JP2018183059A - 種実加工品用コク味増強剤 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)ごまのα−アミラーゼ処理物を有効成分とする種実加工品用コク味増強剤。
(2)前記(1)に記載の種実加工品用コク味増強剤を含有する種実加工品。
(3)前記(2)に記載の種実加工品を含有する飲食品。
本発明の種実加工品用コク味増強剤を含有する種実加工品は、喫食した際、従来の種実加工品よりもコク味が明瞭に感じられる。従って、これを含有する飲食品は、従来の種実加工品を含有する飲食品に比べて、種実加工品由来のコク味が強く感じられる。
[製造例1]
ねりごま(商品名:星印純ネリ胡麻No.7;九鬼産業社製)20g、水79.5g、α−アミラーゼ(商品名:クライスターゼE5CC;天野エンザイム社製)0.5g(2250U)をよく混合し、60℃で1時間の酵素反応を施した。次に、90℃で10分間加熱して酵素を失活させ、コク味増強剤(試作品1)を得た。
ねりごま(商品名:星印純ネリ胡麻No.7;九鬼産業社製)20g、水79.5g、α−アミラーゼ(商品名:ビオザイムLC;天野エンザイム社製)0.5g(3000U)、をよく混合し、45℃で1時間の酵素反応を施した。次に、90℃で10分間加熱して酵素を失活させ、コク味増強剤(試作品2)を得た。
ねりごま(商品名:星印純ネリ胡麻No.7;九鬼産業社製)20g、水79.5g、β−アミラーゼ(商品名:β−アミラーゼF「アマノ」;天野エンザイム社製)0.5gをよく混合し、55℃で1時間の酵素反応を施した。次に、90℃で10分間加熱して酵素を失活させ、コク味増強剤(試作品3)を得た。
ねりごま(商品名:星印純ネリ胡麻No.7;九鬼産業社製)20g、水79.5g、グルコアミラーゼ(商品名:グルグザイムAF;天野エンザイム社製)0.5gをよく混合し、60℃で1時間の酵素反応を施した。次に、90℃で10分間加熱して酵素を失活させ、コク味増強剤(試作品4)を得た。
ねりごま(商品名:星印純ネリ胡麻No.7;九鬼産業社製)20g、水78g、ペクチナーゼ(商品名:ペクチナーゼG「アマノ」;天野エンザイム社製)0.5g、酢酸(90%純良酢酸;ダイセル化学工業社製)1.5gをよく混合し、60℃で1時間の酵素反応を施した。次に、90℃で10分間加熱して酵素を失活させ、コク味増強剤(試作品5)を得た。
ねりごま(商品名:星印純ネリ胡麻No.7;九鬼産業社製)20g、水78g、セルラーゼ(商品名:セルラーゼA「アマノ」3;天野エンザイム社製)0.5g、酢酸(90%純良酢酸;ダイセル化学工業社製)1.5gをよく混合し、60℃で1時間の酵素反応を施した。次に、90℃で10分間加熱して酵素を失活させ、コク味増強剤(試作品6)を得た。
ねりごま(商品名:星印純ネリ胡麻No.7;九鬼産業社製)20g、水79.5g、プロテアーゼ(商品名:プロテアーゼP「アマノ」3SD;天野エンザイム社製)0.5gをよく混合し、40℃で1時間の酵素反応を施した。次に、90℃で10分間加熱して酵素を失活させ、コク味増強剤(試作品7)を得た。
ねりごま(商品名:星印純ネリ胡麻No.7;九鬼産業社製)20g、水79.5g、リパーゼ(商品名:リパーゼAY「アマノ」30SD;天野エンザイム社製)0.5gをよく混合し、50℃で1時間の酵素反応を施した。次に、90℃で10分間加熱して酵素を失活させ、コク味増強剤(試作品8)を得た。
ねりごま(商品名:星印純ネリ胡麻No.7;九鬼産業社製)20g、水80gをよく混合し、60℃で1時間加熱を行った後、90℃で10分間の加熱を行い、コク味増強剤(試作品9)を得た。
[ねりごまによる評価]
ねりごま(商品名:星印純ネリ胡麻No.7;九鬼産業社製)95gに前記コク味増強剤試作品1〜9のいずれかを5gずつ加えてよく混合し、ねりごま1〜9を得た。得られたねりごま1〜9のコク味について、コク味増強剤無添加のねりごま10を対照とし、下記の方法で官能評価を行った。結果を表2に示す。
アーモンドペースト(商品名:アーモンドペーストT;筑波乳業社製)95gに前記コク味増強剤試作品1、3又は9を5gずつ加えてよく混合し、アーモンドペースト1〜3を得た。得られたアーモンドペースト1〜3のコク味について、コク味増強剤無添加のアーモンドペースト4を対照とし、下記の方法で官能評価を行った。結果を表3に示す。
クルミペースト(商品名;正栄食品工業社製)95gに前記コク味増強剤試作品1、3又は9を5gずつ加えてよく混合し、クルミペースト1〜3を得た。得られたクルミペースト1〜3のコク味について、コク味増強剤無添加のクルミペースト4を対照とし、下記の方法で官能評価を行った。結果を表4に示す。
表1に示す評価基準に従って、10名のパネラーで官能評価を行った。結果はそれぞれ10名の評点の平均値を求め、下記基準にて記号化した。
〔記号化基準〕
◎:極めて良好 平均値3.5以上
○:良好 平均値2.5以上、3.5未満
△:やや悪い 平均値1.5以上、2.5未満
×:悪い 平均値1.5未満
[ねりごま含有調味料による評価]
(1)原材料
1)醤油(商品名:Pこいくちしょうゆ;ヒゲタ醤油社製)
2)醸造酢(商品名:高酸度酢HA−100;マルカン酢社製)
3)砂糖(商品名:HBSビートグラニュ糖;ホクレン農業協同組合連合会製)
4)食塩(商品名:ナイカイ食塩;ナイカイ塩業社製)
5)キサンタンガム(商品名:K−OB;CPケルコ社製)
6)ねりごま(前記ねりごま1〜10)
上記原材料を用いて作製したねりごま含有調味料1〜10の配合組成を表5に示した。これらの内、ねりごま含有調味料1及び2は本発明の種実加工品であるねりごま1又は2を配合した実施例であり、ねりごま含有調味料3〜9はそれらに対する比較例、ねりごま含有調味料10はコク味増強剤無添加のねりごま10を配合した対照である。
表5に示した配合割合に従って、原材料を合計100gとなるように量りとった。この際、キサンタンガムは砂糖中に倍散した。まず醸造酢以外の原材料をよく混合し、80℃に達するまで加熱した。これを室温まで冷却した後、さらに醸造酢を加えて混合し、ノンオイルドレッシング様のねりごま含有調味料1〜10を作製した。その後、これらのコク味について、下記の方法で官能評価を行った。結果を表9に示す。
(1)原材料
1)醤油(商品名:Pこいくちしょうゆ;ヒゲタ醤油社製)
2)醸造酢(商品名:高酸度酢HA−100;マルカン酢社製)
3)砂糖(商品名:HBSビートグラニュ糖;ホクレン農業協同組合連合会製)
4)食塩(商品名:ナイカイ食塩;ナイカイ塩業社製)
5)キサンタンガム(商品名:K−OB;CPケルコ社製)
6)アーモンドペースト(前記アーモンドペースト1〜3)
上記原材料を用いて作製したアーモンドペースト含有調味料1〜3の配合組成を表6に示した。これらの内、アーモンドペースト含有調味料1は本発明の種実加工品であるアーモンドペースト1を配合した実施例であり、アーモンドペースト含有調味料2及び3はそれに対する比較例、アーモンドペースト含有調味料4はコク味増強剤無添加のアーモンドペースト4を配合した対照である。
表6に示した配合割合に従って、原材料を合計100gとなるように量りとった。この際、キサンタンガムは砂糖中に倍散した。まず醸造酢以外の原材料をよく混合し、80℃に達するまで加熱した。これを室温まで冷却した後、さらに醸造酢を加えて混合し、ノンオイルドレッシング様のアーモンドペースト含有調味料1〜4を作製した。その後、これらのコク味について、下記の方法で官能評価を行った。結果を表10に示す。
(1)原材料
1)醤油(商品名:Pこいくちしょうゆ;ヒゲタ醤油社製)
2)醸造酢(商品名:高酸度酢HA−100;マルカン酢社製)
3)砂糖(商品名:HBSビートグラニュ糖;ホクレン農業協同組合連合会製)
4)食塩(商品名:ナイカイ食塩;ナイカイ塩業社製)
5)キサンタンガム(商品名:K−OB;CPケルコ社製)
6)クルミペースト(前記クルミペースト1〜3)
上記原材料を用いて作製したクルミペースト含有調味料1〜4の配合組成を表7に示した。これらの内、クルミペースト含有調味料1は本発明の種実加工品であるクルミペースト1を配合した実施例であり、クルミペースト含有調味料2及び3はそれに対する比較例、クルミペースト含有調味料4はコク味増強剤無添加のクルミペースト4を配合した対照である。
表7に示した配合割合に従って、原材料を合計100gとなるように量りとった。この際、キサンタンガムは砂糖中に倍散した。まず醸造酢以外の原材料をよく混合し、80℃に達するまで加熱した。これを室温まで冷却した後、さらに醸造酢を加えて混合し、ノンオイルドレッシング様のクルミペースト含有調味料1〜4を作製した。その後、これらのコク味について、下記の方法で官能評価を行った。結果を表11に示す。
表8に示す評価基準に従って、10名のパネラーで官能評価を行った。結果はそれぞれ10名の評点の平均値を求め、下記基準にて記号化した。
〔記号化基準〕
◎:極めて良好 平均値3.5以上
○:良好 平均値2.5以上、3.5未満
△:やや悪い 平均値1.5以上、2.5未満
×:悪い 平均値1.5未満
すりごま(商品名:星印すりごま白濃;九鬼産業社製)95gに前記コク味増強剤試作品1、3又は9を5gずつ加えてフードプロセッサー(型式:MK−K48P;パナソニック社製)で15秒間混合し、すりごま1〜3を得た。得られたすりごま1〜3のコク味について、コク味増強剤無添加のすりごま4を対照とし、表12に示す評価基準に従って、10名のパネラーで官能評価を行った。結果はそれぞれ10名の評点の平均値を求め、下記基準にて記号化した。結果を表13に示す。
〔記号化基準〕
◎:極めて良好 平均値3.5以上
○:良好 平均値2.5以上、3.5未満
△:やや悪い 平均値1.5以上、2.5未満
×:悪い 平均値1.5未満
Claims (3)
- ごまのα−アミラーゼ処理物を有効成分とする種実加工品用コク味増強剤。
- 請求項1に記載の種実加工品用コク味増強剤を含有する種実加工品。
- 請求項2に記載の種実加工品を含有する飲食品。
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---|---|---|---|---|
JP2002306114A (ja) * | 2001-02-08 | 2002-10-22 | Taiyo Kagaku Co Ltd | ごま入り調味料組成物 |
JP2005151988A (ja) * | 2003-11-21 | 2005-06-16 | Hauni Maschinenbau Ag | レーザー穿孔するための方法および装置 |
CN102613475A (zh) * | 2012-04-12 | 2012-08-01 | 江南大学 | 一种易冲调的即食营养糊类食品的生产方法 |
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