CN103584054A - 利用复合脂肪酶制备乳品风味香料的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用复合脂肪酶制剂制备一种乳品风味香料的方法，以天然奶油为原料，经过加水稀释、搅拌乳化、巴氏杀菌、降温、酶解、酯化、灭酶、分离、提纯而制成。本发明制备的乳品风味香料，香气透发、甜润、油厚、柔和、奶香浓郁自然，可对加香产品的内在质量、口感有十分明显的改善和提高，是一种优良的天然食品添加剂。

Description

利用复合脂肪酶制备乳品风味香料的方法
技术领域
本发明涉及一种制备一种乳品风味香料的方法，特别是一种利用复合脂肪酶制剂制备乳品风味香料的方法。
背景技术
乳品风味香精香料在食品工业中应用十分广泛，主要用于乳饮料、冰激凌、糖果、饼干、巧克力等种类产品的增香。作为食品添加剂为改善乳品风味食品口感和内在品质起到重要作用，乳品类食品在广大消费者的饮食比例中所占的比重也越来越大，在中国经济快速发展的情况下，国外大型香精香料企业纷纷投资抢占中国市场,而国内香精香料公司大多是中小企业。因此导致国内香精香料公司不得不采用“同质化，低价格”的恶性竞争手段来占领市场，使得本就利润单薄香精香料企业几乎无利可图。在生存日益危机的情况下，迫使部分小型企业突破了道德红线，大量使用廉价的工业级原料和有毒有害化工原料。大头婴儿、三聚氰胺，以使中国的乳制品在消费者心中达到了谈虎色变的程度。同时消费者已经从仅仅满足口感喜好转变为越来越注重食品天然性、安全性、是否有助于健康，回归自然的消费理念在广大消费者的消费意识中越来越强。因此运用新技术、开发新原料来打造具有核心技术的纯天然、高质量新产品是我们扩大市场占有率和提高产品利润率的重要途径。乳品类香精香料的制备方法主要有以下几种：利用单体香原料人工调配；利用天然提取物调配；利用单一酶制剂在一定条件下水解奶油，在加以修饰而成。其工艺流程：奶油、加水稀释、搅拌乳化、巴氏杀菌、降温、酶解、灭酶、浓缩。目前酶解工艺中多采由单一的脂肪酶制剂，脂肪酶水解奶油形成奶味增香，此类方法制备的产品只是将奶油的甘油脂肪三酯中的1和3位的酯键水解，所得的产物大多为高级脂肪酸和没有完全被酶解掉的奶油。同时也是产生不良嗅感的形成条件，其制备的产品存在香气单薄、粗糙、少甜润等不良因素。不能赋予产品优美香气和口感，使用时甚至影响了产品原有奶香味。
发明内容
本发明的目的是克服上述缺点，提供一种利用复合脂肪酶制剂、乙醇(0.00%-100%)制备一种天然乳品风味香料的方法。
本发明的技术方案
一种利用复合脂肪酶制剂、乙醇(0.00%-100%)制备一种乳品风味香料的方法，以天然奶油为原料，经过加水稀释、搅拌乳化、巴氏杀菌、降温、酶解、酯化、灭酶、分离、提纯而制成,其特征在于:在酶解、酯化工艺中,采用复合脂肪酶制剂、乙醇(0.00%-100%),其复合脂肪酶主要成分包括胰酶、假丝酵母脂肪酶、假单细胞菌脂肪酶、磷脂酶、脂肪酶20000的一种、两种、三种、四种或五种；复合脂肪酶制剂的添加量以原料重量计为0.3%-12%，乙醇(0.00%-100%)添加量以原料重量计为1%-50%；酶解、酯化温度为30-60℃，酶解、酯化时间为2-25小时；灭酶温度为85-90℃，灭酶时间30分钟。
本发明制备的乳品风味香料，香气透发、甜润、油厚、柔和、奶香浓郁自然，可对加香产品的内在质量、口感有十分明显的改善和提高，是一种优良的天然食品添加剂。
具体实施方式
脂肪酶20000源自诺维信公司；
胰酶源自重庆市全新祥盛生物制药有限公司；
假丝酵母脂肪酶源自四川禾本生物工程有限公司；
假单细胞菌脂肪酶、磷脂酶源自诺维信公司。
实施例1：
以天然奶油原料，按2:1的比例加水稀释、搅拌乳化，然后进行巴氏杀菌，温度控制在85℃，杀菌30分钟，降温至40℃，然后加入乙醇(30%)和复合脂肪酶制剂进行酶解，其复合脂肪酶主要成分包括胰酶、假丝酵母脂肪酶、假单细胞菌脂肪酶、磷脂酶、脂肪酶20000混合组成，其重量比为胰酶:假丝酵母脂肪酶:假单细胞菌脂肪酶:磷脂酶：脂肪酶20000=11:7:5:9:6,复合脂肪酶制剂的添加量为原料重量的2.3%；乙醇添加量为原料重量的20%；保持恒温(50℃)8小时；灭酶温度为85-90℃，灭酶时间30分钟。然后经分离、提纯而制得乳品风味香料。可赋予被加香产品天然奶香，同时不会影响产品原有奶香味。
实施例2：
以天然奶油原料，按2:1的比例加水稀释、搅拌乳化，然后进行巴氏杀菌，温度控制在85℃，杀菌30分钟，降温至40℃，然后加入乙醇(95%)和复合脂肪酶制剂进行酶解，其复合脂肪酶主要成分包括胰酶、假丝酵母脂肪酶混合组成，其重量比为胰酶:假丝酵母脂肪酶:假单细胞菌脂肪酶=13:6:11,复合脂肪酶制剂的添加量为原料重量的3.8%；乙醇(95%)添加量为原料重量的11%；继续保持恒温(40℃)11小时；灭酶温度为85-90℃，灭酶时间30分钟。然后经分离、提纯而制得乳品风味香料。可赋予被加香产品天然奶香，同时不会影响产品原有奶香味。是一种优良的天然食品添加剂。
实施例3：
以天然奶油原料，按2:1的比例加水稀释、搅拌乳化，然后进行巴氏杀菌，温度控制在85℃，杀菌30分钟，降温至45℃，然后加入乙醇(50%)和复合脂肪酶制剂进行酶解，其复合脂肪酶主要成分包括胰酶、磷脂酶、脂肪酶20000混合组成，其重量比为胰酶:磷脂酶：脂肪酶20000=9:7:8,复合脂肪酶制剂的添加量为原料重量的2.3%；乙醇添加量为原料重量的35%；保持恒温(45℃)6小时；灭酶温度为85-90℃，灭酶时间30分钟。然后经分离、提纯而制得乳品风味香料。可赋予被加香产品天然奶香，同时不会影响产品原有奶香味。是一种优良的天然食品添加剂。
实施例4：
以天然奶油原料，按2:1的比例加水稀释、搅拌乳化，然后进行巴氏杀菌，温度控制在85℃，杀菌30分钟，降温至40℃，然后加入乙醇(100%)和复合脂肪酶制剂进行酶解，其复合脂肪酶主要成分包括假丝酵母脂肪酶、磷脂酶、脂肪酶20000混合组成，其重量比为假丝酵母脂肪酶:磷脂酶：脂肪酶20000=14:6:10,复合脂肪酶制剂的添加量为原料重量的2.3%；乙醇添加量为原料重量的8%；保持恒温(40℃)16小时；灭酶温度为85-90℃，灭酶时间30分钟。然后经分离、提纯而制得乳品风味香料。可赋予被加香产品天然奶香，同时不会影响产品原有奶香味。是一种优良的天然食品添加剂。为了进一步评价本发明的香料，通过对比打分的方式对本发明的香料进行评价，其中对照组的相连为单一脂肪酶所制备得到的产品，评价结果如下表所示：
Figure BDA0000420640910000051
从统计表中可以看出，本发明的产品香气和香味都较对照组有明显提升。
以上所述是本发明的优选实施例，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明所述原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.利用复合脂肪酶制剂制备乳品风味香料的方法，包括如下步骤：以天然奶油为原料，经过加水稀释、搅拌乳化、巴氏杀菌、降温、酶解和酯化、灭酶、分离、提纯而制成,其特征在于:在酶解工艺中,加入复合脂肪酶制剂,其复合脂肪酶制剂主要活性成分包括胰酶、假丝酵母脂肪酶、假单细胞菌脂肪酶、磷脂酶、脂肪酶20000的一种、两种、三种、四种或五种；优选的，所述的复合脂肪酶制剂主要活性成分包括磷脂酶和脂肪酶20000，并包括胰酶、假丝酵母脂肪酶或假单细胞菌脂肪酶中的一种、两种或者全部；复合脂肪酶制剂的添加量以原料天然奶油重量的0.3%-12%，0.00%-100%乙醇的乙醇水溶液添加量为乙醇占原料天然奶油重量的1%-50%，优选为10-40%；酶解温度为30-60℃，酶解时间为2-25小时；灭酶温度为85-90℃，灭酶时间10-60分钟。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：复合脂肪酶的活性成分由胰酶、假丝酵母脂肪酶、假单细胞菌脂肪酶、磷脂酶以及脂肪酶20000混合组成，其重量比为胰酶：假丝酵母脂肪酶：脂肪酶20000=8-15：5-9：4-8。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：复合脂肪酶的活性成分由胰酶、假丝酵母脂肪酶以及假单细胞菌脂肪酶混合组成，其重量比为胰酶：假丝酵母脂肪酶:假单细胞菌脂肪酶=10-15：4-8:7-13。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：乙醇水溶液的浓度30-100%，优选为50-90%。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：复合脂肪酶的活性成分由胰酶、磷脂酶和脂肪酶20000混合组成，其重量比为胰酶：磷脂酶:脂肪酶20000=7-11：5-9：6-10。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：复合脂肪酶的活性成分由假丝酵母脂肪酶、磷脂酶、脂肪酶2000混合组成，其重量比为假丝酵母脂肪酶：磷脂酶:脂肪酶20000=10-18：4-8：8-12。
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