JP2011217642A - 大豆の加工方法およびそれによって得られた大豆加工品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】所定の水分を含む大豆を過熱水蒸気で加熱処理した後、ストレーナを通過させることにより破砕加工を行う。このように、水分を含む大豆を過熱水蒸気で水分が乾燥しないように加熱処理することにより、大豆に含まれる栄養価であるグルタミン酸、ポリフェノール、アントシアニン、糖分が増加する。その大豆を、乾燥させないままストレーナを通過させて破砕加工を行ったピューレ状もしくはペースト状の大豆加工品は、そのまま食用に供することもできるうえ、大豆ハンバーグ等への食品用としてそのまま使用することもできる。そして、保存性が極めて良好で、酸化防止剤の添加等をする必要性が低くなる。
【選択図】なし
Description
このように、水分を含む大豆を過熱水蒸気で水分が乾燥しないように加熱処理することにより、大豆に含まれる栄養価であるグルタミン酸、ポリフェノール、アントシアニン、糖分が増加する。その大豆を、乾燥させないままストレーナを通過させることによりピューレ状もしくはペースト状に破砕加工を行う。このような水分を含んだピューレ状もしくはペースト状の大豆加工品は、そのまま食用に供することもできるうえ、大豆ハンバーグ等の加工食品にそのまま使用することもできる。また、過熱水蒸気による殺菌効果で大豆表面のほとんどの一般生菌等を死滅させることができる。したがって、柔らかくて流動性が高いピューレ状もしくはペースト状の破砕後の大豆加工品でも、保存性が極めて良好で、酸化防止剤の添加等をする必要性が極めて低くなり、十分な品質保持期限が確保できるようになる。さらに、過熱水蒸気は、通常の水蒸気よりエネルギー量が多く短時間で加熱殺菌が可能となるうえ、無酸素状態で加熱殺菌ができるので、色、味等の大豆の品質の変化が極めて少ない。
2 加熱槽
3 コンベア
4 公転テーブル
5 自転ケース
6 基台
9 自転シャフト
11 嵌合凹部
12 突部
13 缶
14 ストレーナ
15 蓋
16 ストッパ
17 フランジ
Claims (5)
- 所定の水分を含む大豆を、水分が乾燥しないように過熱水蒸気で加熱処理した後、乾燥させないままストレーナを通過させることによりピューレ状もしくはペースト状に破砕加工を行うことを特徴とする大豆の加工方法。
- 大豆を過熱水蒸気で加熱処理する際、過熱水蒸気が直接大豆に接触しないよう、布状シートで大豆を覆う請求項1記載の大豆の加工方法。
- 上記所定の水分を含む大豆として、生大豆を使用する請求項1または2記載の大豆の加工方法。
- 上記所定の水分を含む大豆として、乾燥した大豆を水に浸漬して戻した大豆を使用する請求項1または2記載の大豆の加工方法。
- 所定の水分を含む大豆が、水分が乾燥しないように過熱水蒸気で加熱処理され、乾燥させないままストレーナを通過させることによりピューレ状もしくはペースト状に破砕されたことを特徴とする大豆加工品。
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