WO2020070915A1 - 大豆粉の製造方法及びその製造方法により製造された大豆粉、並びにその大豆粉を含む大豆加工食品 - Google Patents

大豆粉の製造方法及びその製造方法により製造された大豆粉、並びにその大豆粉を含む大豆加工食品

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WO
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soy flour
alcohol
soybean powder
soybean
raw
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光淳 角田
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学校法人関東学院
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/40—Pulse curds
    • A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu

Definitions

  • the present application relates to a method for producing soybean powder, soybean powder produced by the production method, and a processed soybean food containing the soybean powder.
  • processed soy foods including soy flour with excellent nutritional value have been sold.
  • Soy contains many nutrients such as protein, lipids, carbohydrates, dietary fiber, potassium, calcium, magnesium, iron, zinc, copper, vitamin E, vitamin B1 and folic acid. It is possible to obtain effects such as reduction of obesity and improvement of obesity. Therefore, processed soy foods including soy flour are also used as a protein supplement source and as a substitute food that can be consumed by persons with milk and egg allergies. Further, processed soy foods can also have an anticholesterol effect and a fat burning effect, and are therefore being developed as health foods and the like.
  • soybeans have unpleasant tastes such as unpleasant odors derived from aldehydes and ketones produced in the oxidation and processing steps of soybean lipids, bitterness derived from oxidized astringency of soybean polyphenols and isoflavone compounds. Therefore, a method for improving the unpleasant flavor peculiar to soybean caused by oxidation of soybean lipid or the like has been proposed.
  • Patent Document 1 discloses a method in which round soybeans or soybeans which have been dehulled in a high-speed air stream of pressurized superheated steam are floated and moved in a granular state to perform a short-time heat treatment.
  • heat treatment is performed at a high temperature of 130 to 190 ° C., so that the soybean powder is liable to be excessively browned.
  • the use in processed foods was restricted due to poor texture.
  • in producing soybean powder it is difficult to simultaneously suppress excessive browning and reduce dispersibility while sufficiently improving the unpleasant flavor peculiar to soybean. Had become.
  • the applicant of the present application stated that “the raw soybean was pulverized into a powder having an average particle size of about 10 ⁇ m by an air-flow pulverization method to obtain a fine raw soybean powder.
  • Soybean powder characterized by comprising a pulverizing step for obtaining the raw soybean powder and a pressurized wet heat step of performing heat treatment at 118 ° C. to 125 ° C. for 30 minutes to 1 minute in a state in which the fine raw soybean powder is hermetically contained in a container.
  • Manufacturing method According to the method for producing soybean powder disclosed in Patent Document 2, the unpleasant flavor peculiar to soybean can be improved without performing the heat treatment at a high temperature as in the related art, and excessive browning occurs or dispersibility decreases. Can be suppressed.
  • the present application provides a method for producing soybean powder capable of suppressing excessive browning, ensuring dispersibility and dissolving, and deactivating harmful physiologically active substances while improving unpleasant odor and unpleasant taste peculiar to soybean.
  • An object of the present invention is to provide soybean powder produced by the method for producing soybean, and processed soybean food containing the soybean powder.
  • the present applicant has conducted intensive studies and as a result, by adopting a method for producing soybean powder described below, soybean powder produced by the production method, and a processed soybean food containing the soybean powder, I came up with a solution to this problem.
  • the method for producing soybean flour according to the present application is a method for producing soybean flour, wherein alcohol is added to raw soybean flour and alcohol is added to water contained in the raw soybean flour. Preparing an alcohol-containing raw soybean powder having a concentration of 35 to 70 W / W%, and heat-treating the alcohol-containing raw soybean powder at 100 to 125 ° C. for 5 to 15 minutes in a pressurized environment; The method includes a step of preparing soybean powder and a step of removing alcohol contained in the pressurized heat-treated soybean powder.
  • Soybean flour according to the present application is produced by the above-described method for producing soybean flour, and has a harmful physiologically active substance content of 1/100 or less as compared with raw soybean flour. It is characterized by the following.
  • Processed soy food according to the present application (1) The processed soy food according to the present application is characterized by containing the soy flour described above.
  • the method for producing soybean powder according to the present application is to suppress excessive browning while improving unpleasant odor and unpleasant taste peculiar to soybean by adding alcohol in advance when performing pressurized moist heat treatment on raw soybean powder. In addition, it is possible to ensure the dispersibility and dissolution of the harmful physiologically active substance. As a result, the soy flour and processed soy food according to the present application have high commercial value.
  • A. Method for Producing Soybean Flour According to the Present Application The method for producing soybean flour according to the present application is described as follows: “Alcohol is added to raw soybean powder, and the alcohol concentration with respect to the moisture contained in the raw soybean powder is 35 to 70 W / W%. "Step of preparing a certain alcohol-containing raw soybean powder” and “Step of preparing a pressurized heat-treated soybean powder by heat-treating the alcohol-containing raw soybean powder in a pressurized environment at 100 to 125 ° C for 5 to 15 minutes” And “a step of removing alcohol contained in the pressurized and moist heat-treated soybean powder”.
  • the method for producing soybean powder according to the present application includes the above-mentioned “step of preparing raw alcohol-containing soybean powder”, “step of preparing pressurized and moist heat-treated soybean powder”, and “step of removing alcohol”. Providing in order makes it possible to improve the unpleasant odor and unpleasant taste peculiar to soybean, suppress excessive browning, ensure dispersibility and dissolution, and deactivate harmful physiologically active substances. Hereinafter, these steps will be described in order.
  • Step of Preparing Alcohol-Containing Raw Soybean Powder an alcohol-containing raw soybean powder having an alcohol concentration of 35 to 70 W / W% with respect to the moisture contained in the raw soybean powder is added to the raw soybean powder. Prepare soy flour.
  • Raw soy flour (1) The raw soy flour in the present application is not particularly limited with respect to its soybean varieties. For example, domestic soybeans such as Toyo-shirome, imported soybeans, and defatted soybeans can be used.
  • domestic soybeans such as Toyo-shirome
  • imported soybeans imported soybeans
  • defatted soybeans can be used.
  • the raw soybean powder is not particularly limited as long as the raw soybean is crushed into a powdery form, and the method of crushing and the size of the powder are not particularly limited.
  • the inactivation of lipoxygenase which is the cause of the soybean peculiar smell (green grass smell) during the pressurized heat treatment described below, can be promoted.
  • this raw soybean powder improves the unpleasant odor and unpleasant taste peculiar to soybean, and suppresses the occurrence of excessive browning in the soybean powder to be produced and the decrease in dispersion solubility accompanying insolubilization of proteins and the like.
  • the average particle size is 20 ⁇ m or less.
  • the average particle size of the raw soybean flour is more preferably 10 ⁇ m or less.
  • the average particle size means a particle size at an integrated value of 50% in a volume-based particle size distribution measured by a laser diffraction scattering method.
  • the method of pulverizing raw soybeans is not particularly limited, and may be appropriately selected from conventionally known dry pulverization and wet pulverization.
  • the raw soybean powder is full fat soybean, it is difficult to finely pulverize it because it contains a high concentration of lipid.
  • the “air-flow pulverization method” even when full fat soybeans are used, pulverization can be performed stably into a fine powder having an average particle diameter of 20 ⁇ m or less.
  • the alcohol in the present application is not particularly limited as long as it has a structure in which a so-called hydrocarbon group and a hydroxyl group are bonded.
  • food additives such as ethanol, n-propanol, and isopropanol can be used.
  • the alcohol is preferably ethanol in consideration of food use and cost advantages.
  • the amount of alcohol added to the soybean is not particularly limited, and can be appropriately determined in consideration of a target alcohol concentration of the alcohol-containing raw soybean powder described later.
  • Alcohol-containing raw soybean flour The alcohol-containing raw soybean flour in the present application is prepared by adding the above-mentioned alcohol to the above-mentioned raw soybean flour and adjusting the alcohol concentration to the water contained in the raw soybean flour to 35 to 70 W / W%. It was prepared. Harmful components (harmful physiologically active substances) such as lipoxygenase, urease, and trypsin inhibitor included in raw soybean flour are all proteins, and their biological activity is lost due to structural change due to the denaturing effect of alcohol on its higher-order structure. Becomes In the method for producing soybean powder according to the present application, by increasing the alcohol concentration with respect to the moisture contained in the raw soybean flour to within this range, it is possible to sufficiently inactivate the harmful physiologically active substances included in the raw soybean flour. Become.
  • Step of preparing pressurized heat-treated soybean powder the alcohol-containing raw soybean powder prepared in the above-mentioned “(1) Step of preparing alcohol-containing raw soybean powder” is subjected to 100 to 125 Heat treatment at 5 ° C. for 5 to 15 minutes to prepare pressurized heat-treated soybean powder.
  • Pressurized heat-treated soybean powder is obtained by heat-treating the above-mentioned alcohol-containing raw soybean powder under a pressurized environment.
  • alcohol-containing raw soy flour By subjecting alcohol-containing raw soy flour to heat treatment at a temperature higher than the boiling point of alcohol (about 78 ° C. in the case of ethanol) in a pressurized environment, the chemical reaction proceeds faster than normal pressure (1 atm), While improving the unpleasant odor and the unpleasant taste peculiar to it, excessive browning is suppressed and the dispersibility is ensured, and the harmful physiologically active substance can be deactivated.
  • the soybean powder can be heated while retaining moisture even at a temperature exceeding the boiling point of alcohol, so that the solubility and nutritional components of the soybean can be prevented from being impaired as much as possible.
  • the subject of the present invention can be solved at a better level by subjecting the pressurized heat-treated soybean powder in the present application to the above-described pressurized heat-treatment conditions.
  • the harmful physiologically active substances urease and trypsin inhibitor are heat-resistant, but by adopting these pressure heat treatment conditions, it is possible to effectively and sufficiently inactivate the harmful physiologically active substances together with the denaturing action of alcohol. Becomes possible.
  • the above-mentioned heat treatment conditions temperature and / or time
  • unevenness in heating of the raw soybean powder occurs, so that the unpleasant odor and unpleasant taste peculiar to soybean cannot be sufficiently improved, and harmful.
  • means for heat-treating the alcohol-containing raw soybean powder under pressure is not particularly limited, and for example, a conventionally known autoclave (pressure cooker) or the like can be used.
  • Step of Removing Alcohol the alcohol contained in the heat-treated pressurized soybean powder prepared in “(2) Step of preparing heat-treated soybean powder” described above is removed.
  • the method for removing the alcohol is not particularly limited.
  • the pressurized heat-treated soybean powder can be exposed to the outside air for a predetermined time to volatilize and remove the alcohol contained in the pressurized heat-treated soybean powder.
  • the pressurized heat-treated soybean powder is heated above the boiling point of alcohol, the generated alcohol vapor is cooled, and the alcohol is separated and collected.
  • the pressurized heat-treated soybean powder is heated below the boiling point of alcohol and distilled under reduced pressure. You can also recover alcohol.
  • the above-mentioned pressurized heat-treated soybean powder can prevent the good flavor of soybean from being impaired by removing the alcohol.
  • soybean flour The method for producing soybean flour according to the present application has been described above. Next, the soybean flour and processed soybean food according to the present application will be described.
  • Soy flour according to the present application is produced by the above-described method for producing soy flour, and has a harmful physiologically active substance content of 1/100 or less as compared with raw soy flour. It is characterized by.
  • the soybean powder according to the present application is produced by the above-mentioned method for producing soybean flour, thereby suppressing excessive browning, ensuring dispersibility and dissolution, and improving harmful physiology while improving unpleasant odor and unpleasant taste peculiar to soybean.
  • the active substance is deactivated.
  • the dispersion solubility in the soybean flour can be confirmed by using as an index the aggregation (formation of tofu gel) in divalent cations (Ca 2+ , Mg 2+ ) and acid (glucono delta lactone) in a 10% solution. it can.
  • the content of the harmful physiologically active substance in the soybean flour is determined by the pH caused by the decomposition of urea by the harmful physiologically active substance (such as urease) to release ammonium ions when a urea solution is added to the soybean flour solution. Can be confirmed by the amount of change. Since the amount of the harmful physiologically active substance of the soybean powder according to the present application is 1/100 or less of that of the raw soybean powder, the soybean powder according to the present application can be positively contained in various processed foods.
  • Processed soy food according to the present application is characterized by containing soy flour produced by the above-described method for producing soy flour.
  • the processed soybean food according to the present application contains soybean flour produced by the above-described method for producing soybean flour, without soybean-specific unpleasant flavor such as green odor and bitterness, lipoxygenase, urease, trypsin inhibitor and the like. It is possible to provide processed soybean foods such as soy drinks, tofu, and confectionery with high nutritional value, in which harmful physiologically active substances are inactivated.
  • Example 1 samples were prepared under conditions in which the alcohol concentration with respect to the moisture in the raw soybean flour was different, and the samples were subjected to a heat treatment in a pressurized environment, after which “sugar content (Brix value)” and “browning degree ( ⁇ E Value).
  • Example 1 Production of Soybean Flour
  • 50 g of raw soybean flour (Toyoshirome) having an average particle size of 10.3 ⁇ m was prepared.
  • the average particle size means a particle size at an integrated value of 50% in a volume-based particle size distribution measured by a laser diffraction scattering method.
  • ethanol a predetermined amount of alcohol
  • W / W alcohol concentration
  • the alcohol-containing raw soybean powder obtained here is put into a closed aluminum container that is pressurizable (about 2 atm) and has excellent thermal conductivity, and this container is placed in an autoclave (BS-325 Elma). Upon standing, an even higher internal pressure (4 atm) was created. By using this autoclave, the raw soybean flour was kept at 118 ° C. for 5 minutes. The soybean flour that had been subjected to the pressure heat treatment was immediately taken out of the closed container and exposed to the air to completely remove the ethanol in the water.
  • an autoclave BS-325 Elma
  • TES-135A Plus manufactured by Sato Shoji Co., Ltd.
  • Table 1 shows measured color tones (L * , a * , b * ) and ⁇ E values. Table 1 also shows the color tone (L * , a * , b * ) and ⁇ E value of raw soybean powder as reference standards.
  • the pressurized heat-treated soybean powder obtained by performing the pressurized heat treatment at 118 ° C. for 5 minutes has a sugar content (Brix value) as the ethanol concentration with respect to the moisture of the raw soybean powder before the pressurized heat treatment increases. Was confirmed to decrease. It was also confirmed that the degree of browning ( ⁇ E value) increased as the ethanol concentration increased. And, when the ethanol concentration exceeds 60 W / W%, the amount of decrease in the sugar content (Brix value) and the amount of increase in the degree of browning ( ⁇ E value) tend to slightly increase. It was confirmed that the alcohol concentration with respect to water was more preferably 60 W / W% or less. In addition, the pressurized heat-treated soybean flour obtained by performing the pressure heat-treatment at 118 ° C for 5 minutes had no green odor or bitterness, and was favorable in flavor.
  • Example 2 similarly to the first embodiment, a sample was prepared under conditions in which the concentration of alcohol (ethanol) with respect to the moisture of the raw soybean powder was different, and the sample was subjected to a heat treatment under a pressurized environment. Brix value) and “degree of browning ( ⁇ E value)” were confirmed.
  • Example 2 the same confirmation as Example 1 was performed except that the processing condition of the pressurized heat-treated soybean powder was set to 118 ° C. for 10 minutes. Therefore, description of “production of soybean powder” and “evaluation of soybean powder” here is omitted. Table 2 below shows the results of the confirmation. Table 2 also shows the Brix value of raw soy flour as a reference standard. Table 2 also shows the color tone (L * , a * , b * ) and ⁇ E value of raw soybean powder as reference standards.
  • the pressurized heat-treated soybean powder obtained by performing the pressure heat treatment at 118 ° C. for 10 minutes has a higher sugar content (Brix value) as the concentration of ethanol contained in the water before the pressure heat treatment increases. It was confirmed that it decreased. It was also confirmed that the degree of browning ( ⁇ E value) increased as the ethanol concentration increased. Then, it was confirmed that the sample of Example 2 had a slightly larger degree of browning ( ⁇ E value) than the sample of Example 1. This is presumably because the pressure heat treatment time of the sample of Example 2 was slightly longer (5 minutes). In addition, the pressurized heat-treated soybean flour obtained by performing the pressure heat-treatment at 118 ° C. for 10 minutes had no green odor and bitterness, and was favorable in flavor.
  • Example 3 samples were prepared under conditions where the alcohol concentration in the water of the raw soybean flour was different, and the “urease activity” (remaining urease content) after heat treatment of the sample under a pressurized environment was confirmed. did.
  • Example 3 (1) Production of Soybean Flour
  • the average particle size means a particle size at an integrated value of 50% in a volume-based particle size distribution measured by a laser diffraction scattering method.
  • ethanol a predetermined amount of alcohol
  • W / W alcohol concentration
  • the alcohol-containing raw soybean powder obtained here is put into a closed aluminum container that is pressurizable (about 2 atm) and has excellent thermal conductivity, and this container is placed in an autoclave (BS-325 Elma). Upon standing, an even higher internal pressure (4 atm) was created. By using this autoclave, the raw soybean flour was kept at 118 ° C. for 5 minutes. The soybean flour that had been subjected to the pressure heat treatment was immediately taken out of the closed container and exposed to the air to completely remove the ethanol in the water.
  • an autoclave BS-325 Elma
  • ⁇ About urease activity> "Urease activity" was measured using a pH meter (D-71, manufactured by Horiba, Ltd.). The urease activity was confirmed by adding a urea solution to the soybean flour solution and reacting the solution, and measuring the magnitude of the change in pH value due to the generated ammonia. Specifically, in Example 3, the pH value was determined by the following method. First, 1 g of pressurized heat-treated soybean powder that had been subjected to pressurized heat treatment under the above-described conditions was stirred with a mixer in order to sufficiently mix 99 ml of pure water.
  • the stirred solution was centrifuged at 3000 rpm for 15 minutes, and 0.5 ml of the supernatant was diluted with 50 ml of pure water to prepare a 0.01% soybean flour solution, which was kept at 30 ° C. Then, the pH value of the 0.01% soybean flour solution was measured at 30 ° C. with a pH meter (0 min). Further, a 10% urea solution obtained by mixing 1 g urea and 10 ml pure water was kept at 30 ° C., and 1 ml thereof was added to the soybean flour solution, and after 30 seconds, 1, 2, 4, 6, 8, 10 minutes The subsequent pH value was measured. Table 3 below shows the confirmation results. Table 3 also shows the pH value of raw soybean flour as a reference standard.
  • 1/100 of the urease activity in the raw soybean powder under the reaction conditions at 30 ° C. for 10 minutes was defined as the upper limit reference value of the pressurized heat-treated soybean powder.
  • 1/100 of the urease activity in the raw soybean flour can be determined by the equation of “pH after urea decomposition (8.82) ⁇ pH before urea decomposition (6.52) ⁇ 10 ⁇ 2 ”. Can be.
  • the pressurized heat-treated soybean flour obtained by performing the pressurized heat treatment at 118 ° C. for 5 minutes contains an alcohol component before the pressurized heat treatment, so that the pH value is higher than that of raw soybean powder.
  • the urease activity could be sufficiently reduced.
  • the ethanol concentration was 40 W / W% or more, almost no change was observed in the pH value after a lapse of 10 minutes (the pH rise value was 0.3 or less), and favorable results were obtained.
  • Example 4 similarly to Example 3, a sample was prepared under conditions in which the alcohol concentration with respect to the moisture of the raw soybean powder was different, and the “urease activity” after subjecting the sample to heat treatment under a pressurized environment. confirmed.
  • Example 4 the same confirmation as Example 3 was performed except that the processing condition of the pressurized heat-treated soybean powder was set to 118 ° C. for 10 minutes. Therefore, description of “production of soybean powder” and “evaluation of soybean powder” here is omitted.
  • Table 4 shows the results of the confirmation.
  • Table 4 also shows the pH value of the raw soybean flour as a reference standard.
  • Example 3 1/100 of the urease activity in the raw soybean powder under the reaction conditions at 30 ° C.
  • the pressurized heat-treated soybean powder obtained by performing the pressure heat treatment at 118 ° C. for 10 minutes contains the alcohol component before the pressure heat treatment, so that the pH value is higher than that of the raw soybean powder.
  • the urease activity could be sufficiently reduced (1/100 or less).
  • at an ethanol concentration of W / W of 40% or more almost no change was observed in the pH value after a lapse of 10 minutes (pH rise value was 0.27 or less), and favorable results were obtained.
  • Comparative Example 1 In Comparative Example 1, a sample was prepared in which the concentration of alcohol (ethanol) with respect to the moisture of the raw soybean flour was 0 W / W% under the same conditions as the sample of Example 3 in order to make a comparison with Example 3. "Urease activity" after heat treatment under pressure was confirmed. In Comparative Example 1, a confirmation was performed in the same manner as in Example 3, except that no alcohol was added to the raw soybean flour before the pressure heat treatment. Therefore, description of “production of soybean powder” and “evaluation of soybean powder” here is omitted. Table 5 below shows the results. Table 5 also shows the pH value of raw soybean powder as a reference standard.
  • Example 3 1/100 of the urease activity in the raw soybean powder under the reaction conditions at 30 ° C. for 10 minutes was defined as the upper limit reference value of the pressurized heat-treated soybean powder. From the results shown in Table 5, 1/100 of the urease activity in the raw soy flour was calculated to be pH 0.3 by the same method as in Example 3. Accordingly, the upper limit reference value of the pressure-treated heat-treated soybean powder in Comparative Example 1 is 0.3.
  • the pressure-treated heat-treated soybean powder subjected to the pressurized heat treatment at 118 ° C. for 5 minutes has the same variation in pH value as that of the raw soybean powder unless the alcohol component is contained before the pressure-treated heat treatment. (PH rise value was 0.3 or more).
  • the sample of Comparative Example 1 had a remarkably large change in pH value as compared with the sample of Example 3, and the presence of an alcohol component in the raw soybean flour before pressurized heat treatment sufficiently increased the urease activity. It was confirmed that it was important in reducing the amount.
  • Comparative Example 2 In Comparative Example 2, a sample was prepared in which the concentration of alcohol (ethanol) relative to the water content of raw soybean flour was 0 W / W% in order to make a comparison with Example 4, and the sample was prepared under the same conditions as the sample of Example 4. "Urease activity" after heat treatment under pressure was confirmed. In Comparative Example 2, the confirmation was performed in the same manner as in Example 4, except that no alcohol was added to the raw soybean powder before the heat treatment under pressure. Therefore, description of “production of soybean powder” and “evaluation of soybean powder” here is omitted. Table 6 below shows the results. Table 6 also shows the pH value of raw soybean flour as a reference standard.
  • Example 4 1/100 of the urease activity in the raw soybean powder under the reaction conditions at 30 ° C. for 10 minutes was defined as the upper limit reference value of the pressurized heat-treated soybean powder. From the results shown in Table 6, 1/100 of the urease activity in the raw soybean powder was calculated to be pH 0.27 in the same manner as in Example 4. Therefore, the upper limit reference value of the pH increase value of the pressurized heat-treated soybean powder in Comparative Example 2 is 0.27.
  • the pressurized heat-treated soybean powder subjected to the pressurized heat treatment at 118 ° C. for 10 minutes has the same variation in pH value as the raw soybean powder unless the alcohol component is contained before the pressurized heat treatment. (PH rise value was 0.27 or more).
  • the sample of Comparative Example 2 had a remarkably large change in pH value as compared with the sample of Example 4, and the presence of an alcohol component in the raw soybean flour before the pressure heat treatment was sufficient for the urease activity. It was confirmed that it was important in reducing the amount.
  • the method for producing soybean powder according to the present application while suppressing unpleasant odor and unpleasant taste peculiar to soybean, suppression of excessive browning, securing dispersibility and dissolution, and deactivation of harmful physiologically active substances are achieved. It is possible to plan. Therefore, the method for producing soybean powder according to the present application, the soybean flour produced by the method for producing soybean, and the processed soybean food containing the soybean powder can be suitably used for any processed soybean food.

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Abstract

大豆特有の不快臭や不快味を改善しつつ、過度の褐変の抑制、分散溶解性の確保、及び有害生理活性物質の失活を図ることが可能な大豆粉の製造方法及びその製造方法により製造された大豆粉、並びにその大豆粉を含む大豆加工食品を提供することを目的とする。この目的を達成するため、大豆粉の製造方法であって、生大豆粉にアルコールを添加して、当該生大豆粉に含まれる水分に対するアルコール濃度が３５～７０Ｗ／Ｗ％であるアルコール含有生大豆粉を調製する工程と、当該アルコール含有生大豆粉を、加圧環境下において１００～１２５℃で５～１５分間加熱処理して加圧熱処理大豆粉を調製する工程と、当該加圧熱処理大豆粉に含まれるアルコールを除去する工程とを備えたことを特徴とする大豆粉の製造方法を採用する。

Description

大豆粉の製造方法及びその製造方法により製造された大豆粉、並びにその大豆粉を含む大豆加工食品
　本件出願は、大豆粉の製造方法及びその製造方法により製造された大豆粉、並びにその大豆粉を含む大豆加工食品に関する。
　近年、国民の健康意識の高まりにより、栄養価に優れる大豆粉を含む様々な大豆加工食品が販売されている。大豆には、蛋白質、脂質、炭水化物、食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、ビタミンＥ、ビタミンＢ１、葉酸等の多くの栄養素が含まれており、摂取することで血中コレステロールの低下や肥満の改善等の効果を得ることができる。そのため、大豆粉を含む大豆加工食品は、蛋白補給源や乳・卵アレルギー体質の人も摂取できる代替食品としても利用される。さらに、大豆加工食品は、抗コレステロール効果や脂肪燃焼効果も得ることができるため、健康食品等としても開発されている。
　しかし、大豆には、大豆脂質の酸化や加工工程で産生するアルデヒド類やケトン類等に由来する不快臭、大豆ポリフェノールの酸化した渋味やイソフラボン化合物に由来する苦味等の不快味が存在する。そこで、この大豆脂質の酸化等により生じる大豆特有の不快な風味を改善する方法が提唱されている。
　例えば特許文献１には、加圧過熱水蒸気の高速の気流中に、丸大豆又はこれを脱皮した大豆を粒状のまま浮遊移動させて短時間加熱処理を行う方法が開示されている。ところが、特許文献１に開示する大豆粉の製造方法では、１３０～１９０℃の高温で加熱処理を行うため、大豆粉末に過度の褐変が生じやすく、また蛋白質の変性による不溶化が顕著なため分散溶解性の低下が生じ、舌触りが悪く加工食品への利用が制限されていた。このように、従来においては、大豆粉末を製造するにあたり、大豆特有の不快な風味を十分に改善しながら、過度の褐変の抑制と、分散溶解性の低下の抑制とを同時に実現することが困難となっていた。
　このような問題に対し、特許文献２に開示しているように、本件出願人は、「気流式粉砕方法により生大豆を平均粒径１０μｍ程度の粉末状に粉砕して、微細生大豆粉末を得る粉砕工程と、当該微細生大豆粉末を容器に密閉収容した状態で、加熱処理を１１８℃～１２５℃で３０分間～１分間行う加圧湿熱工程とを有したことを特徴とする大豆粉末の製造方法」を提唱している。特許文献２に開示の大豆粉末の製造方法によれば、従来のような高温で加熱処理を行わずに大豆特有の不快な風味を改善でき、過度の褐変が生じたり分散溶解性が低下するのを抑制することが可能となる。
特公昭６２－１７５０５号公報 特開２０１５－１４６７６４号公報
　しかしながら、本件出願人が既に出願している特許文献２に開示の大豆粉末の製造方法を採用した場合、高温で加熱処理を行わないために、大豆に備わるリポキシゲナーゼ、ウレアーゼ、トリプシンインヒビター等の有害生理活性物質を十分に不活化させることができないという問題が生じていた。参考までに、リポキシゲナーゼは、動脈硬化や癌等の病気を引き起こす恐れがある。また、ウレアーゼは、体内で生成された尿素からアンモニアを生成し、血中アンモニア量を増大させて肝性脳症等の病気を引き起こす恐れがある。そして、トリプシンインヒビターは、腸内に分泌されるトリプシン（蛋白質分解酵素）に結合してその働きを失わせ、消化阻害等を引き起こす恐れがある。
　従って、本件出願は、大豆特有の不快臭や不快味を改善しつつ、過度の褐変の抑制、分散溶解性の確保、及び有害生理活性物質の失活を図ることが可能な大豆粉の製造方法及びその製造方法により製造された大豆粉、並びにその大豆粉を含む大豆加工食品を提供することを目的とする。
　そこで、本件出願者等は、鋭意研究を行った結果、以下に述べる大豆粉の製造方法及びその製造方法により製造された大豆粉、並びにその大豆粉を含む大豆加工食品を採用することで、上述の課題を解決することに想到した。
本件出願に係る大豆粉の製造方法：　本件出願に係る大豆粉の製造方法は、大豆粉の製造方法であって、生大豆粉にアルコールを添加して、当該生大豆粉に含まれる水分に対するアルコール濃度が３５～７０Ｗ／Ｗ％であるアルコール含有生大豆粉を調製する工程と、当該アルコール含有生大豆粉を、加圧環境下において１００～１２５℃で５～１５分間加熱処理して加圧熱処理大豆粉を調製する工程と、当該加圧熱処理大豆粉に含まれるアルコールを除去する工程とを備えたことを特徴とする。
本件出願に係る大豆粉：　本件出願に係る大豆粉は、上述した大豆粉の製造方法により製造されたものであって、有害生理活性物質含量が生大豆粉に比較して１／１００以下であることを特徴とする。
本件出願に係る大豆加工食品：　本件出願に係る大豆加工食品は、上述した大豆粉を含むものであることを特徴とする。
　本件出願に係る大豆粉の製造方法は、生大豆粉に対し加圧湿熱処理を施す場合に予めアルコールを添加することで、大豆特有の不快臭や不快味を改善しつつ、過度の褐変の抑制、分散溶解性の確保及び有害生理活性物質の失活を図ることが可能となる。その結果、本件出願に係る大豆粉、及び大豆加工食品は、商品価値が高いものとなる。
　以下、本件出願の一実施形態を詳述するが、本件出願はこれに限定解釈されるものではない。
Ａ．本件出願に係る大豆粉の製造方法
　本件出願に係る大豆粉の製造方法は、「生大豆粉にアルコールを添加して、当該生大豆粉に含まれる水分に対するアルコール濃度が３５～７０Ｗ／Ｗ％であるアルコール含有生大豆粉を調製する工程」と、「当該アルコール含有生大豆粉を、加圧環境下において１００～１２５℃で５～１５分間加熱処理して加圧熱処理大豆粉を調製する工程」と、「当該加圧湿熱処理大豆粉に含まれるアルコールを除去する工程」とを備えたことを特徴とする。
　本件出願に係る大豆粉の製造方法は、上述した「アルコール含有生大豆粉を調製する工程」と、「加圧湿熱処理大豆粉を調製する工程」と、「アルコールを除去する工程」とをこの順に備えることで、大豆特有の不快臭や不快味を改善しつつ、過度の褐変の抑制、分散溶解性の確保、及び有害生理活性物質の失活を図ることが可能となる。以下に、これら工程について順に説明する。
（１）アルコール含有生大豆粉を調製する工程
　本工程では、生大豆粉に含水アルコールを添加して、当該生大豆粉に含まれる水分に対するアルコール濃度が３５～７０Ｗ／Ｗ％であるアルコール含有生大豆粉を調製する。
生大豆粉：　本件出願における生大豆粉は、その大豆品種に関して特に限定されない。例えば、国産大豆のトヨシロメや輸入大豆、脱脂大豆等を用いることができる。
　また、この生大豆粉は、生大豆を粉状に粉砕したものであればよく、粉砕する方法や粉子の大きさに関して特に限定されない。生大豆を粉状に粉砕することで、後述する加圧熱処理の際に大豆特有の臭み（青草臭）の原因であるリポキシゲナーゼの失活を促進させることができる。
　ところで、この生大豆粉は、大豆特有の不快臭や不快味の改善や、製品となる大豆粉において過度の褐変が生じたり、蛋白質の不溶化等に伴う分散溶解性の低下が生じるのを抑制する上で、平均粒径が２０μｍ以下であることが好ましい。さらに、この生大豆粉は、平均粒径が２０μｍ以下であることで、製品となる大豆粉において不溶繊維によるザラツキが生じるのを解消することができる。また、製品となる大豆粉の舌触りを良好なものとし、食品への応用性に優れたものとすることを考慮すると、この生大豆粉の平均粒径は１０μｍ以下とすることがより好ましい。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法によって測定した体積基準の粒度分布における積算値５０％での粒径を意味する。
　生大豆を粉砕する方法は、特に限定されず、従来公知の乾式粉砕や湿式粉砕等から適宜選択して採用することができる。また、この生大豆粉が全脂大豆である場合、脂質を高濃度に含むことから微細に粉砕することが困難となる。このような場合には、例えば、ローター等を高速回転させて発生させる渦気流を利用して生大豆を微細粉末状に粉砕する「気流式粉砕方法」を採用することが可能である。この「気流式粉砕方法」によれば、全脂大豆を用いた場合であっても、平均粒径が２０μｍ以下の微細粉末状に安定して粉砕することができる。
アルコール：　本件出願におけるアルコールは、所謂炭化水素基と水酸基とが結合した構造を備えるものである限り特に限定されない。例えば、当該アルコールとして、食品添加物のエタノール、ｎ－プロパノール、イソプロパノール等を用いることができる。但し、当該アルコールは、食品用途やコストメリットを考慮すると、エタノールであることが好ましい。なお、大豆に添加するアルコールの量は、特に限定されず、後述するアルコール含有生大豆粉のアルコール濃度目標値を考慮して適宜定めることができる。
アルコール含有生大豆粉：　本件出願におけるアルコール含有生大豆粉は、上述した生大豆粉に対して上述したアルコールを添加し、当該生大豆粉に含まれる水分に対するアルコール濃度を３５～７０Ｗ／Ｗ％に調製したものである。生大豆粉に備わるリポキシゲナーゼ、ウレアーゼ、トリプシンインヒビター等の有害成分（有害生理活性物質）は、いずれも蛋白質であることから、その高次構造に対するアルコールの変性作用による構造変化によって生理活性が失われることとなる。本件出願に係る大豆粉の製造方法では、生大豆粉に含まれる水分に対するアルコール濃度をこの範囲内にまで高めることで、生大豆粉に備わる有害生理活性物質を十分に不活化することが可能となる。
（２）加圧熱処理大豆粉を調製する工程
　本工程では、上述の「（１）アルコール含有生大豆粉を調製する工程」で調製したアルコール含有生大豆粉を、加圧環境下において１００～１２５℃で５～１５分間加熱処理して加圧熱処理大豆粉を調製する。
加圧熱処理大豆粉：　本件出願における加圧熱処理大豆粉は、上述したアルコール含有生大豆粉を加圧環境下において熱処理して得られる。アルコール含有生大豆粉を加圧環境下においてアルコールの沸点（エタノールの場合は約７８℃）以上の温度で熱処理を行うことにより、常圧（１気圧）よりも化学反応が早く進行して、大豆特有の不快臭や不快味を改善しつつ、過度の褐変の抑制及び分散溶解性の確保が図られ、さらに、有害生理活性物質の失活も図ることができる。また、この場合、アルコールの沸点を超える温度でも水分を保持した状態で大豆粉を加熱することが可能となるため、大豆に備わる溶解性及び栄養成分を極力損なわないようにすることができる。
　また、本件出願における加圧熱処理大豆粉は、上述した加圧熱処理条件を経ることで、本発明の課題をより良好なレベルで解決することができる。有害生理活性物質の中でもウレアーゼやトリプシンインヒビターは耐熱性であるが、この加圧熱処理条件を採用することで、アルコールの変性作用と併せて効果的且つ十分に有害生理活性物質の不活化を図ることが可能となる。ここで、上述した加熱処理条件（温度及び／又は時間）が下限値未満になると、生大豆粉に加熱ムラが生じて大豆特有の不快臭や不快味の改善が十分に図れず、また、有害生理活性物質の失活も十分に図ることができなくなり好ましくない。一方、上述した加熱処理条件（温度及び／又は時間）が上限値を超えると、生大豆粉に加熱ムラが生じて大豆に過度の褐変が生じやすく、また不溶化を促進する等して所望の効果を得ることが出来なくなり好ましくない。
　ところで、アルコール含有生大豆粉を１２０℃以上に加熱するには、少なくとも４気圧程度の加圧環境下におくことが必要とされる。ここで、当該アルコール含有生大豆粉を加圧熱処理する手段としては、特に限定されず、例えば従来公知のオートクレーブ（圧力釜）等を用いることができる。
（３）アルコールを除去する工程
　本工程では、上述した「（２）加圧熱処理大豆粉を調製する工程」で調製した加圧熱処理大豆粉に含まれるアルコールを除去する。ここで、アルコールを除去する方法に関しては特に限定されない。例えば、加圧熱処理大豆粉を外気に所定時間曝して、加圧熱処理大豆粉に含まれるアルコールを揮発させて除去することができる。その他にも、加圧熱処理大豆粉をアルコールの沸点以上に加熱し、発生したアルコール蒸気を冷却してアルコールを分流回収したり、加圧熱処理大豆粉をアルコールの沸点以下に加熱し、減圧蒸留してアルコールを回収することもできる。上述した加圧熱処理大豆粉は、アルコールが除去されることで、大豆の良好な風味が損なわれるのを防ぐことができる。
　以上に本件出願に係る大豆粉の製造方法について説明したが、次に本件出願に係る大豆粉及び大豆加工食品について説明する。
Ｂ．本件出願に係る大豆粉
本件出願に係る大豆粉は、上述した大豆粉の製造方法により製造されたものであって、有害生理活性物質含量が生大豆粉に比較して１／１００以下であることを特徴とする。
　本件出願に係る大豆粉は、上述した大豆粉の製造方法により製造されることで、大豆特有の不快臭や不快味を改善しつつ、過度の褐変の抑制、分散溶解性の確保、及び有害生理活性物質の失活が図られたものとなる。ここで、当該大豆粉における分散溶解性は、１０％溶液における２価の陽イオン（Ｃａ２＋、Ｍｇ２＋）や酸（グルコノデルタラクトン）における凝集（トウフゲルの形成）を指標として確認することができる。また、当該大豆粉における有害生理活性物質含量は、大豆粉溶液に尿素溶液を加える等したときに、有害生理活性物質（ウレアーゼ等）が尿素を分解してアンモニウムイオンを放出することに起因したｐＨの変化量により確認することができる。本件出願に係る大豆粉の有害生理活性物質は、生大豆粉に比較して１／１００以下の量となるため、本件出願に係る大豆粉は様々な加工食品に積極的に含めることが出来る。
Ｃ．本件出願に係る大豆加工食品
　本件出願に係る大豆加工食品は、上述した大豆粉の製造方法により製造された大豆粉を含むものであることを特徴とする。
　本件出願に係る大豆加工食品は、上述した大豆粉の製造方法により製造された大豆粉を含むことで、青草臭や苦味等の大豆特有の不快な風味がなく、リポキシゲナーゼ、ウレアーゼ、トリプシンインヒビター等といった有害生理活性物質の不活化が図られた、栄養価の高い大豆飲料、豆腐、菓子等の大豆加工食品を提供することが可能となる。
　以上に、本件出願に係る大豆粉の製造方法及びその製造方法により製造された大豆粉末、並びにその大豆粉末を含む大豆加工食品について説明したが、以下に本件出願の実施例及び比較例を示し、本件出願をより詳細に説明する。なお、本件出願はこれらの例により何ら限定されるものではない。
　本実施例１では、生大豆粉の水分に対するアルコール濃度が異なる条件の試料を作成し、当該試料について加圧環境下で熱処理を施した後の「糖度（Ｂｒｉｘ値）」及び「褐変度（ΔＥ値）」を確認した。
（１）大豆粉の製造
　本実施例１では、まず、平均粒径１０．３μｍの生大豆粉（トヨシロメ）を５０ｇ準備した。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法によって測定した体積基準の粒度分布における積算値５０％での粒径を意味する。そして、この生大豆粉にアルコール（エタノール）を所定量添加して、当該生大豆粉の水分に対するエタノール濃度（Ｗ／Ｗ）が２０％、４０％、５０％、６０％、７０％となるアルコール含有生大豆粉を調製した。ここで得られたアルコール含有生大豆粉は、それぞれ加圧可能（２気圧程度）な熱伝導性に優れるアルミ製の密閉容器内に入れ、この容器をオートクレーブ（ＢＳ－３２５　エルマ社製）内に静置して、更に高い内部圧（４気圧）を生じさせた。このオートクレーブを用いることで、当該生大豆粉を１１８℃で５分間熱保持した。加圧熱処理が完了した大豆粉は、すぐさま当該密閉容器から取り出して大気中に曝し、水分中のエタノールを完全に除去した。
（２）大豆粉の評価
　上述の方法で調製した大豆粉の「糖度（Ｂｒｉｘ値）」及び「褐変度（ΔＥ値）」に関する評価を以下に示す。
＜糖度（Ｂｒｉｘ値）について＞
　「Ｂｒｉｘ値」は、屈折糖度計（エルマ社製）を用い、大豆粉１０％水溶液中に含まれる可溶性糖類の屈折率による濃度の質量（ｇ）の割合（糖度）を測定した。この「Ｂｒｉｘ糖度」は、大豆粉の糖濃度・甘さの指標として示される。なお、表１には、参考基準として生大豆粉のＢｒｉｘ値も併せて示す。
＜褐変度（ΔＥ値）について＞
　「褐変度（ΔＥ値）」は、カラーアナライザー色差計（佐藤商事株式会社製　ＴＥＳ－１３５Ａプラス）を用いて測定した。具体的に、本実施例１では、ΔＥ値を次に示す方法により求めた。まず、生大豆粉４ｇを白いカップに入れて表面をならした際の色調（Ｌ１＊、ａ１＊、ｂ１＊）を測定した。次に、アルコール含有生大豆粉に対して１１８℃で５分間の加圧熱処理を施した後の色調（Ｌ２＊、ａ２＊、ｂ２＊）を測定した。その後、以下の条件式（１）を用いてΔＥ値を求めた。なお、表１には、測定した色調（Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊）及びΔＥ値を示す。また、表１には、参考基準として生大豆粉の色調（Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊）及びΔＥ値も併せて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１に示す結果より、１１８℃で５分間の加圧熱処理を施して得られる加圧熱処理大豆粉は、加圧熱処理前の生大豆粉の水分に対するエタノール濃度が大きくなるに従って糖度（Ｂｒｉｘ値）が低下することが確認できた。また、褐変度（ΔＥ値）に関しても、エタノール濃度が大きくなるに従って大きくなることが確認できた。そして、エタノール濃度が６０Ｗ／Ｗ％を超えたあたりから糖度（Ｂｒｉｘ値）の低下量及び褐変度（ΔＥ値）の増加量にやや大きくなる傾向が見受けられ、加圧熱処理前の生大豆粉の水分に対するアルコール濃度は６０Ｗ／Ｗ％以下であることがより好ましいことが確認できた。なお、１１８℃で５分間の加圧熱処理を施して得られる加圧熱処理大豆粉は、青草臭及び苦味がなく、風味に関して良好であった。
　本実施例２では、実施例１と同様に、生大豆粉の水分に対するアルコール（エタノール）濃度が異なる条件の試料を作成し、当該試料について加圧環境下で熱処理を施した後の「糖度（Ｂｒｉｘ値）」及び「褐変度（ΔＥ値）」を確認した。なお、本実施例２では、加圧熱処理大豆粉の処理条件を１１８℃で１０分間とした以外、実施例１と同様の確認を行った。よって、ここでの「大豆粉の製造」及び「大豆粉の評価」に関する説明は省略する。以下の表２には、その確認結果を示す。なお、表２には、参考基準として生大豆粉のＢｒｉｘ値も併せて示す。また、表２には、参考基準として生大豆粉の色調（Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊）及びΔＥ値も併せて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表２に示す結果より、１１８℃で１０分間の加圧熱処理を施して得られる加圧熱処理大豆粉は、加圧熱処理前の水分中に含まれるエタノール濃度が大きくなるに従って糖度（Ｂｒｉｘ値）が低下することが確認できた。また、褐変度（ΔＥ値）に関しても、エタノール濃度が大きくなるに従って大きくなることが確認できた。そして、本実施例２の試料は、実施例１の試料と比較して、「褐変度（ΔＥ値）」が若干大きくなることが確認できた。これは、実施例２の試料の方が、加圧熱処理時間が若干（５分間）長くなったためと考えられる。なお、１１８℃で１０分間の加圧熱処理を施して得られる加圧熱処理大豆粉は、青草臭及び苦味がなく、風味に関して良好であった。
　本実施例３では、生大豆粉の水分中のアルコール濃度が異なる条件の試料を作成し、当該試料について加圧環境下で熱処理を施した後の「ウレアーゼ活性」（残存ウレアーゼ含有量）を確認した。
（１）大豆粉の製造
　本実施例３では、まず、平均粒径１０．３μｍの生大豆粉（トヨシロメ）を５０ｇ準備した。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法によって測定した体積基準の粒度分布における積算値５０％での粒径を意味する。そして、この生大豆粉にアルコール（エタノール）を所定量添加して、当該生大豆粉の水分に対するエタノール濃度（Ｗ／Ｗ）が２０％、４０％、５０％、６０％、７０％となるアルコール含有生大豆粉を調製した。ここで得られたアルコール含有生大豆粉は、それぞれ加圧可能（２気圧程度）な熱伝導性に優れるアルミ製の密閉容器内に入れ、この容器をオートクレーブ（ＢＳ－３２５　エルマ社製）内に静置して、更に高い内部圧（４気圧）を生じさせた。このオートクレーブを用いることで、当該生大豆粉を１１８℃で５分間熱保持した。加圧熱処理が完了した大豆粉は、すぐさま当該密閉容器から取り出して大気中に曝し、水分中のエタノールを完全に除去した。
（２）大豆粉の評価
　上述の方法で調製した大豆粉の「ウレアーゼ活性」に関する評価を以下に示す。
＜ウレアーゼ活性について＞
　「ウレアーゼ活性」は、ｐＨメータ（堀場製作所製　Ｄ－７１）を用いて測定した。ウレアーゼ活性は、大豆粉溶液に尿素溶液を加えて反応させ、生成するアンモニアによるｐＨ値の変化の大きさを測定して確認した。具体的に、本実施例３では、ｐＨ値を次に示す方法により求めた。まず、上述した条件で加圧熱処理を行った加圧熱処理大豆粉１ｇと９９ｍｌの純水とを十分に混合するために、ミキサーで攪拌した。次に、この攪拌した溶液を３０００ｒｐｍ、１５ｍｉｎで遠心分離し、この上清液０．５ｍｌを５０ｍｌの純水で希釈して０．０１％大豆粉溶液に調製し３０℃に保温した。そして、３０℃下で当該０．０１％大豆粉溶液のｐＨ値をｐＨメータにて測定した（０ｍｉｎ）。さらに、１ｇ尿素と１０ｍｌ純水とを混合して得た１０％尿素溶液を３０℃に保温し、その１ｍｌを大豆粉溶液に添加し、３０ｓｅｃ，１，２，４，６，８，１０ｍｉｎ経過後のｐＨ値を測定した。以下の表３には、その確認結果を示す。なお、表３には、参考基準として生大豆粉のｐＨ値も併せて示す。
　ここで、３０℃で１０分間の反応条件下における生大豆粉中のウレアーゼ活性の１／１００を加圧熱処理大豆粉の上限基準値とした。表３に示す結果より、生大豆粉中のウレアーゼ活性の１／１００は、「尿素分解後ｐＨ（８．８２）－尿素分解前ｐＨ（６．５２）×１０－２」の式により求めることができる。この式を計算すると、ｐＨ２．３×１０－２＝－ｌｏｇ１０－０．３＝ｐＨ０．３となる。従って、実施例３における加圧熱処理大豆粉のｐＨ上昇値は０．３が上限基準値となる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
　表３に示す結果より、１１８℃で５分間の加圧熱処理を施して得られる加圧熱処理大豆粉は、加圧熱処理前にアルコール成分を含有させることで、生大豆粉と比較してｐＨ値の変化量が小さく、ウレアーゼ活性を十分に低減させられることが確認できた。特に、エタノール濃度４０Ｗ／Ｗ％以上では、１０分間経過後のｐＨ値に殆ど変化が見られず（ｐＨ上昇値が０．３以下）、好ましい結果が得られた。
　本実施例４では、実施例３と同様に、生大豆粉の水分に対するアルコール濃度が異なる条件の試料を作成し、当該試料について加圧環境下で加熱処理を施した後の「ウレアーゼ活性」を確認した。なお、本実施例４では、加圧熱処理大豆粉の処理条件を１１８℃で１０分間とした以外、実施例３と同様の確認を行った。よって、ここでの「大豆粉の製造」及び「大豆粉の評価」に関する説明は省略する。以下の表４には、その確認結果を示す。なお、表４には、参考基準として生大豆粉のｐＨ値も併せて示す。ここで、実施例３と同様に、３０℃で１０分間の反応条件下における生大豆粉中のウレアーゼ活性の１／１００を加圧熱処理大豆粉の上限基準値とした。表４に示す結果より、生大豆粉中のウレアーゼ活性の１／１００は、実施例３と同様の方法で算出した結果ｐＨ０．２７となった。従って、実施例４における加圧熱処理大豆粉のｐＨ上昇値は０．２７が上限基準値となる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表４に示す結果より、１１８℃で１０分間の加圧熱処理を施して得られる加圧熱処理大豆粉は、加圧熱処理前にアルコール成分を含有させることで、生大豆粉と比較してｐＨ値の変化量が小さく、ウレアーゼ活性を十分（１／１００以下）に低減させられることが確認できた。特に、エタノール濃度Ｗ／Ｗ４０％以上では、１０分間経過後のｐＨ値に殆ど変化が見られず（ｐＨ上昇値が０．２７以下）、好ましい結果が得られた。また、本実施例４の試料は、実施例３の試料と比較してｐＨ値の変化量に大きな差がないことから、ウレアーゼ活性の低減効果は、加圧熱処理の条件（５分間以上の時間）に大きく左右されないことが確認できた。
比較例
［比較例１］
　本比較例１では、実施例３との対比を行うため、生大豆粉の水分に対するアルコール（エタノール）濃度が０Ｗ／Ｗ％の試料を作成し、当該試料について実施例３の試料と同じ条件で加圧熱処理を施した後の「ウレアーゼ活性」を確認した。なお、本比較例１では、加圧熱処理前の生大豆粉に対してアルコールを添加しない以外、実施例３と同様の方法で確認を行った。よって、ここでの「大豆粉の製造」及び「大豆粉の評価」に関する説明は省略する。以下の表５には、その結果を示す。なお、表５には、参考基準として生大豆粉のｐＨ値も併せて示す。ここで、実施例３と同様に、３０℃で１０分間の反応条件下における生大豆粉中のウレアーゼ活性の１／１００を加圧熱処理大豆粉の上限基準値とした。表５に示す結果より、生大豆粉中のウレアーゼ活性の１／１００は、実施例３と同様の方法で算出した結果ｐＨ０．３となった。従って、比較例１における加圧熱処理大豆粉のｐＨ上昇値は０．３が上限基準値となる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表５に示す結果より、１１８℃で５分間の加圧熱処理を施した加圧熱処理大豆粉は、加圧熱処理前にアルコール成分を含有させないと、ｐＨ値の変化量が生大豆粉と同程度（ｐＨ上昇値が０．３以上）に大きくなることが確認できた。また、本比較例１の試料は、実施例３の試料と比較してｐＨ値の変化量が著しく大きくなり、加圧熱処理前の生大豆粉にアルコール成分を含有させることがウレアーゼ活性を十分に低減させる上で重要であることが確認できた。
［比較例２］
　本比較例２では、実施例４との対比を行うため、生大豆粉の水分に対するアルコール（エタノール）濃度が０Ｗ／Ｗ％の試料を作成し、当該試料について実施例４の試料と同じ条件で加圧熱処理を施した後の「ウレアーゼ活性」を確認した。なお、本比較例２では、加圧熱処理前の生大豆粉に対してアルコールを添加しない以外、実施例４と同様の方法で確認を行った。よって、ここでの「大豆粉の製造」及び「大豆粉の評価」に関する説明は省略する。以下の表６には、その結果を示す。なお、表６には、参考基準として生大豆粉のｐＨ値も併せて示す。ここで、実施例４と同様に、３０℃下で１０分間の反応条件における生大豆粉中のウレアーゼ活性の１／１００を加圧熱処理大豆粉の上限基準値とした。表６に示す結果より、生大豆粉中のウレアーゼ活性の１／１００は、実施例４と同様の方法で算出した結果ｐＨ０．２７となった。従って、比較例２における加圧熱処理大豆粉のｐＨ上昇値は０．２７が上限基準値となる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表６に示す結果より、１１８℃で１０分間の加圧熱処理を施した加圧熱処理大豆粉は、加圧熱処理前にアルコール成分を含有させないと、ｐＨ値の変化量が生大豆粉と同程度（ｐＨ上昇値が０．２７以上）に大きくなることが確認できた。また、本比較例２の試料は、実施例４の試料と比較してｐＨ値の変化量が著しく大きくなり、加圧熱処理前の生大豆粉にアルコール成分を含有させることがウレアーゼ活性を十分に低減させる上で重要であることが確認できた。そして、本比較例２の試料は、比較例１の試料と比較してｐＨ値の変化量に大きな差がないことから、ウレアーゼ活性の低減効果は、両者間の加圧熱処理（時間）の条件に大きく左右されないことが確認できた。
［まとめ］
　以上より、本件出願に係る大豆粉の製造方法によれば、得られる大豆粉に関して、糖度の低減を抑制して、大豆特有の不快臭や不快味を改善しつつ、過度の褐変の抑制、及び有害生理活性物質の失活を図ることが可能となることが分かった。また、以上の結果より、１１８℃程度の温度であっても加圧熱処理を施す前の生大豆粉にアルコールを含有させることでウレアーゼ活性の低減効果が十分に得られることが分かった。さらに、加圧熱処理を施す前の生大豆粉に含まれる水分に対するアルコール濃度は、３５～７０Ｗ／Ｗ％が好ましいことが分かった。
　本件出願に係る大豆粉の製造方法および製造装置によれば、大豆特有の不快臭や不快味を改善しつつ、過度の褐変の抑制、分散溶解性の確保、及び有害生理活性物質の失活を図ることが可能である。従って、本件出願に係る大豆粉の製造方法及びその製造方法により製造された大豆粉、並びにその大豆粉を含む大豆加工食品は、あらゆる大豆加工食品に好適に用いることができる。

Claims (5)

  1. 　大豆粉の製造方法であって、
    　生大豆粉にアルコールを添加して、当該生大豆粉に含まれる水分に対するアルコール濃度が３５～７０Ｗ／Ｗ％であるアルコール含有生大豆粉を調製する工程と、
    　当該アルコール含有生大豆粉を、加圧環境下において１００～１２５℃で５～１５分間加熱処理して加圧熱処理大豆粉を調製する工程と、
    　当該加圧熱処理大豆粉に含まれるアルコールを除去する工程とを備えたことを特徴とする大豆粉の製造方法。
  2. 　前記アルコールがエタノールである請求項１に記載の大豆粉の製造方法。
  3. 　前記生大豆粉は、平均粒径が１０．３μｍ以下である請求項１又は請求項２に記載の大豆粉の製造方法。
  4. 　請求項１～請求項３のいずれかに記載の大豆粉の製造方法により製造されたものであって、有害生理活性物質含量が生大豆粉に比較して１／１００以下であることを特徴とする大豆粉。
  5. 　請求項４に記載の大豆粉を含むものであることを特徴とする大豆加工食品。
PCT/JP2019/016166 2018-10-05 2019-04-15 大豆粉の製造方法及びその製造方法により製造された大豆粉、並びにその大豆粉を含む大豆加工食品 WO2020070915A1 (ja)

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