JP4927894B2 - こんにゃく粉の製造方法と食品 - Google Patents

Description

この発明は、こんにゃくの製造法と食品に関し、こんにゃく芋の風味物質並びに、機能性成分を保持させ、風味豊かで機能性のあるこんにゃく粉の製造方法およびその製造方法により製造した食品に関するものである。

芋こんにゃくといわれるこんにゃくは、こんにゃく生芋を洗い切断し蒸煮し、これを攪拌混練し、こんにゃく中に含まれる凝固成分のグルコマンナンを膨潤せしめた後、水酸化カルシウム等のアルカリ剤を加え凝固させ作られる。
このように作られた芋こんにゃくは風味があり、こんにゃく芋が持つ機能性成分を含み評価が高いが、生芋を長期に保存すると保存中に、凝固成分のグルコマンナンが変質し、付着する土壌に由来する微生物により、凝固したゲルが軟化し、良品のこんにゃく製品が安定して製造できない欠点がある。こんにゃく芋の機能性成分の研究によりこんにゃくの食物繊維としての機能の他の成分も重要で、旨味成分も破棄されていることがわかった。現在市販されているこんにゃくは、こんにゃく芋より分離した精粉を膨潤させ凝固させた粉こんにゃくである。

こんにゃく芋を切断、乾燥し荒粉とする。この荒粉には、こんにゃくの凝固成分のグルコマンナンの他にゲル化を低下させる成分、こんにゃくのアミノ酸などの旨味成分その他の機能性成分などが含まれていることが解析された。荒粉を搗製、粉砕し不要性成分を飛粉として分離除去し精粉（こんにゃく粉）を作る。こんにゃく生芋から精粉の製造歩留まりは１１〜１５％で低く約６５％は飛粉として破棄される。即ちグルコマンナン以外の機能性成分も破棄される。

粉こんにゃくはグルコマンナンを主成分とし、こんにゃく特有のゲル特性、弾力性はあるが古来の生芋より製造したこんにゃくに比べ風味に欠け味のしみ込みが劣る。飛粉を分離せずに荒粉粉砕物を原料として製造すると荒粉中に含まれるグルコマンナン分解酵素ならびに蓚酸等によりゲル凝固力が弱まり、歯ごたえあるこんにゃくが得られない。また、こんにゃく芋中に含まれる微生物によりこんにゃく成分の腐敗が起こり保存性のあるこんにゃくが得られない。このため荒粉を圧縮磨砕し、この時発生する熱によりグルコマンナン分解酵素を失活させ、こんにゃく粉を製造する方法が提案されている（特公昭４７−１７８４２４号）。

こんにゃく芋には機能性成分として有効なグルコマンナン以外に多数の有効成分が含まれていることが分かり、これを利用した生芋こんにゃくの素の製造法が提案されている。（特第１７３３７７６）この方法はコンニャク芋乾燥品の荒粉、あるいは荒粉より分離をした飛粉に炭酸アルカリ剤を加えてエクストルーダー処理を行い粉砕したこんにゃく粉を利用してこんにゃくを作る製造方法である。エクストルーダー処理は、高温高圧で行はれるので旨味成分のアミノ酸が重合変質し、また機能性成分のセラミド、セレトニンなどが分解する欠点がある。

本発明はこんにゃく芋中に存在するグルコマンナン、旨味成分のアミノ酸、機能性成分のセラミド、セレトニンその他の有効成分を保持したこんにゃく粉の製造法とその製造方法により製造した食品を提供することを目的とする。

こんにゃく芋あるいは乾燥したこんにゃく芋切片を加湿下で、炭酸カルシュウム共存下で、加圧、高温（１０５℃〜１１５℃）の条件下でレトルト滅菌処理を行い、こんにゃく芋に並存する微生物及び酵素を完全に失活させた無菌のこんにゃく粉の製造方法である。
炭酸カルシュウムの共存下でレトルト加熱処理することによりこんにゃく芋中に含まれる蓚酸、など苦味成分を失活させ、機能性成分を保持させ、凝固成分のグルコマンナンを変質させることなく保持することができる。

滅菌処理及び酵素失活を行ったこんにゃく芋切片は機能性有効成分が熱変性を起こさないような環境下で除湿乾燥する。このように乾燥処理したこんにゃく原料には生芋中に存在した有効成分を保持しているので、これを原料にして製造したこんにゃく食品は生芋から製造したものと変わらない風味と機能性を有する。

このように微生物を除去し、酵素失活を計り、レトルト処理したこんにゃく芋乾燥品を整粒しこんにゃく粉を作る。グルコマンナンおよび有効成分を含んだ細菌数の少ないこんにゃく粉を作る方法を案出した。

この発明によるこんにゃく粉を用い、生芋から作ったものと同様の風味と機能性を有する細菌数が少ない保存性のよい、こんにゃくを作ることができる。

従来、こんにゃく芋からこんにゃく粉製造時に飛粉成分として破棄処分されていたものを有効に利用できる。破棄されていた飛粉（６５％）の中に含まれる旨味成分（アミノ酸）、機能性成分（セラミド、セレトニン等）を有効に利用できる。

本発明はこんにゃく芋を原料とする。こんにゃく芋を清浄な水で洗浄し、芋表面に付着している土壌等汚染物質を除去する。

洗浄したこんにゃく芋を切断したのち乾燥工程を経ないでレトルト処理設備に導き、炭酸カルシュウム共存下で、被処理物体を１０５℃〜１１５℃で処理を行うようなレトルトの環境条件を設定する。このような条件下で加湿レトルト処理を行うことにより完全に滅菌及び酵素失活を行うことができる。レトルト処理後速やかに装置より取り出し低温、乾燥装置に導き、被物体を乾燥させる。低温下で処理を行うことにより有用成分を変質させることなく乾燥することができる。

乾燥したこんにゃく芋（荒粉）をレトルト処理設備に導き、炭酸カルシュウム共存下で、被処理物体を１０５℃〜１１５℃で処理を行うようなレトルトの環境条件を設定する。このような条件下で加湿レトルト処理を行うことにより完全に滅菌及び酵素失活を行うことができる。レトルト処理後速やかに装置より取り出し低温、乾燥装置に導き、被物体を乾燥させる。低温下で処理を行うことにより有用成分を変質させることなく乾燥することができる。

レトルト処理の条件はレトルト処理中、経時的にこんにゃく芋の細菌数の分析測定し、処理条件を定める。土壌汚染細菌の種類により、処理条件は変更する必要がある、構成成分の変質をなるべく少なくする。温度条件を低く処理時間は短く設定する。

選別洗浄したこんにゃく生芋５０kgを細断し炭酸カルシュウム２５0gを加え攪拌しステンレス目皿に広げ棚を備えたラックに載せ、蒸気式レトルト装置に入れ、１２５℃に庫温を設定し加湿下で処理物体の品温が1０５℃になるよう環境設定を行い、40分処理を行う。
レトルト処理したものは速やかに取り出し、放冷し乾燥装置に入れ乾燥を行う。乾燥したこんにゃく芋片は粉砕機で全粒粉砕する。生芋と同様の成分、グルコマンナン及び旨味成分、機能性成分を含んだ細菌数の少ないこんにゃく粉を作ることができた。

こんにゃく荒粉２５kgに炭酸カルシュウム２５０g、水５kgを加え攪拌し、ステンレス目皿に広げ棚を備えたラックに載せ、蒸気式レトルト装置に入れ、１２５℃に庫温を設定し加湿下で処理物体の品温が1０５℃になるよう環境設定を行い、40分処理を行う。
レトルト処理したものは速やかに取り出し、放冷し乾燥装置に入れ乾燥を行う。乾燥したこんにゃく芋片は粉砕機で全粒粉砕する。生芋と同様の成分グルコマンナン及びその他旨味成分、機能性成分を含んだ細菌数の少ないこんにゃく粉を作ることができた。

（実施例１）あるいは（実施例２）で作ったこんにゃく粉1kgに温水４０ｋｇを加え混練し、この混合物を1時間30分放置し膨順させ、常法に従い煮沸、ゲル化させ、こんにゃくを製造する。得られたこんにゃくのゲル化強度は市販こんにゃくと同等以上で、保存テストの結果も良好で風味の優れたこんにゃくを作ることができた。

特公昭４７−１７８４２４号 特許第１７３３７７６号

Claims (3)

1. こんにゃく芋を細断し炭酸カルシウム共存下でレトルト処理を行い微生物の除菌、酵素失活を行い、乾燥粉砕したこんにゃく原料の製造方法。
2. こんにゃく芋を細断し乾燥した荒粉を炭酸カルシウム共存下でレトルト処理を行い微生物の除菌、酵素失活を行い、乾燥粉砕したこんにゃく原料の製造法。
3. 請求項1又は2に示す方法で製造した原料