JP2009284850A - 高蛋白質ゲル状食品 - Google Patents

Abstract

【課題】配合水及び／又は原料由来の水分が分離することなくゲル中に保持された高蛋白質ゲル状食品を提供する。
【解決手段】
蛋白質を５％以上含有する高蛋白質ゲル状食品において、乳酸発酵卵白を固形分換算で１〜２０％含有することを特徴とする高蛋白質ゲル状食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、蛋白質を５％以上含有する高蛋白質ゲル状食品に関し、高温処理を施したとしても配合水及び／又は原料由来の水分が分離することなくゲル中に安定に保持された高蛋白質ゲル状食品に関する。

高齢者や、疾病等が原因で経口栄養摂取にリハビリが必要な人等は、咀嚼（食物をよくかみくだすこと）や嚥下（食物を飲み込むこと）機能が低下しているため、食物の誤嚥に注意を払いながら必要量の栄養素を摂取するために大変な労力を要する。例えば、固形物は喉に詰まる場合があり、水のような低粘度の液体はむせ易く誤嚥により肺炎を発症する場合がある。さらに、誤嚥を恐れ十分な食物摂取を行うことができず、種々の栄養素が不足がちになり、特に高齢者は蛋白質不足が問題になる場合が多い。そこで、従来より、液体に粘度を持たせ、水分が分離することなくゲル中に安定に保持させた高栄養、高蛋白質食品が開示されてきた。

例えば、特許第３１３２６５２号公報（特許文献１）には、蛋白質と脂質のエネルギー比率、ゲル強度等を特定した嚥下障害者、リハビリ患者用の高エネルギーゲル状栄養組成物について、水素核磁気共鳴法によるスピン−スピン緩和時間を検討することで離水を減少させることを可能としたと記載されている。さらに、実施例には蛋白質を８〜９％含有しレトルト処理した高蛋白質ゲル状栄養組成物が記載されている。また、特開２００１−１４４号公報（特許文献２）には、蛋白質加水分解物を１〜１０重量％含有し超高温短時間(ＵＨＴ) 殺菌後に無菌充填したゲル状高蛋白質栄養補助食品が記載されている。しかしながら、上記物質は水分のゲル中への安定保持について、消費者の要望を十分に満足するものではないことより、配合水及び／又は原料由来の水分が分離することなくゲル中に安定に保持された高蛋白質ゲル状食品が要望されている。

特許第３１３２６５２号公報 特開２００１−１４４号公報

高蛋白質ゲル状食品は、蛋白質含有量が高いほど高温処理等による蛋白質変性の影響を受け易く、配合水及び／又は原料由来の水分が分離し易い。そこで、本発明の目的は、高温処理等を施したとしても配合水及び／又は原料由来の水分が分離することなくゲル中に保持された高蛋白質ゲル状食品を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく卵白の加工方法について鋭意研究を重ねた。その結果、乳酸発酵卵白を高蛋白質ゲル状食品に含有するならば、意外にも、高温処理等を施したとしても配合水及び／又は原料由来の水分が分離することなくゲル中に保持されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、（１）蛋白質を５％以上含有する高蛋白質ゲル状食品において、乳酸発酵卵白を含有する高蛋白質ゲル状食品、（２）乳酸発酵卵白の含有量が、固形分換算で１〜２０％である（１）記載の高蛋白質ゲル状食品、（３）咀嚼・嚥下困難者用である（１）又は（２）記載の高蛋白質ゲル状食品、である。

本発明によれば、高温処理等を施したとしても配合水及び／又は原料由来の水分が分離することなくゲル中に保持された高蛋白質ゲル状食品を提供することが出来る。したがって、高蛋白質ゲル状食品の更なる需要拡大が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明の高蛋白質ゲル状食品は、乳酸発酵卵白を有効成分として含有することで、高温処理等を施したとしても配合水及び／又は原料由来の水分をゲル中に保持される。

ここで、本発明の有効成分である乳酸発酵卵白とは、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いるとよい。

本発明の有効成分である乳酸発酵卵白の形態は、種々の形態（例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状）を有することができる。すなわち、配合する食品の性状に応じて、適切な形態に加工し使用することができる。特に、粉末状にすることで、高蛋白質ゲル状食品中に蛋白質原料として高濃度に含有させることができ好適である。乾燥処理は、上記乳酸発酵卵白に必要に応じデキストリン等の賦形材や清水等の水系媒体を添加後、スプレードライ、フリーズドライ、パンドライ等、任意の方法を採用し乾燥させることが出来る。

上記乳酸発酵卵白に用いる卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ Ｂｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。

上記乳酸発酵卵白に用いる発酵促進物質としては、本発明の効果を損なわない範囲で発酵を促進するものであれば、特に限定するものではない。例えば、アミノ酸やペプチド等の蛋白質分解物、酵母エキス、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。

上記乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示す。卵白蛋白質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、及び発酵促進物質０．５〜１０％を水に加え、乳酸、塩酸等の酸材を用いてｐＨ５〜７．５にｐＨ調整し仕込み液を調製する。なお、酸材としては風味の面から乳酸を用いるのが好ましい。得られた仕込み液を６０〜１１０℃で５〜１２０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０^５〜１０^７になるように添加する。２５〜５０℃で８〜４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施してもよく、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしてもよい。

本発明の高蛋白質ゲル状食品は、蛋白質を５％以上含有する食品をいう。少量の食事で十分な栄養を摂取する点から、６％以上が好ましく、８％以上がより好ましい。なお、蛋白質の測定方法は、栄養表示基準（平成８年５月２０日厚生省告示第１４６号）別表第１の第３欄記載の方法、すなわち、窒素定量換算法に準ずる。

本発明の高蛋白質ゲル状食品における乳酸発酵卵白の含有量は、固形分換算で１〜２０％が好ましく、２〜２０％がより好ましい。乳酸発酵卵白の含有量が前記範囲より少ないと離水防止効果が認めらない場合がある。一方、乳酸発酵卵白の含有量が前記範囲より多いと、それ以上の効果が得られず経済的でない場合がある。

本発明における乳酸発酵卵白以外の蛋白質原料は、特に限定するものではないが、具体的には、例えば、牛乳、脱脂粉乳、ホエー、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン等の乳蛋白質、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等の大豆蛋白質、全卵、卵黄、卵白、卵白アルブミン等の卵蛋白質、小麦蛋白質、血清蛋白質、ゼラチン、鶏肉、牛肉、豚肉、羊肉等の畜肉蛋白質、魚、貝、エビ、イカ、タコ等の魚介蛋白質及び／又は各蛋白質の加水分解物等が挙げられる。

本発明の高蛋白質ゲル状食品は、咀嚼・嚥下困難者用に利用される場合が多い。誤嚥を防止するためには、１×１０^３〜１×１０^６Ｎ／ｍ^２の固さを有する物性となるようにゲル化したものが好ましく、１×１０^４〜１×１０^５Ｎ／ｍ^２がより好ましい。１×１０^３Ｎ／ｍ^２未満の場合では軟らか過ぎ誤嚥の恐れがあり、１×１０^６Ｎ／ｍ^２より大きい場合では固すぎ気管に詰まる恐れがある。なお、測定方法は、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知（平成６年２月２３日発行）衛新第１５号「高齢者用食品の標示許可の取扱いについて」記載の別紙「高齢者用食品の試験方法」に準ずる（直径２０ｍｍのプランジャー使用、圧縮距離１０mm／ｓ、クリアランス５ｍｍ、測定温度２０±２℃）。

本発明の高蛋白質ゲル状食品は、特に限定されるものではなく、バラエティーに富んだ料理メニューに応用することができ、特に高温処理を施す食品においてゲル中への水分の保持能力が発揮され好適である。ここで、高温処理の温度は、好ましくは６０℃以上、より好ましくは７０℃以上、特に、過度な熱がかかるにも関わらず沈殿を生じないので、長期常温保存を可能とするために、当該食品の中心部の品温を１２０℃、４分間以上又はこれと同等以上の効力を有する条件で加熱したいわゆるレトルト処理においてさらに好ましい。なお、高温処理の上限の温度としては、２５０℃以下が好ましい。高温処理の方法は、例えば、加熱調理や加熱殺菌を目的に、レトルト加熱、蒸煮、湯煎、焼成、フライ、電子レンジ加熱、高温短時間加熱等、加工食品で一般的に行われている高温処理方法をいう。

本発明における高蛋白質ゲル状食品は、上述した以外の原料を本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じて配合すればよい。具体的には、例えば、澱粉、デキストリン、フルクトース、グルコース、乳糖、オリゴ糖及び糖アルコール等の糖類、卵黄油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、米油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の油脂類、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、ペクチン、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の増粘材、ペクチン等のゲル化材、難消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維、食塩、砂糖、醤油、味噌、マヨネーズ、ケチャップ、ソース、動植物由来のエキス類、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、各種ペプチド、タマネギ、トマト、カボチャ、ホウレンソウ、ニンジン、キャベツ、ダイコン、ゴボウ、サツマイモ、ジャガイモ、サトイモ等の野菜、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ナイアシン等のビタミン類、無機鉄、ヘム鉄、カルシウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛、銅、セレン、リン、マンガン、コバルト、クロム、モリブデン、ヨウ素等のミネラル類又はその塩、あるいはこれらミネラル類を高度に含有した酵母、香辛料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止材、発色材等を挙げることができる。

本発明における高蛋白質ゲル状食品は、健常者向けの食事に近づけるため、本発明の効果を損なわない範囲で畜肉、魚介及び野菜等の固形状の原料をペースト状にして含有することにより、美味しくて、食欲の湧くバラエティーに富んだ高蛋白質ゲル状食品とすることができる。含有量は、特に限定するものではなく、必要な蛋白質含有量や栄養を考慮して調節すれば良いが、料理としての風味等を考慮すると５％以上が好ましく、１０％以上がより好ましい。ペースト状にする方法は、特に限定するものではなく、具体的には、例えば、これら食材をその他原料とともに加熱調理後、ミキサーやコミトロール等を用いてペースト化する方法等が挙げられる。

本発明の高蛋白質ゲル状食品の製造方法は、特に限定するものではないが、例えば、以下のように製造することができる。まず、風味の点から健常者向けの食事に配合する原料を適宜選択する。続いて、製品１００ｇ当たりの蛋白質が５g以上となるように、上記乳、大豆及び卵等の蛋白質原料、及び乳酸発酵卵白の配合量を決定する。次に、１×１０^３〜１×１０^６Ｎ／ｍ^２の固さになるように、増粘材の配合量を決定する。配合に基づき原料を用意し、畜肉、魚介及び野菜等の固形状の原料については、ニーダーに投入し加熱調理し、これに、その他の原料を投入して混合した後、コミトロール（アーシャル社製、モデルナンバー１７００、２００ブレード）等でペースト化処理する。そして、ペースト化処理した高蛋白質ゲル状食品原料を耐熱性容器に充填密封後、１１０〜１２５℃でレトルト処理し、高蛋白質ゲル状食品を製する。

以下、本発明について、実施例、比較例に基き具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

〔実施例１〕（鶏肉とタマネギの炒めもの風 高蛋白質ゲル状食品）
液卵白５０％（蛋白質含有量６％）、グラニュ糖４％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７０〜９０℃で５分間加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、７０〜９０℃で１０分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、本発明の有効成分である乳酸発酵卵白（蛋白質含有量６％、固形分含有量１０％；試作品Ａ）を製した。
続いて、鶏肉とタマネギの炒めもの風とするために、原料として、鶏もも肉、タマネギ、サラダ油、醤油及び食塩、白胡椒、清水を用意した。次に、蛋白質含有量が７％、固さが１×１０^３〜１×１０^６Ｎ／ｍ^２となるように、分離大豆蛋白、上記乳酸発酵卵白及びペクチンを用意した。
すなわち、原料として、鶏もも肉（蛋白質含有量２０％）１０部、タマネギ２部、サラダ油５部、醤油０．３部、食塩０．４部、白胡椒０．０２部、分離大豆蛋白質（蛋白質含有量９０％）４．５部、乳酸発酵卵白（蛋白質含有量６％、固形分含有量１０％）２０部、ペクチン０．３部及び清水５７．４８部を用意した。
次に、攪拌機付きニーダーで鶏もも肉及びタマネギをサラダ油の配合の一部でソテーし、これに清水、醤油、食塩、白胡椒、分離大豆蛋白、乳酸発酵卵白及びペクチンを加えて攪拌混合した後、コミトロール（アーシャル社製、モデルナンバー１７００、２００ブレード）でペースト化処理した。
続いて、前記ペースト化処理した原料をカップ型の耐熱性合成樹脂製容器（７０ｍｌ容量）に６０ｇずつ充填し、イージーピール可能な耐熱性合成樹脂製の蓋材で密封後、熱水式レトルト中で１２０℃、３５分間加熱殺菌した後、冷却して、高蛋白質ゲル状食品を得た。
製した高蛋白質ゲル状食品を３５℃の恒温室で４週間保存した結果、離水は確認されず均一で滑らかなゲル状の物性を維持していた。なお、高蛋白質ゲル状食品の蛋白質含有量は７％、乳酸発酵卵白の含有量は固形分換算で２％であり、その固さは１×１０^４Ｎ／ｍ^２であった。

〔試験例１〕（鶏肉とタマネギの炒めもの風 高蛋白質ゲル状食品）
鶏肉とタマネギの炒めもの風高蛋白質ゲル状食品について、乳酸発酵卵白の含有量による離水に対する影響を調べた。実施例１の方法に準じて表1の通り、実施例１〜３及び比較例１の高蛋白質ゲル状食品を調製した。乳酸発酵卵白は、蛋白質含有量及び固形分含有量の異なる２種の乳酸発酵卵白「試作品Ａ（蛋白質含有量６％、固形分含有量１０％）」、「試作品Ｂ（蛋白質含有量５７％、固形分含有量９５％）」を用いた。試作品Ｂは、試作品Ａを送風温度１６０℃、排風温度６５℃の条件でスプレードライし粉末状に製した。対照として、乳クリーム（森永乳業（株）製「大雪原」、蛋白質含有量４％）を用いた。

表１に示す実施例１〜３及び比較例１の高蛋白質ゲル状食品について、３５℃、４週間保存後の外観検査により離水の生成を確認した。離水は、離水が全くみられなかった場合を〇、離水が僅かにみられた場合を△、離水がみられ高蛋白質ゲル状食品として適正でないと判断された場合を×とした。

その結果、高蛋白質ゲル状食品に乳酸発酵卵白を含有させた場合、乳酸発酵卵白を固形分換算で１〜２０％含有することで、離水が僅かしかみられず、高蛋白質ゲル状食品として適正な性状を保っていた（実施例１〜３）。特に、乳酸発酵卵白を固形分換算で２〜２０％含有することで離水が全くみられなかった（実施例１、２）。しかし、乳酸発酵卵白を含有しないと離水がみられるようになり、離水の程度は高蛋白質ゲル状食品としての適性を損ねていた（比較例１）。

〔実施例４〕（タマゴプリン風 高蛋白質ゲル状食品）
タマゴプリン風とするために、原料として、卵黄、牛乳、砂糖、キサンタンガム、バニラフレーバー、清水を用意した。次に、蛋白質含有量が８％、固さが１×１０^３〜１×１０^６Ｎ／ｍ^２となるように、脱脂粉乳及び試作品Ａの乳酸発酵卵白（蛋白質含有量６％、固形分含有量１０％）を用意した。
すなわち、原料として、卵黄（蛋白質含有量１６％）２０部、牛乳（蛋白質含有量３．５％）３０部、砂糖１３部、キサンタンガム０．１部、バニラフレーバー０．０５部、脱脂粉乳（蛋白質含有量３４％）９部、乳酸発酵卵白（蛋白質含有量６％、固形分含有量１０％；試作品Ａ）１５部及び清水１２．８５部を用意した。
次に、清水、牛乳、砂糖に混合分散したキサンタンガム、バニラフレーバー、脱脂粉乳、卵黄及び乳酸発酵卵白を加え、５０００ｒｐｍで２分間混合攪拌した。続いて、脱気（バキュームゲージ７４ｃｍＨｇで５分間）後、カップ型の合成樹脂製成型容器（９０ｍｌ容量）に９０ｇずつ充填し、イージーピール可能な合成樹脂製の蓋材で密封後、スチーマーを用い、雰囲気温度８５℃で３５分間蒸煮した後冷却して高蛋白質ゲル状食品を得た。製した高蛋白質ゲル状食品を−２０℃の恒温室で４週間保存した結果、解凍（雰囲気温度１０℃の冷蔵室で１２時間かけて解凍）後の離水は確認されず均一で滑らかなゲル状の物性を維持していた。なお、高蛋白質ゲル状食品の蛋白質含有量は８％、乳酸発酵卵白の含有量は固形分換算で１．５％であり、その固さは２×１０^４Ｎ／ｍ^２であった。

〔比較例２〕（タマゴプリン風 高蛋白質ゲル状食品）
乳酸発酵卵白（蛋白質含有量６％、固形分含有量１０％；試作品Ａ）１５部、清水７．５部をヨーグルト（明治乳業（株）製「メリーソフト」、蛋白質含有量４％）２２．５部に置き換えた以外は、実施例４に準じて調製し高蛋白質ゲル状食品を得た。製した高蛋白質ゲル状食品を−２０℃の恒温室で４週間保存した結果、解凍（雰囲気温度１０℃の冷蔵室で１２時間かけて解凍）後の離水が確認され著しく物性を損ねていた。なお、蛋白質含有量は８％であり、その固さは４×１０^４Ｎ／ｍ^２であった。

表２に、実施例４及び比較例２の高蛋白質ゲル状食品について、−２０℃の恒温室で４週間保存したものの解凍（雰囲気温度１０℃の冷蔵室で１２時間かけて解凍）後の離水生成結果をまとめた。評価は、試験例１と同様に行った。

Claims (3)

1. 蛋白質を５％以上含有する高蛋白質ゲル状食品において、乳酸発酵卵白を含有することを特徴とする高蛋白質ゲル状食品。
2. 乳酸発酵卵白の含有量が、固形分換算で１〜２０％である請求項１記載の高蛋白質ゲル状食品。
3. 咀嚼・嚥下困難者用である請求項１又は２記載の高蛋白質ゲル状食品。