JP2875825B2 - ミルキー風味およびこく味を有する発酵乳フレーバーの製造法 - Google Patents
ミルキー風味およびこく味を有する発酵乳フレーバーの製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、極めて優れたミルキー風味およびこく味を
有する発酵乳フレーバーを製造する方法に関する。
有する発酵乳フレーバーを製造する方法に関する。
乳脂肪、植物性油脂ならびにチーズ等の食品素材にリ
パーゼ、プロテアーゼならびに微生物のいずれか単品も
しくは混合物を加えて所定時間反応させて得られるフレ
ーバーの製造方法は数多く知られている。例えば乳製品
用の調合香料にLacto−bacillaceaeおよびPropionibact
eriaceaeに属する菌株の一種又は二種以上を作用させて
得られる乳製品フレーバーの製造方法（特開昭48−5817
0）、トリグリセライド脂肪含有食品成分にMucor miehe
iから得られた脂肪分解酵素を作用させて得られるフレ
ーバー賦与系の製造方法（特開昭50−142766）、植物性
油脂にエステル合成能の強いリパーゼを作用させ、これ
に１価のアルコールを添加してエステル化合物を生成さ
せることを特徴とするフレーバーの製造方法（特開昭51
−61673）、油脂、無脂乳固形物、水の混合物に脂肪分
解酵素とたんぱく質分解酵素および／または乳糖分解酵
素を作用させて得られるバターフレーバーの製造方法
（特開昭54−80462）等が提案されている。また、油脂
に脂肪分解酵素を添加して分解した後、さらにリポキシ
ゲナーゼを作用させて得られるバターフレーバーの製造
方法（特開昭55−61780）、バターオイルに前胃エステ
ラーゼを作用させて分解した後、更に膵臓リパーゼもし
くは微生物リパーゼを作用させて得られるバターフレー
バーの製造方法（特開昭59−66856）、乳製品に真菌類
を作用させて得られるチーズフレーバーの製造方法（特
開昭61−135541）、チーズ、バター、生クリームおよび
牛乳等の乳脂肪を含むものまたはこれらの一種以上の混
合物に糖を加えて酵母とリパーゼとを同時に作用させる
ことを特徴とする乳製品フレーバーの製造方法（特開昭
62−96039）等の提案もある。
パーゼ、プロテアーゼならびに微生物のいずれか単品も
しくは混合物を加えて所定時間反応させて得られるフレ
ーバーの製造方法は数多く知られている。例えば乳製品
用の調合香料にLacto−bacillaceaeおよびPropionibact
eriaceaeに属する菌株の一種又は二種以上を作用させて
得られる乳製品フレーバーの製造方法（特開昭48−5817
0）、トリグリセライド脂肪含有食品成分にMucor miehe
iから得られた脂肪分解酵素を作用させて得られるフレ
ーバー賦与系の製造方法（特開昭50−142766）、植物性
油脂にエステル合成能の強いリパーゼを作用させ、これ
に１価のアルコールを添加してエステル化合物を生成さ
せることを特徴とするフレーバーの製造方法（特開昭51
−61673）、油脂、無脂乳固形物、水の混合物に脂肪分
解酵素とたんぱく質分解酵素および／または乳糖分解酵
素を作用させて得られるバターフレーバーの製造方法
（特開昭54−80462）等が提案されている。また、油脂
に脂肪分解酵素を添加して分解した後、さらにリポキシ
ゲナーゼを作用させて得られるバターフレーバーの製造
方法（特開昭55−61780）、バターオイルに前胃エステ
ラーゼを作用させて分解した後、更に膵臓リパーゼもし
くは微生物リパーゼを作用させて得られるバターフレー
バーの製造方法（特開昭59−66856）、乳製品に真菌類
を作用させて得られるチーズフレーバーの製造方法（特
開昭61−135541）、チーズ、バター、生クリームおよび
牛乳等の乳脂肪を含むものまたはこれらの一種以上の混
合物に糖を加えて酵母とリパーゼとを同時に作用させる
ことを特徴とする乳製品フレーバーの製造方法（特開昭
62−96039）等の提案もある。
更に、乳製品をペースト状とし、これに真菌類、リパ
ーゼおよび／またはリパーゼ産生微生物を作用させて得
られるチーズフレーバーの製造方法（特開昭63−19624
1）、チーズ、クリーム等の乳製品に酸性又は中性プロ
テアーゼ、リパーゼ等を作用させて得られるフレーバー
付与組成物の製造法（特開昭63−251043）、ならびに乳
脂肪含有食品材料にChromobacteriumに属する微生物の
生産するリパーゼを作用させることを特徴とする持続性
乳製品フレーバーの製造方法等々微生物あるいは酵素を
利用した乳製品様フレーバーの製法に関する提案は、非
常に多数なされている。
ーゼおよび／またはリパーゼ産生微生物を作用させて得
られるチーズフレーバーの製造方法（特開昭63−19624
1）、チーズ、クリーム等の乳製品に酸性又は中性プロ
テアーゼ、リパーゼ等を作用させて得られるフレーバー
付与組成物の製造法（特開昭63−251043）、ならびに乳
脂肪含有食品材料にChromobacteriumに属する微生物の
生産するリパーゼを作用させることを特徴とする持続性
乳製品フレーバーの製造方法等々微生物あるいは酵素を
利用した乳製品様フレーバーの製法に関する提案は、非
常に多数なされている。
しかしながら、上記例示のごとき従来提案のフレーバ
ー調製物は、いずれもミルキー風味又はこく味を強調し
たものではなく、バターやチーズ等の一般的な乳製品フ
レーバーであった。
ー調製物は、いずれもミルキー風味又はこく味を強調し
たものではなく、バターやチーズ等の一般的な乳製品フ
レーバーであった。
本発明は、従来提案の一般的なバターフレーバーやチ
ーズフレーバー等とは異なり、ミルキー風味およびこく
味付与効果の高い発酵乳フレーバーを提供することを目
的とする。
ーズフレーバー等とは異なり、ミルキー風味およびこく
味付与効果の高い発酵乳フレーバーを提供することを目
的とする。
本発明者らは、ミルキー風味又はこく味を発現させる
ために基質、酵素、酵素の添加量、微生物（菌株）、反
応条件ならびに風味物質のバランス等につき、総合的に
鋭意研究を重ねた。そこで生クリーム又はバターを基質
とした際、ミルキー風味発現のためには、フレーバー1g
当り、遊離脂肪酸として酪酸（C4）およびカプロン酸
（C6）の合計量が1.2〜4.0mg、パルチミン酸（C16）お
よびステアリン酸（C18）の合計量に対するC4およびC6
の合計量の比（C4＋C6／C16＋C18）が0.5〜2.0、好まし
くは1.0〜1.5であること、またこく味発現のためにはフ
レーバー1g当り1.9％リンタングステン酸可溶性窒素
（1.9％PTAN）量が1.0〜3.0mgならびにジアセチル量が
1.0〜7.0μｇ含まれていることが必須であることを見い
出した。すなわち、基質の脂肪分解程度と遊離脂肪酸の
組成バランス、たんぱく質分解程度ならびに香気成分
（ジアセチル）量がミルキー風味又はこく味発現の重要
な因子であることを発見した。しかしながら、前記した
C4＋C6量、1.9％PTAN量ならびにジアセチル量とするた
めには生クリーム又はバターのみを基質とし、これにリ
パーゼあるいはプロテアーゼを作用させるだけでは不充
分であることが認められた。すなわち、生クリーム又は
バターを基質とした際は、従来技術においてよく用いら
れている動物由来のオーラルリパーゼの作用のみでは、
低級脂肪酸による脂肪分解臭が強くなり、また真菌由来
のリパーゼ作用のみでは、いわゆる石ケン臭が強くな
り、いずれも不快臭を呈する。また、プロテアーゼの作
用のみでは苦みを呈したり、チーズ臭が強くなることが
ある。さらに、これらの酵素を種々混合して基質に作用
させても、望ましいミルキー風味又はこく味を有するフ
レーバーが得られず、反応のコントロールが難しいこと
等が分ったのである。そこで、安定的にミルキー風味お
よびこく味を有するフレーバーを製造するための方法に
つき鋭意検討を重ねた結果、基質としては脱脂粉乳を加
えて乳脂肪が30〜40％、たんぱく質量が２〜４％ならび
に食塩含量が0.2〜1.0％となるように調製した生クリー
ム又はバターが最も好ましいこと、また、C4＋C6量が1.
2〜4.0mg、C4＋C6／C16＋C18が0.5〜2.0、1.9％PTAN量
が1.0〜3.0mgならびにジアセチル量が1.0〜7.0μｇ（い
ずれもフレーバー1g当り）であるフレーバーを得るため
には、基質に乳酸菌を接種して発酵させると同時に小ヤ
ギ又は小羊由来のオーラルリパーゼならびにAspergillu
s由来のプロテアーゼを若干量添加して反応させること
が良好であることを見い出すに至った。
ために基質、酵素、酵素の添加量、微生物（菌株）、反
応条件ならびに風味物質のバランス等につき、総合的に
鋭意研究を重ねた。そこで生クリーム又はバターを基質
とした際、ミルキー風味発現のためには、フレーバー1g
当り、遊離脂肪酸として酪酸（C4）およびカプロン酸
（C6）の合計量が1.2〜4.0mg、パルチミン酸（C16）お
よびステアリン酸（C18）の合計量に対するC4およびC6
の合計量の比（C4＋C6／C16＋C18）が0.5〜2.0、好まし
くは1.0〜1.5であること、またこく味発現のためにはフ
レーバー1g当り1.9％リンタングステン酸可溶性窒素
（1.9％PTAN）量が1.0〜3.0mgならびにジアセチル量が
1.0〜7.0μｇ含まれていることが必須であることを見い
出した。すなわち、基質の脂肪分解程度と遊離脂肪酸の
組成バランス、たんぱく質分解程度ならびに香気成分
（ジアセチル）量がミルキー風味又はこく味発現の重要
な因子であることを発見した。しかしながら、前記した
C4＋C6量、1.9％PTAN量ならびにジアセチル量とするた
めには生クリーム又はバターのみを基質とし、これにリ
パーゼあるいはプロテアーゼを作用させるだけでは不充
分であることが認められた。すなわち、生クリーム又は
バターを基質とした際は、従来技術においてよく用いら
れている動物由来のオーラルリパーゼの作用のみでは、
低級脂肪酸による脂肪分解臭が強くなり、また真菌由来
のリパーゼ作用のみでは、いわゆる石ケン臭が強くな
り、いずれも不快臭を呈する。また、プロテアーゼの作
用のみでは苦みを呈したり、チーズ臭が強くなることが
ある。さらに、これらの酵素を種々混合して基質に作用
させても、望ましいミルキー風味又はこく味を有するフ
レーバーが得られず、反応のコントロールが難しいこと
等が分ったのである。そこで、安定的にミルキー風味お
よびこく味を有するフレーバーを製造するための方法に
つき鋭意検討を重ねた結果、基質としては脱脂粉乳を加
えて乳脂肪が30〜40％、たんぱく質量が２〜４％ならび
に食塩含量が0.2〜1.0％となるように調製した生クリー
ム又はバターが最も好ましいこと、また、C4＋C6量が1.
2〜4.0mg、C4＋C6／C16＋C18が0.5〜2.0、1.9％PTAN量
が1.0〜3.0mgならびにジアセチル量が1.0〜7.0μｇ（い
ずれもフレーバー1g当り）であるフレーバーを得るため
には、基質に乳酸菌を接種して発酵させると同時に小ヤ
ギ又は小羊由来のオーラルリパーゼならびにAspergillu
s由来のプロテアーゼを若干量添加して反応させること
が良好であることを見い出すに至った。
この際、乳酸菌の有する脂肪分解活性、たんぱく質分
解活性ならびにジアセチル等の香気成分生成に関与する
クエン酸利用能は菌種間および菌株間においてそれぞれ
異なることが知られている（D.F.Drinan et al.,Appl.E
nviron.Microbiol.,31,481（1976）,R.K.Kuila et al.,
J.Dairy Sci.,61,379（1977）,A,Piatkiewicz,Milchwis
senschaft,42,561（1987））。そこで、小ヤギ又は小羊
由来のオーラルリパーゼおよびAspergillus由来のプロ
テアーゼとともに数多くの乳酸菌を基質に接種して30〜
35℃にて10〜96時間反応させて得られたフレーバーを評
価したところ、クエン酸利用能を有する（Cit+）Lactoc
occus lactis subsp.lactis OLS 3022（微工研菌寄第11
008号、FERM P−11008）とLactococcus lactis OLS 302
4（微工研菌寄第11009号、FERM P−11009）との混合ス
ターターもしくは（Cit+）Lactococcus lactis subsp.l
actis OLS 3022の単独スターターの使用が最も好ましい
ミルキー風味およびこく味を発現することが分かった。
解活性ならびにジアセチル等の香気成分生成に関与する
クエン酸利用能は菌種間および菌株間においてそれぞれ
異なることが知られている（D.F.Drinan et al.,Appl.E
nviron.Microbiol.,31,481（1976）,R.K.Kuila et al.,
J.Dairy Sci.,61,379（1977）,A,Piatkiewicz,Milchwis
senschaft,42,561（1987））。そこで、小ヤギ又は小羊
由来のオーラルリパーゼおよびAspergillus由来のプロ
テアーゼとともに数多くの乳酸菌を基質に接種して30〜
35℃にて10〜96時間反応させて得られたフレーバーを評
価したところ、クエン酸利用能を有する（Cit+）Lactoc
occus lactis subsp.lactis OLS 3022（微工研菌寄第11
008号、FERM P−11008）とLactococcus lactis OLS 302
4（微工研菌寄第11009号、FERM P−11009）との混合ス
ターターもしくは（Cit+）Lactococcus lactis subsp.l
actis OLS 3022の単独スターターの使用が最も好ましい
ミルキー風味およびこく味を発現することが分かった。
次に、ミルキー風味およびこく味を有する発酵フレー
バーの具体的な実施態様を例示すれば、先ず、脱脂粉乳
を加えて乳脂肪が30〜40％、たんぱく質が２〜４％なら
びに食塩が0.2〜1.0％となるように調製した生クリーム
又はバター（pH6.1〜6.9）を基質とする。これを70〜90
℃にて10〜30分間もしくは120℃以上の高温で数秒間の
殺菌処理し、小ヤギ又は小羊のオーラルリパーゼを0.00
1〜1.0％、Aspergillus由来のプロテアーゼを0.01〜0.1
％ならびに10％脱脂粉乳培地で前培養した（Cit+）Lact
ococcus lactis subsp.lactis OLS 3022および／又はLa
ctococcus lactis OLS 3024を２〜３％接種して、30〜3
5℃にて、40〜96時間反応させる。この際、乳酸菌の接
種は反応開始時にリパーゼおよびプロテアーゼの添加と
ともに行なっても良いし、乳酸菌による発酵が40時間以
上あれば、リパーゼ、プロテアーゼならびに乳酸菌の添
加時又は接種時はそれぞれ異なっても良い。
バーの具体的な実施態様を例示すれば、先ず、脱脂粉乳
を加えて乳脂肪が30〜40％、たんぱく質が２〜４％なら
びに食塩が0.2〜1.0％となるように調製した生クリーム
又はバター（pH6.1〜6.9）を基質とする。これを70〜90
℃にて10〜30分間もしくは120℃以上の高温で数秒間の
殺菌処理し、小ヤギ又は小羊のオーラルリパーゼを0.00
1〜1.0％、Aspergillus由来のプロテアーゼを0.01〜0.1
％ならびに10％脱脂粉乳培地で前培養した（Cit+）Lact
ococcus lactis subsp.lactis OLS 3022および／又はLa
ctococcus lactis OLS 3024を２〜３％接種して、30〜3
5℃にて、40〜96時間反応させる。この際、乳酸菌の接
種は反応開始時にリパーゼおよびプロテアーゼの添加と
ともに行なっても良いし、乳酸菌による発酵が40時間以
上あれば、リパーゼ、プロテアーゼならびに乳酸菌の添
加時又は接種時はそれぞれ異なっても良い。
ここで、遊離脂肪酸量、1.9％PTAN量ならびにジアセ
チル量の測定法について記載する。
チル量の測定法について記載する。
遊離脂肪酸 共栓付三角フラスコに試料0.5gを精秤し、これに、蒸
留水30ml、濃塩酸10ml、飽和食塩水10mlならびに95％エ
タノール30mlを加え、氷冷する。これを分液ロートに移
し、エチルエーテル40mlおよび内部標準として吉草酸、
トリデカン酸を加え、30秒間振とうし、さらに石油エー
テル40mlを加え、30秒間振とうする。エーテル相を硫酸
ナトリウム15gを入れた三角フラスコに移し、20分間放
置後、東洋ロ紙No.6でロ過する。ロ液にメタノール25m
l、およびAmberlist 26（ロームアンドハース社製、1N
NaOHで洗浄後、CO2を除去した蒸留水でアルカリを除去
する。これをメタノールで洗浄する。）400mgを加え、
１時間振とうする。溶媒を除去後、Amberlist 26をエー
テル・メタノール混液（2:1）で充分洗浄し、溶媒を完
全に除く。続いてAmberlist 26を窒素気流下で乾燥後、
５％塩酸（メタノール）0.5mlを加え、暗所で一晩放置
する。翌日、エチルエーテル0.5mlを加えて、２分間振
とうした後、飽和食塩水1mlを加え、20秒間振とうし、
メチル化後、ガスクロマトグラフィーにより分析した。
ガスクロマトグラフィーはPEGA（60〜80mesh）を充填し
たガラスカラム2mを用い、キャリアーガスN2，オーブン
温度60〜200℃（12℃/min）、FID検出器を用いて実施し
た。
留水30ml、濃塩酸10ml、飽和食塩水10mlならびに95％エ
タノール30mlを加え、氷冷する。これを分液ロートに移
し、エチルエーテル40mlおよび内部標準として吉草酸、
トリデカン酸を加え、30秒間振とうし、さらに石油エー
テル40mlを加え、30秒間振とうする。エーテル相を硫酸
ナトリウム15gを入れた三角フラスコに移し、20分間放
置後、東洋ロ紙No.6でロ過する。ロ液にメタノール25m
l、およびAmberlist 26（ロームアンドハース社製、1N
NaOHで洗浄後、CO2を除去した蒸留水でアルカリを除去
する。これをメタノールで洗浄する。）400mgを加え、
１時間振とうする。溶媒を除去後、Amberlist 26をエー
テル・メタノール混液（2:1）で充分洗浄し、溶媒を完
全に除く。続いてAmberlist 26を窒素気流下で乾燥後、
５％塩酸（メタノール）0.5mlを加え、暗所で一晩放置
する。翌日、エチルエーテル0.5mlを加えて、２分間振
とうした後、飽和食塩水1mlを加え、20秒間振とうし、
メチル化後、ガスクロマトグラフィーにより分析した。
ガスクロマトグラフィーはPEGA（60〜80mesh）を充填し
たガラスカラム2mを用い、キャリアーガスN2，オーブン
温度60〜200℃（12℃/min）、FID検出器を用いて実施し
た。
1.9％PTAN量 試料溶液50ml、25％硫酸30ml、19％リンタングステン
酸10mlを100mlメスフラスコにとり、水でフィルアップ
する。生成した沈澱を東洋ロ紙No.6でロ過し、ロ液中の
窒素をケルダール法で測定する。リンタングステン酸可
溶性窒素は試料1g中の窒素mgで表わす。
酸10mlを100mlメスフラスコにとり、水でフィルアップ
する。生成した沈澱を東洋ロ紙No.6でロ過し、ロ液中の
窒素をケルダール法で測定する。リンタングステン酸可
溶性窒素は試料1g中の窒素mgで表わす。
ジアセチル量 Kanekoら（Agric.Biol.Chem.,50,2639（1986））の方
法によりヘッドスペースガスクロマトグラフィーを用い
て測定した。
法によりヘッドスペースガスクロマトグラフィーを用い
て測定した。
本発明により得られた発酵フレーバーは、リパーゼ、
プロテアーゼならびに各種微生物を用いて従来公知の方
法で調製されたバターフレーバー、チーズフレーバー等
とは本質的に異なり、極めて優れたミルキー風味および
こく味を呈する。従って、本発明の発酵フレーバーを各
種食品（例えば、バター、マーガリン、チーズ類、ショ
ートニング等の油脂類、飲料類、冷菓類、ドレッシング
類、菓子類、クリーム類等）に対して少量添加すること
により、風味の増強もしくは改善を行うことができる。
プロテアーゼならびに各種微生物を用いて従来公知の方
法で調製されたバターフレーバー、チーズフレーバー等
とは本質的に異なり、極めて優れたミルキー風味および
こく味を呈する。従って、本発明の発酵フレーバーを各
種食品（例えば、バター、マーガリン、チーズ類、ショ
ートニング等の油脂類、飲料類、冷菓類、ドレッシング
類、菓子類、クリーム類等）に対して少量添加すること
により、風味の増強もしくは改善を行うことができる。
以下に本発明を実施例により詳細に説明する。
実施例１ 脂肪率54％の生クリーム59kgに水19kg、脱脂粉乳2k
g、食塩0.4kgを加え、溶解する。
g、食塩0.4kgを加え、溶解する。
これを80℃で10分間殺菌後、均質化処理し、4gの小羊
由来のオーラルリパーゼ、20gのAspergillus由来のプロ
テアーゼならびに10％脱脂粉乳培地で30℃、16時間前培
養した（Cit+）Lactococcus lactis subsp.lactis OLS
3022スターター1.6kgとLactococcus lactis OLS 3024ス
ターター0.4kgとを接種し、35℃で48時間反応させるこ
とにより得られた発酵フレーバーを均質化し、0.1％と
なるように脱脂乳に添加したところ、こく味が増強し
た。また、得られた発酵フレーバー1g当りの1.9％PTAN
量は2.0mg、ジアセチル量は２μｇであった。
由来のオーラルリパーゼ、20gのAspergillus由来のプロ
テアーゼならびに10％脱脂粉乳培地で30℃、16時間前培
養した（Cit+）Lactococcus lactis subsp.lactis OLS
3022スターター1.6kgとLactococcus lactis OLS 3024ス
ターター0.4kgとを接種し、35℃で48時間反応させるこ
とにより得られた発酵フレーバーを均質化し、0.1％と
なるように脱脂乳に添加したところ、こく味が増強し
た。また、得られた発酵フレーバー1g当りの1.9％PTAN
量は2.0mg、ジアセチル量は２μｇであった。
実施例２ 脂肪率54％の生クリーム221kgに水70kg、脱脂粉乳7.7
kg、食塩1.4kgを加え、溶解する。
kg、食塩1.4kgを加え、溶解する。
これを90℃で10分間殺菌後、均質化処理し、1.5kgの
小羊由来のオーラルリパーゼを加え、35℃で６時間反応
後、10％脱脂粉乳培地で30℃、16時間前培養した（Ci
t+）Lactococcus lactis subsp.lactis OLS 3022スター
ター6kgを接種し、引き続き35℃で48時間発酵させ、こ
の時点でAspergillus由来のプロテアーゼ75gを添加し、
更に16時間反応させる（合計70時間）。得られた発酵フ
レーバーを均質化し、0.1％となるように脱脂乳に添加
したところミルキーでこく味のある風味が増強した。ま
た、得られた発酵フレーバー1g当りのC4＋C6は1.6mg、C
4＋C6／C16＋C18は0.7、1.9％PTAN量は1.3mgならびにジ
アセチル量は５μｇであった。
小羊由来のオーラルリパーゼを加え、35℃で６時間反応
後、10％脱脂粉乳培地で30℃、16時間前培養した（Ci
t+）Lactococcus lactis subsp.lactis OLS 3022スター
ター6kgを接種し、引き続き35℃で48時間発酵させ、こ
の時点でAspergillus由来のプロテアーゼ75gを添加し、
更に16時間反応させる（合計70時間）。得られた発酵フ
レーバーを均質化し、0.1％となるように脱脂乳に添加
したところミルキーでこく味のある風味が増強した。ま
た、得られた発酵フレーバー1g当りのC4＋C6は1.6mg、C
4＋C6／C16＋C18は0.7、1.9％PTAN量は1.3mgならびにジ
アセチル量は５μｇであった。
実施例３ バター43kg、脱脂粉乳8kg、水49kgならびに食塩0.5kg
を加え、溶解し、60℃にて均質化処理をした後、121℃
にて20秒間殺菌する。これに100gの小羊由来オーラルリ
パーゼ、10gのAspergillus由来のプロテアーゼならびに
10％脱脂粉乳培地で30℃、16時間前培養した（Cit+）La
ctococcus lactis subsp.lactis OLS 3022スターター2k
gとLactococcus lactis OLS 3024スターター0.5kgとを
接種し、30℃で40時間反応させることにより得られた発
酵フレーバーを均質化し、0.1％となるように脱脂乳に
添加したところ、ミルキーでこく味のある風味が増強し
た。また、得られた発酵フレーバー1g当りのC4＋C6は3.
0mg、C4＋C6／C16＋C18は1.5、1.9％PTAN量は2.0mg、ジ
アセチル量は２μｇであった。
を加え、溶解し、60℃にて均質化処理をした後、121℃
にて20秒間殺菌する。これに100gの小羊由来オーラルリ
パーゼ、10gのAspergillus由来のプロテアーゼならびに
10％脱脂粉乳培地で30℃、16時間前培養した（Cit+）La
ctococcus lactis subsp.lactis OLS 3022スターター2k
gとLactococcus lactis OLS 3024スターター0.5kgとを
接種し、30℃で40時間反応させることにより得られた発
酵フレーバーを均質化し、0.1％となるように脱脂乳に
添加したところ、ミルキーでこく味のある風味が増強し
た。また、得られた発酵フレーバー1g当りのC4＋C6は3.
0mg、C4＋C6／C16＋C18は1.5、1.9％PTAN量は2.0mg、ジ
アセチル量は２μｇであった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 有江 泰彦 東京都東村山市栄町１丁目21番３号 明 治乳業株式会社中央研究所内 (72)発明者 林 俊次 東京都東村山市栄町１丁目21番３号 明 治乳業株式会社中央研究所内 (72)発明者 米田 義樹 東京都東村山市栄町１丁目21番３号 明 治乳業株式会社中央研究所内 (56)参考文献 特開 昭61−242542（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−78582（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24
Claims (4)
- 【請求項１】生クリーム又はバターに、脱脂粉乳および
水を加えて、乳脂肪が30〜40％、たんぱく質が２〜４
％、食塩が0.2〜1.0％となるように調製した基質にリパ
ーゼ、プロテアーゼならびに乳酸菌を作用させることを
特徴とするミルキー風味およびこく味を有する発酵乳フ
レーバーの製造方法。 - 【請求項２】該乳酸菌が、（Cit+）Lactococcus lactis
subsp.lactis OLS 3022（FERM P−11008）もしくは該O
LS 3022（FERM P−11008）とLactococcus lactis OLS 3
024（FERM P−11009）との混合菌である請求項１に記載
の製造方法。 - 【請求項３】発酵乳フレーバーは、該フレーバー1g当た
り、遊離脂肪酸として酪酸（C4）およびカプロン酸
（C6）の合計量が1.2〜4.0mg、パルミチン酸（C16）お
よびステアリン酸（C18）の合計量に対する前記C4およ
びC6の合計量の比（C4＋C6／C16＋C18）が0.5〜2.0であ
り、また1.9％リンタングステン酸可溶性窒素量が1.0〜
3.0mg、ならびにジアセチル量が1.0〜7.0μｇである請
求項１に記載の製造方法。 - 【請求項４】発酵乳フレーバーは、1.9％リンタングス
テン酸可溶性窒素量が1.0〜3.0mg、ならびにジアセチル
量が1.0〜7.0μｇである請求項１に記載の製造方法。
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| JP1265234A JP2875825B2 (ja) | 1989-10-13 | 1989-10-13 | ミルキー風味およびこく味を有する発酵乳フレーバーの製造法 |
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| JPH03127962A JPH03127962A (ja) | 1991-05-31 |
| JP2875825B2 true JP2875825B2 (ja) | 1999-03-31 |
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ID=17414383
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Cited By (1)
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-
1989
- 1989-10-13 JP JP1265234A patent/JP2875825B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| US8993016B2 (en) | 2007-04-18 | 2015-03-31 | Takasago International Corporation | Flavor enhancer for food or drink, production method thereof, and food or drink comprising flavor enhancer |
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