JPS6384465A

JPS6384465A - ス−プの製造方法

Info

Publication number: JPS6384465A
Application number: JP61228929A
Authority: JP
Inventors: Haruhiko Yamada; 晴彦山田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1986-09-27
Filing date: 1986-09-27
Publication date: 1988-04-15
Also published as: JPH042222B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はスープの製造方法に係り、詳しくは保存中の安
定性が向上されたスープの製造方法に関するものである
。

〔従来の技術〕

近年の食品の多様化に伴いスープの分野においても濃縮
タイプのものを含み各種材料を基材とした液状スープが
開発され、製品化されている。これら製品は製造後直ち
に消費者に供されることは稀であって通常一定期間その
流通過程において、例えばパウチ等の形態で冷蔵あるい
は冷凍条件下で、または缶詰等の形態で常温下で保存さ
れているのが一般的である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

ところがこれらスープ製品の保存中に、その保存手段に
より程度の差はあるが、蛋白質の凝集が生じたり、ある
いは離水による固液分離が起こるなど商品の品質上好ま
しくない現象が認められ、とりわけ冷凍保存したものに
これらの現象は顕著であるが、従来より保存中の安定性
向上が当分野において解決されるべき課題の一つとされ
ているのが現状である。

よって、本発明は、一定期間の保存後であっても保存前
の品質が損われ難い、即ち保存中の安定性が向！−され
たスープの製造方法を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は上記の目的に即して鋭意研究を重ねた結果、
従来のスープ原料にキサンタンガム、蔗糖脂肪酸エステ
ルおよびポリリン酸塩の王者を併用するならば所期の日
向を達成したスープが得られることを知見し、本発明を
完成するに至った。

本発明は、スープを製造するに際しキサンタンガム、蔗
糖脂肪酸エステルおよびポリリン酸塩を添加することを
特徴とするスープの製造方法を提供するものである。

キサンタンガムは天然多糖類の一種で従来より食品分野
において増粘剤、乳化安定剤などとして用いられている
。後述の試験例の結果より明らかなように単独では本発
明の目的とするスープの保存中の安定性向上効果は得難
く、他の王者、即ち蔗糖脂肪酸エステルとポリリン酸塩
との併用によって初めてこの効果を奏し得るものである
。添加量は対象とするスープの種類により多少変わりう
るが、一般的には上記三者以外の全原料の０．１〜０．
５％程度でよい。あまり多くなるといわゆる“糸ひき現
象”が生じるようになる。尚本発明において％はすべで
重量％である。

蔗糖脂肪酸エステルは蔗糖と脂肪酸とをエステル結合さ
せたもので従来より食品分野において沈澱防止剤、乳化
剤などとして用いられている。後述の試験例の結果より
明らかなように単独では本発明の目的とする安定性向上
効果は得難く、他の王者、即ちキサンタンガムとポリリ
ン酸塩との併用によって相乗的にこの効果を奏し得るも
のである。添加量は対象とするスープの種類により多少
鹿わりうるが、一般的には上記王者以外の全原料の０．
０２〜０．１％程度でよい。あまり多くなると離水現象
が生じるようになり逆効果となる場合がある。

ポリリン酸塩、例えばポリリン酸ナトリウム、ピロリン
酸カリウム、メタリン酸ナトリウムなど、は従来より食
品分野において品質改良剤などとして用いられている。

後述の試験例の結果より明らかなようにＣド独では本発
明の目的とする安定性向上効果は得難く、他の王者、即
ちキサンタンガムと蔗糖脂肪酸エステルとの併用によっ
て相乗的にこの効果を奏し得るものである。添加量は対
象とするスープの種類により多少変わりうるが、一般的
には上記王者以外の全原料の０．０１〜０．５％程度で
よい。あまり多くなるとポリリン酸塩由来の異味が感じ
られるようになる。

本発明の方法によれば上記した三つの添加物をスープを
製造するに際し添加する。添加の時機、方法等に関して
は特に限定的でないが、一般的にはこれら三者を充分に
均一混合したのち他のスープ原料に配合すればよい。こ
のような添加操作以外はすべて従来のスープの製造方法
に準ずればよい。

上記したような本発明の方法で得られたスープは一定期
間の保存後であっても保存前の品質、例えば風味、外観
等、が維持されておりほとんど遜色がない。このような
本発明の効果は、従来蛋白質の凝集、離水現象等が生じ
易かった冷凍保存の場合に対して特に顕著である。

〔発明の効果〕

以下の試験例の結果でもって、キサンタンガム、蔗糖脂
肪酸エステルおよびポリリン酸塩の相乗作用によって本
発明の、スープの保存中における安定性向上効果が得ら
れることを説明する。

試験例１常法に準じて９０℃で２０分間煮込んで調製したグリー
ンピースのクリームスープ〔原料ニゲリーンピースピユ
ーレ２０％；小麦粉ルー６％（小麦粉３％、バター３％
）；牛乳１５％；調味料１％（食塩０．５％、砂糖０．
４％、コシヨウ０．１％）；清水５８％〕に、この全重
全に対してそれぞれ別個に（１）キサンタンガム０．２
％、（２）蔗糖脂肪酸エステル０．０４％、（３）ポリ
リン酸ナトリウム０．０２％、（４）キサンタンガム０
．１５％十蔗糖脂肪酸エステル０．０２％＋ポリリン酸
ナトリウム０．０１％の均一混合物、を添加したものを
ミキサーにかけ、４０メツシユの篩で裏ごししてスープ
とし、次いでそれぞれ急速凍結させ、−１８℃で２週間
保存した。尚、この際グリーンピースのクリームスープ
そのもの（（５）無添加）も同様にして保存した。

こうして保存したものをいずれも加熱（９０°Ｃ）し、
スープ状とした後それらの性状について調べた。結果は
下記の表１に示した通りであった。

表　　１試験例２上記試験例１で用いたのと同じグリーンピースクリーム
スーブに、この全重量に対してそれぞれ別個に下記の表
２で示した添加物配合割合の混合物Ａ、Ｂ、Ｃを添加し
、次いでミキサーにかけ、４０メツシユの篩で裏ごしし
てスーブとしたものをいずれも急速凍結させて一１８℃
で２週間保存した。尚、この際混合物Ａ％Ｂ、Ｃは３種
の添加物（キサンタンガム、蔗糖脂肪酸エステル、ポリ
リン酸ナトリウム）のうち２種類を一定にし、他の１種
類の添加量を０〜２％の範囲内で下表に示した通りに変
えて配合した。

こうして保存したものをいずれも加熱（９０℃）し、ス
ーブ状とした後それらの性状について調べた。結果は下
記の表３〜５に示した通りであった。

表　　２表　　３表　　４表　　５〔実施例〕本発明を以下、実施例でもって更に詳しく説明する。

実施例１常法に準じて９０’Ｃで２０分間煮込んで調製したグリ
ーンピースのクリームスーブ〔原料ニゲリーンピースピ
ユーレ２０％；小麦粉ルー６％（小麦粉３９６、バター
３％）；牛乳１５９６　；調味料１％（食塩０．７％、
砂糖０．２９’Ｏ、コショウ０．１％）：生クリーム１
％；漬水５７％〕に、この全重量に対してそれぞれキサ
ンタンガム０．１５％、蔗糖脂肪酸エステル０．０２％
およびポリリン酸ナトリウム０．０１％の割合で均一混
合したものを加え、ミキサーにかけた後型に４０メツシ
ユの篩で裏ごししてスープとし、次いでこのものをパウ
チに１ｋｇ当て充填し、−３５℃で急速凍結させた後−
１８℃で２週間保存した。

こうして保存したものを加熱（９０℃）してスープ状と
したところ外観は保存前のものと変らず、しかも食した
際舌ざわり、風味とも同等のものであった。

実施例２常法に準じて８５℃で３０分間煮込んで調製したヴイシ
ソワーズ（ポテトスープ）のベース〔原料：玉ネギ３０
％（玉ネギ重量の約５％のサラダ油で軽く炒めたもの）
；馬鈴薯３５％（皮をむいてサイノロ切りしたもの）；
ブイヨン３５％〕に、この全！ｆ１ｍに対してそれぞれ
キサンタンガム０．１％、蔗糖脂肪酸エステル０．０２
％およびポリリン酸ナトリウム０．０５％の割合で均一
混合したものを加え、ミキサーにかけた後型に４０メツ
シユの篩で裏ごししてスープとし、次いでこのもをパウ
チに１ｋｇ当て充填し、−３５℃で急速凍結させた後−
１８℃で２週間保存した。

Claims

【特許請求の範囲】

スープを製造するに際しキサンタンガム、蔗糖脂肪酸エ
ステルおよびポリリン酸塩を添加することを特徴とする
スープの製造方法。