CN109875020A - 一种轻芝士风味的奶香基料及其制备、使用方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种奶香基料，尤指一种轻芝士风味的奶香基料及其制备、使用方法，所述的奶香基料主要包括组分：无盐黄油100～200份、脱脂奶粉40～98份、脂肪酶MER 14～56份、蛋白酶AX 0.2～0.9份、乙基麦芽酚0.5～2.0份、香兰素0.5～2.0份；本发明通过酶法制备天然奶香基料，可获得香气强度大，且香味纯正真实、柔和协调的轻芝士风味目的产物，具体通过两步酶解法获得的产物具有嫩滑、细腻、浓郁、纯正、改善香气的特点，满足了人们对食品天然风味口感日益提高的需求，同时也满足对绿色营养健康食品的追求，从而获得适用范围大的轻芝士风味天然奶香基料，并用于焙烤食品、冷饮等食品中以增强食品中的轻芝士风味，并为该工艺技术的研制提供了稳定基础。

Description

一种轻芝士风味的奶香基料及其制备、使用方法

技术领域

本发明涉及一种奶香基料，尤指一种轻芝士风味的奶香基料及其制备、使用方法。

背景技术

人们的生活水平随着社会的发展不断地提高，对绿色健康的要求越来越高，人们对饮食的要求也随之变得更加严谨精细；乳制品在为人们日常膳食生活中扮演着越来越重要的角色，是人们公认的营养价值高，而且也是非常美味可口的食品；但是，乳制品具有不易保存，易在光、热、氧气以及微生物的影响下产生不良风味物质，自身的风味也较弱，甚至未经加工就几乎没有味道的缺点；以此看来，天然奶味香精在食品添加剂的开发和研究领域中占有不可或缺的地位。

目前，市面上的焙烤食品如蛋糕、饼干中轻芝士风味备受消费者喜爱。奶香基料作为一种具有丰富的奶香气味的食品添加剂。因此，奶香基料在当今食品工业中应用广泛，同时在市场上占有不可或缺地位。但是，当前的奶香基料多采用化学合成方法，利用单体香料进行化学反应制得。所制得的奶香基料味道不纯带有杂味，与天然奶香味差别较大，因此无法获得迎合大众口味并营养健康的稳定天然的奶香基料，亦无法通过纯正的奶香基料应用于相关食品制备中。另外，化学合成的奶香基料难以达到纯度高、安全性好的效果，且化学方法制备的工艺过程中会造成环境污染，因此也不符合大众追求健康自然或可持续发展的理念。

发明内容

为解决上述问题，本发明旨在公开一种奶香基料，尤指一种轻芝士风味的奶香基料及其制备、使用方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种轻芝士风味的奶香基料，其特征在于，所述的奶香基料主要包括组分：无盐黄油100～200份、脱脂奶粉40～98份、脂肪酶MER 14～56份、蛋白酶AX 0.2～0.9份 、乙基麦芽酚0.5～2.0份、香兰素0.5～2.0份。

优选地，所述的奶香基料的组分中，所述的脱脂奶粉与无盐黄油的质量比为2:5。

优选地，所述的奶香基料的组分中，所述的脂肪酶MER与脱脂奶粉的质量比为21:40。

优选地，所述的奶香基料的组分中，所述的蛋白酶AX与脂肪酶MER的质量比为0.3:21。

优选地，所述的奶香基料的组分中，所述的乙基麦芽酚与脱脂奶粉的质量比为0.75:40。

优选地，所述的奶香基料的组分中，所述的香兰素与乙基麦芽酚的质量比为1:1。

一种轻芝士风味的奶香基料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

1）按以上组分比例取无盐黄油、脱脂奶粉、香兰素于锥形瓶中，添加水，震荡摇匀后置于恒温水浴锅中并在75℃下灭菌20min；

2）灭菌完成后，取出锥形瓶，在室温下自然降至35℃～45℃时，加入脂肪酶MER于恒温摇床并在45℃下以125r/min进行酶解反应，时间为10h；

3）酶解反应结束，将其取出置于恒温水浴锅中，在90℃的恒温水浴环境下进行灭酶10min；

4）灭酶完毕后，取出锥形瓶于室温下自然降至35℃～45℃时，加入蛋白酶AX，并将其放置于恒温摇床中，在45℃条件下，以125r/min进行酶解反应，时间为6h；

5）待酶解反应结束，取出锥形瓶置于恒温水浴锅中，在90℃的恒温水浴环境下灭酶10min；灭酶后，将样品转移至50ml离心管中，于离心机中以转速4200r/min进行离心10min；离心完成后，取上层澄清油相即可获得轻芝士风味奶香基料。

一种轻芝士风味的奶香基料的使用方法，其特征在于，所述使用方法为：将制得的轻芝士风味奶香基料应用于轻芝士风味月饼制备中，所述使用方法包括以下步骤：

1）制备饼皮：将月饼饼皮原料与轻芝士风味奶香基料按80～100：0.5的质量份配比，混合搅拌，均匀搅拌的饼皮装入一号料斗中；

2）包陷：将馅料原料与轻芝士风味奶香基料按90～120：0.9的质量份配比，先将馅料原料搅拌均匀，然后加入轻芝士风味奶香基料继续均匀搅拌，放入二号料斗中，一号料斗与二号料斗进行相交混合以进行包陷；

3）打饼成型：完成包馅的饼坯运送至打饼成型机处，进行打饼成型，随后进行排盘；

4）烘焙：采用远红外线长炉进行二道烘焙；

5）冷却：出炉的饼自然冷却或风扇冷却至50～60℃， 冷却后的月饼可进行密封包装。

本发明的有益效果体现在：本发明通过酶法制备天然奶香基料，可获得香气强度大，且香味纯正真实、柔和协调的轻芝士风味目的产物，具体通过两步酶解法获得的产物具有嫩滑、细腻、浓郁、纯正、改善香气的特点，满足了人们对食品天然风味口感日益提高的需求，同时也满足对绿色营养健康食品的追求，从而获得适用范围大的轻芝士风味天然奶香基料，并用于焙烤食品、冷饮等食品中以增强食品中的轻芝士风味，并为该工艺技术的研制提供了稳定基础。

具体实施方式

下面详细说明本发明的具体实施方式：

一种轻芝士风味的奶香基料，所述的奶香基料主要包括组分：无盐黄油100～200份、脱脂奶粉40～98份、脂肪酶MER 14～56份、蛋白酶AX 0.2～0.9份 、乙基麦芽酚0.5～2.0份、香兰素0.5～2.0份；其中，所述的奶香基料的组分中，所述的脱脂奶粉与无盐黄油的质量比为2:5；所述的脂肪酶MER与脱脂奶粉的质量比为21:40；所述的蛋白酶AX与脂肪酶MER的质量比为0.3:21；所述的乙基麦芽酚与脱脂奶粉的质量比为0.75:40；所述的香兰素与乙基麦芽酚的质量比为1:1。

一种轻芝士风味的奶香基料的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

以100份无盐黄油为基数，脱脂奶粉与无盐黄油的质量比为2:5，脂肪酶MER与无盐黄油的质量比为21:100，蛋白酶AX与无盐黄油的质量比为0.3:100，乙基麦芽酚与无盐黄油的质量比为0.75:100，香兰素与无盐黄油的质量比为0.75:100；

1）按以上组分比例取无盐黄油、脱脂奶粉、香兰素于锥形瓶中，添加水，震荡摇匀后置于恒温水浴锅中并在75℃下灭菌20min；

2）灭菌完成后，取出锥形瓶，在室温下自然降至35℃～45℃时，加入脂肪酶MER于恒温摇床并在45℃下以125r/min进行酶解反应，时间为10h；

3）酶解反应结束，将其取出置于恒温水浴锅中，在90℃的恒温水浴环境下进行灭酶10min；

4）灭酶完毕后，取出锥形瓶于室温下自然降至35℃～45℃时，加入蛋白酶AX，并将其放置于恒温摇床中，在45℃条件下，以125r/min进行酶解反应，时间为6h；

5）待酶解反应结束，取出锥形瓶置于恒温水浴锅中，在90℃的恒温水浴环境下灭酶10min；灭酶后，将样品转移至50ml离心管中，于离心机中以转速4200r/min进行离心10min；离心完成后，取上层澄清油相即可获得轻芝士风味奶香基料。

一种轻芝士风味的奶香基料的使用方法，将制得的轻芝士风味奶香基料应用于轻芝士风味月饼制备中，所述使用方法包括以下步骤：

1）制备饼皮：将月饼饼皮原料与轻芝士风味奶香基料按80～100：0.5的质量份配比，混合搅拌，均匀搅拌的饼皮装入一号料斗中；

2）包陷：将馅料原料与轻芝士风味奶香基料按90～120：0.9的质量份配比，先将馅料原料搅拌均匀，然后加入轻芝士风味奶香基料继续均匀搅拌，放入二号料斗中，一号料斗与二号料斗进行相交混合以进行包陷；

3）打饼成型：完成包馅的饼坯运送至打饼成型机处，进行打饼成型，随后进行排盘；

4）烘焙：采用远红外线长炉进行二道烘焙；

5）冷却：出炉的饼自然冷却或风扇冷却至50～60℃， 冷却后的月饼可进行密封包装。

本实施例中，对于酶解底物和辅底物的选择：从多种品牌的无盐黄油和无水奶油中选取了多美鲜黄油为最适底物，从乳糖、乳清粉、卵磷脂和脱脂奶粉中选取了脱脂奶粉为最适辅底物；对于脂肪酶和蛋白酶的选择：脂肪酶选择微生物来源的脂肪酶，主要包括脂肪酶MER、脂肪酶A12、脂肪酶20000L、脂肪酶AY等，所加脂肪酶为其中的一种或几种混合；蛋白酶包括蛋白酶MSD、蛋白酶AX、蛋白酶P6SD、风味蛋白酶、复合蛋白酶等，最终选择脂肪酶MER和蛋白酶AX为最适；本实施例采用以乳脂肪为主要反应底物，选择合适的辅底物，并且在酶解之前加入合适的香料，首先用脂肪酶进行酶解，再用蛋白酶酶解，可得到轻芝士风味的天然奶香基料，在酶解之前添加香料，可另香料的风味与酶解产物更好的融合，一方面起到增香和改善风味的作用，另一方面也使得最终产品的风味更佳柔和协调；所得轻芝士天然奶香基料的酸价控制在2-9之间，C4短链脂肪酸的含量可达到约4-5μmol/g，C6短链脂肪酸的含量可达到约2.5-4μmol/g。

针对本实施例的组分选择，分析如下：

1）不同辅底物对产香的影响：

本实验分别采用乳清粉、酪蛋白和脱脂奶粉为辅底物，这三种辅助底物均含有一定量的乳糖和蛋白质。通过乳糖和蛋白质在水解过程中的反应，使水解产物的香气更加圆润丰富，具有层次感。

表1 不同辅底物对产香的影响

由表1可知，添加脱脂奶粉所制备的奶香基料的评分较高为7.8分，此时所测的酸价为2.48 mg KOH/g 脂肪，奶酪味较强，奶香较强较为浓郁。而添乳清粉和酪蛋白所得到的奶香基料的奶酪味和奶香味均不够理想，协调性也不及脱脂奶粉。

把酶解后所得的奶香基料分别应用于淡奶油中，发现当辅底物为脱脂奶粉时，所对应的淡奶油应用情况感官评价分值最高，奶酪味和奶香味较突出，协调性较高，没有出现异味，口感好，余香时间长。当辅底物为乳清粉和酪蛋白时，奶酪味和奶香味强度一般，口感较差，余香时间过短。

综合考虑可得，最适宜的辅底物为脱脂奶粉。

2）脱脂奶粉添加量对产香的影响

本文主要采用脱脂奶粉作为辅底物，以提高产物的香气，并改善其口感。由于辅底物的蛋白质含量较高，经过蛋白酶酶解后的酶解产物中必定含有一些氨基酸或肽类物质，它们对奶香基料的风味具有修饰作用，使得奶香基料的香气更加丰富，浓郁，柔和，以改善食品的感官性能。

脱脂奶粉，是一种以乳为原料，添加或不添加食品营养强化剂，经脱脂、浓缩、干燥制成的，蛋白质不低于非脂乳固体的34%，脂肪不高于2.0%的粉末状产品。

表2 脱脂奶粉添加量对产香的影响

由表2评分可知，当脱脂奶粉添加量呈梯度增加时，其水解产物的酸价随之降低，而其水解产物的香气评分随之增加。当脱脂奶粉的添加量≤底物质量的40%时，随着脱脂奶粉添加量的不断增加，其轻芝士味奶香味强度逐渐增强，协调性也趋于较好的状态。

当脱脂奶粉添加量为4g（底物质量的10%）时，此时测得的酶解终产物的酸价为2.56 mgKOH/g 脂肪，香气评分达到最高分7.8分，香气评价为奶香味较突出，奶酪味较强，协调性较好，没有出现异味。

当脱脂奶粉添加量高于底物质量的50%时，酶解产物酸价随着添加量的增加而升高，当脱脂奶粉添加量超过底物质量的50%后，酸价继续升高，水解产物开始出现异味，香气评分有所降低，可能是因为底物与辅底物比例过大，酶解反应不充分致使香味不协调甚至出现异味。

把酶解后所得的奶香基料分别应用于淡奶油中，发现当脱脂奶粉的添加量为底物质量的40%时，所对应的淡奶油应用感官评价分值最高，奶酪味浓郁，奶香味适中，协调性较高，口感较好，香味余留时间长，没有出现异味或刺激味。当脱脂奶粉添加过少的时候，奶酪味奶香味不突出，无法达到最佳风味；脱脂奶粉添加过多时，奶味过强甚至出现异味，出现刺激感，易使感官评价鉴定小组成员感到腻味。

综合考虑，脱脂奶粉的添加量最适宜量为底物质量的40%时评价最高。

3）脂肪酶MER 的添加量对产香的影响

脂肪酶是一类可以在油水界面催化三酰基甘油酯水解为甘油和脂肪酸或不完全水解为中间产物甘油単酯、甘油二酯的酶。甘油酯的水解，酯化、转酯和酯交换等反应都可以被其作用催化。具有专一性、耐受性、催化活性高且副反应少等优点。

脂肪酶酶解多美鲜黄油脂肪时生成的化合物是酶解产物中香气的主要来源。在脂肪酶的水解下，黄油可以分解成脂肪酸。进一步的水解后，这些脂肪酸会生成一些风味物质，从而使产品产生一种独特而强烈的奶香味。在制备奶香基料添加的酶过少时，所生成的风味物质就相对较少，从而产生较淡的奶香味；若在制备过程中添加的酶过多时，除了会产生大量的风味物质，还会产生导致生成其他杂味，如产生酸败骚味等。

表3 脂肪酶MER添加量对产香的影响

由表3可知，当脂肪酶的添加量≤底物质量的0.21%时，随着脂肪酶的添加量的增加，酸价也不断增大，酶解作用也随之增强，奶香基料的香气强度增加，而在酶添加量为0.21%之后，继续增大酶的添加量，酸价变化平缓，说明了酶解反应彻底，继续添加起到的作用也不大。

当脂肪酶的添加量为底物质量的0.21%时，测得的酸价为3.03 mgKOH/g脂肪，此时的感官评分是最高的，为8.1。在感官评价方面，对比可得添加量低于0.21%时，制备的奶香基料奶香味薄弱，香气不足，协调性一般，可能是脂肪酶的添加量过低，底物的水解不彻底，因此没有充分释放风味物质。

当脂肪酶添加量≥黄油质量的0.21%时，随着脂肪酶添加量的增加，香气评分反而越低，并出现杂味以及微量酸臭味等刺激性气味。造成这些现象的原因可能是，随着脂肪酶添加量的增加，底物被反应越完全，香气浓度以及奶酪味充足，但是当脂肪酶添加量超过一定限度的时候，会生产大量的风味物质，产生酸臭味刺激性气味等。

把酶解后所得的奶香基料分别应用于淡奶油中，发现当脂肪酶添加量为黄油质量的0.21%时，所对应的淡奶油应用情况感官评价分值最高，奶酪味和奶香味较突出，协调性较高，没有出现异味，口感好，余香时间长。当脂肪酶添加过少的时候，奶酪味和奶香味强度一般口感较差，余香时间过短；脂肪酶添加过多时，由于水解程度过强，水解产物出现酸臊味，对感官评价的风味评价造成不良影响。

综合考虑可得，脂肪酶MER的添加量最适宜量为黄油质量的0.21%。

4）脂肪酶MER 酶解时间对产香的影响

脂肪酶在此实验中的作用主要是乳脂水解，其作用于乳脂产生脂肪酸，使奶制品产生特有的风味。使用脂肪酶酶解乳制品可改善原有的不良风味，促进新的风味的产生，并能改进乳制品的营养价值。

控制脂肪酶的酶解时间对酶解程度的影响极其重要。一般情况下，随着酶解时间的增长，酶解反应会更为彻底，充分，酶解的效果也会越来越好。但是如果酶解时间过长，在充分酶解的同时也会产生其他附加不良反应，产生不良风味的杂质，从而影响酶解效果。因此，控制酶解时间，不仅可以可得到优质成品，还可以节约资源。

由表4可知，随着脂肪酶酶解时间的延长，酸价先是呈上升趋势后呈下降趋势，但总体变化不大。当酶解时间≤10h时，酸价变化幅度大。在感官评价中，可能是过短的酶解时间，使得酶解反应不充分，未释放出足够的呈香物质，导致奶香基料的奶香味单薄，被奶酪味覆盖；而适当的酶解，则可以极大地令奶香基料增加奶香味。当酶解时间为10h时，酸价为2.97 mgKOH/g脂肪，此时香气评分最高，即分值为8.4，其奶酪味、奶香味的协调性最高，香甜诱人，奶酪味及奶香味最为浓郁。

表4 脂肪酶MER酶解时间对产香的影响

脂肪酶的酶解时间（h）	酸价（mgKOH/g脂肪）	香气评价	香气评分
				4	2.78	奶酪味适中、奶香味微弱、协调性差	6.8
6	2.83	奶酪味较强、奶香味适中、协调性较一般	7.6
				8	3.01	奶酪味较强、奶香味较强、协调性较好	7.8
10	2.97	奶酪味较强、奶香味较强、无杂质异味、协调性较好	8.4
				12	2.89	奶酪味较强、奶香味较强、有微弱刺激性气味、协调性一般	7.3

酶解时间过长，奶香基料的感官评价分数逐渐下降，香气变弱，在酶解时间为12h,所得到的奶香基料产生刺激性气味。造成此结果的原因可能是酶解时间过长导致酶解过度，并形成不良风味物质从而影响香气效果。

把酶解所得的奶香基料分别应用于淡奶油中，发现当脂肪酶酶解时间为10h时，所对应的淡奶油应用情况感官评价分值最高，奶酪味和奶香味协调性较高，没有出现异味，且香气浓厚。当脂肪酶酶解时间过短的时候，酶解程度不足，奶酪味和奶香味强度较弱；脂肪酶酶解时间过长时，容易产生带有不良风味的物质，使酶解产物出现明显的酸臊味。

综合考虑可得，脂肪酶MER的最适宜酶解时间为10h。

5）蛋白酶AX的添加量对产香的影响

蛋白酶是能使蛋白质水解成肽和氨基酸的总称，蛋白质水解能强化蛋白质功能，使蛋白质的得率得以提高。通过对酶解反应因素对蛋白质水解率产生的影响，选择最佳的酶解条件。

其专一性和高效性，是蛋白酶所具有的优良属性，蛋白酶有外肽酶以及内肽酶，外肽酶对底物的C端或N端的肽键有作用，而内肽酶则水解大分子蛋白内部的肽键，是真正意义上的蛋白酶。蛋白酶的添加量与奶香基料的香味形成有一定的关系，同时为了控制生产成本，需要选择合适的蛋白酶用量。

由表5可知，当蛋白酶AX的添加量≤底物质量的0.3%时，随着蛋白酶AX的添加量的增加，酸价逐渐增加，而且所得到的酶解产物的奶酪味及奶香气强度逐渐增加。当蛋白酶添加量为底物质量的0.3%时，所测得酸价为2.76 mgKOH/g脂肪，其感官评分也是最高，为8.6，此条件下制备的奶香基料为轻芝士味，味道最为浓郁，没有杂味异味出现。说明了此时的水解程度达到了峰值，合适的加酶量有利于催化酶解反应，有效增加奶香气味。

当蛋白酶添加量≥底物质量的0.3%时，随着蛋白酶添加量的增加，香气评分反而越低，出现杂味以及微量酸臭味等刺激性气味。可能是随着蛋白酶添加量的增加，酶解反应越完全酶达到饱和浓度，，产生大量的风味物质以及酸臭味等。证明了蛋白酶AX的添加量过多的情况下，会使酶解过度，酶解产物出现异味，影响了整体风味。

把酶解后所得的奶香基料分别应用于淡奶油中，发现当蛋白酶添加量为底物质量的0.3%时，所对应的淡奶油应用情况感官评价分值最高，轻芝士味和奶香味较突出，协调性较高，没有出现异味，口感好，余香时间长。当蛋白酶添加过少的时候，轻芝士味和奶香味强度一般口感较差，余香时间过短；蛋白酶添加过多时，由于水解程度过强，水解产物出现酸臊味，对感官评价的风味评价造成不良影响。

综合考虑可得，蛋白酶AX的最适添加量为底物质量的0.3%。

6）蛋白酶AX 酶解时间对产香的影响

蛋白酶在天然奶香基料制备的过程中起到增强突显香气的作用，为了得到更佳的酶解产物，酶解时间的合适控制是非常重要的。酶解时间过短，会使酶解反应不完全，产香效果不明显；酶解时间过长容易产生不良物质，影响产物的风味。

由表6可知，随着蛋白酶酶解时间的延长，酸价呈上升趋势，但总体变化趋势较平缓，不会出现忽高忽低的情况。当酶解时间≤6h时，随着酶解时间增长，香气评分越高；当酶解时间≥6h时，随着酶解时间增长，香气评分反而越来越低，并出现异味，有微量酸臭味生成，影响香气效果。可能是过度的酶解会使产物易于产生不良风味。

当酶解时间为6h时，酸价为2.89mgKOH/g时，此时香气评分最高为8.9。该酶解时间下制得的奶香基料的轻芝士味以及奶香味更加浓郁，闻着就充斥着轻芝士风味，可能是在合适的酶解时间内，蛋白酶把脱脂奶粉中的蛋白质完全酶解解，产生小分子肽以及多肽类的呈香物质，使得产品的味道更为浓郁。

把酶解所得的奶香基料分别应用于淡奶油中，发现当蛋白酶酶解时间为6h时，所对应的淡奶油应用情况感官评价分值最高，轻芝士味和奶香味协调性较高，没有出现异味，且香气浓厚。当蛋白酶酶解时间过短的时候，酶解程度不足，轻芝士味和奶香味强度较弱；蛋白酶酶解时间过长时，容易产生带有不良风味的物质，使酶解产物出现明显的刺激性异味。

综合考虑可得，蛋白酶AX的最佳酶解时间为6 h,此时所得的酶解终产物应用于淡奶油中时口感最好，余香时间最长，让人更容易接受。

7）乙基麦芽酚添加量对产香的影响

乙基麦芽酚作为一种香味改良剂，是一种有芬芳香气的白色晶状粉末，也是人们所公认的一种安全、可靠、用量少、效果好、用量少的食品添加剂。是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，且能延长食品储存期。通过感官分析，觉得乙基麦芽酚本身所散发的果香味，在奶香基料中起到了点缀增效的作用，主要是增强了酶解产物中原有的香甜味，令奶香基料的奶糖香味更加显著。

由表7可得，随着乙基麦芽酚添加量的不断增加，其酸价也随着呈上升趋势，后期随着乙基麦芽酚的大量添加，其酸价上升趋势趋于平缓。乙基麦芽酚添加量为底物质量的0.75%时的评分最高，此时测得的酸价值为3.01 mgKOH/g脂肪。当乙基麦芽酚的添加量≤底物质量的0.75 %，奶香基料的香气强度随着乙基麦芽酚的添加量的增加而增强。而当乙基麦芽酚的添加量＞底物质量的0.75 %时，奶香基料的香气风味协调性会降低，甚至会出现不良风味。

由此可以推测，适量的加入乙基麦芽酚，会使轻芝士味以及奶香味更易于呈现；然而过量的加入乙基麦芽酚则会出现反作用，乙基麦芽酚的甜味会掩盖奶香基料本身散发出的奶香味，形成刺激性气味。

把酶解所得的奶香基料应用于淡奶油中，发现当乙基麦芽酚添加量为底物质量的0.75%时，所对应的淡奶油应用情况感官评价分值最高为8.5，轻芝士味浓郁，奶香较突出，协调性较高，没有出现异味，此时的口感最好，余香时间才。当乙基麦芽酚添加过少的时候，轻芝士味和奶香味均不突出，无法达到最佳风味；当乙基麦芽酚添加过多时，轻芝士浓郁，但奶香甚至甜味过强，造成风味上的一些不良影响。

综合考虑可得，最适的乙基麦芽酚添加量为底物质量的0.75%。

8）香兰素的添加量对产香的影响

香兰素，又名香草醛，是第一种人类合成香精，白色或浅黄色针状或结晶状粉末。是一种大量使用的可食用香精香料，有浓烈奶香气息。各种需要增加奶香的食品，都可以使用香兰素，如咖啡、冷饮、巧克力、糖果等。

由表8可得知，随着香兰素添加量的不断增加，其酸价也随着呈上升趋势，后期随着香兰素的大量添加，其酸价上升趋势趋于平缓。香兰素添加量为底物质量0.75 %的评分最高，此时测得的酸价值为2.84 mgKOH/g脂肪。当香兰素的添加量≤底物质量的0.75 %时，奶香基料的香气强度随着香兰素的添加量的增加而增强。而当香兰素的添加量＞底物质量的0.75%时，奶香基料协调性降低，出现刺鼻的甜味。由此可以推测，适量的加入香兰素，会使香基的风味得到更大程度的挥发；而过量的加入香兰素则会出现反作用，香兰素的味道会掩盖奶香基料本身散发出的奶香味以及甜香味，并产生刺激性气味。

把酶解所得的奶香基料应用于淡奶油中，发现当香兰素的添加量为底物质量的0.75%时，所对应的淡奶油应用情况感官评价分值最高为8.1，此时轻芝士味浓郁，奶香较突出，协调性较高，没有出现异味，此时的口感最好，余香时间才。当香兰素添加过少的时候，轻芝士味和奶香味均不突出，无法达到最佳风味；当香兰素添加过多时，轻芝士浓郁，但奶香甚至甜味过强，使轻芝士风味变质。

综合考虑可得，香兰素的最适添加量为底物质量的0.75 %。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明的技术范围作任何限制，本行业的技术人员，在本技术方案的启迪下，可以做出一些变形与修改，凡是依据本发明的技术实质对以上的实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (8)

1.一种轻芝士风味的奶香基料，其特征在于，所述的奶香基料主要包括组分：无盐黄油100～200份、脱脂奶粉40～98份、脂肪酶MER 14～56份、蛋白酶AX 0.2～0.9份、乙基麦芽酚0.5～2.0份、香兰素0.5～2.0份。

2.根据权利要求1所述的一种轻芝士风味的奶香基料，其特征在于，所述的奶香基料的组分中，所述的脱脂奶粉与无盐黄油的质量比为2:5。

3.根据权利要求1所述的一种轻芝士风味的奶香基料，其特征在于，所述的奶香基料的组分中，所述的脂肪酶MER与脱脂奶粉的质量比为21:40。

4.根据权利要求1所述的一种轻芝士风味的奶香基料，其特征在于，所述的奶香基料的组分中，所述的蛋白酶AX与脂肪酶MER的质量比为0.3:21。

5.根据权利要求1所述的一种轻芝士风味的奶香基料，其特征在于，所述的奶香基料的组分中，所述的乙基麦芽酚与脱脂奶粉的质量比为0.75:40。

6.根据权利要求1所述的一种轻芝士风味的奶香基料，其特征在于，所述的奶香基料的组分中，所述的香兰素与乙基麦芽酚的质量比为1:1。

7.一种轻芝士风味的奶香基料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

1）按以上组分比例取无盐黄油、脱脂奶粉、香兰素于锥形瓶中，添加水，震荡摇匀后置于恒温水浴锅中并在75℃下灭菌20min；

2）灭菌完成后，取出锥形瓶，在室温下自然降至35℃～45℃时，加入脂肪酶MER于恒温摇床并在45℃下以125r/min进行酶解反应，时间为10h；

3）酶解反应结束，将其取出置于恒温水浴锅中，在90℃的恒温水浴环境下进行灭酶10min；

4）灭酶完毕后，取出锥形瓶于室温下自然降至35℃～45℃时，加入蛋白酶AX，并将其放置于恒温摇床中，在45℃条件下，以125r/min进行酶解反应，时间为6h；

5）待酶解反应结束，取出锥形瓶置于恒温水浴锅中，在90℃的恒温水浴环境下灭酶10min；灭酶后，将样品转移至50ml离心管中，于离心机中以转速4200r/min进行离心10min；离心完成后，取上层澄清油相即可获得轻芝士风味奶香基料。

8.一种轻芝士风味的奶香基料的使用方法，其特征在于，所述使用方法为：将制得的轻芝士风味奶香基料应用于轻芝士风味月饼制备中，所述使用方法包括以下步骤：

1）制备饼皮：将月饼饼皮原料与轻芝士风味奶香基料按80～100：0.5的质量份配比，混合搅拌，均匀搅拌的饼皮装入一号料斗中；

2）包陷：将馅料原料与轻芝士风味奶香基料按90～120：0.9的质量份配比，先将馅料原料搅拌均匀，然后加入轻芝士风味奶香基料继续均匀搅拌，放入二号料斗中，一号料斗与二号料斗进行相交混合以进行包陷；

3）打饼成型：完成包馅的饼坯运送至打饼成型机处，进行打饼成型，随后进行排盘；

4）烘焙：采用远红外线长炉进行二道烘焙；

5）冷却：出炉的饼自然冷却或风扇冷却至50～60℃，冷却后的月饼可进行密封包装。