CN104187565A - 耐高温的风味酯组合物及其制备方法和果味定香剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种耐高温的风味酯组合物及其制备方法和果味定香剂，所述风味酯组合物的制备方法如下：以无水奶油、椰子油和棕榈仁油为原料，米曲霉脂肪酶为催化剂，在乙醇中醇解，得醇解产物；将醇解产物在真空度为0.09-0.1MPa条件下，进行分子蒸馏，收集80-150℃馏分，即得。本发明所述方法工艺简单，易操作，且所制得的风味酯组合物耐高温；将该风味酯组合物作为基料，并复配本发明所述的增香剂可制得耐高温、风味浓郁、醇厚的果味定香剂，该种果味定香剂可单独应用于食品中，其经高温加工后可产生清甜、愉快的果香味，也与现有技术中的果味香精复合使用，并可大大提高果味香精的耐高温性能。
Description
技术领域
本发明涉及香精香料领域，特别是涉及一种耐高温的风味酯组合物及其制备方法和果味定香剂。
背景技术
果味香精是一直流行的传统主流口味之一，广泛应用于饮料、冰品、夹心及休闲食品中，但果味香精高温稳定性差，在采用热加工工艺食品中，风味物质损失较大，不留香，限制了其在烘焙、炒货等需要热加工食品领域的应用。目前，香精香料行业采用乳化、包埋等制备技术解决这一问题，取得了显著的效果。但是乳化、包埋香精需要限制香基浓度，还需要根据不同的香气组成，设计特定的配方，工艺复杂。
发明内容
基于此，本发明的目的在于提供一种耐高温的天然风味酯组合物及其制备方法。
解决上述技术问题的具体技术方案如下：
一种耐高温的风味酯组合物的制备方法，包括以下步骤：
(1)以无水奶油、椰子油和棕榈仁油为原料，米曲霉脂肪酶为催化剂，在乙醇中醇解，得醇解产物；所述无水奶油、椰子油和棕榈仁油的重量份配比为75-85:8-12:8-12，所述催化剂的添加量为每克原料中添加180-220U，所述乙醇和原料的重量比为1:17-22；所述醇解的温度为50-60℃，时间为5-7h；
(2)将步骤(1)所得的醇解产物在真空度为0.09-0.1MPa条件下，进行分子蒸馏，收集80-150℃馏分，即可。
在其中一些实施例中，步骤(1)中所述醇解的温度为54-56℃，时间为5.8-6.2h。
在其中一些实施例中，步骤(1)中所述无水奶油、椰子油和棕榈仁油的重量份配比为78-82:9-11:9-11。
在其中一些实施例中，步骤(1)中所述催化剂的添加量为每克原料中添加190-210U。
在其中一些实施例中，步骤(1)中所述乙醇和原料的重量比为1:19-21。
根据上述制备方法即可制得耐高温的风味酯组合物。
本发明的另一目的在于提供一种耐高温的果味定香剂，所述果味定香剂是由下述重量百分比的原料组成：
上述方法制得的耐高温风味酯组合物：70-80wt％，
异丁酸香兰素酯：5-10wt％，
乙基香兰素1,2-丙二醇缩醛：5-10wt％，
香兰素1,2-丙二醇缩醛：5-10wt％，
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮：2-5wt％，
丙酸麦芽酚酯：0-3wt％。
在其中一些实施例中，所述果味定香剂是由下述重量百分比的原料组成：
上述方法制得的风味酯组合物：74-77wt％，
异丁酸香兰素酯：6.5-7.5wt％，
乙基香兰素1,2-丙二醇缩醛：7.5-8.5wt％，
香兰素1,2-丙二醇缩醛：5.5-6.5wt％，
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮：2.5-3.5wt％，
丙酸麦芽酚酯：0.5-1.5wt％。
上述果味定香剂的制备方法，包括如下步骤：
1)按上述重量百分比称量原料；
2)将称量好的原料搅拌20-40min，搅拌速度为150-250转/分钟即为成品。
本发明所述的一种耐高温的天然风味酯组合物及其制备方法和果味定香剂具有以下优点和有益效果：
本发明经发明人大量的实验和研究，得出制备耐高温风味酯组合物的各原料的最佳配比和最佳条件，该方法工艺简单，易操作，且所制得的风味酯组合物耐高温，将该风味酯组合物作为基料，并复配本发明所述的增香剂——异丁酸香兰素酯、乙基香兰素1,2-丙二醇缩醛、香兰素1,2-丙二醇缩醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮和/或丙酸麦芽酚酯可制得耐高温、风味浓郁、醇厚的果味定香剂，该种果味定香剂可单独应用于食品中，其经高温加工后可产生清甜、愉快的果香味，也可与现有技术中的果味香精复合使用，并可大大提高果味香精的耐高温性能。
具体实施方式
本发明提供一种风味浓郁、醇厚的果味定香剂，以解决果味香精在热加工工艺中不留香问题。以天然风味酯组合物为基料，再通过添加增香剂调配为具有耐高温性能的果味定香剂，可作为基料添加到果味香精中以提升香精的高温稳定性；也可直接加香于焙烤食品、饮料、糖果以提供果香味。
本发明所述的米曲霉脂肪酶是指米曲霉深层发酵制备的脂肪酶，其购自诺维信酶制剂公司。
以下将结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
本实施例一种耐高温的风味酯组合物的制备方法，包括以下步骤：
(1)以重量份配比为80:10:10的无水奶油、椰子油和棕榈仁油为原料，米曲霉脂肪酶为催化剂，55℃下在乙醇中醇解6h，得醇解产物；所述脂肪酶的添加量为每克原料中添加200U，所述乙醇和原料的重量比为1:20；
(2)将步骤(1)所得的醇解产物在真空度为0.09-0.1MPa条件下，进行分子蒸馏，收集80-150℃馏分，即得。
实施例2
本实施例一种耐高温的风味酯组合物的制备方法，包括以下步骤：
(1)以重量份配比为75:8:8的无水奶油、椰子油和棕榈仁油为原料，米曲霉脂肪酶为催化剂，53℃下在乙醇中醇解5h，得醇解产物；所述脂肪酶的添加量为每克原料中添加180U，所述乙醇和原料的重量配比为1:17；
(2)将步骤(1)所得的醇解产物在真空度为0.09-0.1MPa条件下，进行分子蒸馏，收集80-150℃馏分，即得。
实施例3
本实施例一种耐高温的风味酯组合物的制备方法，包括以下步骤：
(1)以重量份配比为85:12:12的无水奶油、椰子油和棕榈仁油为原料，米曲霉脂肪酶为催化剂，60℃下在乙醇中醇解7h，得醇解产物；所述脂肪酶的添加量为每克原料中添加220U，所述乙醇和原料的重量比为1:22；
(2)将步骤(1)所得的醇解产物在真空度为0.09-0.1MPa条件下，进行分子蒸馏，收集80-150℃馏分，即得。
实施例4
本实施例一种耐高温的果味定香剂，其由下述重量百分比的原料组成：
实施例1所制得的风味酯组合物：80wt％，
增香剂：20％，所述增香料各组分及其在果味定香剂中的重量百分比如下：
异丁酸香兰素酯：5wt％，
乙基香兰素1,2-丙二醇缩醛：5wt％，
香兰素1,2-丙二醇缩醛：5wt％，
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮：5wt％。
上述果味定香剂的制备方法包括如下步骤：
1)按上述重量百分比称量各原料；
2)将称量好的原料搅拌20-40min，搅拌速度为150-250转/分钟即为成品。
实施例5
本实施例一种耐高温的果味定香剂，其由下述重量百分比的原料组成：
实施例1所制得的风味酯组合物：75wt％，
增香剂：25％，所述增香料各组分及其在果味定香剂中的重量百分比如下：
异丁酸香兰素酯：7wt％，
乙基香兰素1,2-丙二醇缩醛：8wt％，
香兰素1,2-丙二醇缩醛：6wt％，
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮：3wt％，
丙酸麦芽酚酯：1wt％。
上述果味定香剂的制备方法，参照实施例4。
实施例6
本实施例一种耐高温的果味定香剂，其由下述重量百分比的原料组成：
实施例1所制得的风味酯组合物：70wt％，
增香剂：30％，所述增香料各组分及其在果味定香剂中的重量百分比如下：
异丁酸香兰素酯：10wt％，
乙基香兰素1,2-丙二醇缩醛：10wt％，
香兰素1,2-丙二醇缩醛：5wt％，
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮：2wt％，
丙酸麦芽酚酯：3wt％。
上述果味定香剂的制备方法，参照实施例4。
试验例1
一、实验目的
通过对比分析评价实施例1所制得的风味酯组合物和实施例4-6所制得的果味定香剂的耐高温性。
二、实验方法
本实验分为实验组和对照组，其中：
对照组1为某市售耐高温苹果香精；
对照组2为实施例5中所述的增香剂，所述增香剂各组分间的重量份为
异丁酸香兰素酯：7份，
乙基香兰素1,2-丙二醇缩醛：8份，
香兰素1,2-丙二醇缩醛：6份，
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮：3份，
丙酸麦芽酚酯：1份。
对照组3为对照组1所述的耐高温苹果香精+实施例1所制得的风味酯组合物(苹果香精和风味酯组合物的重量份配比为2:1)；
对照组4为对照组1所述的耐高温苹果香精+对照组2所述的增香剂(苹果香精和增香剂的重量份配比为2:1)；
对照组5为一种风味酯组合物，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：醇解温度为45℃，醇解时间为8h；
对照组6为一种风味酯组合物，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于：分子蒸馏中收集45-110℃馏分；
实验组1所用香精为实施例1制得的风味酯组合物；
实验组2-4所用香精分别为实施例4-6制得的果味定香剂；
实验组5-7所用香精分别为实施例4-6制得的果味定香剂+对照组1某市售耐高温苹果香精(苹果香精和果味定香剂的重量份配比为2:1)；
将上述实验组或对照组所述香精应用于制作硬糖，再由30人组成的评香小组根据硬糖香气浓度进行打分，香气浓度高者得10分，将30人的打分结果加和取平均值即为该产品得分，根据得分评价风味酯组合物或果味定香剂的耐高温性。
上述硬糖的制作配方如下：
麦芽糖浆70g，白砂糖80g，水30g，苹果酸0.5g，乳酸0.5g，香精0.3％。
硬糖制作工艺如下：
将麦芽糖浆、白砂糖和水称好，加热至糖浆出现微黄，温度在150℃左右，等温度下降至130℃左右加入酸和香精(所述香精为上述各实验组或对照组)，搅拌均匀，上模成型冷却，包装。
三、实验结果
结果参见表1，从表1可知：实验组和对照组相比，在用量相同的条件下，实验组制得的风味酯组合物和果味定香剂经加工后，单独使用仍具有清甜、愉快的果香味，说明其具有在加工过程中定香的特点和良好的高温稳定性(即耐高温性)；且其与苹果香精复配使用，显著提升了苹果香精的耐高温性。
表1实验组和对照组评分表
| 组别 | 得分 |
| 对照组1 | 6.3 |
| 对照组2 | 7.8 |
| 对照组3 | 8.6 |
| 对照组4 | 8.3 |
| 对照组5 | 7.3 |
| 对照组6 | 6.9 |
| 实验组1 | 8.6 |
| 实验组2 | 9.2 |
| 实验组3 | 9.6 |
| 实验组4 | 9.3 |
| 实验组5 | 9.6 |
| 实验组6 | 9.8 |
| 实验组7 | 9.5 |
试验例2
一、实验方法
通过分析对比评价实施例5所制得的果味定香剂的耐高温性。
二、实验方法
将实施例5所制得的果味定香剂和试验例1所述的苹果香精分别在250℃条件下高温烘烤20min，再由30人组成的评香小组根据香气浓度进行打分，香气浓度高者得10分，将30人的打分结果加和取平均值即为该产品得分，根据得分评价其耐高温性。
三、实验结果
结果参见表2，从表2可知：与苹果香精相比，实施例5所制得的果味定香剂经250℃烘烤后，仍具有清甜、愉快的果香味，说明其具有显著的耐高温性。
表2果味定香剂和苹果香精的风味得分表
| 组别 | 得分 |
| 苹果香精 | 3.0 |
| 果味定香剂 | 9.2 |
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (8)
1.一种耐高温的风味酯组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)以无水奶油、椰子油和棕榈仁油为原料，米曲霉脂肪酶为催化剂，在乙醇中醇解，得醇解产物；所述无水奶油、椰子油和棕榈仁油的重量份配比为75-85:8-12:8-12，所述催化剂的添加量为每克原料中添加180-220U，所述乙醇和原料的重量比为1:17-22；所述醇解的温度为53-60℃，时间为5-7h；
(2)将步骤(1)所得的醇解产物在真空度为0.09-0.1MPa条件下，进行分子蒸馏，收集80-150℃馏分，即可。
2.根据权利要求1所述的耐高温的风味酯组合物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述醇解的温度为54-56℃，时间为5.8-6.2h。
3.根据权利要求1所述的耐高温的风味酯组合物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述无水奶油、椰子油和棕榈仁油的重量份配比为78-82:9-11:9-11。
4.根据权利要求1-3任一项所述的耐高温的风味酯组合物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述催化剂的添加量为每克原料中添加190-210U。
5.根据权利要求1-3任一项所述的耐高温的风味酯组合物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述乙醇和原料的重量比为1:19-21。
6.一种根据权利要求1-5任一项所述的制备方法制得的耐高温的风味酯组合物。
7.一种耐高温的果味定香剂，其特征在于，所述果味定香剂是由下述重量百分比的原料组成：
如权利要求6所述的风味酯组合物：70-80wt％，
异丁酸香兰素酯：5-10wt％，
乙基香兰素1,2-丙二醇缩醛：5-10wt％，
香兰素1,2-丙二醇缩醛：5-10wt％，
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮：2-5wt％，
丙酸麦芽酚酯：0-3wt％。
8.根据权利要求7所述果味定香剂，其特征在于，所述果味定香剂是由下述重量百分比的原料组成：
如权利要求6所述的风味酯组合物：74-77wt％，
异丁酸香兰素酯：6.5-7.5wt％，
乙基香兰素1,2-丙二醇缩醛：7.5-8.5wt％，
香兰素1,2-丙二醇缩醛：5.5-6.5wt％，
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮：2.5-3.5wt％，
丙酸麦芽酚酯：0.5-1.5wt％。
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