JP3118416B2 - カレー風味食品の製造方法 - Google Patents
カレー風味食品の製造方法Info
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- JP3118416B2 JP3118416B2 JP08129653A JP12965396A JP3118416B2 JP 3118416 B2 JP3118416 B2 JP 3118416B2 JP 08129653 A JP08129653 A JP 08129653A JP 12965396 A JP12965396 A JP 12965396A JP 3118416 B2 JP3118416 B2 JP 3118416B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、味噌をカレーソー
スの隠し味として用いる方法に関し、さらに詳細にはカ
レーソースにコクと甘味を付与し、カレーソース自体の
香りに厚みを持たせた香り立ちの高いカレー風味食品を
製造する方法に関する。
スの隠し味として用いる方法に関し、さらに詳細にはカ
レーソースにコクと甘味を付与し、カレーソース自体の
香りに厚みを持たせた香り立ちの高いカレー風味食品を
製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、味噌は調味料として種々の食
品に使用されており、種々の利用方法が知られている。
しかし、そのほとんどは、味噌が本来持っている風味を
そのまま利用して、味噌風味とするものであった。
品に使用されており、種々の利用方法が知られている。
しかし、そのほとんどは、味噌が本来持っている風味を
そのまま利用して、味噌風味とするものであった。
【０００３】例えば、特公昭６３−５０６１号には、食
塩を３〜７％含有する醗酵型低食塩味噌と水とを混合
し、得られる混合物を高圧噴射破壊圧１００ｋｇ／ｃｍ
２以上で均質化処理し、次いで加熱処理を行って塩分の
少ない液状味噌を得、これに５０％以上のスープ類ある
いはペースト類を添加することを特徴とする味噌風味液
状食品の製造法がある。そして、ペースト類の例として
カレーが掲げられている。しかし、上記技術は、あくま
でも味噌風味を付与することを目的とするものである。
塩を３〜７％含有する醗酵型低食塩味噌と水とを混合
し、得られる混合物を高圧噴射破壊圧１００ｋｇ／ｃｍ
２以上で均質化処理し、次いで加熱処理を行って塩分の
少ない液状味噌を得、これに５０％以上のスープ類ある
いはペースト類を添加することを特徴とする味噌風味液
状食品の製造法がある。そして、ペースト類の例として
カレーが掲げられている。しかし、上記技術は、あくま
でも味噌風味を付与することを目的とするものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、カレー
ソースの風味改良に関して、種々の調味材を添加するこ
とを試みた。もともと、カレーソースは香辛料の風味が
強く、従って、使用する調味材も比較的個性のあるもの
を使用する方が好ましいのではないかとの考えから、カ
レーソースと種々の調味材を混合してみたところ、調味
材の１つとして味噌を使用すること、それも味噌の風味
が感じられない程の量の味噌を添加することにより、味
噌の風味はないが、カレーソースにコクと甘味が出ると
ともに、カレーソース自体の香りに厚みをもたせること
ができ、その香り立ちを高めることができるという知見
を得た。
ソースの風味改良に関して、種々の調味材を添加するこ
とを試みた。もともと、カレーソースは香辛料の風味が
強く、従って、使用する調味材も比較的個性のあるもの
を使用する方が好ましいのではないかとの考えから、カ
レーソースと種々の調味材を混合してみたところ、調味
材の１つとして味噌を使用すること、それも味噌の風味
が感じられない程の量の味噌を添加することにより、味
噌の風味はないが、カレーソースにコクと甘味が出ると
ともに、カレーソース自体の香りに厚みをもたせること
ができ、その香り立ちを高めることができるという知見
を得た。
【０００５】本発明は、かかる知見をもとに開発された
もので、カレーソースにコクと甘味を付与し、カレーソ
ース自体の香りに厚みを持たせた香り立ちの高いカレー
ソースとすることができるカレー風味食品を製造する方
法を提供することを目的とするものである。
もので、カレーソースにコクと甘味を付与し、カレーソ
ース自体の香りに厚みを持たせた香り立ちの高いカレー
ソースとすることができるカレー風味食品を製造する方
法を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
の本発明の技術的手段は、以下の（１）〜（４）の構成
からなる。 （１）カレー粉を含むカレー風味食品を製造するに当た
り、味噌風味を感じさせない程度の量の粉末状または顆
粒状の味噌を添加することを特徴とするカレー風味食品
の製造方法。 （２）粉末状または顆粒状の味噌をカレー風味食品の製
造過程において添加し、加熱混合することを特徴とする
（１）記載のカレー風味食品の製造方法。 （３）粉末状または顆粒状の味噌の添加量がカレーソー
スに対し９重量％以下であることを特徴とする（１）記
載のカレー風味食品の製造方法。 （４）ゴマ原料を更に添加することを特徴とする（１）
記載のカレー風味食品の製造方法。
の本発明の技術的手段は、以下の（１）〜（４）の構成
からなる。 （１）カレー粉を含むカレー風味食品を製造するに当た
り、味噌風味を感じさせない程度の量の粉末状または顆
粒状の味噌を添加することを特徴とするカレー風味食品
の製造方法。 （２）粉末状または顆粒状の味噌をカレー風味食品の製
造過程において添加し、加熱混合することを特徴とする
（１）記載のカレー風味食品の製造方法。 （３）粉末状または顆粒状の味噌の添加量がカレーソー
スに対し９重量％以下であることを特徴とする（１）記
載のカレー風味食品の製造方法。 （４）ゴマ原料を更に添加することを特徴とする（１）
記載のカレー風味食品の製造方法。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明におけるカレー風味食品は
カレー粉を必須の原料として構成され、カレー風味を特
徴とする食品を対象とする。例えば家庭等で熱水等に加
熱溶解してカレーソースを作るためのカレールウ、温め
るだけで喫食することができるレトルトカレー等を例示
することができる。
カレー粉を必須の原料として構成され、カレー風味を特
徴とする食品を対象とする。例えば家庭等で熱水等に加
熱溶解してカレーソースを作るためのカレールウ、温め
るだけで喫食することができるレトルトカレー等を例示
することができる。
【０００８】こうしたカレー風味食品は、カレー粉以外
にその製品形態によって小麦粉、油脂、ビーフエキス・
チキンエキス等各種調味料、各種香料等から選択される
原材料から構成される。その一例をカレールウで示す
と、まず小麦粉と油脂を加熱混合して小麦粉ルウを得
る。この場合、小麦粉は予め加熱処理しておくことによ
り、保存性を向上させ、ルウ物性を柔らかくして作業性
を向上させることができる。
にその製品形態によって小麦粉、油脂、ビーフエキス・
チキンエキス等各種調味料、各種香料等から選択される
原材料から構成される。その一例をカレールウで示す
と、まず小麦粉と油脂を加熱混合して小麦粉ルウを得
る。この場合、小麦粉は予め加熱処理しておくことによ
り、保存性を向上させ、ルウ物性を柔らかくして作業性
を向上させることができる。
【０００９】また、油脂としては、牛脂、豚脂、パーム
油、ナタネ油、サラダ油等の動植物性の油脂が使用され
るが、カレールウの最終形態、すなわち固形状、フレー
ク状、顆粒状、ペースト状、液状等の形態によって使用
する油脂の種類は決定される。
油、ナタネ油、サラダ油等の動植物性の油脂が使用され
るが、カレールウの最終形態、すなわち固形状、フレー
ク状、顆粒状、ペースト状、液状等の形態によって使用
する油脂の種類は決定される。
【００１０】よって得られた小麦粉ルウにカレー粉、コ
ーンスターチ、食塩、調味料等の粉体原料やビーフエキ
ス、チャツネ等のペースト原料を添加し、加熱混合して
カレールウを得る。その後、当該カレールウは、上記し
た最終形態によって適宜の加工処理が施されることにな
る。
ーンスターチ、食塩、調味料等の粉体原料やビーフエキ
ス、チャツネ等のペースト原料を添加し、加熱混合して
カレールウを得る。その後、当該カレールウは、上記し
た最終形態によって適宜の加工処理が施されることにな
る。
【００１１】本発明は、こうしたカレー風味食品の製造
過程で味噌を添加すること、その添加量は味噌の風味を
感じさせない程度の量であることに特徴がある。
過程で味噌を添加すること、その添加量は味噌の風味を
感じさせない程度の量であることに特徴がある。
【００１２】添加する味噌としては、粉末状や顆粒状の
ものを使用する方が、その製造過程において味噌特有の
香りが弱くなっており、本発明の目的を達成する上から
は好ましい。また、味噌自体は比較的粒子が大きく、喫
食時にザラツキとなって食感上に好ましくない影響を与
えることがある。従って、味噌自体を予めコミトロール
等によって処理して微粒子化することにより滑らかな食
感のものにしておくか、あるいは味噌をカレーに添加し
た後にコミトロール等によって処理する等の方法を施す
ことが望ましい。
ものを使用する方が、その製造過程において味噌特有の
香りが弱くなっており、本発明の目的を達成する上から
は好ましい。また、味噌自体は比較的粒子が大きく、喫
食時にザラツキとなって食感上に好ましくない影響を与
えることがある。従って、味噌自体を予めコミトロール
等によって処理して微粒子化することにより滑らかな食
感のものにしておくか、あるいは味噌をカレーに添加し
た後にコミトロール等によって処理する等の方法を施す
ことが望ましい。
【００１３】味噌の添加時期としては、カレー風味食品
の製造工程であれば特に限定されないが、味噌をカレー
風味食品中に均一混合させるという点から、カレー風味
食品の製造過程で味噌を添加し、加熱混合することが好
ましい。更には、粉体原料とともに添加する方がよい。
の製造工程であれば特に限定されないが、味噌をカレー
風味食品中に均一混合させるという点から、カレー風味
食品の製造過程で味噌を添加し、加熱混合することが好
ましい。更には、粉体原料とともに添加する方がよい。
【００１４】また、味噌を添加した後に加熱することに
より、味噌中の酵素アミラーゼを失活させることができ
るために、カレーソースの喫食時に粘性が切れることが
なく、作る度に粘性が変化することがない、という利点
がある。更には、味噌を添加した後に加熱することによ
り、味噌特有の風味を香ばしい風味に変えることがで
き、これによってカレーソースのコクと甘味を付与し、
カレーソース自体の香りに厚みを持たせるという本発明
の目的を達成する上からは、より好ましい。こうした点
から加熱条件としては、８０〜９０°Ｃ達温という条件
を例示することができる。
より、味噌中の酵素アミラーゼを失活させることができ
るために、カレーソースの喫食時に粘性が切れることが
なく、作る度に粘性が変化することがない、という利点
がある。更には、味噌を添加した後に加熱することによ
り、味噌特有の風味を香ばしい風味に変えることがで
き、これによってカレーソースのコクと甘味を付与し、
カレーソース自体の香りに厚みを持たせるという本発明
の目的を達成する上からは、より好ましい。こうした点
から加熱条件としては、８０〜９０°Ｃ達温という条件
を例示することができる。
【００１５】味噌の添加量としては、味噌の風味を感じ
させない程度の量にする必要がある。本発明において、
味噌を添加するのはあくまでもカレーソースの隠し味と
してである。従って、味噌の添加量が多くなって味噌自
体の風味が感じられるようになってしまうと、上記した
本発明の目的を達成することができなくなってしまう。
従って、味噌の添加量としては、カレーソースに対して
９重量％以下、更には０．５〜７重量％であることが好
ましい。
させない程度の量にする必要がある。本発明において、
味噌を添加するのはあくまでもカレーソースの隠し味と
してである。従って、味噌の添加量が多くなって味噌自
体の風味が感じられるようになってしまうと、上記した
本発明の目的を達成することができなくなってしまう。
従って、味噌の添加量としては、カレーソースに対して
９重量％以下、更には０．５〜７重量％であることが好
ましい。
【００１６】本発明においては、味噌を添加するととも
に更にゴマ原料を添加してもよい。ゴマ原料の添加は、
味噌の風味をゴマのマイルドな風味でマスキングするこ
とにより、味噌特有の風味が際立つことを抑制すること
により、より効果的に本発明の目的を達成することがで
きる。
に更にゴマ原料を添加してもよい。ゴマ原料の添加は、
味噌の風味をゴマのマイルドな風味でマスキングするこ
とにより、味噌特有の風味が際立つことを抑制すること
により、より効果的に本発明の目的を達成することがで
きる。
【００１７】添加するゴマ原料としては、粉末状のも
の、あるいはペースト状のものを例示することができる
が、カレー風味食品との均一混合の点、喫食時の舌ざわ
りの点等からペースト状であることが好ましい。また、
添加量としては、味噌の風味をマスキングするという目
的から味噌に対し１０〜６５重量％が好ましい。
の、あるいはペースト状のものを例示することができる
が、カレー風味食品との均一混合の点、喫食時の舌ざわ
りの点等からペースト状であることが好ましい。また、
添加量としては、味噌の風味をマスキングするという目
的から味噌に対し１０〜６５重量％が好ましい。
【００１８】ゴマ原料の添加時期は特に限定されるもの
ではないが、ゴマ原料が粉末の場合は他の粉末原料と予
め混合すればよく、ゴマ原料がペースト状の場合は他の
ペースト状と予め混合すればよく、実施者において適宜
決定すればよい。
ではないが、ゴマ原料が粉末の場合は他の粉末原料と予
め混合すればよく、ゴマ原料がペースト状の場合は他の
ペースト状と予め混合すればよく、実施者において適宜
決定すればよい。
【００１９】
【実施例１】ポークエキス２７重量部、香辛料ペースト
２重量部、ゴマペースト４重量部を混合してペースト原
料とする。これとは別に、アミノ酸系調味料２重量部、
粉末ポークエキス１重量部、粉末味噌１重量部、粉末油
脂１重量部、コーンスターチ１５重量部を混合して粉体
原料とする。次に生味噌１２重量部、ペースト原料３３
重量部、カレー粉６重量部を混合し、加熱攪拌して約８
５°Ｃ達温後に香味油５重量部を添加攪拌する。その
後、粉体原料２０重量部を入れ１０分間８５°Ｃで加熱
攪拌を行った後、約４０°Ｃ以下にまで急速に冷却し
て、小麦粉を含まず且つ油脂含量の少ないペースト状タ
イプのカレールウを得た。
２重量部、ゴマペースト４重量部を混合してペースト原
料とする。これとは別に、アミノ酸系調味料２重量部、
粉末ポークエキス１重量部、粉末味噌１重量部、粉末油
脂１重量部、コーンスターチ１５重量部を混合して粉体
原料とする。次に生味噌１２重量部、ペースト原料３３
重量部、カレー粉６重量部を混合し、加熱攪拌して約８
５°Ｃ達温後に香味油５重量部を添加攪拌する。その
後、粉体原料２０重量部を入れ１０分間８５°Ｃで加熱
攪拌を行った後、約４０°Ｃ以下にまで急速に冷却し
て、小麦粉を含まず且つ油脂含量の少ないペースト状タ
イプのカレールウを得た。
【００２０】上記カレールウ８５重量部を２１５重量部
の熱水に添加し加熱混合してカレーソースを得た。よっ
て得られたカレーソースは、味噌を添加していないカレ
ーソースに比ベ、コクと甘みがあり香り立ちの面でも良
好であった。また、味噌を添加しているにもかかわら
ず、味噌風味はまったく感じられなかった。
の熱水に添加し加熱混合してカレーソースを得た。よっ
て得られたカレーソースは、味噌を添加していないカレ
ーソースに比ベ、コクと甘みがあり香り立ちの面でも良
好であった。また、味噌を添加しているにもかかわら
ず、味噌風味はまったく感じられなかった。
【００２１】
【実施例２】小麦粉１２重量部、硬化油脂８重量部を加
熱撹拌しながら約１２０°Ｃにまで加熱して小麦粉ルウ
を得た。そののち、当該小麦粉ルウ２０重量部に、食塩
７重量部、砂糖１０重量部、コーンスターチ８重量部、
カレー粉７重量部、アミノ酸系調味料２重量部、粉乳２
重量部、ビーフエキス２重量部、チャツネ２重量部、粉
末味噌１０重量部、硬化油脂３０重量部を添加し、再び
加熱撹拌しながら約４０分間で約１０６°Ｃにまで加熱
してカレールウを得た。よって得られたカレールウを容
器に充填した後、室温にまで冷却して固形状のカレール
ウとした。
熱撹拌しながら約１２０°Ｃにまで加熱して小麦粉ルウ
を得た。そののち、当該小麦粉ルウ２０重量部に、食塩
７重量部、砂糖１０重量部、コーンスターチ８重量部、
カレー粉７重量部、アミノ酸系調味料２重量部、粉乳２
重量部、ビーフエキス２重量部、チャツネ２重量部、粉
末味噌１０重量部、硬化油脂３０重量部を添加し、再び
加熱撹拌しながら約４０分間で約１０６°Ｃにまで加熱
してカレールウを得た。よって得られたカレールウを容
器に充填した後、室温にまで冷却して固形状のカレール
ウとした。
【００２２】上記カレールウ１２５重量部を６００重量
部の熱水に添加し加熱混合してカレーソースを得た。よ
って得られたカレーソースは、コクと甘みがあり香り立
ちの面でも良好であった。また、味噌風味はまったく感
じられなかった。
部の熱水に添加し加熱混合してカレーソースを得た。よ
って得られたカレーソースは、コクと甘みがあり香り立
ちの面でも良好であった。また、味噌風味はまったく感
じられなかった。
【００２３】
【発明の効果】本発明によると、カレー風味食品にわず
かの量の味噌を添加するだけで、従来のカレー風味食品
から得られるカレーソースでは得られないコクと甘みが
付与されたカレーソースを作るためのカレー風味食品を
容易に製造することができる。
かの量の味噌を添加するだけで、従来のカレー風味食品
から得られるカレーソースでは得られないコクと甘みが
付与されたカレーソースを作るためのカレー風味食品を
容易に製造することができる。
【００２４】また、カレーソース自体の香りも従来のも
のに比べ厚みのある香り立ちの高いカレーソースを作る
ためのカレー風味食品を容易に製造することができる。
のに比べ厚みのある香り立ちの高いカレーソースを作る
ためのカレー風味食品を容易に製造することができる。
【００２５】更には、本発明の方法によって製造された
カレー風味食品から得られるカレーソースは、カレー風
味食品に味噌が添加されているにもかかわらず、味噌風
味がまったく感じられず、カレー風味を疎外することが
ない。
カレー風味食品から得られるカレーソースは、カレー風
味食品に味噌が添加されているにもかかわらず、味噌風
味がまったく感じられず、カレー風味を疎外することが
ない。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−21074（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/24 A23L 1/36 - 1/48 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (4)
- 【請求項１】 カレー粉を含むカレー風味食品を製造す
るに当たり、味噌風味を感じさせない程度の量の粉末状
または顆粒状の味噌を添加することを特徴とするカレー
風味食品の製造方法。 - 【請求項２】 粉末状または顆粒状の味噌をカレー風味
食品の製造過程において添加し、加熱混合することを特
徴とする請求項１記載のカレー風味食品の製造方法。 - 【請求項３】 粉末状または顆粒状の味噌の添加量がカ
レーソースに対し９重量％以下であることを特徴とする
請求項１記載のカレー風味食品の製造方法。 - 【請求項４】 ゴマ原料を更に添加することを特徴とす
る請求項１記載のカレー風味食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08129653A JP3118416B2 (ja) | 1996-05-24 | 1996-05-24 | カレー風味食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08129653A JP3118416B2 (ja) | 1996-05-24 | 1996-05-24 | カレー風味食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09308466A JPH09308466A (ja) | 1997-12-02 |
| JP3118416B2 true JP3118416B2 (ja) | 2000-12-18 |
Family
ID=15014841
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP08129653A Expired - Fee Related JP3118416B2 (ja) | 1996-05-24 | 1996-05-24 | カレー風味食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3118416B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8560235B2 (en) | 2008-11-19 | 2013-10-15 | Fujitsu Limited | Apparatus and method for calculating absolute movement path and recording medium |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5913862B2 (ja) * | 2011-08-18 | 2016-04-27 | 小川香料株式会社 | 味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤 |
| JP2013135618A (ja) * | 2011-12-28 | 2013-07-11 | House Foods Corp | 煮込み食品及びその製造方法 |
| JP6037451B2 (ja) * | 2013-06-13 | 2016-12-07 | ハウス食品グループ本社株式会社 | 味噌調味材、これを使用した調味ソース、及びこれらの製造方法 |
| JP6098814B2 (ja) * | 2013-06-13 | 2017-03-22 | ハウス食品グループ本社株式会社 | 味噌調味材及びその製造方法、並びに調味ソース及びその製造方法 |
| JP6214319B2 (ja) * | 2013-10-10 | 2017-10-18 | 江崎グリコ株式会社 | ペースト状調味料 |
-
1996
- 1996-05-24 JP JP08129653A patent/JP3118416B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8560235B2 (en) | 2008-11-19 | 2013-10-15 | Fujitsu Limited | Apparatus and method for calculating absolute movement path and recording medium |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09308466A (ja) | 1997-12-02 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081006 Year of fee payment: 8 |
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| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
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