JP2022035370A - トマトソースの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】濃厚なトマトの味わいが十分に感じられ、食品への付着性に優れ、食品の調味用として好ましいトマトソースを製造し得る方法を提供すること。【解決手段】トマトペーストと粗ごしトマトとを配合する工程を有する。前記工程における前記トマトペーストと前記粗ごしトマトとの質量比を、前者：後者で、１：７～２：３に設定する。液状部分の全質量に対するトマト原料の割合が５０質量％以上となるように該トマト原料の使用量を設定する。更にバジルをトマトソースに対して０．５～５質量％配合することが好適である。トマトソースの液状部分の全質量に対して、目開き５ｍｍの篩を通過し且つ目開き２ｍｍの篩を通過しない画分を５～１６質量％含有するように該トマトソースを製造することも好適である。【選択図】なし

Description

本発明は、濃厚なトマトの味わいが十分に感じられ、且つ食品への付着性に優れ、食品の調味用として好適に使用されるトマトソースの製造方法に関する。

トマト果実は鮮やかな赤い色、爽やかな酸味、旨味を有し、そのまま生食してもよく、加熱して食することもできる。またトマト果実はこれを粉砕して調味料などと混合し、トマトケチャップ、トマトピューレ、トマトソース等に加工され、各種の食品及び食品材料として利用されている。近年はトマトの品種改良が進み、より甘みが強くフルーツのような味わいのトマトが栽培されるようになり、トマトそのものの味わいがより高められたトマトソース等が求められる傾向にある。

前述のように、トマトは爽やかな酸味と旨味に特徴がある。酸味が抑えられたトマトは、そのまま生食するサラダ等には適している。一方、他の食品の調味のために用いるトマトソースには、甘さが強く感じられ爽やかさに物足りないものがあった。従来、加工調理によってトマトの爽やかさを保つための手段が提案されている。例えば特許文献１には、生鮮トマト、ホールトマト、ダイストマト、トマトピューレ及びトマトジュースから選択される１種又は２種以上のトマト原料と、柑橘類を主原料とする発酵酒とを含有する容器入り加熱加工食品が提案されている。特許文献２には、アスパラギン酸又はその塩をアスパラギン酸換算で０．１３～１．１３質量％含有し、且つ可溶性固形分（Ｂｒｉｘ値）が５～４０％であるトマト含有調味料が提案されている。

前記の先行技術は、トマトの爽やかな風味を保つとの点では一定の効果があると思われる。しかしながら、トマトソースを、調味の対象である食品とよく調和させることも重要である。この観点からは、前記の先行技術は満足のいくものではなかった。トマトソースと食品との調和性を高めるために、トマトソースと食品との付着性を向上させるための増粘剤のような添加物をトマトソースに配合すると、ソース中のトマト含有量が相対的に低下するとともに、添加物の異味や異臭により風味が低下してしまい、トマトソース中のトマトの味わいが物足りないものとなる問題があった。

特開２００９－１８９２６６号公報 特開２０１３－１３５６３９号公報

したがって本発明の課題は、濃厚なトマトの味わいが十分に感じられ、食品への付着性に優れ、食品の調味用として好適に使用されるトマトソースの製造方法を提供することである。

本発明は、トマトペースト及び粗ごしトマトを用いてトマト原料を調製する工程を有し、トマトペーストと粗ごしトマトとの質量比が、前者：後者で、１：７～２：３であり、トマトソースの全原料中の前記トマト原料の割合が５０質量％以上であるトマトソースの製造方法で前記課題を解決した。なお、本明細書において、質量％及び質量比は、湿重量換算での数値である。

本発明によれば、濃厚なトマトの味わいが十分に感じられ、且つ食品への付着性に優れ、食品の調味用として好適に使用されるトマトソースを提供することができる。

以下、本発明のトマトソースの製造方法について説明する。
本発明のトマトソースの製造方法は、該トマトソースの原料としてトマトペースト及び粗ごしトマトを準備し、両者を配合する工程を有する。
本発明においてトマトペーストとは、目開き２ｍｍの篩を通過し且つ０．３ｍｍの篩を通過しないトマト果実を意味する。また本発明において粗ごしトマトとは、目開き６ｍｍの篩を通過し且つ目開き２ｍｍの篩を通過しないトマト果実を意味する。トマトペースト及び粗ごしトマトは、好適にはトマト果実を粉砕することで得られる。トマト果実の粉砕方法には特に制限はなく、公知の方法で粉砕できる。例えば、ミキサーを用いて粉砕できる。

トマトペースト及び粗ごしトマトは、食用に供し得るトマト品種の熟した果実から製造することができる。トマト果実は栽培されたものを生のまま使用してもよく、加熱殺菌したものを使用してもよい。本発明においては、トマトソースのトマト風味が一層良好になる観点から、皮をむいたトマト果実を用いることが好ましい。また同様の観点から、種を取り除いたトマト果実を用いることが好ましい。

本発明の製造方法の主たる特徴は、トマトペースト及び粗ごしトマトを所定の質量比で用いる点にある。具体的には、トマトペーストと粗ごしトマトとを、質量比が前者：後者で、１：７～２：３、より好ましくは１：６～１：２で配合する。すなわち、トマトペーストに対して粗ごしトマトを必ず多く用いる必要がある。トマトペーストと粗ごしトマトとの質量比を前記範囲に設定することで、得られるトマトソースの食品に対する付着性が向上し、該トマトソースを食品調味用として適用した場合に、トマトの風味を食品へ十分に付与できる。

本発明の製造方法においては、トマトペーストと粗ごしトマトとの配合方法や配合条件に特に制限はなく、例えば加熱撹拌などの公知の配合方法や配合条件を採用することができる。

本発明の製造方法に用いられるトマト原料は、トマトペースト及び粗ごしトマトのみからなることが好ましい。トマト原料とは、トマトソースの液状部分を製造するために用いられる原料のうち、トマト由来の原料のことであり、具材としてトマトソースに含まれるトマトを除く原料である。具体的には、本明細書にいうトマト原料とは、トマト由来の原料のうち、目開き１０ｍｍの篩を通過した原料のことである。またトマトソースにおける具材としてのトマトとは、トマト由来の原料のうち、目開き１０ｍｍの篩を通過しない原料のことである。
必要に応じトマト原料として、トマトペースト及び粗ごしトマトに加え、その他のトマト食材を用いてもよい。その他のトマト食材としては、例えば、１０ｍｍの篩を通過し、６ｍｍの篩を通過しないように粉砕されたトマト果実、０．３ｍｍの篩を通過するように粉砕されたトマト果実や、トマトケチャップ等のトマト加工品が挙げられる。トマト原料にトマトペースト及び粗ごしトマト以外のトマト食材を配合する場合、トマト原料中のトマトペースト及び粗ごしトマトの配合量は、好ましくは８０質量％以上１００％未満であり、更に好ましくは９０質量％以上１００％未満である。

本発明の製造方法においては、トマトソースの液状部分の全質量に対して、トマト原料の割合が５０質量％以上、好ましくは５５～９５質量％、より好ましくは６０～９０質量％となるようにトマト原料の使用量を調整する。トマト原料の割合を５０質量％以上とすることで、トマトの風味を十分に呈するトマトソースを製造できる。本明細書にいうトマトソースの液状部分とは、トマトソース中に固形具材を除いた部分のことである。具体的にはトマトソースのうち、目開き１０ｍｍの篩を通過した部分のことである。

本発明の製造方法においては、トマトソースに更にバジルを配合することが、トマト風味が更に引き立つため好ましい。配合するバジルの形態には特に制限はない。風味の均一性の観点から、粉砕したバジルを用いることが好ましい。粉砕したバジルとしては、バジル粉末やバジルペーストを例示することができる。特にバジルペーストを用いることが、トマトの風味が一層引き立つことから好ましい。バジルの配合量は、トマトソース中、好ましくは０．５～５質量％、より好ましくは０．８～３質量％である。バジルの配合量を前記範囲内とすることによって、トマトの風味を引き立てる効果が一層顕著となる。バジルを配合する時期に特に制限はなく、例えばトマトペーストと粗ごしトマトとを配合するときにバジルを配合することができる。あるいはトマトペーストと粗ごしトマトとを配合した後にバジルを配合することができる。

本発明の製造方法においては、上述のトマト原料、並びに必要に応じてバジル及び他の原料を用いてトマトソースを製造する。トマトソースの製造条件や製造方法には特に制限はなく、公知の条件や方法を採用することができる。他の原料としては、例えば、玉ねぎ、ニンニク及びネギ等の野菜（ただし以下に述べる香味野菜を除く）を目開き１０ｍｍの篩を通過するように粉砕した野菜粉砕物；ローリエ、タイム、オレガノ及びセージ等の香味野菜を目開き１０ｍｍの篩を通過するように粉砕した香味野菜粉砕物；野菜エキス；肉エキス；乾燥ハーブ等の天然スパイス；塩、胡椒及び砂糖等の調味料；固形スープ；サラダ油及びオリーブ油等の液状油；小麦粉；並びに水等の１０ｍｍの篩を通過する液状の具材を例示することができる。また本発明のトマトソースの製造方法においては、固形具材を用いてもよい。固形具材としては、肉類、魚類、野菜類及びキノコ類等を例示できる。

本発明のトマトソースの製造方法においては、固形具材を除いたトマトソースの液状部分において、目開き５ｍｍの篩を通過し、目開き２ｍｍの篩を通過しない画分（以下「特定画分」ということがある。）が特定量含まれるようにトマトソースを製造することが好ましい。こうすることで、トマト風味を一層高め得る上にトマトソースの具材に対する付着性を一層高め得る。特定画分は、トマトソースの液状部分の全質量中、好ましくは５～１６質量％、より好ましくは７～１４質量％である。トマトソースにおける特定画分の含有量は、例えば、トマトソースの製造において、トマトペースト及び粗ごしトマトの混合撹拌の方法や加熱温度等の条件によって調整することができる。具体的には、トマトペースト及び粗ごしトマトの混合撹拌の程度が低い場合には、特定画分の値が高くなる。また、混合撹拌時の温度が低い場合には、特定画分の値が高くなる。
トマトソースにおける特定画分の含有量は、後述する試験例２に記載の方法で測定することができる。

本発明の製造方法によって得られたトマトソースは、製造後そのまま他の食品に付着させる等して喫食してもよい。また必要に応じ、トマトソースを加熱殺菌して保存容器等に封入した後、喫食時に該容器を開封してトマトソースを取り出し、これを他の食品に付着させることもできる。保存条件としては、冷蔵保存、冷凍保存、室温保存などの公知の保存条件を例示できる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。しかし本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
以下の表２～５中のトマトソースの原料の使用量の単位は質量部である。

（製造例１～４）
トマト果実の皮をむき、半分に割って種を取り除く処理を行った。処理したトマト果実をミキサーで荒く粉砕し、表１に記載の篩で分画し、表1のトマト原料を製造した。

（実施例１及び比較例１～８）
フライパンにオリーブオイルを入れて輪切りにしたニンニクを炒めた。香りが立ったところで輪切りニンニクを取り除き、スパゲティのゆで汁とおろし玉ねぎを加え、焦げないように加熱しながらよく撹拌して乳化させ、乳化物を得た。得られた乳化物に製造例で製造したトマト原料を表２に記載のとおり加え、かき混ぜながら全体に火を通し、トマトソースを製造した。トマトソースの製造に用いた原料の配合量は表２に記載のとおりである。

（試験例１）
スパゲティを茹で上げて１食分１６０ｇを皿に取り、各トマトソース６０ｇをかけて１５秒間よくかき混ぜ、トマトソーススパゲティを製造した。トマトソーススパゲティの外観及び風味をそれぞれ１０名のパネラーが下記評価基準に従い評価した。その結果を表２に示す。

（トマト風味の評価基準）
５点：トマトの爽やかな酸味と旨味が強く感じられ、極めて良好。
４点：トマトの爽やかな酸味と旨味が感じられ、良好。
３点：トマトの爽やかな酸味と旨味のバランスがやや悪く、やや不良。
２点：トマトの爽やかな酸味と旨味のバランスが悪いか、又はあまり感じられず、不良。
１点：トマトの爽やかな酸味と旨味のバランスが非常に悪いか、又はほとんど感じられず、極めて不良。
（外観の評価基準）
５点：トマトソースとスパゲティが非常によく絡み、食べ進めてもソースがほとんど残らず、極めて良好。
４点：トマトソースとスパゲティがよく絡み、途中で再撹拌しながら食べればソースがほとんど残らず、良好。
３点：トマトソースとスパゲティがやや絡みづらく、ソースが一部皿に残り、やや不良。
２点：トマトソースとスパゲティが絡みづらく、ソースが皿に残り、不良。
１点：トマトソースとスパゲティが非常に絡みづらく、多くのソースが皿に残り、極めて不良。

表２から明らかなとおり、トマト原料の配合量は実施例と同等であるが、トマトペーストと粗ごしトマトとを特定の質量比で含有しない比較例１～８のトマトソースは、実施例１のトマトソースに比べて風味及び外観が劣るものであった。

（実施例２～８及び比較例９）
トマトソースの原料の配合を表３のように変更した以外は実施例１と同様にして、実施例２～８及び比較例９のトマトソースを製造した。得られたトマトソースを試験例１と同様に評価した。その結果を表３に示す。なお表３には実施例１の結果を再掲する。

表３から明らかなとおり、トマト原料の配合量が液状部分に対して５０質量％未満である比較例９のトマトソースは、トマト原料の配合量が５０質量％以上である実施例１～８のトマトソースに比べて、風味及び外観が劣るものであった。このことから、風味及び外観が良好なトマトソースを得るためには、トマト原料の配合量を５０質量％以上とすることが必要であることが分かる。

（実施例９～１２及び比較例１０～１１）
トマトソースの原料の配合を表４のように変更した以外は実施例１と同様にして、実施例９～１２及び比較例１０～１１のトマトソースを製造した。得られたトマトソースを試験例１と同様に評価した。その結果を表４に示す。なお表４には実施例１の結果を再掲する。

表４から明らかなとおり、トマトペーストと粗ごしトマトとの質量比が１：７～２：３の範囲外である比較例１０及び１１のトマトソースは、質量比が１：７～２：３の範囲内である実施例１及び９～１２のトマトソースに比べて、風味及び外観が劣るものであった。このことから、風味及び外観が良好なトマトソースを得るためには、トマトペーストと粗ごしトマトとの質量比が１：７～２：３が必要であることが分かる。

（実施例１３～２０）
トマトソースの原料の配合を表５のように変更した以外は実施例１と同様にして、実施例１３～２０のトマトソースを製造した。得られたトマトソースを試験例１と同様に評価した。その結果を表４に示す。なお表５には実施例１の結果を再掲する。

表５に記載の結果から、バジルペーストを特定量用いることによってトマトソースの風味が一層向上することが分かる。

（実施例２１～２３）
トマト原料を加えてからの撹拌加熱を表６の記載のとおり変更した以外は実施例１と同様にして、実施例２１～２３のトマトソースを製造した。得られたトマトソースを試験例１と同様に評価した。また、トマトソースの一定量を取り、下記試験例２のようにして、トマトソースにおける特定画分の含有量を測定した。その結果を表６に示す。なお表６には実施例１の結果を再掲する。

（試験例２）
各トマトソースを目開き１０ｍｍの篩を通過させて液状部分を得た。得られた液状部分を用いて、目開き５ｍｍの篩を通過し、目開き２ｍｍの篩を通過しない特定画分を分画取得し、該特定画分の液状部分に対する質量比を計算した。

表６に記載の結果から、製造に用いる原料が同じであっても、調理工程によりトマトソース中の特定画分の含有量が変化し、その結果、トマトソースのトマト風味及び外観の評価に影響を与えることが分かった。

Claims (3)

1. トマトソースの製造方法であって、
   トマトペーストと粗ごしトマトとを配合する工程を有し、
   前記工程における前記トマトペーストと前記粗ごしトマトとの質量比を、前者：後者で、１：７～２：３に設定し、
   液状部分の全質量に対するトマト原料の割合が５０質量％以上となるように該トマト原料の使用量を設定する、トマトソースの製造方法。
2. 更にバジルをトマトソースに対して０．５～５質量％配合する、請求項１に記載の製造方法。
3. トマトソースの液状部分の全質量に対して、目開き５ｍｍの篩を通過し且つ目開き２ｍｍの篩を通過しない画分を５～１６質量％含有するように該トマトソースを製造する、請求項１又は２に記載の製造方法。