JPH0195743A - 食用脂肪油強化食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、人の栄養改善、健康増進、病人の健康回復の
ため、食用脂肪油の含有量を特異な手段で増強した食用
脂肪油強化食品に関し、新しいタイプの加工食品を提供
するものである。

〈従来の技術〉 栄養の摂取の良否が、人の健康の保持、増進、労働活力
の向上、小児の発育の促進等に重要な要素となる。従来
、糖質、脂質、蛋白質等はそれ自体が補給可能であると
され、むしろ微量栄養素であるビタミンやミネラル、必
須アミノ酸、必須脂肪酸その他の不可欠要素が不足しが
ちとされ、それらを強化した食品が種々知られている。

一方また、近年では偏った栄養の過剰摂取が社会問題化
し、低カロリー化、低栄養化した食品いわゆるダイエツ
ト食品も出現し、富栄養化、貧栄養化の両親点からの何
らかの栄養コントロールがなされた健康志向食品が種々
知られている。

脂肪油は生物が栄養源として貯えている物質であり、全
ての植物種子、動物の体内に含まれている。従ってその
種類は極めて多く、それぞれの性質や用途が異なってい
る。

各脂肪油は、原料の違いにより植物油及び動物油に分類
でき、それらは多くの種類の脂肪酸を含んでいる。はと
んどの動物は、正常な構造と機能を維持するためにＪ　
ＩＪ不飽和脂肪酸を必要とし、しかも飽和脂肪酸やモノ
不飽和脂肪酸からポリ不飽和脂肪酸を作る能力をもたな
いので、このような不飽和物質を摂取する必要がある。

また、魚油、例えばヤツメウナギ油、イワシ油、ニシン
油などは、ビタミン類及び多種類の脂肪酸を含み、栄養
学上優れておシ栄養食用として利用されている。

エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ　）　ｔたはドコサヘキ
サエン酸（ＤＭＡ　）は心筋硬水、血栓性疾患の予防及
び治療のために用いられておシ、或いは血清コレステロ
ール低下作用を有することが知られており軟カプセル剤
として市販されている。

また、最近、炭素数が１３乃至１５及び２１の飽和脂肪
酸及びオレイン酸、リノール酸、リルン酸が抗癌作用を
有していることが見い出されている。これらの脂肪油は
酸化に対して不安定であるので医薬品や食品に使用する
時の製剤化が困難であった。

本発明者らは、この様な脂肪油を粉末化することができ
れば、その利用を容易にし得ると考え、その粉末化を研
究し、その成果として特願昭６１−８１１１８号に係る
脂肪油−アルブミン複合体に関する発明を完成した。こ
の脂肪油−アルブミン複合体は、水不溶性であり、かつ
吸湿性がなく保存安定性に優れるサラサラした粉末であ
って、それ自体は脂肪油としての元来の性質を示さず、
食品への応用が期待さハていた。

しかしながら、この様な粉末のうちのどの様なものを、
どの様に利用すべきかの応用面が、更に検討すべき課題
とされていた。

〈問題点を解決するための手段〉 本発明は、常温または加熱下で液状を示す食用脂肪油を
アルブミンと結合させて得た、常温および加熱下で粉末
状を示す脂肪油複合体が、食品中に分散状に含有された
食用脂肪油強化食品に関する。

本発明における食用脂肪油は、常温または加熱下で液状
であるもののほか、溶媒に溶解することによシ液体とす
ることができるものであれば、いずれの脂肪、脂肪酸又
はこれらを含有する動物油又は植物油を挙げることがで
きる。脂肪酸としては、飽和脂肪酸及び不飽和脂肪酸が
挙げられ、飽和脂肪酸としては、炭素数２乃至２６の脂
肪酸が挙げられ、特にパルミチン酸、ステアリン酸、ラ
ウリン酸及びミリスチン酸などが有利である。不飽和脂
肪酸としては炭素数１０乃至２２の脂肪酸が挙げられ、
特にパルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リ
ルン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸及
びアラキドン酸が有利である。動物油としては、イワシ
油、ニシン油、タラ油、サメ油、イカ油、鯨油、イルカ
油、フナ油、コイ油、ウナギ油、ヤツメウナギ油、オキ
アミ油、さなぎ油及び牛脚油などが挙げられる。また植
物油としては、ゴマ油、オリーブ油、ナタネ油、大豆油
、綿実油、米油、トウモロコシ油、月見草油、紅花油及
びヒマシ油などが挙げられる。

また、ビタミンＡ、Ｄ、Ｅその他の脂溶性ビタミン、脂
溶性医薬その他を、所望により前記各種の食用油脂に溶
解した溶液であっても良い。

本発明に用いられるアルブミンとしては、例えば、卵白
アルブミン、血清アルブミン、プラクアルブミン、α−
ラクトアルブミン、ロイコシン、ファセリン及びレブメ
リン等を挙げることができるが、特に、卵白アルブミン
が好ましい。また、本発明によシ得られた食品を、抗原
性が問題と々る人のための食品とする場合には、ヒト由
来のアルブミンを用いることが好ましい。

本発明に利用される脂肪油複合体は、そのタンノ４り結
合率が１０チ以上、好ましくは２０チ以上であることが
好適である。その様な脂肪油複合体はまずアルブミンを
水性溶液に溶解し、該溶解液に脂肪油を加え両者を接触
させるだけで容易に製造することができる。

この複合体を製造する時のアルブミン水溶液の濃度は特
に限定されないが、少なくとも１チ（Ｗ／Ｖ　）好まし
くは５　乃至２５ｑｂ　（Ｗ／Ｖ　）　０１１１度で使
用することができる。脂肪油に対するアルブミンの使用
割合も、反応により沈澱を生ずれば臨界的ではなく広範
に変え得るが、一般に、アルブミン１００部に対し脂肪
油５乃至７００部を加えた割合で使用するのが好ましい
。

水性溶液としては、アルブミンを変性させずに溶解する
ものであればいずれのものをも使用することができるが
、水が最も好ましい。しかし、水の一部ヲエタノール、
プロピレングリコール、グリセリン等の水溶性溶剤をも
って置換することもできる。

反応温度及び反応時間は臨界的でなく、使用するアルブ
ミン及び脂肪油に応じて変え得るが、−般には脂肪油が
液体で、かつアルブミンが熱変性を起こさない温度にお
いて約１乃至３０時間両者を高速攪拌下に反応させるの
が有利である。高速攪拌は例えば、バイオミキサーＢＭ
−４（日本精器製作新製、最大回転数３０００Ｏｒｐｍ
　）又は大型高速ホモジナイザー（日音医理科器機製作
所製、最大回転数２０００Ｏｒｐｍ　）を用いて約５０
００〜４００００ｒｐｍの条件下に実施するのが好まし
い。

脂肪油とアルブミンは両者の加える割合には無関係にほ
ぼｉｏｏ＊反応し、両者の加える割合によシ脂肪油に対
しアルブミンが約５乃至２５０部結合した沈澱が得られ
る。

かくして得られた沈澱は風乾、減圧乾燥、ドラム乾燥、
スプレー乾燥等の手段を用いて溶媒を除去することによ
り粉末状の脂肪油−アルブミン複合体を得ることができ
る。

この様な脂肪油複合体粉末は、吸湿性がなく、かつ水不
溶性であｐ経時的に安定で脂肪油が滲出する様なことも
ない。しかもこの様な脂肪油複合体粉末のうち、スプレ
ー乾燥によって得たものは、他の手段で乾燥したものに
比して、加熱下での安定性が概して高い。勿論、脂肪油
の種類やアルブミンとの結合比率の違いでスプレー乾燥
によらなくても、加熱下での安定性が十分に高いものも
ある。

本発明は、常温および加熱下で粉末状を示すこの様々脂
肪油複合体を加熱調理される食品に予め分散させておく
ことによ勺得られる食用脂肪油強化食品である。

好適な食品としては、スナック菓子、クツキー、パン、
麺類、ケーキ、せんべい等が挙げられる。

いずれも穀物粉を主体とし、水と共に脂肪油複合体粉末
が捏ね合わされ、加熱調理されたものであるかまたはさ
れる食品である。その他の食品としては、チーズ、ヨー
グルト、粉乳、味噌、スープの素、ハヤシライスの素、
ソーセージ、小麦粉、ねりもの、こんにゃく、ジャム、
更には、熱湯を加えることによって喫食可能となる即席
食品等である。

これら食品中に添加する脂肪油複合体の量は特に限定さ
れない。脂肪油の種類、複合体中の脂肪油の含有比率、
食味等を勘案して適宜に定め得る。

また、スプレー乾燥した脂肪油複合体は胃液によっては
比較的分解されず、十二指腸以後で消化される傾向が強
いので、従来喫食後彎からダップとなつて異臭が口腔に
戻る様な脂肪油の場合には、この様な腸溶性の脂肪油複
合体を選定するのが好ましい。

〈実施例〉 以下、本発明を、具体的実施例により更に詳細に説明す
るが、これら実施例によシ、本発明が限定されるもので
はない。

実施例１ （脂肪油複合体の製造） 卵白アルブミン１００ｇを１１の水に溶解し、該溶解液
にヤツメウナギ油５０１１を加え、冷却しつつバイオラ
イデー（日本精器製作新製ＢＭ−４型）を用いて約１１
００００ｒｐで高速攪拌することにより均一相を得た。

室温を維持する様に冷却しつつ更に１時間高速攪拌を続
けた。攪拌終了後スプレードライヤーを用いて乾燥する
ことにより淡褐色粉末状のヤツメウナギ油−卵白アルブ
ミン複合体１４９ｇ（結合割合０．５：１）を得た。

実施例２ （ヤツメウナギ油添加クツキーの製造）小麦粉（薄力粉
）１９０ｇ、実施例１で得たヤツメウナギ油粉末１０ｇ
、ベーキングパウダー少少をふるいにかけて十分均一に
なる様混合する。

一方ノぐター６０９をクリーム状にし、これに砂糖８０
ｇ、鶏卵１個を十分混合し、これに前記小麦粉混合物を
合して混練し、１時間冷却して固める。

この様にして得たクツキー生地を圧延、型抜きして１８
０℃のオーブンで１５〜２０分間焼く。その間常法によ
りクツキー上面に卵黄を塗シ、焼き上りのつやを加えて
も良い。この様にしてヤツメウナギ油−卵白アルブミン
複合体約２．５％含有のクツキー３００１１を得た。

得られたクツキーは、通常の味覚等を有する普通人にお
いて、ヤツメウナギ油粉末を加えずに同様に作製したク
ツキーと味、香り、テクスチャーに差が認められなかっ
た。また食後の異和感も認められなかった。

実施例３ （ヤツメウナギ油添加ビスケットの製造）小麦粉１００
ｇと実施例１で得たヤツメウナギ油−卵白アルプミン複
合体１０ｇとをふるいにかけてよく混合し、次いで砂糖
３０，９．パター６ｇ１重曹０．５．ｆｉ’、食塩０．
５！ｊ、水２２ｇを加え、よく混練し、板状に延し、型
抜きし、２００℃のオーブンで焼き上げ、ヤツメウナギ
油添加ビスケット１４０、Ｐを得た。（ヤツメウナギ油
−卵白アルブミン複合体含量約７チ、ヤツメウナギ油換
算約２．３％） 一方別に、ヤツメウナギ油無添加のビスケットを同様に
作製し、実施例２と同様の食感比較を行ったところ、味
、香シ、テクスチャー、食後感に有意差が認められなか
った。

実施例４ （ヤツメウナギ油添加パンの製造） 小麦粉３００ｇに実施例１で得たヤツメウナギ油−卵白
アルブミン複合体３０ｇを加え、ふるいでふるりて両者
をよく混合した。これに乾燥酵母６Ｆ、食塩６ｇ、砂糖
９ｇ、水１８０ｇ及びショートニング９Ｉを加え、よく
混練した後、醗酵、ガス抜き、醗酵を繰返し、２５０℃
のオーブンで焼き上げ、ヤツメウナギ油−卵白アルブミ
ン複合体含量６チ（ヤツメウナギ油換算２チ）のノ千ン
５００ｇを得た。

別にヤツメウナギ油無添加のパンを同様に作製し、実施
例２と同様の食感比較を行ったところ、両者の間に有意
差が認められなかった。

実施例５ （ヤツメウナギ油添加干しうどんの製造）小麦粉５００
ｇと実施例１で得たヤツメウナギ油−卵白アルブミン複
合体３０ｇとをよく混合し、２０％食塩水１６０プを加
えてよくこね合わせ、次いで薄く圧延して３ｃＩｎ巾に
切シ、乾燥機にかけ、ヤツメウナギ油添加干しうどん５
５０．？（ヤツメウナギ油−卵白アルブミン複合体含量
５．５％）を得た。

別にヤツメウナギ油無添加の干しうどんを同様に作製し
、両者を熱湯でゆで、盛シうどんとして実施例２と同様
の食感比較を行ったところ、両者の間に有意差が認めら
れなかった。またゆで麺の状態の外観にも、差が認めら
れなかった。

〈発明の効果〉 本発明は以上の如きものであるから、通常の食品で単に
食用油脂の含有量を増加したのでは食味を損う場合、食
用油脂の添加が全く不適当な食品の場合、添加したい食
用脂肪油自体が特異な味または臭いを持ちそのままでは
食品に添加し得ない場合、食用脂肪油が粉末状を呈して
いることによって添加が容易となる食品の場合等々にお
いて極めて良好に脂肪油が添加、増強されている。特に
加熱調理された食品においても、添加された脂肪油が食
品中に遊離することなく、ヤツメウナギ油の如き異臭の
ものを添加した食品においても、喫食時に異臭はほとん
ど感じられず、しかも脂肪油は腸に達する迄は遊離しな
いので、食後時間を経ても異臭が口腔に戻ることはない
という極めて優れた食品である。

代理人　　弁理士　高　橋　勝　利

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、常温または加熱下で液状を示す食用脂肪油をアルブ
   ミンと結合させて得た、常温および加熱下で粉末状を示
   す脂肪油複合体が、食品中に分散状に含有された、食用
   脂肪油強化食品。 ２、食用脂肪油が不飽和脂肪酸である特許請求の範囲第
   １項記載の食品。 ３、食用脂肪油がヤツメウナギ油である特許請求の範囲
   第１項記載の食品。 ４、食用脂肪油が、油溶性医薬の食用油脂溶液である特
   許請求の範囲第１項記載の食品。５、食品が穀物を主体
   とし、水と共に捏ね合わされ、加熱調理されるものであ
   る特許請求の範囲第１〜４項記載の食品。 ６、脂肪油複合体が腸溶性のものである特許請求の範囲
   第１〜５項記載の食品。