JP2016135148A - 酸性水中油型乳化液状調味料 - Google Patents
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Abstract
Description
酢酸を含有しpH3.0〜4.6である胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料において、
種皮付きホール胡麻を1〜20%、醤油を1〜40%、蛋白質を0.5〜5%、果糖を2〜35%、脂質を1〜75%含有する胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料、である。
撹拌羽付きのタンクの中に、清水26%、酢酸1.2%、種皮付きホール胡麻2%、醤油30%、ぶどう糖5%、果糖25%、グルタミン酸ナトリウム0.5%、キサンタンガム0.1%及び生卵黄0.2%を投入して均一に混合することにより水相を調製した。次に、撹拌をしながら大豆油10%を注加して乳化処理を行い、本発明の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料を調製した。得られた本発明の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料を、蓋付きPET容器に充填密封し、室温35℃で1ヵ月間保管した後に官能評価を行った。その結果、保管後における胡麻特有の芳香を保持しており好ましかった。なお、得られた胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料のpHは3.7、粘度は0.5Pa・s、蛋白質は3%、脂質は10%であった。
種皮付きホール胡麻2%を胡麻切断物(切り胡麻)2%に置換えた以外は、実施例1に準じて、胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料を調製した。実施例1と同様の方法で官能評価を行った結果、保管後における胡麻特有の芳香に劣っていた。
種皮付きホール胡麻2%を胡麻切断物(切り胡麻)1.7%及び種皮付きホール胡麻0.3%に置換えた以外は、実施例1に準じて、胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料を調製した。実施例1と同様の方法で官能評価を行った結果、保管後における胡麻特有の芳香に劣っていた。
種皮付きホール胡麻8%を胡麻切断物(すり胡麻)8%に置換えた以外は、実施例2に準じて、胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料を調製した。実施例1と同様の方法で官能評価を行った結果、保管後における胡麻特有の芳香に劣っていた。
醤油5%を清水5%に置換えた以外は、実施例2に準じて、胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料を調製した。実施例1と同様の方法で官能評価を行った結果、保管後における胡麻特有の芳香に劣っていた。
大豆油10%を清水10%に置換えた以外は、実施例1に準じて、胡麻含有酸性液状調味料を調製した。実施例1と同様の方法で官能評価を行った結果、保管後における胡麻特有の芳香に劣っていた。
酢酸1.2%を酢酸1.19%及びソルビン酸0.01%に置換えた以外は、実施例1の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料に準じて、本発明の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料を調製した。実施例1と同様の方法で官能評価を行った結果、実施例1の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料と比べ、更に保管後における胡麻特有の芳香に優れており好ましかった。
酢酸0.4%を酢酸0.3%及びソルビン酸0.1%に置換えた以外は、実施例1の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料に準じて、本発明の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料を調製した。実施例2と同様の方法で官能評価を行った結果、実施例1の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料と比べ、更に保管後における胡麻特有の芳香に優れており好ましかった。
Claims (16)
- 酢酸を含有しpH3.0〜4.6である胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料において、種皮付きホール胡麻を1〜20%、醤油を1〜40%、蛋白質を0.5〜5%、果糖を2〜35%、脂質を1〜75%含有することを特徴とする胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料。
- 種皮付きホール胡麻を2〜15%含有する請求項1記載の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料。
- 種皮付きホール胡麻を2〜8%含有する請求項1記載の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料。
- 醤油を3〜40%含有する請求項1記載の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料。
- 醤油を5〜30%含有する請求項1記載の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料。
- 蛋白質を2〜5%含有する請求項1記載の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料。
- 果糖を5〜35%含有する請求項1記載の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料。
- 果糖を5〜30%含有する請求項1記載の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料。
- 脂質を10〜45%含有する請求項1記載の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料。
- pHが3.7〜4.6である請求項1記載の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料。
- 粘度が0.2〜800Pa・sである請求項1記載の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料。
- 粘度が0.2〜10Pa・sである請求項1記載の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料。
- 種皮付きホール胡麻及び胡麻切断物を含有する請求項1記載の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料。
- ソルビン酸を含有する請求項1記載の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料。
- 酢酸とソルビン酸との含有量の比率が、1:0.005〜1:1である請求項1記載の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料。
- 酢酸とソルビン酸との含有量の比率が、1:0.01〜1:0.5である請求項1記載の胡麻含有酸性水中油型乳化液状調味料。
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