JPH0418824B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、大豆を原料とする優れた食品素材の
製造法に関する。 大豆は蛋白質等極めて栄養に富み、従来より豆
腐、納豆、黄な粉、煮豆等として直接食品に加工
され、あるいは大豆中の蛋白質を分離して種々の
食品素材として利用されている。 しかしながら、大豆は特有の好ましくない臭い
や収斂味をもつているため、それぞれ加工した食
品においてもそれらの特徴、いわゆる青臭みが残
存し容易に識別される。そこで大豆から蛋白質を
純粋に分離し、上記のような青臭みを消失させ、
また物性の改良等を行なつて広く種々の食品に利
用するようになつたが、これら食品素材の製造に
は複雑な工程を必要とし、また青臭みを除去する
にも高度の設備を要するのが常であつた。 この様な実情に鑑み、本発明者等は大豆の品質
上の特徴を簡単な操作により低コストで改質し、
官能的に風味、物性の優れた食品となしかつ栄養
価値の高い食品として広く利用普及させるため鋭
意研究を行なつたところ、大豆を水中下で高温短
時間加熱処理したのち水を分離し、磨砕すれば、
青臭みが消失し、新規風味をもつた極めて均一微
細な粒子のスラリー状磨砕物が得られること、そ
してこれをそのまま、又は適宜種々の素材と調合
しあるいは調味して加工すると、優れた風味を有
する大豆食品が得られることを知り本発明を完成
した。 すなわち本発明は、大豆を水中下、130〜180
℃、１〜40分の範囲内で夫々の品温に対応する時
間加熱したのち水を分離し、次いで磨砕し、ほと
んどが100メツシユ篩を通過するスラリー磨砕物
を得ることを特徴とする食品素材の製造法であ
る。 以下本発明を具体的に説明する。 まず本発明に用いられる大豆としては、丸大
豆、脱皮大豆、大豆の破砕物、脱脂大豆等があげ
られ、この他丸大豆を加工等行なつたどのような
形状のものも含まれるが、特にこれら大豆に限定
するものでなく、他の豆類、例えば鶉豆、隠元
豆、小豆、空豆、四角豆等でもよい。 次に大豆を加熱するのであるが、前処理として
予め水浸漬するなどして充分に吸水膨潤させてか
ら加熱処理することが好ましい。このように吸水
膨潤に用いた浸漬水は、廃棄せずにそのまま加熱
水として用いてもよく、また水切り後に新鮮な水
を補給して加熱してもよい。 いずれにしても大豆の加熱は水中下で行なうこ
とが肝要で、全ての大豆粒が水に覆われている状
態で加熱する。 上記加熱条件は、原料大豆の種類、目的とする
食品素材の種類によつて異なるが、青臭みの消
去、新規風味の発生、磨砕した場合の滑らかさ等
を考慮して適宜選定されるが、温度130℃〜180℃
で、この温度に夫々対応する時間、１〜40分の条
件で処熱処理する。各温度における好ましい加熱
時間を示せば第１表の通りである。

【表】 各加熱温度に対応する加熱時間が短かい場合に
は、青臭みが残存し、磨砕性も不良であり、逆に
長すぎる場合には、焦げ味が発生し苦味を生ず
る。 また温度についても130℃未満では、加熱時間
を少々延長しても青臭みが残存し、磨砕性も不良
であり、一方180℃を越えると、着色甚だしく、
味も不良となり、さらに装置的にもより高い耐圧
性を有する装置が要求されることとなり好ましく
ない。 加熱手段は、特に限定されるものではなく、例
えば、所定の温度に加熱した熱水を吸水大豆を入
れた密閉耐圧容器中に導入して加熱する方法、水
に浸漬したままの大豆を入れた容器を内蔵する密
閉耐圧容器中に相当する温度の飽和水蒸気を導入
して加熱する方法、あるいは密閉耐圧容器を外部
から直火、水蒸気又はその他の熱媒体で加熱する
方法等を採用することができる。 加熱後、大豆と水を分離する。その方法として
は、例えば、密閉耐圧容器の蓋を速やかに開放す
るか、又は大豆と熱水を急激に大気中に放出すれ
ばよい。この操作によつて熱水の全部又は大部分
が蒸発飛散し、極めて容易に大豆と水を分離する
ことができる。また、徐々に密閉耐圧容器の蓋を
開放するか、又は徐々に大気中に放出したのち、
水切り操作によつて大豆と水を分離してもよい。 こうして得られた加熱処理大豆を磨砕する。磨
砕には市販の、例えば湿式磨砕微粒化機、あるい
はスピードカツター等を用いればよい。 本発明の方法により加熱を行なつた大豆は、磨
砕時加水する必要はなく、大豆に吸着している水
分だけで極めて均一微細な粒子のスラリー状磨砕
物となすことができるが、本発明の処理方法を逸
脱する条件では、このような優れたスラリー状磨
砕物を得ることはできない。また磨砕の程度とし
ては、食品としての口触りの点より、100メツシ
ユの篩を通過する程度に細かくすることが好まし
い。 以下、加熱温度、加熱時間と磨砕の関係につい
て、実験例を示して説明する。 実験例 丸大豆100ｇを１容ビーカーに入れたものを
８個用意し、それぞれに水を加えて一夜浸漬し
た。次に、水を充分吸収して膨潤した丸大豆が水
面直下となるまで上澄みの水を捨て、それぞれオ
ートクレーブに入れ、飽和水蒸気を用いて第２表
に記載の処理条件で加熱を行つた。そして排気バ
ルブを開いて、完全に水蒸気を放出したのち、そ
れぞれのビーカーを取り出し、残存する水を捨
て、スピードカツターＫ−２（ナシヨナル電器製）
に移し１分間づつ磨砕した。得られた各スラリー
状磨砕物について官能評価を行ない、また100メ
ツシユ篩通過割合を測定した。その結果を第２表
に示す。

【表】

【表】 第２表に示す如く、加熱温度が130℃未満では、
加熱時間を長くしても適切なスラリー状磨砕物を
得ることができない。即ち、スラリーの口触りは
クリーミーでなくザラつき、味についても青臭み
が残存し、さらに100メツシユ篩を通過する量も
ごくわずかで、均一に微細状に磨砕できない。 また、180℃を越えると着色甚だしく、苦味も
生じて品質上好ましくなく、加熱時間を短縮する
と生煮となる。 これに対し、本発明の温度範囲がある130〜180
℃においては、口触りがクリーミーでザラつきも
なく、味についても青臭みのない独得なナツツ様
旨味を呈し、苦味もなくしかもほとんどが100メ
ツシユ篩を通過し、均一微細なスラリー状磨砕物
を得ることができた。 このようにして得られた磨砕物は、そのまま、
好ましくは適宜種々の素材、例えば卵、植物油
脂、動物油脂、牛乳、ベーキングパウダー、小麦
粉、トウモロコシ粉、米粉等と調合し、次いで
塩、砂糖、味淋、ワイン、香料等で調味して、ビ
スケツト、クツキー等の形に区分けし、オーブ
ン、電子レンジ等で焙焼するかあるいは油で揚げ
ると、固形状菓子とすることができる。また、適
宜濃縮してスプレツド、アンとするか、常法によ
り乾燥したのち粉末とし、菓子材料としてもよく
あるいは水に分散乳化して飲料としてもよい。ま
た上記調合、調味は必要により磨砕の前に行なう
こともできる。 そして本発明の方法を用いてビスケツト、クツ
キー等を焙焼する場合、従来の小麦粉をベースと
する方法では160〜200℃の焙焼温度を必要とする
のに比べ、100℃程度の温度から容易に加工する
ことができる。 以上の如く本発明は、極めて簡単な操作により
低コストで大豆を改質し、各種食品、特に菓子及
び栄養食品等として、従来小麦又は米をベースと
して製造されていたものが、本発明を用いること
により大豆単独で製造することができ、極めて優
れた風味と豊富な植物性蛋白質を補給する食品を
得ることができ、産業上有用である。 以下、本発明を実施例により具体的に説明す
る。 実施例 １ 丸大豆２Kgを10容ステンレス容器に入れ一夜
水に浸漬した。そして水切り後、新鮮な水を補給
して浸漬丸大豆が水面下となるようにしたのち、
容器ごとオートクレーブに入れ水蒸気を用いて加
熱した。容器中の水温が170℃に達したのち５分
間保持し、次いで水蒸気を排出した。そしてオー
トクレーブから容器を取り出し、残存する水を分
離し高温煮豆4.5Kgを得た。 次いでこの煮豆を、湿式磨砕微粒化機T.Kマイ
コロイダーＭ型〔特殊機化工業(株)製〕で磨砕し磨
砕物を得た。得られた磨砕物は口触りがクリーミ
ーで、青臭みのない独得なナツツ様旨味があり、
100メツシユ篩も100％通過する均一微細なもの
で、優良な食品素材であつた。次に、上記磨砕物
に膨らし粉30ｇ、バター１Kg、砂糖１Kgを加え充
分混ぜ合わせた。別に卵500ｇを割り、バニラを
滴加してよく混ぜ合わせ、これを前記混合物に加
えて均一となるよう混ぜドウとした。 次いであらかじめ打ち粉をふつためん板にドウ
を置き、めん棒で約５ｍ／ｍ厚さに延ばした。こ
れを抜き型で型抜きし、油をうすく塗つた鉄板に
適当な間隔をとり並らべ、120℃の天火で20分焼
き、風味良好なクツキー4.0Kgを得た。 実施例 ２ 脱脂大豆１Kgをステンレス容器に入れ、３の
水を加えて30分放置後、そのままオートクレーブ
に入れ水蒸気により加熱した。そして容器内の水
温が160℃に達したのち10分間この温度に保持し、
水蒸気を排出した。これをオートクレーブから取
り出し、熱いうちに砂糖800ｇを加えて混合、溶
解した。そしてスピードカツターＫ−２（ナシヨ
ナル電器製）で磨砕し、均一微細な磨砕物を得
た。 次いで、この磨砕物を裏ごし器で裏ごししたの
ち鍋に移し、弱火でつやの出るまで練り、柔らか
い練りあん2.2Kgを得た。 実施例 ３ 実施例１と同様の方法で得た磨砕物2.3Kgに膨
らし粉15ｇ、砂糖200ｇ、食塩５ｇ、バター100ｇ
を加え滑らかなドウになるまで混ぜ合わせた。そ
してめん棒で３〜４ｍ／ｍに延ばして型を抜き、
表面に櫛で穴をあけ、150℃の天火で15分焼きビ
スケツトを得た。別に砂糖500ｇを水20mlと共に
煮つめたフオンダンを、熱いうちに上記焙焼し冷
ましたビスケツトの表面に塗りつけ、ビスケツト
フオンダン1.3Kgを得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 大豆を水中下、130〜180℃、１〜40分の範囲
   内で夫々の品温に対応する時間加熱したのち水を
   分離し、次いで磨砕し、ほとんどが100メツシユ
   篩を通過するスラリー状磨砕物を得ることを特徴
   とする食品素材の製造法。