JPS5820178A - ごま粉末の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食用ごま粉末の製造方法に関し、更に詳しくは
ごまを原料として、製菓、製麺あるいは製パンに適した
粉末を製造する方法に関するものである。

食用とまけ脂肪、蛋白質、炭水化物、カルシウム等を多
量に含み、また独特の香りと風味を有するため古くから
食用に供されてきた。

しかしながら、その利用方法といえば搾油によりごま油
を採取することが最も多く、その他はごまを乾燥または
焙煎したものがそのまま市販され、調理の際、すシつぶ
すかあるいはごま塩として利用される程度であった。ま
た時にはパン、菓子等に利用されることもあったが、い
ずれもごまをそのまま菓子あるいは菓子パンに付着させ
るだけであってその利用量は少ないものであった５つそ
こで他の穀物、たとえば小麦、大豆、米等と同様、ごま
を直接粉末にして製菓、製麺あるいは製パンに供するこ
とが考えられるが、ごまを粉砕するとごまが有する多量
の油脂分のためにペースト状となり、微粉末化ができな
いのである。また、仮に、たとえば冷凍粉砕等の手段を
用いて粉末化したとしても油浸みがはげしく、いわゆる
つながりが悪いため、製麺できないのが現状であった。

しかしながら本発明者は、その後鋭意検討を重ね遂に本
発明に至ったのである。

したがって、本発明の目的は製菓、製麺あるいは製パン
に供することのできるごま粉末の製造方法を提供するこ
とにある。

即ち本発明は原料ごまを１５０〜２００℃で焙煎後、搾
油機で一部脱脂することによシ残留油分を調節し、次い
で粉砕することを特徴とするごま粉末の製造方法である
。

本発明に使用する原料とまけ従来から搾油用に用いられ
ているものでよく、特にごまの種類を選ぶ必要はない。

ただ、ごみ等の夾雑物が混入している場合にはこれを精
選し必要に応じて水洗しなければならない。精選、水洗
されたごまは乾燥を兼ねて焙煎される。焙煎温度は１５
０〜２００Ｃ１好ましくは１６０〜１８０℃である。１
５０℃より低い温度では乾燥はされるが、ごまの皮が硬
くならず粉砕が困難となるし、また２００ｍ？：を越え
るとごまの皮が焼け、変質する。焙煎時間は焙煎温度及
び焙煎するごまの量によって異なるため適宜設定すべき
である。焙煎されたごま、即ちいりごまは搾油機によっ
て一部脱脂される。搾油機は従来のごま油採取用のもの
を使用できるが、従来の搾油と根本的に異なる点は本発
明の場合、ごまが有する油分の一部を除去することが目
的であシ、残留油分をここで調節するものなのである。

脱脂の程度はごまが有している油分の約５０〜６０％を
除去することが好ましく、一部脱脂されたごまの残留油
分は１５〜４０％となるのが好ましく、更に好ましくは
２０〜３５％である。残留油分が１５％より少ない、即
ち、搾油機で脱脂しすぎたり、あるいは搾油後、抽出に
よって油分を除去しすぎるとごま特有の香りと風味がな
くなるばかシでなく、粉砕し製麺した際、つながらなく
なる。

また残留油分が４０％を越えると粉砕したときペースト
状になシ、微粉砕が困難な上、油分が多すぎるため製麺
においてつなぎが悪くなる。したがって、残留油分を１
５〜４ｏ５Ｘに調節することが好ましく、理想的には２
゛０〜３５％に保つことである。搾油後のごまの残留油
分を調節する方法は直接的には搾油機の圧力を調節する
ことによって行なうが、予め搾油機の圧力とごまの残留
油分との関係を調べておく必要がある。油分の測定は化
学的には、ごまをエチルエーテルで抽出し、抽出油分の
重量を測定することによって行なわれるが、ごま中の油
分が予め測定されていて、ごまの種類に変動のない場合
には、搾油前後の重量を測定することによシ便宜的に計
算することも可能である。

このようにして一部脱脂されたごまは粉砕機によって粉
末化される。粉砕の方法は特に限定されないが、製菓用
としては普通２ｏメソシユ以下の大きさであれば十分で
あシ、この場合、通常の粉砕機を使用することができる
。また製麺用、製パン用としては１００〜２００メツシ
ユの微粉末にする必要があり、この場合は冷凍粉砕を行
なうことが好ましい。

本発明の方法によって得られるごま粉末はそのまま製菓
、製麺または製パン用として利用することができるが、
目的、用途によっては従来の小麦粉等と混合して用いる
こともできる。また漂白工程を施したシ、種々の添加剤
を加えてもよいことは勿論である。

上述のような本発明の方法または本発明によって得られ
るごま粉末は次のようなすぐれた利点を有する。

（１）　　ごまを一部脱脂して残留油分を調節すること
によシいわゆるっながシの性質を有する食用粉末となる
。

（２）油分が減少したことにより、蛋白質、カルシウム
分等の相対含有量が増し栄養バランスのとれた食品とな
る。

（３）油分が適当量残っていることにょシ、ごまの香シ
と風味がそのまま残されている。

（４）一部搾油した油分は従来通シごま油として使用可
能である。

（５）従来の搾油工程と粉砕工程を組合すだけであり、
容易に新しい食用粉末をつくることができる。

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するＯ 実施例１ 原料ごまを精選工程に送シ夾雑物を除去したのち、水洗
、乾燥を行なった。次にこのごまを焙煎工程に送＃）１
７０℃で焙煎した。焙煎したごまを搾油機にかけ、搾油
圧を変更することにょシ表１に示す種々の残留油分を有
する一部脱脂ごまを得た。次にこれら一部脱脂ごまを冷
凍粉砕し、１５０メツシユの微粉末とした。これらの粉
末を用いて製麺を行ない麺の状態を表１に示した。

表　　１ ※　はとんど脱脂していないものである。

※※搾油機で完全に脱脂したものである。

表１の結果から、ごまを一部脱脂したものは粉末になり
やすく、かつ製麺の状態が良好であるが、はとんど脱脂
しなかったもの及び搾油機で完全に搾油したものは製麺
に適していないことがわかる。

特許出願人　　　　九鬼産業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　原料ごまを１５０〜２ｏｏ℃で焙煎後、搾油
   機で一部脱脂することにょシ残留油分を調節し、次いで
   粉砕することを特徴とするごま粉末の製造方法。