나 함께 혼합되는 올리브 오일, 향신료, 양념에 항산화 성분이 함유되어 변취 발생을 늦춘 것으로 판단된다.

시험예 2의 결과는 시험예 1과 연관성을 가지며, 항산화 활성을 가지는 김, 다시마 성분과 더불어 무즙을 첨가하는 것이 드레싱의 저장 안정성에 바람직함을 알 수 있다.

따라서 드레싱 제조시 김과 다시마 성분을 함유하는 것이 드레싱의 저장성을 증가시키는데 바람직하고 무즙을 첨가하면 저장성이 좀 더 향상될 수 있음을 알 수 있다.

<시험예 3> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로, 상기 제조된 드레싱을 브로콜리, 셀러리, 레터스 및 양배추가 혼합된 채소에 끼얹어 샐러드를 만든 후 샐러드의 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	맛	향	색상	전체적인 기호도
실시예 1	4.0	3.8	3.9	3.9
실시예 2	4.1	3.9	3.8	4.0
실시예 3	4.2	3.7	4.1	4.1
실시예 4	4.4	4.1	4.3	4.3
비교예 1	3.7	3.7	3.3	3.5
비교예 2	3.8	3.6	3.4	3.6
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛, 향 및 색상에서 김 가수분해물, 다시마 진액, 다시마 분말 및 연어 가수분해물에 증점제, 비타민 B1, 올리브 오일, 향신료 및 양념을 추가한 실시예 4의 드레싱이 전체적으로 여러 재료들이 조화되어 높은 평가를 받았다.

비교예 1과 2는 홍조류인 김과 갈조류인 다시마의 성분 중 하나만 혼합되어 색상이 단조로워서 낮은 점수를 받았다.

전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 김 드레싱의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 물 100 중량부에 김 45~55 중량부 및 알칼라아제 효소 0.1~1.0 중량부를 혼합한 후 45~65 ℃에서 1.5~4.0 시간 가수분해하는 단계;
   끓는 물 100 중량부에 상기 가수분해된 김 7~15 중량부를 혼합하여 김 가수분해물을 준비하는 단계;
   물 100 중량부에 다시마 80~120 중량부를 혼합하고 45~65 ℃에서 10~15 시간 추출한 후 고형물을 제거하고 농축한 다시마 진액과, 상기 다시마 진액을 건조한 다시마 분말을 준비하는 단계; 및
   상기 김 가수분해물 100 중량부에 다시마 진액, 다시마 분말 또는 이들의 혼합물 25~50 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 김 드레싱의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 가수분해하는 단계에 사용되는 김은 김 원초를 판상으로 건조한 후 구워서 파쇄한 것임을 특징으로 하는 김 드레싱의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 가수분해하는 단계의 물과 다시마 진액을 준비하는 단계의 물은 무의 뿌리를 압착하여 얻은 무즙인 것을 특징으로 하는 김 드레싱의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 혼합하는 단계에서, 김 가수분해물 100 중량부 기준 연어 가수분해물 65~80 중량부가 추가되며,
   상기 연어 가수분해물은,
   연어의 비가식 부위를 제거하는 단계;
   물 100 중량부에 상기 비가식 부위가 제거된 연어 180~220 중량부 및 알칼라아제 효소 0.5~1.5 중량부를 혼합한 후 45~65 ℃의 온도로 3~5 시간 가수분해하는 단계; 및
   끓는 물 100 중량부에 상기 가수분해된 연어 7~15 중량부를 혼합하는 단계;를 통하여 제조되는 것을 특징으로 하는 김 드레싱의 제조방법.
5. 청구항 4에 있어서,
   상기 다시마 진액의 가용성 고형분 함량은 60~80 brix이고, 상기 가수분해된 연어의 가용성 고형분 함량은 8.5~10.0 brix인 것을 특징으로 하는 김 드레싱의 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 혼합하는 단계에서, 김 가수분해물 100 중량부 기준 증점제 3~7 중량부, 비타민 B1 0.01~0.05 중량부, 올리브 오일 25~55 중량부, 향신료 10~25 중량부, 양념 10~30 중량부 중에서 1종 또는 2종 이상을 추가하는 것을 특징으로 하는 김 드레싱의 제조방법.
7. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 김 드레싱.