JP2015154751A - 殺菌処理済乳化状スープ - Google Patents
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Abstract
【課題】色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープを提供する。
【解決手段】１００ｇあたりの熱量が１４０ｋｃａｌ以上であり、糖質含量が１〜１５％、タンパク質含量が０．１〜５％である殺菌処理済乳化状スープであって、脂質含量が７〜３０％であり、乳化剤、及びキサンタンガムを含有し、Ｌ値が６５〜９０であることを特徴とした、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープ。前記スープのｐＨが５．５〜７．０である殺菌処理済乳化状スープ。
【選択図】なし
【解決手段】１００ｇあたりの熱量が１４０ｋｃａｌ以上であり、糖質含量が１〜１５％、タンパク質含量が０．１〜５％である殺菌処理済乳化状スープであって、脂質含量が７〜３０％であり、乳化剤、及びキサンタンガムを含有し、Ｌ値が６５〜９０であることを特徴とした、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープ。前記スープのｐＨが５．５〜７．０である殺菌処理済乳化状スープ。
【選択図】なし
Description
本発明は、１００ｇあたりの熱量が１４０ｋｃａｌ以上であり、
糖質含量が１％以上１５％以下、タンパク質含量が０．１％以上５％以下である殺菌処理済乳化状スープであって、
脂質含量が７％以上３０％以下であり、乳化剤、及びキサンタンガムを含有し、
Ｌ値が６５以上９０以下である、
色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープに関する。
糖質含量が１％以上１５％以下、タンパク質含量が０．１％以上５％以下である殺菌処理済乳化状スープであって、
脂質含量が７％以上３０％以下であり、乳化剤、及びキサンタンガムを含有し、
Ｌ値が６５以上９０以下である、
色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープに関する。
コーンポタージュスープ、カボチャポタージュスープ、ジャガイモポタージュスープ等の乳化状スープは、牛乳や生クリーム等の乳原料に由来するなめらかでコクのある食味が特徴であり、昔から幅広い年齢層からの支持を受けている。
近年、常温で長期間保存でき、単に温めるだけで簡便に喫食することが可能であるという理由から、殺菌処理を施した乳化状スープが市場に多く出回っており、その需要が増加している。
しかしながら、殺菌処理を施した乳化状スープを得るためには、その製造工程において、レトルト処理による過度の熱がかかってしまうため、乳化状スープが褐変し、色の鮮やかさを損なうという問題があった。
近年、常温で長期間保存でき、単に温めるだけで簡便に喫食することが可能であるという理由から、殺菌処理を施した乳化状スープが市場に多く出回っており、その需要が増加している。
しかしながら、殺菌処理を施した乳化状スープを得るためには、その製造工程において、レトルト処理による過度の熱がかかってしまうため、乳化状スープが褐変し、色の鮮やかさを損なうという問題があった。
そこで、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープを製造する方法として、例えば、ソルビトールや還元澱粉糖化物等の糖アルコール類を含有させる方法（特開平７−３９３５０号公報）、乳糖の含有率を３％以下に加工した乳を含有させる方法（特開平１１−２２５７１３号公報）等が提案されている。
しかしながら、低栄養状態にある高齢者、咀嚼（食物をよくかみくだすこと）や嚥下（食物を飲み込むこと）機能が低下した高齢者、または何らかの疾病から回復し、経管栄養摂取から経口栄養摂取へのリハビリが必要な人が少量で簡単にエネルギーを補給できるような、高エネルギーの乳化状スープにおいては、全く効果を奏さなかった。
そこで、本発明の目的は、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープを提供するものである。
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、
糖質及びタンパク質を特定量含有した殺菌処理済乳化状スープであっても、
脂質を特定量配合させ、乳化剤、及びキサンタンガムを配合させたところ、
意外にも、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
糖質及びタンパク質を特定量含有した殺菌処理済乳化状スープであっても、
脂質を特定量配合させ、乳化剤、及びキサンタンガムを配合させたところ、
意外にも、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）１００ｇあたりの熱量が１４０ｋｃａｌ以上であり、
糖質含量が１％以上１５％以下、タンパク質含量が０．１％以上５％以下である殺菌処理済乳化状スープであって、
脂質含量が７％以上３０％以下であり、乳化剤、及びキサンタンガムを含有し、
Ｌ値が６５以上９０以下である、
殺菌処理済乳化状スープ、
（２）前記殺菌処理済乳化状スープのｐＨが５．５以上７．０以下である、（１）の殺菌処理済乳化状スープ、
（３）前記乳化剤が、リゾリン脂質、リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である、（１）又は（２）の殺菌処理済乳化状スープ、
（４）前記乳化剤の含量が、脂質１０部に対し０．００１部以上（質量比）である、（１）乃至（３）のいずれかの殺菌処理済乳化状スープ、
（５）前記キサンタンガムの含量が０．０１％以上１％以下である、（１）乃至（４）のいずれかの殺菌処理済乳化状スープ、
（６）さらに、カルシウム及び／又はマグネシウムを０．０１％以上２．５％以下含有する、（１）乃至（５）のいずれかの殺菌処理済乳化状スープ、
（７）さらに、加工澱粉又は湿熱処理澱粉を０．０１％以上８％以下含有する、（１）乃至（６）のいずれかの殺菌処理済乳化状スープ、
である。
（１）１００ｇあたりの熱量が１４０ｋｃａｌ以上であり、
糖質含量が１％以上１５％以下、タンパク質含量が０．１％以上５％以下である殺菌処理済乳化状スープであって、
脂質含量が７％以上３０％以下であり、乳化剤、及びキサンタンガムを含有し、
Ｌ値が６５以上９０以下である、
殺菌処理済乳化状スープ、
（２）前記殺菌処理済乳化状スープのｐＨが５．５以上７．０以下である、（１）の殺菌処理済乳化状スープ、
（３）前記乳化剤が、リゾリン脂質、リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である、（１）又は（２）の殺菌処理済乳化状スープ、
（４）前記乳化剤の含量が、脂質１０部に対し０．００１部以上（質量比）である、（１）乃至（３）のいずれかの殺菌処理済乳化状スープ、
（５）前記キサンタンガムの含量が０．０１％以上１％以下である、（１）乃至（４）のいずれかの殺菌処理済乳化状スープ、
（６）さらに、カルシウム及び／又はマグネシウムを０．０１％以上２．５％以下含有する、（１）乃至（５）のいずれかの殺菌処理済乳化状スープ、
（７）さらに、加工澱粉又は湿熱処理澱粉を０．０１％以上８％以下含有する、（１）乃至（６）のいずれかの殺菌処理済乳化状スープ、
である。
本発明によれば、糖質及びタンパク質を特定量含有した殺菌処理済乳化状スープであって、
脂質を特定量配合させ、乳化剤、及びキサンタンガムを配合させることにより、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープを提供できる。
脂質を特定量配合させ、乳化剤、及びキサンタンガムを配合させることにより、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープを提供できる。
以下、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明は、１００ｇあたりの熱量が１４０ｋｃａｌ以上であり、
糖質含量が１％以上１５％以下、タンパク質含量が０．１％以上５％以下である殺菌処理済乳化状スープであって、
脂質含量が７％以上３０％以下であり、乳化剤、及びキサンタンガムを含有し、
Ｌ値が６５以上９０以下である、
色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープに特徴を有する。
本発明は、１００ｇあたりの熱量が１４０ｋｃａｌ以上であり、
糖質含量が１％以上１５％以下、タンパク質含量が０．１％以上５％以下である殺菌処理済乳化状スープであって、
脂質含量が７％以上３０％以下であり、乳化剤、及びキサンタンガムを含有し、
Ｌ値が６５以上９０以下である、
色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープに特徴を有する。
＜殺菌処理済乳化状スープ＞
本発明の殺菌処理済乳化状スープとは、一般的にスープと称されるもののうち、常法により乳化状に調製されたスープで、かつ殺菌処理を施したものであれば、その味付けや使用する用途等に特に制限は無い。
例えば、コーンポタージュスープ、カボチャポタージュスープ、ジャガイモポタージュスープ、ホウレンソウポタージュスープ、ニンジンポタージュスープ等が挙げられる。
ここで、殺菌処理としては、８０℃以上で加熱する工程を含めばよく、例えば、アセプティック殺菌処理、レトルト処理（１００℃から１３０℃で１分から９０分程度で加熱）等が挙げられる。
特に、本発明の効果を発揮しやすいことから、レトルト処理を施した乳化状スープが好適である。
なお、前記乳化状スープを濃縮し、乳化状ソースの形態として飲食しても良い。
本発明の殺菌処理済乳化状スープとは、一般的にスープと称されるもののうち、常法により乳化状に調製されたスープで、かつ殺菌処理を施したものであれば、その味付けや使用する用途等に特に制限は無い。
例えば、コーンポタージュスープ、カボチャポタージュスープ、ジャガイモポタージュスープ、ホウレンソウポタージュスープ、ニンジンポタージュスープ等が挙げられる。
ここで、殺菌処理としては、８０℃以上で加熱する工程を含めばよく、例えば、アセプティック殺菌処理、レトルト処理（１００℃から１３０℃で１分から９０分程度で加熱）等が挙げられる。
特に、本発明の効果を発揮しやすいことから、レトルト処理を施した乳化状スープが好適である。
なお、前記乳化状スープを濃縮し、乳化状ソースの形態として飲食しても良い。
本発明の殺菌処理済乳化状スープは、低栄養状態にある人が少量で簡単にエネルギーを補給できるようにするため、１００ｇあたりの熱量が１４０ｋｃａｌ以上であり、さらに１５０ｋｃａｌ以上であると良い。
１００ｇあたりの熱量が１４０ｋｃａｌより少ないと、１日に必要なエネルギーを摂取できない場合がある。
なお、一般的に市場に流通している乳化状スープの熱量は、１００ｇあたり１００ｋｃａｌ以下であることから、本発明の殺菌処理済乳化状スープは非常に高エネルギーであるといえる。
１００ｇあたりの熱量が１４０ｋｃａｌより少ないと、１日に必要なエネルギーを摂取できない場合がある。
なお、一般的に市場に流通している乳化状スープの熱量は、１００ｇあたり１００ｋｃａｌ以下であることから、本発明の殺菌処理済乳化状スープは非常に高エネルギーであるといえる。
＜殺菌処理済乳化状スープのＬ値＞
色の明度を示すＬ値（以下、単に「L値ともいう」）は、物質が有する色の明度を規定する値であり、０から１００の間の数値で表される。
Ｌ値が１００である場合、最も明るい状態（完全な白色）を示し、一方、Ｌ値が０である場合最も暗い状態（完全な黒色）を示す。
色の明度を示すＬ値（以下、単に「L値ともいう」）は、物質が有する色の明度を規定する値であり、０から１００の間の数値で表される。
Ｌ値が１００である場合、最も明るい状態（完全な白色）を示し、一方、Ｌ値が０である場合最も暗い状態（完全な黒色）を示す。
本発明の殺菌処理済乳化状スープは、Ｌ値が６５以上９０以下であり、さらに７０以上８５以下であると良い。
L値が９０より大きい場合、白色に近すぎるため、乳化状スープとしての見た目が好ましくない。
一方、L値が６５未満の場合、褐変がひどく、乳化状スープの色が鮮やかでない。
L値が９０より大きい場合、白色に近すぎるため、乳化状スープとしての見た目が好ましくない。
一方、L値が６５未満の場合、褐変がひどく、乳化状スープの色が鮮やかでない。
＜Ｌ値の測定方法＞
Ｌ値は、ＪＩＳ Ｚ ８７３０―１９９５によって規定される色差表示方法によって、Ｌａｂ系色度座標で表示されることができる。
また、Ｌ値は常法に則り、市販の色差計を用いて測定することができる。
Ｌ値は、ＪＩＳ Ｚ ８７３０―１９９５によって規定される色差表示方法によって、Ｌａｂ系色度座標で表示されることができる。
また、Ｌ値は常法に則り、市販の色差計を用いて測定することができる。
＜殺菌処理済乳化状スープのｐＨ＞
本発明において、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ易いことから、殺菌処理済乳化状スープのｐＨは５．５以上７．０以下とすると良い。
ｐＨが５．５より低い場合、タンパク質の変性に伴い、乳化安定性が悪くなり、油分離が生じ易くなる。
一方、ｐＨが７．０より高い場合、褐変し易くなり、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ難くなる。
本発明において、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ易いことから、殺菌処理済乳化状スープのｐＨは５．５以上７．０以下とすると良い。
ｐＨが５．５より低い場合、タンパク質の変性に伴い、乳化安定性が悪くなり、油分離が生じ易くなる。
一方、ｐＨが７．０より高い場合、褐変し易くなり、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ難くなる。
＜糖質＞
本発明に用いる糖質は、一般的に食品に用いられるものであれば、いずれのものでもよい。
糖質源としては、例えば、単糖類、二糖類、三糖以上の多糖類、水あめ類、糖アルコール類、デキストリン類、澱粉類等、また、コーン、かぼちゃ、じゃがいも、グリンピース等の糖質を含む野菜や、牛乳、生クリーム等の乳糖を含む乳原料等を配合すれば良い。
本発明に用いる糖質は、一般的に食品に用いられるものであれば、いずれのものでもよい。
糖質源としては、例えば、単糖類、二糖類、三糖以上の多糖類、水あめ類、糖アルコール類、デキストリン類、澱粉類等、また、コーン、かぼちゃ、じゃがいも、グリンピース等の糖質を含む野菜や、牛乳、生クリーム等の乳糖を含む乳原料等を配合すれば良い。
＜糖質含量＞
本発明において、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープを得るために、糖質含量が１％以上１５％以下であり、さらに４％以上１０％以下であると良い。
糖質含量が１５％より多い場合、褐変が生じやすく、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られない。
一方、糖質含量が１％より少ない場合、１００ｇあたりの熱量を１４０ｋｃａｌ以上にするために、脂質を多量に配合する必要があり、油分離が生じてしまう。
本発明の糖質含量は、健康増進法第３１条第１項の規定に基づき定めた栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）による計算式（１００−（水分+たんぱく質+脂質+灰分+食物繊維））にて求めることができる。
本発明において、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープを得るために、糖質含量が１％以上１５％以下であり、さらに４％以上１０％以下であると良い。
糖質含量が１５％より多い場合、褐変が生じやすく、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られない。
一方、糖質含量が１％より少ない場合、１００ｇあたりの熱量を１４０ｋｃａｌ以上にするために、脂質を多量に配合する必要があり、油分離が生じてしまう。
本発明の糖質含量は、健康増進法第３１条第１項の規定に基づき定めた栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）による計算式（１００−（水分+たんぱく質+脂質+灰分+食物繊維））にて求めることができる。
＜タンパク質＞
本発明に用いるタンパク質は、一般的に食品に用いられるものであれば、いずれのものでも良く、例えば、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、乳清タンパク質、カゼインナトリウム、チーズ、ヨーグルト等の乳タンパク質を含む乳原料や、液全卵、乾燥卵白、卵白ペプチド等の卵タンパク質を含む卵原料、大豆、豆乳、大豆ペプチド等の大豆タンパク質を含む大豆原料等が挙げられる。
本発明に用いるタンパク質は、一般的に食品に用いられるものであれば、いずれのものでも良く、例えば、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、乳清タンパク質、カゼインナトリウム、チーズ、ヨーグルト等の乳タンパク質を含む乳原料や、液全卵、乾燥卵白、卵白ペプチド等の卵タンパク質を含む卵原料、大豆、豆乳、大豆ペプチド等の大豆タンパク質を含む大豆原料等が挙げられる。
＜タンパク質含量＞
本発明において、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープを得るために、タンパク質含量が０．１％以上５％以下であり、さらに０．５％以上３％以下であると良い。
タンパク質含量が５％より多い場合、褐変が生じやすく、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られない。
一方、タンパク質含量が０．１％より少ない場合、１００ｇあたりの熱量を１４０ｋｃａｌ以上にするために、脂質を多量に配合する必要があり、油分離が生じてしまう。
本発明のタンパク質含量は、健康増進法第３１条第１項の規定に基づき定めた栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）で定めた窒素定量換算法により測定することができる。
本発明において、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープを得るために、タンパク質含量が０．１％以上５％以下であり、さらに０．５％以上３％以下であると良い。
タンパク質含量が５％より多い場合、褐変が生じやすく、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られない。
一方、タンパク質含量が０．１％より少ない場合、１００ｇあたりの熱量を１４０ｋｃａｌ以上にするために、脂質を多量に配合する必要があり、油分離が生じてしまう。
本発明のタンパク質含量は、健康増進法第３１条第１項の規定に基づき定めた栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）で定めた窒素定量換算法により測定することができる。
＜脂質＞
本発明に用いる脂質は、一般的に食品に用いられるものであれば、いずれのものでも良い。
例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油の他、牛乳、生クリーム等の乳脂を含む乳原料や加工油脂等が挙げられ、本発明においてはこれら１種又は２種以上を用いると良い。
本発明に用いる脂質は、一般的に食品に用いられるものであれば、いずれのものでも良い。
例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油の他、牛乳、生クリーム等の乳脂を含む乳原料や加工油脂等が挙げられ、本発明においてはこれら１種又は２種以上を用いると良い。
＜脂質含量＞
本発明において、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープを得るために、脂質含量が７％以上３０％以下であり、さらに１０％以上２０％以下であると良い。
脂質含量が３０％より多い場合、スープの乳化状態が安定せず、油分離してしまう。
一方、脂質含量が７％より少ない場合、１００ｇあたりの熱量を１４０ｋｃａｌ以上にするために、糖質やタンパク質を多量に配合する必要があるため、褐変が生じやすく、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られない。
本発明の脂質含量は、健康増進法第３１条第１項の規定に基づき定めた栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）で定めた酸分解法により測定することができる。
本発明において、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープを得るために、脂質含量が７％以上３０％以下であり、さらに１０％以上２０％以下であると良い。
脂質含量が３０％より多い場合、スープの乳化状態が安定せず、油分離してしまう。
一方、脂質含量が７％より少ない場合、１００ｇあたりの熱量を１４０ｋｃａｌ以上にするために、糖質やタンパク質を多量に配合する必要があるため、褐変が生じやすく、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られない。
本発明の脂質含量は、健康増進法第３１条第１項の規定に基づき定めた栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）で定めた酸分解法により測定することができる。
＜固形分含量＞
本発明において、１００ｇあたりの熱量を１４０ｋｃａｌ以上にし易いことから、固形分含量は１８％以上であると良く、さらに２０％以上であると良い。
ここで、乳化状スープ中の固形分含量とは、糖質、タンパク質、脂質及び食物繊維の合計含量のことである。
固形分含量が１８％より少ないと、１００ｇあたりの熱量が１４０ｋｃａｌより少なくなる場合がある。
本発明において、１００ｇあたりの熱量を１４０ｋｃａｌ以上にし易いことから、固形分含量は１８％以上であると良く、さらに２０％以上であると良い。
ここで、乳化状スープ中の固形分含量とは、糖質、タンパク質、脂質及び食物繊維の合計含量のことである。
固形分含量が１８％より少ないと、１００ｇあたりの熱量が１４０ｋｃａｌより少なくなる場合がある。
＜糖質及びタンパク質の合計含量１部に対する脂質含量＞
本発明において、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ易いことから、糖質及びタンパク質の合計含量１部に対する脂質含量が、１部以上８部以下であると良く、さらに１部以上４部以下であると良い。
糖質及びタンパク質の合計含量１部に対する脂質含量が、８部より大きい場合、乳化状態が安定せず、油分離が生じやすい。
糖質及びタンパク質の合計含量１部に対する脂質含量が、１部より小さい場合、褐変が生じやすく、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られにくい。
本発明において、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ易いことから、糖質及びタンパク質の合計含量１部に対する脂質含量が、１部以上８部以下であると良く、さらに１部以上４部以下であると良い。
糖質及びタンパク質の合計含量１部に対する脂質含量が、８部より大きい場合、乳化状態が安定せず、油分離が生じやすい。
糖質及びタンパク質の合計含量１部に対する脂質含量が、１部より小さい場合、褐変が生じやすく、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られにくい。
＜乳化剤＞
本発明に用いる乳化剤としては、リゾリン脂質、リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上を用いるとよい。
特に、本発明の効果を発揮しやすいことから、リゾリン脂質が好適である。
本発明に用いる乳化剤としては、リゾリン脂質、リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上を用いるとよい。
特に、本発明の効果を発揮しやすいことから、リゾリン脂質が好適である。
＜リン脂質及びリゾリン脂質＞
ここで、リン脂質はジアシルグリセロリン脂質のことであり、リゾリン脂質はモノアシルグリセロリン脂質のことである。
一般的に、リゾリン脂質は、卵黄、大豆、菜種等の動植物原料から抽出したリン脂質をホスフォリパーゼＡ処理し得られる、リン脂質の１つの脂肪酸が切断されたリゾ体としたものである。
また、上記卵黄や菜種等の動植物原料を直接ホスフォリパーゼＡで酵素処理し、その後、常法により抽出し得られたもの、あるいは合成法によって得られたもの、さらに必要に応じて得られたリゾリン脂質を水素添加処理したもの等も含まれる。
本発明に用いるリン脂質は、例えば、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジン酸（ＰＡ）、ホスファチジルセリン（ＰＳ）等が挙げられる。
また、本発明に用いるリゾリン脂質は、上記リン脂質をそれぞれリゾ体としたものであれば良い。
ここで、リン脂質はジアシルグリセロリン脂質のことであり、リゾリン脂質はモノアシルグリセロリン脂質のことである。
一般的に、リゾリン脂質は、卵黄、大豆、菜種等の動植物原料から抽出したリン脂質をホスフォリパーゼＡ処理し得られる、リン脂質の１つの脂肪酸が切断されたリゾ体としたものである。
また、上記卵黄や菜種等の動植物原料を直接ホスフォリパーゼＡで酵素処理し、その後、常法により抽出し得られたもの、あるいは合成法によって得られたもの、さらに必要に応じて得られたリゾリン脂質を水素添加処理したもの等も含まれる。
本発明に用いるリン脂質は、例えば、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジン酸（ＰＡ）、ホスファチジルセリン（ＰＳ）等が挙げられる。
また、本発明に用いるリゾリン脂質は、上記リン脂質をそれぞれリゾ体としたものであれば良い。
＜ショ糖脂肪酸エステル＞
本発明に用いるショ糖脂肪酸エステルは、一般的に食品に用いられるものであれば、いずれのものでも良い。
特に、本発明の効果を発揮しやすいことから、ＨＬＢ値が８以上２０以下のショ糖脂肪酸エステルを用いると良い。
ここで、ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖中の１個あるいは２個以上の水酸基と飽和あるいは不飽和の脂肪酸とがエステル結合したものである、
本発明に用いるショ糖脂肪酸エステルは、一般的に食品に用いられるものであれば、いずれのものでも良い。
特に、本発明の効果を発揮しやすいことから、ＨＬＢ値が８以上２０以下のショ糖脂肪酸エステルを用いると良い。
ここで、ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖中の１個あるいは２個以上の水酸基と飽和あるいは不飽和の脂肪酸とがエステル結合したものである、
＜グリセリン脂肪酸エステル＞
本発明に用いるグリセリン脂肪酸エステルは、一般的に食品に用いられるものであれば、いずれのものでも良い。
特に、本発明の効果を発揮しやすいことから、ＨＬＢ値が８以上２０以下のグリセリン脂肪酸エステルを用いると良い。
ここで、グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンまたはポリグリセリンと脂肪酸がエステル結合したもので、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。
例えば、モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。
本発明に用いるグリセリン脂肪酸エステルは、一般的に食品に用いられるものであれば、いずれのものでも良い。
特に、本発明の効果を発揮しやすいことから、ＨＬＢ値が８以上２０以下のグリセリン脂肪酸エステルを用いると良い。
ここで、グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンまたはポリグリセリンと脂肪酸がエステル結合したもので、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。
例えば、モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。
＜乳化剤の含量＞
本発明において、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ易いことから、乳化剤の含量が、脂質１０部に対し０．００１部以上であると良く、さらに０．０１部以上であると良い。
乳化剤の含量が、脂質１０部に対し０．００１部より少ない場合、乳化状態が安定せず、油分離を生じ易い。
なお、上限は規定するものではないが、０．２部以上多く配合しても、配合量に応じた効果が得られ難く、経済的ではない。
よって、乳化剤の含量は、脂質１０部に対し０．２部以下であると良い。
本発明において、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ易いことから、乳化剤の含量が、脂質１０部に対し０．００１部以上であると良く、さらに０．０１部以上であると良い。
乳化剤の含量が、脂質１０部に対し０．００１部より少ない場合、乳化状態が安定せず、油分離を生じ易い。
なお、上限は規定するものではないが、０．２部以上多く配合しても、配合量に応じた効果が得られ難く、経済的ではない。
よって、乳化剤の含量は、脂質１０部に対し０．２部以下であると良い。
＜キサンタンガム含量＞
本発明の殺菌処理済乳化状スープは、キサンタンガムを含有するものである。
本発明において、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ易いことから、キサンタンガムの含量が０．０１％以上１％以下であると良く、さらに０．０５％以上０．５％以下であると良い。
本発明の殺菌処理済乳化状スープは、キサンタンガムを含有するものである。
本発明において、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ易いことから、キサンタンガムの含量が０．０１％以上１％以下であると良く、さらに０．０５％以上０．５％以下であると良い。
＜カルシウム及び／又はマグネシウム＞
本発明の殺菌処理済乳化状スープは、カルシウム及び／又はマグネシウムを含有するものである。
カルシウム及び／又はマグネシウム源としては、無機酸の塩、有機酸の塩、金属含有酵母等として配合すればよい。
無機酸塩としては、例えば、塩酸塩、リン酸塩、炭酸塩等が挙げられ、有機酸塩としては、例えば、乳酸塩、クエン酸塩、グルコン酸塩、ピロリン酸塩、パントテン酸塩等が挙げられる。
本発明の殺菌処理済乳化状スープは、カルシウム及び／又はマグネシウムを含有するものである。
カルシウム及び／又はマグネシウム源としては、無機酸の塩、有機酸の塩、金属含有酵母等として配合すればよい。
無機酸塩としては、例えば、塩酸塩、リン酸塩、炭酸塩等が挙げられ、有機酸塩としては、例えば、乳酸塩、クエン酸塩、グルコン酸塩、ピロリン酸塩、パントテン酸塩等が挙げられる。
＜カルシウム及び／又はマグネシウムの含有量＞
本発明において、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ易いことから、カルシウム及び／又はマグネシウムを０．０１％以上２．５％以下含有すると良く、さらに０．１％以上２％以下含有すると良い。
一般的に、乳化状スープにカルシウム及び／又はマグネシウムを０．０１％以上含有させると、スープの乳化状態が安定せず、油分離しやすいという課題があるため、本発明は効果を発揮し易く、好適である。
しかしながら、カルシウム及び／又はカルシウムを２．５％より多く含有させると、スープの乳化状態が不安定になりやすく、さらに、多価金属特有の苦みを感じやすくなるため、食し難くなる。
本発明において、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ易いことから、カルシウム及び／又はマグネシウムを０．０１％以上２．５％以下含有すると良く、さらに０．１％以上２％以下含有すると良い。
一般的に、乳化状スープにカルシウム及び／又はマグネシウムを０．０１％以上含有させると、スープの乳化状態が安定せず、油分離しやすいという課題があるため、本発明は効果を発揮し易く、好適である。
しかしながら、カルシウム及び／又はカルシウムを２．５％より多く含有させると、スープの乳化状態が不安定になりやすく、さらに、多価金属特有の苦みを感じやすくなるため、食し難くなる。
＜カルシウム及び／又はマグネシウムの含有量測定方法＞
本発明において、カルシウム及び／又はマグネシウムの含有量は、常法に則り、原子吸光光度法により測定することができる。
本発明において、カルシウム及び／又はマグネシウムの含有量は、常法に則り、原子吸光光度法により測定することができる。
＜加工澱粉又は湿熱処理澱粉＞
本発明で用いる加工澱粉とは、食品衛生法で添加物に指定された化学的処理を施された澱粉であって、一般的に食品に用いられるものであれば、いずれのものでも良い。
例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉又はリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、本発明においてはこれら１種又は２種以上を用いるとよい。
本発明で用いる加工澱粉とは、食品衛生法で添加物に指定された化学的処理を施された澱粉であって、一般的に食品に用いられるものであれば、いずれのものでも良い。
例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉又はリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、本発明においてはこれら１種又は２種以上を用いるとよい。
また、本発明で用いる湿熱処理澱粉は、一般的に「湿熱処理澱粉」として市販されているものであればいずれのものでも良いが、例えば、澱粉加熱しても糊化しない程度の水分を含む澱粉粒子を、密閉容器中で相対湿度１００％の条件下で約１００℃以上１２５℃以下に加熱して得る方法、あるいは第１段階で澱粉を容器中に入れ密閉・減圧し、第２段階で生蒸気を容器内に導入し、加湿加熱するシステムである減圧加圧加熱法等で製造されたものを用いるとよい。
＜加工澱粉又は湿熱処理澱粉含量＞
本発明において、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ易いことから、加工澱粉又は湿熱処理澱粉を０．０１％以上８％以下含有すると良く、さらに０．１％以上５％以下含有すると良い。
本発明において、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ易いことから、加工澱粉又は湿熱処理澱粉を０．０１％以上８％以下含有すると良く、さらに０．１％以上５％以下含有すると良い。
＜殺菌処理済乳化状スープの製造方法＞
本発明の殺菌処理済乳化状スープの製造方法は、上述した糖質、タンパク質、脂質、乳化剤、キサンタンガム、加工澱粉又は湿熱処理澱粉、及びカルシウム及び／又はマグネシウム源を、常法に則り他の原料と混合・加熱撹拌し、乳化状スープを製する。
次いで、得られた乳化状スープを、８０℃以上の加熱処理（レトルト殺菌処理（１００℃から１３０℃で１分から９０分程度）、又はアセプティック殺菌処理等）することで、本発明の殺菌処理済乳化状スープが得られる。
本発明の殺菌処理済乳化状スープの製造方法は、上述した糖質、タンパク質、脂質、乳化剤、キサンタンガム、加工澱粉又は湿熱処理澱粉、及びカルシウム及び／又はマグネシウム源を、常法に則り他の原料と混合・加熱撹拌し、乳化状スープを製する。
次いで、得られた乳化状スープを、８０℃以上の加熱処理（レトルト殺菌処理（１００℃から１３０℃で１分から９０分程度）、又はアセプティック殺菌処理等）することで、本発明の殺菌処理済乳化状スープが得られる。
＜他の原料＞
本発明の殺菌処理済乳化状スープには、上述した糖質源、タンパク質源、脂質源、リゾリン脂質、キサンタンガム、加工澱粉又は湿熱処理澱粉、及びカルシウム及び／又はマグネシウム源以外の食品素材を本発明の効果が損なわれない範囲で適宜添加することができる。
具体的には、野菜類、果物類又はキノコ類、難消化性デキストリン、グルコマンナン、結晶セルロース、キチン、キトサン、ポリデキストロース又はカルボメチルセルロース等の食物繊維、アルギニン、ロイシン、又はトリプトファン等のアミノ酸、各種ビタミン、オルニチン、カルニチン、甘味料、食塩、香料、香辛料等が挙げられる。
本発明の殺菌処理済乳化状スープには、上述した糖質源、タンパク質源、脂質源、リゾリン脂質、キサンタンガム、加工澱粉又は湿熱処理澱粉、及びカルシウム及び／又はマグネシウム源以外の食品素材を本発明の効果が損なわれない範囲で適宜添加することができる。
具体的には、野菜類、果物類又はキノコ類、難消化性デキストリン、グルコマンナン、結晶セルロース、キチン、キトサン、ポリデキストロース又はカルボメチルセルロース等の食物繊維、アルギニン、ロイシン、又はトリプトファン等のアミノ酸、各種ビタミン、オルニチン、カルニチン、甘味料、食塩、香料、香辛料等が挙げられる。
次に、本発明を実施例に基づき、さらに説明する。
なお、本発明はこれに限定するものではない。
なお、本発明はこれに限定するものではない。
［実施例１］
配合表１に基づいて、実施例１のコーンの殺菌処理済乳化状スープを製造した。
まず、とうもろこし、菜種油、グラニュー糖、カゼインナトリウム（タンパク質含量９０％）、難消化性デキストリン、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、食塩、キサンタンガム、卵黄リゾレシチン（リゾリン脂質含量９０％）、卵殻カルシウム（カルシウム含量３８％）、グルコン酸亜鉛（亜鉛含量１２．８％）、ビタミンＣ、ビタミンＤ、清水を添加し、均一に混合・加熱撹拌し、乳化状スープを得る。
得られた乳化状スープをレトルトパウチに充填・密封し、１２０℃で３０分間レトルト処理を施すことで、実施例１の殺菌処理済乳化状スープ１００ｇを得た。
栄養成分を算出したところ、糖質含量は８％、タンパク質含量は２％、脂質含量は１５％であり、１００ｇあたりの熱量は１７５ｋｃａｌであった。
また、得られた殺菌処理済乳化状スープのｐＨは６．５であった。
リゾリン脂質の含量は、脂質１０部に対し０．１部であった。
カルシウム及び／又はマグネシウムの含量は、１．１％であった。
配合表１に基づいて、実施例１のコーンの殺菌処理済乳化状スープを製造した。
まず、とうもろこし、菜種油、グラニュー糖、カゼインナトリウム（タンパク質含量９０％）、難消化性デキストリン、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、食塩、キサンタンガム、卵黄リゾレシチン（リゾリン脂質含量９０％）、卵殻カルシウム（カルシウム含量３８％）、グルコン酸亜鉛（亜鉛含量１２．８％）、ビタミンＣ、ビタミンＤ、清水を添加し、均一に混合・加熱撹拌し、乳化状スープを得る。
得られた乳化状スープをレトルトパウチに充填・密封し、１２０℃で３０分間レトルト処理を施すことで、実施例１の殺菌処理済乳化状スープ１００ｇを得た。
栄養成分を算出したところ、糖質含量は８％、タンパク質含量は２％、脂質含量は１５％であり、１００ｇあたりの熱量は１７５ｋｃａｌであった。
また、得られた殺菌処理済乳化状スープのｐＨは６．５であった。
リゾリン脂質の含量は、脂質１０部に対し０．１部であった。
カルシウム及び／又はマグネシウムの含量は、１．１％であった。
［配合表１］
とうもろこし ２０％
菜種油 １５％
グラニュー糖 ４％
カゼインナトリウム ２．２％
難消化性デキストリン １％
アセチル化アジピン酸架橋澱粉 １％
食塩 ０．５％
キサンタンガム ０．２％
卵黄リゾレシチン（リゾリン脂質含量９０％） ０．１７％（リゾリン脂質０．１５％）
卵殻カルシウム（カルシウム含量３８％） ２．８％（カルシウム含量１．１ｇ）
グルコン酸亜鉛（亜鉛含量１２．８％） ０．０５％（亜鉛含量０．００６％）
ビタミンＣ ０．１％
ビタミンＤ ０．０１％
清水で １００％
とうもろこし ２０％
菜種油 １５％
グラニュー糖 ４％
カゼインナトリウム ２．２％
難消化性デキストリン １％
アセチル化アジピン酸架橋澱粉 １％
食塩 ０．５％
キサンタンガム ０．２％
卵黄リゾレシチン（リゾリン脂質含量９０％） ０．１７％（リゾリン脂質０．１５％）
卵殻カルシウム（カルシウム含量３８％） ２．８％（カルシウム含量１．１ｇ）
グルコン酸亜鉛（亜鉛含量１２．８％） ０．０５％（亜鉛含量０．００６％）
ビタミンＣ ０．１％
ビタミンＤ ０．０１％
清水で １００％
［実施例２及び３、並びに比較例１乃至４］
実施例１において、糖質含量、タンパク質含量、及び脂質含量を表１に記載の含量になるように、配合表１記載の原料を適宜調整し、実施例１と同様の製造方法により実施例２及び３、並びに比較例１乃至４の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
なお、１００ｇあたりの熱量については、実施例２及び３、並びに比較例１及び２で製した殺菌処理済乳化状スープは１４０ｋｃａｌ以上であり、比較例３及び４で製した殺菌処理済乳化状スープは１４０ｋｃａｌ未満であった。
実施例１において、糖質含量、タンパク質含量、及び脂質含量を表１に記載の含量になるように、配合表１記載の原料を適宜調整し、実施例１と同様の製造方法により実施例２及び３、並びに比較例１乃至４の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
なお、１００ｇあたりの熱量については、実施例２及び３、並びに比較例１及び２で製した殺菌処理済乳化状スープは１４０ｋｃａｌ以上であり、比較例３及び４で製した殺菌処理済乳化状スープは１４０ｋｃａｌ未満であった。
［試験例１］
糖質含量、タンパク質含量、及び脂質含量による、殺菌処理済乳化状スープの色の鮮やかさ、及び乳化状態の安定性に与える影響について調べた。
つまり、実施例１乃至３、並びに比較例１乃至４で製したぞれぞれの殺菌処理済乳化状スープの色の鮮やかさ、及び乳化状態の安定性について評価した。
また、上記殺菌処理済乳化状スープは全てｐＨ５．５以上７．０以下であった。
糖質含量、タンパク質含量、及び脂質含量による、殺菌処理済乳化状スープの色の鮮やかさ、及び乳化状態の安定性に与える影響について調べた。
つまり、実施例１乃至３、並びに比較例１乃至４で製したぞれぞれの殺菌処理済乳化状スープの色の鮮やかさ、及び乳化状態の安定性について評価した。
また、上記殺菌処理済乳化状スープは全てｐＨ５．５以上７．０以下であった。
評価は、下記の評価基準に従ったものである。
＜殺菌処理後の色の鮮やかさについて＞
Ｌ値が７０以上８５以下を◎とし、非常に色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープである。
Ｌ値が６５以上７０未満を○とし、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープである。
Ｌ値が６５より小さく、８５より大きい場合を×とし、色が鮮やかでない殺菌処理済乳化状スープである。
＜殺菌処理後の色の鮮やかさについて＞
Ｌ値が７０以上８５以下を◎とし、非常に色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープである。
Ｌ値が６５以上７０未満を○とし、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープである。
Ｌ値が６５より小さく、８５より大きい場合を×とし、色が鮮やかでない殺菌処理済乳化状スープである。
＜乳化状態の安定性について＞
◎：乳化状態が安定で、油分離していない。
〇：わずかに分離しているが、問題のない程度である。
△：油滴が確認できる。
×：明らかに分離しており、商品価値がない。
◎：乳化状態が安定で、油分離していない。
〇：わずかに分離しているが、問題のない程度である。
△：油滴が確認できる。
×：明らかに分離しており、商品価値がない。
表１より、糖質含量が１％以上１５％以下、タンパク質含量が０．１％以上５％以下、脂質含量が７％以上３０％以下でないと、１００ｇあたりの熱量が１４０ｋｃａｌ以上である色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープは得られないことが理解できる（実施例１乃至３）。
特に、糖質含量が４％以上１０％以下、タンパク質含量が０．５％以上３％以下、脂質含量が１０％以上２０％以下であると、本発明の効果が顕著に現れた（実施例１）。
特に、糖質含量が４％以上１０％以下、タンパク質含量が０．５％以上３％以下、脂質含量が１０％以上２０％以下であると、本発明の効果が顕著に現れた（実施例１）。
一方、脂質含量が３０％より多いと、スープの乳化状態が安定しておらず、油分離してしまった（比較例１）。
糖質含量が１５％、タンパク質含量が５％より多いと、褐変してしまい、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープは得られなかった（比較例２）。
１００ｇあたりの熱量が１４０ｋｃａｌ以上でないと、高エネルギーのスープとしては、好ましくなかった（比較例３及び４）。
糖質含量が１５％、タンパク質含量が５％より多いと、褐変してしまい、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープは得られなかった（比較例２）。
１００ｇあたりの熱量が１４０ｋｃａｌ以上でないと、高エネルギーのスープとしては、好ましくなかった（比較例３及び４）。
また、糖質及びタンパク質の合計含量１部に対する脂質含量が、１部以上８部以下である方が、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ易いことが理解できる（実施例１及び２）。
［実施例４］
実施例１において、卵黄リゾレシチンの代わりにグリセリン脂肪酸エステルを０．２％配合し、さらに、糖質含量８％、タンパク質含量２％、脂質含量１５％になるように配合表１記載の原料を適宜調整し、実施例１と同様の製造方法により実施例４の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
グリセリン脂肪酸エステルの含量は、脂質１０部に対し０．１３部であった。
実施例１において、卵黄リゾレシチンの代わりにグリセリン脂肪酸エステルを０．２％配合し、さらに、糖質含量８％、タンパク質含量２％、脂質含量１５％になるように配合表１記載の原料を適宜調整し、実施例１と同様の製造方法により実施例４の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
グリセリン脂肪酸エステルの含量は、脂質１０部に対し０．１３部であった。
［実施例５］
実施例１において、卵黄リゾレシチンの配合量を０．００８３％（リゾリン脂質含量０．００７５％）に変更し、さらに、糖質含量８％、タンパク質含量２％、脂質含量１５％になるように配合表１記載の原料を適宜調整し、実施例１と同様の製造方法により実施例５の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
リゾリン脂質の含量は、脂質１０部に対し０．００５部であった。
実施例１において、卵黄リゾレシチンの配合量を０．００８３％（リゾリン脂質含量０．００７５％）に変更し、さらに、糖質含量８％、タンパク質含量２％、脂質含量１５％になるように配合表１記載の原料を適宜調整し、実施例１と同様の製造方法により実施例５の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
リゾリン脂質の含量は、脂質１０部に対し０．００５部であった。
［比較例５］
実施例１において、卵黄リゾレシチンを配合せず、さらに、糖質含量８％、タンパク質含量２％、脂質含量１５％になるように配合表１記載の原料を適宜調整し、実施例１と同様の製造方法により比較例５の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
実施例１において、卵黄リゾレシチンを配合せず、さらに、糖質含量８％、タンパク質含量２％、脂質含量１５％になるように配合表１記載の原料を適宜調整し、実施例１と同様の製造方法により比較例５の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
［試験例２］
乳化剤添加の有無及び含量による、殺菌処理済乳化状スープの色の鮮やかさ、及び乳化状態の安定性に与える影響について調べた。
つまり、実施例１、４及び５、並びに比較例５で製したぞれぞれの殺菌処理済乳化状スープの色の鮮やかさ、及び乳化状態の安定性について評価した。
また、上記殺菌処理済乳化状スープは全てｐＨ５．５以上７．０以下であり、１００ｇあたりの熱量は１４０ｋｃａｌ以上であった。
乳化剤添加の有無及び含量による、殺菌処理済乳化状スープの色の鮮やかさ、及び乳化状態の安定性に与える影響について調べた。
つまり、実施例１、４及び５、並びに比較例５で製したぞれぞれの殺菌処理済乳化状スープの色の鮮やかさ、及び乳化状態の安定性について評価した。
また、上記殺菌処理済乳化状スープは全てｐＨ５．５以上７．０以下であり、１００ｇあたりの熱量は１４０ｋｃａｌ以上であった。
表２より、乳化剤を配合しないと、スープの乳化状態が安定せず、油分離してしまうため、殺菌処理後の色が鮮やかな乳化状ソースが得られないことが理解でき、
さらに、乳化剤の含量が、脂質１０部に対し０．００１部以上である方が、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ易いことが理解できる（実施例１、４及び５）。
特に、乳化剤の含量が、脂質１０部に対し０．０１部以上であると、本発明の効果が顕著に現れた（実施例１及び４）。
また、実施例１において、卵黄リゾレシチンを卵黄レシチン、ショ糖脂肪酸エステルにぞれぞれ変更した場合でも、同様の結果が得られた。
なお、実施例１において、最も乳化状態が安定し、殺菌処理後の色が鮮やかな乳化状スープが得られた。
さらに、乳化剤の含量が、脂質１０部に対し０．００１部以上である方が、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ易いことが理解できる（実施例１、４及び５）。
特に、乳化剤の含量が、脂質１０部に対し０．０１部以上であると、本発明の効果が顕著に現れた（実施例１及び４）。
また、実施例１において、卵黄リゾレシチンを卵黄レシチン、ショ糖脂肪酸エステルにぞれぞれ変更した場合でも、同様の結果が得られた。
なお、実施例１において、最も乳化状態が安定し、殺菌処理後の色が鮮やかな乳化状スープが得られた。
［実施例６］
配合表２に基づいて、実施例１と同様の製造方法により実施例６のじゃがいもの乳化状スープ１００ｇを製造した。
栄養成分を算出したところ、糖質含量は８％、タンパク質含量は２％、脂質含量は１２％であった。
配合表２に基づいて、実施例１と同様の製造方法により実施例６のじゃがいもの乳化状スープ１００ｇを製造した。
栄養成分を算出したところ、糖質含量は８％、タンパク質含量は２％、脂質含量は１２％であった。
［配合表２］
大豆油 １２％
じゃがいも １０％
タマネギ ５％
カゼインナトリウム ２．２％
結晶セルロース ２％
グラニュー糖 ６％
湿熱処理澱粉 ０．５％
食塩 ０．５％
卵黄リゾレシチン（リゾリン脂質９０％） ０．２％（リゾリン脂質０．１８％）
キサンタンガム ０．２％
卵殻カルシウム（カルシウム含量３８％） １％（カルシウム含量０．３８％）
酸化マグネシウム（１ｇ／１．６７ｇ） ０．３％（マグネシウム含量０．１８％）
Ｌ−オルニチン塩酸塩 ０．０５％
ビタミンＤ ０．０１％
清水で １００％
大豆油 １２％
じゃがいも １０％
タマネギ ５％
カゼインナトリウム ２．２％
結晶セルロース ２％
グラニュー糖 ６％
湿熱処理澱粉 ０．５％
食塩 ０．５％
卵黄リゾレシチン（リゾリン脂質９０％） ０．２％（リゾリン脂質０．１８％）
キサンタンガム ０．２％
卵殻カルシウム（カルシウム含量３８％） １％（カルシウム含量０．３８％）
酸化マグネシウム（１ｇ／１．６７ｇ） ０．３％（マグネシウム含量０．１８％）
Ｌ−オルニチン塩酸塩 ０．０５％
ビタミンＤ ０．０１％
清水で １００％
［実施例７］
実施例６において、キサンタンガムの配合量を０．８％に変更し、糖質含量８％、タンパク質含量２％、脂質含量１２％になるように配合表２記載の原料を適宜調整し、実施例６と同様の製造方法により実施例７の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
実施例６において、キサンタンガムの配合量を０．８％に変更し、糖質含量８％、タンパク質含量２％、脂質含量１２％になるように配合表２記載の原料を適宜調整し、実施例６と同様の製造方法により実施例７の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
［実施例８］
実施例６において、キサンタンガムの配合量を０．０３％に変更し、糖質含量８％、タンパク質含量２％、脂質含量１２％になるように配合表２記載の原料を適宜調整し、実施例６と同様の製造方法により実施例８の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
実施例６において、キサンタンガムの配合量を０．０３％に変更し、糖質含量８％、タンパク質含量２％、脂質含量１２％になるように配合表２記載の原料を適宜調整し、実施例６と同様の製造方法により実施例８の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
［比較例６］
実施例６において、卵黄リゾレシチン及びキサンタンガムを配合せず、さらに、糖質含量８％、タンパク質含量２％、脂質含量１２％になるように配合表２記載の原料を適宜調整し、実施例６と同様の製造方法により比較例６の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
実施例６において、卵黄リゾレシチン及びキサンタンガムを配合せず、さらに、糖質含量８％、タンパク質含量２％、脂質含量１２％になるように配合表２記載の原料を適宜調整し、実施例６と同様の製造方法により比較例６の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
［比較例７］
実施例６において、キサンタンガムを配合せず、さらに、糖質含量８％、タンパク質含量２％、脂質含量１２％になるように配合表２記載の原料を適宜調整し、実施例６と同様の製造方法により比較例７の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
実施例６において、キサンタンガムを配合せず、さらに、糖質含量８％、タンパク質含量２％、脂質含量１２％になるように配合表２記載の原料を適宜調整し、実施例６と同様の製造方法により比較例７の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
［試験例３］
キサンタンガム添加の有無及び含量による、殺菌処理済乳化状スープの色の鮮やかさ、及び乳化状態の安定性に与える影響について調べた。
つまり、実施例６乃至８、並びに比較例６及び７で製したぞれぞれの殺菌処理済乳化状スープの色の鮮やかさ、及び乳化状態の安定性について評価した。
なお、上記殺菌処理済乳化状スープは全てｐＨ５．５以上７．０以下であり、１００ｇあたりの熱量は１４０ｋｃａｌ以上であった。
キサンタンガム添加の有無及び含量による、殺菌処理済乳化状スープの色の鮮やかさ、及び乳化状態の安定性に与える影響について調べた。
つまり、実施例６乃至８、並びに比較例６及び７で製したぞれぞれの殺菌処理済乳化状スープの色の鮮やかさ、及び乳化状態の安定性について評価した。
なお、上記殺菌処理済乳化状スープは全てｐＨ５．５以上７．０以下であり、１００ｇあたりの熱量は１４０ｋｃａｌ以上であった。
表３より、キサンタンガムを配合しないと、スープの乳化状態が安定せず、油分離してしまうため、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られないことが理解でき、
さらに、キサンタンガムの含量が０．０１以上１ｇ以下である方が、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ易いことが理解できる（実施例６乃至８）。
特に、キサンタンガムの含量が０．０５ｇ以上０．５ｇ以下であると、本発明の効果が顕著に現れた（実施例６）。
なお、実施例６と実施例７で製した乳化状スープを比較すると、実施例７で製した殺菌処理済乳化状スープの方が、キサンタンガムの含量が多いため、粘度が高く、食感が劣っていた。
さらに、キサンタンガムの含量が０．０１以上１ｇ以下である方が、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ易いことが理解できる（実施例６乃至８）。
特に、キサンタンガムの含量が０．０５ｇ以上０．５ｇ以下であると、本発明の効果が顕著に現れた（実施例６）。
なお、実施例６と実施例７で製した乳化状スープを比較すると、実施例７で製した殺菌処理済乳化状スープの方が、キサンタンガムの含量が多いため、粘度が高く、食感が劣っていた。
［実施例９］
配合表３に基づいて、実施例１と同様の製造方法により実施例９のかぼちゃの乳化状スープ１００ｇを製造した。
栄養成分を算出したところ、糖質含量は９％、タンパク質含量は１％、脂質含量は１８％であった。
カルシウム及び／又はマグネシウム含量は、０．０５％であった。
配合表３に基づいて、実施例１と同様の製造方法により実施例９のかぼちゃの乳化状スープ１００ｇを製造した。
栄養成分を算出したところ、糖質含量は９％、タンパク質含量は１％、脂質含量は１８％であった。
カルシウム及び／又はマグネシウム含量は、０．０５％であった。
［配合表３］
乳化油脂（脂質含量３５％） ５１％（脂質含量１８％）
かぼちゃ １５％
タマネギ ５％
リン酸架橋澱粉 ６％
カゼインナトリウム １．１％
グラニュー糖 ２％
食塩 ０．２％
卵黄リゾレシチン（リゾリン脂質含量９０％） ０．１％（リゾリン脂質含量０．０９％）
キサンタンガム ０．８％
卵殻カルシウム（カルシウム含量３８％） ０．１％（カルシウム含量０．０３８％）
酸化マグネシウム（１ｇ／１．６７ｇ） ０．００７％（マグネシウム含量０．０１２％）
Ｌ−カルニチン ０．０５％
ビタミンＢ１ ０．００３％
清水で １００％
乳化油脂（脂質含量３５％） ５１％（脂質含量１８％）
かぼちゃ １５％
タマネギ ５％
リン酸架橋澱粉 ６％
カゼインナトリウム １．１％
グラニュー糖 ２％
食塩 ０．２％
卵黄リゾレシチン（リゾリン脂質含量９０％） ０．１％（リゾリン脂質含量０．０９％）
キサンタンガム ０．８％
卵殻カルシウム（カルシウム含量３８％） ０．１％（カルシウム含量０．０３８％）
酸化マグネシウム（１ｇ／１．６７ｇ） ０．００７％（マグネシウム含量０．０１２％）
Ｌ−カルニチン ０．０５％
ビタミンＢ１ ０．００３％
清水で １００％
［実施例１０］
実施例９において、リン酸架橋澱粉の配合量を０．０５％、卵殻カルシウムの配合量を４％（カルシウム含量１．５％）、酸化マグネシウムの配合量を０．４２％（マグネシウム含量０．７％）にそれぞれ変更し、さらに、糖質含量９％、タンパク質含量１％、脂質含量１８％になるように、配合表３記載の原料を適宜調整し、実施例９と同様の製造方法により実施例１０の乳化状スープを製造した。
カルシウム及び／又はマグネシウム含量は、２．２％であった。
実施例９において、リン酸架橋澱粉の配合量を０．０５％、卵殻カルシウムの配合量を４％（カルシウム含量１．５％）、酸化マグネシウムの配合量を０．４２％（マグネシウム含量０．７％）にそれぞれ変更し、さらに、糖質含量９％、タンパク質含量１％、脂質含量１８％になるように、配合表３記載の原料を適宜調整し、実施例９と同様の製造方法により実施例１０の乳化状スープを製造した。
カルシウム及び／又はマグネシウム含量は、２．２％であった。
［試験例４］
加工澱粉又は湿熱処理澱粉含量、並びにカルシウム及び／又はマグネシウム含量による、殺菌処理済乳化状スープの色の鮮やかさ、及び乳化状態の安定性に与える影響について調べた。
つまり、実施例１、９及び１０で製したぞれぞれの殺菌処理済乳化状スープの色の鮮やかさ、及び乳化状態の安定性について評価した。
なお、上記殺菌処理済乳化状スープは全てｐＨ５．５以上７．０以下であり、１００ｇあたりの熱量は１４０ｋｃａｌ以上であった。
加工澱粉又は湿熱処理澱粉含量、並びにカルシウム及び／又はマグネシウム含量による、殺菌処理済乳化状スープの色の鮮やかさ、及び乳化状態の安定性に与える影響について調べた。
つまり、実施例１、９及び１０で製したぞれぞれの殺菌処理済乳化状スープの色の鮮やかさ、及び乳化状態の安定性について評価した。
なお、上記殺菌処理済乳化状スープは全てｐＨ５．５以上７．０以下であり、１００ｇあたりの熱量は１４０ｋｃａｌ以上であった。
表４より、加工澱粉又は湿熱処理澱粉を０．０１％以上８％以下、カルシウム及び／又はマグネシウムを０．０１％以上２．５％以下含有した方が、色が鮮やかな殺菌処理済乳化状スープが得られ易いことが理解できる（実施例１、９及び１０）。
特に、加工澱粉又は湿熱処理澱粉を０．１％以上５％以下、カルシウム及び／又はマグネシウムを０．０１％以上２％以下含有した方が、本発明の効果が顕著に現れた（実施例１）。
なお、実施例１と実施例９で製した殺菌処理済乳化状スープを比較すると、実施例９で製した殺菌処理済乳化状スープの方が、加工澱粉又は湿熱処理澱粉含量が多いため、粘度が高く、食感が劣っていた。
特に、加工澱粉又は湿熱処理澱粉を０．１％以上５％以下、カルシウム及び／又はマグネシウムを０．０１％以上２％以下含有した方が、本発明の効果が顕著に現れた（実施例１）。
なお、実施例１と実施例９で製した殺菌処理済乳化状スープを比較すると、実施例９で製した殺菌処理済乳化状スープの方が、加工澱粉又は湿熱処理澱粉含量が多いため、粘度が高く、食感が劣っていた。
［実施例１１］
実施例１において、殺菌処理済乳化状スープのｐＨが５．０になるようにｐＨ調整剤を添加し、実施例１と同様の製造方法により実施例１１の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
実施例１において、殺菌処理済乳化状スープのｐＨが５．０になるようにｐＨ調整剤を添加し、実施例１と同様の製造方法により実施例１１の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
［実施例１２］
実施例１において、殺菌処理済乳化状スープのｐＨが７．５になるようにｐＨ調整剤を添加し、実施例１と同様の製造方法により実施例１２の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
実施例１において、殺菌処理済乳化状スープのｐＨが７．５になるようにｐＨ調整剤を添加し、実施例１と同様の製造方法により実施例１２の殺菌処理済乳化状スープを製造した。
実施例１１及び１２で製した乳化状スープを喫食して、殺菌処理済乳化状スープの色の鮮やかさ、及び乳化状態の安定性について評価したところ、
実施例１１で製した殺菌処理済乳化状スープは、わずかに油分離していたが、問題のない程度であった。
実施例１２で製した殺菌処理済乳化状スープは、若干褐変していたが、問題のない程度であった。
実施例１１で製した殺菌処理済乳化状スープは、わずかに油分離していたが、問題のない程度であった。
実施例１２で製した殺菌処理済乳化状スープは、若干褐変していたが、問題のない程度であった。
Claims (7)
- １００ｇあたりの熱量が１４０ｋｃａｌ以上であり、
糖質含量が１％以上１５％以下、タンパク質含量が０．１％以上５％以下である殺菌処理済乳化状スープであって、
脂質含量が７％以上３０％以下であり、乳化剤、及びキサンタンガムを含有し、
Ｌ値が６５以上９０以下である、
殺菌処理済乳化状スープ。 - 前記殺菌処理済乳化状スープのｐＨが５．５以上７．０以下である、
請求項１記載の殺菌処理済乳化状スープ。 - 前記乳化剤が、リゾリン脂質、リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である、
請求項１又は２記載の殺菌処理済乳化状スープ。 - 前記乳化剤の含量が、脂質１０部に対し０．００１部以上（質量比）である、
請求項１乃至３のいずれかに記載の殺菌処理済乳化状スープ。 - 前記キサンタンガムの含量が０．０１％以上１％以下である、
請求項１乃至４のいずれかに記載の殺菌処理済乳化状スープ。 - さらに、カルシウム及び／又はマグネシウムを０．０１％以上２．５％以下含有する、
請求項１乃至５のいずれかに記載の殺菌処理済乳化状スープ。 - さらに、加工澱粉又は湿熱処理澱粉を０．０１％以上８％以下含有する、
請求項１乃至６のいずれかに記載の殺菌処理済乳化状スープ。
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- 2014-02-20 JP JP2014031121A patent/JP2015154751A/ja active Pending
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