CN101744211A - 一种利用奶油制备奶香基的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用奶油制备奶香基的方法，牛奶营养丰富，美味适口，奶制品在整个食品结构中的份额越来越大。但目前奶制品加工过程中使奶香味成分遭受破坏严重，乳制品的奶香需要加入奶香精补充，奶香精是利用奶香基修饰调配而成，目前的奶香基大多采用单一发酵、单一酶解等方法获得，制备手段过于单一，修饰调配出的奶香精奶香味强度不够，奶滋味丰富性和协调性欠缺，本发明的制备工艺是往奶油中加入酶进行酶解，在酶解液中加入氨基酸与糖进行反应，待反应液温度降低到适当温度时，加入香料与乳化剂进行调配，均质得到奶香基。

Description

一种利用奶油制备奶香基的方法
技术领域
本发明涉及一种奶香基的制备方法，具体是一种利用奶油制备奶香基的方法，属于食品加工领域。
背景技术
牛奶是人类及其它哺乳动物最初赖以生存的食物，它营养丰富，美味适口，是自然界赐给人类最完美的食品。随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，奶制品的消费不断增加，奶制品在整个食品结构中的份额越来越大。奶香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一，但目前奶制品加工过程中使奶香味成分遭受破坏严重，乳制品的奶香需要另外补充，奶制品加香的主要手段就是往奶制品中添加奶香精，可以说，奶香精是奶制品业中一种非常重要的添加剂，奶香精能明显提高奶香气强度、矫味和赋予令人愉悦的香气等作用，每年奶香精的用量十分巨大，这些奶香精被用于牛奶、饮料、冰淇淋和饼干等食品中。目前奶香精的制备方法主要有两种，一是以合成香原料调配；二是通过微生物发酵、酶解或反应等方法制备，再经过添加香料修饰，调配成奶香精，调配型奶香精的缺陷是香味天然感差、留香时间短、香气不够圆润和丰满。利用奶香基修饰调配奶香精，弥补了调配型奶香精的不足，并具备天然绿色的特点，因此，利用该方法制备的奶香精越来越受到人们的喜爱，而奶香基的制备成为了香精产业的研究热点。但目前的奶香基大多采用单一发酵、单一酶解等方法获得，制备手段过于单一，修饰调配出的奶香精奶香味强度不够，奶滋味丰富性和协调性欠缺，因此调配奶香精时添加量大，所以造成香精成本提高，造成了很多生产者不得不减少奶香基的加入量来控制成本，使得奶香精质量得不到很好保证。因此制备出高质量高品质的奶香基，具备很广阔的发展前景。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种以奶油制备奶香基的方法。
本发明是通过以下技术方案予以实现，包括以下步骤：
a.选奶油；
b.往奶油中加入酶进行酶解，形成酶解液，
b.1奶油与酶的质量份配比为：奶油98～99.5份，酶0.5～2份，
b.2酶解温度40～60℃，
b.3酶解时间2～4h，
b.4pH值6～8；
c.往酶解液中加入氨基酸与糖，利用反应釜进行反应，形成反应液，酶解液与氨基酸与糖的质量份配比为：酶解液93～97份，氨基酸2～4份、糖1～3份，
c.1氨基酸由半光氨酸或蛋氨酸或甘氨酸或苏氨酸组合而成，
c.2反应温度100～130℃，
c.3反应时间1～3h，
c.4pH值6～8；
d.待反应液温度降低到60℃以下时，加入香料与乳化剂进行调配，反应液与香料与乳化剂的质量份配比为：反应液94～97.7份，香料0.3～2份，乳化剂2～4份，调配后搅拌乳化；
d.1香料的组分及质量份配比为：呋喃酮0.1～0.5份，乙基麦芽酚0.1～1份，甲基环戊烯醇酮0.1～0.5份，
d.2乳化剂的组分及质量份配比为：单甘脂0.5～1份，黄原胶0.5～1份，卡拉胶1～2份；
e.均质得到奶香基。
本发明利用奶制品和奶油为原料，经酶解、反应及调配制备奶香基，工艺简单、连续性好、成本低廉，易实现工业化。本发明有效利用了酶解产香、反应过程中美拉德及脂肪裂解产香，及调配加香等手段，能明显增强奶香基的香气，提高了奶滋味的丰富性，改善了香滋味的协调性。利用本发明获得的奶香基可直接添加到食品中，也可以作为生产食品香精和食品配料的原料。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明并不限于本实施例。
实施例一：
a.选用普通奶油，
b.往奶油中加入脂肪酶进行酶解，形成酶解液，奶油与脂肪酶的质量份配比为：奶油99份，脂肪酶1份，
b.1酶解温度50℃，
b.2酶解时间2h，
b.3pH值7；
c.往酶解液中加入氨基酸与木糖，利用反应釜进行反应，形成反应液，酶解液与氨基酸与木糖的质量份配比为：酶解液94.5份，氨基酸3.5份，木糖2份，
c.1氨基酸的组合及质量份配比为：半光氨酸2份，蛋氨酸1份，甘氨酸0.5份，
c.2反应温度110℃，
c.3反应时间2h，
c.4pH值7；
d.待反应液温度降低到60℃以下时，加入香料与乳化剂进行调配，反应液与香料与乳化剂的质量份配比为：反应液97.2份，香料0.8份，乳化剂2份，调配后搅拌乳化，
d.1香料的组分及质量份配比为：呋喃酮0.1份，乙基麦芽酚0.5份，甲基环戊烯醇酮0.2份，
d.2乳化剂的组分及质量份配比为：单甘脂1份，黄原胶1份，调配后搅拌乳化；
e.过均质机均质得到奶香基。
实施例二：
a.选用高脂奶油；
b.往奶油中加入脂肪酶进行酶解，形成酶解液，奶油与脂肪酶的质量份配比为：奶油98.5份，脂肪酶1.5份，
b.1酶解温度55℃，
b.2酶解时间3h，
b.3pH值7.5；
c.往酶解液中加入氨基酸与糖，利用反应釜进行反应，形成反应液，酶解液与氨基酸与糖的质量份配比为：酶解液95.5份、氨基酸2.5份，糖2份，
c.1氨基酸的组合及质量份配比为：半光氨酸1份，苏氨酸1份，甘氨酸0.5份，
c.2糖的组分及质量份配比为：木糖1份，葡萄糖1份，
c.3反应温度120℃，
c.4反应时间1h，
c.5pH值8；
d.待反应液温度降低到60℃以下时，加入香料与乳化剂进行调配，反应液与乳化剂与香料的质量份配比为：反应液97.2份，香料0.8份，乳化剂2份，调配后搅拌乳化，
d.1香料的组分及质量份配比为：呋喃酮0.2份，乙基麦芽酚0.3份，甲基环戊烯醇酮0.3份，
d.2乳化剂的组分及质量份配比为：单甘脂0.5份，黄原胶0.5份，卡拉胶1份，调配后搅拌乳化；
e.过均质机均质得到奶香基。

Claims (3)

1.一种利用奶油制备奶香基的方法，其特征是按以下步骤完成：
1.a选奶油；
1.b往奶油中加入酶进行酶解，形成酶解液，
1.b.1奶油与酶的质量份配比为：奶油98～99.5份，酶0.5～2份，
1.b.2酶解温度40～60℃，
1.b.3酶解时间2～4h，
1.b.4pH值6～8；
1.c往酶解液中加入氨基酸与糖，利用反应釜进行反应，形成反应液，酶解液与氨基酸与糖的质量份配比为：酶解液93～97份，氨基酸2～4份、糖1～3份，
1.c.1氨基酸由半光氨酸或蛋氨酸或甘氨酸或苏氨酸组合而成，
1.c.2反应温度100～130℃，
1.c.3反应时间1～3h，
1.c.4pH值6～8；
1.d待反应液温度降低到60℃以下时，加入香料与乳化剂进行调配，反应液与香料与乳化剂的质量份配比为：反应液94～97.7份，香料0.3～2份，乳化剂2～4份，调配后搅拌乳化；
1.d.1香料的组分及质量份配比为：呋喃酮0.1～0.5份，乙基麦芽酚0.1～1份，甲基环戊烯醇酮0.1～0.5份，
1.d.2乳化剂的组分及质量份配比为：单甘脂0.5～1份，黄原胶0.5～1份，卡拉胶1～2份；
1.e均质得到奶香基。
2.根据权利要求1所述的一种利用奶油制备奶香基的方法，其特征是按以下步骤完成：
a.选用普通奶油，
2.b往奶油中加入脂肪酶进行酶解，形成酶解液，奶油与脂肪酶的质量份配比为：奶油99份，脂肪酶1份，
2.b.1酶解温度50℃，
2.b.2酶解时间2h，
2.b.3pH值7；
2.c往酶解液中加入氨基酸与木糖，利用反应釜进行反应，形成反应液，酶解液与氨基酸与木糖的质量份配比为：酶解液94.5份，氨基酸3.5份，木糖2份，
2.c.1氨基酸的组合及质量份配比为：半光氨酸2份，蛋氨酸1份，甘氨酸0.5份，
2.c.2反应温度110℃，
2.c.3反应时间2h，
2.c.4pH值7；
2.d待反应液温度降低到60℃以下时，加入香料与乳化剂进行调配，反应液与香料与乳化剂的质量份配比为：反应液97.2份，香料0.8份，乳化剂2份，调配后搅拌乳化，
2.d.1香料的组分及质量份配比为：呋喃酮0.1份，乙基麦芽酚0.5份，甲基环戊烯醇酮0.2份，
2.d.2乳化剂的组分及质量份配比为：单甘脂1份，黄原胶1份，调配后搅拌乳化；
2.e过均质机均质得到奶香基。
3.根据权利要求1所述的一种利用奶油制备奶香基的方法，其特征是按以下步骤完成：
3.a选用高脂奶油；
3.b往奶油中加入脂肪酶进行酶解，形成酶解液，奶油与脂肪酶的质量份配比为：奶油98.5份，脂肪酶1.5份，
3.b.1酶解温度55℃，
3.b.2酶解时间3h，
3.b.3pH值7.5；
3.c往酶解液中加入氨基酸与糖，利用反应釜进行反应，形成反应液，酶解液与氨基酸与糖的质量份配比为：酶解液95.5份、氨基酸2.5份，糖2份，
3.c.1氨基酸的组合及质量份配比为：半光氨酸1份，苏氨酸1份，甘氨酸0.5份，
3.c.2糖的组分及质量份配比为：木糖1份，葡萄糖1份，
3.c.3反应温度120℃，
3.c.4反应时间1h，
3.c.5pH值8；
3.d待反应液温度降低到60℃以下时，加入香料与乳化剂进行调配，反应液与乳化剂与香料的质量份配比为：反应液97.2份，香料0.8份，乳化剂2份，调配后搅拌乳化，
3.d.1香料的组分及质量份配比为：呋喃酮0.2份，乙基麦芽酚0.3份，甲基环戊烯醇酮0.3份，
3.d.2乳化剂的组分及质量份配比为：单甘脂0.5份，黄原胶0.5份，卡拉胶1份，调配后搅拌乳化；
3.e过均质机均质得到奶香基。
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