JPS59140845A - 脱臭全脂大豆粉の製造法 - Google Patents
脱臭全脂大豆粉の製造法Info
- Publication number
- JPS59140845A JPS59140845A JP58010503A JP1050383A JPS59140845A JP S59140845 A JPS59140845 A JP S59140845A JP 58010503 A JP58010503 A JP 58010503A JP 1050383 A JP1050383 A JP 1050383A JP S59140845 A JPS59140845 A JP S59140845A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybeans
- soybean flour
- pressure
- soybean
- fat soybean
- Prior art date
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Adjustment And Processing Of Grains (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は高温、高圧、短時間の乾熱処理により、脱臭さ
れた、風味のすぐれた全脂大豆粉の製造法に係る。
れた、風味のすぐれた全脂大豆粉の製造法に係る。
昨今、大豆たん白は、そのすぐれた機能および栄養価が
見直され、種々の加工食品に用いられている。例えば菓
子、パン、めんをはじめとする小麦粉加工品においては
脱脂大豆粉、あるいは粉末状大豆たん白が使用されるこ
とが多く、さらにこれらの大豆蛋白に油脂を添加するこ
とが行われている。したがってユーザーからは風味の良
い脱脂していない全脂大豆粉が要望されているが、これ
まで風味のよい全脂大豆粉を得ることは困難女ことでめ
った。すぐれた全脂大豆粉を得るために必要な条件とし
ては、既存の大豆臭を除去すること、大豆臭生成の大き
な要因であるリポキシゲナーゼ等の酵素を失活させるこ
と、殺菌を十分に行うこと、たん白質の変性等による新
た々フレーバーの生成を防止すること、たん白質のすぐ
れ九機能をできるだけ損わずに処理すること等があげら
れる。
見直され、種々の加工食品に用いられている。例えば菓
子、パン、めんをはじめとする小麦粉加工品においては
脱脂大豆粉、あるいは粉末状大豆たん白が使用されるこ
とが多く、さらにこれらの大豆蛋白に油脂を添加するこ
とが行われている。したがってユーザーからは風味の良
い脱脂していない全脂大豆粉が要望されているが、これ
まで風味のよい全脂大豆粉を得ることは困難女ことでめ
った。すぐれた全脂大豆粉を得るために必要な条件とし
ては、既存の大豆臭を除去すること、大豆臭生成の大き
な要因であるリポキシゲナーゼ等の酵素を失活させるこ
と、殺菌を十分に行うこと、たん白質の変性等による新
た々フレーバーの生成を防止すること、たん白質のすぐ
れ九機能をできるだけ損わずに処理すること等があげら
れる。
しかし、従来の方法ではこれらすべての条件を満たすこ
とは不可能であった。
とは不可能であった。
例えば、特公昭４８−１９９４６号公報には１００〜１
２０℃の水蒸気を使用し脱臭を行う湿熱処理法が記載さ
れており、この方法ではなるべく短時間で十分な加熱処
理を行うためにあらかじめ大豆をある程度粉砕または圧
扁しておく必要があるが、この作業により、リポキシゲ
ナーゼの作用が始まり、大豆臭が新たに生じるという問
題があった。また湿熱処理によるタンパク質の変性も大
きく、得られた全脂大豆粉中のたん白の水溶解性はきわ
めて悪くなる。さらに、脱臭後の乾燥工程が必要になり
、これに要する費用と手間は大きな障害となっていた。
２０℃の水蒸気を使用し脱臭を行う湿熱処理法が記載さ
れており、この方法ではなるべく短時間で十分な加熱処
理を行うためにあらかじめ大豆をある程度粉砕または圧
扁しておく必要があるが、この作業により、リポキシゲ
ナーゼの作用が始まり、大豆臭が新たに生じるという問
題があった。また湿熱処理によるタンパク質の変性も大
きく、得られた全脂大豆粉中のたん白の水溶解性はきわ
めて悪くなる。さらに、脱臭後の乾燥工程が必要になり
、これに要する費用と手間は大きな障害となっていた。
本発明の目的は、新たなフレーバーを生成させずに既存
の大豆臭をほとんど完全に除去し、かったん白質の変性
をできるだけ少なくした全脂大豆粉を安価に得る方法を
提供することにある。
の大豆臭をほとんど完全に除去し、かったん白質の変性
をできるだけ少なくした全脂大豆粉を安価に得る方法を
提供することにある。
本発明者らは鋭意研究の結果、加圧過熱水蒸気の高速の
気流中に、丸大豆またはこれを脱皮した大豆を粒状のま
ま浮遊移動させてきわめて短時間で加熱処理を行い、大
気圧下へ放出後、粉砕することＫより、大豆臭が除去さ
れ、かったん白質の変性の少ないすぐれた全脂大豆粉が
得られることを見い出した。
気流中に、丸大豆またはこれを脱皮した大豆を粒状のま
ま浮遊移動させてきわめて短時間で加熱処理を行い、大
気圧下へ放出後、粉砕することＫより、大豆臭が除去さ
れ、かったん白質の変性の少ないすぐれた全脂大豆粉が
得られることを見い出した。
本発明はかかる知見に基づいて完成されたもので、まず
、丸大豆またはこれを脱皮した大豆を圧扁または粉砕す
ることなく粒状のままゲージ圧０．６ｋｐ／−以上、温
度は１３０〜１９０℃の過熱水蒸気の気流中に２秒〜５
分間浮遊移動させた後、急激に大気圧下へロータリーバ
ルブを介して放出したのち、粉砕する。ここでいう過熱
水蒸気とは、飽和水蒸気をさらに同圧下で加熱していわ
ゆる乾き蒸気にしたものである。
、丸大豆またはこれを脱皮した大豆を圧扁または粉砕す
ることなく粒状のままゲージ圧０．６ｋｐ／−以上、温
度は１３０〜１９０℃の過熱水蒸気の気流中に２秒〜５
分間浮遊移動させた後、急激に大気圧下へロータリーバ
ルブを介して放出したのち、粉砕する。ここでいう過熱
水蒸気とは、飽和水蒸気をさらに同圧下で加熱していわ
ゆる乾き蒸気にしたものである。
この方法は、大豆をあらかじめ圧扁または粉砕しないか
ら、リポキシゲナーゼの活動が開始せずこれを加圧下に
短時間処理して大豆臭を除去し、リポキシゲナーゼ等生
理活性物質を失活させるとともに、殺菌を行い、さらに
加圧状態から大気圧下へ放出することにより、残存フレ
ーバーを飛ばすことができるものでろる。
ら、リポキシゲナーゼの活動が開始せずこれを加圧下に
短時間処理して大豆臭を除去し、リポキシゲナーゼ等生
理活性物質を失活させるとともに、殺菌を行い、さらに
加圧状態から大気圧下へ放出することにより、残存フレ
ーバーを飛ばすことができるものでろる。
圧力がゲージ圧ｏ、５ｙ７−より低いと、大気圧下への
放出時のフレーバーの飛散が十分でない。 −過熱水
蒸気温度が１３０℃より低いと脱臭に要する時間が極端
に増え、脱臭の程度が下がるとともにたん白質の変性も
大となる。また１３０℃の加熱処理が５分間より長いと
きなこ臭が生じてしまう。逆に過熱水蒸気温度が１９０
℃より高いと瞬時にきなこ臭が生じてしまい脱臭全脂大
豆粉を得るのが難しくカる。また１９０℃の加熱処理が
２秒間より短いと大豆の青臭みが残ってしまう。
放出時のフレーバーの飛散が十分でない。 −過熱水
蒸気温度が１３０℃より低いと脱臭に要する時間が極端
に増え、脱臭の程度が下がるとともにたん白質の変性も
大となる。また１３０℃の加熱処理が５分間より長いと
きなこ臭が生じてしまう。逆に過熱水蒸気温度が１９０
℃より高いと瞬時にきなこ臭が生じてしまい脱臭全脂大
豆粉を得るのが難しくカる。また１９０℃の加熱処理が
２秒間より短いと大豆の青臭みが残ってしまう。
たん白質の変性の尺度として窒素溶解指数（ＮＳＩ）が
あるが、本発明の方法で得られ石全脂大豆粉のＮＳＩは
５０以上で従来の方法による全脂大豆粉のＮＳＩと比べ
高く食品としての適性がすぐれている。
あるが、本発明の方法で得られ石全脂大豆粉のＮＳＩは
５０以上で従来の方法による全脂大豆粉のＮＳＩと比べ
高く食品としての適性がすぐれている。
加熱処理後、大気圧下へ放出された大豆は乾熱処理およ
び放出時の水分の飛散により、水分は原料のそれよりや
や低く、通常８％以下となる。したがってさらに乾燥す
る必要がなく、そのまま粉砕機で任意の粒度に粉砕する
ことにより脱臭された全脂大豆粉が得られる。
び放出時の水分の飛散により、水分は原料のそれよりや
や低く、通常８％以下となる。したがってさらに乾燥す
る必要がなく、そのまま粉砕機で任意の粒度に粉砕する
ことにより脱臭された全脂大豆粉が得られる。
本発明の方法は工程も短く歩留まりもきわめて高い。
以下に実施例を示す。
実施例１
１ＯＭ（インディアナ・オハイオ・ミシガン）種九大豆
２０に９を粒状のままゲージ圧２ ｋｇ／ ｃｌｔ、１
８０℃の過熱水蒸気の気流中で１０秒間浮遊移動、させ
大気圧下へ急激に放出後、１００メツシユ（五８Ｔ輩目
開き０．１４９１１１１）以下に粉砕して全脂大豆粉１
９．３ｋｐを得た。この全脂大豆粉を（ム）とする。
２０に９を粒状のままゲージ圧２ ｋｇ／ ｃｌｔ、１
８０℃の過熱水蒸気の気流中で１０秒間浮遊移動、させ
大気圧下へ急激に放出後、１００メツシユ（五８Ｔ輩目
開き０．１４９１１１１）以下に粉砕して全脂大豆粉１
９．３ｋｐを得た。この全脂大豆粉を（ム）とする。
別にＩＯＭ丸大豆２０にダを圧扁したものを蒸煮釜に入
れ１２０℃の水蒸気で１０分間加熱処理を行った後、真
空乾燥を行い、さらに１００メツシユ以下に粉砕して全
脂大豆粉１７．４ｋｐを得た。この全脂大豆粉を（Ｂ）
とする。これら（ム）、（Ｂ）の全脂大豆粉を官能検査
に供した。官能検査は２０人の一般パネルで評点−元配
置法を用いて行った。その結果を全脂大豆粉の分析値を
付して表−１に示す。Ｔｕｒｋ１３７の表から（ム）、
（Ｂ）間差は１％の危険率で有意差がらり、本発明の効
果が確認された。
れ１２０℃の水蒸気で１０分間加熱処理を行った後、真
空乾燥を行い、さらに１００メツシユ以下に粉砕して全
脂大豆粉１７．４ｋｐを得た。この全脂大豆粉を（Ｂ）
とする。これら（ム）、（Ｂ）の全脂大豆粉を官能検査
に供した。官能検査は２０人の一般パネルで評点−元配
置法を用いて行った。その結果を全脂大豆粉の分析値を
付して表−１に示す。Ｔｕｒｋ１３７の表から（ム）、
（Ｂ）間差は１％の危険率で有意差がらり、本発明の効
果が確認された。
表−１全脂大豆粉の評価および分析値
注 １）評点尺度
宵臭みやきなこ某等の大豆臭の少ない風味を「優れて因
る」として 非常によい ２点 よ い １点 普通 ０点 悪 い −１点 非常に悪い −２点 ２）範 囲 最高評点と最低評点の差 実施例２ ビーンン種の脱皮した二つ割れ大豆５０助を粒状のまま
ゲージ圧０．５ｋｚ／ｃｄ、１４０℃の過熱水蒸気の気
流中で３分間浮遊移動させ大気圧下へ急激に放出後２０
０メツシユ（ＡＳＴＭ目開き０．０７４Ｗ）以下に粉砕
して全脂大豆粉４８，２−を得た。
る」として 非常によい ２点 よ い １点 普通 ０点 悪 い −１点 非常に悪い −２点 ２）範 囲 最高評点と最低評点の差 実施例２ ビーンン種の脱皮した二つ割れ大豆５０助を粒状のまま
ゲージ圧０．５ｋｚ／ｃｄ、１４０℃の過熱水蒸気の気
流中で３分間浮遊移動させ大気圧下へ急激に放出後２０
０メツシユ（ＡＳＴＭ目開き０．０７４Ｗ）以下に粉砕
して全脂大豆粉４８，２−を得た。
この全脂大豆粉を（Ｃ）とする。
別にビーソン橿の脱皮した二つ割れ大豆５０に９を荒割
りしたものを蒸煮釜に入れ、１１０℃の水蒸気で２０分
間加熱処理を行い、７０℃で３時間熱風乾燥を行った後
２００メツシユ以下に粉砕して全脂大豆粉４６．６初を
得た。この全脂大豆粉を（Ｄ）とする。
りしたものを蒸煮釜に入れ、１１０℃の水蒸気で２０分
間加熱処理を行い、７０℃で３時間熱風乾燥を行った後
２００メツシユ以下に粉砕して全脂大豆粉４６．６初を
得た。この全脂大豆粉を（Ｄ）とする。
これら（Ｃ）、（Ｄ）の全脂大豆粉を官能検査に供した
。官能検査は２０人の一般パネルで評点−元配置法を用
いて行った。その結果を全脂大豆粉の分析値を付して表
−２に示す。Ｔ ｕ、 ｒ ｋ ｅ ７０表から（Ｃ）
、（Ｄ）開蓋は１％の地検率で有意差があり、本発明の
効果が確認された。
。官能検査は２０人の一般パネルで評点−元配置法を用
いて行った。その結果を全脂大豆粉の分析値を付して表
−２に示す。Ｔ ｕ、 ｒ ｋ ｅ ７０表から（Ｃ）
、（Ｄ）開蓋は１％の地検率で有意差があり、本発明の
効果が確認された。
表−２全脂大豆粉の評価および分析値
注３） 表−１の注１ンに同じ
注４） 表〜１の注２）に同じ
特許出願人 日清製油株式会社
Claims (1)
- （１）丸大豆またはこれを脱皮した大豆全圧扁または粉
砕することなく粒状のままゲージ圧０．５に９／−以上
の加圧下、１３０〜１９０℃の過熱水蒸気中で２秒〜５
分間、加熱処理を行なった後、大気圧下へ放出し、粉砕
することを特徴とする脱臭された全脂大豆粉の製４法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58010503A JPS59140845A (ja) | 1983-01-27 | 1983-01-27 | 脱臭全脂大豆粉の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58010503A JPS59140845A (ja) | 1983-01-27 | 1983-01-27 | 脱臭全脂大豆粉の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59140845A true JPS59140845A (ja) | 1984-08-13 |
| JPS6217505B2 JPS6217505B2 (ja) | 1987-04-17 |
Family
ID=11752004
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58010503A Granted JPS59140845A (ja) | 1983-01-27 | 1983-01-27 | 脱臭全脂大豆粉の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59140845A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6070043A (ja) * | 1983-09-28 | 1985-04-20 | Okawara Mfg Co Ltd | 生大豆の加工方法 |
| JPS60114159A (ja) * | 1983-11-28 | 1985-06-20 | Tsutae Tsunoda | 大豆の微粉末製造方法および装置 |
| US5026568A (en) * | 1988-06-22 | 1991-06-25 | Lotte Company Limited | Soybean snack and a process for producing it |
| US6805892B2 (en) * | 2002-01-22 | 2004-10-19 | Rajendra P. Gupta | Production of liquid foods without off-flavors |
| WO2008096703A1 (ja) * | 2007-02-08 | 2008-08-14 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | 風味改善剤及び該風味改善剤を含有する食品 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2007588A1 (de) * | 1970-02-19 | 1971-09-16 | Holtz & Willemsen, 4150 Krefeld | Verfahren zur Verbesserung von Mehlen aus Leguminosensamen und Vorrichtung zu dessen Durchfuhrung |
| JPS50157548A (ja) * | 1974-06-13 | 1975-12-19 | ||
| JPS5356348A (en) * | 1976-11-01 | 1978-05-22 | Kono Tadao | Production of fine soy bean particles |
| JPS552940A (en) * | 1978-06-22 | 1980-01-10 | Hitachi Ltd | Nuclear reactor emergency core cooling pipeline feedwater facility |
| JPS5636902A (en) * | 1980-07-31 | 1981-04-10 | Tomoji Tanaka | Rapid drying and deodorizing shoe insole |
| JPS5831942A (ja) * | 1981-08-18 | 1983-02-24 | Kikkoman Corp | 飼料の製造法 |
-
1983
- 1983-01-27 JP JP58010503A patent/JPS59140845A/ja active Granted
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2007588A1 (de) * | 1970-02-19 | 1971-09-16 | Holtz & Willemsen, 4150 Krefeld | Verfahren zur Verbesserung von Mehlen aus Leguminosensamen und Vorrichtung zu dessen Durchfuhrung |
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Cited By (7)
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| JPS6070043A (ja) * | 1983-09-28 | 1985-04-20 | Okawara Mfg Co Ltd | 生大豆の加工方法 |
| JPH028693B2 (ja) * | 1983-09-28 | 1990-02-26 | Okawara Mfg | |
| JPS60114159A (ja) * | 1983-11-28 | 1985-06-20 | Tsutae Tsunoda | 大豆の微粉末製造方法および装置 |
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| WO2008096703A1 (ja) * | 2007-02-08 | 2008-08-14 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | 風味改善剤及び該風味改善剤を含有する食品 |
| JPWO2008096703A1 (ja) * | 2007-02-08 | 2010-05-20 | 日清オイリオグループ株式会社 | 風味改善剤及び該風味改善剤を含有する食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6217505B2 (ja) | 1987-04-17 |
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