CN103734663A - 一种奶味香精基料的制备方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种奶味香精基料的制备方法，包括以下步骤：取重量份计的乳脂肪60-90份、脂肪酶0.5-5份、缓冲液1-4份、水10-40份在30-50℃下水解30-60min，获得水解产物；向水解产物中加入油脂重量1-15%的乙醇，超声波频率20kHz，温度25-40℃下继续水解10-30min；超声波频率40kHz和温度70-80℃下处理15-30min，进行灭酶后即得奶味香精基料。本发明还涉及一种奶味香精基料的制备方法的产品。本发明能有效加强酶解底物反应，强化酶解产物的某种特征风味，并生成更多新的风味物质，有效控制酶解产物的酸值，使得产品品质质量更为稳定。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工领域，特别是一种奶味香精基料的制备方法及产品。
背景技术
乳和乳制品在食品行业中占据重要地位，其不仅有较高的营养价值，口感和香气亦令人十分喜爱，因而乳品香精是香精香料领域中投资最大，开发研究最为活跃的香精之一。化学合成的奶味香精在市场上占有重要的地位，但化学合成的奶味香精尚难以对乳脂香气进行精细的模拟，尤其在烘培领域，化学香精难以精确保留乳脂香气。随着人们生活水平的提高和对天然与健康的关注，具有浓郁、圆润、厚重、协调、自然香气的天然奶味香精将越来越得到人们青睐。
利用酶法生产奶类香精，基于脂肪酶作用于乳脂肪产生脂肪酸，能赋予奶制品独特的奶香风味，随着脂肪酸参与到更为复杂的类生物反应中，便生成了一些新的风味物质，形成一个复杂的天然风味体系。该方法以乳脂肪为原料，通过脂肪酶水解作用得到的酶解产物，并对酶解产物进行风味修饰而制备成奶味香精产品。但是该方法对于酶解底物转化率和酶解产物酸值的有效控制还需要做出更多的努力。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种能有效加强酶解底物反应，强化酶解产物的某种特征风味，并生成更多新的风味物质，有效控制酶解产物的酸值，使得产品品质质量更为稳定的奶味香精基料的制备方法及产品。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
一种奶味香精基料的制备方法，包括以下步骤：
a.取重量份计的乳脂肪60-90份、脂肪酶0.5-5份、缓冲液1-4份、水10-40份在30-50℃下水解30-60min，获得酶解产物；
b.向水解产物中加入油脂重量1-15%的乙醇，超声波频率20kHz，温度25-40℃下继续酶解10-30min；
c.超声波频率40kHz，温度70-80℃下处理15-30min，进行灭酶后即得奶味香精基料。
优选的，所述缓冲液采用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液体系。
优选的，所述乳脂肪采用无水奶油、黄油、奶酪或浓缩牛奶。
优选的，步骤a水解过程中PH为6.0-8.0。
优选的，步骤b水解过程中PH为6.5-7.8。
优选的，步骤b水解过程中PH为7.7，反应温度为34-36℃。
所述的奶味香精基料的制备方法制备的奶味香精基料。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1、本发明使用超声波特殊效果处理酶解反应，使脂肪酶酶活性最高可以达到180×103U/ml以上，能有效加强酶解底物反应，强化乳脂肪（甘油三酯）水解产物脂肪酸物质的生成，并使得脂肪酸物质进一步发生反应，生成更多新的风味物质，如中短链脂肪酸、脂肪酸对应的酯类、脂肪酸相应的衍生醛、酮、醇类等物质，脂肪酸物质进一步发生反应也降低了酶解最终产物的酸值；
2、乙醇的加入，使得部分奶油的酶解反应能在非水体系（醇溶液体系）中进行，直接将乳脂肪（甘油三酯）醇解生成相应的稳定的酯类物质，有利于降低酶解最终产物的酸值，酸值低于15mg/g，使得产品品质质量更加稳定。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
实施例1
取重量份计的乳脂肪60份、脂肪酶1份、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液1.5份、水15份在30℃，PH为7.0下水解30min，获得水解产物；向水解产物中加入油脂重量5%的乙醇，超声波频率20kHz，PH为7.4温度为30℃下继续水解10min；超声波频率40kHz，温度70℃下处理15min，进行灭酶后即得奶味香精基料。
实施例2
取重量份计的乳脂肪65份、脂肪酶2份、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液2份、水20份在35℃，PH为7.2下水解30min，获得水解产物；向水解产物中加入油脂重量10%的乙醇，超声波频率20kHz，PH为7.8温度为30℃下继续水解30min；超声波频率40kHz，温度80℃下处理15min，进行灭酶后即得奶味香精基料。
实施例3
取重量份计的乳脂肪70份、脂肪酶2.5份、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液2.5份、水25份在40℃，PH为7.4下水解45min，获得水解产物；向水解产物中加入油脂重量12%的乙醇，超声波频率20kHz，PH为7.7温度为35℃下继续水解15min；超声波频率40kHz，温度80℃下处理20min，进行灭酶后即得奶味香精基料。
实施例4
取重量份计的乳脂肪75份、脂肪酶3.5份、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液3份、水30份在42℃，PH为7.6下水解60min，获得水解产物；向水解产物中加入油脂重量12%的乙醇，超声波频率20kHz，PH为7.5温度为35℃下继续水解30min；超声波频率40kHz，温度80℃下处理20min，进行灭酶后即得奶味香精基料。
实施例5
取重量份计的乳脂肪80份、脂肪酶4.5份、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液3.5份、水30份在38℃，PH为7.6下水解60min，获得水解产物；向水解产物中加入油脂重量15%的乙醇，超声波频率20kHz，PH为7.4温度为35℃下继续水解10min；超声波频率40kHz，温度80℃下处理20min，进行灭酶后即得奶味香精基料。
实施例6
取重量份计的乳脂肪80份、脂肪酶4.5份、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液4份、水30份在38℃，PH为7.6下水解45min，获得水解产物；向水解产物中加入油脂重量15%的乙醇，超声波频率20kHz，PH为7.7温度为38℃下继续水解15min；超声波频率40kHz，温度80℃下处理25min，进行灭酶后即得奶味香精基料。
经检测，实施例1-6制备得到的奶味香精基料酸价分别为15mg/g、13mg/g、11mg/g、10mg/g、11mg/g、11mg/g，均显著低于市场常见奶味香精基料的酸价；在超声波作用下，水解过程中脂肪酶活力均达到180×103U/ml以上。
奶油酶解后的风味物质含量较高的组分是脂肪酸及其相应的酯类、还有相当量的内酯类和同类物质，这些物质是重要的挥发性风味香气组成部分，而醛、醇、苯环、杂环化合物等物质的含量非常少。而脂肪酸中的主要物质（丁酸、己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸），对挥发香气的贡献很大，同时也极大地影响着酶解产物的酸值，这也说明酶解过程主要是进行了脂肪酸甘油三酯的降解，酶解的特征产物脂肪酸是奶风味，但过度水解产物也会导致酸败味。由此，非水系酶解有利于奶油酶解生成脂肪酸相应的酯类以及内酯类、酮类等物质，使得酶解产物风味体系更加复杂，挥发性物质总浓度更高，奶味香气强度大，同时降低产物酸值，减弱酶解产物风味的酸败感。
对本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及形变，而所有的这些改变以及形变都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种奶味香精基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
取重量份计的乳脂肪60-90份、脂肪酶0.5-5份、缓冲液1-4份、水10-40份在30-50℃下水解30-60min，获得酶解产物；
向水解产物中加入油脂重量1-15%的乙醇，超声波频率20kHz，温度25-40℃下继续酶解10-30min；
超声波频率40kHz，温度70-80℃下处理15-30min，进行灭酶后即得奶味香精基料。
2.如权利要求1所述的奶味香精基料的制备方法，其特征在于，所述缓冲液采用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液体系。
3.如权利要求1所述的奶味香精基料的制备方法，其特征在于，所述乳脂肪采用无水奶油、黄油、奶酪或浓缩牛奶。
4.如权利要求2所述的奶味香精基料的制备方法，其特征在于，步骤a水解过程中PH为6.0-8.0 。
5.如权利要求4所述的奶味香精基料的制备方法，其特征在于，步骤b水解过程中PH为6.5-7.8。
6.如权利要求5所述的奶味香精基料的制备方法，其特征在于，步骤b水解过程中PH为7.7，反应温度为34-36℃。
7.权利要求1-6任一项所述的奶味香精基料的制备方法制备的奶味香精基料。
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