JP5651365B2 - 大豆の加工方法およびそれによって得られた大豆加工品 - Google Patents

Description

本発明は、大豆の栄養値を向上させることができる大豆の加工方法およびそれによって得られた大豆加工品に関するものである。

従来から、食用等に供する大豆は、収穫した生豆を乾燥したものを水で戻し、あるいは生のままで使用されている。そして、豆をそのまま加熱調理して煮豆等として製品化したり、納豆などの発酵食品、あるいは豆腐、おから、豆乳、揚げなど各種の加工品として利用することが行われている。さらに、最近の健康食ブームを反映し、大豆ハンバーグのように一部肉の代替として大豆を利用した加工食品も流行の兆しを見せている。

特開２００８−４８６８６号公報

上記のように、大豆をそのまま普通に煮炊きしたり、あるいは擂り潰し加工を行ったりすることにより、大豆に含まれる栄養価が変化することがある。このため、加工方法等によっては、本来大豆の持つ栄養価を十分に反映していないものが利用されているのが実情である。しかしながら、加工方法等の工夫により、大豆の栄養価を向上させるような試みも種々行われているが、生化学的なアプローチによるものがそのほとんどである。生化学的なアプローチでは、結局大豆を構成する分子そのものに働きかけてその性質に変異をきたすことになる。一方、物理的なアプローチによって大豆の栄養価を向上させる試みは、これまでのところほとんど検討されていなかったのが実情である。

本発明は、このような事情に鑑みなされたものであり、大豆に含まれる各種の栄養値を向上させることができる大豆の加工方法およびそれによって得られた大豆加工品の提供をその目的とする。

上記目的を達成するため、本発明の大豆の加工方法は、所定の水分を含む大豆を、水分が乾燥しないように２３０℃〜２８０℃の過熱水蒸気で加熱処理した後、乾燥させないままストレーナを通過させることによりピューレ状もしくはペースト状に破砕加工を行う大豆の加工方法であって、
大豆を２３０℃〜２８０℃の過熱水蒸気で加熱処理する際に、水洗いした大豆を乾燥させないで粗方の水分を飛ばした状態で、過熱水蒸気が直接大豆に接触せずに大豆が乾燥しないよう、布状シートで大豆を覆うことを要旨とする。

また、本発明の大豆加工品は、水洗いしたのち乾燥させないで粗方の水分を飛ばした所定の水分を含む大豆が、過熱水蒸気が直接大豆に接触せずに大豆が乾燥しないよう、布状シートで大豆が覆われることにより、水分が乾燥しないように２３０℃〜２８０℃の過熱水蒸気で加熱処理され、乾燥させないままストレーナを通過させることによりピューレ状もしくはペースト状に破砕されたことを要旨とする。

すなわち、本発明は、所定の水分を含む大豆を、過熱水蒸気で水分が乾燥しないように加熱処理した後、乾燥させないままストレーナを通過させることによりピューレ状もしくはペースト状に破砕加工を行う。
このように、水分を含む大豆を過熱水蒸気で水分が乾燥しないように加熱処理することにより、大豆に含まれる栄養価であるグルタミン酸、ポリフェノール、アントシアニン、糖分が増加する。その大豆を、乾燥させないままストレーナを通過させることによりピューレ状もしくはペースト状に破砕加工を行う。このような水分を含んだピューレ状もしくはペースト状の大豆加工品は、そのまま食用に供することもできるうえ、大豆ハンバーグ等の加工食品にそのまま使用することもできる。また、過熱水蒸気による殺菌効果で大豆表面のほとんどの一般生菌等を死滅させることができる。したがって、柔らかくて流動性が高いピューレ状もしくはペースト状の破砕後の大豆加工品でも、保存性が極めて良好で、酸化防止剤の添加等をする必要性が極めて低くなり、十分な品質保持期限が確保できるようになる。さらに、過熱水蒸気は、通常の水蒸気よりエネルギー量が多く短時間で加熱殺菌が可能となるうえ、無酸素状態で加熱殺菌ができるので、色、味等の大豆の品質の変化が極めて少ない。

また、大豆を過熱水蒸気で加熱処理する際に、水洗いした大豆を乾燥させないで粗方の水分を飛ばした状態で、過熱水蒸気が直接大豆に接触せずに大豆が乾燥しないよう、布状シートで大豆を覆うため、加熱処理中の水分の乾燥を確実に抑え、その後の破砕加工で確実にピューレ状もしくはペースト状にすることができる。

上記所定の水分を含む大豆として、生大豆を使用する場合には、生大豆に含まれる水分をそのまま利用してピューレ状もしくはペースト状の大豆加工品を得る。このようにすることにより、大豆のもつ風味が損なわれず、もともとの大豆が有する色、香り、味等の質をそのまま備えたピューレ状もしくはペースト状の加工品とすることができる。

上記所定の水分を含む大豆として、乾燥した大豆を水に浸漬して戻した大豆を使用する場合には、乾燥した大豆をピューレ状もしくはペースト状の加工品にすることができる。この際、硬い乾燥大豆でも、色、香り、味等の十分な風味を備えたピューレ状もしくはペースト状の加工品とすることができる。

本発明の大豆加工品の製造方法の工程を示す図である。 加熱処理工程を行う加熱装置の構成を示す図である。 ストレーナ・ミルの構造を示す図である。 ストレーナ・ミルの構造を示す図である。 実施例の外観状態を示す。 栄養成分の測定結果を示す。

つぎに、本発明を実施するための最良の形態を説明する。

図１は、本発明の大豆の加工方法を示す工程図である。この方法は、所定の水分を含む大豆を、水分が乾燥しないように過熱水蒸気で加熱処理した後、乾燥させないままストレーナを通過させることによりピューレ状もしくはペースト状に破砕加工を行うものである。

（Ａ）は第１例であり、上記所定の水分を含む大豆として、生大豆を使用するものである。生大豆は、収穫した状態のものをそのまま使用することができる。

まず、上記生大豆について、荒洗浄を行って付着した塵埃やゴミなどの除去を行う。

ついで、上記所定の水分を含む生大豆を、水分が乾燥しないように過熱水蒸気で加熱処理する加熱処理を行う。この生大豆を過熱水蒸気で加熱処理する際、過熱水蒸気が直接大豆に接触しないよう、布状シートで大豆を覆うことが行われる。

つぎに、加熱処理した生大豆を、乾燥させないままストレーナを通過させることによりピューレ状もしくはペースト状に破砕加工を行う（破砕処理）。

その後、ピューレ状もしくはペースト状に破砕された生大豆を、袋詰め、冷却、冷凍を行う。

（Ｂ）は第２例であり、上記所定の水分を含む大豆として、乾燥した大豆を水に浸漬して戻した大豆を使用するものである。

まず、乾燥した大豆について、荒洗浄を行って付着した塵埃やゴミなどの除去を行う。

つぎに、上記大豆を水に浸漬して膨潤させ、所定量の水分を含んだ状態にする。

ついで、膨潤により所定の水分を含んだ大豆を、水分が乾燥しないように過熱水蒸気で加熱処理する加熱処理を行う。この大豆を過熱水蒸気で加熱処理する際、過熱水蒸気が直接大豆に接触しないよう、布状シートで大豆を覆うことが行われる。

つぎに、加熱処理した大豆を、乾燥させないままストレーナを通過させることによりピューレ状もしくはペースト状に破砕加工を行う（破砕処理）。

その後、ピューレ状もしくはペースト状に破砕した大豆を、袋詰め、冷却、冷凍を行う。

以下、上記各工程について詳しく説明する。

上記荒洗浄工程は、生大豆もしくは乾燥大豆を水洗いしたのち、バスケットに入れて回転させるスピニングやエアシャワーを行って、大豆を乾燥させないで粗方の水分を飛ばすことが行われる。これにより、大豆に水分を残した状態で大豆に付着した塵埃やゴミを除去する。

荒洗浄工程の後、生大豆の場合はある程度水分を含んでいるのでそのまま加熱処理工程に送る。一方、揉み上げ乾燥大豆の場合は、水に浸漬処理をして膨潤させて所定の水分を含ませて、膨潤した戻し大豆について、バスケットに入れて回転させるスピニングやエアシャワーを行って、戻し大豆を乾燥させないで粗方の水分を飛ばしてから加熱処理工程に送る。

ついで、上記生大豆もしくは戻し大豆を、水分が乾燥しないように過熱水蒸気で加熱処理する加熱処理を行う。

図２は、加熱処理工程に用いる加熱処理装置の一例を示す図である。

この加熱処理装置は、加熱槽２と、上記加熱槽２に送り込む過熱水蒸気を発生する過熱水蒸気発生装置１とを備えている。上記加熱槽２は、長方形の箱状で、一端側（この図では左側）に加熱対象物である大豆の入口が設けられ、他端側（この図では右側）に大豆の出口が設けられ、上記入口から出口にわたってコンベア３が設けられ、入口から出たコンベア３に大豆を載せると、加熱槽２内を通過して出口から排出されるようになっている。

この加熱処理の際に、大豆を過熱水蒸気で加熱処理する際、過熱水蒸気が直接大豆に接触しないよう、布状シートで大豆を覆うことが行われる。具体的には、細かい金属メッシュトレイや金属トレイに大豆を載せ、水で濡れた布や不織布を大豆にかぶせて乾燥を防止することが行われる。

上記加熱槽２には、過熱水蒸気発生装置１から過熱水蒸気が導入され、槽内が所定温度の加熱雰囲気にされる。また、上記コンベア３はメッシュ状のコンベア３が用いられるとともに、加熱槽２内には、上記コンベア３の上下に過熱水蒸気の噴射ノズルが設けられ、コンベア３上に載置された大豆に対して上下から過熱水蒸気を噴射して加熱するようになっている。なお、過熱水蒸気とは、１００℃の飽和水蒸気をさらに加熱した水蒸気をいい、大豆の特性（生大豆か戻し大豆かなど）や種類、投入量等の条件によって適切な温度に設定される。加熱の手法に関しては、例えば高周波加熱等が用いられるが、特に限定するものではない。

上記加熱処理工程において、大豆に噴射する過熱水蒸気は、１２０℃〜５００℃程度の温度範囲のものを使用するのが好ましく、より好ましいのは２３０℃〜２８０℃である。１２０℃以下では、加熱に対する過熱水蒸気の十分な効果がえられず、５００℃を超えると大豆を加熱しすぎて変質させるおそれが生じるからである。

上記加熱処理工程において、上記過熱水蒸気による大豆の加熱時間は、加熱に対する過熱水蒸気の十分な効果をえるとともに、大豆を加熱しすぎて変質させないという観点から、３０秒〜２４０秒程度の時間に設定されるが、処理する大豆の投入量や大豆の特性（生大豆か戻し大豆かなど）によって適宜設定される。この時間調節はコンベア速度を調節することにより行われる。

上記加熱処理した生大豆もしくは戻し大豆を、乾燥させないままストレーナを通過させることによりピューレ状もしくはペースト状に破砕加工を行う破砕処理を行う。

図３および図４は、破砕処理を行うための破砕装置の一例を示す図である。

この破砕装置は、公転テーブル４上に複数（この例では２つ）の自転ケース５が等間隔で配置されている。

図３に示すように、上記公転テーブル４は円盤状で、基台６内の回転駆動装置（図示せず）により、公転テーブル４自体が基台６上で回転するとともに、２つの自転シャフト９がそれぞれ自転するようになっている。したがって、上記破砕装置では、自転ケース５が公転しながら自転するようになっている。上記自転シャフト９は、一般の遠心分離機で採用されているように、内側に４５度傾斜した状態で回転駆動されるようになっている。

図４に示すように、上記自転ケース５は有底筒状であり、円筒状の缶１３が収容されるようになっている。自転ケース５の底部には、複数（この例では２つ）の嵌合凹部１１が形成されるとともに、缶１３の底部にも上記嵌合凹部１１に嵌合する突部１２が形成されている。このように、缶１３を自転ケース５に収容した状態で、嵌合凹部１１に突部１２が嵌合させることにより、自転ケース５が自転および公転したときに、缶１３が自転ケース内で空転するのを防止するようになっている。

上記缶１３には、ストレーナ１４が収容されている。上記ストレーナ１４は、有底筒状で上縁部に水平方向に延びるフランジ１７が設けられ、上記フランジ１７が缶１３の開口縁に係止されてストレーナ１４の位置決めが行われるようになっている。この状態で、ストレーナ１４は、缶１３と略同心状で、ストレーナ１４の底部が缶１３の低部から所定距離隔たった状態に配置され、ストレーナ１４が缶１３の内部空間の中央部に位置するようになっている。図において、ストレーナ１４がセットされた缶１３の上部開口は蓋１５で蓋され、この蓋１５はストッパ１６で固定される。

この装置により、大豆の破砕はつぎのようにして行われる。加熱処理工程を経た大豆は、缶１３内にセットされたストレーナ１４内に投入され、蓋１５で蓋されてストッパ１６で固定される。この状態で、回転駆動装置を駆動することにより、上記缶１３は自転ケース５とともに、公転テーブル４の回転に伴い公転するとともに、自転ケース５の自転に伴い自転する。このとき、上記公転と自転の作用によって公転による加速度と自転による加速度が大豆に加わり、強力な遠心力が働いてストレーナ１４を通過して破砕されるのである。上記ストレーナ１４を通過した大豆は、ストレーナ１４と缶１３との間の隙間に到達するが、ここでも、上記公転と自転の作用を受けることにより、強い混練作用を受け、ストレーナ１４を通過することにより適度な大きさに破砕された大豆同士の混練が行われる。

上記破砕装置による破砕加工で大豆を破砕する場合、大豆だけが破砕されてペースト状となり、機械収穫等の際に混入した枝等の異物はストレーナ１４を通過せずに残るため、得られたペーストには異物がほとんど混入しない。また、内側に４５度傾斜させた状態で自転・公転するようになっているため、ストレーナ１４を通過したペーストが、自転ケース５の底部に溜まり、破砕後のペーストを取出しやすいようになっている。

上記破砕装置では、ストレーナ１４のメッシュの開口大きさを変えることにより、破砕する大豆の粒の大きさを適宜設定することができ、大豆の種類や用途に応じて適宜の大きさに破砕することができる。これにより、食感に変化を持たせたり、破砕大豆の新たな用途に適用したりすることが容易に行えるようになる。なお、上記ストレーナ１４としては、メッシュ状のものやパンチングメタル状のもの等、大豆の種類や用途に応じて各種の態様のものを用いることができる。

ストレーナ１４を通過させることにより大豆を破砕するので、大豆の破砕片は、細胞が破壊されずに一定の塊で残り、その大きさもそろっており、高品質な破砕大豆を得ることができる。また、良好な混練効果も得られるため、複数の大豆をストレーナ１４内に投入して破砕するだけで、複数種類の大豆が適度な大きさに破砕され均一にブレンドされた大豆ペーストを得ることができる。破砕された大豆ペーストは、蓋１５とストレーナ１４を外して缶１３内から取り出される。

その後、ピューレ状もしくはペースト状に破砕された生大豆を、袋詰めして冷却し、必要に応じて冷凍を行う。

上記のようにして得られた破砕加工食品は、水分を含む大豆を過熱水蒸気で水分が乾燥しないように加熱処理することにより、大豆に含まれる栄養価であるグルタミン酸、ポリフェノール、アントシアニン、糖分が増加する。その大豆を、乾燥させないままストレーナを通過させることによりピューレ状もしくはペースト状に破砕加工を行う。このような水分を含んだピューレ状もしくはペースト状の大豆加工品は、そのまま食用に供することもできるうえ、大豆ハンバーグ等の加工食品にそのまま使用することもできる。また、過熱水蒸気による殺菌効果で大豆表面のほとんどの一般生菌等を死滅させることができる。したがって、柔らかくて流動性が高いピューレ状もしくはペースト状の破砕後の大豆加工品でも、保存性が極めて良好で、酸化防止剤の添加等をする必要性が極めて低くなり、十分な品質保持期限が確保できるようになる。さらに、過熱水蒸気は、通常の水蒸気よりエネルギー量が多く短時間で加熱殺菌が可能となるうえ、無酸素状態で加熱殺菌ができるので、色、味等の大豆の品質の変化が極めて少ない。

大豆を過熱水蒸気で加熱処理する際、過熱水蒸気が直接大豆に接触しないよう、布状シートで大豆を覆う場合には、加熱処理中の水分の乾燥を確実に抑え、その後の破砕加工で確実にピューレ状もしくはペースト状にすることができる。

上記所定の水分を含む大豆として、生大豆を使用する場合には、生大豆に含まれる水分をそのまま利用してピューレ状もしくはペースト状の大豆加工品を得る。このようにすることにより、大豆のもつ風味が損なわれず、もともとの大豆が有する色、香り、味等の質をそのまま備えたピューレ状もしくはペースト状の加工品とすることができる。

上記所定の水分を含む大豆として、乾燥した大豆を水に浸漬して戻した大豆を使用する場合には、乾燥した大豆をピューレ状もしくはペースト状の加工品にすることができる。この際、硬い乾燥大豆でも、色、香り、味等の十分な風味を備えたピューレ状もしくはペースト状の加工品とすることができる。

つぎに、実施例について説明する。

まず、原料として所定量の大豆（黒千石）を準備し、荒洗浄ののち、２５０℃の過熱水蒸気で７分間の加熱処理を行った。

その後、図３および図４に示す破砕装置により破砕処理を行った。破砕処理条件は、１１００ｒｐｍ×１８０秒とした。破砕処理によりストレーナ１４を通過してピューレ状もしくはペースト状に破砕された大豆の重量を測定し、その歩留まり率を算出した。原料の生大豆からの歩留まりは、５３．５％であった。

図５は、生の大豆（上の図）、従来の擂り潰したもの（真ん中の図）および上述のようにピューレ状もしくはペースト状に破砕した大豆（下の図）である。

実施例１について、その栄養成分について測定した。

図６は、実施例１について、ポリフェノール、アントシアニン、グルタミン酸、糖分、総食物繊維の含有量を測定した結果を示す。比較例１として従来の擂り潰したものについても同様の測定を行った。

ポリフェノールは従来品に比べて約２．９倍、アントシアニンは従来品に比べて約９．９倍、グルタミン酸は従来品に比べて約３．２倍、糖分は従来品に比べて約２．６倍の含有が認められ、これらの栄養成分が過熱水蒸気による加熱処理ならびに破砕処理によって２倍以上に濃縮されていることがわかる。また、総食物繊維の含有量は従来品には劣るものの、従来品の９０％程度の含有が認められる。

１ 過熱水蒸気発生装置
２ 加熱槽
３ コンベア
４ 公転テーブル
５ 自転ケース
６ 基台
９ 自転シャフト
１１ 嵌合凹部
１２ 突部
１３ 缶
１４ ストレーナ
１５ 蓋
１６ ストッパ
１７ フランジ

Claims (4)

1. 所定の水分を含む大豆を、水分が乾燥しないように２３０℃〜２８０℃の過熱水蒸気で加熱処理した後、乾燥させないままストレーナを通過させることによりピューレ状もしくはペースト状に破砕加工を行う大豆の加工方法であって、
   大豆を２３０℃〜２８０℃の過熱水蒸気で加熱処理する際に、水洗いした大豆を乾燥させないで粗方の水分を飛ばした状態で、過熱水蒸気が直接大豆に接触せずに大豆が乾燥しないよう、布状シートで大豆を覆うことを特徴とする大豆の加工方法。
2. 上記所定の水分を含む大豆として、生大豆を使用する請求項１記載の大豆の加工方法。
3. 上記所定の水分を含む大豆として、乾燥した大豆を水に浸漬して戻した大豆を使用する請求項１記載の大豆の加工方法。
4. 水洗いしたのち乾燥させないで粗方の水分を飛ばした所定の水分を含む大豆が、過熱水蒸気が直接大豆に接触せずに大豆が乾燥しないよう、布状シートで大豆が覆われることにより、水分が乾燥しないように２３０℃〜２８０℃の過熱水蒸気で加熱処理され、乾燥させないままストレーナを通過させることによりピューレ状もしくはペースト状に破砕されたことを特徴とする大豆加工品。