JP2002306114A - ごま入り調味料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 近年、ごまの有用性が注目され、ごまを用
いた食品が多く商品化されるようになってきた。その中
でも野菜にかけるドレッシングや焼肉・なべ等に用いる
たれ等の液状調味料が多く商品化されているが、保存中
に固形分の分離やゲル化をし、商品価値を損なうためそ
の防止手段が望まれている。このように従来、ごま入り
調味料の安定化・風味については種々問題があったが、
本発明では品質の安定性に優れたごま入り調味料を提供
することを目的とする。 【解決手段】 ごまの酵素処理物を含有させることで上
記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ごま入り調味料組
成物に関する。さらに詳細には、ごまの酵素処理物を含
有した調味料に特定の増粘多糖類を加えることにより長
期にわたり安定な調味料組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、ごまの有用性が注目され、ごまを
用いた食品が多く商品化されるようになってきた。その
中でも野菜にかけるドレッシングや焼肉・なべ等に用い
るたれ等の液状調味料が多く商品化されているが、保存
中に固形分の分離やゲル化をし、商品価値を損なうため
その防止手段が望まれている。従来、ごま入り調味料の
安定化については、いろいろな方法が提供されてきた。
例えば味噌を添加し油分の分離防止効果を得る方法（特
公昭６０−１８６７号）が知られているが、安定性を上
げるまで味噌を添加すると粘度が高く調味液としては流
動性にかけるものであった。また、ごまペーストと安定
剤としてキサンタンガムおよびまたはカラギナンを含有
させて安定化する方法（特公平４−１６１６１号）が知
られているが、調味液が長期にわたり安定化するまで安
定剤を添加すると、粘度が高かったり常温での保存中に
比較的短期間でゲル化したりする問題があり、製造上及
び長期保存での安定性を保つことが非常に難しかった。
更にはごまペースト、ローカストビーンガム，カラギー
ナン，味噌及び卵黄を必須の成分として安定化する方法
（特開平６−１３３７２８号）が知られているが、味噌
や卵黄のような特有の風味を有する原料を必須としてい
るため風味に制約があった。これら従来方法による製造
方法では、前記したような諸問題が多くいずれも満足の
いく製品は得られていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、前述
したごま入り調味料の欠点を克服し、ごま特有の風味を
有した安定なごま入り調味料組成物および調味料を提供
することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を重ねた結果、酵素処理を施したごまを用いることによ
り、ごま特有の風味を有したごま入り調味料を見いだし
た。さらに、それに安定剤として増粘多糖類を併用させ
ることにより、長期安定なごま入り調味料が得られるこ
とを見いだし、本発明を完成した。以下本発明を詳細に
説明する。

【０００５】

【発明の実施の態様】本発明でいうごまとは、特に限定
されるものではないが白ごま、黒ごまをすり潰したもの
が望ましく、調味料の用途に応じて乳化タイプであれば
ごまをミル等の磨砕機で処理し流動性がでるまで磨砕し
たごまペーストが望ましく、固形感を残したドレッシン
グのようなものであれば粗くすり潰した（目視にて粒が
みえるくらい）すりごまが望ましい。ごまの種類や焙煎
の強弱や粉砕の程度については特に限定するものではな
い。本発明において、より安定な調味料を得るために
は、酵素処理したごまと増粘多糖類を併用することが望
ましい。この際の増粘多糖類は、特に限定するものでは
ないがキサンタンガム、グァーガム、タマリンドガム、
カラギナン、ファーセレラン、アルギン酸塩及びプロピ
レングリコールエステル、トラガントガム、カラヤガ
ム、プルラン、カードラン、ペクチン、大豆多糖類、Ｃ
ＭＣが望ましく、更に望ましくはキサンタンガム、カラ
ギナン、タマリンドガム、グァーガムである。本発明で
は、内容成分の割合は特に限定するものではないが、安
定性と風味の面から、ごまは、０．５〜３０．０％（好
ましくは５〜２０％）、増粘多糖類は、０．０５〜１．
０％（好ましくは０．１〜０．５％）の割合の範囲で含
有することが望ましい。

【０００６】本発明における酵素は特に限定されるもの
ではないが、例えば、プロテアーゼ、アミラーゼ、ペク
チナーゼ、マンナーゼ、アラバナーゼ、キシラナーゼ、
グルコシダーゼ、セルラーゼ等が挙げられ、好ましく
は、マンナーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼ、プロテア
ーゼである。また、これら酵素の処理の条件としては、
それぞれの酵素に適した条件で行うことが望ましい。例
えば、マンナーゼやセルラーゼはごま重量に対して０．
０１〜０．０５％添加し、３０〜７０℃、２〜１５時間
反応、また、アラバナーゼやキシラナーゼでは０．０５
〜０．１０％添加、２５〜５５℃、１〜２４時間反応で
良い。さらには、ｐＨ３〜６で酵素作用活性が高いが、
これら条件に限定するものではない。

【０００７】本発明では、ごま、増粘多糖類の他に風味
を付与するものとして、ごま油、大豆油、コーン油、な
たね油、綿実油、ベニバナ油等の食用油や食酢、かんき
つ類の果汁、しょうゆ、みりん、みりん風調味料、味
噌、卵黄、全卵、糖類、食塩、香辛料を添加することも
出来る。また、乳化型の液状調味料を加える場合、乳化
剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグ
リセリンエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンなどを併
用することも可能である。また、粘度調整や食感改良の
目的でゼラチン、コンニャク粉、グルコマンナン、澱
粉、さらには澱粉を分解、アルファー化、誘導体、分画
または物理的加工等を施した加工澱粉などを併用するこ
とも可能である。

【０００８】本発明における製造工程は特に限定される
ものではないが、より安定効果を上げる方法として、ご
まをあらかじめ指定の酵素処理条件で調製したものとそ
の他の油性原料を混合しておき、残りの水溶性原料に増
粘多糖類を分散したものにホモミキサー等の強力な攪拌
機で攪拌しながら混合し加熱溶解する。さらにホモゲナ
イザーで均質化することでより効果的である。以下、実
施例にて本願発明を詳細に説明する。

【０００９】

【実施例】実施例１ 酵素処理ねりごまの調製 ねりごま（九鬼産業（株）製）５００ｇに水４９９ｇを
加え、そこにガラクトマンナーゼ１ｇを加え、連続攪拌
しながら６５℃で２時間酵素処理を行った。その後、水
分調整を行い全量を１０００ｇとし本発明品の調味料組
成物（酵素処理ねりごま）を得た。

【００１０】実施例２ ねりごま（九鬼産業（株）製）５００ｇに水４８９ｇを
加え、そこにガラクトマンナーゼ１ｇを加え、連続攪拌
下で６５℃、２時間酵素処理を行った。酵素処理ねりご
まをＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）製）で強力
攪拌しながらキサンタンガム（ネオソフトＸＣ、太陽化
学（株）製）１０ｇを少しずつ添加、混合し、水分調整
を行い全量を１０００ｇとし本発明品の調味料組成物
（酵素処理ねりごま）を得た。

【００１１】実施例３ 実施例１で得た酵素処理ねりごま３００ｇに食酢１５０
ｇ、醤油１０ｇ、果糖ぶどう糖液糖１５０ｇ、水３８７
ｇを混合し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）
製）にて攪拌（３０００ｒｐｍ）しながらキサンタンガ
ム３ｇを加え予備混合した。続いて９０℃まで加熱し再
度ＴＫホモミキサーにて１００００ｒｐｍで３分間均質
化し、９０℃にて容器に充填しごま入り調味料を調製し
た。

【００１２】実施例４ 実施例１で得た酵素処理ねりごま３００ｇに食酢１５０
ｇ、醤油１０ｇ、果糖ぶどう糖液糖１５０ｇ、水３８５
ｇを混合し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）
製）にて攪拌（３０００ｒｐｍ）しながらキサンタンガ
ム２ｇ、タマリンドガム３ｇを加え予備混合した。続い
て９０℃まで加熱し、再度ＴＫホモミキサーにて１００
００ｒｐｍで３分間均質化した後、９０℃にて容器に充
填しごま入り調味料を調製した。

【００１３】実施例５ 実施例１で得た酵素処理ねりごま３００ｇに食酢１５０
ｇ、醤油１０ｇ、果糖ぶどう糖液糖１５０ｇ、水３８４
ｇを混合し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）
製）にて攪拌（３０００ｒｐｍ）しながらキサンタンガ
ム２ｇ、タマリンドガム２ｇ、グァーガム２ｇを加え予
備混合した。続いて９０℃まで加熱し再度ＴＫホモミキ
サーにて１００００ｒｐｍで３分間均質化し、９０℃に
て容器に充填しごま入り調味料を調製した。

【００１４】実施例６ 実施例２で得たキサンタンガム含有の酵素処理ねりごま
３００ｇに食酢１５０ｇ、醤油１０ｇ、果糖ぶどう糖液
糖１５０ｇ、水３９０ｇを混合し、ＴＫホモミキサー
（特殊機化工業（株）製）にて攪拌（３０００ｒｐｍ）
し予備混合した。続いて９０℃まで加熱し再度ＴＫホモ
ミキサーにて１００００ｒｐｍで３分間均質化し、９０
℃にて容器に充填しごま入り調味料を調製した。

【００１５】比較例１ ねりごま（九鬼産業（株）製）５００ｇに同重量の水５
００ｇを加え、攪拌しながら６５℃で２時間保持した。
その後水分調整を行い全量を１０００ｇとし酵素未処理
ねりごまを得た。

【００１６】比較例２ ねりごま（九鬼産業（株）製）５００ｇに水４９０ｇを
加え、攪拌しながら６５℃で２時間保持した。次に、Ｔ
Ｋホモミキサー（特殊機化工業（株）製）で強力攪拌し
ながらキサンタンガム（ネオソフトＸＣ、太陽化学
（株）製）１０ｇを少しずつ添加、混合し、水分調整を
行い全量を１０００ｇとしキサンタンガム含有酵素未処
理ねりごまを得た。

【００１７】比較例３ 比較例１で得た酵素未処理ねりごま３００ｇに食酢１５
０ｇ、醤油１０ｇ、果糖ぶどう糖液糖１５０ｇ、水３８
７ｇを混合し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）
製）にて攪拌（３０００ｒｐｍ）しながらキサンタンガ
ム３ｇを加え予備混合した。続いて９０℃まで加熱し再
度ＴＫホモミキサーにて１００００ｒｐｍで３分間均質
化し、９０℃にて容器に充填しごま入り調味料を調製し
た。

【００１８】比較例４ 比較例２で得たキサンタンガム含有酵素未処理ねりごま
３００ｇに食酢１５０ｇ、醤油１０ｇ、果糖ぶどう糖液
糖１５０ｇ、水３９０ｇを混合し、ＴＫホモミキサー
（特殊機化工業（株）製）にて攪拌（３０００ｒｐｍ）
し予備混合した。続いて９０℃まで加熱し再度ＴＫホモ
ミキサーにて１００００ｒｐｍで３分間均質化し、９０
℃にて容器に充填しごま入り調味料を調製した。

【００１９】ごま入り調味料の保存試験における安定性
及び粘度の測定（測定条件：（株）東京計器、Ｂ型粘度
計、３０ｒｐｍ）結果については表１に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】表１より明らかなように本発明のごま入り
調味料は、比較例のものと比べ安定性に優れていた。 実施例７ 配合表１ 水 ６２．３ｇ キサンタンガム ０．２ｇ 酵素処理ねりごま ２０．０ｇ ごま油 ３．０ｇ 食塩 １．０ｇ グルタミン酸ナトリウム ０．５ｇ 食酢 １０．０ｇ 卵黄 ２．０ｇ 味噌 １．０ｇ 配合表１の原料を全混合し、ＴＫホモミキサー（特殊機
化工業（株）製）にて攪拌（３０００ｒｐｍ）し予備混
合した。続いて９０℃まで加熱し再度ＴＫホモミキサー
にて１００００ｒｐｍで３分間均質化し、９０℃にて容
器に充填しごま入り調味料を調製した。得られたごま入
り調味料は、２８日間２０℃、４０℃で保存してもいず
れも分離もゲル化もなく安定であった。

【００２２】 実施例８ 配合表２ 水 ６５．１５ｇ キサンタンガム ０．２ｇ カラギナン ０．０５ｇ 酵素処理ねりごま ２０．０ｇ ごま油 ３．０ｇ 食塩 １．０ｇ グルタミン酸ナトリウム ０．５ｇ 食酢 １０．０ｇ サンレシチンＡ−１（太陽化学（株）製） ０．１ｇ 配合表２の原料を全混合し、ＴＫホモミキサー（特殊機
化工業（株）製）にて攪拌（３０００ｒｐｍ）し予備混
合した。続いて９０℃まで加熱し再度ＴＫホモミキサー
にて１００００ｒｐｍで３分間均質化し、９０℃にて容
器に充填しごま入り調味料を調製した。得られたごま入
り調味料は、２８日間２０℃、４０℃で保存してもいず
れも分離もゲル化もなく安定であった。

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、従来安定性と風味に問
題のあったごま入り調味料が、品質の安定性に優れたご
ま入り調味料を得ることが出来る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山崎 長宏 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B047 LB09 LE01 LG26 LG30 LG37

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ごまの酵素処理物を含有することを特徴
   とする調味料組成物
2. 【請求項２】 マンナーゼ、アラバナーゼ、キシラナー
   ゼ、セルラーゼ、ガラクトマンナーゼから選ばれる少な
   くとも一種以上のヘミセルロース分解酵素を用いたごま
   の酵素処理物を含有することを特徴とする請求項１の調
   味料組成物
3. 【請求項３】 キサンタンガム、カラギナン、タマリン
   ドガム、グァーガムから選ばれる少なくとも一種以上の
   増粘多糖類を含有することを特徴とする請求項１または
   ２記載の調味料組成物
4. 【請求項４】 請求項１〜３いずれか記載の調味料組成
   物を含有することを特徴とする調味料