JPS632586B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の利用分野】

本発明は、新しい素材を利用する振り掛け又は
お茶漬の素の製造法に関する。

【従来の技術とその問題点】

振り掛けやお茶漬の素は、本邦国民の間で広く
好まれる嗜好食品である。従来、これらは味付け
した肉粉又は魚粉、魚卵粉、乾燥卵等の粉末素材
を澱粉その他のバインダーを用いて造粒、成形し
たものを主材とし、これに切り海苔、紫蘇、胡
麻、霰などの添加物を加えて作られる。 一方、焙煎されたナツツ類は、これまでスライ
ス、チヨツプ等の細片の形で、パン（殊に菓子パ
ン）、ケーキ、チヨコレート、冷菓などの菓子及
びパン類の風味引き立て材料として用いられて来
ているが、振り掛けを含むその他の一般食料品に
は殆ど用いられていない。

【発明の目的】 本発明は、ローストされ、かつ味付けされたナ
ツツ類の砕片又は造粒物が振り掛け又はお茶漬海
苔に適した独特の風味と食感を有する事実に着目
し、これを基に新規な振り掛け又はお茶漬の素を
提供しようとするものである。

【目的達成のための手段】

本発明者は、焙煎ナツツ類の持つ独特の食感及
び風味を利用した食品の開発につき種々の思考と
実験とを試みた結果、ローストされ、調味された
脱脂又は無脱脂ナツツ類を、細砕後又は粉砕して
造粒後、整粒し、調味、乾燥後、切り海苔、胡
麻、霰、乾燥卵、紫蘇、山椒、梅肉、鱈子、塩
鮭、食塩、茶塩その他の呈味材料と混合すること
を特徴とする振り掛け又はお茶漬けの素の製造法
を完成した。 ここに「ナツツ類」と称するのは、例えばピー
ナツツ、アーモンドナツツ、カシユーナツツ、ピ
スタチオ、マカダミア、ガルバンソ、ペカン、く
るみ、ブラジルナツツ、ヘーゼルナツツ等、油脂
又は蛋白に富むものを総称する。これらのナツツ
類は一般に油脂と蛋白質に富むので栄養的に優れ
ているのみでなく、通常、緻密な組織を持つてい
るので、これをロースト（焙焼又は油ちよう）す
ることにより、粒状食品素材として好適なカリカ
リ（Crispy）した性質を持つようになる。しか
も、これをさらに適当な調味剤で味付けすると、
ナツツ個有の風味と後天的な味付けとが調和して
独特の風味と食感とを持つ粒状振り掛け又はお茶
漬の素基材が得られ、この特徴は殊にナツツ類と
して静圧的に脱脂された部分脱脂ナツツの場合顕
著である。即ち、プレスにより静圧的に加圧され
て原油分中の約50％以上が除かれたナツツ類は、
変敗し難く、かつ内部の油脂分が流出した後に生
じた空胞部が熱により膨張するため、ローストに
よりポーラスな独特の食感を与えるようになる。
加えて上の空胞部分は容易く調味液の侵入を許す
ので、充分な調味成分が吸収され、全体として独
特の風味食感を有するものとなる。 以上、無脱脂及び脱脂ナツツ類の砕片の性質に
つき述べたが、以上の性質は砕片をさらに粉砕し
た粉末の場合でも変わらない。従つて細い砕片や
粉末をアラビアゴム、マンナン、トラガント、グ
アガム、アルギン酸ソーダ、澱粉、デキストリン
又は卵白、アルブミンなど多糖類又は蛋白質に属
する適当なバインダーを用いて造粒しても類似の
顆粒が得られ、むしろこの場合は、バインダーの
種類、濃度又は適用法や造粒手段の選択等によつ
て製品の食感を多彩化できるのみでなく、比較的
に大きさの揃つたものを得やすいので、実際上有
利であることが多い。 本発明に係る振り掛け又はお茶漬の素の基材を
得るには、ナツツ類の全粒又は半粒（子葉が分離
しやすい場合）は、砕片化又は顆粒化に先立つて
油中又は気中でローストされ、砕片化又は顆粒化
された後、適当な大きさに分級され、次いで調味
され、最後に乾燥される（添付フローチヤート参
照）。砕片又は顆粒の大きさは米粒より小さい大
きさで、しかも、例えば８メツシユの篩を通過し
うるが10メツシユの篩を通過できない程度に粒度
が揃つているのが好ましい。ローストの温度は気
中又は油中いずれの場合にせよ、概ね130℃〜200
℃の範囲内に在ることが好適である。 調味は、適当な調味料を液体の場合はそのまま
又は水に稀めて、また固形の場合は水に溶解して
砕片又は顆粒に適用することにより行われる。適
用の手段としては、砕片又は顆粒を調味液中に侵
漬したり又は逆に調味液を砕片又は顆粒に噴霧す
るなどの方法がある。調味料としては塩、砂糖
（又は他の天然甘味料）、醤油、味醂、スパイス、
グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、グアニ
ル酸ソーダなどの調味成分及び旨味剤の他に例え
ば肉エキス、魚貝エキス、梅エキス、紫蘇浸出
液、野菜エキス、油脂など目的に応じた全ゆる調
味料を利用することができ、また所望により種々
の色素や香料を添加することによつて、天然物に
近い外観を与えることもできる。なお、この調味
手段は、単味調味液により経時的に又は複合調味
液により同時的に行われてもよい。 調味の終わつた砕片又は顆粒は乾燥され、最後
に切り海苔、胡麻、霰、乾燥卵、食塩、茶塩その
他、目的に応じ種々の添加材料と混合され製品と
される。なお必要に応じ、風味の異なつた調理済
み砕片又は顆粒が適宜調合されてもよい。

【作用】

本発明に係る振り掛け又はお茶漬の素は、従来
の振り掛けやお茶漬の素に比べて良好な食感と風
味とを有し、かつ個別的に造粒する必要がないた
め、製造工程が簡単である。さらに原料のナツツ
類砕片又は顆粒の粒度及び性質が斉一であるた
め、品質の一定した製品が得易い点で工程管理的
にも優れている。

【実施例】

以下実施例により発明実施の諸態様につき説明
するが、例示は当然単なる説明であつて、発明思
想の内包・外延とは直接関係のないものである。 実施例 １ 生のピーナツツを脱皮後油圧プレスのケージ中
に入れ、徐々に約4000lb／in²の最終圧に達する
まで加圧し、約50％の油分が除かれた部分脱脂ピ
ーナツツを得た。この部分脱脂ピーナツツを、約
150℃の油浴中に約５分間浸漬してローストし、
次いでチヨツパーにかけて砕片化した。この砕片
から８メツシユ通、10メツシユ不通の部分篩別
し、これをすき焼き風又は梅風調味液中に約60分
間浸漬後、液中から取り出して熱風乾燥し、振り
掛け素材を得た。この素材に他の添加物を以下の
割合で配合し、夫々すき焼き風及び梅風振り掛け
を得た。なお、本例製品はヤキソバなどの具とし
ても適当である。

【表】 実施例 ２ 皮付きの生のアーモンドを空気中240〜280℃で
焙焼後、冷却し、次いで細切した。細切されたア
ーモンドを分級し、８メツシユ通、10メツシユ不
通のものを回転鍋中に入れ、カツオ風調味液にバ
インダーとしてアラビアゴム（澱粉等の他の糊剤
でもよい）を添加した調味液組成物を振りかけ、
次いで熱風を吹きつけて水分が３％以下になるま
で乾燥させ、カツオ風の味を有する素材を得た。
この素材を他の成分と共に下記割合で配合し、カ
ツオ風振り掛けを製造した。

【表】 実施例 ３ 実施例１で得た油ちよう脱脂ピーナツツを、
100メツシユ通の大きさまで粉砕後、全量に対し
10％量の卵白を加えて練合し、次いで湿式顆粒製
造機によつて約0.5ｍ／ｍ径の紐状に成形後、約
５mmの長さに切断し、熱風で乾燥した。得られた
顆粒状の成形物を鱈子風調味液中に約30分間浸漬
後、再び熱風で乾燥し、これにその他の素材を以
下の割合で配合して鱈子風振り掛けを得た。

【表】

【発明の効果】

以上説明した通り、本発明は、ナツツの風味と
食感とを具備する新規な振り掛け又はお茶漬の素
を工業的有利に提供しうることを通じて国民の食
生活に寄与しうる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明に係る振り掛け食品等の製造工程
を例示するフローチヤートである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ローストされ、調味された脱脂又は無脱脂ナ
   ツツ類を、細砕後又は粉砕して造粒後、整粒し、
   調味、乾燥後、切り海苔、胡麻、霰、乾燥卵、紫
   蘇、山椒、梅肉、鱈子、塩鮭、食塩、茶塩その他
   の呈味材料と混合することを特徴とする振り掛け
   又はお茶漬の素の製造法。 ２ 脱脂ナツツ類が、静圧的に脱脂されたもので
   ある特許請求の範囲第１項記載の製造法。