JP2756183B2 - 発酵フレーバーの製造法 - Google Patents
発酵フレーバーの製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、発酵フレーバーの製造法に関するもので
ある。さらに詳しくは、この発明は、発酵バター、ヨー
グルトまたはチーズ等の乳製品、マーガリン、ケーキ
類、パン類等にジアセチルを主体とする好ましい発酵風
味を付与する発酵フレーバーを工業的に効率良く製造す
る方法に関するものである。
ある。さらに詳しくは、この発明は、発酵バター、ヨー
グルトまたはチーズ等の乳製品、マーガリン、ケーキ
類、パン類等にジアセチルを主体とする好ましい発酵風
味を付与する発酵フレーバーを工業的に効率良く製造す
る方法に関するものである。
（従来の技術） 近年嗜好の多様化に伴って、発酵バターの需要増大、
チーズ、チーズフード、ヨーグルト、マーガリン、ケー
キ類、パン類等への発酵風味の付与およびそれを増強し
た製品の需要増加が、顕著な傾向を示している。
チーズ、チーズフード、ヨーグルト、マーガリン、ケー
キ類、パン類等への発酵風味の付与およびそれを増強し
た製品の需要増加が、顕著な傾向を示している。
従来より、たとえば発酵バターの製造方法としては、
クリームを乳酸発酵させ、次いでチャーニングを行っ
てバター粒を取り、ワーキングする方法、またはクリ
ームをチャーニングして得たバター粒に適量の発酵フレ
ーバーを添加して、ワーキングする方法等があり、これ
らについては既にある程度の製造条件が知られている。
クリームを乳酸発酵させ、次いでチャーニングを行っ
てバター粒を取り、ワーキングする方法、またはクリ
ームをチャーニングして得たバター粒に適量の発酵フレ
ーバーを添加して、ワーキングする方法等があり、これ
らについては既にある程度の製造条件が知られている。
発酵フレーバー（発酵乳、乳酸菌カルチャーと称され
る場合もある）の製造法とて、特開平２−148182号公報
は「芳香性の強い乳酸菌カルチャーの製造方法」を開示
している。この発明は、獣乳、脱脂乳または粉乳を水に
溶解したものを原料とし、これにクエン酸（塩）を強化
し、アスコルビン酸（ソーダ）を添加した後、ストレプ
トコッカス・クレモリスおよびストレプトコッカス・ジ
アセチラクチスに属する２種の乳酸菌を接種培養するこ
と、またはこの培養液に更にクエン酸（塩）［またはク
エン酸（塩）および乳酸］を添加して振盪することを特
徴としている。また、特開昭62−239947号公報は「発酵
バター及びその製造法」であり、具体的にはアセトアル
デヒド0.5〜2.5ppm、ヂアセチル0.05〜0.5ppmを含有す
る発酵バターおよびその製造法に関する発明であるが、
明細書中に「ストレプトコッカス・ジアセチラクチスか
らなる発酵乳をエアレーションすることにより、発酵乳
中に含まれるα−アセト乳酸を酸化させてジアセチル含
量をたかめ、この発酵乳をバター粒に添加する」、ある
いは強力なエアレーションによりジアセチル含量をたか
める」などの記載が見られる。
る場合もある）の製造法とて、特開平２−148182号公報
は「芳香性の強い乳酸菌カルチャーの製造方法」を開示
している。この発明は、獣乳、脱脂乳または粉乳を水に
溶解したものを原料とし、これにクエン酸（塩）を強化
し、アスコルビン酸（ソーダ）を添加した後、ストレプ
トコッカス・クレモリスおよびストレプトコッカス・ジ
アセチラクチスに属する２種の乳酸菌を接種培養するこ
と、またはこの培養液に更にクエン酸（塩）［またはク
エン酸（塩）および乳酸］を添加して振盪することを特
徴としている。また、特開昭62−239947号公報は「発酵
バター及びその製造法」であり、具体的にはアセトアル
デヒド0.5〜2.5ppm、ヂアセチル0.05〜0.5ppmを含有す
る発酵バターおよびその製造法に関する発明であるが、
明細書中に「ストレプトコッカス・ジアセチラクチスか
らなる発酵乳をエアレーションすることにより、発酵乳
中に含まれるα−アセト乳酸を酸化させてジアセチル含
量をたかめ、この発酵乳をバター粒に添加する」、ある
いは強力なエアレーションによりジアセチル含量をたか
める」などの記載が見られる。
さらに、ジャパニーズ・ジャーナル・オブ・デイリー
・アンド・フード・サイエンス（Japanese journal of
Dairy and Food Science）第36巻、第Ａ−249頁（1987
年）には、脱脂粉乳培地中の無脂肪固形分濃度のジアセ
チル生成量への影響について検討した結果が記載されて
もいる。
・アンド・フード・サイエンス（Japanese journal of
Dairy and Food Science）第36巻、第Ａ−249頁（1987
年）には、脱脂粉乳培地中の無脂肪固形分濃度のジアセ
チル生成量への影響について検討した結果が記載されて
もいる。
（発明が解決しようとする課題） 上記の通り、通常のクリームから得られたバター粒に
添加する発酵フレーバーを製造する方法および技術はあ
る程度確立されている。
添加する発酵フレーバーを製造する方法および技術はあ
る程度確立されている。
しかしながら、ジアセチルを高濃度で含有する発酵フ
レーバーを工業的有利に製造するためには、上記の従来
法ではなお不十分である。その理由の第一は、従来法に
よって得られる発酵フレーバーの場合には、そのジアセ
チル濃度が十分ではないことであり、理由の第二は、上
記従来法を工業的規模で実施した場合に、工程上の不利
が存在するということである。
レーバーを工業的有利に製造するためには、上記の従来
法ではなお不十分である。その理由の第一は、従来法に
よって得られる発酵フレーバーの場合には、そのジアセ
チル濃度が十分ではないことであり、理由の第二は、上
記従来法を工業的規模で実施した場合に、工程上の不利
が存在するということである。
すなわち、発酵バターがその特徴を十分に発揮するに
は、発酵バターの風味を特徴づけているジアセチルの濃
度が５〜10ppmであることが望ましい。バターは「乳お
よび乳製品の成分規格に関する省令」［昭和26年12月27
日、厚生省令第52号］により水分17.0％以下と成分規格
が定められており、一方チャーニングによって得られる
バター粒の水分は13〜13.5％であるから、バター粒に加
えることができる水分は約3.5％が限界である。従って
発酵バターのジアセチル濃度を上記程度とするには、発
酵フレーバー（ジアセチル含有水溶液）中のジアセチル
濃度は140〜290ppmと高濃度でなければならない。この
点から前掲の２発明を見るに、ジアセチル濃度は、特開
平２−148182号発明にあっては41.1ppm（実施例１）、6
5.2ppm（実施例２）、86.6ppm（実施例３）であり、ま
た特開昭62−239947号発明にあっては3.3〜5ppmであっ
て、この両発明によって得られる発酵フレーバーでは十
分な発酵風味をバターに付与することはできない。
は、発酵バターの風味を特徴づけているジアセチルの濃
度が５〜10ppmであることが望ましい。バターは「乳お
よび乳製品の成分規格に関する省令」［昭和26年12月27
日、厚生省令第52号］により水分17.0％以下と成分規格
が定められており、一方チャーニングによって得られる
バター粒の水分は13〜13.5％であるから、バター粒に加
えることができる水分は約3.5％が限界である。従って
発酵バターのジアセチル濃度を上記程度とするには、発
酵フレーバー（ジアセチル含有水溶液）中のジアセチル
濃度は140〜290ppmと高濃度でなければならない。この
点から前掲の２発明を見るに、ジアセチル濃度は、特開
平２−148182号発明にあっては41.1ppm（実施例１）、6
5.2ppm（実施例２）、86.6ppm（実施例３）であり、ま
た特開昭62−239947号発明にあっては3.3〜5ppmであっ
て、この両発明によって得られる発酵フレーバーでは十
分な発酵風味をバターに付与することはできない。
さらにジャパニーズ・ジャーナル・オブ・デイリー・
アンド・フード・サイエンス第36巻、Ａ−249頁（1987
年）の報文ではジアセチルの生成量は、クエン酸ナトリ
ウム添加で4.2ppm、5.4ppm、10.5ppmと低い。
アンド・フード・サイエンス第36巻、Ａ−249頁（1987
年）の報文ではジアセチルの生成量は、クエン酸ナトリ
ウム添加で4.2ppm、5.4ppm、10.5ppmと低い。
次に工程（製造条件）について、特開平２−148182号
発明では、原料獣乳にアスコルビン酸（ソーダ）を添加
する必要があり、またストレプトコッカス・クレモリス
およびストレプトコッカス・ジアセチラクチスの２種の
乳酸菌の接種を必須としている。
発明では、原料獣乳にアスコルビン酸（ソーダ）を添加
する必要があり、またストレプトコッカス・クレモリス
およびストレプトコッカス・ジアセチラクチスの２種の
乳酸菌の接種を必須としている。
また特開昭62−239947号発明にあっては乳酸桿菌と乳
酸球菌を別々に培養して、ジアセチル含有発酵乳とアセ
トアルデヒド含有発酵乳とを得ているが、ジアセチル濃
度はむしろ低く押さえられている。さらに特開平２−14
8182号および特開昭62−239947号の両発明ともに十分
な、或いは強力なエアレーションを推奨しているが、こ
れは培養液を泡立たせ、ジアセチルを揮散損失させると
いう理由から工業的には極めて不利な工程である。
酸球菌を別々に培養して、ジアセチル含有発酵乳とアセ
トアルデヒド含有発酵乳とを得ているが、ジアセチル濃
度はむしろ低く押さえられている。さらに特開平２−14
8182号および特開昭62−239947号の両発明ともに十分
な、或いは強力なエアレーションを推奨しているが、こ
れは培養液を泡立たせ、ジアセチルを揮散損失させると
いう理由から工業的には極めて不利な工程である。
この発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたもの
であり、従来の発酵フレーバーの製造法の欠点を解消
し、ジアセチルを高濃度に含有する発酵フレーバーを、
工業的有利に製造するための新しい製造法を提供するこ
とを目的としている。
であり、従来の発酵フレーバーの製造法の欠点を解消
し、ジアセチルを高濃度に含有する発酵フレーバーを、
工業的有利に製造するための新しい製造法を提供するこ
とを目的としている。
（課題を解決するための手段） この発明は、上記の課題を解決するものとして、乳原
料水溶液に乳酸菌を接種して静置培養し、次いで培養液
を好気条件下でジアセチルを生成せしめる発酵フレーバ
ーの製造法において、上記培養液に孔径１μｍ〜100μ
ｍの多孔質部材を介して酸素ガス、空気またはこれらの
混合ガスを導入し培養液を好気条件に維持することを特
徴とする発酵フレーバーの製造法、および乳原料水溶液
に乳酸菌を接種して静置培養し、次いで培養液を好気条
件下でジアセチルを生成せしめる発酵フレーバーの製造
法において、乳原料水溶液の無脂乳固形分濃度を５〜30
％（重量）の割合に調整すること、上記培養液に孔径１
μｍ〜100μｍの多孔質部材を介して酸素ガス、空気ま
たは酸素ガスおよび空気の混合ガスを導入すること、お
よび培養液中の溶存酸素濃度を少なくとも3ppm（重量）
に調整して培養液を好気条件に維持することを特徴とす
る発酵フレーバーの製造法を提供する。
料水溶液に乳酸菌を接種して静置培養し、次いで培養液
を好気条件下でジアセチルを生成せしめる発酵フレーバ
ーの製造法において、上記培養液に孔径１μｍ〜100μ
ｍの多孔質部材を介して酸素ガス、空気またはこれらの
混合ガスを導入し培養液を好気条件に維持することを特
徴とする発酵フレーバーの製造法、および乳原料水溶液
に乳酸菌を接種して静置培養し、次いで培養液を好気条
件下でジアセチルを生成せしめる発酵フレーバーの製造
法において、乳原料水溶液の無脂乳固形分濃度を５〜30
％（重量）の割合に調整すること、上記培養液に孔径１
μｍ〜100μｍの多孔質部材を介して酸素ガス、空気ま
たは酸素ガスおよび空気の混合ガスを導入すること、お
よび培養液中の溶存酸素濃度を少なくとも3ppm（重量）
に調整して培養液を好気条件に維持することを特徴とす
る発酵フレーバーの製造法を提供する。
またこの発明は、多孔質部材が粉末冶金法または合成
樹脂穿孔法により製造する散気管であることを好ましい
態様としてもいる。
樹脂穿孔法により製造する散気管であることを好ましい
態様としてもいる。
以下、この発明の構成および作用、効果について詳し
く説明する。
く説明する。
この発明によりジアセチルを製造する工程の概要は、
次のとおりである。無脂乳固形分濃度が５〜30％である
乳原料水溶液に乳酸菌を接種し、pH4.5〜5.5、温度18〜
25度で約16〜24時間通気せずに静置培養し、ここに得ら
れた培養液に、酵素ガスまたは空気、または酸素ガスと
空気の混合ガスを孔径１μｍ〜100μｍの多孔質部材を
介して導入することにより、培養液中の溶存酸素濃度を
3ppm以上に１時間以上保持し、それによって発酵液中に
ジアセチルを高濃度に生成蓄積せしめるものである。な
お、この発明においては、培養液を好気条件に維持して
ジアセチルを生成蓄積せしめた液を発酵液と記載する。
次のとおりである。無脂乳固形分濃度が５〜30％である
乳原料水溶液に乳酸菌を接種し、pH4.5〜5.5、温度18〜
25度で約16〜24時間通気せずに静置培養し、ここに得ら
れた培養液に、酵素ガスまたは空気、または酸素ガスと
空気の混合ガスを孔径１μｍ〜100μｍの多孔質部材を
介して導入することにより、培養液中の溶存酸素濃度を
3ppm以上に１時間以上保持し、それによって発酵液中に
ジアセチルを高濃度に生成蓄積せしめるものである。な
お、この発明においては、培養液を好気条件に維持して
ジアセチルを生成蓄積せしめた液を発酵液と記載する。
乳原料水溶液としては、牛乳または脱脂乳をそのまま
使用することができるが、これら牛乳、脱脂乳、あるい
はチーズホエー、バターミルク、水等に全脂粉乳、脱脂
粉乳、ホエーパウダー等を溶解した還元乳を用いること
もできる。
使用することができるが、これら牛乳、脱脂乳、あるい
はチーズホエー、バターミルク、水等に全脂粉乳、脱脂
粉乳、ホエーパウダー等を溶解した還元乳を用いること
もできる。
乳原料水溶液に、ホエー蛋白分解物、カゼイン分解
物、酵母エキス等、乳酸菌の増殖を促進する物質を含有
するものを添加することは有意義である。また乳原料水
溶液に、あるいは上記培養液にジアセチルの前駆物質で
あるクエン酸若しくはその塩の適量を添加することは、
ジアセチルを多量に生成させるのに有効である。
物、酵母エキス等、乳酸菌の増殖を促進する物質を含有
するものを添加することは有意義である。また乳原料水
溶液に、あるいは上記培養液にジアセチルの前駆物質で
あるクエン酸若しくはその塩の適量を添加することは、
ジアセチルを多量に生成させるのに有効である。
この発明の製造法において乳酸菌としてはストレプト
コッカス・ジアセチラクチス（Streptococcus diacetil
actis）またはストレプトコッカス・ラクチス（Strepto
coccus lactis）の使用が好ましい。この菌種を使用す
ることで目的とする高い濃度のジアセチルを得ることが
できるが、ジアセチルおよびアセトイン等の芳香生産菌
として知られているステレプトコッカス・クレモリス
（Streptococcus cremoris）、ストレプトコッカス・サ
ーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、リウコ
ノストック・クレモリス（Leuconostoc cremoris）、ラ
クトバシラス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaric
us）および／またはラクトバシラス・ヘルベティカス
（Lactobacillus helveticus）等を併用してもよい。こ
れらの乳酸菌は、いずれも公知であり、容易に入手し得
る菌株である。
コッカス・ジアセチラクチス（Streptococcus diacetil
actis）またはストレプトコッカス・ラクチス（Strepto
coccus lactis）の使用が好ましい。この菌種を使用す
ることで目的とする高い濃度のジアセチルを得ることが
できるが、ジアセチルおよびアセトイン等の芳香生産菌
として知られているステレプトコッカス・クレモリス
（Streptococcus cremoris）、ストレプトコッカス・サ
ーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、リウコ
ノストック・クレモリス（Leuconostoc cremoris）、ラ
クトバシラス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaric
us）および／またはラクトバシラス・ヘルベティカス
（Lactobacillus helveticus）等を併用してもよい。こ
れらの乳酸菌は、いずれも公知であり、容易に入手し得
る菌株である。
この発明において用いる孔径１μｍ〜100μｍの多孔
質部材とは、ガスを微小化気泡に分散させる散気管であ
って、粉末冶金法により製造されたもの（粉末冶金法に
より製造された気泡分散部材については特公平２−3459
4号公報明細書に詳しく記載されている）、あるいは、
例えばテフロンに多数の微小な孔を穿つ、合成樹脂穿孔
法により製造されたもの等が使用される。これらは培地
の加熱殺菌や培養槽の加熱洗浄をするときの熱に耐えら
れるものが使用される。孔径１μｍ〜100μｍの多孔質
部材の使用がこの発明において特に重要であるのは、気
泡径を小さくできるために単位通気量あたりの気泡の表
面積が大きくなり、培養液に対し弱い撹拌で大量の酸素
を供給できること、また通気培養に一般に使用される多
孔管を使用すると前段の乳酸菌培養中に培養液が多孔管
内部に浸入し、さらに乳酸菌の生成した酸により培養液
中の乳成分（蛋白質）が凝固して孔をふさぎ、後段の通
気を不可能としてしまうのに対し、孔径１μｍ〜100μ
ｍの多孔質部材は前段の培養中にも目詰まりを起こすこ
となく、後段の通気が可能となるためである。
質部材とは、ガスを微小化気泡に分散させる散気管であ
って、粉末冶金法により製造されたもの（粉末冶金法に
より製造された気泡分散部材については特公平２−3459
4号公報明細書に詳しく記載されている）、あるいは、
例えばテフロンに多数の微小な孔を穿つ、合成樹脂穿孔
法により製造されたもの等が使用される。これらは培地
の加熱殺菌や培養槽の加熱洗浄をするときの熱に耐えら
れるものが使用される。孔径１μｍ〜100μｍの多孔質
部材の使用がこの発明において特に重要であるのは、気
泡径を小さくできるために単位通気量あたりの気泡の表
面積が大きくなり、培養液に対し弱い撹拌で大量の酸素
を供給できること、また通気培養に一般に使用される多
孔管を使用すると前段の乳酸菌培養中に培養液が多孔管
内部に浸入し、さらに乳酸菌の生成した酸により培養液
中の乳成分（蛋白質）が凝固して孔をふさぎ、後段の通
気を不可能としてしまうのに対し、孔径１μｍ〜100μ
ｍの多孔質部材は前段の培養中にも目詰まりを起こすこ
となく、後段の通気が可能となるためである。
次に、この発明を実施するに先立って行なった試験例
を以下に示す。
を以下に示す。
試験例１ 散気管の気体拡散部の構造の差異による効果について
試験を行った。
試験を行った。
試料の調製 気体拡散部に焼結金属を装着した散気管（先端を閉じ
たステンレス製、直径10mm、内径6mmの管の先端を切っ
て、長さ50mm、直径10mmの焼結金属を装着し、焼結金属
部を培養液に浸した。焼結金属は平均孔径５μｍ［最小
孔径１μｍ］および50μｍ［最大孔径100μｍ］の２種
とした。）を、また対照として多孔管（先端を閉じたス
テンレス製、直径10mm、内径6mmの管の先端を切って、
長さ50mm、直径10mm、内径6mmのステンレス製管に直径1
mmの孔を管表面1cm2あたり５個設けたものを装着し、多
孔部を培養液に浸した。）を用いたほかは、実施例１と
同じ条件で培養および純酸素ガス通記を行い、試料とし
た。
たステンレス製、直径10mm、内径6mmの管の先端を切っ
て、長さ50mm、直径10mmの焼結金属を装着し、焼結金属
部を培養液に浸した。焼結金属は平均孔径５μｍ［最小
孔径１μｍ］および50μｍ［最大孔径100μｍ］の２種
とした。）を、また対照として多孔管（先端を閉じたス
テンレス製、直径10mm、内径6mmの管の先端を切って、
長さ50mm、直径10mm、内径6mmのステンレス製管に直径1
mmの孔を管表面1cm2あたり５個設けたものを装着し、多
孔部を培養液に浸した。）を用いたほかは、実施例１と
同じ条件で培養および純酸素ガス通記を行い、試料とし
た。
溶存酸素濃度の測定方法 インゴールド社製（スイス）の溶存酸素センサを用い
た。
た。
ジアセチルの分析方法 試料2gを20ml容メスフラスコに採取し、メタノールを
加えて20mlとする。よく振盪し、濾紙を用いて濾過し、
濾液をガスクロマトグラフ質量分析計用検液とした。
加えて20mlとする。よく振盪し、濾紙を用いて濾過し、
濾液をガスクロマトグラフ質量分析計用検液とした。
ガスクロマトグラフ質量分析計による分析条件は以下
の通りである。
の通りである。
ガスクロマトグラフ質量分析計 （JMS−DX303日本電子社製） カラム HR20M φ 0.32mm×50m （信和化工社製） カラム温度 40℃→80℃ 毎分４℃昇温 注入口温度 230℃ 注入法 スプリット （1:50） イオン化電圧 70eV イオン化電流 300μＡ 測定法 SIM法（設定質量数 86） 結果は第１表に示した通りである。
この第１表からも明らかな通り、この試験によって、
孔径１μｍ〜100μｍの多孔質部材を介した通気が溶存
酸素濃度を高い水準に保持し、高濃度でジアセチルを生
成させ得ることが確認された。また、従来法において通
気培養に使用されている多孔管では、前段の培養で酸凝
固した乳成分が通気管内に詰まり、後段の通気が不可能
となることも確認された。
孔径１μｍ〜100μｍの多孔質部材を介した通気が溶存
酸素濃度を高い水準に保持し、高濃度でジアセチルを生
成させ得ることが確認された。また、従来法において通
気培養に使用されている多孔管では、前段の培養で酸凝
固した乳成分が通気管内に詰まり、後段の通気が不可能
となることも確認された。
試験例２ 無脂乳固形分濃度がジアセチル生成量に及ぼす効果に
ついて試験を行った。
ついて試験を行った。
試料の調製 無脂乳固形分濃度を第２表に記載した濃度に変えたほ
かは、実施例１と同じ条件で培養および純酸素ガス通気
を行い、試料とした。
かは、実施例１と同じ条件で培養および純酸素ガス通気
を行い、試料とした。
ジアセチルの分析方法 試験例１と同様に、ガスクロマトグラフ質量分析計を
用いてジアセチル濃度を分析した。
用いてジアセチル濃度を分析した。
結果は第２表に示した通りである。
この第２表からも明らかな通り、この試験によって、
無脂乳固形分濃度が５〜30％の範囲にある場合には、高
濃度のジアセチルが得られるが、５％未満では乳酸菌の
増殖に必要な栄養素が不足するために乳酸菌の生育が悪
く、一方濃度が30％を超えると逆に浸透圧が高くなるた
め乳酸菌の生育が抑制され、結果的に生成するジアセチ
ル濃度が低くなることが確認された。
無脂乳固形分濃度が５〜30％の範囲にある場合には、高
濃度のジアセチルが得られるが、５％未満では乳酸菌の
増殖に必要な栄養素が不足するために乳酸菌の生育が悪
く、一方濃度が30％を超えると逆に浸透圧が高くなるた
め乳酸菌の生育が抑制され、結果的に生成するジアセチ
ル濃度が低くなることが確認された。
また、前記ジャパニーズ・ジャーナル・オブ・デイリ
ー・アンド・フード・サイエンス第36巻、第Ａ−249頁
（1987年）の報文に記載されたジアセチルの生成量に比
較して、この試験例のジアセチル濃度が高いのは、最適
な好気条件が与えられたためと考えられる。
ー・アンド・フード・サイエンス第36巻、第Ａ−249頁
（1987年）の報文に記載されたジアセチルの生成量に比
較して、この試験例のジアセチル濃度が高いのは、最適
な好気条件が与えられたためと考えられる。
なお、無脂固形分濃度が５〜30％である乳原料水溶液
を得るためには、全脂粉乳、脱脂粉乳を水に溶解して所
定の濃度とする方法の他、生乳、脱脂乳、バターミルク
を限外濾過によって所定の濃度まで濃縮する方法も適用
できる。
を得るためには、全脂粉乳、脱脂粉乳を水に溶解して所
定の濃度とする方法の他、生乳、脱脂乳、バターミルク
を限外濾過によって所定の濃度まで濃縮する方法も適用
できる。
試験例３ 培養液中の溶存酸素濃度がジアセチル生成量に及ぼす
効果について試験を行った。
効果について試験を行った。
試料の調製 ストレプトコッカス・ジアセチラクチス培養液を導入
する純酸素ガスの流量を毎分200mlとし、導入を間欠的
にすることによって、培養液中の溶存酸素濃度を表３に
記載した濃度に保持したほかは、実施例１と同じ条件で
培養および純酸素ガス通気を行い、試料とした。
する純酸素ガスの流量を毎分200mlとし、導入を間欠的
にすることによって、培養液中の溶存酸素濃度を表３に
記載した濃度に保持したほかは、実施例１と同じ条件で
培養および純酸素ガス通気を行い、試料とした。
溶存酸素濃度の測定方法 試験例１と同様の方法を用いた。
ジアセチルの分析方法 試験例１と同様の方法を用いた。
結果は第３表に示した通りである。
この第３表からも明らかな通り、この試験によって、
培養液中の溶存酸素濃度が3ppm以上の場合に、高い濃度
でジアセチルが得られることが確認された。なお、この
ような溶存酸素濃度を得るためには、空気の通気では多
くの通気量を必要とするため、酸素ガス通気を用いるの
が好ましい。また、一定の溶存酸素濃度を保持するに
は、通気量を加減しつつ連続的に通気する方法、あるい
はガス流量を一定として通気を間欠的に行なう方法等を
用いることができる。
培養液中の溶存酸素濃度が3ppm以上の場合に、高い濃度
でジアセチルが得られることが確認された。なお、この
ような溶存酸素濃度を得るためには、空気の通気では多
くの通気量を必要とするため、酸素ガス通気を用いるの
が好ましい。また、一定の溶存酸素濃度を保持するに
は、通気量を加減しつつ連続的に通気する方法、あるい
はガス流量を一定として通気を間欠的に行なう方法等を
用いることができる。
この発明によって得られる発酵液はジアセチルの濃度
が高いので、そのまま発酵フレーバーとしてバター、ヨ
ーグルトまたはチーズ等の乳製品、マーガリン、ケーキ
類、パン類等に加えることができる。
が高いので、そのまま発酵フレーバーとしてバター、ヨ
ーグルトまたはチーズ等の乳製品、マーガリン、ケーキ
類、パン類等に加えることができる。
以下、実施例を示し、この発明の発酵フレーバーの製
造法について具体的に説明する。
造法について具体的に説明する。
実施例１ インゴールド社製（スイス）のpH電極および溶存酸素
電極ならびに平均孔径５μｍ、直径10mm、長さ50mmの円
柱形焼結金属を通気管として装着した30L容ジャーファ
ーメンターに、脱脂粉乳1500g、水道水8500gを入れ溶解
した。これを90℃で10分間殺菌した後、22℃に冷却し
た。この殺菌還元脱脂乳水溶液に、常法により牛乳培地
で培養したストレプトコッカス・ジアセチラクチスATCC
11007を100g接種し、通気および撹拌をせずに22℃で16
時間培養した。次いで50r.p.mで撹拌を開始すると共に
焼結金属を介して通気量500ml/分の割合で純酸素ガスを
間欠的に供給し、培養液の溶存酸素濃度を6ppmに制御し
ながら更に３時間好気条件を維持し、発酵フレーバー約
9800gを得た。
電極ならびに平均孔径５μｍ、直径10mm、長さ50mmの円
柱形焼結金属を通気管として装着した30L容ジャーファ
ーメンターに、脱脂粉乳1500g、水道水8500gを入れ溶解
した。これを90℃で10分間殺菌した後、22℃に冷却し
た。この殺菌還元脱脂乳水溶液に、常法により牛乳培地
で培養したストレプトコッカス・ジアセチラクチスATCC
11007を100g接種し、通気および撹拌をせずに22℃で16
時間培養した。次いで50r.p.mで撹拌を開始すると共に
焼結金属を介して通気量500ml/分の割合で純酸素ガスを
間欠的に供給し、培養液の溶存酸素濃度を6ppmに制御し
ながら更に３時間好気条件を維持し、発酵フレーバー約
9800gを得た。
試験例１と同一の方法で測定したこの発酵フレーバー
中のジアセチルの濃度は300ppmであり、風味も良好であ
った。
中のジアセチルの濃度は300ppmであり、風味も良好であ
った。
実施例２ インゴールド社製（スイス）のpH電極および溶存酸素
電極ならびに平均孔径５μｍ、直径10mm、長さ50mmの円
柱形焼結金属を通気管として装着した30L容ジャーファ
ーメンターに、脱脂粉乳1500g、クエン酸ナトリウム30
g、水道水8470gを入れ溶解した。これを90℃で10分間殺
菌した後、22℃に冷却した。この殺菌還元脱脂乳水溶液
に、常法により牛乳培地で培養した、市販の発酵バター
から分離したストレプトコッカス・ジアセチラクチス10
0gを接種し、通気および撹拌をせずに22℃で16時間培養
した。次いで50r.p.mで撹拌を開始すると共に焼結金属
を介して通気量500ml/分の割合で純酸素ガスを間欠的に
供給し、培養液の溶存酸素濃度を6ppmに制御しながら更
に３時間好気条件を維持し、ジアセチルの濃度350ppmの
発酵フレーバー約9800gを得た。
電極ならびに平均孔径５μｍ、直径10mm、長さ50mmの円
柱形焼結金属を通気管として装着した30L容ジャーファ
ーメンターに、脱脂粉乳1500g、クエン酸ナトリウム30
g、水道水8470gを入れ溶解した。これを90℃で10分間殺
菌した後、22℃に冷却した。この殺菌還元脱脂乳水溶液
に、常法により牛乳培地で培養した、市販の発酵バター
から分離したストレプトコッカス・ジアセチラクチス10
0gを接種し、通気および撹拌をせずに22℃で16時間培養
した。次いで50r.p.mで撹拌を開始すると共に焼結金属
を介して通気量500ml/分の割合で純酸素ガスを間欠的に
供給し、培養液の溶存酸素濃度を6ppmに制御しながら更
に３時間好気条件を維持し、ジアセチルの濃度350ppmの
発酵フレーバー約9800gを得た。
実施例３ インゴールド社製（スイス）のpH電極および溶存酸素
電極ならびに平均孔径５μｍ、直径10mm、長さ50mmの円
柱形焼結金属を通気管として装着した30L容ジャーファ
ーメンターに、脱脂粉乳1500g、粉末酵母エキス（オリ
エンタル酵母社製）20B、水道水8480gを入れ溶解した。
これを90℃で10分間殺菌した後、22℃に冷却した。この
殺菌還元脱脂乳水溶液に、常法により牛乳培地で培養し
たストレプトコッカス・ジアセチラクチスATCC11007を1
00g接種し、通気および撹拌をせずに22℃で16時間培養
した。次いで50r.p.mで撹拌を開始すると共に焼結金属
を介して通気量500ml/分の割合で純酸素ガスを間欠的に
供給し、培養液の溶存酸素濃度を6ppmに制御しながら更
に３時間好気条件を維持し、ジアセチルの濃度350ppmの
発酵フレーバー約9800gを得た。
電極ならびに平均孔径５μｍ、直径10mm、長さ50mmの円
柱形焼結金属を通気管として装着した30L容ジャーファ
ーメンターに、脱脂粉乳1500g、粉末酵母エキス（オリ
エンタル酵母社製）20B、水道水8480gを入れ溶解した。
これを90℃で10分間殺菌した後、22℃に冷却した。この
殺菌還元脱脂乳水溶液に、常法により牛乳培地で培養し
たストレプトコッカス・ジアセチラクチスATCC11007を1
00g接種し、通気および撹拌をせずに22℃で16時間培養
した。次いで50r.p.mで撹拌を開始すると共に焼結金属
を介して通気量500ml/分の割合で純酸素ガスを間欠的に
供給し、培養液の溶存酸素濃度を6ppmに制御しながら更
に３時間好気条件を維持し、ジアセチルの濃度350ppmの
発酵フレーバー約9800gを得た。
実施例４ インゴールド社製（スイス）のpH電極および溶存酸素
電極ならびに平均孔径５μｍ、直径10mm、長さ50mmの円
柱形焼結金属を通気管として装着した30L容ジャーファ
ーメンターに、脱脂粉乳1500g、水道水8500gを入れ溶解
した。これを90℃で10分間殺菌した後、22℃に冷却し
た。この殺菌還元脱脂乳水溶液に、常法により牛乳培地
で培養したストレプトコッカス・ラクチスATCC19435を1
00g接種し、通気および撹拌をせずに22℃で16時間培養
した。次いで50r.p.mで撹拌を開始すると共に焼結金属
を介して通気量500ml/分の割合で純酸素ガスを間欠的に
供給し、培養液の溶存酸素濃度を4ppmに制御しながら更
に３時間好気条件を維持し、ジアセチルの濃度290ppmの
発酵フレーバー約9800gを得た。
電極ならびに平均孔径５μｍ、直径10mm、長さ50mmの円
柱形焼結金属を通気管として装着した30L容ジャーファ
ーメンターに、脱脂粉乳1500g、水道水8500gを入れ溶解
した。これを90℃で10分間殺菌した後、22℃に冷却し
た。この殺菌還元脱脂乳水溶液に、常法により牛乳培地
で培養したストレプトコッカス・ラクチスATCC19435を1
00g接種し、通気および撹拌をせずに22℃で16時間培養
した。次いで50r.p.mで撹拌を開始すると共に焼結金属
を介して通気量500ml/分の割合で純酸素ガスを間欠的に
供給し、培養液の溶存酸素濃度を4ppmに制御しながら更
に３時間好気条件を維持し、ジアセチルの濃度290ppmの
発酵フレーバー約9800gを得た。
実施例５ 実施例１における牛乳培地で培養したストレプトコッ
カス・ジアセチラクチスATCC11007 100gのかわりに、
ストレプトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・
クレモリス、ストレプトコッカス・ジアセチラクチス、
およびリウコノストック・クレモリスの４菌種からなる
粉末乳酸菌スターター（CH−Ｎ−01、ハンセン社〔デン
マーク〕製）10gを用いた以外は、実施例１と同様に実
施して、ジアセチルの濃度290ppmの発酵フレーバー約97
00gを得た。
カス・ジアセチラクチスATCC11007 100gのかわりに、
ストレプトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・
クレモリス、ストレプトコッカス・ジアセチラクチス、
およびリウコノストック・クレモリスの４菌種からなる
粉末乳酸菌スターター（CH−Ｎ−01、ハンセン社〔デン
マーク〕製）10gを用いた以外は、実施例１と同様に実
施して、ジアセチルの濃度290ppmの発酵フレーバー約97
00gを得た。
もちろんこの発明は以上の例によって限定されるもの
ではなく、乳原料水溶液の種類やその殺菌方法、あるい
は乳酸菌の接種方法や培養温度、培養時間等の細部につ
いては様々な態様が可能であることはいうまでもない。
ではなく、乳原料水溶液の種類やその殺菌方法、あるい
は乳酸菌の接種方法や培養温度、培養時間等の細部につ
いては様々な態様が可能であることはいうまでもない。
（発明の効果） 以上詳しく説明した通り、この発明によって、ジアセ
チルを高濃度に含有する発酵フレーバーを、工業的有利
に製造することのできる製造方法が提供される。このた
め、 （１） 強い撹拌を必要とせず、また少ない通気量で所
定の酸素濃度を維持することができるため、生成したジ
アセチルの揮散損失が殆どない。
チルを高濃度に含有する発酵フレーバーを、工業的有利
に製造することのできる製造方法が提供される。このた
め、 （１） 強い撹拌を必要とせず、また少ない通気量で所
定の酸素濃度を維持することができるため、生成したジ
アセチルの揮散損失が殆どない。
（２） 強い撹拌を必要としないため所要動力が少なく
てすみ、しかも発泡が少ないため消泡剤を添加する必要
がない。
てすみ、しかも発泡が少ないため消泡剤を添加する必要
がない。
（３） アスコルビン酸（ナトリウム）等の添加物を加
える必要がない。
える必要がない。
（４） 発酵液中のジアセチル濃度が高いため、発酵液
をそのまま発酵フレーバーとしてバター粒、ヨーグルト
またはチーズ等に加えることができる。
をそのまま発酵フレーバーとしてバター粒、ヨーグルト
またはチーズ等に加えることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 藤本 雅久 神奈川県座間市東原５―１―15―105 (56)参考文献 特開 昭51−15676（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24
Claims (3)
- 【請求項１】乳原料水溶液に乳酸菌を接種して静置培養
し、次いで培養液を好気条件下でジアセチルを生成せし
める発酵フレーバーの製造法において、上記培養液に孔
径１μｍ〜100μｍの多孔質部材を介して酸素ガス、空
気またはこれらの混合ガスを導入し、培養液を好気条件
に維持することを特徴とする発酵フレーバーの製造法。 - 【請求項２】乳原料水溶液に乳酸菌を接種して静置培養
し、次いで培養液を好気条件下でジアセチルを生成せし
める発酵フレーバーの製造法において、乳原料水溶液の
無脂乳固形分濃度を５〜30％（重量）の割合に調整する
こと、上記培養液に孔径１μｍ〜100μｍの多孔質部材
を介して酸素ガス、空気または酸素ガスおよび空気の混
合ガスを導入すること、および培養液中の溶存酸素濃度
を少なくとも3ppm（重量）に調整して培養液を好気条件
に維持することを特徴とする発酵フレーバーの製造法。 - 【請求項３】多孔質部材が粉末冶金法または合成樹脂穿
孔法により製造された散気管である請求項（１）または
（２）記載の発酵フレーバーの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2296885A JP2756183B2 (ja) | 1990-10-31 | 1990-10-31 | 発酵フレーバーの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2296885A JP2756183B2 (ja) | 1990-10-31 | 1990-10-31 | 発酵フレーバーの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04169166A JPH04169166A (ja) | 1992-06-17 |
| JP2756183B2 true JP2756183B2 (ja) | 1998-05-25 |
Family
ID=17839428
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2296885A Expired - Lifetime JP2756183B2 (ja) | 1990-10-31 | 1990-10-31 | 発酵フレーバーの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2756183B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10517311B2 (en) | 2006-10-23 | 2019-12-31 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Taste and flavor modulation by biotransformation in milk products |
-
1990
- 1990-10-31 JP JP2296885A patent/JP2756183B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10517311B2 (en) | 2006-10-23 | 2019-12-31 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Taste and flavor modulation by biotransformation in milk products |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04169166A (ja) | 1992-06-17 |
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