JPH0739351A - 固形油脂食品 - Google Patents
固形油脂食品Info
- Publication number
- JPH0739351A JPH0739351A JP5187998A JP18799893A JPH0739351A JP H0739351 A JPH0739351 A JP H0739351A JP 5187998 A JP5187998 A JP 5187998A JP 18799893 A JP18799893 A JP 18799893A JP H0739351 A JPH0739351 A JP H0739351A
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- JP
- Japan
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- solid fat
- roux
- food
- oil
- emulsifier
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 カレールー、ハヤシルー、シチュールーなど
の固形油脂食品であって、長期間にわたってその表面の
光沢を維持することができ、色や艶の良好なブルーミン
グ耐性に優れ、その商品価値を維持することができる固
形油脂食品を提供すること。 【構成】 食用油脂、粉体食材および調味料を主成分と
して構成される固形油脂食品であって、平均ＨＬＢが２
〜１０である乳化剤を０.０５〜１０重量％含有せしめ
たことからなる固形油脂食品である。
の固形油脂食品であって、長期間にわたってその表面の
光沢を維持することができ、色や艶の良好なブルーミン
グ耐性に優れ、その商品価値を維持することができる固
形油脂食品を提供すること。 【構成】 食用油脂、粉体食材および調味料を主成分と
して構成される固形油脂食品であって、平均ＨＬＢが２
〜１０である乳化剤を０.０５〜１０重量％含有せしめ
たことからなる固形油脂食品である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、固形油脂食品に関する
ものであり、特に、表面の光沢が維持され、色、艶が良
好なカレールー、ハヤシルー、シチュールーなどの固形
油脂食品に関するものである。
ものであり、特に、表面の光沢が維持され、色、艶が良
好なカレールー、ハヤシルー、シチュールーなどの固形
油脂食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】固形油脂食品については、従来から種々
のものが開発され商品化されている。なかでも、カレー
ルー、ハヤシルー、シチュールーなどは、家庭において
も簡便に調理に利用されているものであり、その商品価
値を高めるためには、経時的にその表面の光沢が維持さ
れ、色や艶が良好であり、いわゆるブルーミング耐性に
優れたものであることが必要である。
のものが開発され商品化されている。なかでも、カレー
ルー、ハヤシルー、シチュールーなどは、家庭において
も簡便に調理に利用されているものであり、その商品価
値を高めるためには、経時的にその表面の光沢が維持さ
れ、色や艶が良好であり、いわゆるブルーミング耐性に
優れたものであることが必要である。
【０００３】そして従来から、固形食品の表面の光沢を
維持するために、シュガーエステルを始めとする乳化剤
の添加、各種乳化剤の配合等による油脂の結晶化防止な
どの方法が試されてきたが、乳化剤の使用による顕著な
効果は発現されていない。そこで、乳化剤の効果を発揮
させるために、油脂の種類を限定する方法、油脂の融点
を高くする方法、油脂の添加量を増す方法等の種々の方
法が実施され、固形油脂食品の表面の光沢を維持する改
良が行なわれている。
維持するために、シュガーエステルを始めとする乳化剤
の添加、各種乳化剤の配合等による油脂の結晶化防止な
どの方法が試されてきたが、乳化剤の使用による顕著な
効果は発現されていない。そこで、乳化剤の効果を発揮
させるために、油脂の種類を限定する方法、油脂の融点
を高くする方法、油脂の添加量を増す方法等の種々の方
法が実施され、固形油脂食品の表面の光沢を維持する改
良が行なわれている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来か
ら実施されている上記の方法は、固形油脂食品としての
商品設計をする上で、種々制約されるのが現状である。
そして、この問題を解消する方法として、例えば特開昭
61-40745号公報においては、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル等を使用した方法が開示されている。しかしこの方
法による固形油脂食品では、少なくともカレールー、ハ
ヤシルー等では、その表面光沢の維持に顕著な効果が見
られていない。
ら実施されている上記の方法は、固形油脂食品としての
商品設計をする上で、種々制約されるのが現状である。
そして、この問題を解消する方法として、例えば特開昭
61-40745号公報においては、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル等を使用した方法が開示されている。しかしこの方
法による固形油脂食品では、少なくともカレールー、ハ
ヤシルー等では、その表面光沢の維持に顕著な効果が見
られていない。
【０００５】上記のように、従来の技術では、カレール
ー、ハヤシルー、シチュールーなどの固形油脂食品につ
いて、経時的にその表面の光沢を維持し、色や艶の良好
なブルーミング耐性に優れた商品を得ることにおいて、
必ずしも十分なものではないのである。従って、これら
の固形油脂食品の表面光沢を長期間にわたって維持し、
かつその商品価値を維持することにおいて課題を有する
のである。
ー、ハヤシルー、シチュールーなどの固形油脂食品につ
いて、経時的にその表面の光沢を維持し、色や艶の良好
なブルーミング耐性に優れた商品を得ることにおいて、
必ずしも十分なものではないのである。従って、これら
の固形油脂食品の表面光沢を長期間にわたって維持し、
かつその商品価値を維持することにおいて課題を有する
のである。
【０００６】
【課題を解決するための手段および作用】本発明は、上
記の課題の解決を図る具体的な手段として、食用油脂、
粉体食材および調味料を主成分として構成される固形油
脂食品であって、平均ＨＬＢが２〜１０である乳化剤を
０.０５〜１０重量％含有せしめた固形油脂食品とした
ものである。
記の課題の解決を図る具体的な手段として、食用油脂、
粉体食材および調味料を主成分として構成される固形油
脂食品であって、平均ＨＬＢが２〜１０である乳化剤を
０.０５〜１０重量％含有せしめた固形油脂食品とした
ものである。
【０００７】即ち、本発明は特定の乳化剤を必須成分と
して、これを種々の食用油脂に添加することにより、固
形油脂食品の表面光沢を長期間にわたって維持すること
ができることを見い出し、本発明を完成するに至ったも
のである。
して、これを種々の食用油脂に添加することにより、固
形油脂食品の表面光沢を長期間にわたって維持すること
ができることを見い出し、本発明を完成するに至ったも
のである。
【０００８】本発明における固形油脂食品は、主として
カレールー、ハヤシルー、シチュールーなどの固形油脂
食品を対象とするものであるが、その主成分は食用牛
脂、パーム硬化油等の種々の食用油脂、小麦粉、澱粉な
どの粉状の食材、砂糖、食塩等の調味料から構成され、
これに特定の必須成分からなる乳化剤や香辛料を添加
し、さらに必要に応じて他の添加剤を加えてなるもので
ある。
カレールー、ハヤシルー、シチュールーなどの固形油脂
食品を対象とするものであるが、その主成分は食用牛
脂、パーム硬化油等の種々の食用油脂、小麦粉、澱粉な
どの粉状の食材、砂糖、食塩等の調味料から構成され、
これに特定の必須成分からなる乳化剤や香辛料を添加
し、さらに必要に応じて他の添加剤を加えてなるもので
ある。
【０００９】そして、本発明に用いる乳化剤は、ソルビ
タン脂肪酸エステルとレシチンを必須の成分とするもで
ある。また、乳化剤全体としてはこの必須成分の外に１
種または２種以上の他の乳化剤を加えて用いても差し支
えない。これらの乳化剤の添加割合は、食用油脂に対し
て０.０５〜１０.０重量％であり、０.５〜５.０重量％
の範囲が最適である。乳化剤の添加割合が０.０５重量
％以下では、表面の光沢を維持することができず、１
０.０重量％以上では乳化剤の味が出現し、風味の低下
をもたらすので望ましくない。そして、これらの乳化剤
は、そのＨＬＢが平均値として２〜１０のものが好まし
いが、３〜８のものがより適している。
タン脂肪酸エステルとレシチンを必須の成分とするもで
ある。また、乳化剤全体としてはこの必須成分の外に１
種または２種以上の他の乳化剤を加えて用いても差し支
えない。これらの乳化剤の添加割合は、食用油脂に対し
て０.０５〜１０.０重量％であり、０.５〜５.０重量％
の範囲が最適である。乳化剤の添加割合が０.０５重量
％以下では、表面の光沢を維持することができず、１
０.０重量％以上では乳化剤の味が出現し、風味の低下
をもたらすので望ましくない。そして、これらの乳化剤
は、そのＨＬＢが平均値として２〜１０のものが好まし
いが、３〜８のものがより適している。
【００１０】さらに本発明に用いる乳化剤を構成する必
須の成分であるソルビタン脂肪酸エステルは、炭素数が
１６〜２４で、その内炭素数２２のものが５０％以上の
脂肪酸で構成され、かつ水酸基価が１００以下で、好ま
しくは６０〜８０になるようにエステル化されたソルビ
タン脂肪酸エステルであることが好ましい。そして、そ
の具体例としてはソルビタントリベヘネート、ソルビタ
ントリエルシネート等が挙げられる。
須の成分であるソルビタン脂肪酸エステルは、炭素数が
１６〜２４で、その内炭素数２２のものが５０％以上の
脂肪酸で構成され、かつ水酸基価が１００以下で、好ま
しくは６０〜８０になるようにエステル化されたソルビ
タン脂肪酸エステルであることが好ましい。そして、そ
の具体例としてはソルビタントリベヘネート、ソルビタ
ントリエルシネート等が挙げられる。
【００１１】次に、乳化剤としての必須成分の一つであ
るレシチンは、食品用として認可されているものであれ
ば性状を問わず使用することができるが、好ましいもの
としては、クルードレシチン、脱脂レシチン等が挙げら
れる。
るレシチンは、食品用として認可されているものであれ
ば性状を問わず使用することができるが、好ましいもの
としては、クルードレシチン、脱脂レシチン等が挙げら
れる。
【００１２】また、本発明においては、上記の必須成分
であるソルビタン脂肪酸エステルとレシチンの外に、乳
化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどを加
えることができるが、その添加割合は、前記の必須成分
を含む乳化剤全体として、食用油脂に対して０.０５〜
１０.０重量％であり、０.５〜５.０重量％の範囲が最
適である。以下実施例に基づいて本発明をさらに詳細に
説明する。
であるソルビタン脂肪酸エステルとレシチンの外に、乳
化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどを加
えることができるが、その添加割合は、前記の必須成分
を含む乳化剤全体として、食用油脂に対して０.０５〜
１０.０重量％であり、０.５〜５.０重量％の範囲が最
適である。以下実施例に基づいて本発明をさらに詳細に
説明する。
【００１３】
【実施例】実施例１〜５および比較例１〜３． 下記に
示す配合割合からなる諸材料を使用して、常法によりカ
レールーを製造した。 材料 配合割合（重量部） 食用牛脂（融点42℃） ３４ 小麦粉 ３３ 食塩 １０ 砂糖 ８ カレー粉 ６ 調味料（粉末） ５.５ 調味料（ペースト） ３ 乳化剤 ０.５（対油脂1.5％）
示す配合割合からなる諸材料を使用して、常法によりカ
レールーを製造した。 材料 配合割合（重量部） 食用牛脂（融点42℃） ３４ 小麦粉 ３３ 食塩 １０ 砂糖 ８ カレー粉 ６ 調味料（粉末） ５.５ 調味料（ペースト） ３ 乳化剤 ０.５（対油脂1.5％）
【００１４】そして、各実施例等において使用した乳化
剤は、下記のとおりである。 実施例１：ソルビタントリベヘネート、クルードレシチ
ン 実施例２：ソルビタントリベヘネート、脱脂レシチン、
グリセロールモノステアレート 実施例３：ソルビタントリベヘネート、クルードレシチ
ン、ヘキサグリセリルモノステアレート 実施例４：ソルビタントリベヘネート、脱脂レシチン、
ヘキサグリセリルモノラウレート 実施例５：ソルビタントリエルシネート、脱脂レシチ
ン、シュガーエステル 比較例１：乳化剤なし 比較例２：シュガーエステル 比較例３：デカグリセリルデカステアレート
剤は、下記のとおりである。 実施例１：ソルビタントリベヘネート、クルードレシチ
ン 実施例２：ソルビタントリベヘネート、脱脂レシチン、
グリセロールモノステアレート 実施例３：ソルビタントリベヘネート、クルードレシチ
ン、ヘキサグリセリルモノステアレート 実施例４：ソルビタントリベヘネート、脱脂レシチン、
ヘキサグリセリルモノラウレート 実施例５：ソルビタントリエルシネート、脱脂レシチ
ン、シュガーエステル 比較例１：乳化剤なし 比較例２：シュガーエステル 比較例３：デカグリセリルデカステアレート
【００１５】各実施例１〜５および比較例１〜３により
製造したカレールーを、それぞれシャーレに充填し、５
℃に保持した冷蔵庫で３０分間冷却し、その後２５℃の
保温庫に保管した。そして経時的な表面の光沢の変化を
調べた。その結果を表１に示す。なお、乳化剤の平均Ｈ
ＬＢは、次のようにして求めた。 実施例２の場合 ＨＬＢ 添加量 ソルビタントリベヘネート 2.5 0.27 脱脂レシチン 7.0 0.17 グリセロールモノステアレート 4.3 0.06 計 0.5 平均HLB＝2.5×0.27／0.5＋7.0×0.17／0.5＋4.3×0.06／0.5＝4.2
製造したカレールーを、それぞれシャーレに充填し、５
℃に保持した冷蔵庫で３０分間冷却し、その後２５℃の
保温庫に保管した。そして経時的な表面の光沢の変化を
調べた。その結果を表１に示す。なお、乳化剤の平均Ｈ
ＬＢは、次のようにして求めた。 実施例２の場合 ＨＬＢ 添加量 ソルビタントリベヘネート 2.5 0.27 脱脂レシチン 7.0 0.17 グリセロールモノステアレート 4.3 0.06 計 0.5 平均HLB＝2.5×0.27／0.5＋7.0×0.17／0.5＋4.3×0.06／0.5＝4.2
【００１６】
【表１】経時的な表面の光沢の変化（２５℃）
【００１７】実施例６、７および比較例４． 下記に示
す配合割合からなる諸材料を使用して、常法によりシチ
ュールーを製造した。 材料 配合割合（重量部） パーム硬化油（融点43℃） ３６ 澱粉 ３５ 全脂粉乳 １０ 食塩 ８ 砂糖 ８ 化学調味料 ２ 胡椒 ０.５ 乳化剤 ０.５（対油脂1.4％）
す配合割合からなる諸材料を使用して、常法によりシチ
ュールーを製造した。 材料 配合割合（重量部） パーム硬化油（融点43℃） ３６ 澱粉 ３５ 全脂粉乳 １０ 食塩 ８ 砂糖 ８ 化学調味料 ２ 胡椒 ０.５ 乳化剤 ０.５（対油脂1.4％）
【００１８】また、各実施例等において使用した乳化剤
は、下記のとおりである。 実施例６：ソルビタントリベヘネート、脱脂レシチン、
ヘキサグリセリルモノラウレート 実施例７：ソルビタントリベヘネート、脱脂レシチン、
ポリグリセリン縮合リシノレート 比較例４：シュガーエステル
は、下記のとおりである。 実施例６：ソルビタントリベヘネート、脱脂レシチン、
ヘキサグリセリルモノラウレート 実施例７：ソルビタントリベヘネート、脱脂レシチン、
ポリグリセリン縮合リシノレート 比較例４：シュガーエステル
【００１９】実施例６、７および比較例４により製造し
たシチュールーを、それぞれシャーレに充填し、５℃に
保持した冷蔵庫に保管し、その経時的な表面の光沢の変
化を調べた。その結果を表２に示す。
たシチュールーを、それぞれシャーレに充填し、５℃に
保持した冷蔵庫に保管し、その経時的な表面の光沢の変
化を調べた。その結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】経時的な表面の光沢の変化（５℃）
【００２１】
【発明の効果】本発明は、食用油脂、粉体食材および調
味料を主成分として構成される固形油脂食品であって、
これに特定の物質を必須成分とする乳化剤を添加してな
るものである。そして、その乳化剤として平均ＨＬＢが
２〜１０である乳化剤を０.０５〜１０重量％含有せし
めた固形油脂食品であるカレールー、ハヤシルー、シチ
ュールーなどは、長期間にわたりその表面の光沢を維持
し、色や艶が良好であり、いわゆるブルーミング耐性に
優れた商品を得ることができる。従って、長期間にわた
り表面の光沢を有するものとして、その商品価値を維持
することができる。
味料を主成分として構成される固形油脂食品であって、
これに特定の物質を必須成分とする乳化剤を添加してな
るものである。そして、その乳化剤として平均ＨＬＢが
２〜１０である乳化剤を０.０５〜１０重量％含有せし
めた固形油脂食品であるカレールー、ハヤシルー、シチ
ュールーなどは、長期間にわたりその表面の光沢を維持
し、色や艶が良好であり、いわゆるブルーミング耐性に
優れた商品を得ることができる。従って、長期間にわた
り表面の光沢を有するものとして、その商品価値を維持
することができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 食用油脂、粉体食材および調味料を主成
分として構成される固形油脂食品であって、平均ＨＬＢ
が２〜１０である乳化剤を０.０５〜１０重量％含有せ
しめたことを特徴とする固形油脂食品。 - 【請求項２】 固形油脂食品がカレールー、ハヤシルー
またはシチュールーである請求項１に記載の固形油脂食
品。 - 【請求項３】 乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステルお
よびレシチンを必須の成分とするものである請求項１、
２に記載の固形油脂食品。 - 【請求項４】 ソルビタン脂肪酸エステルが、炭素数が
１６〜２４で、その内炭素数２２のものが５０％以上の
脂肪酸で構成され、かつ水酸基価が１００以下のソルビ
タン脂肪酸エステルである請求項３に記載の固形油脂食
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5187998A JPH0739351A (ja) | 1993-07-29 | 1993-07-29 | 固形油脂食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5187998A JPH0739351A (ja) | 1993-07-29 | 1993-07-29 | 固形油脂食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0739351A true JPH0739351A (ja) | 1995-02-10 |
Family
ID=16215853
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5187998A Withdrawn JPH0739351A (ja) | 1993-07-29 | 1993-07-29 | 固形油脂食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0739351A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007325540A (ja) * | 2006-06-07 | 2007-12-20 | Riken Vitamin Co Ltd | 油脂含有即席加工食品 |
| JP2020080706A (ja) * | 2018-11-22 | 2020-06-04 | 江崎グリコ株式会社 | 固形ルウ |
| WO2020196844A1 (ja) * | 2019-03-28 | 2020-10-01 | 森永乳業株式会社 | 耐熱性細菌組成物 |
-
1993
- 1993-07-29 JP JP5187998A patent/JPH0739351A/ja not_active Withdrawn
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007325540A (ja) * | 2006-06-07 | 2007-12-20 | Riken Vitamin Co Ltd | 油脂含有即席加工食品 |
| JP2020080706A (ja) * | 2018-11-22 | 2020-06-04 | 江崎グリコ株式会社 | 固形ルウ |
| WO2020196844A1 (ja) * | 2019-03-28 | 2020-10-01 | 森永乳業株式会社 | 耐熱性細菌組成物 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20001003 |