RU2218032C1 - Пищевая добавка для производства мясных консервов - Google Patents
Пищевая добавка для производства мясных консервов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2218032C1 RU2218032C1 RU2002123162/13A RU2002123162A RU2218032C1 RU 2218032 C1 RU2218032 C1 RU 2218032C1 RU 2002123162/13 A RU2002123162/13 A RU 2002123162/13A RU 2002123162 A RU2002123162 A RU 2002123162A RU 2218032 C1 RU2218032 C1 RU 2218032C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- carrageenan
- food additive
- canned meat
- food
- canned
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности. Пищевая добавка содержит каппа-каррагинан, коньячную муку, гуаровую камедь и хлорид калия при следующих соотношениях компонентов, мас.%: каппа-каррагинан - 40-50; хлорид калия - не более 20; коньячная мука - 30-10; гуаровая камедь - 10-20. Причем добавку вводят в сухом виде в количестве 0,2-0,5% к общей массе сырья для мясных консервов при перемешивании ингредиентов. Совместное действие всех компонентов обеспечивает прочность получаемого геля в пределах 1500-2000 г. Кроме того, изобретение позволяет снизить уровень дозирования пищевой добавки при производстве мясных консервов.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым добавкам, используемым при производстве мясных консервов.
Качество мясных консервов и срок их хранения, особенно в летний период, во многом зависят от прочности желе в продукте.
Известна пищевая добавка для производства пищевого продукта в желе, например мясного продукта, основу которой (до 70%) составляет желирующий агент - пищевой желатин (патент РФ 2165164, МПК А 23 L 1/314, 2001 г.).
Недостатком известной пищевой добавки является недостаточная прочность получаемого в мясных продуктах желе к воздействию повышенных температур (30oС и выше), что не позволяет сохранить внешний вид продукта при нарушениях режимов хранения в летний период.
Кроме того, для получения требуемой прочности желе необходимо применять ее в большом количестве - 1,5 кг на 10 л воды, что удорожает ее, а необходимость растворения в горячей воде делает ее недостаточно технологичной при использовании.
Известен также продукт ГЕНУГЕЛЬ каррагинан тип МЕ-83, представляющий собой смесь каррагинана и хлорида калия, который обеспечивает желирующую способность в соленом растворе при производстве мясных продуктов (Информация о продукте 4103-05: ГЕНУГЕЛЬ каррагинан тип МЕ-83. Проспект фирмы COPEN HAGEN PECTIN A/S /HERCULES. 2-я Международная выставка "Пищевые ингредиенты, добавки и пряности", 23-26 ноября, 1999 г., СК "Олимпийский", Москва).
Недостатком известного желирующего агента является его небольшая прочность, составляющая всего 175±25 г, при этом срок хранения продукта составляет лишь 1 год.
Еще известна композиция комплексной пищевой добавки для производства мясных или мясорастительных консервов, включающая в качестве загустителя ксантановую камедь и камедь рожкового дерева, глюкозу, пряно-ароматические компоненты, глутамат натрия, соль поваренную, аскорбиновую и лимонную кислоты (патент РФ 2182447, МПК А 23 L 1/314, 2002 г.).
Использование камедей в известной добавке дает желирующий эффект, но недостаточный.
Кроме того, состав этой комплексной пищевой добавки очень сложный, что затрудняет его использование из-за ограничений по дозировке и удорожает его.
Наиболее близкой по совокупности существенных признаков к изобретению является описанная в патенте РФ 2182447, 2002 г., с.3-4 пищевая добавка для мясных консервов, содержащая каррагинан и хлорид калия (Спецификация пряностей и добавок. Продавец: фирма ШАЛЛЕР ЛЕБЕНСМИТТЕЛЬТЕХНИК, Австрия. Производитель: фирма ВИБЕРГ, Австрия. 10.11.2000, с.8 - прототип).
Данная пищевая добавка образует в мясных консервах также недостаточно прочный гель, к тому же предварительно перед введением ее необходимо разводить вместе со специями в холодной воде.
Задачей настоящего изобретения является повышение прочности геля и снижение уровня дозировки пищевой добавки при производстве мясных консервов.
Поставленная задача решается за счет того, что в пищевой добавке для мясных консервов, содержащей каррагинан и хлорид калия, согласно изобретению в качестве каррагинана использован каппа-каррагинан и она дополнительно содержит коньячную муку и гуаровую камедь, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Каппа-каррагинан - 40-50
Хлорид калия - ≤20
Коньячная мука - 30-10
Гуаровая камедь - 10-20
причем ее вводят в сухом виде в количестве 0,2-0,5% к общей массе сырья для мясных консервов при перемешивании ингредиентов, что обеспечивает прочность получаемого геля в пределах 1500-2000 г.
Каппа-каррагинан - 40-50
Хлорид калия - ≤20
Коньячная мука - 30-10
Гуаровая камедь - 10-20
причем ее вводят в сухом виде в количестве 0,2-0,5% к общей массе сырья для мясных консервов при перемешивании ингредиентов, что обеспечивает прочность получаемого геля в пределах 1500-2000 г.
Технический результат от использования изобретения достигается за счет указанной совокупности существенных признаков в виде качественного состава и сбалансированного соотношения ингредиентов в нем, а также дозировки добавки, обеспечивающей формирование геля определенной прочности.
При этом был выявлен синергетический эффект от взаимодействия компонентов пищевой добавки, позволяющий повысить прочность геля в 3-4 раза (1500-2000 г), что позволяет снизить уровень ее дозировки в продукт. Одновременно отмечались улучшение консистенции и снижение отделения влаги (синерезис) в продукте, что важно для товарного вида.
Достигнутый результат оказался возможным благодаря наличию в композиции коньячной муки, которая известна как загуститель (см. Справочник. Пищевые добавки, Москва, Дели-принт, 2001 г., стр.427). Однако в предложенной композиции пищевой добавки коньячная мука в комбинации с гуаровой камедью, взаимодействуя с каппа-каррагинаном и хлоридом калия, в мясных консервах проявляет свойства гелеобразователя, синергически увеличивающим прочность геля.
Коньячная мука представляет собой муку, полученную из 2-летних растений рода Amorphophallus, произрастающих в Японии, Китае.
Промышленные препараты могут подвергаться очистке спиртами для концентрирования действующего вещества муки - глюкоманнанов, содержание которых в муке может варьироваться в зависимости от качества исходного сырья и способа получения от 60 до 90%. Предпочтительней использовать муку с 90% содержанием глюкоманнанов и вязкостью от 30 до 50 тысяч сантипуаз. Основные производители промышленных препаратов находятся в Китае.
Действующее вещество коньячной муки - глюкоманнан - представляет собой полисахарид с разветвленной структурой, что обуславливает основное его свойство загустителя.
За рубежом он нашел широкое применение как загуститель различных пищевых продуктов: желе, йогуртов, пудингов, напитков и т.п. В 1998 г. коньячной муке присвоен номер пищевой добавки - Е 425.
В связи со сравнительно недавним началом его использования в пищевой промышленности информация по этому продукту присутствует в ограниченном количестве, в основном у самих производителей и в специализированной литературе.
Пищевую добавку готовят механическим смешиванием компонентов в заданном соотношении. Она представляет собой порошок от белого до светло-бежевого цвета. Приготовленную пищевую добавку добавляют в сухом виде в количестве 0,2-0,5% к общей массе сырья для мясных консервов. В качестве мяса может быть использована свинина, или говядина, или мясо птицы.
Примеры рецептур пищевых добавок
Пример 1.
Пример 1.
Каппа-каррагинан - 40
Хлорид калия - 20
Коньячная мука - 30
Гуаровая камедь - 10
Пример 2.
Хлорид калия - 20
Коньячная мука - 30
Гуаровая камедь - 10
Пример 2.
Каппа-каррагинан - 45
Хлорид калия - 20
Коньячная мука - 20
Гуаровая камедь - 15
Пример 3.
Хлорид калия - 20
Коньячная мука - 20
Гуаровая камедь - 15
Пример 3.
Каппа-каррагинан - 50
Хлорид калия - 20
Коньячная мука - 10
Гуаровая камедь - 20
При использовании композиции пищевой добавки, в которой ингредиенты взяты в количествах ниже минимального предела (каппа-каррагинан <40 мас.%, коньячная мука <10 мас. %, гуаровая камедь <10 мас.%), получение синергетического эффекта не происходит. Прочность геля увеличивается незначительно, при этом он становится слишком хрупким.
Хлорид калия - 20
Коньячная мука - 10
Гуаровая камедь - 20
При использовании композиции пищевой добавки, в которой ингредиенты взяты в количествах ниже минимального предела (каппа-каррагинан <40 мас.%, коньячная мука <10 мас. %, гуаровая камедь <10 мас.%), получение синергетического эффекта не происходит. Прочность геля увеличивается незначительно, при этом он становится слишком хрупким.
При использовании композиции пищевой добавки, в которой ингредиенты взяты в количествах выше максимального предела (каппа-каррагинан >50 мас.%, хлорид калия >20 мас.%, коньячная мука >30 мас.%, гуаровая камедь >20 мас. %), снижается прочность геля, при этом увеличивается его резинистость, что неприемлемо для мясных консервов.
Производство мясных консервов осуществляют известным способом. Подготовленное мясо измельчают на кусочки 3•3 см, перемешивают их с добавлением пищевой добавки, воды, специй, лука и других компонентов в соответствии с рецептурой. Полученную смесь фасуют по банкам, закатывают и стерилизуют при 120oС в течение 50 мин. При охлаждении консервов в продукте образуется гель. Срок хранения консервов 2-3 года при температуре до 50oС.
Примеры использования пищевой добавки в мясных консервах (тушенке)
Пример 1.
Пример 1.
Говядина - 50
Лук - 2,3
Соль - 1,3
Специи - 0,4
Пищевая добавка - 0,3
Вода - Остальное
Пример 2.
Лук - 2,3
Соль - 1,3
Специи - 0,4
Пищевая добавка - 0,3
Вода - Остальное
Пример 2.
Свинина - 48
Лук - 2,3
Манка - 2,0
Соль - 1,3
Специи - 0,4
Пищевая добавка - 0,5
Вода - Остальное
Пример 3.
Лук - 2,3
Манка - 2,0
Соль - 1,3
Специи - 0,4
Пищевая добавка - 0,5
Вода - Остальное
Пример 3.
Мясо птицы - 54
Лук - 2,0
Морковь - 2,0
Соль - 1,2
Фосфат - 0,1
Специи - 0,4
Пищевая добавка - 0,2
Вода - Остальное
Технический результат от реализации изобретения выражается в увеличении прочности геля в мясных консервах в 3-4 раза в сравнении с прототипом, снижении уровня дозировки при использовании, улучшении внешнего вида продукта.
Лук - 2,0
Морковь - 2,0
Соль - 1,2
Фосфат - 0,1
Специи - 0,4
Пищевая добавка - 0,2
Вода - Остальное
Технический результат от реализации изобретения выражается в увеличении прочности геля в мясных консервах в 3-4 раза в сравнении с прототипом, снижении уровня дозировки при использовании, улучшении внешнего вида продукта.
Предлагаемая пищевая добавка может быть рекомендована также для использования в колбасных изделиях.
Claims (1)
- Пищевая добавка для мясных консервов, содержащая каррагинан и хлорид калия, отличающаяся тем, что в ней в качестве каррагинана использован каппа-каррагинан и она дополнительно содержит коньячную муку и гуаровую камедь при следующем соотношении компонентов, мас.%:Каппа-каррагинан 40-50Хлорид калия Не более 20Коньячная мука 30-10Гуаровая камедь 10-20причем ее вводят в сухом виде в количестве 0,2-0,5% к общей массе сырья для мясных консервов при перемешивании ингредиентов, что обеспечивает прочность получаемого геля в пределах 15-20 г.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002123162/13A RU2218032C1 (ru) | 2002-08-29 | 2002-08-29 | Пищевая добавка для производства мясных консервов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002123162/13A RU2218032C1 (ru) | 2002-08-29 | 2002-08-29 | Пищевая добавка для производства мясных консервов |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2218032C1 true RU2218032C1 (ru) | 2003-12-10 |
RU2002123162A RU2002123162A (ru) | 2004-03-10 |
Family
ID=32067052
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2002123162/13A RU2218032C1 (ru) | 2002-08-29 | 2002-08-29 | Пищевая добавка для производства мясных консервов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2218032C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2584073C2 (ru) * | 2010-11-12 | 2016-05-20 | Нестек С.А. | Гелевая композиция |
-
2002
- 2002-08-29 RU RU2002123162/13A patent/RU2218032C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Пищевые добавки: Справочник. - М.: "Дели-Принт", 2001, с. 247. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2584073C2 (ru) * | 2010-11-12 | 2016-05-20 | Нестек С.А. | Гелевая композиция |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2002123162A (ru) | 2004-03-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4894250A (en) | Thermo-irreversible edible gels of glucomannan and xanthan gums | |
US4676976A (en) | Konjak mannan-containing reversible gel | |
CA1251711A (en) | Gel systems | |
Nussinovitch et al. | Cooking innovations: Using hydrocolloids for thickening, gelling, and emulsification | |
US7749550B2 (en) | Fluid konjak material and its production and use | |
US6159503A (en) | Pectin process and composition | |
AU619852B2 (en) | Alginate gels | |
TW201223454A (en) | Gel composition | |
JP2000210043A (ja) | 植物質を素材とするクリ―ム状の食品及びそのための方法 | |
CZ302394A3 (en) | Pectin-containing agent and process for preparing thereof | |
US20070298154A1 (en) | Flavored solid-form food product and method of preparation | |
CN101756259A (zh) | 一种无磷保水剂肉制品及制备方法 | |
ES2759021T3 (es) | Mezcla de polvo | |
MXPA05004164A (es) | Composicion de pulpa de fruta estabilizada y composicion de pure que comprende la misma. | |
CN101528058A (zh) | 用于食品的改良增稠剂组合物 | |
GB2211720A (en) | Jelly with flavour resembling the flesh of fruit and process for producing the same | |
JPH0191746A (ja) | 繊維構造を有するグルテン及びそれによって得られた食肉様製品 | |
WO2001095742A1 (fr) | Nouvelles compositions de gel et utilisation de celles-ci | |
JP5192189B2 (ja) | 水溶性高分子のランピング防止方法及びランピングが防止された顆粒組成物 | |
JP2009545321A (ja) | サクランボ系添加物 | |
JP2000135070A (ja) | 嚥下困難者用粉末栄養組成物 | |
RU2218032C1 (ru) | Пищевая добавка для производства мясных консервов | |
CN106858368B (zh) | 一种家乡肠及其制备方法 | |
NZ264599A (en) | Continuous production of a solid food matrix from a liquid mixture based on blood, lipid and water | |
Pereira | Atlantic algae as food and their extracts |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100830 |