CN105077162A - 柑橘香精组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种柑橘香精组合物及其制备方法。所述组合物由以下重量份的原料制备而成：柑橘油2.0-7.0份、柑橘香基2.0-7.0份、果味定香剂1.0-7.0份，聚甘油蓖麻醇酸酯0.2-1.5份、绿茶提取液0.5-5.0份、β-环状糊精1.0-5.0份、辛烯基琥珀酸淀粉钠5.0-12.0份、麦芽糊精20.0-35.0份、水35.0-55.0份。采用溶剂动态提取技术和乳化包埋技术，将果味定香剂和绿茶提取液融合于柑橘香精组合物中，从而改善柑橘香精的高温留香性和氧化稳定性，解决了现有柑橘粉末香精在运输和储存过程中易变质的问题，且香精的风味自然、逼真。

Description

柑橘香精组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品香精领域，特别是涉及一种柑橘香精组合物及其制备方法。

背景技术

柑橘香精为柠檬、橙、西柚等香精的统称，主要香气来源于柑橘油，而柑橘油的主要成分为烯、醛类化合物，在运输和储存过程中，遇光和热易发生氧化变质，严重影响了产品的品质。目前，主要采用添加丁基羟基茴香醚(BHA)等合成抗氧化剂，或者添加生育酚和迷迭香提取物来延长柑橘类香精的货架期。此方法虽然可增加柑橘类香精的稳定性，但合成抗氧化剂存在安全隐患，天然生育酚效果较BHA等合成抗氧化剂差，而迷迭香具有刺激的药味，限制了其使用范围。

因此，有必要提供一种风味清新、醇厚、高温留香性和氧化稳定性佳的柑橘粉末香精，以解决现有柑橘粉末香精高温留香性差，且在运输和储存过程中易变质的问题。

发明内容

基于此，本发明提供了一种高温留香性和氧化稳定性好的柑橘香精组合物。

具体技术方案如下：

一种柑橘香精组合物，所述组合物由以下重量份的原料制备而成：柑橘油2.0-7.0份、柑橘香基2.0-7.0份、绿茶提取液0.5-5.0份、果味定香剂1.0-7.0份、聚甘油蓖麻醇酸酯0.2-1.5份、β-环状糊精1.0-5.0份、辛烯基琥珀酸淀粉钠5.0-12.0份、麦芽糊精20.0-35.0份、水40.0-60.0份；

所述绿茶提取液由以下方法制备而成：以绿茶为原料，用绿茶质量2-5倍量的质量浓度为50-70％的乙醇溶液进行动态溶剂循环提取1-3小时，过滤后得绿茶酊，将绿茶酊真空浓缩至绿茶：浓缩液的重量比为1：1.2-1.8，浓缩液经过滤即为绿茶提取液，所得绿茶提取液中茶多酚的质量分数为17-20％。

在其中一些实施例中，所述组合物由以下重量份的原料制备而成：柑橘油4.0-5.0份、柑橘香基3.0-5.0份、绿茶提取液1.0-3.0份、果味定香剂2-5份、聚甘油蓖麻醇酸酯0.5-1.0份、β-环状糊精1.5-3.0份、辛烯基琥珀酸淀粉钠7.0-10.0份、麦芽糊精23.0-33.0份、水45.0-55.0份。

在其中一些实施例中，所述组合物由以下重量份的原料制备而成：柑橘油4.0份、柑橘香基4.5份、绿茶提取液2.0份、果味定香剂5份、聚甘油蓖麻醇酸酯0.75份、β-环状糊精2.5份、辛烯基琥珀酸淀粉钠8.5份、麦芽糊精27.75份、水45份。

在其中一些实施例中，所述柑橘油选自柠檬油、香柠檬油、白柠檬油、无萜柠檬油、柠檬油萜烯、甜橙油、圆柚油、柚皮油或它们的组合物中的一种。

在其中一些实施例中，所述柑橘香基选自柠檬香基、桔子香基、甜橙香基、西柚香基中的一种。

在其中一些实施例中，所述绿茶提取液的制备方法中乙醇溶液的用量为绿茶质量的3倍，乙醇溶液的质量浓度为60％，提取时间为2小时，绿茶：浓缩液的重量比为1：1.5，所得绿茶提取液中茶多酚的质量分数为18.5％。

在其中一些实施例中，所述果味定香剂由70-80份风味酯组合物和20-30份增香剂以150-250转/分钟的搅拌速度搅拌20-40分钟制备而成；

所述风味酯组合物由以下方法制备而成：

(1)以重量份配比为75-85:8-12:8-12的无水奶油、椰子油和棕榈仁油为原料，米曲霉脂肪酶为催化剂，53-57℃下在乙醇中醇解5-7小时，得醇解产物；所述曲霉脂肪酶的添加量为每克原料中添加180-220U，所述乙醇和原料的重量比为1:17-22；

(2)将步骤(1)所得的醇解产物在真空度为0.09-0.1MPa的条件下，进行分子蒸馏，收集80-150℃馏分，即风味酯组合物；

所述增香剂由以下重量份的组分组成：异丁酸香兰素酯5-10份，乙基香兰素1,2-丙二醇缩醛5-10份，香兰素1,2-丙二醇缩醛5-10份，4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮2-5份，丙酸麦芽酚酯0-3份。

本发明还提供了上述柑橘香精组合物的制备方法。

具体技术方案如下：

一种上述柑橘香精组合物的制备方法，包括以下步骤：

1)称量水至不锈钢罐中；

2)按配比称量β-环状糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、麦芽糊精至混合机中，混合均匀后，搅拌下缓慢加入不锈钢罐中，常温搅拌至完全溶解，按配比称量绿茶提取液加入不锈钢罐中，加热，保温，得水相混合物；

3)按配比称量柑橘油、柑橘香基、果味定香剂、聚甘油蓖麻醇酸酯，搅拌加热，保温，得油相混合物；

4)搅拌状态下，将油相混合物缓慢加入水相混合物中，加毕搅拌乳化，得柑橘香精乳液；

5)将柑橘香精乳液真空干燥，粉碎，过筛，即得柑橘香精组合物。

在其中一些实施例中，步骤2)和3)所述加热为加热至65-70℃；步骤4)所述乳化的搅拌速度为5500-6500转/分钟，乳化时间为25-35分钟；步骤5)所述真空干燥的温度为80-100℃。

本发明提供了一种稳定性柑橘香精组合物，风味清新、醇厚，高温留香性和氧化稳定性好。通过添加果味定香剂改善柑橘香精的高温留香性，由于绿茶中存在具有抗氧化活性的茶多酚，而绿茶提取物风味较淡，通过添加绿茶提取物可以实现既不影响柑橘香精的风味又可以大大提高柑橘香精的抗氧化性，解决了现有柑橘粉末香精在运输和储存过程中易变质的问题。本发明采用溶剂动态提取技术和乳化包埋技术，将果味定香剂和绿茶提取液巧妙的融合于柑橘香精组合物的制备中，利用绿茶提取液中天然抗氧化剂提高了柑橘香精组合物的氧化稳定性。本技术制备的柑橘香精组合物风味自然、逼真，恒温45℃放置8周，无氧化异味产生，显示了较好的稳定性。

具体实施方式

下面结合实施例进一步描述本发明，但这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1

一种柑橘香精组合物，由以下重量份原料制备而成：香柠檬油3.0份、柠檬香基4.0份、绿茶提取液1.0份、果味定香剂2.0份、聚甘油蓖麻醇酸酯0.5份、β-环状糊精1.5份、辛烯基琥珀酸淀粉钠7.0份、麦芽糊精33.0份、水48.0份。

本实施例的绿茶提取液的制备方法如下：

以绿茶为原料，用绿茶质量3倍量的60％乙醇溶液进行动态溶剂循环提取2小时，过滤后得绿茶酊，将绿茶酊真空浓缩至绿茶：浓缩液的重量比为1：1.5，浓缩液经过滤即为绿茶提取液，所得绿茶提取液中茶多酚的质量分数为18.5％。

本实施例的果味定香剂由75份风味酯组合物和25份增香剂以200转/分钟的搅拌速度搅拌30分钟制备而成；增香剂由以下重量份的组分组成：异丁酸香兰素酯8份，乙基香兰素1,2-丙二醇缩醛8份，香兰素1,2-丙二醇缩醛8份，4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮3份，丙酸麦芽酚酯2份。

果味定香剂中的风味酯组合物由以下方法制备而成：

(1)以重量份配比为70：10：10的无水奶油、椰子油和棕榈仁油为原料，每克原料中添加200U米曲霉脂肪酶作为催化剂，55℃下在乙醇中醇解6小时，得醇解产物；其中，乙醇和原料的重量比为1:20；

(2)将步骤(1)所得的醇解产物在真空度为0.09-0.1MPa的条件下，进行分子蒸馏，收集80-150℃馏分，即风味酯组合物。

本实施例的柑橘香精组合物制备方法包括如下步骤：

1)称量水至干净不锈钢罐I中；

2)按配比称量β-环状糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、麦芽糊精至混合机中，混合均匀后，搅拌下缓慢加入不锈钢罐I中，常温搅拌至完全溶解，按配比称量绿茶提取液加入罐I中，然后加热至65-70℃保温，得水相混合物；

3)按配比称量香柠檬油、柠檬香基、果味定香剂、聚甘油蓖麻醇酸酯，搅拌加热至65-70℃保温，得油相混合物；

4)搅拌状态下，将油相混合物缓慢倒入水相混合物中，然后6000转/分钟，乳化30分钟，得柠檬香精乳液；

5)将柠檬香精乳液倒入真空干燥盘中，然后放入已加热至80-100℃的真空干燥箱，抽真空至完全干燥，粉碎、过筛。

实施例2

一种柑橘香精组合物，由以下重量份原料制备而成：香柠檬油4.0份、柠檬香基4.5份、绿茶提取液2.0份、果味定香剂5.0份、聚甘油蓖麻醇酸酯0.75份、β-环状糊精2.5份、辛烯基琥珀酸淀粉钠8.5份、麦芽糊精27.75份、水45.0份。

本实施例的绿茶提取液的制备方法，果味定香剂及其制备方法以及柑橘香精组合物的制备方法同实施例1。

实施例3

一种柑橘香精组合物，由以下重量份原料制备而成：香柠檬油5.0份、柠檬香基5.0份、绿茶提取液3.0份、果味定香剂3.0份、聚甘油蓖麻醇酸酯1.0份、β-环状糊精3.0份、辛烯基琥珀酸淀粉钠10.0份、麦芽糊精23.0份、水47.0份。

本实施例的绿茶提取液的制备方法，果味定香剂及其制备方法以及柑橘香精组合物的制备方法同实施例1。

对比例1

一种柑橘香精组合物，由以下重量份原料制备而成：香柠檬油5.0份、柠檬香基5.0份、聚甘油蓖麻醇酸酯1.0份、β-环状糊精3.0份、辛烯基琥珀酸淀粉钠10.0份、麦芽糊精26.0份、水50.0份。

制备方法包括如下步骤：

1)称量水至干净不锈钢罐I中；

2)按配比称量β-环状糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、麦芽糊精至混合机中，混合均匀后，搅拌下缓慢加入不锈钢罐I中，常温搅拌至完全溶解，然后加热至65-70℃保温，得水相混合物；

3)按配比称量香柠檬油、柠檬香基、聚甘油蓖麻醇酸酯，搅拌加热至65-70℃保温，得油相混合物；

4)搅拌状态下，将油相混合物缓慢倒入水相混合物中，然后6000转/分钟，乳化30分钟，得柠檬香精乳液；

5)将柠檬香精乳液倒入真空干燥盘中，然后放入已加热至80-100℃的真空干燥箱，抽真空至完全干燥，粉碎、过筛。

实施例4氧化稳定性试验

将对比例1和实施例1、2、3制备的柑橘香精组合物进行氧化稳定性实验：

将对比例1和实施例1、2、3制备的柑橘香精组合物分别放入6个50mL透明样品瓶中，旋紧盖子，然后放入45℃恒温箱中进行氧化稳定性试验。每2周进行一次香气评价，检测香气变化。

评香小组由30人组成，与新鲜对照样进行香气对比，香气没有发生变化者得10分，有明显刺激异味者得0分。将30人的每次评分结果加和取平均值即为该产品得分，结果见下表1。

表1.柑橘香精组合物氧化稳定性评价

从上表1中可看出，本发明实施例所制备的柑橘香精组合物具有较好的氧化稳定性能，在相同的储存条件下，其氧化稳定性明显优于不添加绿茶提取液的对比例1。

实施例5高温留香效果试验

将对比例1和实施例1、2、3制备的柑橘香精组合物做韧性饼干应用试验。

韧性饼干配方：中筋粉1000.0g、玉米淀粉6g、碳酸钙0.5g，水250g、转化糖浆15g、食盐3.5g、糖粉180，小苏打0.7g，植物油150g，对比例1或实施例1、2、3制备的柑橘香精组合物3.0g(中筋粉重量的0.3％)。

韧性饼干的制备方法如下：

先将水、转化糖浆、食盐、糖粉混合溶解，再将小苏打一起混合，然后再混合中筋粉、玉米淀粉、碳酸钙、植物油和柑橘香精，中速搅拌均匀至面团筋度稳定，静置20分钟，模具成型，用烤网上火200℃、下火230℃烤6分钟。

由30人组成的评香小组根据韧性饼干香气浓度进行打分，香气浓度高者得10分，将30人的打分结果加和取平均值即为该产品得分，结果见下表1。

表2.柑橘香精组合物高温留香性评价

	对比例1	实施例1	实施例2	实施例3
					添加量(％)	0.3	0.3	0.3	0.3
得分	7.6	9.16	9.57	9.35

从上表2可看出，本发明实施例所制备的柑橘香精组合物具有较好的高温留香性能，在相同的热加工条件下，其高温留香性明显优于对比例1。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (9)

1.一种柑橘香精组合物，其特征在于，所述组合物由以下重量份的原料制备而成：柑橘油2.0-7.0份、柑橘香基2.0-7.0份、绿茶提取液0.5-5.0份、果味定香剂1.0-7.0份，聚甘油蓖麻醇酸酯0.2-1.5份、β-环状糊精1.0-5.0份、辛烯基琥珀酸淀粉钠5.0-12.0份、麦芽糊精20.0-35.0份、水35.0-55.0份；

所述绿茶提取液由以下方法制备而成：以绿茶为原料，用绿茶质量2-5倍量的质量浓度为50-70％的乙醇溶液进行动态溶剂循环提取1-3小时，过滤后得绿茶酊，将绿茶酊真空浓缩至绿茶：浓缩液的重量比为1：1.2-1.8，浓缩液经过滤即为绿茶提取液，所得绿茶提取液中茶多酚的质量分数为17-20％。

2.根据权利要求1所述的柑橘香精组合物，其特征在于，所述组合物由以下重量份的原料制备而成：柑橘油4.0-5.0份、柑橘香基3.0-5.0份、绿茶提取液1.0-3.0份、果味定香剂2-5份、聚甘油蓖麻醇酸酯0.5-1.0份、β-环状糊精1.5-3.0份、辛烯基琥珀酸淀粉钠7.0-10.0份、麦芽糊精23.0-33.0份、水40.0-50.0份。

3.根据权利要求2所述的柑橘香精组合物，其特征在于，所述组合物由以下重量份的原料制备而成：柑橘油4.0份、柑橘香基4.5份、绿茶提取液2.0份、果味定香剂5.0份，聚甘油蓖麻醇酸酯0.75份、β-环状糊精2.5份、辛烯基琥珀酸淀粉钠8.5份、麦芽糊精27.75份、水45.0份。

4.根据权利要求1所述的柑橘香精组合物，其特征在于，所述柑橘油选自柠檬油、香柠檬油、白柠檬油、无萜柠檬油、柠檬油萜烯、甜橙油、圆柚油、柚皮油或它们的组合物中的一种。

5.根据权利要求1所述的柑橘香精组合物，其特征在于，所述柑橘香基选自柠檬香基、桔子香基、甜橙香基、西柚香基中的一种。

6.根据权利要求1所述的柑橘香精组合物，其特征在于，所述绿茶提取液的制备方法中乙醇溶液的用量为绿茶质量的3倍，乙醇溶液的质量浓度为60％，提取时间为2小时，绿茶：浓缩液的重量比为1：1.5，所得绿茶提取液中茶多酚的质量分数为18.5％。

7.根据权利要求1-6任一项所述的柑橘香精组合物，其特征在于，所述果味定香剂由70-80份风味酯组合物和20-30份增香剂以150-250转/分钟的搅拌速度搅拌20-40分钟制备而成；

所述风味酯组合物由以下方法制备而成：

(1)以重量份配比为75-85:8-12:8-12的无水奶油、椰子油和棕榈仁油为原料，米曲霉脂肪酶为催化剂，53-57℃下在乙醇中醇解5-7小时，得醇解产物；所述曲霉脂肪酶的添加量为每克原料中添加180-220U，所述乙醇和原料的重量比为1:17-22；

(2)将步骤(1)所得的醇解产物在真空度为0.09-0.1MPa的条件下，进行分子蒸馏，收集80-150℃馏分，即风味酯组合物；

所述增香剂由以下重量份的组分组成：异丁酸香兰素酯5-10份，乙基香兰素1,2-丙二醇缩醛5-10份，香兰素1,2-丙二醇缩醛5-10份，4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮2-5份，丙酸麦芽酚酯0-3份。

8.一种权利要求1-7任一项所述的柑橘香精组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)称量水至不锈钢罐中；

2)按配比称取β-环状糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、麦芽糊精至混合机中，混合均匀后，搅拌下缓慢加入不锈钢罐中，常温搅拌至完全溶解，按配比称量绿茶提取液加入不锈钢罐中，加热，保温，得水相混合物；

3)按配比称量柑橘油、柑橘香基、果味定香剂、聚甘油蓖麻醇酸酯，搅拌加热，保温，得油相混合物；

4)搅拌状态下，将油相混合物缓慢加入水相混合物中，加毕搅拌乳化，得柑橘香精乳液；

5)将柑橘香精乳液真空干燥，粉碎，过筛，即得柑橘香精组合物。

9.根据权利要求7所述的柑橘香精组合物的制备方法，其特征在于，步骤2)和3)所述加热为加热至65-70℃；步骤4)所述乳化的搅拌速度为5500-6500转/分钟，乳化时间为25-35分钟；步骤5)所述真空干燥的温度为80-100℃。