CN103190586A - 用于水溶性香精的奶油风味物的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于水溶性香精的奶油风味物的制备方法及用途，是一种利用溶剂萃取结合浓缩技术从奶油分提物的酶解产物中提取天然奶油香精的方法，其步骤是以奶油为原料，根据奶油中各成分熔点或在不同温度下其互溶度不同将其分为不同熔点范围的组分，从而得到奶油中主要香气组分A；利用酶对组分A进行酶解，再利用有机溶剂对酶解后的组分A进行浸提，得到天然奶油浸提液，同时利用旋转锥薄膜浓缩器对浸提液进行浓缩，得到可用于水溶性香精制备的天然奶油风味物。该方法制备的奶油风味物可以作为香料直接供应香精公司开发天然、具有口感的水溶性奶味香精，同时也可作为香精直接运用于乳品、冰品、糕点或焙烤等食品中，增加食品的口感，使香气更加圆润自然。利用本发明提供的工艺制备天然香精具有工艺简单，成本低、易工业化、使用方便等特点。

Description

用于水溶性香精的奶油风味物的制备方法

技术领域

用于水溶性香精的奶油风味物的制备方法，具体地说涉及一种利用奶油分提技术结合酶解技术、溶剂萃取和浓缩技术从奶油中提取用于天然水溶性香精的奶油风味物的方法

背景技术

随着人们生活水平的提高和消费意识的转变，天然、安全、健康的食品越来越受到人们的喜爱，这就影响到食品香精也趋向于“天然食品香精”。统计数字表明：市场(尤其北美和欧洲)对天然食品香精的需求倾向更大，如近年来欧洲消费的食品香精约有60％是天然食品香精，北美约有40％，日本约有10％，而其他国家仅有5％为天然食品香精。对天然食品香精需求最高的行业是软饮料工业、糖果业、乳制品业和肉制品业等。

奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，几乎贯穿所有的食品工业门类，中国是世界上人口最多的国家，每年对奶味香精的消耗量十分巨大，因此，奶味香精系列产品的开发具有广阔的市场前景，如何根据客户要求利用新技术开发有针对性的产品将是以后的发展方向。目前市场上的液体奶味香精基本上都是调配型的，这种纯调配的奶味香精香气单一、不够自然协调且口感较差，与天然的奶香香气相比还有较大差距；通过酶解和微生物等生物技术方法可以制备天然的奶味风味物，此类奶味风味物香气自然协调、口感厚实，但制成液态香精后状态不稳定，常常出现浑浊、分层、凝固等现象，影响产品品质。

发明内容

本发明的目的在于为了弥补目前奶味香精产品的缺陷和满足市场需求，本发明以奶油及奶油的酶解物和分提物等为原料，通过浸提和浓缩技术制备天然水溶性奶油风味物。本发明提供一种用于水溶性香精的奶油风味物的制备方法，以弥补目前奶味香精产品的缺陷和满足市场需求，有针对性的对奶油进行分离，酶解，同时结合浸提和旋转锥薄膜浓缩技术来制备奶油风味物，此物质可作为香料直接供应香精公司开发天然、水溶性的奶味香精，同时也可作为香精直接运用于乳品、冰品、糕点或焙烤等食品中，该方法工艺简单、成本低廉、而产品更加香气圆润、饱满、浓郁、天然。

本发明制备的奶油风味物应用于水溶性奶味香精，使香气饱满逼真、自然协调，状态澄清透明，不出现凝固、浑浊、分层等。同时在生产使用方面，水溶性香精更易于添加使用，操作简单，节省了产品生产中因添加香精带来的成本，有利于工业化推广和企业的成本控制。同时制备中所采用的旋转锥薄膜浓缩方法具有蒸发速度快、热损失小的特点，特别适用热敏性物质的浓缩，可较好的保持被提取物的天然风味。

本发明的制作方法依次包括以下步骤：

1)奶油的分提：将奶油在60-70℃下保温1-3h，快速搅拌降温至50℃，搅拌条件下降温至28-35℃，停止搅拌，保温12-20h，离心，取液相，保存固相1；搅拌条件下将液相继续降温至18-25℃，停止搅拌，保温3-8h，离心，保存固相2，将固相1和固相2混合得到组分A；

2)组分A的酶解：将步骤(1)的产物组分A与pH7.0柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液以重量比1∶1-3∶1比例混合，50-60℃融解稀释，剪切乳化5min，冷却至40-50℃，酶源按组分A重量的0.1-0.5％的总添加量添加到奶油和缓冲液的反应罐中，酶解16h，85℃条件下灭酶20min，油水分离制得油层为组分B。

3)奶油风味物质的提取与制备：将步骤2酶解后的产物B和有机溶剂以重量比为1∶0.5-1∶3的比例混合，在50℃水浴中回流搅拌浸提15-24h，室温冷却静置分层；得奶油有机溶剂浸提液以100-120℃的水蒸气为热源，按照6-10kg/h的蒸发速度用旋转锥薄膜浓缩器去除浸提液中的有机溶剂，浸提液的进料温度为30-50℃，旋转锥离心速度为300-600rpm，所得浓缩液即为可用于水溶性香精的天然奶油风味物。

上述步骤(1)中的搅拌条件下降温的搅拌速度控制在小于100rpm。上述步骤(3)中涉及的有机溶剂包括无水乙醇、水与乙醇的重量比≤1∶3混合液、乙酸乙酯、丙二醇等；所用奶油为稀奶油(乳中分离出的含脂肪成分)、奶油(黄油，乳和(或)稀奶油分离出的脂肪奶油)、无水奶油(无水黄油，乳和(或)奶油或稀奶油分离出的脂肪)；上述步骤(2)中所用酶源为：脂肪酶。包括：购自Cargill公司的商品化脂肪酶italase C、Capalase K，Valley公司脂肪酶，日本天野酶制剂公司Lipase A6、LipaseMER，丹麦novo脂肪酶Palatase20000L。

本发明的优点是：

1.采用了奶油分提技术对奶油分离得到了奶油中的主要香气成分即组分A，使得后续的酶解可以有针对性的进行，最大化地发挥了组分的用途，提高了奶油和酶的利用率，节约了生产成本。

2.根据本发明生产的产品具有水溶性的特点，克服了油溶性香精在一些非油食品或含油量低的食品中添加困难的劣势，克服了粉末香精不易搅拌均匀的劣势，也克服了其他天然奶味风味物制成液态香精后状态不稳定的缺点，在生产使用方面，更易于添加使用，操作简单。

3.根据本发明生产的产品具有旋转锥薄膜浓缩方法的优点，香气圆润、饱满、香气协调性和香气强度较高，具备牛奶的天然头香及口感。利用顶空固相微萃萃取结合GC-MS进行分析，其香气成分及相对组分比见表1。

表1奶油风味物的香气成分及相对组成

4.根据本发明生产的产品可作为香精直接运用于乳品、冰品、糕点或焙烤等食品中，增加食品的口感，使香气更加圆润自然，亦可作为香料供应香精公司开发天然、具有口感的奶味香精，可以增加奶味香精的体香和尾香。本产品按照10％的添加量添加到水溶性牛奶、奶油、奶酪、酸奶和炼奶等香精中，香精本身的密度和折光略有提高(见表2)，色泽、澄清度等外观没有影响(见表3)。

表2加入奶油风味物前后香精密度与折光率的变化

表3奶油风味物加入各香精后的溶解度与稳定性(加入10％的奶油风味物，放置于4℃)

具体实施方式

下面结合实施案例详细说明本发明的方法。

实施例一：

1)奶油的分提：将稀奶油在60℃下溶解，在60℃下保温3h，搅拌条件快速降温至50℃(搅拌速度≥200rpm，降温时间为0.5h)。搅拌条件下继续降温至30℃，此搅拌条件继续降温过程中搅拌速度为32rpm，降温速度控制在5℃/h。待温度降至30℃时，停止搅拌，保温20h，离心，取液相，保存固相1，4℃以下冷藏。搅拌条件下将液相继续降温至22℃，此过程中搅拌速度为32rpm，降温速度控制在4℃/h，待温度降至22℃时，停止搅拌，保温4h，离心，保存固相2。固相1和固相2混合得到组分A，4℃以下冷藏。

2)组分A的酶解：将步骤(1)的产物组分A与pH7.0柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液以重量比2∶1比例混合，50-60℃融解稀释，剪切乳化5min，冷却至45℃，将脂肪酶Lipase A6和palatase20000L按组分A重量的0.2％的添加量分别添加到奶油和缓冲液的反应罐中，酶解16h，85℃条件下灭酶20min，油水分离制得油层为组分B。

3)奶油风味物质的提取与制备：将步骤2酶解后的产物B和无水乙醇以重量比为1∶0.5的比例混合，在50℃水浴中回流搅拌浸提24h，室温冷却静置分层；得奶油有机溶剂浸提液，以100℃的水蒸气为热源，按照8kg/h的蒸发速度用旋转锥薄膜浓缩器去除浸提液中的有机溶剂，浸提液的进料温度为40℃，旋转锥离心速度为500rpm，浓缩液即为可用于水溶性香精的天然奶油风味物。

实施例二：

与实施例一相同所不同的是：步骤(1)缩短了保温时间，将奶油在60℃下溶解，在60℃下保温2h。搅拌条件下快速降温至50℃(搅拌速度≥200rpm，降温时间为0.5h)，同时步骤(2)酶制剂的种类改变并且用量降低了，将Valley脂肪酶和lipase MER按0.1％的添加量分别添加到奶油和缓冲液的反应罐中，酶解16h，85℃条件下灭酶20min，油水分离制得油层B。缩短保温时间以及改变酶制剂的种类并且降低酶制剂的用量可以达到同样的效果，同时可以降低生产成本。

实施例三：

与实施例二相同所不同的是：步骤(3)缩短了浸提时间，组分B和无水乙醇以重量比为1∶3的比例混合，在50℃水浴中搅拌浸提15h，静置分层，改变浸提时间和有机溶剂的比例可以达到同样的效果。

实施例四：

与实施例一相同所不同的是：步骤(1)中缩短了保温时间，将稀奶油在60℃下溶解保温3h，搅拌条件快速降温至50℃(搅拌速度≥200rpm，降温时间为0.5h)。搅拌条件下继续降温至30℃，此搅拌条件继续降温过程中搅拌速度为32rpm，降温速度控制在5℃/h。待温度降至30℃时，停止搅拌，保温15h，缩短了保温时间。同时步骤(2)组分A与pH7.0柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液以重量比1∶1的比例混合。缩短保温时间同时改变缓冲液的比例可以达到同样的效果，同时降低了生产成本。

实施例五：

与实施例一相同所不同的是：步骤(1)所用原料改为无水黄油，将其在60℃下溶解保温3h，搅拌条件快速降温至50℃(搅拌速度≥200rpm，降温时间为0.5h)。搅拌条件下继续降温至30℃，此搅拌条件继续降温过程中搅拌速度为32rpm，降温速度控制在5℃/h。待温度降至30℃时，停止搅拌，保温12h，缩短了保温时间。同时步骤(3)中组分B和乙酸乙酯以重量比为1∶1的比例混合。改变了原料种类、缩短了保温时间同时改变了有机溶剂的种类可以达到同样的效果，同时降低了生产成本。

实施例六：

与实施例五相同所不同的是：步骤(3)中组分B和水与乙醇的混合液(重量比为1∶3)以重量比为1∶2的比例混合。改变了有机溶剂的种类和比例亦可达到同样的效果。

Claims (7)

1.用于水溶性香精的奶油风味物的制备方法，其特征在于该方法依次包括如下步骤：

(1)奶油的分提：将奶油在60-70℃下保温1-3h，快速搅拌降温至50℃，搅拌条件下降温至28-35℃，停止搅拌，保温12-20h，离心，取液相，保存固相1；搅拌条件下将液相继续降温至18-25℃，停止搅拌，保温3-8h，离心，保存固相2，将固相1和固相2混合得到组分A；

(2)组分A酶解：将步骤(1)的产物组分A与pH7.0柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液以重量比1∶1-3∶1比例混合，50-60℃融解稀释，剪切乳化5min，冷却至40-50℃，酶源按组分A重量的0.1-0.5％的总添加量添加到奶油和缓冲液的反应罐中，酶解16h，85℃条件下灭酶20min，油水分离制得油层为组分B。

(3)奶油风味物质的提取与制备：将步骤2酶解后的产物B和有机溶剂以重量比为1∶0.5-1∶3的比例混合，在50℃水浴中回流搅拌浸提15-24h，室温冷却静置分层，得奶油有机溶剂浸提液；以100-120℃的水蒸气为热源，按照6-10kg/h的蒸发速度用旋转锥薄膜浓缩器去除浸提液中的有机溶剂，浸提液的进料温度为30-50℃，旋转锥离心速度为300-600rpm，所得浓缩液即为可用于水溶性香精的天然奶油风味物。

2.根据权利1所述的奶油风味物的制备方法，其特征在于所述的奶油为乳中分离出的含脂肪成分的稀奶油，或乳和稀奶油分离出的脂肪奶油、黄油，或无水奶油和/或无水黄油。

3.根据权利1所述的奶油风味物的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中的搅拌条件下降温的搅拌速度控制在小于100rpm。

4.根据权利1所述的奶油风味物的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中的酶源为脂肪酶。

5.根据权利1所述的奶油风味物的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中的有机溶剂包括无水乙醇或水与乙醇的重量比≤1∶3混合液或乙酸乙酯或丙二醇。

6.根据权利1所述的奶油风味物的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中所用的浓缩方法为使用旋转锥薄膜浓缩器浓缩。

7.如1所述的方法制备的奶油风味物的用途，用作为香精直接运用于乳品、冰品、糕点或焙烤食品中，或用作为香料制备天然、具有口感的水溶性奶味香精，以增加奶味香精的体香和尾香。