JP2003159011A - アウレオバシジウム培養液を含有する食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 保形性、弾力性、歯切れ性、歯ごたえ性、粘
性、味のマイルド化、味質向上、食感向上等の食品適性
に優れた食品を提供する。 【解決手段】 アウレオバシジウム培養液を含有せしめ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はβ−１.３−１.６グ
ルカンを主成分とするアウレオバシジウム培養液または
β−１.３−１.６グルカンを含有する食品に関する。

【０００２】本出願人は先に特願２０００−３４２３１
０として黒酵母菌（アウレオバシジウム）を最新の培養
技術を用いて製造したβ−１.３−１.６グルカン（アウ
レオバシジウム培養液）の各種産業分野、特に医療・保
健・福祉分野での応用、すなわち、健康食品、各種疾病
に対する医薬品（研究および治療用）として、また臨床
検査システム（臨床検査キット）、病院内感染防止や環
境汚染物質除去に関わる新規素材として、さらに移植後
の患者の無菌食品、高齢者や女性（妊産婦、更年期障害
女性）の健康維持等に関わる機能的な健康補助食品とし
ての応用について提案した。

【０００３】本発明はこれを各種食品素材に食品添加物
として単独にあるいは既存の食品添加物と共に添加して
食品適性に優れた各種食品およびその製法更にはこれを
有効成分とする食品添加物を提供しようとするものであ
る。

【０００４】

【従来の技術】不完全菌黒色菌科Aureobasidium属のNo.
４２５７号（微工研寄託）が産生する細胞外、細胞壁多
糖（β−1.3−1.6グルカン）が凝集剤、食品改良剤、整
腸その他の医薬として有用であることは特開昭５７−１
４９３０１（特公平３−４８２０１）によって公知であ
り、各種食品への応用も提案されている。しかし上記多
糖（β−1.3−1.6グルカン）を実際に応用した食品は知
られていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明はβ−1.3−1.6
グルカンを主成分とするアウレオバシジウム培養液また
はβ−1.3−1.6グルカンの各種食品への添加適性を精査
しこれらを添加した各種食品を提供しようとするもので
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明はアウレオバシジ
ウム培養液として、アウレオバシジウム属（Aureobasid
ium sp.）に属する微工研寄託FERM−P４２５７号菌を用
いて特開昭５７−１４９３０１号の方法により製造され
たアウレオバシジウム培養液を加熱殺菌したもの、また
はアウレオバシジウム属（Aureobasidium sp.）に属す
る微工研寄託FERM−P１８０９９号菌を特願２０００−
３４２３１０の方法により製造したアウレオバシジウム
培養液を加熱殺菌したもの、あるいはβ−１.３−１.６
グルカンを生産するアウレオバシジウム属（Aureobasid
ium sp.）菌株を用いて上記と同様の方法により製造さ
れたアウレオバシジウム培養液を加熱殺菌したものを用
いることにより、所期の目的を達したものである。

【０００７】β−1.3−1.6グルカンを主成分とするアウ
レオバシジウム培養液を製造するために使用した微生物
であるＦＥＲＭ Ｐ−１８０９９の科学的性質及び分類
学の位置と菌学的特徴は次の通りである。 科学的性質及び分類学の位置 （科学的性質）本菌は高粘稠の高分子多糖を産生する。
本物質はエタノールで容易に凝集して簡単に回収でき
る。本多糖はβ型で、主鎖は1，３結合であり、３と６
の位置より分岐をもつ酸性多糖である。有機酸としてリ
ンゴ酸、リン酸などのカルボン酸を含有する。又、アル
ミニウムイオンなどにより容易に凝集する。本物質は飼
料として発育促進や排水処理にも有効であり、免疫を有
する食品添加物、機能性食品として有効である。 （分類学上の位置）ポテトデキストロース寒天斜面培養
上、２５℃、７日間培養で黒褐色のコロニーを形成す
る。コロニー周縁は糸状様発育で次第に淡黒褐色とな
る。細胞は糸状様で、時に分節胞子、酵母様の出芽分生
子，卵形の酵母様単細胞，時として厚膜胞子細胞も形成
される。発育温度２５℃、グルコース、フラクトース、
ガラクトースなどのヘキソース、スクロース、又デンプ
ンを分解する。培養液は顕著な粘稠になる。菌学的性質
から不完全菌類、黒色菌科のAureobasidium pullulans
と近縁。 分離菌の菌学的特徴 コロニーは初め表面平滑で灰白色、粘液性、光沢のある
油滴状（脂肪様）の酵母様に発育し、その周縁から糸状
の菌体が放射状に成長し、ちぢれた様な糸状で丁度樹枝
状発育をする。この糸状菌体は培地表面のみならず培地
中にもよく発育する。しばらくするとコロニー表面に淡
暗褐色の斑点が点々と現われ次第に黒色の斑点になり遂
に全面が暗黒色となる。この糸状菌体に淡褐色の楕円又
は卵形の多数の分生子を側生する。この分生子は容易に
ばらばらになる。一方油滴状のコロニーの表面にも点々
と分生子をつける。糖類を含んだ培養液は非常に粘稠性
となり、液面に厚いコロニーで皮革の黒色培苔を生ず
る。最適発育温度は２０〜２５℃でブドウ糖、シヨ糖な
どの糖類からアルコール類、有機酸類を生成し、又特有
の芳香を有する。 １．培養的特徴 （イ）固体培地：バレイシヨ、グルコース寒天培地上最
初コロニーは表面平滑、透明、光沢ある油滴状、粘稠の
灰白色の酵母様で、コロニーの周縁から放射状にちぢれ
た糸状様の丁度樹枝状の菌体が発育し、この糸状様菌体
は培地表面のみならず、培地中にもよく発育する。やが
て樹枝様のところどころの部分黒褐色になる。培養して
３〜４日たつとコロニー表面に淡暗褐色の斑点が点々と
現れるが、以後次第に淡暗黒色になり全面に広がり、遂
に全体が黒色になる（培養７日）。尚ツアペツク寒天培
地上では発育はおそいが培養的特徴は前記の様である。
コロニー表面が全面黒色になるのに３週間ぐらいかか
る。 （ロ）液体培養：バレイシヨ、グルコース培地中点々と
浮遊状態に菌体が発育し（培養3日）、次第にコロニー
が増え、やがて（培養７日）液中に粘性のコロニーが充
満する。そして管壁に暗褐色の菌苔が現れ、次第に液面
にも出来る（培養１５日）。この菌蓋はゼラチナスな粘
性のある厚いものである。尚ツアペツク培地中にも同様
に発育するが非常におそく菌体も少なく、約３週間で液
面にかなりの黒色菌苔をつくる。 ２．形態的特徴 若い細胞は透明な糸状のちぢれた樹枝状で、菌体（糸状
様）はところどころから黒く卵形の胞子様のものが側生
する。又油滴状のコロニーはその中に点々と黒色の胞子
様のものが着生する。これは衝撃をあたえるとばらばら
になる。 ３．生理的特徴 最適発育温度は２０〜２５℃、グルコース、シユークロ
ースなどから粘性物を生成又グルコースなどの糖類か
ら、アルコール類、有機酸類を生ずる特有の芳香を有す
る。本菌をそのまま培養すると黒色となるが、培養時に
ビタミンＥと乳化剤としてレシチンを含んだ培地に培養
すると無添加にくらべて、淡黒灰白色となり、黒色化を
抑制され、顕著な粘性培養液が得られる。即ち、本菌の
生産培地組成は蔗糖１％、米糖 0.2％、レシチン 0.2
％、ビタミンＥ 0.2％、水100ml、ｐＨ 5.2で、この培
養液を１kg／cm^２の高圧蒸気殺菌して、本菌を接種し、
ジャファーメンターで25℃、0.5ml／min、100rpm、72時
間、通気攪拌培養後、１kg／cm^２、15分間、高圧蒸気殺
菌し、10000rpmで１５分間遠心分離して上澄液を得る。

【０００８】

【発明の効果】茸類由来のβ−１.３−１.６グルカン
は免疫賦活能により抗腫瘍剤として医薬品に用いられて
いる。アウレオバシジウム属の微生物（和名：黒酵母）
が生産するβ−１.３−１.６グルカンと、そのβ−１.
３−１.６グルカンを主成分とする食品添加物アウレオ
バシジウム培養液も同様に高い生理活性を有する（特願
２０００−３４２３１０）。しかし、アウレオバシジウ
ム培養液、およびβ−１.３−１.６グルカンは無味ない
し、酸味と共に微生物培養液独特の嫌味を有しており、
そのままでは不味くて常用摂取し辛い。したがって、ア
ウレオバシジウム培養液あるいはβ−１.３−１.６グル
カンを、その含有食品に加工することで日常的な摂取を
可能にし、健康の維持増進に役立てることが可能とな
る。 アウレオバシジウム培養液、およびβ−１.３−１.６
グルカン液は粘性を有する増粘安定剤であるので、これ
らを食品に配合する事で各種の食品に独特の食感や優れ
た歯切れ感や歯応え感を賦与する事が出来る。 アウレオバシジウム培養液、およびβ−１.３−１.６
グルカン液は味のマイルド化効果と嫌味のマスキング効
果を有しており、アウレオバシジウム培養液やβ−１.
３−１.６グルカンを含有しない従来品よりも味がマイ
ルドで嫌味やしつこい後味を抑えた食品の提供を可能に
する。

【０００９】ただし、飲料の場合には浮遊物があると好
ましくないのでアウレオバシジウム培養液よりもβ−１
・３−１・６グルカン液を用いることが望ましい。果汁
飲料・野菜汁飲料・栄養補給飲料や甘酒等の濃厚な飲料
にトロリとした喉越し感を賦与するには食品の全量１０
０部に対してアウレオバシジウム培養液或いはβ−１・
３−１・６グルカン液を１５〜２５部含有させることが
望ましく、牛乳や乳加工品等の乳飲料・発酵乳酸菌飲料
・炭酸飲料・コーヒーや紅茶緑茶等各種の茶やそれらの
加工飲料・各種清涼飲料水・各種のアルコール含有飲料
・炭酸飲料にトロリとした喉越し感を賦与するに望まし
いのは２〜１５部、高い粘性を賦与して半ゲル化状にす
るにはすべての飲料の種類において５０部以上、味質の
マイルド化を目的とする場合にはすべての飲料の種類に
おいて２〜３０部が望ましい。

【００１０】本発明には、これら食品内部に果実・ジャ
ム・各種ペースト類を含有せしめたものをも含む。さら
に、キャンディー類の主成分である糖質の種類や成型の
方法は限定しない。

【００１１】以下本発明を実施例によって説明する。

【実施例】

【００１２】＜実施例１＞ハンバーグ [製法]：原料を混ぜ合わせ、同サイズに成形し、１３０
℃に加熱したホットプレートでハンバーグの中心温度１
３０℃になるまで焼いたものを試験に供した。 [結果]：本培養液配合率６〜９％でマイルド化による味
質向上がみられた。また、本培養液配合率６〜９％では
保形成や歯ごたえが良くなり食感向上がみられた。 [判断]：従って、本培養液３〜１２％の配合で対照区と
同等またはそれ以上の品質を得ることができ、特に６〜
９％の配合割合が望ましい。 [付記]：本培養液の代わりにβ―グルカン液を用いた試
験でも同じ結果であった。

【００１３】＜実施例２＞炊飯 [製法]：炊飯における水の代わりに、本培養液の２％、
５％、１０％、１５％、２０％溶液を用いて炊飯を行っ
た。炊飯は同じ条件で行い、保温状態で試験に供した。 [結果]：本培養液配合率５〜１５％で味質向上がみられ
た。また、本培養液配合率５〜２０％で弾力が増し食感
向上がみられた。 [判断]：従って、本培養液２〜２０％の配合で対照区と
同等またはそれ以上の品質を得ることができ、特に５〜
１５％の配合割合が望ましい。 [付記]：本培養液の代わりにβ―グルカン液を用いた試
験でも同じ結果であった。

【００１４】＜実施例３＞卵焼き [製法]：良くといた全卵に濃厚ダシ汁と水と本培養液を
均質になるまで混ぜ合わせ、定法に従いダシ巻き卵焼き
を作り、室温に戻したものを試験に供した。 [結果]：本培養液配合率４〜１０％で味質向上がみられ
た。また、本培養液配合率４〜１０％で歯切れ歯ごたえ
が良く食感向上がみられた。 [判断]：従って、本培養液２〜１０％の配合で対照区と
同等またはそれ以上の品質を得ることができ、特に６〜
８％の配合割合が望ましい。 [付記]：本培養液の代わりにβ―グルカン液を用いた試
験でも同じ結果であった。

【００１５】＜実施例４＞餃子の皮 [製法]：ミキサーをかけながら強力粉に水と本培養液を
ゆっくり流し込み混ぜ、１０分間ミキシングを続ける。
できた生地を麺帯機にかけ餃子成型機で製皮し、加熱鉄
板で軽く焼いてから試験に供した。 [結果]：元々味がないものなので特に味への影響はな
い。歯ごたえは本培養液配合率が高くなる程強くなり、
逆に歯切れは悪くなる傾向が観察された。 [判断]：本培養液配合率２〜１０％で対照区と同等また
はそれ以上の品質を得ることができ、特に５〜１０％の
配合割合が望ましい。 [付記]：本培養液の代わりにβ―グルカン液を用いた試
験でも同じ結果であった。

【００１６】＜実施例５＞焼肉のタレ [製法]：原材料を均質に混ぜ合わせ、８０℃１０分加熱
する。放置して室温に戻した後、試験に供した。味はタ
レそのままの味を見る方法と、タレに漬けた肉を用いて
定法により焼いた肉の味を見る方法を用いた。 [結果]：本培養液配合率２〜２０％では、味のマイルド
化による味質向上がみられたが、本培養液配合率２５％
で味が不明瞭になった。タレ独特と焼肉にした場合とで
の結果は同じであった。本培養液配合率５〜１５％で適
度な粘性により肉へのタレの付着性が向上したが、本培
養液配合率２５％ではタレが肉に付着し難かった。 [判断]：従って、本培養液２〜２０％の配合で対照区と
同等またはそれ以上の品質を得ることができ、特に５〜
１０％の配合割合が望ましい。 [付記]：本培養液の代わりにβ―グルカン液を用いた試
験でも同じ結果であった。

【００１７】＜実施例６＞イチゴジャム [製法]：市販イチゴジャムと本培養液を均質に混ぜ合わ
せ、瓶詰めした後に蒸し器で２０分加熱処理して室温に
戻したものを試験に供した。 [結果]：本培養液配合率２〜１５％で味のマイルド化に
よる味質向上がみられたが、本培養液配合率２０％で味
が不明瞭になった。また、本培養液配合率５〜１５％で
適度な粘性を示し食感向上がみられ、本培養液配合２０
％ジャムの切れが悪かった。 [判断]：従って、本培養液２〜１５％の配合で対照区と
同等またはそれ以上の品質を得ることができ、特に５〜
１０％の配合割合が望ましい。 [付記]：イチゴ果実と砂糖と本培養液を混ぜ合わせてか
ら煮詰めてジャムを作成した場合は、上記の実施例より
も若干粘性が高く幾分食感が劣ったものの上記実施例の
結果と大きな違いはなかった。本培養液の代わりにβ―
グルカン液を用いた試験でも同じ結果であった。

【００１８】＜実施例７＞カレー [製法]：沸騰湯中で１０分間穏やかに撹拌しつつ固形カ
レーを溶解し均質に混ぜたものを試験に供した。 [結果]：本培養液配合率５〜２０％で味のマイルド化に
よる味質向上がみられた。また、本培養液配合率５〜２
０％で適度な粘性を示し食感向上がみられた。 [判断]：従って、本培養液２〜２５％の配合で対照区と
同等またはそれ以上の品質を得ることができ、特に５〜
１０％の配合割合が望ましい。 [付記]：本培養液の代わりにβ―グルカン液を用いた試
験でも同じ結果であった。

【００１９】＜実施例８＞菓子パン [製法]：直捏法により生地を調整し、２９℃、相対湿度
９０〜１００％の恒温湿器内で９０分発酵させて第１回
目のガス抜きを行い、さらに４０分間発酵させて第２回
目のガス抜きを行った。これを５０ｇずつに分割して２
０分間ベンチ後、３７℃、相対湿度９０〜９５％で５０
分ホイロした後、１８０℃１０分間焙焼した後に自然冷
却で室温に戻し、試験に供した。 [結果]：本培養液配合率５〜１５％で味のマイルド化に
よる味質向上がみられた。また、本培養液配合率２〜２
０％で適度な粘性を示し食感向上がみられ、特に培養液
配合率５〜１０％で弾力と歯切れが優れていた。 [判断]：従って、本培養液２〜２０％の配合で対照区と
同等またはそれ以上の品質を得ることができ、特に５〜
１０％の配合割合が望ましい。 [付記]：本培養液の代わりにβ―グルカン液を用いた試
験でも同じ結果であった。

【００２０】＜実施例９＞クッキー [製法]：ほぐした無塩マーガリンに上白糖を加え十分に
クリーミングし、全卵と水と本培養液を混ぜてさらにク
リーミングする。これに、予め混合しておいた薄力粉と
ベーキングパウダーを加えて軽く混合し、生地とする。
生地をテンパン上に同形に成型し、１６５℃１３分間焙
焼した後に放冷して室温に戻してから、試験に供した。 [結果]：本培養液配合率４〜６％で味のマイルド化によ
る味質向上がみられたが、顕著なものではなかった。本
培養液配合率４〜６％で適度な歯ごたえと歯切れ感が増
して食感向上がみられた。 [判断]：従って、本培養液２〜６％の配合で対照区と同
等またはそれ以上の品質を得ることができ、特に４〜６
％の配合割合が望ましい。 [付記]：本培養液の代わりにβ―グルカン液を用いた試
験でも同じ結果であった。

【００２１】＜実施例１０＞レアチーズケーキ [製法]：原材料を混ぜ、泡立て器でダマが無くなるまで
２分間以上をかき混ぜ、タルトに流し込み、冷蔵庫で１
時間冷やしたものを試験に供した。 [結果]：本培養液配合率２〜１０％で味のマイルド化に
よる味質向上がみられた。また、本培養液配合率４〜８
％で適度な粘性を示し食感向上がみられた。 [判断]：従って、本培養液２〜１０％の配合で対照区と
同等またはそれ以上の品質を得ることができ、特に４〜
６％の配合割合が望ましい。 [付記]：本培養液の代わりにβ―グルカン液を用いた試
験でも同じ結果であった。

【００２２】＜実施例１１＞オレンジ果汁１００％ゼリ
ー [製法]：５倍濃縮オレンジ果汁と水と本培養液とを均質
になるまでよく混ぜ、さらに砂糖を加えて加熱し砂糖を
溶解する。それからゼラチンを加えて加熱溶解したアウ
レオバシジウム菌培養液とでオレンジ香料を加え、蒸発
減少した水分を補充して全量を調整し均質に混ぜた後、
型に流し込んで冷蔵庫で１時間冷やし固め、試験に供し
た。 [結果]：本培養液配合率５〜２０％で味のマイルド化に
よる味質向上がみられた。また、本培養液配合率５〜２
０％では保形性や歯ごたえが良くなり食感向上がみられ
た。 [判断]：従って、本培養液５〜２０％の配合で対照区と
同等またはそれ以上の品質を得ることができ、特に５〜
１０％の配合割合が望ましい。 [付記]：本培養液の代わりにβ―グルカン液を用いた試
験でも同じ結果であった。

【００２３】＜実施例１２＞こんにゃく [製法]：水と本培養液とを均質になるまで混ぜ、さらに
こんにゃく粉を加えてよく混ぜ合わせた後、かき混ぜな
がら煮る。その後、煮るのを止めて１％水酸化ナトリウ
ム溶液（１％ＮａＯＨ）を加えて３０秒間強くかき混ぜ
ると粘りとツヤが出る。これを３時間放置すると固まっ
て弾力が出てくるので、型から抜き湯中で３０分間煮
る。その後、流水で２時間アク抜きしたものを試験に供
した。 [結果]：本培養液配合率５〜２０％で味のマイルド化に
よる味質向上がみられたものの、こんにゃく自体にはっ
きりした味がないので顕著な効果はみられなかった。同
じく本培養液配合率５〜２０％で歯ごたえが良くなり食
感向上がみられた。 [判断]：従って、本培養液５〜２０％の配合で対照区と
同等またはそれ以上の品質を得ることができ、特に５〜
１０％の配合割合が望ましい。 [付記]：本培養液の代わりにβ―グルカン液を用いた試
験でも同じ結果であった。

【００２４】＜実施例１３＞アイスクリーム [製法]：予め植物油、脱脂粉乳、上白糖、粉末水飴、乳
化剤を混合し、水と本培養液を均質に混ぜた液に加えて
十分に混ぜ込み、容器に分注して冷蔵庫で４時間冷やし
て固化したものを試験に供した。 [結果]：本培養液配合率５〜２０％で味のマイルド化に
よる味質向上がみられた。本培養液配合率５〜２０％で
適度な歯ごたえがあり食感向上がみられたが、本培養液
配合率２５％では粘性が高過ぎて好ましくなかった。 [判断]：従って、本培養液２〜２０％の配合で対照区と
同等またはそれ以上の品質を得ることができ、特に５〜
１０％の配合割合が望ましい。 [付記]：本培養液の代わりにβ―グルカン液を用いた試
験でも同じ結果であった。

【００２５】＜実施例１４＞グレープ果汁１００％シャ
ーベット [製法]：濃縮果汁と水と本培養液とを均質に混ぜ、容器
に入れて４時間冷凍したものを試験に供した。 [結果]：本培養液配合率５〜１５％で味のマイルド化に
よる味質向上がみられたが、本培養液配合率２５％以上
では重たい味になった。本培養液配合率５〜１０％では
適度な歯ごたえがあり食感向上がみられたが、本培養液
配合率２５％以上では歯切れが悪く好ましくなかった。 [判断]：従って、本培養液２〜２０％の配合で対照区と
同等またはそれ以上の品質を得ることができ、特に５〜
１０％の配合割合が望ましい。 [付記]：本培養液の代わりにβ―グルカン液を用いた試
験でも同じ結果であった。

【００２６】＜実施例１５＞練り餡 [製法]：水と培養液と上白糖を分散し沸騰させ、生餡の
半分を加え分散させ沸騰させたあと、残りの生餡を加え
て練り上げ、試験に供した。 [結果]：本培養液配合率５〜２０％で味のマイルド化に
よる味質向上がみられた。特に本培養液配合率が１０〜
１５で適度に甘みが抑えられ良好であった。本培養液配
合率が５〜２０％で適度な粘性を示し食感向上がみられ
た。 [判断]：従って、本培養液２〜２０％の配合で対照区と
同等またはそれ以上の品質を得ることができ、特に１０
〜１５％の配合割合が望ましい。 [付記]：本培養液の代わりにβ―グルカン液を用いた試
験でも同じ結果であった。

【００２７】＜実施例１６＞うどん [製法]：定法通り、原材料を均質に混ぜ合わせ、圧延を
繰り返した後、製麺機で同じ太さの麺を作成した。沸騰
水中で同時に茹でた後、試験に供した。 [結果]：うどんの麺自体には元々明確な味がないもの
の、本培養液配合率５〜１５％で味のマイルド化による
味質向上がみられた。本培養液配合率２〜１５％以上で
歯ごたえが良く食感向上がみられた。 [判断]：従って、本培養液２〜２５％の配合で対照区と
同等またはそれ以上の品質を得ることができ、特に５〜
１０％の配合割合が望ましい。 [付記]：本培養液の代わりにβ―グルカン液を用いた試
験でも同じ結果であった。

【００２８】＜実施例１７＞蒲鉾 [製法]：全ての原材料を均質に混ぜ合わせ、裏ごしし、
容器に詰めて、蒸し器で２０分蒸し上げる。その後、流
水中に３０分浸して冷却した後、試験に供した。 [結果]：本培養液配合率４〜８％で味のマイルド化によ
る味質向上がみられた。本培養液配合率４〜８％以上で
歯ごたえが良く食感向上がみられたが、歯切れ感は本培
養液配合率８％で悪かった。 [判断]：従って、本培養液２〜６％の配合で対照区と同
等またはそれ以上の品質を得ることができ、特に４〜６
％の配合割合が望ましい。 [付記]：本培養液の代わりにβ―グルカン液を用いた試
験でも同じ結果であった。

【００２９】＜実施例１８＞食用シート [製法]：増粘安定剤やゲル化剤は予め加熱溶解あるいは
分散させておき、全ての原材料を均質に混ぜ合わせた
後、ホットプレート上に薄く広げて加熱乾燥させるか、
シート成型器で０.１ｍｍ以下の厚さで平板上に押し出
しながらドライヤー等で加熱乾燥させる。 [結果]：エタノールを加えなくてもシート形成は可能で
あるが、エタノールを２０％含有させた場合に最もシー
ト化効率が高い。本培養液配合率５０〜１００％でシー
ト形成が良好である。実施番号５〜８のように、還元水
飴やポリデキストロース等のような液状糖質、寒天やゼ
ラチン等のゲル化剤（予め溶解しておく）、或いは、ペ
クチンやカラギーナンやマンナン等の増粘剤を加えると
シート強度を高めることができる。

【００３０】＜実施例１９＞豆腐 [製法]：大豆を浸積し、摩砕した後、煮沸する。濾過し
てできた豆乳を型に流し込み、培養液を混合したにがり
を加え、凝固させる。これに重石をのせ浸出する水を取
り除き、水中で冷却させたものを試験に供した。 [結果]：本培養液配合率４〜６％で味のマイルド化によ
る味質向上がみられた。本培養液配合率４％〜６％で保
形性がよく、食感向上がみられた。 [判断]：従って、本培養液２〜６％の配合で対照区と同
等またはそれ以上の品質を得ることができ、特に４〜６
％の配合割合が望ましい。 [付記]：本培養液の代わりにβ―グルカン液を用いた試
験でも同じ結果であった。

【００３１】＜実施例２０＞飲料 果汁飲料・野菜汁飲料・濃厚な飲料にトロリとした喉越
し感を賦与する場合の実施例：［バレンシアオレンジジ
ュース］ ［製法］：予め本培養液と精製水を均質になるまで攪拌
混合しておき、さらにバレンシアオレンジの５倍濃縮果
汁を加えて均質になるまで攪拌混合したものを試験に供
した。 ［結果］：試験区すべてにおいて味がマイルド化にな
り、特に本培養液配合率１５〜２５％では明らかに味質
が向上した。試験区すべてにおいて粘性を伴った喉越し
感を感じられたが、果汁飲料・野菜汁飲料・栄養補給飲
料や甘酒等の濃厚な飲料として適度な粘性を示したのは
本培養液配合率１５〜２５％であった。 ［判断］：従って、本培養液１０〜３０％の配合では味
質を低下させることなく対照区と同等或いはそれ以上の
喉越しの飲料を得ることができ、より高い品質を得るに
は１５〜２５％の配合割合が望ましい。 ［付記］：本培養液の代わりにβ−グルカン液を用いた
試験でも同じ結果であった。本培養液には若干の浮遊物
が含まれているので、浮遊物が無い果汁飲料の場合には
遠心によって浮遊物が除去されたβ−グルカン液を用い
ることが望ましい。ただし、野菜汁飲料・栄養補給飲料
や甘酒等の濃厚な飲料の大多数は浮遊物を含んでいたり
不透明なものが多いので、これらの場合には特にβ−グ
ルカン液が望ましいと言うことはない。

【００３２】＜実施例２１＞牛乳（乳飲料） 牛乳や乳加工品等の乳飲料・発酵乳酸菌飲料・炭酸飲料
・コーヒーや紅茶緑茶等各種の茶やそれらの加工飲料・
各種清涼飲料水・各種のアルコール含有飲料にトロリと
した喉越し感を賦与する場合の実施例 ［製法］：本培養液と牛乳を均質になるまで攪拌混合し
たものを試験に供した。 ［結果］：本培養液配合率２〜１５％において味がマイ
ルドになり味質の向上が見られた。２０％では牛乳の味
が弱まり対照区よりも劣った。粘性を伴った喉越し感は
試験区すべてにおいて対照区よりも良好であったが、本
培養液粘性の配合割合が２０％より高くすると乳飲料と
して違和感が感じられた。 ［判断］：従って、味質を向上させつつ、粘性を伴った
独特の喉越し感を賦与することによって高い品質を得る
には２〜１５％の配合割合が望ましい。 ［付記］：本培養液の代わりにβ−グルカン液を用いた
試験でも同じ結果であった。ただし、本培養液には若干
の浮遊物が含まれているので、商品として販売するに
は、遠心によって浮遊物が除去されているβ−グルカン
液を用いることが望ましい。

【００３３】＜実施例２２＞のどに優しい飲料（ハーブ
・甜茶エキス含有） 高い粘性を賦与して半ゲル化状にする場合の実施例 ［製法］：原料を均質になるまで攪拌混合したものを、
試験に供した。 ［結果］：本培養液配合率５０％以上で味質向上が見ら
れた。また、本培養液配合率５０％以上では高い粘性に
よって優れた喉への付着性と半ゲル化状の独特な喉越し
を示した。 ［判断］：従って、本培養液５０％以上の配合で対照区
以上の品質を得ることができた。本培養液を加えて混ぜ
るだけの簡便な手段で、喉への付着性や半ゲル化状の独
特な喉越しを飲料に賦与できることは特筆すべきことで
ある。 ［付記］：本培養液の代わりにβ−グルカン液を用いた
試験でも同じ結果であった。ただし、本培養液には若干
の浮遊物が含まれているので、商品として販売するに
は、遠心によって浮遊物が除去されているβ−グルカン
液を用いることが望ましい。また、本培養液配合割合が
５０％以上であれば、飲料に柑橘類のさのうや果実や野
菜のすった物を含有させた場合、これらの浮遊物は沈殿
しないので、容器内で均等に分散浮遊した状態を維持さ
せる事が出来る。

【００３４】＜実施例２３＞日本酒 味質のマイルド化を目的とする場合の実施例 ［製法］：原料を均質になるまで攪拌混合したものを、
試験に供した。 ［結果］：本培養液配合率２〜３０％以上で味質向上と
共に味のマイルド化が見られたが、４０％以上になると
マイルドではあるものの味質が明らかに劣った。また、
本培養液配合率２％以上では特有の喉越し感を示した。 ［判断］：従って、本培養液２〜３０％の配合で、対照
区以上にマイルドで飲み易い日本酒を得ることができ
た。３０％以下の場合には特有の喉越しが飲み易さにつ
ながったが、日本酒に本培養液を４０％以上配合した場
合には特有の喉越しが逆に違和感となった。 ［付記］：本培養液の代わりにβ−グルカン液を用いた
試験でも同じ結果であった。ただし、本培養液には若干
の浮遊物が含まれているので、商品として販売するに
は、遠心によって浮遊物が除去されているβ−グルカン
液を用いることが望ましい。本培養液は味のマイルド化
や嫌味のマスキング効果が顕著であり、その効果は上述
の通りではあるが、酒類に限って言えば、酒の含有率が
低くなると酔いたいと言う通常の飲酒の目的にはそぐわ
ないかも知れない。しかしながら、飲酒量を２〜３０％
抑制することになるし、ニンジンジュース・青汁・酸味
が強くて飲み辛いオレンジジュース等を飲み易くする効
果は絶大である。

【００３５】＜実施例２４＞キャンディー ［のど飴］ ［製法］：砂糖と水飴に精製水を加えて加熱しながら攪
拌混合して砂糖を溶解させた後、さらに１６０℃まで加
熱して煮詰め、水分を１％以下にする。煮詰めた生地は
素早く鉄またはステンレス製の板の上に移して冷却しな
がら、煮詰めた生地にハーブエキスとｌ−メントールと
本培養液を加え、よくかき混ぜた後に繰り返し折り畳み
ながら冷却し、得られた飴生地を成型器で打ち抜き、さ
らに十分に室温まで冷却したものを試験に供した。な
お、水飴は固形分７５％のものを使用した。 ［結果］：本培養液の配合割合が高いほど砂糖水飴製キ
ャンディー特有の後味の悪さ（甘味のしつこさ）が抑制
され、本培養液の粘性に由来するトロリ感によるハーブ
やメントールの喉に残る感じが増加した。喉におけるハ
ーブやメントールの残留感はノド飴を購入する消費者の
強い要求であるので商品価値を高める重要な事柄であ
る。しかしながら、本培養液の配合割合が２．５％以上
では、噛み砕き易さと味質において対照区に優ることが
できず同等レベルであり、味質も後味は改善されるがメ
ントールやハーブの爽快感が少し曖昧になり対照区と優
劣がつけがたいと判断した。５％以上配合した試験で
は、配合割合が２．５％から５％までは同じ結果であっ
たが６％以上では味の曖昧さと噛み砕き易さが対照区よ
り劣った。 ［判断］：本培養液を１〜２％配合することにより、対
照区より後味の悪さが抑制され、噛み砕き易さ、味質、
喉でのトロリ感が向上したキャンディーを得ることがで
きた。［付記］：本培養液の代わりにβ−グルカン液を
用いた試験でも同じ結果であったが、本培養液には若干
の浮遊物が含まれているので、浮遊物の無いβ−グルカ
ン液を用いることが望ましい。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山崎 香織 高知県高知市六泉寺町13−７ Ｆターム(参考） 4B035 LC03 LG27 LK04 LP41 4B041 LC03 LC05 LD01 LD02 LD03 LD04 LH16

Claims (42)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 β−１.３−１.６グルカンを主成分とす
   るアウレオバシジウム培養液を含有する食品。
2. 【請求項２】 アウレオバシジウム培養液が、アウレ
   オバシジウム属（Aureobasidium sp.）に属する微工研
   寄託FERM−P４２５７号菌を用いて特開昭５７−１４９
   ３０１の方法により製造されたアウレオバシジウム培養
   液を加熱殺菌したものまたは、アウレオバシジウム属
   （Aureobasidium sp.）に属する微工研寄託FERM−P１８
   ０９９号菌を特願２０００−３４２３１０の方法により
   製造したアウレオバシジウム培養液を加熱殺菌したもの
   あるいは、β−１.３−１.６グルカンを生産するアウレ
   オバシジウム属（Aureobasidium sp.）菌株を用いて製
   造されたアウレオバシジウム培養液を加熱殺菌したもの
   である請求項１記載の食品。
3. 【請求項３】 請求項１のアウレオバシジウム培養液の
   主成分であるβ−１.３−１.６グルカンを含有する食
   品。
4. 【請求項４】 請求項２のアウレオバシジウム培養液を
   遠心で、菌体等の浮遊物を沈殿除去し、得られた上澄み
   を含有する食品。
5. 【請求項５】 アウレオバシジウム培養液またはβ−
   １.３−１.６グルカンを含有する食品が蒲鉾、竹輪、薩
   摩揚げ、なると、魚のつみれ、魚肉ソーセージ等の魚肉
   すり身を原料とした水産加工品その他の水産加工品であ
   る請求項１から４までのいずれか１項記載の食品。
6. 【請求項６】 請求項５の水産加工品が、食品の全量１
   ００部に対して、アウレオバシジウム培養液またはβ−
   １.３−１.６グルカンを２〜６部、望ましくは４〜６部
   含有することを特徴とする食品。
7. 【請求項７】 アウレオバシジウム培養液またはβ−
   １.３−１.６グルカンを含有する食品が、ソーセージ、
   ハム、ハンバーグ、ミートボール等の食肉を主原料とし
   た食肉加工品その他の食肉加工品である請求項１から４
   までのいずれか１項記載の食品。
8. 【請求項８】 請求項７の食肉加工品が、食品の全量１
   ００部に対して、アウレオバシジウム培養液またはβ−
   １.３−１.６グルカンを３〜１２部、望ましくは６〜９
   部含有することを特徴とする食品。
9. 【請求項９】 アウレオバシジウム培養液またはβ−
   １.３−１.６グルカンを含有する食品が混ぜご飯、白米
   ご飯、赤飯、おにぎり、焼き飯等の炊飯及び炊飯物によ
   り製造された食品その他の炊飯加工品である請求項１か
   ら４までのいずれか１項記載の食品。
10. 【請求項１０】 請求項９の炊飯加工品が、炊飯時の水
    の全量１００部に対して、アウレオバシジウム培養液ま
    たはβ−１.３−１.６グルカンを２〜２０部、望ましく
    は５〜１５部含有させて作った炊飯食品及びそれにより
    製造したご飯を用いた加工食品であることを特徴とする
    食品。
11. 【請求項１１】 アウレオバシジウム培養液またはβ−
    １.３−１.６グルカンを含有する食品が、卵焼き、厚焼
    きだし巻、オムレツ、錦糸卵等の卵調理食品その他の卵
    調理食品である請求項１から４までのいずれか１項記載
    の食品。
12. 【請求項１２】 請求項１１の卵調理食品が、食品の全
    量１００部に対して、アウレオバシジウム培養液または
    β−１.３−１.６グルカンを２〜１０部、望ましくは６
    〜８部含有することを特徴とする食品。
13. 【請求項１３】 アウレオバシジウム培養液またはβ−
    １.３−１.６グルカンを含有する食品が、グラタン、餃
    子、春巻き、肉饅の皮、コロッケ等の惣菜等調理食品そ
    の他の惣菜等調理食品である請求項１から４までのいず
    れか１項記載の食品。
14. 【請求項１４】 請求項１３の惣菜調理食品が、食品の
    全量１００部に対して、アウレオバシジウム培養液また
    はβ−１.３−１.６グルカンを２〜２０部、望ましくは
    ５〜１０部含有することを特徴とする食品。
15. 【請求項１５】 アウレオバシジウム培養液またはβ−
    １.３−１.６グルカンを含有する食品が、ソース、各種
    たれ、ドレッシング、醤油等の流動性調味料その他の流
    動性調理料である請求項１から４までのいずれか１項記
    載の食品。
16. 【請求項１６】 請求項１５の流動性調理料が、食品の
    全量１００部に対して、アウレオバシジウム培液または
    β−１.３−１.６グルカンを２〜２０部、望ましくは５
    〜１０部含有することを特徴とする食品。
17. 【請求項１７】 アウレオバシジウム培養液またはβ−
    １.３−１.６グルカンを含有する食品が、ジャム、ケチ
    ャップ、ピーナツバター等の果菜加工調味食品その他の
    果菜加工調味食品である請求項１から４までのいずれか
    １項記載の食品。
18. 【請求項１８】 請求項１７の果菜加工調味食品が、食
    品の全量１００部に対して、アウレオバシジウム培養液
    またはβ−１.３−１.６グルカンを２〜１５部、望まし
    くは５〜１５部含有することを特徴とする食品。
19. 【請求項１９】 アウレオバシジウム培養液またはβ−
    １.３−１.６グルカンを含有する食品が、レトロ食品、
    カレー、シチュー、スープ等の流動性加工食品その他の
    流動性加工食品である請求項１から４までのいずれか１
    項記載の食品。
20. 【請求項２０】 請求項１９の流動性加工食品が、食品
    の全量１００部に対して、アウレオバシジウム培養液ま
    たはβ−１.３−１.６グルカンを２〜２５部、望ましく
    は５〜１０部含有することを特徴とする食品。
21. 【請求項２１】 アウレオバシジウム培養液またはβ−
    １.３−１.６グルカンを含有する食品が、パン蒸しパ
    ン、菓子パン等の発酵焼成食品その他の発酵焼成食品で
    ある請求項１から４までのいずれか１項記載の食品。
22. 【請求項２２】 請求項２１の発酵焼成食品が、食品の
    全量１００部に対して、アウレオバシジウム培養液また
    はβ−１.３−１.６グルカンを２〜２０部、望ましくは
    ５〜１０部含有することを特徴とする食品。
23. 【請求項２３】 アウレオバシジウム培養液またはβ−
    １.３−１.６グカンを含有する食品が、クッキー、スポ
    ンジケーキ、クレープやピザ生地、煎餅等の焙焼食品そ
    の他の焙焼食品である請求項１から４までのいずれか１
    項記載の食品。
24. 【請求項２４】 請求項２３の焙焼食品が、食品の全量
    １００部に対して、アウレオバシジウム培養液またはβ
    −１.３−１.６グルカンを２〜６部、望ましくは４〜６
    部含有することを特徴とする食品。
25. 【請求項２５】 アウレオバシジウム培養液またはβ−
    １.３−１.６グルカンを含有する食品が、ヨーグルト、
    チーズ、乳製品デザート等の乳製品加工食品その他の乳
    製品加工食品である請求項１から４までのいずれか１項
    記載の食品。
26. 【請求項２６】 請求項２５の乳製品加工食品が、食品
    の全量１００部に対して、アウレオバシジウム培養液ま
    たはβ−１.３−１.６グルカンを２〜１０部、望ましく
    は４〜６部含有することを特徴とする食品。
27. 【請求項２７】 アウレオバシジウム培養液またはβ−
    １.３−１.６グルカンを含有する食品が、ゼリー、ムー
    ス、プリン、豆腐、葛餅、寒天ゼリー、グミキャンディ
    ー等のゲル状食品その他のゲル状食品である請求項１か
    ら４までのいずれか１項記載の食品。
28. 【請求項２８】 請求項２７のゲル状食品が、食品の全
    量１００部に対して、アウレオバシジウム培養液または
    β−１.３−１.６グルカンを２〜２０部、望ましくは５
    〜１０部含有することを特徴とする食品。
29. 【請求項２９】 アウレオバシジウム培養液またはβ−
    １.３−１.６グルカンを含有する食品が、アイスクリー
    ム、シャーベット、アイスキャンディー等の冷菓氷菓そ
    の他の冷菓氷菓である請求項１から４までのいずれか１
    項記載の食品。
30. 【請求項３０】 請求項２９の冷菓氷菓が、食品の全量
    １００部に対して、アウレオバシジウム培養液またはβ
    −１.３−１.６グルカンを２〜２０部、望ましくは５〜
    １０部含有することを特徴とする食品。
31. 【請求項３１】 アウレオバシジウム培養液またはβ−
    １.３−１.６グルカンを含有する食品が、水羊羹、羊
    羹、ういろう等の豆芋穀類加工食品その他の豆芋穀類加
    工食品である請求項１から４までのいずれか１項記載の
    食品。
32. 【請求項３２】 請求項３１の豆芋穀類加工食品が、食
    品の全量１００部に対して、アウレオバシジウム培養液
    またはβ−１.３−１.６グルカンを２〜２０部、望まし
    くは１０〜１５部含有することを特徴とする食品。
33. 【請求項３３】 アウレオバシジウム培養液またはβ−
    １.３−１.６グルカンを含有する食品が、うどん、そ
    ば、中華麺、パスタ、そうめん等の麺類その他の麺類で
    ある請求項１から４までのいずれか１項記載の食品。
34. 【請求項３４】 請求項３３の麺類が、食品の全量１０
    ０部に対して、アウレオバシジウム培養液またはβ−
    １.３−１.６グルカンを２〜２５部、望ましくは５〜１
    ０部含有することを特徴とする食品。
35. 【請求項３５】 アウレオバシジウム培養液またはβ−
    １.３−１.６グルカンを含有する食品が、シート状食品
    である請求項１から４までのいずれか１項記載の食品。
36. 【請求項３６】 請求項３５のシート状食品が、食品の
    全量１００部に対して、アウレオバシジウム培養液また
    はβ−１.３−１.６グルカンを５０〜１００部、含有す
    ることを特徴とする食品。
37. 【請求項３７】 アウレオバシジウム培養液またはβ−
    １・３−１・６グルカン液を含有する食品が、果汁飲料
    ・野菜汁飲料・牛乳や乳加工品等の乳飲料・発酵乳酸菌
    飲料・炭酸飲料・コーヒーや紅茶緑茶等各種の茶やそれ
    らの加工飲料、ミネラル補給飲料やスポーツ飲料或いは
    海洋や地中や河川や湧水等の天然水等を含む清涼飲料
    水、栄養補給飲料や甘酒等の濃厚な飲料、日本酒・焼酎
    ・チューハイ・ワイン・ビール・ウイスキー・ウオッカ
    等の酒類や発泡酒等のアルコール含有飲料、炭酸飲料、
    その他の飲料および液状の食品。
38. 【請求項３８】 請求項３７の飲料もしくは液状の食品
    が、食品の全量１００部に対して、アウレオバシジウム
    培養液或いはβ−１・３−１・６グルカン液を０．１〜
    ９９部含有することを特徴とする食品。
39. 【請求項３９】 アウレオバシジウム培養液またはβ−
    １・３−１・６グルカン液を含有するキャンディー
    （飴）及びソフトキャンディーである食品。
40. 【請求項４０】 請求項３９のキャンディー（飴）及び
    ソフトキャンディーを製造するに際し、アウレオバシジ
    ウム培養液或いはβ−１・３−１・６グルカン液をキャ
    ンディー（飴）或いはソフトキャンディーの生地（糖
    質）と一緒に煮詰める場合には、食品の全量１００部に
    対してアウレオバシジウム培養液或いはβ−１・３−１
    ・６グルカン液を１０部以下、望ましくは１〜５部含有
    し、予め煮詰めたキャンディー（飴）或いはソフトキャ
    ンディーの生地（糖質）にアウレオバシジウム培養液或
    いはβ−１・３−１・６グルカン液を後から添加混合す
    る場合には５部以下、望ましくは１〜２部含有させるこ
    とを特徴とする製法。
41. 【請求項４１】 食品に含有するβ−１・３−１・６グ
    ルカンが、請求項２の方法で得たアウレオバシジウム培
    養液を５，０００回転１０分間遠心、或いは、１２，０
    ００回転以上１０分間遠心して菌体等の浮遊物を沈殿除
    去して得られる上清（上澄み）である食品。
42. 【請求項４２】 食品に含有するβ−１・３−１・６グ
    ルカンが、請求項２の方法で得たアウレオバシジウム培
    養液を５，０００回転１０分間遠心、或いは、１２，０
    ００回転以上１０分間遠心して、或いは、活性炭・カオ
    リン等のろ過剤・メッシュや篩い等、及び、これらの手
    段を組み合わせることにより、菌体等の浮遊物を除去し
    て得られる上清（上澄み）である食品。