CN105166062A - 一种浓缩天然奶油风味剂的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓缩天然奶油风味剂的制备方法，按重量份数，取主原料50-70份乳脂肪、10-25份缓冲液、1-10份的蛋白、1-10份的糖、1-3份脂肪酶、1-3份蛋白酶，再辅之于0.5-1份酵母进行水解、酒化、酯化等反应，反应完成后继续保温1-3h，分层提取所得油相物质即得到产品。本发明工艺简单，制备得到的产品香气更加浓郁甜润，自然柔和，并具有鲜甜，浓厚味的呈味特征。
Description
技术领域
本发明涉及一种浓缩天然奶油风味剂的制备方法，属食品加工领域。
背景技术
天然奶油风味剂，是一种具备奶香香气的食品风味剂，分天然和合成二类，与奶制品的品种相对应，又可细分为鲜奶、炼奶、奶油、黄油干酪、酸奶等香型。目前，制备该产品的方法有化学法和生物法。化学法主要是根据已经确认的牛奶中的香味成分，采用化学合成的方法来制备单体香原料，这种方法制成的风味剂是由一些化学合成的单体物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合物，其优点在于工艺简单，原料价格低廉，工艺技术比较成熟，可工业化生产。但是这种方法制备的风味剂香味单一、香气不自然，与天然的奶香香气还有较大的差距。而且，该法在生产过程中使用有机溶剂，不仅给环境带来负担，还大大降低了食品的安全性，从而制约了该产品的应用领域和发展速度。
同时，随着人们生活水平不断提高，食品安全性问题也日益敏感突出，天然产品越来越受到消费者的喜爱，因而生物酶法制备天然奶油风味剂受到了人们的广泛关注和重视。该法以新鲜牛奶、奶油、奶酪等乳脂肪为主要原料，采用天然乳品风味加工技术，经酶处理、分离、灭菌后得到天然奶油风味剂，但该法涉及领域较多，酶的专一性较强。目前所见报道也以单一酶制剂酶解乳脂肪较多，该酶解工艺酶解乳脂肪以中、短链脂肪酸为主，香味品质较合成混配法虽有较大程度提高，仍缺少内酯类、酮类、氨基酸等特征风味，而且，酶选择不当或控制偏差后易带有酸败味。为此近期有许多技术人员都采用添加乙醇，丙酮等有机溶剂并继续进行裂解或酯化反应，以进一步对酶解产物进行修饰，但该法由于有机溶剂的加入或高温条件的出现，使得产品分离难度增加，操作要求也更复杂，同时对产品“天然”这一特征定位也会产生影响。
发明内容
本发明针对现有技术的不足之处，提供一种工艺简单、产品质量好、安全环保的浓缩天然奶油风味剂的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种浓缩天然奶油风味剂的制备方法，按重量份数，取主原料50-70份乳脂肪、10-25份缓冲液、1-10份蛋白、1-10份的糖、1-3份脂肪酶、1-3份蛋白酶，再辅之于0.5-1份酵母进行水解反应，水解反应完成后继续保温1-3h，分离提取所得油相物质即得到产品。
所述乳脂肪优选为黄油或奶酪。
所述缓冲液优选为柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液或磷酸氢二钠溶液。
所述蛋白酶优选为P型、N型，F型蛋白酶中的至少一种。
所述糖优选为蔗糖、葡萄糖、果糖、低聚糖中的一种或几种的混合物。
作为本发明的优选实施方式，所述酵母是与主原料同时加入的，使制备方法如下：
(1)按重量份数，取主原料50-70份乳脂肪、10-25份缓冲液、1-10份的蛋白、1-10份的糖、1-3份脂肪酶、1-3份蛋白酶、0.5-1份酵母在35-55℃下水解4-48h，得到水解产物；
(2)将步骤(1)得到的水解产物在75-90℃条件下保温1-3h，分层提取所得油相物质即得到产品。
作为本发明的优选实施方式，所述酵母是在主原料反应20-30h后加入的，使制备方法如下：
(1)按重量份数，取主原料50-70份乳脂肪、10-25份缓冲液、1-10份的蛋白、1-10份的糖、1-3份脂肪酶、1-3份蛋白酶在35-55℃下水解20-30h，得到水解产物；
(2)向步骤(1)得到的水解产物中加入0.5-1份酵母，在35-55℃继续反应10-48h，得到经修饰改进的水解产物；
(3)将步骤(2)得到的经修饰改进的水解产物在75-90℃条件下保温1-3h，分层提取所得油相物质即得到产品。
作为本发明的优选实施方式，在进行步骤(2)之前对步骤(1)得到的水解产物进行灭菌处理。所述灭菌处理优选是将步骤(1)得到的水解产物在75-85℃下保温1h。
步骤(1)中水解温度优选为40-50℃，水解时间优选为20-25h；步骤(2)中反应温度优选为35-42℃，反应时间优选为15-36h；步骤(3)中保温温度优选为80-85℃，保温时间优选为1.5-2.5h。
本发明以乳脂肪为原料，分别采用不同的脂肪酶和蛋白酶及其复合物为酶制剂，通过优化投料配方和工艺条件，进一步强化和丰富了乳脂肪酶解物的特征风味。同时，本发明添加了不同的糖类及其混合物，在酵母作用下，继续进行酒化和酯化反应，不但提升了产物的甜味感，也使得产物中其它特征风味得到优化和提升，同时也避免了丙酮、乙醇等有机物质的加入，简化了生产工艺，保持了产品的“天然“特性。通过本发明制备的浓缩天然奶油风味剂，香气更加柔和浓郁，自然逼真，并具有鲜甜，浓厚味的呈味特征。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：1、工艺简单，安全环保，本发明通过添加糖类，在酵母作用下，继续进行酒化和酯化反应，避免了丙酮、乙醇等有机物质的加入，简化了生产工艺，保持了产品的“天然”特性；
2、产品质量好，本发明以乳脂肪为原料，采用脂肪酶和蛋白酶及其复合物为酶制剂，通过优化投料配方和工艺条件，进一步强化和丰富了奶油酶解物的特征风味。同时，本发明添加了糖类，在酵母作用下，继续进行酒化和酯化反应，不但提升了产物的甜味感，也使得产物中其它特征风味得到优化和提升，保持了产品的“天然”特性，香气更加柔和浓郁，自然逼真，并具有鲜甜，浓厚味的呈味特征。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步详细描述，但本发明不仅仅局限于以下实施例。
本发明实施例中所用原料均可市售取得，对部分原料说明如下：
脂肪酶：购自诺维信公司；
蛋白酶(N型，P型，F型)：购自诺维信公司；
酵母：购自安琪酵母股份有限公司；
黄油：购自新西来恒天然公司；
奶酪：购自新西来恒天然公司；
实施例1
(1)按重量份数，取50份黄油灭菌后，与25份柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液(pH值为8.5)、10份蛋白、10份蔗糖混合均匀，再加入2份脂肪酶、2份P型蛋白酶和1份酵母，在35℃条件下水解48h获得水解产物；
(2)将步骤(1)得到的水解产物在75℃条件下继续保温3h，分层提取所得上层油相物质，即得到浓缩天然奶油风味剂产品。
实施例2
(1)按重量份数，取55份奶酪灭菌后，与25份磷酸氢二钠溶液(pH值为8.5)、2.5份蛋白、7.5份葡萄糖混合均匀，再加入1份脂肪酶、1份N型蛋白酶和0.5份酵母，在40℃条件下水解4h获得水解产物；
(2)将步骤(1)得到的水解产物在90℃条件下继续保温1h，分层提取所得油相物质，即得到浓缩天然奶油风味剂产品。
实施例3
(1)按重量份数，取60份黄油灭菌后，与20份柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液(pH值为8.5)、10份蛋白、5份果糖混合均匀，再加入2份脂肪酶、2份F型蛋白酶，在55℃条件下水解20h获得水解产物；
(2)按重量份数，在步骤(1)得到的水解产物中加入0.6份的酵母，温度控制在37℃条件下继续反应24h，经一定程度的酒化、酯化等反应，对步骤(1)获得的水解产物进行修饰改进，得到经修饰改进的水解产物；
(3)对步骤(2)得到的产物在85℃条件下继续保温2h，分层提取所得油相物质，即得到浓缩天然奶油风味剂产品。
实施例4
(1)按重量份数，取65份奶酪灭菌后，与15份柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液(pH值为8.5)、5份蛋白、10份低聚糖混合均匀，再加入2份脂肪酶、1份P型蛋白酶、1份N型蛋白酶，在50℃条件下水解25h获得水解产物；
(2)在步骤(1)得到的水解产物中加入0.7份的酵母，控制温度42℃继续反应10h，经一定程度的酒化、酯化等反应对步骤(1)获得的水解产物进行修饰改进，得到经修饰改进的水解产物；
(3)将步骤(2)的产物在90℃条件下继续保温1h，分层提取所得油相物质，即得到浓缩天然奶油风味剂产品。
实施例5
(1)按重量份数，取70份奶酪灭菌后，与12份柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液(pH值为8.5)、1份蛋白、10份蔗糖和葡萄糖的混合物混合均匀，再加入3份脂肪酶、1份P型蛋白酶、1份N型蛋白酶，1份F型蛋白酶，在40℃条件下水解30h获得水解产物；
(2)将步骤(1)得到的水解产物在75℃条件下保温1h灭菌，得到经灭菌后的水解产物；
(3)在步骤(2)得到的经灭菌后的水解产物中加入0.8份的酵母，在38℃继续反应36h，经一定程度的酒化、酯化等反应对步骤(2)获得的水解产物进行修饰改进，得到经修饰改进的水解产物；
(4)对步骤(3)的产物在95℃条件下继续保温2h，分层提取所得油相物质，即得到浓缩天然奶油风味剂产品。
实施例6
(1)按重量份数，取70份黄油灭菌后，与12份檬酸-磷酸氢二钠缓冲液(pH值为8.5)、10份蛋白、1份葡萄糖和果糖的混合物混合均匀，再加入3份脂肪酶、3份P型蛋白酶，在45℃条件下水解24h获得水解产物；
(2)将步骤(1)得到的水解产物在80℃条件下保温1h灭菌，得到经灭菌后的水解产物；
(3)在步骤(2)得到的经灭菌后的水解产物中加入0.9份的酵母，在39℃继续反应15h，经一定程度的酒化、酯化等反应对步骤(2)获得的产物进行修饰改进，得到经修饰改进的水解产物；
(4)对步骤(3)产物在75℃条件下继续保温2.5h，分层提取所得油相物质，即得到浓缩天然奶油风味剂产品。
实施例7
(1)按重量份数，取70份黄油灭菌后，与10份柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液(pH值为8.5)、7.5份蛋白、2.5份蔗糖混合均匀，再加入2份脂肪酶、2份F型蛋白酶，在35℃条件下水解24h获得水解产物；
(2)将步骤(1)得到的水解产物在85℃条件下保温1h灭菌，得到经灭菌后的水解产物；
(3)在步骤(2)得到的经灭菌后的水解产物中加入1份的酵母，在36℃继续反应48h，经一定程度的酒化、酯化等反应对步骤(2)获得的产物进行修饰改进，得到经修饰改进的水解产物；
(4)将步骤(3)的产物在95℃条件下继续保温1.5h，分层提取所得油相物质，即得到浓缩天然奶油风味剂产品。
Claims (10)
1.一种浓缩天然奶油风味剂的制备方法，其特征在于，按重量份数，取主原料50-70份乳脂肪、10-25份缓冲液、1-10份蛋白、1-10份的糖、1-3份脂肪酶、1-3份蛋白酶，再辅之于0.5-1份酵母进行水解反应，水解反应完成后继续保温1-3h，分离提取所得油相物质即得到产品。
2.根据权利要求1所述的浓缩天然奶油风味剂的制备方法，其特征在于所述乳脂肪为黄油或奶酪。
3.根据权利要求1所述的浓缩天然奶油风味剂的制备方法，其特征在于所述缓冲液为柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液或磷酸氢二钠溶液。
4.根据权利要求1所述的浓缩天然奶油风味剂的制备方法，其特征在于所述蛋白酶为P型、N型，F型蛋白酶中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的浓缩天然奶油风味剂的制备方法，其特征在于所述糖为蔗糖、葡萄糖、果糖、低聚糖中的一种或几种的混合物。
6.根据权利要求1所述的浓缩天然奶油风味剂的制备方法，其特征在于所述酵母是与主原料同时加入的，使制备方法如下：
(1)按重量份数，取主原料50-70份乳脂肪、10-25份缓冲液、1-10份的蛋白、1-10份的糖、1-3份脂肪酶、1-3份蛋白酶、0.5-1份酵母在35-55℃下水解4-48h，得到水解产物；
(2)将步骤(1)得到的水解产物在75-90℃条件下保温1-3h，分层提取所得油相物质即得到产品。
7.根据权利要求1所述的浓缩天然奶油风味剂的制备方法，其特征在于所述酵母是在主原料反应20-30h后加入的，使制备方法如下：
(1)按重量份数，取主原料50-70份乳脂肪、10-25份缓冲液、1-10份的蛋白、1-10份的糖、1-3份脂肪酶、1-3份蛋白酶在35-55℃下水解20-30h，得到水解产物；
(2)向步骤(1)得到的水解产物中加入0.5-1份酵母，在35-55℃继续反应10-48h，得到经修饰改进的水解产物；
(3)将步骤(2)得到的经修饰改进的水解产物在75-90℃条件下保温1-3h，分层提取所得油相物质即得到产品。
8.根据权利要求7所述的浓缩天然奶油风味剂的制备方法，其特征在于在进行步骤(2)之前对步骤(1)得到的水解产物进行灭菌处理。
9.根据权利要求8所述的浓缩天然奶油风味剂的制备方法，其特征在于所述灭菌处理是将步骤(1)得到的水解产物在75-85℃下保温1h。
10.根据权利要求7所述的浓缩天然奶油风味剂的制备方法，其特征在于步骤(1)中水解温度为40-50℃，水解时间为20-25h；步骤(2)中反应温度为35-42℃，反应时间为15-36h；步骤(3)中保温温度为80-85℃，保温时间为1.5-2.5h。
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