RU2584073C2 - Гелевая композиция - Google Patents
Гелевая композиция Download PDFInfo
- Publication number
- RU2584073C2 RU2584073C2 RU2013126876/13A RU2013126876A RU2584073C2 RU 2584073 C2 RU2584073 C2 RU 2584073C2 RU 2013126876/13 A RU2013126876/13 A RU 2013126876/13A RU 2013126876 A RU2013126876 A RU 2013126876A RU 2584073 C2 RU2584073 C2 RU 2584073C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- composition
- gel
- amount
- carrageenan
- iota
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 98
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 62
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 52
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 51
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 51
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 48
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 46
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims abstract description 40
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 35
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 40
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 29
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 15
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 15
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 15
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 14
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 12
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 11
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 10
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 9
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 9
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 8
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 5
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 5
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 claims description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 3
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 abstract description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 71
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 29
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 11
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 10
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 7
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 7
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 7
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 7
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 7
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 6
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 5
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 5
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 5
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 5
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 5
- 239000001884 Cassia gum Substances 0.000 description 4
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 235000019318 cassia gum Nutrition 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 3
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 3
- PJZDEFWGKUGLDC-QKKXKWKRSA-N (2S,3R,4S,5R,6R)-2-[[(1R,4R,5R,8R)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound OC1[C@H](O)[C@@H]2[C@H](O[C@H]3[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O3)CO)[C@H](O1)CO2 PJZDEFWGKUGLDC-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000002585 base Substances 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000008236 heating water Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 2
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 description 1
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N Pyruvic acid Chemical group CC(=O)C(O)=O LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000206572 Rhodophyta Species 0.000 description 1
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L Sulfate Chemical compound [O-]S([O-])(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 125000002777 acetyl group Chemical group [H]C([H])([H])C(*)=O 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 1
- -1 alkali metal salt Chemical class 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical group OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PQMKYFCFSA-N alpha-D-mannose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PQMKYFCFSA-N 0.000 description 1
- 238000005452 bending Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-QIUUJYRFSA-N beta-D-glucuronic acid Chemical compound O[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-QIUUJYRFSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-RWOPYEJCSA-N beta-D-mannose Chemical group OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-RWOPYEJCSA-N 0.000 description 1
- 235000014448 bouillon/stock cubes Nutrition 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 235000012631 food intake Nutrition 0.000 description 1
- 235000003132 food thickener Nutrition 0.000 description 1
- 239000000451 gelidium spp. gum Substances 0.000 description 1
- 230000014509 gene expression Effects 0.000 description 1
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000006187 pill Substances 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 235000021055 solid food Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 150000004043 trisaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000003563 vegetarian diet Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Medicinal Preparation (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении соусов, супов, концентрированных бульонов, бульонов, суповых основ или подливок. Композиция в форме геля для приготовления пищевого продукта включает воду в количестве от 30 до 70% от массы всей композиции, вкусоароматические вещества в количестве от 1 до 40% от массы всей композиции, соль в количестве от 10 до 25% от массы всей композиции и желирующие вещества в количестве от 0,2 до 5% от массы всей композиции. Причем желирующие вещества содержат по меньшей мере йота-каррагинан и ксантан. Также предложен способ получения указанной композиции в форме геля. Изобретение позволяет получить за счет сочетания ксантана и йота-каррагинана гелеобразующую композицию, способную выдерживать высокие концентрации солей, обратимо формировать гель и плавиться, быть устойчивой при хранении и транспортировке и демонстрировать низкий синерезис при хранении. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 10 пр.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к гелевой композиции для приготовления пищевого продукта и к способу приготовления пищевого продукта. В частности, изобретение относится к термообратимой гелевой композиции, содержащей как йота-каррагинан, так и ксантан в качестве желирующих веществ для приготовления соленого пищевого продукта.
Уровень техники
Концентрированные пищевые продукты, такие как бульонные кубики, известны в течение многих лет. В поиске альтернативных типов продуктов, обладающих отличающимися характеристиками и преимуществами по сравнению с традиционными пищевыми концентратами, были разработаны пищевые композиции, концентрированные в форме геля. В настоящее время известен ряд таких продуктов. Они типично основаны на присутствии желирующего агента или комбинации из двух или более желирующих веществ.
Продукты на основе одного гидроколлоидного желирующего агента не проявляют всех свойств, необходимых для простоты применения продукта в виде пищевого концентрата. Таким образом, были разработаны двухкомпонентные гелевые системы на основе гидроколлоидов. Каждый из них имеет свойства, делающие его пригодным для некоторых пищевых продуктов, но не для других.
Желатин обычно применяют в пищевой промышленности для производства желированных соленых продуктов. Вегетарианские альтернативы желатину были разработаны много лет назад, при этом каррагинаны являются наиболее часто применяемыми заменителями желатина, особенно в сладких продуктах, таких как желе. В соленых продуктах каррагинаны в основном применяют в качестве загустителей или стабилизаторов, например в заправках для салатов, а также в продуктах на основе мяса, в которых их также можно применять благодаря их желирующим свойствам. Тем не менее, в этих приложениях термообратимость не является необходимой характеристикой. Однакоимеется недостаток в расширении применения каррагинанов для некоторых желированных продуктов питания. Каррагинаны обычно применяют в продуктах питания с низкой концентрацией соли, типично 1-3%. Одним примером является патент US 6544573, описывающий заправку для салата с концентрацией соли 2 или 3,5%. Для продуктов с высоким содержанием соли температуры желирования и температуры плавления резко возрастают, из-за чего гели с трудом плавятся при повторном нагревании или растворяются в горячей воде. Каррагинаны также склонны к синерезису при добавлении высокого количества соли. По этим причинам каррагинаны ранее не рассматривались в качестве желирующих веществ для продуктов питания с высоким содержанием соли.
Ранее были предприняты попытки поиска желирующих ингредиентов, пригодных для концентрированных продуктов питания. Было установлено, что комбинация двух гидроколлоидных полисахаридов проявляет подходящие желирующие свойства. Например, WO 2007/068484, WO 2008/151850, WO 2008/151851 и WO 2008/151852 описывают комбинацию ксантана и различных галактоманнанов (камеди плодов рожкового дерева, камеди тары, гуаровой камеди или камеди кассии) в качестве желирующего агента. Одной проблемой этих комбинаций является то, что при повышении содержания соли в продукте питания необходимо повысить дозировку желирующего агента, поскольку гель теряет прочность по мере увеличения содержания соли. Имеется потребность в составе желирующего агента, устойчивого или обладающего повышенной прочностью геля при повышении содержания соли, что обеспечивает производство более плотного продукта в широком диапазоне концентраций соли. Другая проблема заключается в том, что эти комбинации при использовании с целью изготовления супа или соуса сохраняют способность к очень быстрому формированию геля при охлаждении. Это может приводить к нежелательной текстуре при потреблении продукта, когда блюдо охлаждено. Таким образом, имеется потребность в композиции для желирующего агента, не формирующей геля при обычном времени потребления пищи.
WO 2008/151852 описывает применение ксантана и камеди кассии, с тем недостатком, что камедь кассии недоступна в количествах, необходимых для промышленного производства в пищевом качестве, или является очень дорогостоящей. Далее, регуляторный статус камеди кассии все еще не установлен во многих странах, что очень затрудняет ее применение в промышленных продуктах.
Комбинация желатина и крахмала описана в WO 2007/068402 и WO 2007/068483. Основная проблема для этой комбинации заключается в том, что необходима очень высокая дозировка желирующих веществ (более 10%). Кроме того, желатин не популярен в качестве пищевого ингредиента у тех, кто предпочитает вегетарианскую диету.
JP 2001-258517 описывает применение агара, ксантана и камеди плодов рожкового дерева. Также упоминалась возможность применения каррагинана вместо ксантана и камеди плодов рожкового дерева. Но для этой желирующей композиции существует проблема, состоящая в том, что композицию нельзя быстро расплавить при повторном нагревании и добавлении в горячую воду. Легко плавящийся гель является важной характеристикой, необходимой для концентрированных продуктов питания.
Было установлено, что комбинация йота-каррагинана и ксантана обладает некоторыми необходимыми и неожиданными свойствами.
Таким образом, задачей настоящего изобретения является обеспечение гелевой композиции, по меньшей мере частично преодолевающей один или несколько из вышеуказанных недостатков существующих гелевых композиций или по меньшей мере обеспечивающей полезную альтернативу.
Сущность изобретения
В первом аспекте настоящего изобретения обеспечена композиция в форме геля для приготовления пищевого продукта, включающая:
a) воду в количестве от 30 до 70% от массы всей композиции,
b) вкусоароматические вещества в количестве от 1 до 40% от массы всей композиции,
c) соль в количестве от 10 до 25% от массы всей композиции и
d) желирующие вещества в количестве от 0,2 до 5% от массы всей композиции, где желирующие вещества содержат по меньшей мере йота-каррагинан и ксантан.
Количество желирующих веществ в композиции предпочтительно составляет от 0,6% до 2%. Соотношение йота-каррагинана и ксантана предпочтительно находится в диапазоне от 80:20 до 30:70, но более предпочтительно в диапазоне от 50:50 до 60:40. Желирующие вещества могут дополнительно включать крахмал или другой тип каррагинана.
Композиция может дополнительно включать жир предпочтительно в количестве от 1 до 10%. Может также быть включен мальтодекстрин или глюкозный сироп в количестве до 40%. Количество воды предпочтительно находится в диапазоне от 40 до 60%, более предпочтительно от 45 до 60%. Вкусоароматические вещества включают в композицию обычно в количестве от 1 до 30%, предпочтительно от 5 до 15%.
В предпочтительных вариантах осуществления изобретения композиция приспособлена, чтобы быть термообратимой, что означает, что она плавится при повторном нагревании до температуры выше 75°C и растворяется при добавлении в кипящую воду менее чем за 2 минуты.
Композицию в соответствии с настоящим изобретением можно использовать для приготовления любого подходящего пищевого продукта, особенно соусов, супов, концентрированных бульонов, бульонов или подливок.
Во втором аспекте изобретения обеспечен способ получения композиции в форме геля для приготовления пищевого продукта, включающий стадии:
a) смешивания желирующих веществ, включающих по меньшей мере йота-каррагинан и ксантан, в воде,
b) нагревания до температуры по меньшей мере 70°C, предпочтительно по меньшей мере 80°C,
c) добавления соли и вкусоароматических веществ и перемешивания,
d) нагревания до температуры по меньшей мере 75°C, предпочтительно по меньшей мере 80°C, для пастеризации,
e) розлива в контейнеры и
f) охлаждения до комнатной температуры до формирования геля.
Способ может дополнительно включать изготовление премикса из желирующих веществ с мальтодекстрином или глюкозным сиропом и/или крахмалом. Способ может также включать добавление жира после смешивания желирующих веществ.
В другом аспекте изобретения обеспечено применение композиции в соответствии с настоящим изобретением для приготовления пищевого продукта, таких как соус, суп, концентрированный бульон, суповая основа, бульон или подливка.
Раскрытие изобретения
Имеется потребность в композиции для приготовления пищевого продукта, обладающего текстурой геля, способного выдерживать высокое содержание соли. Гелеобразующая композиция должна обратимо формировать гель и плавиться. Температура плавления должна быть в диапазоне, позволяющем композиции легко плавиться во время стадии стандартного нагревания или обеспечивать разбавление гелевой композиции в горячей воде. Кроме того, имеется потребность в гелевой композиции для приготовления пищевого продукта, устойчивого при транспортировке и хранении и демонстрирующего низкий синерезис при хранении, типично в течение нескольких недель или даже до нескольких месяцев.
Было установлено, что эти полезные свойства могут быть достигнуты по меньшей мере отчасти с помощью гелевой композиции для приготовления пищевого продукта, включающей: 30-70% воды, 10-25% соли и 0,2-5% желирующих веществ, где желирующие вещества включают по меньшей мере йота-каррагинан и ксантан. Кроме того, композиция содержит 1-40% других ингредиентов, обычно присутствующих в соленых продуктах, таких как вкусоароматические вещества (например, вкусоароматические вещества, усилители вкуса, пряные травы, специи, овощи, мясные и рыбные компоненты (в жидком или порошкообразном виде), липиды и углеводы или их смеси). Все проценты являются массовыми процентами в пересчете на массу всей композиции.
Термин «гель» в контексте настоящего изобретения означает твердый или полутвердый матрикс, образованный при взаимодействии одного или нескольких полисахаридов и воды, свободно сохраняющий форму в течение по меньшей мере нескольких минут и частично деформирующийся эластичным образом при воздействии деформирующей силы.
Термин «прочность на разрыв» применяется для обозначения прочности геля и относится к деформирующей силе, необходимой для разрушения геля. Прочность на разрыв геля должна составлять по меньшей мере 20 г, но предпочтительно больше 35 г, при измерении с помощью анализатора текстуры.
Термин «термообратимый» указывает на композицию желирующего агента, жидкую при повышенных температурах, формирующую гель при охлаждении до комнатной температуры и вновь плавящуюся при повторном нагревании.
«Соль» означает любую подходящую соль щелочного металла или их смесь. Соль, используемая в композиции из настоящего изобретения, типично является хлоридом натрия, но не ограничивается им. Например, можно использовать хлорид калия или любой продукт с низким содержанием натрия, обладающий вкусовым впечатлением хлорида натрия, если этот вкус в готовой рецептуре является приемлемым.
Термин «каррагинан» относится к семейству линейных сульфатированных полисахаридов, которые обычно экстрагируют из красных морских водорослей. Все каррагинаны являются полисахаридами с высокой молекулярной массой, состоящими из повторяющихся галактозных единиц и 3,6-ангидролактозы, сульфатированных и не сульфатированных. Единицы соединены чередующимися альфа-1-3 и бета-1-4 гликозидными связями. Существуют различные типы каррагинанов. Их структуры различаются по содержанию 3,6-ангидролактозы и эфир-сульфата. Основными типами являются каппа-, лямбда- и йота-каррагинан. Йота-каррагинан образует гели в присутствии катионов, и таким образом его поведение существенно зависит от содержания соли. Температура желирования увеличивается при повышении концентрации соли. Каррагинановые гели обычно являются термообратимыми, демонстрируя небольшой гистерезис между температурой желирования и плавления. Когда содержание соли возрастает, температуры желирования и плавления могут составлять 90-95°C, что затрудняет быстрое растворение в горячей воде. Йота-каррагинан также демонстрирует синерезис в присутствии соли.
Как применяется в контексте настоящего изобретения, «йота-каррагинан» означает любой каррагинан или смесь каррагинанов с преобладанием структурных единиц йота-каррагинана.
«Ксантан» является гетерополисахаридом с высокой молекулярной массой, обычно используемым в качестве пищевого загустителя (например, в заправках для салатов) и в качестве стабилизатора (например, в косметических продуктах). Его основная цепь состоит из глюкозных единиц, а боковая цепь является трисахаридом, состоящим из альфа-D-маннозы, содержащей ацетильную группу, бета-D-глюкуроновой кислоты и терминальной бета-D-маннозной единицы, связанной с пируватной группой. Ксантан демонстрирует очень высокую совместимость с солями, например до 25%, и обеспечивает высокую эластичность.
Термин «вкусоароматические вещества», как применяется в настоящем описании, включает вкусоароматические вещества, ингредиенты для усиления вкуса, пряные травы, специи, овощи, мясо, рыбу, ракообразных или их частицы.
Композиция может содержать дополнительные ингредиенты, выбранные из углеводов, липидов или их смесей. Липиды могут быть обеспечены в виде масел, забеливателей, растительных или животных жиров, сливок и любых традиционных ингредиентов, используемых в производстве соленых пищевых композиций. Углеводы могут быть обеспечены в виде сахаров, крахмалов, муки, мальтодекстринов, глюкозных сиропов и т.д.
Как применяется в данном описании, слова «включает», «включающий» и подобные выражения не должны интерпретироваться в исключительном или исчерпывающем смысле. Другими словами, они означают «включая, но не ограничиваясь».
Далее, любая ссылка в данном описании на документы предшествующего уровня техники не является признанием того, что они широко известны или являются частью общих знаний в этой области.
Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что объединение ксантана с йота-каррагинаном снижает время растворения геля при добавлении в горячую воду и позволяет гелю плавиться при повторном нагревании до температуры выше 75°C. Далее, объединение ксантана с йота-каррагинаном обеспечивает модификацию текстуры геля из чистого каррагинана (с обеспечением повышенной вязкости), а также снижает синерезис, обычно наблюдаемый для каррагинановых гелей.
Диапазон концентрации желирующего агента в гелевой композиции из настоящего изобретения составляет 0,2-5%, предпочтительно 0,6-2% к массы всей композиции.
Желирующие вещества могут быть только йота-каррагинаном и ксантаном или могут содержать йота-каррагинан, ксантан и другие вещества. В случае, если присутствуют только йота-каррагинан и ксантан, соотношение йота-каррагинана к ксантану предпочтительно находится в диапазоне от 80:20 до 30:70, более предпочтительно от 50:50 до 60:40, но может также быть любым другим подходящим отношением, включая, например, 20:80, 40:60 или 80:20.
В дополнение к ксантану и йота-каррагинану, могут быть добавлены другие типы каррагинанов, особенно каппа- и лямбда-каррагинаны.
Количество воды в гелевой композиции находится в диапазоне от 30% до 70%, предпочтительно от 40% до 60%, более предпочтительно от 45% до 60%.
Количество вкусоароматических веществ в гелевой композиции находится в диапазоне от 1 до 40%, предпочтительно от 5% до 15%.
Композиция в соответствии с настоящим изобретением может дополнительно содержать жир в количестве от 1 до 10%, например, такой как эмульгированное или диспергированное масло и/или жир. Кроме того, композиция может содержать до 40% мальтодекстринов и/или глюкозного сиропа.
Соотношение между солью и водой также важно для итоговой текстуры гелевого продукта. Одну и ту же прочность на разрыв геля, содержащего, например, 48% воды и 16% соли, можно обеспечить, даже если повысить содержание воды до 60%, а содержание соли увеличить до 20% (без повышения дозировки желирующих веществ). Таким образом, даже если содержание воды значительно повышается, можно достичь той же самой прочности при разрыве, поддерживая то же самое отношение соль:вода. Кроме того, той же самой прочности геля при разрыве можно достичь при снижении дозировки желирующих веществ, обеспечивая повышение только уровня соли и сохраняя постоянный уровень всех других параметров, включая воду.
В то время как композиция из настоящего изобретения может содержать воду, соль и желирующие вещества в количествах в пределах широкого диапазона (30-70% воды, 10-25% соли, 0,2-5% желирующих веществ), гелями, обладающими предпочтительными характеристиками прочности геля, не слишком быстрого образования геля и быстрой растворимости в горячей воде, наиболее вероятно (хотя и не ограничиваясь) являются те гели, которые имеют такой состав, как:
40-45% воды, 12-25% соли и 0,4-2% желирующих веществ,
45-50% воды, 15-25% соли и 0,4-2% желирующих веществ,
50-55% воды, 17-25% соли и 0,6-3% желирующих веществ,
55-60% воды, 19-25% соли и 0,6-3% желирующих веществ.
Композиция может также содержать частицы или кусочки других ингредиентов, таких как овощи, пряные травы и мясо.
Кроме того, изобретение относится к способу приготовления гелевой композиции в соответствии с настоящим изобретением.
Способ включает стадии нагревания воды, добавления ингредиентов в воду и применения по меньшей мере одной дополнительно стадии нагревания смеси в процессе добавления ингредиентов.
В частности, способ предпочтительно включает стадии нагревания воды до 50°C и приготовления премикса из гидроколлоидов с глюкозным сиропом или мальтодекстринами. Премикс, содержащий гидроколлоиды, добавляют в воду при перемешивании и нагревают при температуре около 80°C (по меньшей мере 75°C) для надлежащей гидратации камедей. Затем добавляют дополнительные сухие ингредиенты, предварительно смешанные перед добавлением, включая соль, вкусоароматические вещества и тому подобное. Наконец, добавляют жировой компонент и нагревают и пастеризуют полную композицию. Композицию затем можно разлить в подходящие контейнеры и оставить для охлаждения при комнатной температуре. Контейнеры и соответственно охлажденная композиция могут иметь любую возможную форму, предпочтительно форму кубика, пилюли, сферы, яйца или тому подобную.
Полученный продукт является гелевой композицией, устойчивой при комнатной температуре и плавящейся при повторном нагревании выше 75°C, и растворяющейся при добавлении в кипящую воду менее чем за две минуты, с дополнительной стадией нагревания или без него. Эта скорость растворения выше, чем у других гелевых композиций на основе каррагинана.
Кроме того, изобретение относится к применению гелевой композиции для приготовления пищевого продукта, такого как суп, соус, бульон, концентрированный бульон, суповая основа или подливка, путем плавления или разбавления композиции в горячей или кипящей воде. Можно применять любое подходящее количество гелевой композиции, хотя типично используемое количество будет составлять 25-50 г/л воды, или 25-50 г/кг, например, риса или овощей, при использовании напрямую с твердой пищей, а не при добавлении в воду.
Продукт согласно настоящему изобретению обладает некоторыми преимуществами по сравнению с известными гелевыми композициями. Одним преимуществом является то, что процесс желирования во время и после охлаждения является медленным. Типично он занимает несколько часов перед надлежащим формированием геля, например 12-48 часов или еще больше. Напротив, многие известные гелевые композиции формируют гель уже при температуре ниже 60-50°C, что может приводить к нежелательной текстуре при употреблении продукта. Если время между приготовлением пищевого продукта с применением гелевой композиции и употреблением является слишком долгим, то суп или соус может вновь сформировать нежелательную гелевую текстуру. Гелевая композиция из настоящего изобретения обеспечивает сохранение не гелевой текстуры при употреблении продукта. Далее, замедление желирования обеспечивает более простое производство гелевой композиции, предотвращая быстрое желирование в производственном оборудовании.
Другим преимуществом является то, что прочность геля является устойчивой или даже возрастает при повышении содержания соли, что обеспечивает очень плотный продукт даже при некоторых вариациях способа (например, при испарении воды во время стадии нагревания).
Примеры
Изобретение далее описано со ссылкой на следующие примеры. Необходимо понять, что заявленное изобретение не ограничивается каким-либо образом данными примерами.
Пример 1: Способ
Общая процедура приготовления гелевых композиций из вышеуказанных примеров является следующей:
- добавление воды в сосуд для смешивания
- добавление желирующих веществ (предпочтительно, предварительно смешанных с мальтодекстрином или глюкозным сиропом)
- смешивание до получения однородной композиции и нагревание до температуры 80°C
- добавление всех остальных ингредиентов в сосуд
- перемешивание и гомогенизация до отсутствия видимых комков
- нагревание до температуры 80°C и пастеризация
- розлив в подходящий контейнер и герметизация
- остывание до комнатной температуры.
Пример 2: Синерезис и прочность на разрыв
Синерезис измеряли как количество отделенной воды, разделенное на количество отделенной воды + масса геля.
Прочность при разрыве измеряли с применением анализатора текстуры ТАХТ2 (Microstable systems) при следующих условиях:
- нагрузка ячейки: 5 кг
- анализ пенетрации с применением цилиндрического зонда диаметром 1,27 см
- образец загружали непосредственно после нагревания в контейнер диаметром 50 мм, до достижения высоты 55 мм. Позволяли образцу остыть и сформировать гель при комнатной температуре. Перед измерением образец помещали в водяную баню при 20°C для уравновешивания температуры
- условия анализа: скорость перед анализом - 11 мм/с, скорость при анализе - 0,5 мм/с, скорость после анализа - 10 мм/с. Измерения прекращали при глубине пенетрации 25 мм
- прочность при разрыве регистрировали на пике силы изгиба по сравнению с глубиной пенетрации.
Пример 3: Йота-каррагинан и ксантан (50:50)
Ингредиент | Количество (%) |
Вода | 51 |
Соль | 21 |
Глюкозный сироп | 15,2 |
Куриный жир | 5,6 |
Йота-каррагинан | 0,45 |
Ксантан | 0,45 |
Другие ингредиенты | до 100 |
Полученный продукт был гелем с прочностью на разрыв 60 г спустя одни сутки, растворявшийся при добавлении горячей воды примерно за 75 секунд и демонстрировавший менее 5% синерезис спустя 2 месяца. По сравнению, тот же самый гель, полученный с 0,9% йота-каррагинана и без ксантана, имел прочность на разрыв 220 г спустя 1 сутки, точку плавления 95-100°C, время растворения в кипящей воде около 2 минут и синерезис 7,5% спустя только 2 суток.
Пример 4: Йота-каррагинан и ксантан (50:50)
Ингредиент | Количество (%) |
Вода | 60 |
Соль | 20 |
Глюкозный сироп | 0 |
Подсолнечное масло | 0,7 |
Йота-каррагинан | 0,6 |
Ксантан | 0,6 |
Другие ингредиенты | до 100 |
Сравнение с Примером 3 показало, что когда содержание воды в композиции повышается, получают гель с необходимыми свойствами путем повышения концентрации желирующих веществ.
Пример 5: Йота-каррагинан, ксантан (33:66) и крахмал
Ингредиент | Количество (%) |
Вода | 51 |
Соль | 25 |
Глюкозный сироп | 10 |
Масло | 5,6 |
Йота-каррагинан | 0,2 |
Ксантан | 0,4 |
Крахмал | 3 |
Другие ингредиенты | до 100 |
Этот пример демонстрирует, что можно получить гель, в котором часть каррагинана заменена крахмалом.
Пример 6: Йота-каррагинан, ксантан (50:50) и мононатрия глутамат
Ингредиент | Количество (%) |
Вода | 53 |
Соль | 16 |
МНГ | 7,6 |
I+G | 0,2 |
Сахар | 4 |
Масло | 7 |
Йота-каррагинан | 0,6 |
Ксантан | 0,4 |
Крахмал | 0,4 |
Другие ингредиенты | до 100 |
Этот пример демонстрирует, что можно получить гель, когда композиция включает другие натрийсодержащие ингредиенты (например, мононатрия глутамат) в дополнение к соли.
Пример 7: Иота-каррагинан, ксантан (50:50) и кусочки/пряные травы
Ингредиент | Количество (%) |
Вода | 44 |
Соль | 12 |
Глюкозный сироп | 18 |
Масло | 4 |
Иота-каррагинан | 0,7 |
Ксантан | 0,7 |
Пряные травы и кусочки | 1 |
Другие ингредиенты | до 100 |
Эти примеры демонстрируют, что гель может формироваться, когда в композиции присутствуют пряные травы/кусочки.
Пример 8: Иота-каррагинан, ксантан (80:20)
Ингредиент | Количество (%) |
Вода | 42 |
Соль | 18,5 |
Глюкозный сироп | 16,3 |
Куриный жир | 4,1 |
Иота-каррагинан | 1,2 |
Ксантан | 0,3 |
Другие ингредиенты | до 100 |
Гель, образованный в этом примере, имел прочность на разрыв 180 г спустя одни сутки после приготовления.
Пример 9: Сравнение времени формирования геля
Ксантан/камедь плодов рожкового дерева | Каррагинан/ксантан | |
Ингредиент | Количество (%) | |
Вода | 51 | 51 |
Соль | 17 | 17 |
Глюкозный сироп | 15 | 15 |
Куриный жир | 5,6 | 5,6 |
Йота-каррагинан | 0 | 0,28 |
Ксантан | 0,28 | 0,12 |
Камедь плодов рожкового дерева | 0,12 | 0 |
Другие ингредиенты | до 100 | до 100 |
Время образования геля (при комнатной температуре) (часы) | 0,5 | 24 |
В этом примере приведено сравнение времени формирования геля для композиции, содержащей ксантан и камедь плодов рожкового дерева в качестве желирующих веществ, и композиции, содержащей йота-каррагинан и ксантан в качестве желирующих веществ. Композиция, содержащая ксантан и камедь плодов рожкового дерева, формировала гелеобразную текстуру только спустя примерно 30 минут при охлаждении до комнатной температуры. Напротив, композиция, содержащая ксантан и каррагинан, дольше оставалась текучей пастой при тех же самых условиях. Гелеобразная структура не формировалась примерно до 24 часов.
Пример 10: Влияние соли на прочность геля
Рецептура 1 | Рецептура 2 | |
Ингредиент | Количество (%) | |
Вода | 42 | 42 |
Соль | 22 | 18 |
Глюкозный сироп | 14 | 15 |
Куриный жир | 3,6 | 3,6 |
Йота-каррагинан | 1,0 | 1,2 |
Ксантан | 0,25 | 0,3 |
Другие ингредиенты | до 100 | до 100 |
Прочность на разрыв (г) | 185 | 183 |
Оценка прочности при разрыве спустя одни сутки для каждой из двух рецептур показала, что если содержание соли повышается, а содержание воды и других ингредиентов остается постоянным, то можно достичь той же самой прочности геля для комбинации йота-каррагинана/ксантана, даже если содержание желирующих веществ слегка снижено.
Необходимо понять, что хотя изобретение описано со ссылкой на конкретные варианты осуществления, могут быть выполнены вариации и модификации без отделения от объема изобретения, изложенного в формуле изобретения. Далее, если известны эквиваленты для определенных признаков, такие эквиваленты включены, как если бы они специально упоминались в данном описании.
Claims (14)
1. Композиция в форме геля для приготовления пищевого продукта, включающая:
a) воду в количестве от 30 до 70% от массы всей композиции,
b) вкусоароматические вещества в количестве от 1 до 40% от массы всей композиции,
c) соль в количестве от 10 до 25% от массы всей композиции и
d) желирующие вещества в количестве от 0,2 до 5% от массы всей композиции, где желирующие вещества содержат по меньшей мере йота-каррагинан и ксантан.
a) воду в количестве от 30 до 70% от массы всей композиции,
b) вкусоароматические вещества в количестве от 1 до 40% от массы всей композиции,
c) соль в количестве от 10 до 25% от массы всей композиции и
d) желирующие вещества в количестве от 0,2 до 5% от массы всей композиции, где желирующие вещества содержат по меньшей мере йота-каррагинан и ксантан.
2. Композиция по п. 1, в которой количество желирующих веществ составляет 0,6-2% от массы всей композиции.
3. Композиция по п. 1, в которой соотношение йота-каррагинана и ксантана находится в диапазоне от 80:20 до 30:70, предпочтительно в диапазоне от 50:50 до 60:40.
4. Композиция по любому из пп. 1-3, в которой желирующие вещества дополнительно включают крахмал или другой тип каррагинана.
5. Композиция по любому из пп. 1-3, дополнительно содержащая жир в количестве от 1 до 10% от массы всей композиции.
6. Композиция по любому из пп. 1-3, дополнительно содержащая мальтодекстрин или глюкозный сироп в количестве до 40% от массы всей композиции.
7. Композиция по п. 1, в которой количество воды находится в диапазоне от 40 до 60%, предпочтительно от 45 до 60%.
8. Композиция по п. 1, в которой количество вкусоароматических веществ находится в диапазоне от 1 до 30%, предпочтительно от 5 до 15%.
9. Композиция по п. 1 или 9, являющаяся термообратимой.
10. Композиция по п. 1 или 9, в которой пищевой продукт является соусом, супом, концентрированным бульоном, бульоном, суповой основой или подливкой.
11. Способ получения композиции в форме геля по любому из пп. 1-10, включающий стадии:
a) смешивания желирующих веществ, включающих по меньшей мере йота-каррагинан и ксантан, в воде,
b) нагревания до температуры по меньшей мере 70°С, предпочтительно по меньшей мере 80°С,
c) добавления соли и вкусоароматических веществ и перемешивания,
d) нагревания до температуры по меньшей мере 75°С, предпочтительно по меньшей мере 80°С, для пастеризации,
e) розлива в контейнеры и
f) охлаждения до комнатной температуры до формирования геля.
a) смешивания желирующих веществ, включающих по меньшей мере йота-каррагинан и ксантан, в воде,
b) нагревания до температуры по меньшей мере 70°С, предпочтительно по меньшей мере 80°С,
c) добавления соли и вкусоароматических веществ и перемешивания,
d) нагревания до температуры по меньшей мере 75°С, предпочтительно по меньшей мере 80°С, для пастеризации,
e) розлива в контейнеры и
f) охлаждения до комнатной температуры до формирования геля.
12. Способ по п. 11, дополнительно включающий приготовление премикса из желирующих веществ с мальтодекстрином, и/или глюкозным сиропом, и/или крахмалом.
13. Способ по п. 11 или 12, дополнительно включающий добавление жира после смешивания желирующих веществ.
14. Применение композиции по любому из пп. 1-10 для приготовления пищевого продукта, такого как соус, суп, концентрированный бульон, бульон, суповая основа или подливка.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP10191113.9 | 2010-11-12 | ||
EP10191113A EP2452570A1 (en) | 2010-11-12 | 2010-11-12 | Gel composition |
PCT/EP2011/069975 WO2012062919A1 (en) | 2010-11-12 | 2011-11-11 | Gel composition |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2013126876A RU2013126876A (ru) | 2014-12-27 |
RU2584073C2 true RU2584073C2 (ru) | 2016-05-20 |
Family
ID=43568739
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013126876/13A RU2584073C2 (ru) | 2010-11-12 | 2011-11-11 | Гелевая композиция |
Country Status (23)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20130236623A1 (ru) |
EP (2) | EP2452570A1 (ru) |
JP (1) | JP5856180B2 (ru) |
CN (1) | CN103153090B (ru) |
AR (1) | AR083865A1 (ru) |
AU (1) | AU2011328003B2 (ru) |
BR (1) | BR112013011472A2 (ru) |
CA (1) | CA2812670A1 (ru) |
CL (1) | CL2013001042A1 (ru) |
DK (1) | DK2637514T3 (ru) |
ES (1) | ES2524551T3 (ru) |
IL (1) | IL225245B (ru) |
MX (1) | MX338382B (ru) |
MY (1) | MY162145A (ru) |
NZ (1) | NZ608432A (ru) |
PL (1) | PL2637514T3 (ru) |
PT (1) | PT2637514E (ru) |
RU (1) | RU2584073C2 (ru) |
SG (1) | SG189394A1 (ru) |
TW (1) | TW201223454A (ru) |
UA (1) | UA112421C2 (ru) |
WO (1) | WO2012062919A1 (ru) |
ZA (1) | ZA201304286B (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2812051C2 (ru) * | 2018-12-24 | 2024-01-22 | Сосьете Де Продюи Нестле Са | Корма для домашних животных с топингом из соуса, содержащего метилцеллюлозу, и способы изготовления таких кормов для домашних животных |
Families Citing this family (20)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
AU2013289521B2 (en) | 2012-07-13 | 2015-07-09 | Unilever Plc | Savoury food concentrate comprising a pectin-starch gel |
UA114931C2 (uk) | 2012-10-05 | 2017-08-28 | Нестек С.А. | Гель для приготування харчового продукту |
WO2014067839A1 (en) | 2012-11-05 | 2014-05-08 | Unilever N.V. | Food concentrate in the form of a gel |
EP2919593B1 (en) * | 2012-11-16 | 2016-04-20 | Unilever N.V. | Food concentrate and a process to produce the same |
AU2014365175B2 (en) | 2013-12-18 | 2016-12-22 | Unilever Plc | Food concentrate |
CN103815461B (zh) * | 2014-03-06 | 2015-12-02 | 吉林大学 | 一种人参方便汤料及制备工艺 |
WO2016050456A1 (en) | 2014-09-30 | 2016-04-07 | Unilever N.V. | Food concentrate |
BR112017006438A2 (pt) | 2014-09-30 | 2017-12-12 | Unilever Nv | concentrado alimentar gelificado, processo para a preparação e uso do mesmo |
WO2016096663A1 (en) * | 2014-12-19 | 2016-06-23 | Nestec S.A. | Savoury concentrates with a jellified texture based on leguminous starch |
AU2015366447B2 (en) * | 2014-12-19 | 2019-10-03 | Société des Produits Nestlé S.A. | Savoury concentrates as sauce with a jellified texture based on leguminous starch |
EP3123875B1 (en) | 2015-07-31 | 2017-11-15 | Unilever N.V. | Savoury concentrate comprising inorganic salt, fat and xanthan gum |
WO2017021069A1 (en) * | 2015-07-31 | 2017-02-09 | Unilever N.V. | Savoury concentrate comprising inorganic salt, fat and polysaccharide gums |
CA2998961A1 (en) | 2015-09-18 | 2017-03-23 | Nestec S.A. | Savoury concentrates with a flowable texture based on two starches |
CN105249401A (zh) * | 2015-11-25 | 2016-01-20 | 中国农业机械化科学研究院 | 一种菌菇汤冻调味品及其制备方法 |
CN106115383B (zh) * | 2016-08-18 | 2018-09-07 | 青岛歌尔声学科技有限公司 | 一种磁吸式卷线模组 |
EP3558033B1 (en) | 2016-12-20 | 2020-03-25 | Unilever N.V. | Food concentrate |
WO2018114383A1 (en) | 2016-12-20 | 2018-06-28 | Unilever N.V. | Food concentrate |
PL3727007T3 (pl) | 2017-12-20 | 2021-12-27 | Unilever Ip Holdings B.V. | Pikantny koncentrat |
CN113194745A (zh) | 2018-12-19 | 2021-07-30 | 联合利华知识产权控股有限公司 | 食物组合物 |
WO2024039972A1 (en) * | 2022-08-19 | 2024-02-22 | Xiao Chi Jie Corp | Foods comprising thermally-reversible carrageenan and pectin gel fillings and related methods |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0768042A1 (en) * | 1995-10-13 | 1997-04-16 | Societe Des Produits Nestle S.A. | A mayonnaise-like product |
US6544573B1 (en) * | 1999-08-16 | 2003-04-08 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Gum combination for liquid condiment systems |
EP1031345B1 (en) * | 1997-10-16 | 2003-07-09 | Sanwa Kagaku Kenkyusho Co., Ltd. | Gel preparation containing polystyrene-sulfonates |
RU2218032C1 (ru) * | 2002-08-29 | 2003-12-10 | Закрытое акционерное общество "Компания МИЛОРД" | Пищевая добавка для производства мясных консервов |
Family Cites Families (18)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3335593A1 (de) * | 1983-09-30 | 1985-04-11 | Diamalt AG, 8000 München | Gelier- und verdickungsmittel auf der basis von cassia-galactomannanen |
US4569838A (en) * | 1983-12-23 | 1986-02-11 | Colgate-Palmolive Company | Dentifrice |
US5087471A (en) * | 1990-12-13 | 1992-02-11 | Kraft General Foods, Inc. | Low calorie salad dressing having smooth, creamy, organoleptic characteristics |
US5385747A (en) * | 1992-07-23 | 1995-01-31 | Mama Tish's Italian Specialties, Inc. | Process for making a fruit gel composition in squeeze container |
GB2342030A (en) * | 1998-10-01 | 2000-04-05 | Nestle Sa | Confectionery containing iota-carrageenan |
NZ514994A (en) * | 1999-05-12 | 2003-05-30 | Cp Kelco Aps | Food composition with high solids content, a method for its preparation as well as the use of carrageenans for gelling a food composition |
US6391358B2 (en) * | 1999-07-20 | 2002-05-21 | Schreiber Technologies, Inc. | Multi-stage thickening composition for use with packaged food items and process for using same |
JP3282726B2 (ja) | 2000-03-22 | 2002-05-20 | 明星食品株式会社 | ゲル状粒子含有液体スープ組成物及びその製造方法 |
JP2002153234A (ja) * | 2000-09-05 | 2002-05-28 | Nippon Maruten Shoyu Kk | ゼリー状調味料及びその製造方法 |
JP3648464B2 (ja) * | 2001-02-08 | 2005-05-18 | 太陽化学株式会社 | ごま入り調味料組成物 |
JP2006230330A (ja) * | 2005-02-28 | 2006-09-07 | Mitsukan Group Honsha:Kk | ゲル状調味液とその製造方法 |
SI2229825T1 (sl) | 2005-12-12 | 2016-08-31 | Unilever N.V. | Koncentrat za pripravo čiste goveje juhe, juhe, omake, pečenkine omake ali za uporabo kot začimba, pri čemer koncentrat obsega delce ter ksantan gumi in gumi iz zrn rožičevca |
JP4648260B2 (ja) * | 2006-07-10 | 2011-03-09 | ハウス食品株式会社 | 容器入りゲル状調味料及びその製造方法 |
CN1907094A (zh) * | 2006-08-28 | 2007-02-07 | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 | 含乳果冻及其生产方法 |
CN101662946B (zh) * | 2007-04-24 | 2013-06-12 | Fmc有限公司 | 共沉淀角叉菜胶/黄原胶组合物及其制备方法 |
DE602007001074D1 (de) | 2007-06-12 | 2009-06-18 | Unilever Nv | Abgepacktes Konzentrat zur Zubereitung von Bouillon, Suppe, Sauce, Tunke oder zur Verwendung als Würze sowie das Konzentrat mit Xanthan und Tarakernmehl |
EP2005843A1 (en) | 2007-06-12 | 2008-12-24 | Unilever N.V. | Packaged concentrate for preparing a bouillon,soup,sauce,gravy or for use as seasoning,the concentrate comprising xanthan and guar gum |
EP2005839A1 (en) * | 2007-06-12 | 2008-12-24 | Unilever N.V. | Packaged concentrate for preparing a bouillon, soup, sauce, gravy or for use as a seasoning, the concentrate comprising xanthan and cassia gum |
-
2010
- 2010-11-12 EP EP10191113A patent/EP2452570A1/en not_active Withdrawn
-
2011
- 2011-11-11 EP EP11779726.6A patent/EP2637514B1/en active Active
- 2011-11-11 SG SG2013027909A patent/SG189394A1/en unknown
- 2011-11-11 CN CN201180046232.5A patent/CN103153090B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2011-11-11 AU AU2011328003A patent/AU2011328003B2/en not_active Ceased
- 2011-11-11 DK DK11779726.6T patent/DK2637514T3/en active
- 2011-11-11 ES ES11779726.6T patent/ES2524551T3/es active Active
- 2011-11-11 US US13/884,872 patent/US20130236623A1/en not_active Abandoned
- 2011-11-11 AR ARP110104241A patent/AR083865A1/es not_active Application Discontinuation
- 2011-11-11 NZ NZ608432A patent/NZ608432A/en not_active IP Right Cessation
- 2011-11-11 PT PT117797266T patent/PT2637514E/pt unknown
- 2011-11-11 PL PL11779726T patent/PL2637514T3/pl unknown
- 2011-11-11 RU RU2013126876/13A patent/RU2584073C2/ru active
- 2011-11-11 CA CA2812670A patent/CA2812670A1/en not_active Abandoned
- 2011-11-11 MX MX2013004911A patent/MX338382B/es active IP Right Grant
- 2011-11-11 MY MYPI2013700392A patent/MY162145A/en unknown
- 2011-11-11 JP JP2013538214A patent/JP5856180B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2011-11-11 UA UAA201307423A patent/UA112421C2/uk unknown
- 2011-11-11 WO PCT/EP2011/069975 patent/WO2012062919A1/en active Application Filing
- 2011-11-11 BR BRBR112013011472-0A patent/BR112013011472A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2011-11-14 TW TW100141468A patent/TW201223454A/zh unknown
-
2013
- 2013-03-14 IL IL225245A patent/IL225245B/en active IP Right Grant
- 2013-04-15 CL CL2013001042A patent/CL2013001042A1/es unknown
- 2013-06-11 ZA ZA2013/04286A patent/ZA201304286B/en unknown
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0768042A1 (en) * | 1995-10-13 | 1997-04-16 | Societe Des Produits Nestle S.A. | A mayonnaise-like product |
EP1031345B1 (en) * | 1997-10-16 | 2003-07-09 | Sanwa Kagaku Kenkyusho Co., Ltd. | Gel preparation containing polystyrene-sulfonates |
US6544573B1 (en) * | 1999-08-16 | 2003-04-08 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Gum combination for liquid condiment systems |
RU2218032C1 (ru) * | 2002-08-29 | 2003-12-10 | Закрытое акционерное общество "Компания МИЛОРД" | Пищевая добавка для производства мясных консервов |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2812051C2 (ru) * | 2018-12-24 | 2024-01-22 | Сосьете Де Продюи Нестле Са | Корма для домашних животных с топингом из соуса, содержащего метилцеллюлозу, и способы изготовления таких кормов для домашних животных |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DK2637514T3 (en) | 2014-12-01 |
CN103153090B (zh) | 2015-11-25 |
EP2637514B1 (en) | 2014-10-29 |
JP2013543731A (ja) | 2013-12-09 |
SG189394A1 (en) | 2013-05-31 |
PT2637514E (pt) | 2014-12-22 |
TW201223454A (en) | 2012-06-16 |
MX338382B (es) | 2016-04-14 |
EP2637514A1 (en) | 2013-09-18 |
IL225245B (en) | 2018-06-28 |
RU2013126876A (ru) | 2014-12-27 |
CL2013001042A1 (es) | 2013-09-27 |
IL225245A0 (en) | 2013-06-27 |
MX2013004911A (es) | 2013-05-28 |
MY162145A (en) | 2017-05-31 |
NZ608432A (en) | 2014-12-24 |
US20130236623A1 (en) | 2013-09-12 |
BR112013011472A2 (pt) | 2015-09-01 |
ZA201304286B (en) | 2014-12-23 |
CA2812670A1 (en) | 2012-05-18 |
ES2524551T3 (es) | 2014-12-10 |
AU2011328003B2 (en) | 2015-02-12 |
UA112421C2 (uk) | 2016-09-12 |
JP5856180B2 (ja) | 2016-02-09 |
AU2011328003A1 (en) | 2013-03-28 |
AR083865A1 (es) | 2013-03-27 |
PL2637514T3 (pl) | 2015-04-30 |
WO2012062919A1 (en) | 2012-05-18 |
EP2452570A1 (en) | 2012-05-16 |
CN103153090A (zh) | 2013-06-12 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2584073C2 (ru) | Гелевая композиция | |
RU2584162C2 (ru) | Гелевая композиция | |
AU2013327219B2 (en) | Gel for preparing a food product | |
RU2590717C2 (ru) | Гелевая композиция |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20190916 |