CN103494169A - 一种甜面酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种甜面酱的制备方法，其特征在于所述甜面酱由下列原料调和而成：小麦粉、盐水、水、米曲酶；所述甜蜜酱的制备方法包括如下步骤：按照重量百分比取小麦粉与水混合，将其搅拌均匀后使其蒸熟；待蒸熟后的面粉冷却后接种米曲酶；按重量百分比取豆油曲精，投入处理后的面粉中，进行低温发酵；按重量百分比取盐水，投入处理后的面粉中，进行高温发酵；将上述步骤发酵后的面粉进行后期发酵，即可得到甜面酱成品；本发明提供的甜面酱的制作方法简便易操作，由该方法制得的甜面酱酱香气浓郁，有黄褐色或红褐色、鲜艳、有光泽，甜咸适口、味鲜醇厚，粘稠适度、保质期较长。在原料中加入黄豆粉，可以使得甜蜜酱增加黄豆的醇香口感。

Description

一种甜面酱的制备方法

技术领域

本发明涉及一种酱料的制备方法，尤其是一种甜面酱的制备方法。 

背景技术

 甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜。成品黄褐色或红褐色，鲜艳有光泽；有酱香和酯香气；滋味以甜为主，略带咸味。通常用作烹饪酱爆和酱烧菜的重要作料，常见的如酱爆肉丁、酱爆鸡丁等；除作为作料外，甜面酱还常常被用来蘸食烤鸭、大葱等，或者裹入煎饼等小吃中调味。甜面酱富含人体必需的氨基酸和维生素，具有丰富的营养价值，是一种具有特殊香味、滋味、体态和色泽的产品。随着生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，现有甜面酱的口感、香气、色泽已不能满足广大人民群众的需求。 

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种甜面酱的制备方法，可以使得依照改方法制得的甜面酱酱香浓郁、酯香醇厚。 

为解决上述技术问题，本发明提供了一种甜面酱的制备方法，所述甜面酱由下列原料按照重量百分比调和而成：小麦粉200 ～300 份、盐水20 ～30 份、水40 ～60 份、米曲酶0.25 ～1.5 份。所述甜蜜酱的制备方法包括如下步骤： 

1)      按照重量百分比取小麦粉与水混合，将其搅拌均匀后在98至103℃的环境下蒸制1至3分钟，使其蒸熟；

2)      待蒸熟后的面粉冷却至室温后对其接种米曲酶，所述的米曲酶蛋白酶活力≥25000u/g，糖化酶活力≥25000u/g；

3)      按重量百分比取豆油曲精，投入处理后的面粉中，在38至45℃的环境下进行低温发酵，发酵时间为90至102小时；

4)      按重量百分比取盐水，投入处理后的面粉中，在45至52℃的环境下进行高温发酵，发酵时间为68至76小时；

5)      将步骤4）中经历两次发酵后的面粉在34至38℃环境下进行后期发酵，即可得到甜面酱成品。

作为本发明的一种改进，所述原料中小麦粉加有黄豆粉，所述黄豆粉占小麦粉重量的10%至25%。 

本发明提供的甜面酱的制作方法简便易操作，由该方法制得的甜面酱酱香气浓郁，有黄褐色或红褐色、鲜艳、有光泽，甜咸适口、味鲜醇厚，粘稠适度、保质期较长。在原料中加入黄豆粉，可以使得甜蜜酱增加黄豆的醇香口感。 

具体实施方式

下面结合具体实施方式，进一步阐明本发明，应理解下述具体实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。 

实施例1 

一种甜面酱的制备方法，所述甜面酱由下列原料按照重量百分比调和而成：小麦粉200 ～300 份、盐水20 ～30 份、水40 ～60 份、米曲酶0.25 ～1.5 份。所述甜蜜酱的制备方法包括如下步骤：

1)      按照重量百分比取小麦粉与水混合，将其搅拌均匀后在98℃的环境下蒸制1分钟，使其蒸熟；

2)      待蒸熟后的面粉冷却至室温后对其接种米曲酶，所述的米曲酶蛋白酶活力≥25000u/g，糖化酶活力≥25000u/g；

3)      按重量百分比取豆油曲精，投入处理后的面粉中，在38℃的环境下进行低温发酵，发酵时间为90小时；

4)      按重量百分比取盐水，投入处理后的面粉中，在45℃的环境下进行高温发酵，发酵时间为68小时；

5)      将步骤5）中经历两次发酵后的面粉在34℃环境下进行后期发酵，即可得到甜面酱成品。

作为本发明的一种改进，所述原料中小麦粉加有黄豆粉，所述黄豆粉占小麦粉重量的10%。 

本发明提供的甜面酱的制作方法简便易操作，由该方法制得的甜面酱酱香气浓郁，有黄褐色或红褐色、鲜艳、有光泽，甜咸适口、味鲜醇厚，粘稠适度、保质期较长。在原料中加入黄豆粉，可以使得甜蜜酱增加黄豆的醇香口感。 

实施例2 

一种甜面酱的制备方法，所述甜面酱由下列原料按照重量百分比调和而成：小麦粉300 份、盐水30份、水60份、米曲酶1.5 份。所述甜蜜酱的制备方法包括如下步骤：

1)      按照重量百分比取小麦粉与水混合，将其搅拌均匀后在103℃的环境下蒸制3分钟，使其蒸熟；

2)      待蒸熟后的面粉冷却至室温后对其接种米曲酶，所述的米曲酶蛋白酶活力≥25000u/g，糖化酶活力≥25000u/g；

3)      按重量百分比取豆油曲精，投入处理后的面粉中，在45℃的环境下进行低温发酵，发酵时间为102小时；

4)      按重量百分比取盐水，投入处理后的面粉中，在52℃的环境下进行高温发酵，发酵时间为76小时；

5)      将步骤4）中经历两次发酵后的面粉在38℃环境下进行后期发酵，即可得到甜面酱成品。

作为本发明的一种改进，所述原料中小麦粉加有黄豆粉，所述黄豆粉占小麦粉重量的25%。 

其它特征与优点与实施例1相同。 

本发明方案所公开的技术手段不仅限于上述实施方式所公开的技术手段，还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。 

Claims (2)

1.一种甜面酱的制备方法，其特征在于所述甜面酱由下列原料按照重量百分比调和而成：小麦粉200 ～300 份、盐水20 ～30 份、水40 ～60 份、米曲酶0.25 ～1.5 份；所述甜蜜酱的制备方法包括如下步骤：

按照重量百分比取小麦粉与水混合，将其搅拌均匀后在98至103℃的环境下蒸制1至3分钟，使其蒸熟；

待蒸熟后的面粉冷却至室温后对其接种米曲酶，所述的米曲酶蛋白酶活力≥25000u/g，糖化酶活力≥25000u/g；

按重量百分比取豆油曲精，投入处理后的面粉中，在38至45℃的环境下进行低温发酵，发酵时间为90至102小时；

按重量百分比取盐水，投入处理后的面粉中，在45至52℃的环境下进行高温发酵，发酵时间为68至76小时；

将上述步骤中经历两次发酵后的面粉在34至38℃环境下进行后期发酵，即可得到甜面酱成品。

2.按照权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于所述原料中小麦粉加有黄豆粉，所述黄豆粉占小麦粉重量的10%至25%。