CN101528061A - 通过乳产品生物转化而调节其口味和风味 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及改善基于乳产品的天然口味和风味的方法，制造所述乳产品的方法及因此获得的产品。

Description

通过乳产品生物转化而调节其口味和风味
技术领域
本发明涉及改善乳产品的天然口味和风味的方法，制造所述乳产品的方法及由此获得的产品。
发明背景
传统上，在如干酪、奶油等乳产品的生产中，在用细菌发酵乳源的过程中产生了其特色风味。
近年来，开发了能加入乳产品以改善其口味的新调味剂。这些调味剂传统上是利用酶、微生物等处理乳源而获得。例如，大量出版物描述了用微生物和酶(如脂肪酶、蛋白酶等)发酵乳源以生产香味，所述香味可被分离并用于制造风味乳产品，如干酪、乳、发酵乳等。其中，这些出版物是CA 1220075、EP 137536、JP 2003-250482、JP 3127962、JP 5049385、JP 2002-142713、JP 5091851、JP 58043755、JP 6125733、JP 64002549、EP 1053689、EP 1186244、US 3858492、JP 74015785、JP 2004-267126、JP 6319448、US 6635303Bl、JP 80043742、JP 2005-151895、JP 30120942、JP 74015784、JP 3175978、JP 2004-236638、JP 4169166、JP 9037735、US 3975544、WO 0147366。因此获得的风味称为“乳品”风味，并因此充当了乳产品的风味增强剂。
然而，仅有有限的关于使用类似于上述方法的方法以提供不同于“乳品”风味的风味的报道，所述风味如巧克力味、果味等。
WO 02/00845公开了利用混合的微生物培养物发酵乳源获得巧克力味的发酵产品的方法。然而，就获得的风味和应用而言，该方法使用范围有限。
为了获得多种不同且特别的风味，通常将人工合成的调味剂加入乳产品。使用人工调味剂非常容易让消费者联系到负面印象。
因此，需要以天然方法提供多种风味，其能用于广范的食品中并因此避免了使用人工调味剂。
发明概述
因此，借由独立权利要求的技术特征获得了本目标。从属权利要求进一步发展了本发明的中心思想。
在第一方面，本发明提供了改善食品非开胃的(non-savoury)风味的方法，其包含下述步骤：
a)向乳源中加入至少一种氨基酸或向乳源中加入蛋白酶和/或肽酶以获得至少一种来源于乳蛋白质的氨基酸，
b)向乳源中加入至少一种微生物，其中选择的微生物用于产生至少一种能转化该氨基酸的酶，
c)发酵该乳源，
d)在发酵前和/或发酵中和/或发酵后加入脂肪酶和/或乳糖酶，
e)可选地，干燥经发酵的乳源及，
f)向食品中加入所述经发酵的乳源。
在第二个方面，本发明提供调节奶粉风味的方法，其包含下述步骤：
a)向乳源中加入至少一种氨基酸或向乳源中加入蛋白酶和/或肽酶以获得至少一种来源于乳蛋白质的氨基酸，
b)向乳源中加入至少一种微生物，其中选择的微生物用于产生至少一种能转化该氨基酸的酶，
c)发酵该乳源，
d)可选地，干燥经发酵的乳源及，
e)向奶粉或奶粉前身中加入所述经发酵的乳源。
调节冷冻甜食风味的方法也属于本发明的一个方面，其包含下述步骤：
a)向乳源中加入至少一种氨基酸或向乳源中加入蛋白酶和/或肽酶以获得至少一种来源于乳蛋白质的氨基酸，
b)向乳源中加入至少一种微生物，其中选择的微生物用于产生至少一种能转化该氨基酸的酶，
c)发酵该乳源，
d)可选地，干燥经发酵的乳源及，
e)向冷冻甜食混合物中加入所述经发酵的乳源。
调节食品风味的一种备选方法也是本发明的一部分，其包含下述步骤：
a)向乳源中加入至少一种氨基酸或向乳源中加入蛋白酶和/或肽酶以获得至少一种来源于乳蛋白质的氨基酸，
b)可选地，向乳源中加入L-鼠李糖，
c)在酶促处理前和/或酶促处理过程中和/或酶促处理后加入脂肪酶和/或乳糖酶，
d)热处理乳源，
e)可选地，干燥经处理的乳源及，
f)向食品中加入所述经处理的乳源。
此外，提供了根据权利要求1或7至23任一项所述的方法获得的冷冻或冷却甜食及根据权利要求2、3或6至23任一项所述的方法获得的奶粉。
本发明的一个方面提供了液体风味浓缩物，其通过下述步骤获得：
a)向乳源中加入至少一种氨基酸或向乳源中加入蛋白酶和/或肽酶以获得至少一种来源于乳蛋白质的氨基酸，
b)向乳源中加入至少一种微生物，其中选择的微生物用于产生至少一种能转化该氨基酸的酶，
c)发酵该乳源。
一种奶粉样产品也形成本发明的一部分，每千克该产品包含1-20000mg，优选10-500mg丁酸，10-10000mg，优选100-3000mg己酸，10-6000mg，优选100-3000mg辛酸，2-13000mg，优选50-1000mg癸酸。
本发明涉及根据权利要求28-33的奶粉样产品在制备冰淇淋、奶粉、基于巧克力的产品、乳制品、植脂末(creamer)、可可饮料、烹调产品、婴儿配方或保健产品中的用途。
最后，调节食品风味的方法也形成本发明的一部分，其包含下述步骤：
a)向乳源中加入至少一种氨基酸或向乳源中加入蛋白酶和/或肽酶以获得至少一种来源于乳蛋白质的氨基酸，
b)可选地，向乳源中加入L-鼠李糖，
c)在酶促处理前和/或酶促处理中和/或酶促处理后加入脂肪酶和/或乳糖酶，
d)热处理乳源，
e)可选地，干燥经处理的乳源及，
f)向食品中加入所述经处理的乳源。
附图说明
本发明在下文参考显示在附图中的一些具体实施方案进行了进一步的公开，其中：
-图1：显示了生产甜蜜或甜蜜及奶油黄油(cream butter)风味奶粉的方法步骤的流程图。
-图2：显示了生产麦芽及巧克力风味或麦芽、巧克力和蜜风味的奶粉的方法步骤的流程图。
-图3：描述了一系列可以产生蜜风味的化合物的化学反应。
-图4：描述了一系列可以产生可可和麦芽风味的化合物的化学反应。
-图5：描述了一个可以产生可可/咖啡风味的化合物的化学反应。
-图6：显示生产液体调味产品的方法步骤的流程图。
发明详述
本发明涉及生产能用于大量食品应用中的天然风味。
因此，在第一方面，本发明涉及改善食品非开胃的风味的方法。术语“非开胃的”风味是指不是开胃的风味，即不是咸的、辛辣的、酸的风味等。典型的开胃的风味是干酪味、肉味、咸味。然而，本发明不涉及这样的风味而是涉及“非开胃的”风味。因此，本发明的风味包括“甜”、奶油等风味。此外，本发明的风味优选不包括酸乳风味。
在优选的具体实施方案中，风味选自蜜味、焦糖味、可可味、麦芽味、奶油-焦糖味、甜蜜奶油味、可可奶油味、咖啡味、奶油味、黄油味、香草味、坚果香味、巧克力味或其任何组合或亚组合。
这样的用于改善所述食品非开胃的风味的方法的第一步涉及向奶源加入至少一种氨基酸。可选地，也可向奶源中加入蛋白酶和/或肽酶以获得至少一种来源于乳蛋白质的氨基酸。
在本发明中，可以酶制备物、固定化酶的形式，甚至可以适当的微生物的形式提供酶。
可使用任何氨基酸。优选地，氨基酸选自苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸及其混合物。
可向乳源中加入下述量的氨基酸：按干物质计0.01-5wt％，优选0.01-2wt％，更优选0.03-1.0wt％，最优选0.05-0.3wt％。
在优选的具体实施方案中，也可向乳源中加入α酮酸源，如α酮戊二酸、α酮异己酸、α酮异戊酸、其相似的氨基受体或混合物。优选地，使用α酮戊二酸。当在本方法的后续步骤中发生时，这些天然产生的化合物帮助促进氨基酸的酶促途径。
可选地，也可向乳源中加入用于提高发酵效率的辅因子，如锰盐或镁盐。
乳源可以是UHT处理的、巴氏消毒的或非巴氏消毒的。它可选自乳(全脂的、脱脂的或半脱脂的)、鲜奶、调配奶、奶油、白脱奶、乳清、含植物脂肪等的乳及其任何混合物。可使用任何类型的乳，如牛乳、绵羊乳、山羊乳或水牛乳或其任何混合物。
如果乳源是非巴氏消毒的，可在典型条件下将乳源和氨基酸混合物进行巴氏消毒或超高温处理或消毒，典型条件为70℃-150℃、持续2秒-20分钟，例如125℃处理20秒。可选地，在加入氨基酸前或用蛋白酶和/或肽酶处理前首先将乳源热处理。
可选地，可将L-鼠李糖加入乳源中。
然后在第二个步骤中，向乳源中加入至少一种微生物，其中选择的微生物用于产生至少一种能修饰该氨基酸的酶。
在本方法中，尤其针对下述内容选择微生物，其产生酶的能力，依赖于底物，该酶直接或间接产生起特定风味的转化产物的作用。
这样的酶通常是转酰胺基酶、脱羧酶、脱氢酶。也可产生其他酶如醛缩酶。可选地，可将添加物如蛋白酶和/或肽酶与微生物共同添加。
本方法使用的微生物可选自异型乳酸球菌(Betacoccus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、丙酸杆菌属(Propionibacteria)、链球菌属(Streptococcus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、青霉属(Penicillium)、短杆菌属(Brevibacterium)、节杆菌属(Arthrobacter)、棒杆菌属(Corynebacterium)、酵母菌属(Saccharomyces)、德巴利酵母属(Debaromyces)、乳球菌属(Lactococcus)及其任何混合物和/或相同微生物的不同菌株的混合物。优选地，它是乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，更优选地，它是包含亚种的乳酸乳球菌。最优选地，它是乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)和/或乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰生物突变株(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)。它可以活微生物起始培养物的形式或以细胞裂解后的微生物培养物的形式或二者的混合物的形式进行添加。
可商业采购并适用于本发明的乳酸乳球菌菌株的例子为乳酸乳球菌ATCC 29146、乳酸乳球菌乳酸亚种DSM 4366，或静止嗜中温芳香培养物(still mesophilic aromatic)(混合)，LD、F-DVS、XT-313-eXact、chr.Hansen型。
在发酵条件下，该微生物至少产生某些能将氨基酸转化成其他成分的酶。所述微生物能产生诸如转酰胺基酶和/或脱羧酶和/或脱氢酶的酶类，其将作用于发酵液中的氨基酸。该微生物也可产生醛缩酶。
因此，在另一个具体实施方案中，微生物可用酶或酶混合物替换或补充，所述酶或酶混合物作用于氨基酸以生产所需的风味特点。此外，也能额外使用细胞裂解物来改变氨基酸。
也可在发酵起始或发酵后期向发酵液中加入其它的酶，如脂肪酶、乳糖酶等。可以酶制备物或生产所述酶的微生物的形式加入这些酶。因此，可以在发酵前和/或发酵中和/或发酵后加入脂肪酶和/或乳糖酶。这有利于对获得的风味进行进一步的调整。
然后发酵该混合物。在发酵条件下，释放的酶将与发酵混合物中的氨基酸反应以提供产生特定香味的直接或间接转化产物。例如，这些产物选自3-甲基-丁醛、2-甲基-丁醛、2-甲基-1-丙醛、2-苯乙醛、2，3-丁二酮(丁二酮)、3-羟基-2-丁酮(乙偶姻)、2-苯基-2-丁烯醛和其他苯基-醛类(C10-16)、苯甲醛、5-甲基-2-苯基-顺-2-己烯醛(可卡醛，cocal)、2，3，5，6-四甲基吡嗪、2，4，5-三甲基唑、δ-辛内酯(5-辛内酯)、δ-癸内酯(5-癸内酯)、δ-十二内酯(5-十二内酯)、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、十二烷酸、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(二甲羟基呋喃酮)。苯基-醛类(C10-16)指具有10-16个碳原子碳链的苯基-醛类。
在本发明上下文中，图3、4和5描述了分别产生蜜味、可可味、麦芽味或可可/咖啡味的一些化合物的反应途径。技术人员清楚地知道，图3到5既不是整个过程也不是在实现本发明方法时发生的所有反应的说明。技术人员也清楚地知道，在发酵时可发生其他反应，可产生进一步调节风味的其他化合物。
为调节发酵液的风味，可相应选择氨基酸。
例如，已发现当选择的氨基酸是苯丙氨酸且其接受转酰胺基酶和/或脱羧酶和/或脱氢酶处理时，其直接或间接转化产物产生蜜样风味。
当氨基酸选自L-亮氨酸、L-异亮氨酸、L-缬氨酸或其混合物时，获得的特定风味是麦芽味和可可味。
当在起始乳料中任选地使用鼠李糖并且该混合物在发酵前或发酵后在大约90℃加热大约90分钟时，产生的香味为焦糖味。
因此，利用本发明的方法也可获得诸如蜜味、焦糖味、可可味、麦芽味、奶油焦糖味、甜蜜奶油味、可可奶油味、咖啡味、奶油味、黄油味、香草味、坚果香味、巧克力味等和其任何组合或亚组合的风味。此外，利用本发明的方法获得的口味可以是含奶油的、口中层层叠香(mouth-coating)的、持久的口味。
通常，在温度8-50℃时使发酵进行大约2到24小时，优选3到12小时，更优选大约6小时。优选地，在大约30℃使发酵进行大约6小时。
在足以产生目标化合物的时间段后，冷却发酵液以生产液体风味浓缩物。利用上述步骤获得的液体风味浓缩物是本发明的一部分。可选地，为了生产具有经调整的风味谱的奶粉样产品，将液体风味浓缩物干燥，优选喷雾干燥。
发酵后，可选地，利用本领域公知方法将发酵液中和和/或灭活和/或均质化。
可选地，如果乳源含有L-鼠李糖，可将乳源加热。该加热步骤不同于巴氏灭菌法步骤和灭活步骤，因为它通常在大约90℃进行大约90分钟以在混合物中产生焦糖样风味。不希望受理论的束缚，认为乳基中的糖源(乳糖、鼠李糖等)经历了产生焦糖样风味的大量反应(美拉德反应途径)。可在发酵前或发酵后进行该加热步骤。
可选地，可用脂肪酶、乳糖酶等酶促处理经发酵的混合物。可实施该步骤以促进干燥步骤和/或进一步调节终产物的口味和风味。
例如，进一步的酶促处理可提供香草样、奶油样风味，其赋予了终产物含奶油的、口中层层叠香及持久的口味。此外，酶促处理可进一步改善经发酵的混合物的干燥性质。
可选地，可用其他成分与发酵液混合。可在干燥前或液体应用冷却储藏前进行该步骤以提供经过干燥或未经过干燥的终产品。
作为另一种选择，可将在并行流(parallel stream)中处理的乳源加到发酵液中。
然后可冷却经发酵的混合物并可在低温下储藏该液体产物以用于下一步的用途。这样的温度一般在0到10℃间。然后，可在食品制造中将经发酵的产物用作液体风味浓缩物。
可选地，然后干燥经发酵的混合物，优选通过喷雾干燥方式，以提供奶粉样产物。奶粉样产物指基于乳但以不同方式生产的具有同奶粉相同的外观和坚度(consistency)的产物。因此，本发明也涉及奶粉样产品。
根据本发明，提供了一种奶粉样产品，其每千克产品包含1-20000mg，优选10-500mg的丁酸，10-10000mg，优选100-3000mg的己酸，10-6000mg，优选100-3000mg的辛酸，2-13000mg，优选50-1000mg的癸酸。
在一个具体实施方案中，每千克奶粉样产品进一步包含0.1-10mg，优选0.1-3mg，更优选0.3-1mg的3-甲基-丁醛，0.1-100mg，优选0.1-5mg，更优选0.5-2.5mg的2-苯乙醛，0.1-1000mg，优选0.1-10mg，更优选1-5mg的丁二酮，0.5-1000mg，优选0.5-20mg，更优选1-10mg的乙偶姻，1-300mg，优选1-100mg，更优选10-70mg的2，3，5，6-四甲基吡嗪，0.01-50mg，优选0.01-20mg，更优选0.01-15mg的2，4，5-三甲基唑，0.05-50mg，优选0.05-10mg，更优选0.1-8mg的2-苯基-2-丁烯醛及其他的苯基醛类(C10-C16)，0.1-50mg，优选0.1-10mg，更优选0.5-8mg的苯甲醛。优选地，粉末产品每千克包含100-400mg的丁酸，500-2000mg的己酸，500-1500mg的辛酸，100-700mg的癸酸。这样的奶粉样产品具有特殊的蜜-奶油风味。
根据另一个具体实施方案，每千克奶粉样产品进一步包含0.1-1000mg，优选0.1-50mg，更优选1-3mg的丁二酮，0.5-1000mg，优选0.5-50mg，更优选1-20mg的乙偶姻，1-300mg，优选1-100mg，更优选15-80mg的2，3，5，6-四甲基吡嗪，0.01-50mg，优选0.01-20mg，更优选0.01-15mg的2，4，5-三甲基唑，0.1-10mg，优选0.5-8mg的苯甲醛。优选地，每千克该粉末产品包含50-300mg的丁酸，500-2000mg的己酸，400-2500mg的辛酸和100-700mg的癸酸。此奶粉样产品具有独特的奶油-黄油风味。
根据另一个具体实施方案，每千克奶粉样产品进一步包含0.1-100mg，优选0.1-10mg，更优选0.5-5mg的3-甲基-丁醛，0.05-100mg，优选0.05-10mg，更优选0.1-5mg的2-甲基-丁醛，0.05-20mg，优选0.1-2mg，更优选0.1-1mg的2-甲基-丙醛，0.1-500mg，优选0.1-10mg，更优选1-8mg的丁二酮，0.5-500mg，优选0.5-20mg，更优选1-10mg的乙偶姻，1-500mg，优选1.5-300mg的2，3，5，6-四甲基吡嗪，0.01-20mg，优选0.01-15mg的2，4，5-三甲基唑，0.05-10mg，优选0.1-8.5mg的2-苯基-2-丁烯醛及其他的苯基醛类(C10-C16)，0.1-10mg，优选0.5-8.5mg的苯甲醛。优选地，每千克粉末产品包含50-350mg的丁酸，400-2000mg的己酸，400-2000mg的辛酸和100-800mg的癸酸。此奶粉样产品具有特殊的可可-奶油风味和麦芽-奶油风味。
根据另一个具体实施方案，每千克奶粉样产品进一步包含0.1-20mg，优选0.1-10mg，更优选0.5-8mg的4-羟基-2，5-二甲基-3-(2H)-呋喃酮。优选地，每千克该粉末包含20-400mg的丁酸，300-2000mg的己酸，300-2000mg的辛酸和100-800mg的癸酸。这样的奶粉样产品具有特殊的奶油-焦糖风味。
可通过固相微萃取纤维的顶空吸附、通过气象色谱分离和通过质谱检测及鉴定而测定风味化合物的浓度。对于相对定量，风味化合物的反应与已知量的内标物戊酸乙酯(中性化合物)和4-甲基辛酸(酸性化合物)有关。因此，本领域技术人员很清楚，这些值不是绝对值并能依赖于使用的测量类型而轻微变化。
每100g本发明的奶粉样产品一般包含1-40g，优选1-20g的二酰甘油类和0.2-30g，优选0.2-20g的单酰甘油类。
可以这样的方式，例如用于提供风味化的乳饮料的方式使用本发明方法获得的奶粉样产品。
因此，经发酵的乳源可以是液体浓缩物或粉末的形式。
根据本发明，可在食品制造中使用这些奶粉样产品或液体发酵产品。
因此，在最后的步骤中将液体或粉末形式的经发酵的乳源加入到食品中。通常，按基于干物质的重量计，以0.05-10％的量将经发酵的乳源加入到食品中。食品优选冰激凌、奶粉、基于巧克力的产品、乳制品、植脂末、可可饮料、烹调产品、婴儿配方或保健产品。
在优选具体实施方案中，将调节口味和风味的奶粉样产品以相对低的量加入到食品中，例如液体、固体或粉末产品的0.05-10wt％。
在本发明的特定具体实施方案中，将经发酵的乳源加到奶粉或奶粉前身中。经发酵的乳源可以是液体浓缩物或粉末形式。因此，可以粉末形式将经发酵的乳源加到奶粉中，从而提供调味化发奶粉。依赖于添加的量，获得的产品可具有强烈的风味或更平淡的风味。
在更优选的具体实施方案中，按所述奶粉的重量计，以大约0.05-10％，最优选1-8％的量将本发明生产的奶粉样产品加入到奶粉中。
可选地，可将经发酵的乳源加入奶粉前身并进一步喷雾干燥以提供风味化的奶粉。“奶粉前身”是指喷雾干燥前的标准液体乳组合物。
因此，可以提供具有平淡的、感觉阈以下的(subliminal)、独特风味感觉的产物。
在本发明的另一个具体实施方案中，将经发酵的乳源加到冷冻甜食混合物中。经发酵的乳源也可是液体浓缩物或粉末形式。可在冷冻甜食生产的任何阶段将经发酵的乳源加到冷冻甜食混合物中。这产生了具有平淡的天然风味的冷冻甜食，优选冰激凌。
本发明方法具有根据经发酵的乳源中存在的成分而允许多种变化的优点，该经发酵的乳源能进一步用于在广范的食品中进行添加。它组合了本领域已知食品熟成方法的方面并使其适应新的领域，特别是那些具有天然风味的粉末或天然风味的液体浓缩物。可将由此获得的粉末或液体浓缩物用于任何食品应用，如乳饮料、冰激凌、巧克力、汤、乳产品、烹调产品、婴儿配方和保健产品等。
该方法进一步允许“调整”经由发酵获得的风味，以使调节奶粉样产品、液体浓缩物或最终食品的口味称为可能。
因此，本发明提供了改变和调节奶粉样产品的许多选择，其中，可通过上述氨基酸和/或工艺条件的任意组合获得改变。因此，利用本发明方法获得的风味多样性使其因此能应用于广范的应用中。
通过参考图1、2和5，其显示了本发明方法的某些具体实施方案，可看到，可获得各种风味，在这些例子中为甜蜜、甜蜜及奶油黄油、麦芽及巧克力以及乳、巧克力和蜜风味。在每种情况下可改变的参数可是氨基酸、微生物和/或其量，例如多种来源、处理顺序等。
利用本发明方法获得的奶粉或其他食品具有不含添加剂并且因此生产的产品是“纯净称号”(clean label)产品的优点。这与传统的基于乳的粉末相反，其为了调节它们的香味需要添加人工调味剂。
此外，该风味源自生物过程，例如酶促反应、微生物处理，因此是天然产生的风味化合物，或“生物风味”。
当实施本发明的方法以在最终粉末或液体浓缩物中获得能感觉得到的感官差异时，改变某些组分或组分的混合物也属于本发明的范围。通过混合进行的口味和风味调节的奶粉或液体浓缩物的任意组合或方法组合也包括在本申请中。
例如，通过使用苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸的氨基酸混合物，可获得巧克力、麦芽和蜜风味。也可能通过将鼠李糖和苯丙氨酸源加到乳源并在发酵前或后、干燥前加热该混合物而获得蜜-焦糖风味。
可选地，可将风味化合物主要作为补充添加物加到经发酵的乳源中。然而，这是不必要的，因为本发明提供了大量的完全天然的调味剂。
根据本发明的另一个具体实施方案，也提供了调节食品风味的方法，除了不需要发酵步骤外，该方法与上述方法相似。
因此，在另一个具体实施方案中，本方法包括向乳源中加入至少一种氨基酸或向乳源加入蛋白酶和/或肽酶以获得至少一种来源于乳蛋白质的氨基酸的第一步骤。该步骤和所有具体实施方案均与上述相同。可选地，可向乳源中加入L-鼠李糖。
然后在第二步骤向乳源中加入脂肪酶和/或乳糖酶。这些酶如上所述。
然后加热乳源。在热处理后，可将乳源可选地进行干燥。这些均是技术人员公知的标准程序。
最后，为了调节食品的风味，将经干燥的乳源或液体乳源加到食品中。食品的范围、数量如上所述。
因此，可选地，可省略上述发酵步骤，风味形成可集中于酶促和热处理步骤。
因此，可能有无尽的变化并且均在技术人员理解范围内。
下文利用非限制性实施例进一步描述了本发明。
实施例
实施例1：甜蜜-奶油风味的奶粉样产品
100千克全脂奶粉用水调配为干物质终浓度为35％。加入0.1千克L-苯丙氨酸，用氢氧化钾溶液将pH值调整到6.7，混合物在80℃预加热并在125℃UHT处理20秒。在冷却到30℃后，加入3千克乳酸乳球菌起始物和0.07千克商售脂肪酶制备物以开始发酵。在30℃进行10小时后，用氢氧化钾溶液将pH调整到6.7并加入0.9千克商售乳糖酶制备物，孵育3小时。在冷却到用于中间储存的15℃后，在80℃热处理该混合物80秒，均质化并喷雾干燥。
实施例2：可可-奶油风味的奶粉样产品
100千克全脂奶粉用水调配为干物质终浓度为35％。加入0.1千克L-苯丙氨酸、0.1千克α-酮戊二酸、0.1千克L-亮氨酸、0.1千克L-异亮氨酸、0.1千克L-缬氨酸，用氢氧化钾溶液将pH值调整到6.7，混合物在80℃预加热并在125℃UHT处理20秒。在冷却到30℃后，加入3千克乳酸乳球菌起始物混合物和0.03千克商售脂肪酶制备物以起始发酵。在30℃进行12小时后，用氢氧化钾溶液将pH调整到6.7。在冷却到用于中间储存的15℃后，在80℃热处理该混合物80秒，均质化并喷雾干燥。
实施例3：风味化合物的分析
称1.80g NaCl，加入20ml的顶部弯曲的瓶中，加入磁力搅拌棒。加入5.50g含12％干物质的样品溶液。加入50μl内标物戊酸乙酯溶液(45μl戊酸乙酯溶于100ml水)和50μl内标物4-甲基辛酸溶液(75μl的甲基辛酸溶于250ml水)，然后关闭瓶子。然后将瓶置于65℃的水浴槽中，该水浴槽使用具有接触式温度计、速度范围为大约870rpm的磁力加热板搅拌器。在平衡30分钟后，通过将隔片穿孔(深度计在20mm)并将纤维彻底暴露于样品溶液上方的顶空而插入纤维部件(SPME Fibre Assembly，2cm，50/30μm DVB/CAR/PDMs StableFlex，埋在支撑物中，二者均由美国SUPELCO Bellefonte制造)。在吸附30分钟后，收回纤维并移入纤维部件，从瓶中取出。
立即将纤维部件注射入GC注射器(深度计在30mm)中并通过同时将纤维暴露而启动分离。5分钟后，收回纤维并从注射器移开。
通过使用氦气作为载气并且温度梯度为从40℃到250℃，利用气相色谱在FFAP毛细管柱(50m，0.2mm内径，0.3μm涂层，美国AgilentTech nologies)上分离风味化合物。
利用质谱检测和鉴定分离的化合物。通过计算相对于已知量内标物戊酸乙酯(中性化合物)和4-甲基辛酸(酸性化合物)的风味化合物的反应完成相对定量。
实施例4：
向98千克冰淇淋混合物中加入3千克液体经发酵的混合物或1千克经发酵的奶粉。然后，在80℃将最终的冰淇淋混合物巴氏消毒80秒，然后均质化，冷却到3℃，冰淇淋老化、冷冻和包装。

Claims (36)

1、提升食品中非开胃的风味的方法，包括步骤：
a)向乳源中加入至少一种氨基酸或向乳源中加入蛋白酶和/或肽酶以获得至少一种来源于乳蛋白质的氨基酸，
b)向乳源中加入至少一种微生物，其中选择的微生物用于生产至少一种能转化该氨基酸的酶，
c)发酵该乳源，
d)在发酵前和/或发酵中和/或发酵后加入脂肪酶和/或乳糖酶，
e)可选地，干燥该经发酵的乳源，及
f)将所述经发酵的乳源加到食品中。
2、调节奶粉风味的方法，包括步骤：
a)向乳源中加入至少一种氨基酸或向乳源中加入蛋白酶和/或肽酶以获得至少一种来源于乳蛋白质的氨基酸，
b)向乳源中加入至少一种微生物，其中选择的微生物用于生产至少一种能转化该氨基酸的酶，
c)发酵该乳源，
d)可选地，干燥该经发酵的乳源，及
e)将所述经发酵的乳源加到奶粉或奶粉前身中。
3、根据权利要求2的方法，其中奶粉前身是喷雾干燥前的液体乳组合物。
4、调节冷冻甜食风味的方法，包括步骤：
a)向乳源中加入至少一种氨基酸或向乳源中加入蛋白酶和/或肽酶以获得至少一种来源于乳蛋白质的氨基酸，
b)向乳源中加入至少一种微生物，其中选择的微生物用于生产至少一种能转化该氨基酸的酶，
c)发酵该乳源，
d)可选地，干燥该经发酵的乳源，及
e)将所述经发酵的乳源加到冷冻甜食混合物中。
5、根据权利要求4的方法，其中冷冻甜食是冰淇淋。
6、根据权利要求2到5中任一项的方法，其中在发酵前和/或发酵中和/或发酵后加入脂肪酶和/或乳糖酶。
7、根据前述权利要求中任一项的方法，其中以酶制备物或能生产所述酶的微生物的形式加入脂肪酶和/或乳糖酶。
8、根据前述权利要求中任一项的方法，其中氨基酸选自苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸及其混合物。
9、根据前述权利要求中任一项的方法，其中向乳源中加入0.01-5wt％的氨基酸。
10、根据前述权利要求中任一项的方法，其中乳源选自全脂乳、脱脂乳、半脱脂乳、鲜奶、调配奶、奶油、白脱奶、乳清、含植物脂肪的乳及其任何混合物。
11、根据前述权利要求中任一项的方法，其中向乳源中加入α酮酸，其选自α酮戊二酸、α酮异己酸、α酮异戊酸、相似的氨基受体或其混合物。
12、根据前述权利要求中任一项的方法，其中在加入微生物前进行巴氏消毒的步骤。
13、根据前述权利要求中任一项的方法，其中选择的微生物用于生产至少转酰胺基酶和/或脱羧酶和/或脱氢酶。
14、根据权利要求13的方法，其中微生物生产醛缩酶。
15、根据上述权利要求中任一项的方法，其中微生物选自异型乳酸球菌、乳杆菌属、丙酸杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、青霉属、短杆菌属、节杆菌属、棒杆菌属、酵母菌属、德巴利酵母属、乳球菌属及其任何混合物和/或相同微生物的不同菌株的混合物。
16、根据权利要求15的方法，其中微生物是乳酸乳杆菌。
17、根据前述权利要求中任一项的方法，其中向乳源中加入L-鼠李糖。
18、根据权利要求17的方法，其中在发酵前或发酵后进行加热步骤。
19、根据前述权利要求中任一项的方法，该方法包括在干燥前和/或加入到食品中前中和和/或灭活和/或均质化该经发酵的乳源的步骤。
20、根据前述权利要求中任一项的方法，其中通过喷雾干燥进行干燥步骤。
21、根据前述权利要求中任一项的方法，其中风味是蜜味、焦糖味、可可味、麦芽味、奶油-焦糖味、甜蜜奶油味、可可-奶油味、咖啡味、奶油味、黄油味、香草味、坚果香味、巧克力味和其任何组合或亚组合。
22、根据前述权利要求中任一项的方法，其中该经发酵的乳源是液体浓缩物形式或粉末形式。
23、根据前述权利要求中任一项的方法，其中按基于干物质的重量计以0.05-10％的量向食品或奶粉或奶粉前身或冷冻甜食混合物中加入该经发酵的乳源。
24、根据权利要求23的方法，其中食品是冰淇淋、基于巧克力的产品、乳制品、植脂末、可可饮料、烹调产品、婴儿配方或保健产品。
25、根据权利要求1或7到23中任一项的方法获得的冷冻甜食。
26、根据权利要求25的冷冻甜食，其是冰淇淋。
27、通过下述步骤获得的液体风味浓缩物：
a)向乳源中加入至少一种氨基酸或向乳源中加入蛋白酶和/或肽酶以获得至少一种来源于乳蛋白质的氨基酸，
b)向乳源中加入至少一种微生物，其中选择的微生物用于生产至少一种能转化氨基酸的酶及，
c)发酵该乳源。
28、根据权利要求2、3或6到23中任一项的方法获得的奶粉。
29、奶粉样产品，其每千克产品包含1-20000mg，优选10-500mg的丁酸，10-10000mg，优选100-3000mg的己酸，10-6000mg，优选100-3000mg的辛酸，2-13000mg，优选50-1000mg的癸酸。
30、根据权利要求29的奶粉样产品，其每千克产品包含0.1-10mg，优选0.1-3mg的3-甲基-丁醛，更优选0.3-1mg，0.1-100mg，优选0.1-5mg，更优选0.5-2.5mg的2-苯乙醛，0.1-1000mg，优选0.1-10mg，更优选1-5mg的丁二酮，0.5-1000mg，优选0.5-20mg，更优选1-10mg的乙偶姻，1-300mg，优选1-100mg，更优选10-70mg的2，3，5，6-四甲基吡嗪，0.01-50mg，优选0.01-20mg，更优选0.01-15mg的2，4，5-三甲基唑，0.05-50mg，优选0.05-10mg，更优选0.1-8mg的2-苯基-2-丁烯醛及其他的苯基醛类(C10-C16)，0.1-50mg，优选0.1-10mg，更优选0.5-8mg的苯甲醛。
31、根据权利要求29的奶粉样产品，其每千克产品包含0.1-1000mg，优选0.1-50mg，更优选1-3mg的丁二酮，0.5-1000mg，优选0.5-50mg，更优选1-20mg的乙偶姻，1-300mg，优选1-100mg，更优选15-80mg的2，3，5，6-四甲基吡嗪，0.01-50mg，优选0.01-20mg，更优选0.01-15mg的2，4，5-三甲基唑，0.1-10mg，优选0.5-8mg的苯甲醛。
32、根据权利要求29的奶粉样产品，其每千克产品包含0.1-100mg，优选0.1-10mg，更优选0.5-5mg的3-甲基-丁醛，0.05-100mg，优选0.05-10mg，更优选0.1-5mg的2-甲基-丁醛，0.05-20mg，优选0.1-2mg，更优选0.1-1mg的2-甲基-丙醛，0.1-500mg，优选0.1-10mg，更优选1-8mg的丁二酮，0.5-500mg，优选0.5-20mg，更优选1-10mg的乙偶姻，1-500mg，优选1.5-300mg的2，3，5，6-四甲基吡嗪，0.01-20mg，优选0.01-15mg的2，4，5-三甲基唑，0.05-10mg，优选0.1-8.5mg的2-苯基-2-丁烯醛及其他的苯基醛类(C10-C16)，0.1-10mg，优选0.5-8.5mg的苯甲醛。
33、根据权利要求29的奶粉样产品，其每千克产品包含0.1-20mg，优选0.1-10mg，更优选0.5-8mg的4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮。
34、根据权利要求29到33中任一项的奶粉样产品，其每100克产品包含1-40g，优选1-20g的二酰甘油类及0.2-30g，优选0.2-20g的单酰甘油类。
35、根据权利要求29到34的奶粉样产品在制备冰淇淋、奶粉、基于巧克力的产品，乳制品、植脂末、可可饮料、烹调产品、婴儿配方或保健产品中的用途。
36、调节食品风味的方法，其包括步骤：
a)向乳源中加入至少一种氨基酸或向乳源中加入蛋白酶和/或肽酶以获得至少一种来源于乳蛋白质的氨基酸，
b)可选地，向该乳源中加入L-鼠李糖，
c)加入脂肪酶和/或乳糖酶，
d)热处理该乳源，
e)可选地，干燥经处理的乳源及，
f)向食品中加入所述经处理的乳源。
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