JPS6143024B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

大豆原料からオカラを除去した豆乳を得、凝固
剤を加えて豆腐カードとし、豆腐や油揚類を製造
することが古くから行われているが、この発明は
そのような製造法で用いることのできる豆腐粉に
関するものである。 従来より、豆腐の硬さ調整や油揚類の伸び改善
等の目的で、一定の水溶性蛋白含量を有する脱脂
大豆またはそれを主成分とする豆腐粉が、大豆原
料の一部（通常丸大豆に対して５割以下の置換、
稀には丸大豆を用いず全部）として使用されてい
るが、歩留り向上、特に豆腐カード固形物の歩留
り向上や、油揚生地のこわれにくさ改善、油揚類
組織の肉づき向上といつた点では殆ど効果が認め
られなかつた（ここで「肉づき」の「肉」とは、
油揚組織内部の白い部分、即ち、外部に比べて加
熱や膨化が不充分で豆腐的な感じを残す部分をい
う。肉づきの悪い油揚は、透明感があり、油揚を
開袋すると「肉」がついていない部分が多くあつ
て、すし揚げなど詰物用に用いるとき破れ易い。
油揚類の伸びに対し反比例的に肉づきが悪くなる
場合もある）。本発明者らは、豆腐カードや油揚
類に関する一連の研究を行う中で、分離大豆蛋白
を脱脂大豆と併用して大豆原料の一部または全部
として用いるとき、分離大豆蛋白を加えない場合
に比べて、加えた分離大豆蛋白の量を優に越える
固形分が豆腐カード固形物中に増大して回収し得
るという意外な歩留り効果や、このカードを用い
て油揚類を製造するとき油揚類生地がこわれにく
くなること及び油揚類の肉づきをよく改善できる
ことの知見を得た。この発明の目的の一つは、豆
腐カードの歩留りを向上させ、油揚類生地として
こわれにくいものにし、併せて肉づきのよい優れ
た組織の油揚類の製造に資するところにある。 この発明は、脱脂大豆、分離大豆蛋白及び油性
乃至含油物質よりなる豆腐粉、である。 脱脂大豆、一般的にいつて低変性のものが安定
した良好な品質の豆腐、油揚類製品を得る上で好
ましく、また、その粒度は、脱脂大豆中のオカラ
が微粒子化しすぎてオカラ分離が困難とならない
程度の大きさ、即ち、フレーク状またはグリツプ
状のものが好ましい。 分離大豆蛋白は、オカラを含まない酸沈大豆カ
ードを中和して得る高蛋白のものであるが、特に
加熱処理等をしてゲル形成能を高めたものを用い
る必要はなく、水溶性蛋白含量の高いものを使用
するのがよい。 脱脂大豆に対する分離大豆蛋白の重量比は４％
以上になるようにする。分離大豆蛋白の量が少な
すぎると、豆腐カードの歩留り向上、油揚類生地
のこわれにくさの改善、油揚類の肉づき向上の効
果が少ない。脱脂大豆と分離大豆蛋白を併用する
最適の割合は、その合計量と丸大豆の使用量との
関係により多少変化するが、該合計量を脱脂大豆
や豆腐粉の丸大豆に対する汎用使用量と同程度即
ち、１〜５割程度を丸大豆と置換する場合におい
ては、脱脂大豆に対する分離大豆蛋白の重量比は
20％もあれば前述の効果を奏するのに充分であ
る。 脱脂大豆と分離大豆蛋白を併用する前述の効果
の理由は明らかではないが、オカラを含んでいな
い分離大豆蛋白中の蛋白質が豆汁の一部として加
熱を受けることにより、丸大豆や脱脂大豆中の糖
類等可溶性固形物と何らかの形で結合し、或い
は、該蛋白質の存在が乳化力を高めオカラ中に逃
げる油分が少なくなつて、後に加えられる凝固剤
による沈澱量が多くなること、分離大豆蛋白が豆
腐カードを脱水して得る油揚類生地の練弾性向上
に寄与し、生地をフライヤーに移す過程等での損
壊を防ぐこと、豆乳固形物中の蛋白質がようを高
めると一定の条件のもとで油揚類の内部組織が改
善され肉付きのよい組織となるが、分離大豆蛋白
に比べて相対的に多量に存在する脱脂大豆がその
安定的作用を助長するのではないか、等が思料さ
れる。 しかしながら、脱脂大豆は前述の如くフレーク
状、グリツツ状のものが好ましく粒度の小さ過ぎ
るものは好ましくないのに対して、分離大豆蛋白
を乾物として得るのは粒度の小さい粉体であるか
ら、脱脂大豆と分離大豆蛋白を主要成分とする豆
腐粉が商品として貯蔵・流通の過程を経るとき、
包装体下記に分離大豆蛋白粉が偏在し、ひいては
これを使用しても脱脂大豆と分離大豆蛋白を併用
する前述の効果が得られない問題がある。しか
し、この問題は、大豆粉、油脂、レシチン等の油
性乃至含油物質を用いることにより、解決するこ
とができる。該油性乃至含有物質は、分離大豆蛋
白質粉に対して一定の付着効果があり、且つ豆腐
や油揚類の品質を阻害しないものであれば特に限
定はされない。油性乃至含油物質の付着させるに
足る量は具体的に何を加えるかで多少の相違があ
るが、実験的に容易に定めることができ、通常豆
腐粉中数％以下である。分離大豆蛋白粉の付着効
果を高めるには、予め、分離大豆蛋白と油性乃至
含油物質をよく混合しておいてから脱脂大豆及び
残余の品質改良剤とよく混合するのがよい。 その他、本発明の豆腐粉中には、必要に応じ
て、アルカリ解膠剤、高分子保護剤、乳化剤、還
元剤、重合リン酸塩、PH調整剤、でんぷん性物
質、豆腐や油揚類の品質改良剤の一つまたはいく
つかをごく少量（通常多くても豆腐粉中の２％程
度以下）加えることができる。 豆腐カードの製造は、丸大豆を浸漬し、磨砕、
加熱、オカラを分離して豆乳とし、これに凝固剤
を加えてカードとするものであるが、本発明の豆
腐粉は豆汁の加熱前に加えて用いるのが望まし
い。以下公知の方法により豆腐カードの製造を
経、目的に応じて豆腐、油揚類などカード加工食
品を得ることができる。 以下この発明の説明のための実験例及び実施例
を掲げる。 実験例 １ 脱脂大豆フレークと分離大豆蛋白粉を表１の割
合で配合し、配合した各々の２Kgを10の水に10
分間浸漬後、20の水をい加えて蒸煮釜中にて、
６分の昇温時間で90℃にした後、直ちに戻し水10
を加えた。かくして得た豆汁からオカラを除去
し、12度ボーメの塩化カルシウム水溶液360mlを
加えて凝固させ、５分間静置後上澄液の一部を除
き、さらに型箱（42×68×７cm）２つに等量づつ
流し込み15分間圧搾して豆腐カード（油揚用生
地）とした。 板状豆腐カードは次に４cm角に切断後110℃７
分、180℃５分間の油中加熱を行い油揚を製造し
た。 豆腐カードの重量、固形物量等の結果は表に示
す通りで、対照（分離大豆蛋白無添加）に比べ、
分離大豆蛋白添加量を完全に越えるカード固形分
の回収ができ、含水カードとしての歩留りも大幅
に向上した。豆腐カードは分離大豆蛋白の添加量
の多い程粘だえいがありこわれにくいもので、油
揚の肉づきは分離大豆蛋白140ｇまたは200ｇを加
えたものが最も優れていた。

【表】 実験例 ２ 丸大豆を水浸漬し（吸水後の重量は吸水前の
2.28倍）、磨砕して豆汁とし、これを三分した。
一つの豆汁に対して水浸漬した市販豆腐粉（「不
二宝豆」、不二製油(株)製）と分離大豆蛋白を加え
て混合し以下実施例１と同様にして油揚を製造し
た。他の一つの豆汁に対しては水浸漬した豆腐粉
のみを加えた後加熱後オカラを除去した豆乳に分
離大豆蛋白を加え以下実施例１と同様に油揚を製
造し、更に他の一つの豆汁に対しては豆腐粉も分
離大豆蛋白も加えないで同様に油揚を製造した。
表に示されるようにカード収量は分離大豆蛋白を
豆汁に加えたのとでは明らかに前者が優れてい
た。

【表】 実験例 ３ 表３に示した配合で丸大豆から得た豆汁に対し
て水浸漬した豆腐粉及び分離大豆蛋白を加え（又
は分離大豆蛋白を加えず）、加熱、オカラ分離
し、凝固剤を加えて凝固させ以下実施例１と同様
に油揚を製造した。

【表】

【表】 表３に示される通り、カード歩留りは分離大豆
蛋白の増加に従つて良くなつた。 実験例 ４ 油揚の製造販売を業とする某店舗において本発
明を実施した。日常の配合即ち１釜分として丸大
豆1.95Kg（1.5升）：豆腐粉1.5Kg（1.5升）を対照
テストとし、テスト１として丸大豆1.95Kg：豆腐
粉1.395Kg：分離大豆蛋白0.105Kgの配合、テスト
２はテスト１と同比率であるが全ての原料を85％
を減じたものを使用し、各テストを３回反復した
ところ油揚の損傷率は大幅に改善された。なお１
釜分を２つの型箱に分けたが、１つの型箱当たり
の揚げ生地は180枚である。

【表】 ＊ 油中加熱時迄に壊れたり欠けたりし
て商品価値が低下したことが明らかな
生地の率
実施例 １ 分離大豆蛋白粉７部に対して大豆粉３部の割合
で配合し、これを脱脂大豆粉を主成分とする市販
大豆粉90部と混合し改良された豆腐粉を得、紙袋
に分けて取つた。 対照とした市販豆腐粉93部と分離大豆蛋白粉７
部を混合した配合物を同様に紙袋に分けて取り、
本例豆腐粉を入れた紙袋とともに、大阪−福岡間
をトラツクに積んで往復する輸送実験を行い、紙
袋中の上、下層からそれぞれ標本をとり粒度分布
を調べた結果、ほえい製品の紙袋中の分布に偏り
が殆どなかつたのに対して、対照品は特に60メツ
シユ通において上層と下層では分布が著しく相違
し、粒度の小さいものの偏在が大きかつた（図参
照）。

【図面の簡単な説明】

図は紙袋中の粉体の上層部と下層部における粒
度分布比較を示す帯グラフである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 脱脂大豆、分離大豆蛋白及び油性乃至含油物
   質よりなる豆腐粉。