JP2013543731A - ゲル組成物 - Google Patents

Abstract

水、調味料、塩及びゲル化剤を含み、上記ゲル化剤が少なくともイオタ−カラギーナン及びキサンタンを含む、食品を調製するためのゲル形態の組成物。
【選択図】なし

Description

発明の詳細な説明

［技術分野］
本発明は、食品を調製するためのゲル組成物及び食品を調製するための方法に関する。特に本発明は、ゲル化剤としてイオタ−カラギーナンとキサンタンの両方を含む、風味のある食品を調製するための熱可逆性ゲル組成物に関する。

［背景］
ブイヨンや固形スープの素（ｓｔｏｃｋ ｃｕｂｅ）などの濃縮食品は、長年知られている。従来の食品濃縮物とは異なる特性や利点を有する代替製品タイプを求めて、ゲル形態に濃縮した食品組成物が開発されてきた。現在、多くのそのような製品が知られている。それらの製品は、典型的には、１つのゲル化剤又は２つ以上のゲル化剤の組み合わせの存在に基づいている。

単一の親水コロイドゲル化剤に基づくそれらの製品は、通常、食品濃縮製品が使い易くあるために求められる特性のすべては有していない。そのため、２成分親水コロイドベースのゲル系が開発されてきた。これらは各々、ある食品用途には適するが、他の食品には適さないようにすることがある特性を有する。

ゼラチンは、風味のあるゲル化製品を製造するために、食品業界で一般に使われている。菜食主義者向けのゼラチン代替物が長年開発されてきており、カラギーナンは、特にゼリーなどの甘味製品で最も使用されるゼラチン代替物の１つである。カラギーナンは、肉ベース製品においてはゲル化特性を目的として使用することもできるが、風味のある製品、例えば、肉ベース製品のほかサラダドレッシングにおいては、増粘剤又は安定剤として主に使われている。しかし、それらの用途では、熱可逆性は望ましい特徴ではない。いずれにせよ、カラギーナンの使用をいくつかのゲル化食品に広げることには障害がある。カラギーナンは、一般に、低い食塩濃度、典型的には１〜３％の食塩濃度の食品で使用されている。一例として、食塩濃度２又は３．５％のサラダドレッシングについて記載する米国特許第６，５４４，５７３号がある。高い食塩含有量を有する製品では、ゲル化温度及び融解温度は劇的に上昇し、ゲルが再加熱時に融解し難く、熱水に溶解し難くなる。カラギーナンは、大量の食塩が添加されていると、離水も起こしやすい。このような理由から、従来、カラギーナンは、高食塩含有食品に対するゲル化剤としては検討されてこなかった。

濃縮食品に適した改良型ゲル化成分を見出す試みがこれまで行われてきた。２つの親水コロイド多糖類の組み合わせが、適したゲル化特性を示すことがわかった。例えば、国際公開第２００７／０６８４８４号パンフレット、国際公開第２００８／１５１８５０号パンフレット、国際公開第２００８／１５１８５１号パンフレット及び国際公開第２００８／１５１８５２号パンフレットは、ゲル化剤としてのキサンタン及び種々のガラクトマンナン（ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム又はカシアガム）の組み合わせについて記載している。これらの組み合わせに関する１つの問題は、塩の量が増えるに従いゲルは強度を失うので、食品の塩の量を増やすときにはゲル化剤の用量を増やす必要があることである。塩の量が増えたときに安定であり又は高いゲル強度を有し、広範囲の塩濃度にわたりより安定した製品の製造が可能になるゲル化剤組成物が必要とされている。別の問題は、スープ又はソースを作るのに使われる際、これらの組み合わせが、冷却時に依然として非常に速くゲルを形成しうることである。この結果、料理が冷めるときに、製品の消費にとって望ましくない食感を生じる可能性がある。したがって、通常の食品消費の間にゲル化しないゲル化剤組成物が必要とされている。

キサンタン及びカシアガムの使用について記載している国際公開第２００８／１５１８５２号パンフレットは、カシアガムが、工業的生産のために必要な量を食品グレードの品質で得られない、又は非常に高価であるという欠点を有している。さらに、カシアガムの規制状況は、多くの国でいまだ明確でなく、工業製品におけるその使用を非常に困難にしている。

ゼラチンとでんぷんの組み合わせが、国際公開第２００７／０６８４０２号パンフレット及び国際公開第２００７／０６８４８３号パンフレットに記載されている。この組み合わせに伴う主な問題は、非常に高い用量の（１０％より大きい）ゲル化剤が必要であることである。また、ゼラチンは、菜食を好む人々には食品成分として人気がない。

特開２００１−２５８５１７号公報には、寒天、キサンタン及びローカストビーンガムの使用について記載されている。キサンタン及びローカストビーンガムに代えてカラギーナンを使用できることについても記載されている。しかし、このゲル化組成物は、再加熱し、熱水に添加したときに、組成物が素早く融解できないという問題を有する。容易に融解するゲルは、濃縮食品に望まれる重要な特性である。

イオタ−カラギーナンとキサンタンの組み合わせは、一定の望ましい、また驚くべき特性を有することがわかってきた。

したがって、本発明の目的は、既存のゲル組成物の上述の欠点の１つ又は複数を少なくとも部分的に克服し、又は少なくとも有用な代替物を提供する、ゲル組成物を提供することにある。

［発明の概要］
本発明の第一の態様では、食品を調製するためのゲル形態の組成物であって、
ａ）３０〜７０％（全組成物の重量に対して）の量の水、
ｂ）１〜４０％（全組成物の重量に対して）の量の調味料、
ｃ）１０〜２５％（全組成物の重量に対して）の量の塩、及び
ｄ）０．２〜５％（全組成物の重量に対して）の量のゲル化剤
を含み、上記ゲル化剤が少なくともイオタ−カラギーナン及びキサンタンを含む、組成物が提供される。

上記組成物中のゲル化剤の量は、好ましくは０．６〜２％とすることができる。イオタ−カラギーナンとキサンタンの比は、好ましくは８０：２０〜３０：７０の範囲であるが、より好ましくは５０：５０〜６０：４０の範囲である。上記ゲル化剤は、でんぷん又は別のタイプのカラギーナンをさらに含むことができる。

上記組成物は、好ましくは１〜１０％の量の脂肪を含むこともできる。最大で４０％の量のマルトデキストリン又はグルコースシロップを含むこともできる。水の量は、好ましくは４０〜６０％、より好ましくは４５〜６０％の範囲である。調味料は、典型的は１〜３０％、好ましくは５〜１５％の量で上記組成物中に含まれる。

本発明の好ましい実施形態では、上記組成物は熱可逆性であるように構成される。ここでいう熱可逆性とは、７５℃より高い温度に再加熱すると融解し、沸騰水に加えると２分間未満で溶解することを意味する。

本発明の組成物は、任意の適切な食品、特にソース、スープ、ストック、ブイヨン又はグレイビーを調製することに使用することができる。

本発明の第二の態様では、
ａ）少なくともイオタ−カラギーナン及びキサンタンを含むゲル化剤を水中で混合するステップと、
ｂ）少なくとも７０℃、好ましくは少なくとも８０℃の温度に加熱するステップと、
ｃ）塩と調味料を添加し、混合するステップと、
ｄ）少なくとも７５℃、好ましくは少なくとも８０℃の温度に加熱して、低温殺菌するステップと、
ｅ）容器に充填するステップと、
ｆ）室温に冷却して、ゲルを形成させるステップと
を含む、食品を調製するためのゲル形態の組成物の調製方法が提供される。

上記方法は、マルトデキストリン又はグルコースシロップ及び／又はでんぷんとゲル化剤とのプレミックスを作製することをさらに含むことができる。上記方法は、ゲル化剤の混合の後に脂肪を添加することも含むことができる。

本発明の別の態様では、ソース、スープ、ストック、スープベース、ブイヨン、又はグレイビーなどの食品を調製するための、本発明の組成物の使用が提供される。

［詳細な説明］
ゲルの食感を有し、高い塩含有量に耐え得る、食品を調製するための組成物が必要とされている。ゲル形成組成物は、可逆的にゲル化し融解することが可能であるべきである。融解温度は、組成物が標準的な加熱工程の間に容易に融解することができるか、又は熱水中でゲル組成物が希釈できる範囲にあるべきである。輸送及び貯蔵時に安定であり、典型的には数週間又は最大で数か月にもわたる貯蔵の間に離水の少ない、食品を調製するためのゲル組成物もさらに必要とされている。

これらの利益は、少なくとも部分的には、水３０〜７０％、塩１０〜２５％、並びにゲル化剤０．２〜５％を含み、上記ゲル化剤は少なくともイオタ−カラギーナン及びキサンタンを含む、食品を調製するためのゲル組成物によりもたらされ得ることがわかってきた。さらに、組成物は、風味のある製品で通常用いられる、調味料（例えば、香料、風味増強成分、ハーブ、スパイス、野菜、肉及び魚成分（液状又は粉状）、脂質、並びに炭水化物又はそれらの混合物などの他の成分を１〜４０％含む。すべてのパーセントは、全組成の重量に基づく。

本発明との関連において「ゲル」という用語は、１つ又は複数の多糖類及び水との相互作用により形成される固体又は半固体のマトリックスで、少なくとも数分間の時間スケールで自立し、変形力を受けると弾性的に部分変形するものを意味する。

「破断強度」という用語は、ゲル強度に関して使用され、ゲルを破壊するのに必要な変形力を意味する。ゲルの破断強度は、テクスチャアナライザ（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ）を使って測定したときに少なくとも２０ｇであるのがよいが、３５ｇより大きいことが好ましい。

「熱可逆性」という用語は、高温では液体であり、室温への冷却時にゲルを形成し、再加熱すると再び融解するゲル化剤組成物を指す。

「塩」は、任意の適切なアルカリ金属塩又はその混合物を指す。本発明の組成物で使用される塩は、限定されるものではないが、典型的には、塩化ナトリウムである。例えば、最終調合物における味が許容される限り、塩化カリウムを使用してもよく、又は塩化ナトリウムの味覚印象を有する任意の低ナトリウム製品を使用してもよい。

「カラギーナン」という用語は、通常紅藻から抽出される直鎖の硫酸化多糖類の一群を指す。すべてのカラギーナンは、ガラクトース単位及び３，６アンヒドロガラクトース（どちらも硫酸化されていても、硫酸化されていなくてもよい）の繰り返しからなる高分子量の多糖類である。上記単位は、α１−３グリコシド結合とβ１−４グリコシド結合を交互に繰り返すことにより結合している。種々のタイプのカラギーナンが存在する。その構造は、３，６アンヒドロガラクトース及びエステル硫酸の含有量で異なる。主なタイプは、カッパ、ラムダ及びイオタである。

イオタ−カラギーナンは、カチオンの存在下でゲルを形成し、したがって、その挙動は塩の含有量に強く依存する。塩濃度が増加すると、ゲル化温度は高くなる。カラギーナンゲルは、通常、熱可逆性であり、ゲル化温度と融解温度との間で小さなヒステリシスを示す。塩の含有量が増すと、ゲル化温度及び融解温度は９０〜９５℃もの高さになり、熱水に容易に溶解することが困難になる。イオタ−カラギーナンは、また、塩の存在下で離水を示す。

本発明において使われる場合、「イオタ−カラギーナン」は、イオタ−カラギーナン構造単位が主要素となっている任意のカラギーナン又はカラギーナンの混合物を意味する。

「キサンタン」は、食品増粘剤（例えば、サラダドレッシングで）及び安定剤（例えば、化粧品で）として一般に使用される高分子量のヘテロ多糖類である。その主鎖は、グルコース単位で構成され、その側鎖は、アセチル基を含むα−Ｄ−マンノース、β−Ｄ−グルクロン酸、及びピルビン酸基と結合した末端β−Ｄ−マンノース単位からなる三糖類である。キサンタンは、例えば最大で２５％という、塩との非常に高い相溶性を示し、高い弾性を示す。

本明細書で使用される「調味料（ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇｓ）」という用語は、香料（ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ ａｇｅｎｔｓ）、風味増強成分、ハーブ、スパイス、野菜、果物、肉、魚、甲殻類又はそれらの微粒子を含む。

組成物は、炭水化物、脂質、又はそれらの混合物から選択される成分をさらに含むことができる。脂質は、油、クリーマー、植物又は動物脂、クリーム、及び風味のある食品組成物の製造で使用される任意の従来的成分により提供することができる。炭水化物は、糖、でんぷん、フラワー、マルトデキストリン、グルコースシロップなどにより提供することができる。

本明細書で使用されるとき、「含む」、「含んで」という語、及び類似の語は、排他的又は網羅的な意味で解釈されるべきではない。言い換えれば、それらは、「含むが、それに限定されない」ということを意味することを意図する。

さらに、本明細書における従来技術の文献のいかなる参照も、それらが広く知られ、又は、その分野における共通の一般知識の一部を形成することを認めることを意図するものではない。

本発明の発明者らは、驚くべきことに、キサンタンをイオタ−カラギーナンと組み合わせることで、熱水に添加したときのゲルの溶解時間が減少し、７５℃より高い温度に再加熱するとゲルの融解が可能になることを見出した。さらに、キサンタンをイオタ−カラギーナンと組み合わせると、純粋なカラギーナンゲルの食感の調整（弾性の増加をもたらす）が可能になり、カラギーナンゲルで通常観察される離水も減少する。

本発明のゲル組成物中のゲル化剤の濃度範囲は、０．２〜５％、好ましくは０．６〜２％（組成物の総重量に基づいて）である。

ゲル化剤は、イオタ−カラギーナンとキサンタンのみであってもよいし、イオタ−カラギーナン、キサンタン及び他のゲル化剤を含んでいてもよい。イオタ−カラギーナンとキサンタンのみが存在する場合は、イオタ−カラギーナンとキサンタンの比は、好ましくは８０：２０〜３０：７０、より好ましくは５０：５０〜６０：４０の範囲にあるが、例えば、２０：８０、４０：６０又は８０：２０を含め、他の適切ないかなる比であってもよい。

キサンタン及びイオタ−カラギーナンに加え、別のタイプのカラギーナン、特にカッパ及びラムダカラギーナンを加えることもできる。

ゲル組成物中の水の量は、３０％〜７０％、好ましくは４０％〜６０％、より好ましくは４５％〜６０％の範囲である。

ゲル組成物中の調味料の量は、１〜４０％、好ましくは５〜１５％の範囲である。

本発明に記載の組成物は、例えば、乳化又は分散した油脂などの脂肪を１〜１０％の量でさらに含むことができる。さらに、組成物は、最大で４０％のマルトデキストリン及び／又はグルコースシロップを含むことができる。

塩と水の関係も、ゲル製品の最終的な食感にとって重要である。例えば、水４８％及び塩１６％を含むゲルと同じ破断強度を、水の含有量を６０％に増やし、塩の含有量を２０％に高めたとしても（ゲル化剤の用量を増やさずに）得ることができる。したがって、水の含有量を大きく増やしても、同じ塩：水の比に保つことにより同じ破断強度を得ることができる。さらに、塩濃度だけが増加し、水の含有量を含め、他のすべてのパラメーターが一定に保たれることを条件として、ゲル化剤の用量が減少しても、同じゲル強度を得ることができる。

本発明の組成物は、水、塩及びゲル化剤を広い範囲（水は３０〜７０％、塩は１０〜２５％、ゲル化剤は０．２〜５％）の量で含むことができ、好ましいゲル強度特性、速すぎないゲル形成、及び熱水への易溶性を有するゲルは、
水４０〜４５％、塩１２〜２５％及びゲル化剤０．４〜２％、
水４５〜５０％、塩１５〜２５％及びゲル化剤０．４〜２％、
水５０〜５５％、塩１７〜２５％及びゲル化剤０．６〜３％、
水５５〜６０％、塩１９〜２５％及びゲル化剤０．６〜３％、
などの組成を有するもの（これに限定されない）である可能性がより高い。

組成物は、野菜、ハーブ及び肉などの他の成分の粒子又は断片も含んでもよい。

本発明は、さらに、本発明のゲル組成物の調製方法に関する。

上記方法は、水を加熱するステップと、上記水にこれらの成分を加えるステップと、これらの成分を加えるプロセス時に少なくとも１つの追加の加熱処置を混合物に適用するステップを含む。

特に、上記方法は、好ましくは水を５０℃に加熱し、親水コロイドとグルコースシロップ又はマルトデキストリンとのプレミックスを作製するステップを含む。親水コロイドを含むこのプレミックスを、撹拌下の水に加え、約８０℃（少なくとも７５℃）の温度に加熱して、ガムを適切に水和する。次いで、添加前に予め混合した、塩及び調味料などを含めた追加の乾燥成分を加える。最後に、脂肪成分を加え、出来上がった組成物を加熱し、低温殺菌する。次いで組成物を、適切な容器に充填し、室温で放冷してもよい。容器、及び従って冷却された組成物は、任意の考えられる形状、好ましくは立方体、ペレット、球形、卵形などの形状を有するものとすることができる。

得られる製品は、追加の加熱処置の有無にかかわらず、室温で安定であり、７５℃を超える温度に再加熱すると融解し、沸騰水に加えると２分間未満で溶解するゲル組成物である。この溶解速度は、他のカラギーナンベースのゲル組成物よりも速い。

本発明は、さらに、熱水又は沸騰水中で組成物を融解又は希釈することにより、スープ、ソース、ブイヨン、ストック、スープベース又はグレイビーなどの食品を調製するためのゲル組成物の使用に関する。ゲル組成物の使用量は、典型的には、水の２５〜５０ｇ／Ｌであり、或いは、水に添加するのではなく固形食品に直接使用する場合、例えば米又は野菜の２５〜５０ｇ／ｋｇであると思われるが、任意の適切な量を使用することができる。

本発明の製品は、既知のゲル組成物に比べ、いくつかの利点を有する。１つの利点は、冷却の間及び後のゲル化プロセスが遅いことである。典型的には、ゲルが適切に形成されるまでに数時間、例えば１２〜４８時間又はそれよりさらに長くかかる。これとは対照的に、多くの既知のゲル組成物は、温度が６０〜５０℃より低いとすぐにゲルを形成し、製品の消費時に望ましくない食感を生じる可能性がある。ゲル組成物を使用する食品の調製と消費の間の時間が非常に長いと、スープ又はソースは望ましくないゲル食感を再び生じる可能性がある。本発明のゲル組成物は、非ゲルの食感を製品の消費まで保持することが可能である。さらに、ゆっくりゲル化すると、加工装置内での速いゲル化が回避され、ゲル組成物のより容易な加工が可能になる。

別の利点は、塩の含有量が増加したときに、ゲル強度が安定であるか、さらには増加することもあるという点であり、たとえプロセスで何らかのばらつきが生じても（例えば、加熱ステップでの水の蒸発）、非常に安定した製品の製造が可能である。

本発明を以下の実施例を参照してさらに説明する。特許請求される発明は、これらの実施例によって決して限定されるものではないことを理解されたい。

実施例１：方法
上記実施例のゲル組成物を調製するための基本手順は以下の通りである。
混合容器に水を加える
ゲル化剤（好ましくはマルトデキストリン又はグルコースシロップと予め混合したもの）を加える
均一な組成物が得られるまで混合し、８０℃の温度に加熱する
残りの成分すべてを容器に加える
塊が見えなくなるまで混合し、均質化する
８０℃の温度に加熱し、低温殺菌する
適切な容器に充填し、密閉する
室温まで冷却する

実施例２：離水及び破断強度
離水は、分離した水の量を、分離した水の量＋ゲル重量で除することによって求める。
破断強度は、テクスチャアナライザ（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ）ＴＡＸＴ２（Ｍｉｃｒｏｓｔａｂｌｅ ｓｙｓｔｅｍｓ）を使用して、以下の条件で測定した。
ロードセル：５ｋｇ
直径１．２７ｃｍの円筒型プローブを使用する侵入試験
サンプルを、加熱直後に、直径５０ｍｍの容器に高さ５５ｍｍに達するまで装填した。サンプルを周囲温度で放冷し、ゲル化させた。測定前に、温度平衡のためサンプルを２０℃のウォーターバスに置く。
試験条件：試験前速度：１ｍｍ／ｓ、試験速度：０．５ｍｍ／ｓ、試験後速度：１０ｍｍ／ｓ。測定は侵入深さ２５ｍｍで止めた。
破断強度は、侵入深さに対する力の曲線のピークで記録する。

実施例３：イオタ−カラギーナン及びキサンタン（５０：５０）

得られた製品は、１日後に破断強度６０ｇを有するゲルであり、熱水に添加して約７５秒で溶解し、２か月後に離水は５％未満であった。比較すると、イオタ−カラギーナン０．９％及びキサンタン無添加で同様に製造したゲルは、１日後の破断強度２２０ｇ、融解温度９５〜１００℃、沸騰水での溶解時間約２分間、わずか２日後に離水７．５％であることがわかった。

実施例４：イオタ−カラギーナン及びキサンタン（５０：５０）

実施例３との比較は、組成物の水含有量が増加する場合、ゲル化剤濃度を高めることで所望の特性を有するゲルが得られることを示す。

実施例５：イオタ−カラギーナン、キサンタン（３３：６６）及びでんぷん

この実施例は、いくらかのカラギーナンがでんぷんと置き換えられた場合に、ゲルを形成できることを示す。

実施例６：イオタ−カラギーナン、キサンタン（５０：５０）及びＭＳＧ

この実施例は、組成物が、塩に加え、他のナトリウム供給成分（例えば、ＭＳＧ）を含む場合に、ゲルを形成することが可能であることを示す。

実施例７：イオタ−カラギーナン、キサンタン（５０：５０）及び断片／ハーブ

この実施例は、ハーブ／断片が組成物中に存在する場合もなお、ゲルを形成できることを示す。

実施例８：イオタ−カラギーナン、キサンタン（８０：２０）

この実施例で形成されるゲルは、調製から１日後に１８０ｇの破断強度を示した。

実施例９：ゲル形成時間の比較

この実施例は、キサンタン及びローカストビーンガムをゲル化剤として含む組成物とイオタ−カラギーナン及びキサンタンをゲル化剤として含む組成物とのゲル形成時間を比較するものである。キサンタン及びローカストビーンガムを含む組成物は、周囲温度への冷却を始めてわずか約３０分後にゲル様の食感を呈した。対照的に、キサンタン及びカラギーナンを含む組成物は、同じ条件でより長く流動性を有するペーストのままであった。ゲル様の食感は約２４時間後まで生じなかった。

実施例１０：ゲル強度における塩の影響

２つの配合各々の１日後の破断強度は、塩の含有量が増加し、水及び他の成分の含有量が一定に保たれる場合、イオタ−カラギーナン／キサンタンの組み合わせを用いれば、たとえゲル化剤の含有量がわずかに減少しても同じゲル強度を得ることができることを示している。

本発明を具体的な実施形態を参照して説明してきたが、特許請求の範囲で定義される本発明の範囲から逸脱しない変形及び改変をすることができることを理解されたい。さらに、既知の等価物が特定の特徴で存在する場合、そのような等価物は、本明細書で詳細に参照するように組み込まれる。

Claims (15)

1. 食品を調製するためのゲル形態の組成物であって、
   ａ）３０〜７０％（全組成物の重量に対して）の量の水、
   ｂ）１〜４０％（全組成物の重量に対して）の量の調味料、
   ｃ）１０〜２５％（全組成物の重量に対して）の量の塩、及び
   ｄ）０．２〜５％（全組成物の重量に対して）の量のゲル化剤
   を含み、
   前記ゲル化剤が少なくともイオタ−カラギーナン及びキサンタンを含む、組成物。
2. ゲル化剤の量が０．６〜２％（全組成物の重量に対して）である、請求項１に記載の組成物。
3. イオタ−カラギーナンとキサンタンの比が８０：２０〜３０：７０の範囲、好ましくは５０：５０〜６０：４０の範囲にある、請求項１又は請求項２に記載の組成物。
4. 前記ゲル化剤がでんぷん又は別のタイプのカラギーナンをさらに含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
5. 脂肪を１〜１０％（全組成物の重量に対して）の量でさらに含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
6. マルトデキストリン又はグルコースシロップを最大で４０％（全組成物の重量に対して）の量でさらに含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の組成物。
7. 水の量が４０〜６０％、好ましくは４５〜６０％の範囲にある、請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
8. 調味料の量が１〜３０％、好ましくは５〜１５％の範囲にある、請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物。
9. 食品を調製するためのゲル形態の組成物であって、イオタ−カラギーナン及びキサンタンを含み、７５℃より高い温度に再加熱すると融解し、沸騰水に加えると２分間未満で溶解するように構成された組成物。
10. 熱可逆性である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の組成物。
11. 前記食品が、ソース、スープ、ストック、ブイヨン、スープベース又はグレイビーである、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の組成物。
12. ａ）少なくともイオタ−カラギーナン及びキサンタンを含むゲル化剤を水中で混合するステップと、
    ｂ）少なくとも７０℃、好ましくは少なくとも８０℃の温度に加熱するステップと、
    ｃ）塩及び調味料を添加し、混合するステップと、
    ｄ）少なくとも７５℃、好ましくは少なくとも８０℃の温度に加熱して、低温殺菌するステップと、
    ｅ）容器に充填するステップと、
    ｆ）室温に冷却して、ゲルを形成させるステップと
    を含む、食品を調製するためのゲル形態の組成物の調製方法。
13. マルトデキストリン及び／又はグルコースシロップ及び／又はでんぷんと前記ゲル化剤とのプレミックスを作製するステップをさらに含む、請求項１２に記載の方法。
14. 前記ゲル化剤の混合後に脂肪を添加するステップをさらに含む、請求項１２又は請求項１３に記載の方法。
15. 食品を調製するための、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の組成物の使用。