CN102406148B - 天然蛋黄香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品用香精技术领域，特别涉及一种天然蛋黄香精及其制备方法。所述天然蛋黄香精由下列物质经酶解、美拉德热反应获得：干蛋黄粉、蛋白酶、蛋氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甜味剂和防腐剂。本发明提供的天然蛋黄香精具有强烈的天然蛋黄香气，无蛋腥味和其他化学气息，制备方法简单。
Description
技术领域
本发明属于食品用香精技术领域，特别涉及一种天然蛋黄香精及其制备方法。
背景技术
目前市场上的大多数蛋黄香精属于采用食用单体香料化合物调配而成，口感差且对人感官刺激很大，与原汁原味的蛋黄香味有较大的差距。也有少数用酶解方法制备的蛋黄香精，但其只是把蛋黄的呈味成分在一定程度上提取出来了，但存在因其香味不足导致用量比较多的情形，而且蛋腥味较大。
发明内容
本发明的目的在于提供一种天然蛋黄香精及其制备方法，以解决目前蛋黄香精香味不足且存在较大蛋腥味的问题。
本发明采用的技术方案如下：
天然蛋黄香精，由下列重量份的物质经酶解、美拉德热反应获得：干蛋黄粉5.0-15.0份、蛋白酶0.16-0.9份、蛋氨酸1.0-6.0份、半胱氨酸盐酸盐0.1-2.0份、甜味剂1.3-10份和防腐剂0.10-0.40份。
所述甜味剂的重量组成如下：葡萄糖1.0-8.0份以及白砂糖0.3-2.0份。
所述的蛋白酶的重量组成如下：菠萝蛋白酶0.05-0.30份、风味蛋白酶0.05-0.30份和木瓜蛋白酶0.06-0.25份。
所述的防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠、苯甲酸、山梨酸或对羟基苯甲酸乙酯。
本发明还提供了一种所述天然蛋黄香精的制备方法，将干蛋黄粉加水后酶解获得酶解物，然后将酶解物进行美拉德热反应，最后加入防腐剂获得天然蛋黄香精。
酶解物的获得过程为：将干蛋黄粉加入质量为其4-7倍的水中煮沸后，放置4-8h，然后加入蛋白酶在50-60℃下保温酶解4-22h降至常温。
酶解时间优选控制在10-12h。
酶解物进行美拉德热反应的过程为：搅拌状态下在酶解物中加入蛋氨酸、半胱氨酸盐酸盐以及甜味剂，在90-110℃下回流0.5-2.0h。
美拉德热反应后降温至不高于40℃时加入防腐剂，获得所述天然蛋黄香精。
研究表明，蛋黄香味来自于蛋黄香味前驱体，香味前驱体通常由大分子化合物包裹或与大分子化合物结合，拟或大分子化合物的一部分。传统的方法获得的蛋黄香精之所以香气不足且有较大蛋腥味，原因在于没有将蛋黄香味前驱体合理获得或释放；而本发明采用适当的原料和工艺将蛋黄香味前驱体释放了出来，因此获得的天然蛋黄香精具有蛋黄的特征香气，经经验丰富的调香师进行香气评定，本发明天然蛋黄香精香味丰富、厚实，天然感强，化学气息小，有丰满的口感。
本发明的天然蛋黄香精适用于蛋糕、面包、蛋黄派、饼干、冷饮等产品的加香。
本发明相对于现有技术，有以下优点：
本发明提供的天然蛋黄香精具有强烈的天然蛋黄香气，无蛋腥味以及其他化学气息，制备方法简单。
具体实施方式
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
原料重量份配比如下：
干蛋黄粉15.0；菠萝蛋白酶0.10；风味蛋白酶0.10；木瓜蛋白酶0.20；蛋氨酸6.0；半胱氨酸盐酸盐0.2；葡萄糖3.5；白砂糖0.8；山梨酸钾0.10。
制备方法如下：
精选优质干蛋黄粉150.0g，加入500.0g蒸馏水煮沸后放置5h，加入菠萝蛋白酶1.0g，风味蛋白酶1.0g，木瓜蛋白酶2.0g，边加热边搅拌，在55℃下保温酶解22h，降温至常温。在上述蛋黄酶解物中边搅拌边加入蛋氨酸60.0g，半胱氨酸盐酸盐2.0g，葡萄糖35.0g，白砂糖8.0g以及蒸馏水242.0g。开启蒸汽加热，在105℃下回流1小时，降温。温度降至40℃以下加入山梨酸钾1.0g，搅拌均匀即得天然蛋黄香精1000.0g.其中固形物含量为25.8％，水分含量为74.2％。
实施例2
原料重量配比如下：干蛋黄粉7.5；菠萝蛋白酶0.05；风味蛋白酶0.05；木瓜蛋白酶0.10；蛋氨酸3.0；半胱氨酸盐酸盐0.1；葡萄糖2；白砂糖0.5；山梨酸钾0.10。
制备方法如下：
精选优质干蛋黄粉75g，加入220g蒸馏水煮沸后放置4h，加入菠萝蛋白酶0.5g，风味蛋白酶0.5g，木瓜蛋白酶1.0g，边加热边搅拌，在50℃下保温酶解18h，降温至常温。在上述蛋黄酶解物中边搅拌边加入蛋氨酸30g，半胱氨酸盐酸盐1.0g，葡萄糖20.0g，白砂糖5.0g以及蒸馏水80g。开启蒸汽加热，在110℃下回流0.5小时，降温。温度降至40℃以下加入山梨酸钾1.0g，搅拌均匀即得天然蛋黄香精500g。天然蛋黄香精的固形物含量为13.4％，水分含量为86.6％。
实施例3
原料重量配比如下：干蛋黄粉10.0；菠萝蛋白酶0.10；风味蛋白酶0.15；木瓜蛋白酶0.25；蛋氨酸4.0；半胱氨酸盐酸盐0.3；葡萄糖4；白砂糖1.0；山梨酸钾0.10。
制备方法如下：
精选优质干蛋黄粉100.0g，加入500.0g蒸馏水煮沸后放置6h，加入菠萝蛋白酶1.0g，风味蛋白酶1.5g，木瓜蛋白酶2.5g，边加热边搅拌，在60℃下保温酶解10h，降温至常温。在上述蛋黄酶解物中边搅拌边加入蛋氨酸40.0g，半胱氨酸盐酸盐3.0g，葡萄糖40.0g，白砂糖10g以及蒸馏水200.0g。开启蒸汽加热，在100℃下回流1.5小时，降温。温度降至40℃以下加入山梨酸钾1.0g，搅拌均匀即得天然蛋黄香精750.0g，其中固形物含量为19.9％，水分含量为80.1％。
实施例4
原料配比(按重量百分比)：干蛋黄粉12.0；菠萝蛋白酶0.15；风味蛋白酶0.15；木瓜蛋白酶0.2；蛋氨酸6.0；半胱氨酸盐酸盐1.0；葡萄糖7；白砂糖2.0；山梨酸钾0.10；
制备方法如下：
精选优质干蛋黄粉120.0g，加入400.0g蒸馏水煮沸后放置8h，加入菠萝蛋白酶1.5g，风味蛋白酶1.5g，木瓜蛋白酶2.0g，边加热边搅拌，在60℃下保温酶解12h，降温至常温。在上述蛋黄酶解物中边搅拌边加入蛋氨酸60.0g，半胱氨酸盐酸盐10.0g，葡萄糖70g，白砂糖20g以及蒸馏水400.0g。开启蒸汽加热，在90℃下回流2小时，降温。温度降至40℃以下加入山梨酸钾1.0g，搅拌均匀即得天然蛋黄香精900.0g.其中固形物含量为29.5％，水分含量为70.5％。
Claims (5)
1.天然蛋黄香精，其特征是：由下列重量份的原料经酶解、美拉德热反应获得：干蛋黄粉5.0-15.0份、蛋白酶0.16-0.9份、蛋氨酸1.0-6.0份、半胱氨酸盐酸盐0.1-2.0份、甜味剂1.3-10份和防腐剂0.10-0.40份；
其中，所述甜味剂的重量组成如下：葡萄糖1.0-8.0份以及白砂糖0.3-2.0份；
所述的蛋白酶的重量组成如下：菠萝蛋白酶0.05-0.30份、风味蛋白酶0.05-0.30份和木瓜蛋白酶0.06-0.25份；
所述的防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠、苯甲酸、山梨酸或对羟基苯甲酸乙酯。
2.权利要求1所述的天然蛋黄香精的制备方法，其特征是：将干蛋黄粉加水后酶解获得酶解物，然后将酶解物进行美拉德热反应，最后加入防腐剂获得天然蛋黄香精；
其中，酶解物的获得过程为：将干蛋黄粉加入质量为其4-7倍的水中煮沸后，放置4-8h，然后加入蛋白酶在50-60℃下保温酶解4-22h降至常温；
酶解物进行美拉德热反应的过程为：搅拌状态下在酶解物中加入蛋氨酸、半胱氨酸盐酸盐以及甜味剂，在90-110℃下回流0.5-2.0h。
3.如权利要求2所述的天然蛋黄香精的制备方法，其特征是：酶解时间为10-12h。
4.如权利要求2所述的天然蛋黄香精的制备方法，其特征是：美拉德热反应后降温至不高于40℃时加入防腐剂，获得所述天然蛋黄香精。
5.如权利要求2-4之一所述的天然蛋黄香精的制备方法，其特征是：甜味剂的重量组成如下：葡萄糖1.0-8.0份以及白砂糖0.3-2.0份；蛋白酶的重量组成如下：菠萝蛋白酶0.05-0.30份、风味蛋白酶0.05-0.30份和木瓜蛋白酶0.06-0.25份；防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠、苯甲酸、山梨酸或对羟基苯甲酸乙酯。
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